Guia Alimentar Brasileiro Min Saude 2004

MINISTRIO DA SADE
Guia alimentar para a populao brasileira
Braslia - DF 2004
MINISTRIO DA SADE Guia alimentar para a populao brasileira Braslia - DF 2004 2004. Ministrio da Sade. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Tiragem: xxxx exemplares Humberto Srgio Costa Lima Ministro de Estado da Sade
Gasto Wagner de Souza Campos Secretrio Executivo Jorge Jos Santos Pereira Solla Secretrio de Ateno Sade Afra Suassuna Fernandes Diretora de Ateno Bsica Maria de Ftima Cruz Correia Carvalho Supervisora Tcnica da Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Elaborao, distribuio e informaes: MINISTRIO DA SADE Secretaria de Ateno Sade Departamento de Ateno Bsica Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Endereo: SEPN 511 Bloco C Ed. Bittar IV, 4. andar CEP: 70750-543, Braslia - DF Tel.: (61) 448-8040 Fax: (61) 448-8228 cgpan@saude.gov.br Impresso no Brasil / Printed in Brazil MINISTRIO DA SADE Secretaria de Ateno Sade Departamento de Ateno Bsica Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Guia alimentar para a populao brasileira Braslia - DF 2004
Sumrio
Prefcio ..................................................................................................................................................................................... 5 PARTE UM Introduo geral ...................................................................................................................................................................... 9 Princpios ............................................................................................................................................................................... 12 O guia e as recomendaes .............................................................................................................................................. 16 Recomendao 1 A Alimentao e as refeies ....................................................................................................... 18 Recomendao 2 Alimentos fontes de amido .......................................................................................................... 21 Recomendao 3 Legumes, Verduras e Frutas ........................................................................................................ 26 Recomendao 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas ........................................................ 33 Recomendao 5 Alimentos de origem animal ........................................................................................................ 37 Recomendao 6 Alimentos concentrados em gorduras e acares .................................................................. 42 Recomendao 7 Preparao e processamento dos alimentos ............................................................................ 47 Recomendao 8 gua ................................................................................................................................................. 55 Recomendao Especial 1 Atividade Fsica ............................................................................................................... 57 Recomendao Especial 2 Amamentao ................................................................................................................. 63 Recomendao Especial 3 Bebidas alcolicas ............................................................................................................. 66 Colocando as recomendaes em prtica ..................................................................................................................... 70 PARTE DOIS A comprovao cientfica .................................................................................................................................................. 79 A Transformao do Brasil ................................................................................................................................................. 80 Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil .................................................................................................................. 86 A Epidemiologia das Doenas Relacionadas Alimentao no Brasil ..................................................................... 92 Orientaes para a Alimentao e Sade .................................................................................................................... 101 Requerimento Energtico Dirio .................................................................................................................................... 104 A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio .......................................................................................................... 106 Utilizando o Rtulo dos Alimentos ................................................................................................................................. 108 Pores de Alimentos ........................................................................................................................................................ 111 Referncias ......................................................................................................................................................................... 116 Colaboradores e Agradecimentos SUPLEMENTO Resumo das recomendaes
Prefcio
Nas ltimas duas ou trs geraes, e mesmo na ltima dcada, o Brasil, em muitos aspectos, mudou profundamente. Podemos vislumbrar esta afirmao em importantes reas de responsabilidade do Ministrio da Sade. As nossas polticas e programas de sade pblica criaram um contexto em que a mortalidade infantil diminuiu consideravelmente e, por outro lado, a esperana de vida ao nascer aumentou. Os flagelos da deficincia nutricional e as graves doenas infecciosas, principalmente nas crianas e bebs, foram reduzidas. Temos sucessos pelos quais podemos nos orgulhar, no que diz respeito ao incentivo ao aleit amento materno e tambm no controle da epidemia de HIVAIDS. No entanto, apesar destes grandes avanos, defrontamo-nos, ainda, com muitos desafios na rea da sade pblica. As taxas de leses e morte em nossas estradas, bem como por violncia, so demasiadamente elevadas. A pobreza ainda a causa principal de muitas doenas, e muitos milhes de famlias brasileiras ainda no tm acesso a uma alimentao adequada. Convivemos com um quadro aparentemente contraditrio onde atualmente, as taxas de obesidade, diabetes, hipertenso arterial, doenas cardacas e cncer esto aumentando em um ritmo alarmante. O Guia Alimentar para a Populao Brasileira contm as primeiras recomendaes alimentares oficiais para toda a nossa populao. Ele publicado em um momento particularmente especial da histria do conhecimento. As evidncias cientficas acumuladas at o momento so inequvocas, consistentes e claras para a preveno das causas mais comuns de morte prematura no Brasil e em grande parte dos
pases do mundo, causadas pelas doenas cardacas e o cncer. Estas mesmas recomendaes so tambm adequadas para a preveno de outras doenas crnicas comuns tais como a diabetes, a hipertenso e o derrame cerebral e comporo, certamente o elenco de aes para a preveno da obesidade, que por si s aument a o risco dessas e de outras doenas graves. Por outro lado, as deficincias nutricionais e as doenas infecciosas ainda compem as prioridades em sade pblica no Brasil. Neste sentido as recomendaes tambm contribuem para a preveno de deficincias nutricionais, que fortalecem a resistncia a muitas doenas infecciosas de crianas e adultos. Por estes fatores consideramos que este guia contm trs mensagens centrais para a promoo da sade e preveno das doenas crnicas no-transmissveis, das carncias nutricionais e doenas infecciosas em um nico conjunto. Muitas das recomendaes neste guia correspondem aos alimentos e refeies tradicionalmente consumidas pelas famlias brasileiras de todos os nveis econmicos, portanto, ao contrrio do senso comum, uma alimentao saudvel no necessariamente cara. Este um guia brasileiro, concebido a partir da cultura e tradies alimentares do nosso pas. Ele abrange quatro grupos completos de recomendaes. Um para todas as pessoas, concebido para todos os contextos. O segundo grupo para o governo e para a indstria. O terceiro grupo para os profissionais que trabalham direta ou indiretamente com a questo alimentar, do nvel nacional ao local , em servios de sade, escolas e outras instituies. E o quarto grupo traduz as recomendaes para
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o ambiente familiar. Foi desenvolvido para valorizar uma parte preciosa da nossa herana pois a famlia que compartilha suas refeies, provavelmente uma famlia que se alimenta melhor. Este Guia, referncia central da diretriz de promoo de prticas alimentares e estilos de vida saudveis da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio e integra um
conjunto articulado de planos e programas de ao de responsabilidade e/ou compartilhada do Ministrio da Sade com o objetivo ltimo de promover a sade e a alimentao saudvel e o conseqente bom estado nutricional. Acredita-se que elas sero teis para os profissionais da sade, para os trabalhadores nas comunidades, para as famlias do Brasil e para o nosso pas.
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Prefcio
PARTE 1
Introduo geral
Este guia destinado a todas as pessoas envolvidas com a sade pblica e familiar. Seu objetivo geral contribuir na promoo de uma boa sade durante toda a vida e de maneira mais especfica no aumento da resistncia a doenas infecciosas e na preveno de deficincias nutricionais, cries dentrias, doenas intestinais, obesidade, diabetes, osteoporose, hipertenso, derrames, doenas cardacas, cncer e outras doenas crnicas.
No Brasil, a esperana de vida ao nascer aumentou notavelmente nas dcadas recentes, principalmente devido ampliao da rede bsica de servios de sade, melhoria das condies de saneamento, universalizao das aes de vacinao, melhoria da qualidade sanitria dos alimentos e a outras medidas de sade pblica, juntamente com o aumento do nvel mdio de renda e de escolaridade. Estes fatores tiveram o efeito de reduzir a mortalidade infantil, proteger a sade das mes e reduzir a incidncia de desnutrio infantil e de doenas infecciosas graves, principalmente durante a infncia e a juventude
O peso multiplicado da doena

A deficincia nutricional e a infeco ainda so desafios fundamentais da sade pblica no Brasil. Ao mesmo tempo, o perfil epidemiolgico adquiriu uma maior complexidade, tendo os padres de doenas mudado radicalmente. Agora, as doenas cardiovasculares e o cncer so, em conjunto, a causa mais comum de morte registrada no Brasil. Nosso pas, ao lado da maioria dos pases da Amrica Latina, da frica e da sia, se depara com as novas epidemias de obesidade, diabetes, osteoporose, doenas cardacas e cncer do pulmo, do clon e do reto, da mama, da prstata e outros. Esse peso multiplicado da doena, sujeito a se tornar ainda pior medida que a populao brasileira aumenta e envelhece, no pode ser suportado apenas com tratamentos mdicos e cirrgicos, apesar destes serem de importncia vital (Sen, 1999). Mesmo em pases de maior renda, o custo do tratamento das doenas crnicas constitui um enorme encargo social e econmico.
Os modelos de cuidados de sade desenvolvidos principalmente pelos (e para os) pases de renda mais elevada referem-se quase que exclusivamente a intervenes profissionais tais como triagem em massa, tratamentos mdicos e cirrgicos disponveis e cuidados paliativos, juntamente com mudanas individuais e de modos de vida (WHO, 2000a). Eles dependem de sistemas de cuidados de sade pblicos e/ou privados universalmente disponveis, de disponibilidade elevada de rendimentos pessoais e de sistemas de seguro, que so extremamente caros e que, muitas vezes, dedicam-se doena somente no seu estado avanado, quando ela pode ser irreversvel. Eles so inadequados e inaplicveis s dimenses atuais e futuras do problema. Na verdade, o encargo financeiro e social desses modelos atuais provavelmente muito pesado, tanto para o governo, quanto para os cidados de qualquer pas, mesmo de pases ricos (WCRF,1997).
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Doena e meio ambiente

A maioria das doenas so causadas por fatores individuais e ambientais e, por essa razo, podem ser evitveis. Ns todos nascemos mais ou menos suscetveis a determinadas doenas, mas os fatores genticos, por si s, no so comumente a principal causa. A vulnerabilidade conduz doena quando as condies ambientais so favorveis ao seu aparecimento. As causas subjacentes fundamentais de muitas doenas so a pobreza, a migrao, a ausncia de saneamento, a falta de esperana e de informao e a guerra (Dubos, 1959). Esses problemas no podem ser resolvidos imediatamente. Igualmente, existe atualmente um consenso geral sobre as principais causas das doenas crnicas,
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Introduo Geral
como cries dentrias, priso de ventre e outras doenas intestinais, obesidade (que por si uma doena e tambm um fator de risco para outras doenas), diabetes, hipertenso, derrame, osteoporose, doenas cardacas coronrias e cnceres. Tambm de consenso que muitas dessas doenas crnicas tm algumas causas comuns, entre as quais destacam-se o hbito de fumar, a inadequao alimentar e a inatividade fsica. Fatores estes que no momento so os alvos principais para uma estratgia global de preveno e controle das doenas crnicas (WHO, 2003a). Especificamente, os relatrios internacionais nos quais este guia se baseia e que sintetizam a literatura cientfica mundial atual, consideram que as evidncias sobre a composio de dietas que protegem contra a maioria das doenas crnicas j acumulam comprovao suficiente para a elaborao de recomendaes que promovam a sade e previnam estes males (NRC, 1989a; WHO, 1990a; WCRF, 1997; PAHO, 1998a; ACC/SCN, 2000; WHO, 2003b), Assim, essas condies ambientais que so fatores de risco para estas doenas, apesar de complexas, podem ser alterados mais rapidamente, por aes desenvolvidas pelos governos quando estes assumem a liderana junto com os profissionais da Sade, a indstria, as organizaes sociais civis e a mdia quanto pelas famlias e pela prpria comunidade.
A cincia comprovou a tradio

As recomendaes compe uma alimentao semelhante a utilizada tradicionalmente em muitas regies do mundo que possuem uma cultura alimentar consolidada e onde as pessoas no convivem com situaes de insegurana alimentar e nutricional. Tal como referido nos relatrios citados anteriormente, e em muitos outros, e nas recomendaes deste guia, essas dietas apresentam as seguintes caractersticas: so ricas em gros, pes, massas, tubrculos, razes e outros alimentos com alto teor de amido, preferencialmente na sua forma integral; so ricas e variadas em legumes, verduras e frutas existentes durante o ano e em leguminosas e outros alimentos que fornecem protenas de origem vegetal; incluem pequenas quantidades de carnes, laticnios e outros produtos de origem animal; e,
em conseqncia, contm muitas fibras dietticas, gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e outros componentes bioativos. Contm tambm, geralmente, baixos teores de gorduras, acares, sal e lcool. Esse consenso cientfico, que ficou evidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90, uma informao vital para os governos e para outros agentes de transformao, porque implica uma reorientao de prioridades. Ele incentiva as polticas delineadas para criar ou proteger sistemas alimentares baseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal. Por exemplo, em nvel nacional, a recomendao para o consumo de maiores quantidades de legumes, verduras e frutas e menos gorduras, acares e alimentos com alto teor de sal tem implicaes profundas nas polticas e prticas agrcolas e industriais. Adicionalmente, o consenso de que dietas baseadas em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal protegem contra as doenas, implica em, por exemplo, desenvolver ou identificar formas efetivas e atuais de apoio a prticas antigas, porque, em muitas partes do mundo, incluindo o Brasil, a agricultura tradicional, a produo e o processamento de alimentos criaram culturas alimentares baseadas em gros, tais como: arroz; razes como a mandioca; leguminosas, na maioria feijes; e tambm legumes, verduras e frutas. No Brasil, principalmente nas regies Norte e Nordeste e periferias de grandes centros urbanos, temas como insegurana alimentar e nutricional, incluindo o conhecimento sobre a quantidade e variedade de alimentos, permanecem fundamentais. Milhes de nossas famlias sofrem de deficincia nutricional e de doenas infecciosas, porque no podem encontrar nem comprar alimentos suficientes para satisfazerem as suas necessidades bsicas.A segurana alimentar e nutricional de toda a nossa populao um desafio a ser vencido pois dietas insuficientes e montonas baseadas em um nmero limitado de alimentos so inadequadas e prejudiciais sade. A promoo da sade e a preveno das doenas so e permanecero sendo centrais para os planos e programas de polticas de sade pblica do Brasil. Isso significa no somente cuidados bsicos de sade na comunidade, parte do Programa de Sade da Famlia, mas tambm o que algumas vezes denominado como "a preveno primordial" a
proteo e a criao de fatores ambientais que constituam uma proteo contra as doenas, a transformao daqueles fatores que aumentam o risco de doenas, e a promoo da sade em todos os nveis de governo e ao (WHO, 1990b). Aquilo que comemos e bebemos no somente uma questo de escolha individual. A pobreza e a qualidade da informao disponvel obviamente frustram, ou pelo menos restringem, uma escolha verdadeira. E, na cultura brasileira, o que comemos e bebemos ainda, em grande parte, uma questo familiar e social. Em geral, contrariamente ao que possamos imaginar, as escolhas alimentares so determinadas no tanto pela preferncia e pelos hbitos, mas muito mais pelo sistema que cria o abastecimento de alimentos e bebidas. O termo "sistema alimentar" refere-se ao conjunto de processos que incluem agricultura e produo, processamento, distribuio, importao e exportao, publicidade, abastecimento, comercializao, preparao e consumo de alimentos e bebidas. (SOBAL, KHAN et al, 1998) Os sistemas alimentares so profundamente influenciados pelas condies naturais do clima e solo, pela histria, pela cultura e pelas polticas e prticas econmicas e comerciais. Estes so fatores ambientais fundamentais que afetam a sade de todos. Se estes sistemas produzem alimentos que so inadequados ou inseguros e que aumentam os riscos de doenas crnicas, eles precisam ser mudados.
nossa sade abundante e variado ao longo das pocas do ano e regies de nosso pas (Ministrio da Sade, 2002a). Os programas de alimentao e nutrio brasileiros, conforme mencionados neste guia (veja as pginas xx-xx) enfocam a promoo de uma alimentao saudvel e a preveno de doenas, no seu conjunto evitando, a no ser em recomendaes especficas para determinadas doenas, estimular ou restringir o consumo de determinado alimento. Essa abordagem integrada tambm apoiada por provas convincentes de que as deficincias nutricionais e as doenas crnicas esto biologicamente associadas e de que, especificamente, a desnutrio da criana no tero materno aumenta a suscetibilidade a um conjunto de doenas crnicas na vida adulta (BARKER, 1998; PAHO, 2000; ACC/SCN and IFPRI, 2000).
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Uma abordagem integrada

As polticas e os programas brasileiros de alimentao e nutrio no podem se preocupar somente com a preveno e com o controle de doenas crnicas. As deficincias nutricionais e as doenas infecciosas no somente entre os jovens e as crianas, mas em todo o ciclo de vida permanecem como aspectos fundamentais da sade pblica no Brasil. As recomendaes deste guia, quando praticadas, tero tambm o efeito de apoiar a preveno de deficincias nutricionais e o aumento da resistncia a muitas doenas infecciosas (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Tomkins, Watson, 1999; Scrimshaw, 2000). Uma alimentao saudvel no necessariamente cara. E, no Brasil por nossas condies de produo agrcola, o alimento que bom para a
Princpios
As recomendaes deste guia, concebido para profissionais de Sade, formuladores e implementadores de aes de governo em reas correlacionadas, indstria e para membros das famlias, segue um conjunto de princpios. Alguns deles so comuns em vrios relatrios de recomendaes dietticas. Outros so especficos para nossa realidade. Assim, a abordagem baseada na famlia reflete a cultura brasileira e a atual preocupao com a relao entre doenas, alimentao e modos de vida.
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Princpios
Nenhuma doena existe sem causa, pelo menos um tipo de causa. Mas muitas, se no a maioria das doenas mais comuns, so mais ou menos provenientes do meio e assim elas podem ser, pelo menos, parcialmente controladas ou prevenidas por meio da preservao ou da alterao de fatores ambientais no contexto da vida nacional, comunitria e familiar. (McKEOWN, 1979, 1988).
Abrangncia
Tornou-se evidente, nos ltimos 10 ou 15 anos, que uma abordagem nutricional abrangente, diretamente orientada para as deficincias e doenas crnicas, possvel, necessria e vivel (Bengoa, Torn et al, 1988, 1989; WHO, 1990a; WCRF, 1997; ACC/SCN, 2000; ACC/SCN and IFPRI, 2000; WHO, 2003b). No mais necessrio nem apropriado delinear recomendaes destinadas a prevenir um tipo especfico de doena relacionada com a alimentao. Na verdade, tais recomendaes isoladas "competem" umas com as outras, e, quando so diferentes ou parecem entrar em conflito, criam confuso e imobilismo. Os profissionais de sade de pases como o Brasil, onde as deficincias nutricionais permanecem endmicas, precisam saber que as polticas e os programas elaborados para prevenir doenas crnicas tambm iro prevenir deficincias nutricionais. As recomendaes deste guia (pginas XX, e o sumrio nas pginas XXX) so, por essa razo, destinadas a promover o abastecimento e o consumo de alimentos e bebidas saudveis, com vistas a reduzir a prevalncia de todos os tipos de doenas relacionadas com a alimentao. Estas so doenas
tais como obesidade, diabetes, doenas do corao e cncer e tambm deficincias nutricionais e doenas infecciosas, uma vez que a resistncia a elas aumentada por dietas adequadas e nutritivas (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Tomkins, Watson, 1999; Scrimshaw, 2000). Assim se d prioridade ao controle e preveno desses trs tipos de doenas relacionadas com alimentao, por meio de uma srie nica de recomendaes integradas. Essas primeiras recomendaes oficiais brasileiras so parte da estratgia de implementao da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, integrante da Poltica Nacional de Sade brasileira (Ministrio da Sade, 2000). As necessidades especiais das crianas com at dois anos de idade so objeto de orientaes publicadas em documentos especficos (Ministrio da Sade, 2002b).
Referencial Positivos
Sempre que possvel, as recomendaes deste guia foram desenvolvidas a partir de um referencial positivo. Elas enfatizam primeiramente as vantagens dos alimentos e das bebidas saudveis. Estimulando o consumo de determinados alimentos mais do que proibindo o de outros. A segunda e terceira recomendaes, para alimentos que contm amidos (pginas xx) e para hortalias e frutas (pginas xx), so exemplos de recomendaes positivas. Mensagens com uma abordagem positiva so mais eficazes, porque as pessoas so naturalmente mais atradas por este tipo de contexto. Algumas
orientaes com carter restritivo como, por exemplo, para que se consuma menos gorduras, menos gorduras saturadas e acar (pginas xx menos sdio (sal) (pginas xx) so contudo ainda inevitveis.
calculadas (ver "Necessidades humanas de energia", pgina xx).
Multisetorial
Cada recomendao neste guia expressa de quatro maneiras. A primeira uma recomendao para todas as pessoas e concebida para ser utilizada em diferentes contextos informativos e educacionais. Posteriormente, h recomendaes para aqueles setores da sociedade que esto intrinsecamente mais preocupados com o tema, so as orientaes para os governos ou para as indstrias; objetivos para os profissionais de sade; e recomendaes para membros da famlia. Existem vantagens nessa abordagem multisetorial. Os governos e a indstria tm responsabilidades prprias. Os profissionais de sade precisam de objetivos com uma conotao mais tcnica. E os membros das famlias precisam de recomendaes prticas, o que complementado na seo, "Dicas" (pginas xx). Deste tipo de abordagem podero tambm fazer uso outros profissionais, como os de educao e comunicao, por exemplo, que necessitem de uma abordagem mais prtica sobre os temas de alimentao. Quanto s Orientaes para os governos e para a indstria Os profissionais que atuam no governo, em todos os nveis federal, estadual e municipal precisam ter acesso aos grandes consensos cientficos e operacionais entre alimentao e sade de maneira que no sejam criadas situaes de competio ou anulao entre programas e aes e possamos caminhar no sentido da formulao e implementao de polticas saudveis e sustentveis em diferentes reas. O mesmo se aplica a todos os ramos da indstria de alimentos, incluindo agricultores, produtores, distribuidores, fornecedores de alimentao, importadores e exportadores. do interesse de todos que o sistema alimentar brasileiro seja saudvel. Na verdade, quanto mais valor se d alimentao, mais prsperos todos os envolvidos tendem a ser. Por exemplo, provvel que a recomendao diettica mais importante deste guia seja a de que todas as pessoas devem consumir mais hortalias e frutas. Correspondentemente, a orientao para os governos e tambm para o setor industrial a promoo da produo, manufatura e consumo de todos os tipos
Explicitao de Quantidades
As recomendaes especficas para profissionais de Sade e membros de famlias so, sempre que possvel, quantificadas e expressas como limites de consumo ou por nmeros de pores. Recomendaes qualitativas, tais como "coma muitas legumes, verduras e frutas" ou "modere o seu consumo de acar", so teis como orientaes gerais, mas necessitam de recomendaes quantificadas adicionais para se tornarem concretas e prticas (Southgate, Cannon et al, 1990). Dois exemplos de recomendaes quantificadas so (pginas xx):
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Objetivo para profissionais de Sade

Uma variedade de frutas e hortalias existentes durante todo o ano que garantem cerca de 10% do consumo total de energia do dia. Isso significa um aumento de 300% (o triplo) do consumo mdio atual.
Recomendao para os membros da famlia

Consumo de trs pores de hortalias, ou mais,como parte principal da refeio e de 3 pores de frutas, ou mais, diariamente, como sobremesa ou lanches.
Variaes das quantidades

As recomendaes so geralmente expressas com uma margem de variao. Assim, "cerca de 10 porcento" e "trs ou mais pores" indicam variaes. O princpio da quantificao implica que as recomendaes so expressas como porcentagens ou propores do consumo total de energia ingerido. Aqui, vamos considerar como parmetro um brasileiro(a) com uma ingesto mdia diria de 2.000 calorias (Kcal) de alimentos e bebidas. As pores recomendadas para grupos e pessoas com exigncias significativamente diferentes de 2000 calorias por dia podem ser
de hortalias e frutas, principalmente aquelas que existam localmente. A iniciativa de promover o resgate e consumo de alimentos regionais (Ministrio da Sade, 2002b) contribui para a concretizao desta recomendao, assim como a maior disponibilidade destes produtos no comrcio. Os Objetivos para os Profissionais de Sade so destinados a capacitar os profissionais de Sade a orientarem adequadamente grupos populacionais saudveis a partir dos dois anos de idade. Foram especificamente elaboradas para profissionais em nvel nacional, regional, estadual, institucional, municipal e da comunidade cujas preocupaes incluem promover uma sade adequada e prevenir doenas. Isso significa que as orientaes so destinadas a manter as pessoas saudveis e, portanto, no esto includos orientaes para grupos "de risco" e pessoas j doentes. Quanto s Orientaes para os membros da Famlia. Os documentos que contm recomendaes dietticas normalmente fazem uma distino entre populaes e indivduos (NRC, 1989a; WHO, 1990a; WCRF, 1997; WHO, 2003b). Este guia segue esse princpio. As recomendaes se dirigem aos indivduos inseridos em um conjunto familiar ou grupo de convvio, considerando que as escolhas alimentares feitas pelos brasileiros so, ainda, fortemente influenciadas pelos valores familiares e de grupo. Aqui h um objetivo implcito de revalorizar a refeio em grupo. Compartilhar as refeies em famlia , por si s, um hbito saudvel, tanto cultural como social e nutricionalmente. Os relatrios cujas orientaes dietticas se concentram nos indivduos podem, paradoxalmente, ter efeitos negativos visto que podem ter o efeito futuro de isolar o indivduo da famlia. Na Amrica do Norte e na Europa Ocidental, as pessoas cada vez mais se isolam dos outros membros da famlia, mesmo quando esto sob o mesmo teto; crescente a porcentagem de refeies feitas pelo indivduo de maneira solitria, fora de casa e mesmo em casa. As orientaes para os membros da famlia e "Colocando as recomendaes em prtica" (pginas xx) so normalmente especificadas em quantidades individuais para facilitar a transformao para o nmero especfico de membros familiares. Tal como os objetivos para os profissionais de sade, as orientaes para os membros da famlia
so para as pessoas com idade igual ou superior a 2 anos. Orientaes especiais para membros da famlia considerados "de risco" ou em situao clnica relacionada a alguma doena que necessite uma alterao especfica na alimentao devero ser elaboradas por nutricionistas nos servios de sade.
Baseada em alimentos
Considerando que no nos alimentamos de nutrientes mas de alimentos palpveis, com cheiro, cor, textura e sabor, as recomendaes so baseadas em alimentos e, consideradas no seu conjunto, referentes a um plano alimentar completo. Isso significa que, sempre que possvel, so expressas em termos de alimentos e bebidas (e atividade fsica, como fator associado dieta), mais do que em termos de componentes nutricionais, como normalmente a maioria dos documentos com orientaes dietticas reportavam at os anos 90. Os argumentos a favor das recomendaes dietticas baseadas em alimentos so muito bem documentados. As recomendaes para alimentos e bebidas, quando devidamente especificadas, so facilmente compreendidas por todas as pessoas. Ao contrrio, as recomendaes sobre componentes nutricionais, tais como gorduras saturadas, fibras e cido flico so relevantes para profissionais de sade, sendo teis e muitas vezes essenciais no planejamento de servios de alimentao e teis tambm aos consumidores no que se refere aos rtulos dos alimentos. Alm disso, o aumento da quantidade de evidncias cientficas sobre doenas e relao com dietas expresso em termos de alimentos e bebidas, mais do que em termos de componentes dietticos. (WCRF, 1997; WHO,1998). As recomendaes com base nos alimentos tm um sentido especial nos documentos nacionais, porque elas especificam o tipo dos alimentos, bebidas e refeies consumidas no pas.
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Princpios
Com base em uma alimentao completa

As recomendaes, consideradas como um todo, referem-se ao conjunto da alimentao, a fim de que o abastecimento de alimentos, as compras e as refeies familiares possam ser planejadas. A
maioria dos alimentos e bebidas que so parte significativa da alimentao desempenham um papel na diminuio ou no aumento do risco de algumas doenas. Como evidente na recomendao 7 (pginas xx), "dieta" e/ou "alimentao" significam o alimento e a bebida tal como produzidos, processados, preservados, cozidos e preparados. Igualmente, dado o efeito sinrgico existente entre alimentao e atividade fsica foi includa uma recomendao sobre o tema (pginas xx).
Este um guia, para a populao do Brasil, dos alimentos e bebidas do Brasil.
Brasileiro
Este guia contm as primeiras recomendaes alimentares oficiais para o Brasil e para os brasileiros. Ele brasileiro e est fundamentado na cultura alimentar brasileira. A cincia na qual as recomendaes esto baseadas , com certeza, universal, e os objetivos e orientaes utilizam como base as recomendaes e os textos de apoio recentemente publicados em documentos de carter global, internacional e outros (NRC, 1989a; WHO, 1990a; WCRF, 1997; ACC/SCN, 2000; ACC/SCN and IFPRI, 2000; WHO, 2003b). Alm disso, este guia tambm se assemelha, enquanto o desenvolvimento de seus princpios, com outros recentemente produzidos em muitos pases da Amrica Latina (PAHO, 1998a) e em outras partes do mundo. Muitas vezes supe-se que a alimentao saudvel muito diferente da que as pessoas consomem habitualmente. E verdade que os brasileiros, tanto os que vivem nas cidades como os que vivem em reas rurais, atualmente consomem poucas hortalias e frutas e muitos alimentos e bebidas gordurosos, com alto teor de acares e/ou sal. (Ver "Consumo de alimentos e bebidas no Brasil", pginas xx; ver Monteiro, Mondini et al, 1995a; Monteiro, Mondini et al, 2000; Monteiro, 2000). Mas muitos alimentos, bebidas e refeies tradicionais brasileiras so saudveis e tambm gostosos, como se mostra na seo sobre "Alimentos e Bebidas" (pginas xx). Procurou-se elaborar este guia em uma linguagem simples e os profissionais de Sade que trabalham na comunidade so encorajados a utiliz-lo como base para a elaborao de folhetos,cartazes e outros instrumentos de apoio adaptados s condies locais.
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O guia e as recomendaes
A cincia comprova aquilo que ao longo do tempo a sabedoria popular, e alguns cientistas h milnios apregoavam, a alimentao saudvel a base para a nossa sade. A natureza e a qualidade daquilo que comemos e bebemos de importncia fundamental para a nossa sade e para as possibilidades de desfrutarmos todas as fases da vida de uma forma produtiva e ativa e termos uma velhice longa e saudvel. As recomendaes aqui expressas indicam uma verso precisa do que as nossas avs sabiam.
O Guia Aliment ar para a populao brasileira est organizado em duas grandes partes. A primeira desenvolve o conjunto de recomendaes visando a aliment ao saudvel e a promoo da sade. A segunda contm as evidncias cientficas, o panorama epidemiolgico brasileiro em relao s doenas crnicas no-transmissveis e os dados de consumo alimentar disponveis. Apresenta-se, ainda, de maneira sucinta, as aes do Ministrio da Sade. Todas as recomendaes deste guia, e respectivos textos de apoio, so apresentados a seguir (pginas xx). As recomendaes esto sumarizadas no suplemento especial de 8 pginas. Todas as recomendaes esto dispostas da mesma maneira. Primeiro, a recomendao para todas as pessoas, expressa sumariamente numa linguagem clara. Depois, seguem-se: orientaes especficas para os governos e para a indstria; objetivos para os profissionais de sade; e orientaes para os membros da famlia. As orientaes para os membros das famlias so detalhadamente desenvolvidas em outra seo, onde so dadas cerca de 100 dicas (pginas xx). Cada recomendao discutida, com a devida justificativa cientfica. A primeira recomendao (pginas xx) refere-se a refeies no seu conjunto. Para a proteo contra todos os tipos de doenas relacionadas com alimentos, elas devem ser adequadas e ricas com a variedade de alimentos que esto disponveis ao longo de todo o ano. As trs recomendaes seguintes (pginas xx) especificam os componentes de diet as com base em veget ais, as quais constituem-se: de gros (como o arroz e o trigo) e de outros alimentos que contm amido (como pes, massas e mandioca); de legumes, verduras e frutas; e leguminosas e outros vegetais ricos em protenas. A quinta recomendao (pginas xx)diz respeito aos alimentos de origem animal, os quais so nutritivos e integram diet as saudveis, na sua maior parte, quando contm somente pequenas quantidades de gorduras saturadas. A sexta recomendao (pginas xx) sobre alimentos e bebidas com altos teores de gorduras e acares, prejudiciais sade, a no ser que sejam consumidos somente ocasionalmente. A maior parte dos alimentos que comemos , obviamente, processada de alguma forma, e a stima recomendao (pginas xx) sobre os mtodos de produo, processamento, preservao (incluindo a colocao de sal), preparao e cozimento dos alimentos. A oitava, e ltima recomendao (pginas xx) sobre a gua, que vital para a sade. Em seguida colocamos 3 recomendaes especiais. A primeira trata da atividade fsica regular ao longo da vida que, aliada alimentao saudvel result am em um impacto positivo e protetor sade. Como este guia para as pessoas a partir dos 2 anos, pode parecer surpreendente existir uma
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O guia e as recomendaes
recomendao especial sobre a amamentao (pgina xx). Mas imprescindvel reafirmarmos que o leite do peito um alimento essencial para os bebs, mas tambm que a amamentao protege a sade da prpria me e tambm das suas crianas, no somente durante a amament ao, mas por toda a vida. A terceira recomendao especial diz respeito s bebidas alcolicas, cujo consumo regular geram danos diretos sade como tambm podem comprometer o estado nutricional do indivduo (pginas xx). As recomendaes so seguidas de orientaes prticas. Como este ttulo sugere, so informaes que do aos membros da famlia muitas idias sobre como cumprir as recomendaes e como planejar refeies deliciosas, acessveis e saudveis. Esperamos que as recomendaes sejam consideradas claras e teis ao trabalho dos profissionais brasileiros e qualidade de vida de nossas famlias.
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Recomendao 1 A Alimentao e as refeies

Recomendao para todos
Refeies e lanches so saudveis quando consumidos em quantidade adequada, tem uma composio variada, so coloridos e saborosos. So compostos, na sua maioria, por alimentos de origem vegetal, com baixos teores de gorduras, sal e produtos derivados do leite.
Recomendao para os governos e indstria

Aumentar e incentivar a produo, processamento, abastecimento e consumo de todos os tipos de alimentos que compem as diferentes formas de alimentao saudvel.
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Objetivo para os profissionais de sade

Recomendao 1
Alimentos ricos em amido, de preferncia integrais, legumes, verduras e frutas e leguminosas, no seu conjunto, devem compor entre 60-70% do total de calorias dirias. Orientar sobre a escolha de carne magra e de aves, todos os tipos de peixe e laticnios desnatados. Limitar o consumo de alimentos com alto teor de acares, gorduras e sal e de bebidas alcolicas.
Orientaes aos membros da famlia

Desfrutem refeies variadas ricas em alimentos com amido, legumes, verduras e frutas e leguminosas; dem preferncia a carne magra, aves e leite e derivados desnatados e a todos os tipos de peixe; diminuam os alimentos com elevada quantidade de acares, gorduras e sal e consumam pouco ou nada de bebidas alcolicas.
Introduo
Existe uma grande variedade de formas de alimentao saudvel. Estas formas so, na sua maioria, constitudas por trs tipos de alimentos bsicos: (1) alimentos com amido, como os gros (incluindo o arroz e o trigo), pes, massas, tubrculos (como as batatas e o inhame) e razes (como a mandioca); (2) os legumes, verduras e as frutas; e, (3) os alimentos vegetais ricos em protenas (particularmente as leguminosas como os feijes e tambm as sementes e os seus leos). (NRC, 1989a;
WHO, 1990b; WHO 2002a WCRF, 1997; PAHO, 1998b; ACC/SCN, 2000) Alimentos de origem animal so, sem dvida, parte de uma alimentao saudvel que inclue uma pequena quantidade de carne de boi ou porco, aves e seus derivados, peixe e tambm o leite, queijo e outros laticnios, preferencialmente desnatados. Os sistemas alimentares que geram alimentos variados de origem vegetal, acrescido aos tipos mais saudveis de alimentos de origem animal, tendo como base a cultura alimentar nacional e regional, so de importncia fundamental para a sade
pblica e para a segurana alimentar e nutricional de um pas.
Discusso
As recomendaes contidas neste guia garantem a alimentao saudvel necessria para as pessoas
durante todas as fases do ciclo de vida . Se adequada e variada, essa alimentao previne tambm as deficincias nutricionais. Ela tambm protege contra as doenas infecciosas, porque rica em nutrientes que podem melhorar a funo imunolgica. Pessoas bem alimentadas so mais resistentes s infeces. (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; ACC/
SABENDO UM POUCO MAIS As recomendaes

Cada recomendao expressa em quatro formas diferentes, e os diferentes tipos de recomendaes esto listados no suplemento. As recomendaes funcionam como um conjunto articulado. A orientao geral para todas as pessoas e para os membros da famlia foram elaboradas com uma linguagem mais simples e prtica. O contedo destas recomendaes expresso com maior preciso nos objetivos quantificados para os profissionais de sade. A recomendao para todas as pessoas elaborada como um guia geral, claro e de fcil lembrana. Ela utiliza palavras-chave. Por exemplo, termos como "adequado" indica que todas as pessoas precisam comer; "variado" significa a composio com diferentes tipos de alimentos, que a melhor maneira de se garantir plenamente o aporte de todos os tipos de vitaminas e minerais necessrios; "colorido" indica que as diferentes cores, principalmente dos legumes, verduras e frutas, facilitam a ingesto de diferentes nutrientes; e "delicioso" enfatiza que as refeies devem ser de paladar agradvel, de maneira a desmistificar o senso comum de que o que saudvel no bom e tambm visa resgatar o valor da culinria . A recomendao para os governos e a indstria destinada aos formuladores de polticas e programas nos nveis federal, estatal e municipal, ou a executivos e profissionais de desenvolvimento de produtos de toda a cadeia do sistema alimentar, incluindo os agricultores, produtores de alimentos, distribuidores e fornecedores de alimentao, etc. O objetivo para profissionais de sade destinado queles que exercem suas atividades em servios de alimentao, orientao alimentar, abastecimento de alimentos etc. Aqui tambm se incluem pesquisadores, cientistas interessados em alimentos, nutrio e sade pblica; profissionais envolvidos com alimentao escolar e pr-escolar, hospitais e outras instituies e nutricionistas que trabalham em nvel individual ou comunitrio. Esses objetivos esto escritos numa linguagem tcnica, usando critrios aceitos internacionalmente e, na maior parte das vezes, esto quantificados. Finalmente, a orientao aos membros da famlia particularmente dirigida ao membro da famlia que normalmente responsvel pelo planejamento, compras e preparao das refeies, de maneira a facilitar o exerccio de sua responsabilidade pela alimentao familiar. importante esclarecer que esta recomendao aplica-se a todos os grupos que tenham uma convivncia que possibilite o compartilhamento de refeies e no apenas famlia em sentido estrito. As orientaes presentes neste guia so adequadas para todos os indivduos sadios maiores de 2 anos de idade. As recomendaes no seu conjunto constituem uma totalidade, e precisam ser consideradas conjuntamente. Por exemplo, a recomendao que orienta que a base das refeies seja de vegetais poderia ser mal interpretada, porque os leos, os acares e as bebidas alcolicas so de origem vegetal, bem como os pes brancos. Mas qualquer pessoa que leia as recomendaes 2, 6 e a especial sobre bebidas alcolicas (pginas xx) pode ver que uma alimentao baseada
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SCN, 2000; Scrimshaw, 2000). Essa alimentao protege contra as doenas crnicas graves e potencialmente fatais como hipertenso, derrame, doenas cardacas e cnceres, as quais, em conjunto, so no momento, a principal causa de incapacidade e morte no Brasil. Isso devido a trs motivos interrelacionados: (1) ela rica em nutrientes que protegem e mantm todos os sistemas orgnicos; (2) contm naturalmente baixos teores de gorduras saturadas, gorduras em geral, acares, sal e lcool, componentes relacionados ao aumento de risco de doenas crnicas; (3) a sua densidade calrica relativamente baixa, e assim protege contra o sobrepeso e a obesidade que aumentam o risco de doenas crnicas (NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; WHO, 2000a; ACC/SCN 2000; WHO 2002a).
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doenas crnicas, incluindo as doenas cardacas e alguns tipos de cncer.(WHO, 1990b; DHSS. 1994; WCRF, 1997; WHO, 2000a; WHO- 2002a).
Outros comentrios sobre as recomendaes: Orientao para os governos e a indstria

Deve-se enfatizar a produo, manufatura, abastecimento e consumo humano de todos os tipos de alimento que so benficos para a sade. O conhecimento sobre a vocao de produo das diferentes regies e ecossistemas deve ser divulgada e respeitada. Em algumas partes do pas, o solo mais propcio produo de carne e laticnios. Em outros lugares, os agricultores devem ser encorajados a desenvolverem a horticultura e a produo de outros tipos de alimentos vegetais, com o benefcio adicional de que este tipo de agricultura pode requerer trabalho menos intensivo e ser mais produtiva.
Consumo
Recomendao 1
Nos principais aspectos, a alimentao tradicional Brasileira saudvel. As diferentes expresses regionais geralmente so ricas em gros, principalmente arroz e leguminosas, os quais, em conjunto, garantem as calorias e so uma fonte completa de protenas, contendo tambm muitos outros nutrientes. O problema maior reside, tanto no passado como atualmente, no baixo consumo de legumes, verduras e frutas, o que surpreendente devido grande variedade e abundncia de frutas brasileiras; e tambm no alto consumo de acares e sal. Um outro aspecto mais recente o aumento no consumo de gordura total e saturada, com a elevao no consumo de produtos industrializados , o que um grave risco sade pblica uma vez que a populao cada vez menos ativa fisicamente. Ver "Consumo de alimentos e bebidas no Brasil" (pginas xx). O consumo de alimentos de origem animal no Brasil , em mdia, moderado. Os valores mdios encobrem as variaes regionais e scio-econmicas. Carnes, aves, peixes, ovos, leite, queijo e outros alimentos de origem animal so nutritivos, e alimentaes ricas em calorias e protenas promovem o crescimento, principalmente no incio da vida. Mas a carne e seus derivados e o leite e os laticnios tendem a ter um elevado teor de gordura total e saturada e, assim, uma alimentao com alta concentrao de alimentos de origem animal tendem a aumentar o risco de obesidade e outras

Todas as alimentaes devero ser adequadas. Em bebs e crianas, a ingesto inadequada de energia atravs dos alimentos , por si s, uma deficincia nutricional. O abastecimento de alimentos nas regies mais pobres do Brasil muitas vezes inadequado e deficiente, gerando uma situao de baixa variedade, alto custo e conseqente insuficincia de oferta de micro-nutrientes e, muitas vezes, tambm de macro-nutrientes. Nestas situaes no s a quantidade de alimentos, mas a variedade se tornam essenciais. O objetivo de 60-70 % do total de ingesto de energia proveniente de alimentos ricos em amido, preferencialmente na sua forma integral, legumes, verduras e frutas e leguminosas uma combinao dos trs objetivos apresentados nas recomendaes nas pginas a seguir (pginas xx).
Orientao para os membros da famlia

Essa orientao corresponde quase que totalmente s refeies tradicionais brasileiras, com a importante exceo de que as recomendaes presentes so para refeies ricas e variadas em legumes, verduras e frutas e relativamente baixas em acares, gordura e sal.
Recomendao 2 Alimentos fontes de amido

Gros como o arroz e o trigo, pes, massas, tubrculos como batatas, razes como a mandioca e outros alimentos ricos em amido devem ser o centro da maioria das refeies.
Orientao para os governos e a indstria

Promover a produo, industrializao e consumo de todos os tipos de alimentos ricos em amido, preferencialmente na sua forma integral e principalmente aqueles originrios do Brasil.
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Alimentos ricos em amido, de preferncia integrais ou minimamente processados, que garantam 45-55% da energia total, at um mximo de 60%. Isso significa um aumento de 40% (2/5) do consumo mdio atual.

Comer de 5 a 7 pores de gros, pes, massas, razes, tubrculos e outros alimentos ricos em amido, de preferncia integrais ou minimamente processados, todos os dias.
Introduo
As principais fontes de amido na alimentao do brasileiro so provenientes de gros como o arroz, o trigo e o milho, de tubrculos como a batata e da raz genuinamente nacional, a mandioca. A maior parte do po consumido feito com farinha de trigo refinada. Biscoitos e pes tambm podem ser feitos de trigo, milho, arroz ou centeio. Todos os tipos de massa e pizza so feitos base de trigo. Os gros contm, na sua composio, cerca de 70% de amido. Tubrculos e razes com amido, tais como, batatas, batata doce, mandioca e inhame, tem alta porcentagem de gua e assim contm, relativamente, menos amido por unidade de peso, mas a maior parte da energia que proporcionam
advm deste elemento. Os gros, como as sementes, contm amido e protena e, no conjunto, so ricos em vitaminas do Complexo B e outras vitaminas, minerais, leos essenciais e fibras dietticas. Esses nutrientes ficam retidos no arroz e na farinha de trigo integrais. Mas o arroz branco, o po branco e a farinha e as massas comuns so refinados de tal forma que se eliminam a maior parte das vitaminas, minerais, leos e fibras. A parboilizao do arroz retm mais vitaminas do complexo B e leos. Grande parte dos cereais industrializados destinados refeio matinal so quase sempre feitos de milho refinado, trigo ou arroz, com quantidades variveis de acar adicional, sal e outros ingredientes e, muitas vezes, fortificados com vitaminas e minerais. Os tubrculos e as razes contm amido e muito menos protenas do que os gros.
Tambm contm vitaminas e minerais em quantidades variveis. As batatas inglesa e doce so boas fontes de cido ascrbico (vitamina C). A batata doce rica em carotenos, os pre-curssores vegetais da vitamina A. Na sua forma integral, todos os tubrculos e razes so ricos em fibras dietticas, as quais, junto com a vitamina B, so perdidas quando os alimentos so descascados. A mandioca, alimento rico em amido e originrio do Brasil, pode ser consumida na sua forma integral ou refinada como farinha e so inmeros os exemplos da culinria nacional para seu uso em preparaes salgadas e doces. Os tubrculos e as razes podem ser cozidos de todas as maneiras e combinados com outros alimentos. Quando fritos, incorporam muita gordura.
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Recomendao 2
Discusso
Desde os primrdios da agricultura, h cerca de 12.000 anos, e at muito recentemente na histria, a maior parte da energia consumida pela maioria das populaes tinha origem em alimentos base de amido. Quando o consumo de amido acarreta o fornecimento de 75 % ou mais do total calrico da alimentao e h monotonia nos tipos de alimentos consumidos pode haver o desenvolvimento de alguma deficincia nutricional. No caso especfico da mandioca, alimento nacionalmente consumido e importante fonte de energia e com baixo teor proteico, crianas de famlias de baixa renda no Nordeste esto em risco de deficincia de protenas e tambm de micro-nutrientes, (Southgate, 1993a) tornando-se mais vulnerveis s doenas infecciosas (Scrimshaw,Taylor et al, 1968; Scrimshaw, 2000). Essas alimentaes pobres possivelmente aumentam o risco de alguns tipos de cncer em adultos (WCRF, 1997). Uma alimentao rica em amido pode ser expressa de duas maneiras: Primeiro, quando em sua forma integral e com pouco processamento, a alimentao fica rica em vitamina B, em outras vitaminas e minerais, cidos graxos essenciais e fibras dietticas. (As hortalias, frutas e leguminosas so tambm nutritivos da mesma forma; ver pginas 16-20). As vitaminas do complexo B e os cidos-graxos essenciais participam do metabolismo do sistema nervoso. As alimentaes ricas em cido flico, ou
vitamina B9 , certamente protegem a integridade da medula espinal da criana na fase de desenvolvimento uterino (WYNN, 1979; GARZA, 1993). Fibra diettica o termo geral para as partes dos vegetais que resistem digesto. Na natureza, todos os alimentos vegetais contm fibra. As alimentaes com alto teor relativo de alimentos com amido na sua forma integral e, por isso, com teor alto de fibra e tipo de amido que no so digeridos, so boas para a funo intestinal. Elas protegem contra a constipao intestinal e possivelmente contra a doena diverticular e o cncer do clon. (Royal College of Physicians, 1980; WCRF, 1997). (Ver tambm "Fibra Diettica", pginas xx). A outra forma de expressar os benefcios das dietas ricas em amido em termos no do que elas possuem, mas do que no possuem. Considerando a mesma ingesto de calorias, as alimentaes ricas em amido tero menor quantidade de gorduras e provavelmente de acares. Em termos tcnicos, elas sero concentradas em nutrientes ao invs de concen-tradas em energia. Se esse tipo de alimentao tambm de baixo teor de gorduras saturadas, elas no s protegero contra o sobrepeso, obesidade e cnceres relacionados com a obesidade, mas tambm contra as hiperlipidemias e as doenas do corao (NRC, 1989a; WHO, 1990b; DHSS, 1994; WCRF, 1997; WHO, 2000a; ACC/SCN, 2000).
Consumo
Apesar de o arroz ser muitas vezes o alimento mais importante para o aporte energtico na alimentao do brasileiro (NEPA, 1997), pesquisas mostram que a mdia de consumo de alimentos com amido no Brasil identificados como arroz, outros gros e derivados (exceto biscoitos), razes e tubrculos era, nas regies metropolitanas, em 1996, 36.1 % do total de energia, o que est um pouco abaixo da maioria dos pases da Amrica Latina, bem como abaixo da mdia mundial e da mdia recomendada neste guia. Comparando com outros pases, o consumo de alimentos com amido est, no Brasil, decrescendo gradualmente. (Ver "Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil", pginas xx) (Monteiro, 2000; Monteiro et al, 2000). Um fato tambm preocupante que a maior parte do arroz, farinha de trigo, pes, massas e outros alimentos com amido consumidos so refinados, e muitas vezes so consumidos juntamente com
grandes quantidades de gorduras e acar. Neste guia, pastis, torradas, batatas fritas, biscoitos, bolos e massas de torta no so considerados alimentos com amido, mas sim alimentos com alto teor de gordura e acar (pginas xx). Tal como os alimentos com amido, a alimentao brasileira tpica no saudvel em trs
aspectos. Primeiro, as famlias no comem alimentos com amido em quantidades suficientes. Segundo, a maior parte dos alimentos com amidos que ingerida altamente refinada e processada e, por isso, perdeu parte do seu valor nutricional. Terceiro, a maioria dos alimentos com amido consumida com gordura, acar ou sal, que so
SABENDO UM POUCO MAIS Como comear?

As recomendaes deste guia tem origem no conhecimento cientfico atual expresso em uma srie de relatrios de especialistas e produzidos pelas Naes Unidas e por outras agncias internacionais, bem como pelos Ministrios da Sade de diferentes pases, nos ltimos dez ou pouco mais anos. Elas so portanto confiveis e atuais. Aps olhar para todas as recomendaes neste guia, sumarizadas no suplemento , voc pode pensar: "Por onde e como comear?" Para alguns tipos de alimentos h muitas diferenas entre o que as pessoas no Brasil consomem atualmente e o que se recomenda neste guia. Uma comunidade ou famlia tpicas podem estar bem longe de atender maioria das recomendaes. Na verdade, os dados mostram ("Consumo de alimentos e bebidas no Brasil", pginas xx) que os brasileiros tendem a consumir menos alimentos com amido e menos leguminosas, estamos perdendo o hbito de ter feijo na mesa todos os dias; que o consumo de legumes, verduras e frutas muito baixo; que o consumo de alimentos gordurosos e ricos em acares, bem como de refrigerantes, est aumentando;que o consumo de sal est muito elevado; que o consumo de lcool comum; e tambm que estamos menos ativos fisicamente e ficando com mais sobrepeso e obesos. O objetivo deste guia contribuir para que estas tendncias sejam revertidas. Os membros da famlia que seguirem essas orientaes estaro mais protegidos contra todos os tipos de doenas relacionadas com a alimentao e daro a si prprios uma oportunidade de desfrutar uma vida longa e ativa. Da mesma forma, os profissionais de sade que atingirem todos os objetivos no planejamento da orientao alimentar e do abastecimento de alimentos e/ou refeies estaro dando uma contribuio valiosa para a sade pblica. Um exemplo: Se a famlia no est acostumada a consumir muitos alimentos de origem vegetal e se h uma grande valorizao no consumo de carne e outros alimentos de origem animal, no desanime. Faa uma coisa de cada vez. Veja "Como colocar as recomendaes em prtica" (pginas xx) e verifique qual se adapta melhor famlia e situao. Incentive-os a seguir a maior parte ou todas as orientaes dentro de um prazo de 6 meses. Prioridades? Todas as orientaes deste guia so importantes, mas as recomendaes sobre legumes, verduras e frutas so, para a maioria das famlias, as mais importantes de todas. Isto porque alm de serem importantes por si s, contribuindo para a variedade da alimentao, aporte de micro-nutrientes etc, o aumento no consumo destes alimentos certamente provocar uma re-orientao ou deslocamento no consumo com a reduo de outros no to desejveis como os com alto teor de gordura e acares. uma substituio positiva e gradual. E ao mesmo tempo constituem, talvez, no maior desafio, pois as orientaes sobre Legumes, Verduras e Frutas so para quantidades muito mais elevadas que a mdia consumida pela famlia brasileira atualmente.
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SABENDO UM POUCO MAIS O consumo recomendado de alimentos vegetais

Recomenda-se aos membros da famlia o consumo de 6 pores de alimentos com amidos por dia. Nas prximas pginas, voc ver que tambm se recomenda aos membros da famlia que comam 6 ou mais pores de frutas ou hortalias e duas pores de leguminosas (feijo) por dia. Em termos de calorias, a recomendao geral que 60-70 % de energia diria provenham dos vegetais, de preferncia integrais ou minimamente processados e, quando as alimentaes forem adequadas e variadas, um nmero maior de pores destes alimentos pode tambm ser saudvel. Essas recomendaes gerais para vegetais so semelhantes s que so elaboradas nos mais recentes documentos oficiais e nos relatrios produzidos internacionalmente (WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/SN, 2000;Eurodiet 2001; WHO 2002 a ), para os Estados Unidos e alguns pases da Amrica Latina (NRC, 1989; PAHO,1998b). Voc pode pensar "mas que tanto!" ou "eu no posso comer tudo isso!". Vamos explicar. Primeiro, quando forem mencionados pesos dos alimentos eles sero referentes a alimentos preparados e prontos para consumo. No prato, o arroz e o feijo, por exemplo, pesam muito mais do que quando secos. Segundo, a recomendao supe um consumo mdio de 2000 calorias (Kcals) por dia. Enquanto os homens ativos podem e devem consumir mais do que isso, os membros inativos, a maioria dos outros membros, os mais jovens ou ento as mulheres, recomenda-se menos ou pores menores. (Ver "Necessidades humanas de energia", pgina 88 ee "Tamanhos das pores dos alimentos e das bebidas" (pginas xx e xx). Mas comparado com o que os brasileiros consomem atualmente (Consumo de alimentos e bebidas no Brasil, pginas xx), verdade que as recomendaes indicam quantidades maiores de alimentos com amido e vegetais . Nunca demais repetir que este aumento de consumo no inclui o incentivo aos alimentos preparados e processados, tais como biscoitos e bolos e alguns cereais matinais, onde a maior parte da energia provm de gorduras e/ou de acares.
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Recomendao 2
adicionados durante a industrializao, o cozimento ou mesmo mesa. Esses nmeros e tendncias indicam que a populao brasileira, a fim de alcanar os objetivos mdios recomendados, deveria consumir cerca de 40 % mais de alimentos com amido do que consome atualmente, de preferncia na sua forma integral ou com um mnimo de processamento.
Recomendaes
A anlise de 100 documentos tcnicos relacionados com a preveno de doenas crnicas publicados no mundo inteiro entre 1961 e 1991, indicou que 64 citavam os alimentos ricos em amido, dos quais 62 recomendavam um aumento geral e 2 recomendavam um aumento para pessoas com risco
destas doenas. Um total de 61 recomendava o aumento de consumo de fibra diettica, 64 de cereais e 52 de pes (geralmente integral) e 34 mais batatas. No foi encontrada, entre estes documentos, nenhuma recomendao contraditria. Um total de 19 determinavam quantitativamente as recomendaes dadas que variavam entre 45 e 55 % ou mais do total de calorias dirias provindas de alimentos ricos em amido. Neste grupo de alimentos, nestes documentos, o feijo, em geral estava includo (Cannon,1992). Estas recomendaes e os objetivos quantificados so semelhantes e, s vezes, um pouco mais baixos aos valores publicados em recentes documentos internacionais mais importantes (NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/SCN, 2000; WHO 2002a).
Outros comentrios sobre as recomendaes: Orientao para o governo e a indstria

O incentivo utilizao de alimentos naturais ou com um mnimo de processamento em programas como os de alimentao escolar, a capacitao dos profissionais responsveis pela alimentao de crianas em escolas e creches para o desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis so exemplos de aes governamentais que contribuem para o alcance desta recomendao. Tambm de suma importncia iniciativas de capacitao dos profissionais de sade em atividade na ateno bsica em alimentao e nutrio de maneira a assegurar informao e orientao adequadas aos usurios em todas as fases do ciclo de vida. No caso da indstria o desenvolvimento de produtos com baixo teor de refinamento, gordura e acar tambm positivo.
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Metade ou mais da metade das calorias das diferentes refeies dever ter origem em alimentos com amido. O objetivo de aumentar 40 % do consumo pretende alcanar 50 % do total calrico dirio. Em situaes em que a alimentao adequada e variada poderia-se chegar at 60%. Geralmente as alimentaes compostas por alimentos base de amido no refinados e que alcancem apenas o limite inferior recomendvel, so mais saudveis que as constitudas por alimentos refinados que se encontram no limite superior.

Fiquem atentos ao que estamos denominando "poro", muitas vezes pode ocorrer que o seu padro de consumo de determinado alimento seja alto, e o que para voc uma poro, em termos da recomendao pode valer duas ou mais pores.Tambm, lembre-se que a forma mais saudvel de consumo de alimentos fontes de amido quando eles no foram preparados com gordura ou acar. Ver tambm "Quantidade de vegetais recomendada" (pginas xx), e Colocando as recomendaes em prtica (pginas xx).
Recomendao 3 Legumes, Verduras e Frutas

Legumes, verduras e frutas disponveis durante todo o ano, ricos em fibras, vitaminas e minerais e outros nutrientes vitais, protegem a sade.

Promover a produo, o processamento, sem perda do valor nutricional, e consumo de todos os tipos de legumes, verduras e frutas, principalmente daquelas de origem local. Incentivar e fomentar a produo de maneira a reduzir os custos de produo e comercializao de legumes, verduras e frutas
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Recomendao 3
Uma variedade de legumes, verduras e frutas existentes durante todo o ano deve garantir 10% do total de energia diria. Isso significa um aumento de 300% (o triplo) do consumo mdio atual.

Consumo de 3 ou mais pores de legumes e verduras e de 2 pores ou mais de frutas como parte principal das refeies, sobremesas e lanches, diariamente.
Introduo
Dependendo da regio e cultura alimentar as pessoas podem denominar de maneiras distintas os alimentos vegetais. Desta maneira, pode-se encontrar sob a denominao "verdura" todo o grupo de hortalias e legumes. A depender da situao de trabalho especfica, adaptaes de linguagem devero ser feitas para facilitar a compreenso e manter a correo do tipo de alimento que se est incentivando o consumo. Esclarecendo a abordagem aqui adotada. Como denominao mais genrica temos os vegetais que so as folhas, razes, talos, bulbos ou flores cultivados ou coletados. Alguns vegetais so classificados botanicamente como frutas. A variedade de vegetais imensa, alguns de ocorrncia apenas local ou regional, os de comercializao mais abrangente incluem beterraba, brcolis, couve, cenoura, couve-flor, abobrinha, berinjela, feijo
verde, cebola, abbora, espinafre. Os vegetais utilizados, preponderantemente em forma crua e em preparaes do tipo saladas so denominados hortalias, tambm so extremamente variados. Alguns exemplos so pepino, diferentes tipos de alface, pimento, rabanete e tomate. Fungos como cogumelos, alhos e todos os tipos de ervas e especiarias so considerados vegetais. Frutas so as partes da planta que contm as sementes. Alguns exemplos so acerola, ma, abacate, banana, caju, cereja, figo, uva, goiaba, kiwi, limo, manga, melo, laranja, mamo, pssego, ameixa, pra, abacaxi, carambola, morango e tangerina. Outras frutas so o cco, tmaras, figos, uvas e ameixas, que tambm podem ser comercializadas e consumidas em sua forma desidratada. As regies brasileiras tem uma riqueza incalculvel na variedade de frutas e hortalias locais (ver "Alimentos Regionais, nesta seo).
Os alimentos vegetais, as hortalias e as frutas so ricas em fibra diettica e diferentes tipos de vitaminas como: os carotenides (precursores vegetais da vitamina A, que existem em grande quantidade nos vegetais e frutas coloridos), os folatos (uma vitamina do complexo B, assim chamada porque se encontra nas folhagens) e o cido ascrbico (vitamina C). Com referncia aos minerais, todos os legumes, verduras e frutas so ricos em potssio, cuja necessidade aumenta com alimentao de alto teor de sdio, e algumas contm quantidades suficientes de magnsio, clcio e elementos-trao, em quantidades que dependem da qualidade do solo no qual so produzidos (Southgate, 1993b). Talvez de importncia comparvel sejam os fitoqumicos presentes nos
legumes, verduras e frutas, bem como em gros e legu-minosas. (Ver o quadro nesta seo). Ao contrrio da grande maioria das frutas, os cocos, azeitonas e abacates contm muita gordura. Neste guia, alimentos vegetais como os tubrculos e as razes como a batata e a mandioca so considerados alimentos com amido (pginas xx), e os feijes e outros gros de leguminosas so considerados vegetais ricos em protenas (pginas xx). Produtos com alta concentrao de acar como as gelias de fruta e as bebidas com sabor de fruta no fazem parte do conjunto de alimentos cujo consumo esta sendo incentivado nesta recomendao (pginas xx). Essas distines so feitas em outros relatrios referentes nutrio e sade. (NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/
SABENDO UM POUCO MAIS O que so legumes, verduras e frutas para os fins de recomendao deste guia?
Aqui est o que referido por legumes, verduras e frutas neste guia. Primeiro, o termo coloquial "legumes, verduras e frutas" usado para enfatizar a importncia da variedade alimentar e tambm para o fato de que tanto hortalias como frutas deveriam ser partes importantes das refeies, e no somente lanches espordicos(National Heart Forum, 1997 a ; WCRF,1997). Em seguida, as frutas e as hortalias so consideradas excelentes alimentos e so abundantes no Brasil. No entanto, esta nfase concentra-se, principalmente em suas formas naturais e, portanto, os produtos enlatados, conservas de frutas e vegetais; frutas em calda sucos de frutas engarrafados, em caixas ou em latas devem ser evitados porque, geralmente, possuem alto teor de sal ou de acar Estes alimentos e ainda as gelias e os refrigerantes de frutas esto includos em "Bebidas ricas em acar" (pginas xx). Assim, um conjunto de alimentos vegetais tanto do ponto de vista botnico como culinrio, no esto includos na presente recomendao. Neste guia, como em outros sobre sade e nutrio, esto agrupados e incentiva-se o consumo dos alimentos de origem vegetal, na sua forma integral ou com o mnimo de processamento, que tm (com raras excees) baixas calorias e so ricos em micronutrientes. Todos os tipos de hortalias, consumidas cruas ou cozidas, folhas, talos, bulbos e (com excees) razes, fungos, ervas e especiarias esto includas. O mesmo para todas as frutas e sementes, razes de baixa caloria, como cenouras e beterrabas. Os tubrculos como as batatas e razes como mandioca e inhame so considerados alimentos ricos em amido. (pginas 13-15).Os feijes, em parte devido sua importncia tradicional no Brasil, e tambm porque somados ao arroz fornecem protena de boa qualidade biolgica, foram includos na recomendao que trata de alimentos vegetais ricos em protenas. Nesta mesma recomendao esto includas as demais leguminosas, as nozes e as sementes (pginas xx).
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SABENDO UM POUCO MAIS A constipao intestinal

A constipao ou obstipao ou "priso de ventre" uma doena provocada principalmente pelo consumo insuficiente de fibras, porm outros aspectos tambm so importantes para aqueles que j apresentam esta doena como por aqueles que desejam manter um bom funcionamento intestinal, evitando esta e outras doenas de origem gastrointestinal. O bom funcionamento intestinal depende de trs aspectos inseparveis. So eles: a ingesto de gua, o consumo de fibras e a prtica de atividade fsica. A regularidade da atividade intestinal s adequada quando estes trs aspectos esto presentes. As fibras auxiliam na formao do bolo fecal em parceria com a quantidade de gua ingerida e a atividade fsica a responsvel por estimular a atividade muscular intestinal. Portanto, movimente-se e selecione bem os alimentos. A quantidade mdia recomendada para a ingesto de fibras de 30 gramas/dia. A forte tendncia de consumo de alimentos industrializados pode agravar ou prejudicar o consumo de dirio de fibras. Os alimentos industrializados so, em sua grande maioria, processados. O processamento acaba retirando alguns nutrientes do alimento sendo as fibras um deles. Observe atravs da rotulagem nutricional a quantidade de fibras disponvel nos alimentos selecionados para o seu consumo. Os legumes, verduras e frutas (por ex. mamo, tamarino, laranja, ameixa, manga, folhas em geral) so alimentos in natura, e timas fontes de fibras e micronutrientes, alm de tambm serem pouco densos energeticamente. Os cereais integrais como arroz integral, po integral, centeio, aveia, sementes de linhaa, farelo de aveia e trigo etc tambm so timas alternativas para aumentar a quantidade de fibras ingeridas.
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Recomendao 3
SCN, 2000) Ver tambm abaixo "O que so legumes, verduras e frutas?"
Discusso
Os legumes, verduras e frutas no garantem proteo contradeficincia de energia e protenas, porque a sua densidade energtica baixa em comparao com os vegetais includos no grupo dos amidos. Mas o consumo regular de uma variedade colorida de hortalias e frutas, juntamente com alimentos ricos em amido pouco processados, oferece garantia contra a deficincia da maior parte de vitaminas e minerais, isoladamente ou em conjunto, aumentando a resistncia s infeces. Isso se comprova a partir das funes biolgicas e biodisponibilidade dos nutrientes contidos nos legumes, verduras e nas frutas (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Scrimshaw, 2000). Existem excees: os vegetais no contm vitamina B12 que junto com o folato participa da formao das hemcias clulas vermelhas do
sangue e no metabolismo de cidos graxos e aminocidos; e o solo pode ser insuficiente em iodo que faz parte da constituio do hormnio tiroidiano tiroxina que regula o metabolismo energtico. (ver "Alimentos de origem animal", pginas xx, e "Preparao e Processamento dos Alimentos", pginas xx). Alimentos ricos em carotenides (precursores vegetais da vitamina A), encontrados em muitos legumes, verduras e frutas, protegem contra xeroftalmia, cataratas e outras doenas oculares. O cido ascrbico (vitamina C)aumenta a absoro de ferro e assim ajuda a prevenir a anemia ferropriva. Isso muito importante nas regies onde a deficincia de vitamina A e de ferro alta (McLaren, Loveridge et al, 1993; Halsted, 1993; Klerk, Jansen et al, 1998). H provas recentes de que as alimentaes ricas em legumes, verduras e frutas protegem contra as doenas pulmonares crnicas e obstrutivas, incluindo a asma e a bronquite. O mecanismo de ao parece ser a melhoria do fluxo de ar provocado
pelos carotenides e pelo cido ascrbico, pela ao antioxidantes destes nutrientes (Klerk, Jansen et al, 1998). A alimentao rica em legumes, verduras e frutas vital na preveno das doenas crnicas, tal como os alimentos ricos em amido, por motivos diretos e indiretos. Diretamente, parece que protegem contra a hipertenso e o derrame, em parte devido ao seu alto teor de potssio. O mesmo acontece no caso da hiperlipidemia e das doenas cardacas, por causa do alto teor de fibra e antioxidantes. Por esses e outros motivos, essas alimentaes protegem tambm contra o cncer em vrios rgos, incluindo boca, esfago, pulmo, estmago, coln e reto e (provavelmente), o pncreas, mama e bexiga. Dado que as hortalias e as frutas so alimentos ricos em nutrientes e possuem baixo teor de energia, as dietas ricas em hortalias e frutas protegem contra a obesidade e, alm disso, indiretamente contra doenas crnicas, cujo risco aumentado pela obesidade, (diabetes, as
doenas cardacas e alguns tipos de cncer) (National Heart Forum, 1997a, 1997b; WCRF, 1997). Uma reviso recente da literatura epidemiolgica (Klerk, Jansen et al, 1998) elaborada com base em diferentes estudos (Stein-metz,Potter, 1991a, 1991b; Block, Patterson et al,1992) concluiu que o aumento no consumo de legumes, verduras e frutas no Norte da Europa de uma mdia de 250 gramas para 400 gramas por dia poderia, por si s, reduzir em 15% a incidncia de doenas cardacas, em 4% a incidncia de derrame e em 10% a incidncia dos cnceres na populao. Essas estimativas dizem respeito a alimentos e no a nutrientes encontrados nos legumes, verduras e frutas.
Consumo
As pesquisas mostram que o consumo mdio no Brasil, nas regies metropolitanas em 1996, era, para as hortalias, 0.5 % do total da energia e, para as
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SABENDO UM POUCO MAIS Vitaminas e minerais

As recomendaes deste Guia so baseadas em alimentos, isto , referem-se a alimentos e bebidas e no nutrientes. Atualmente os cientistas, profissionais de sade pblica e formuladores de polticas de sade pblica em alimentao e nutrio recomendam o desenvolvimento de recomendaes desta maneira (WHO, 1998. Mas, e os componentes dos alimentos? Nas pginas anteriores existem quadros informativos sobre fitoqumicos (pginas xx), fibra diettica, protena (pginas 19-20) e sal (pginas xx); amido, gorduras, cidos graxos e acar so tambm discutidos (pginas xx,xx,xx). E as vitaminas, e os minerais, que so necessrios para a sade e a vida? No Brasil e em muitos pases, a deficincia de vitaminas e minerais, isolada ou combinada, so uma prioridade de sade pblica; e pelas informaes atuais a deficincia de vitamina A, de ferro e de iodo so as principais deficincias no Brasil (Banco Mundial, 1994; Ministrio da Sade, 2000e). As quantidades e propores dos alimentos e bebidas recomendados neste guia fornecem quantidades de vitaminas e minerais em nveis iguais e muitas vezes superiores aos necessrios para a preveno das deficincias (NCR, 1989b;WCRF,1997). As dietas com alto teor de alimentos com amido, hortalias e frutas e leguminosas so ricas em carotenides (os precursores vegetais da vitamina A), uma gama de vitaminas do complexo B, cido ascrbico (vitamina C) e muitos minerais. A deficincia de iodo um caso especial, tratada atravs da fortificao do sal com iodo. E acerca dos suplementos de vitaminas e minerais? A no ser quando indicados pelo mdico ou nutricionista, as pessoas que seguirem as recomendaes provavelmente no necessitaro de suplementos.
SABENDO UM POUCO MAIS Alimentos regionais

Algumas frutas e hortalias so produzidas e/ou comercializadas em grande parte dos pases. Entre estas, as frutas mais comuns incluem, muitas variedades de mas, bananas, cerejas, uvas, limes, manga, melo, laranjas, pras, pssego,abacaxi, morangos e, melancia. Entre as hortalias temos beringela, feijo verde, couve, cenoura, couve-flor, alho porr, pimentes, abbora, cebolas e espinafre. Muitos outros legumes, verduras e frutas originrios do Brasil no so comercializados nacionalmente em supermercados e esto presentes, preponderantemente, em redes locais, muitas vezes apenas em sistemas informais de varejo. Esses frutos regionais so: aa, ara, ata, babau, bacuri, birib, buriti, caj, cajarana, caj, carambola, cupuau, dend, fruta do conde, fruta de palmas, genipapo, goiaba, graviola, jabuticaba, jaca, jambu, ju, mangaba, maracuj, murici, oiti, pequi, pitanga, pitomba, pupunha, sapoti, siriguela, tamarindo, umbu etc.. As hortalias regionais so: alfavaca, azedinha, caruru, espinafre africano, jambu, vinagreira, feijo-de-asa, feijo-de-metro, palma, taioba, beldroega, azedinha, bertalha, ora-pro-nobis, pimentamurupi. Muitas ervas tambm so nativas do Brasil; sabe-se que algumas tm propriedades potencialmente bioativas. Sabe-se que algumas frutas regionais so ricas em micronutrientes e em vrias substncias bioativas. Por exemplo, buriti, dend e pequi so fontes extremamente concentradas de carotenides e os seus leos mais ainda. Esses alimentos, abundantes nas regies Norte e Nordeste, so naturalmente protetores contra a deficincia de vitamina A, que endmica nessas regies e por isso so uma importante fonte local.(Ministrio da Sade, 2002b). O Brasil, enquanto pas, precisa reconhecer a importncia desta incalculvel riqueza para o alcance de uma situao estvel de segurana alimentar e nutricional de nossa populao. Para conhecer a diversidade regional de legumes, verduras e frutas no Brasil consulte a publicao "Alimentos Regionais" do Ministrio da Sade (www.saude.gov.br)
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Recomendao 3
frutas (incluindo os sucos de frutos), 3.0% do total de energia. Esse nvel de consumo mais baixo do que a mdia mundial, bem abaixo do da Europa Mediterrnea (WHO 1990b, WCRF,1997) e est tambm bem abaixo da recomendao deste guia. No Brasil, o consumo de hortalias e frutas (sem incluir os sucos) est estvel e baixo (Ver "Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil", pginas xxx; tambm Monteiro, 2000; Monteiro et al, 2000). Esses nmeros e tendncias indicam que a populao brasileira deveria consumir cerca de trs vezes mais a quantidade de legumes, verduras e frutas que consome atualmente para alcanar o nvel recomendado.
Recomendaes
A anlise de 100 documentos tcnicos relacionados principalmente com a preveno de doenas crnicas publicados no mundo inteiro entre 1961 e 1991 demonstrou que, enquanto fator de proteo, 72 relacionavam hortalias e 67 frutas, dos quais todos menos um recomendava um aumento geral no consumo. Nenhum entrava em contradio. (Cannon,1992) A recomendao deste guia e o objetivo quantitativo no que diz respeito a legumes, verduras e frutas so semelhantes ao que foi publicado em documentos internacionais recentes (NRC, 1989a; WHO,1990b; WHO 2002a). Inmeros pases
desenvolveram estratgias especficas para a promoo do aumento de consumo de legumes, verduras e frutas visando a preveno do cncer, doenas cardacas e outras doenas crnicas (National Cancer Institute, 1994; National Heart Forum, 1997a, 1997b; WCRF, 1997; Klerk,Jansen et al, 1998; ACC/SCN, 2000).

A recomendao para o consumo de legumes, verduras e frutas um grande desafio, uma vez que os nveis atuais esto muito aqum do que comprovadamente saudvel e protetor. O Ministrio da Sade vem delineando suas aes de promoo da alimentao saudvel com destaque para o aumento do consumo de legumes, verduras e frutas. Diferentes reas de governo podem contribuir para o aumento da oferta destes produtos e reduo de preos. Adicionalmente, aes que possibilitem a
oferta destes produtos em programas de alimentao e nutrio, como alimentao escolar, pr-escolar, do trabalhador etc, tambm so fundamentais. Uma outra ao que apia e viabiliza as anteriores diz respeito a campanhas e outras iniciativas de comunicao social e educao que valorizem e incentive o consumo destes alimentos. A insero de temas de alimentao e nutrio, como componente transversal aos currculos do ensino infantil, bsico e mdio tambm gera sustentabilidade s iniciativas de educao em sade. A formao de hortas escolares e/ou comunitrias tambm facilita o acesso a estes produtos alm de ser um excelente instrumento de atividades didticas, complementao de renda, participao social etc. O setor produtivo necessita intensificar o desenvolvimento e oferta de produtos saudveis que tenham legumes, verduras e frutas como matriaprima principal e nenhuma ou quase nenhuma adio de acares, sal e gorduras, o que comprometeria o valor nutricional original destes alimentos.
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SABENDO UM POUCO MAIS Compostos Bioativos e Fitoqumicos

Assim como as vitaminas e os minerais, as hortalias tambm contm "fitoqumicos", componentes bioativos, alguns dos quais acredita-se serem muito importantes para a sade humana. (WCRF, 1997/Watzl, Leitzmann,1999). Eles incluem: aliceas, encontradas na cebola e no alho (o que d o sabor a essas hortalias); fitoestrogneos, encontrados nos gros e leguminosas, principalmente os de soja; glucosinolatos, encontrados nos vegetais crucferos; inibidores de proteases, encontrados em gros e feijes; flavonides, encontrados nos legumes, verduras e frutas e tambm no caf e ch; e cumarinas, encontradas principalmente na mandioca. Os experimentos laboratoriais e a identificao de mecanismos biolgicos plausveis, sugerem que alguns desses fitoqumicos protegem contra doenas, incluindo as doenas cardacas e o cncer. Contudo, a cincia , nesta rea, ainda est no seu estgio inicial. Somente alguns vegetais foram analisados no mbito da sua composio fitoqumica. E o efeito protetor destas substncias, nas concentraes em que ocorrem nas plantas, ainda no foi completamente compreendido. Com o desenvolvimento do conhecimento, a orientao permanece a mesma. As hortalias produzidas ao longo do ano, ricas em vitaminas e minerais e em outros nutrientes vitais, garantem uma boa sade. Ver tambm "Vitaminas e minerais" pginas xx.
Objetivo para os profissionais de Sade

Este pode ser considerado o objetivo mais importante deste guia, em parte porque as provas cientficas dos benefcios gerais para a sade so irrefutveis e porque a mdia de consumo tanto de hortalias quanto de frutas baixa, apesar da sua abundncia no Brasil. O objetivo do aumento de 300% (o triplo) tambm deveria alcanar o outro objetivo para aporte de 10% do total de calorias dirias. A variedade importante, porque diferentes legumes, verduras e frutas so ricas em diferentes vitaminas e minerais e outros compostos bioativos, os quais exercem funes biolgicas benficas distintas.

Uma salada com folhas variadas pelo menos uma vez por dia, outros vegetais em preparaes assadas ou cozidas durante as refeies principais, frutas como sobremesa e no lanche e um copo de suco de fruta fresco sem acar j completam 6 pores! Experimente novos sabores e texturas com hortalias e frutas originrias do Brasil. Ver tambm "Quantidade de alimentos de origem vegetal recomendados" (pginas xx) e Colocando as recomendao em prtica (pginas xx).
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Recomendao 3
Recomendao 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas

As leguminosas (os feijes) e outros vegetais ricos em protenas, juntamente com gros como o arroz, so vitais para o crescimento e vida longa saudvel.
Recomendao para o governo e a indstria

Promoo da produo, processamento e consumo de todos os tipos de leguminosas, bem como de nozes e sementes, principalmente as originrias do Brasil.

Uma variedade de feijes e outros vegetais ricos em protena, que garantam cerca de 5% do total da energia diria. Isso significa a manuteno da mdia atual de consumo
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Coma duas pores de leguminosas (feijes) por dia.
Introduo
Os alimentos vegetais mais ricos em protenas so as leguminosas, elemento central da alimentao tradicional brasileira. Eles incluem os feijes verde, jalo, preto, largo, flageol, carioquinha, azuki, rim, mungo, pinto, de soja e branco. Os feijes so uma das famlias dos vegetais conhecidos como leguminosas, o que tambm inclui as lentilhas, ervilhas secas, gro de bico e amendoins. Os feijes e outras leguminosas derivadas das frutas e sementes dos vegetais leguminosos so as fontes vegetais mais ricas em protenas, contendo 6-11 % de protena por peso cozido. Os aminocidos dos feijes combinados com os dos gros so uma fonte completa de protena para os seres humanos. Assim como contm protena e amido, os feijes so ricos em fibra diettica, vitaminas, clcio e outros minerais bem como outros compostos bioativos (os fitoqumicos); eles contm
pequenas quantidades de gordura, quase toda insaturada. So normalmente preparados e cozidos integrais e a partir de sua forma seca, retendo grande parte de seus nutrientes originais. As oleaginosas e sementes so ricas em nutrientes: protenas, vitaminas e minerais e, particularmente, em gordura, sendo por isso de alto valor energtico. A maior parte dos leos vegetais que utilizamos, atualmente, na culinria, feita desses produtos. Os leos de cco, incluindo o dend, so muito saturados e tambm so muito ricos em carotenides, os precursores vegetais da vitamina A. Os leos derivados de outras oleaginosas e sementes so quase todos insaturados.
Discusso
Originalmente, a maior parte da protena da alimentao tpica brasileira era originria das
leguminosas combinadas com a mandioca ou arroz. Como j foi citado, a alimentao constituda basicamente por mandioca e feijo podem ser deficiente em protenas, bem como em outros nutrientes essenciais, se contiverem poucos gros e pouca carne ou outro alimento de origem animal. Por essa razo, as crianas das famlias de menor renda das regies Norte e Nordeste podem estar expostas ao risco de deficincia de protenas e tambm de micro-nutrientes. Os feijes e outras leguminosas so muito nutritivos. O valor das alimentaes ricas em vitaminas B, vitaminas e gorduras essenciais, que so relativamente baixas em gorduras totais, gorduras saturadas e acares, discutido na seo dos alimentos ricos em amido. A disponibilidade do ferro e de outros minerais de origem vegetal aumentada pelos alimentos ricos em vitamina C
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Recomendao 4
provenientes dos legumes, verduras e frutas (Hallberg, Sandstrm et al, 1993).
Consumo
As pesquisas mostram que o consumo mdio de feijes e de outras leguminosas no Brasil era 5,7% do total de energia, em 1996, nas regies metropolitanas, o que est prximo das recomendaes deste guia. O consumo de feijes no Brasil e em vrios outros pases latino americanos alto, o que tambm ocorre em alguns pases africanos, ndia e China, e mais alto do que na maioria das regies do mundo. Contudo, o consumo de feijes est diminuindo ao longo dos anos (Ver "Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil, pginas xx; e tambm Monteiro et al, 2000).
SABENDO UM POUCO MAIS Fibra diettica

O termo "fibra diettica" refere-se s partes dos alimentos vegetais que resistem digesto. Os alimentos com amido, os legumes, verduras e frutas, as leguminosas e outros vegetais ricos em protenas, todos contm fibras dietticas. Nenhum alimento de origem animal contm fibra diettica. Como j citado, os alimentos com alto teor de fibra so benficos para a funo intestinal. Elas reduzem o tempo que o alimento leva para ser digerido e eliminado e, por essa razo previnem a constipao e, possivelmente, protegem contra doenas diverticulares e contra o cncer do clon (Royal College of Physicians, 1980:WCRF,1997). Alguns pesquisadores concluram que os alimentos com alto teor de fibra podem tambm proteger contra outras doenas (Trowell, Burkii, 1981; Trowell, Burkitt et al, 1985). Por exemplo, existem algumas provas de que os alimentos com alto teor de fibra, de uma forma geral, e em particular as que contm fibras solveis como as encontradas na aveia e tambm no feijo e inhame, protegem contra a hiperlipidemia e tambm so benficas para pessoas com diabetes (Englyst, Kingman,1993). Atualmente, acredita-se que os principais benefcios da fibra so na sua maioria indiretos. A alimentao rica em fibra proveniente dos alimentos e no com farelo acrescentado, normalmente uma alimentao com alto teor de produtos com amido relativamente pouco refinados, legumes, verduras e frutas, leguminosas e outros alimentos vegetais ricos em protenas, e relativamente pobre em gorduras e acares. Nesse aspecto, a fibra um "indicador" para uma alimentao saudvel, ricas em alimentos vegetais integrais e relativamente pouco refinados e, por isso, ricas em vitaminas, minerais e outros nutrientes (WCRF,1997; ACC/SCN,2000). Os alimentos processados no Brasil especificam o contedo de fibra (Ver "Verificando os Rtulos dos Alimentos, pginas xx).
SABENDO UM POUCO MAIS Protenas

Alimentos de origem animal, tais como carne de todos os tipos, leite e ovos, so altamente nutritivos e so fontes de protenas. Essas protenas so completas, o que significa que elas contm todos os aminocidos essenciais que os seres humanos necessitam para o crescimento e a manuteno do corpo (Garlick, Reeds, 1993). As refeies que combinam gros e leguminosas so tambm fontes completas de protenas. Essas combinaes tm vantagens. Os gros e leguminosas so mais baratos que a carne. So integrais ou minimamente processados, em geral, altamente nutritivos e, ao contrrio da carne, tm baixos teores de gorduras e teor muito baixo em gorduras saturadas. O equilbrio e a harmonia na escolha das fontes proticas animal e vegetal e a incluso de grandes quantidades de legumes, verduras e frutas tornam a alimentao saudvel em todos os aspectos. A variedade de alimentos fundamental para garantir o aporte de todos os micronutrientes. No passado, acreditava-se que as crianas e tambm os adultos fisicamente ativos precisavam consumir alimentao com alto teor de protena de origem animal. Hoje, sabe-se que no assim. Alimentaes ricas em protenas animais contm altos teores de gorduras totais e de gorduras saturadas; portanto, podem no ser saudveis. As alimentaes recomendadas neste guia contm quantidades essenciais e adequadas de protena, tanto para o crescimento de crianas quanto para sade dos adultos (FAO/WHO/UNU,1985).
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Esses nmeros e tendncias indicam que deve haver uma ao direta para deter a perda deste hbito alimentar saudvel.
Recomendaes
A maioria dos documentos tcnicos que contm orientaes alimentares so originrios de regies do mundo nas quais o feijo consumido somente ocasionalmente. Por esse motivo, as recomendaes sobre feijes e leguminosas em geral so, na maioria das vezes, includas dentro das recomendaes de maior consumo de alimentos com amido (NRC, 1989a) ou mais legumes, verduras e frutas (WHO, 1990b). As recomendaes destinadas Amrica Latina e a outros pases asiticos normalmente especificam feijes e outros leguminosas (PAHO, 1998b; Tontisirin,Kosulwat,1998; Shetty, 1998). A recomendao neste guia e o objetivo quantificado para feijes levam em considerao o
valor nutritivo deste alimento, os nveis de consumo no Brasil, a necessidade de se completar as protenas por meio da combinao de leguminosas e gros e as recomendaes para vegetais, que mencionam feijes e leguminosas, publicadas nos principais documentos internacionais recentes (NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/SCN, 2000).
Alguns outros comentrios sobre as recomendaes: Recomendao para todas as pessoas

A tradio brasileira de se ter a mistura arroz com feijo como prato bsico das refeies deve ser mantida e incentivada.
Orientao para o governo e a indstria

A produo nacional de feijes deve ser incentivada. A utilizao de feijo e outras leguminosas, de acordo com os hbitos alimentares locais, em
programas institucionais de alimentao como a escolar e de creches deve ser viabilizada e estimulada.
Objetivos para profissionais de Sade

Os nveis atuais do consumo mdio nacional de feijo esto acima do recomendado. Sugerimos que estes nveis sejam mantidos e incentivados pois as pesquisas de consumo alimentar disponveis apontam uma tendncia de reduo no consumo e, por outro lado, pelo menos metade da ingesto de protenas deveria ser de origem vegetal. De maneira a se garantir a ingesto de quantidades suficientes de ferro, deve-se estimular que alm da mistura feijo e arroz ou mandioca haja um alto consumo de legumes, verduras e frutas. Ver tambm "Necessidades humanas de energia"e "Pores de alimentos e bebidas" pginas xx e xx.
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Recomendao 4
As preparaes com feijes, assim como todas as outras, devem ser com quantidades pequenas de gordura e preferencialmente de origem vegetal. Ver tambm "Quantidades de alimentos vegetais recomendados" (pginas xx),bem como as dicas neste guia (pginas xx).
Recomendao 5 Alimentos de origem animal

Carne, aves, leite e laticnios, com moderao e de preferncia com baixo teor de gordura, bem como todos os tipos de peixe, compe uma alimentao nutritiva e saudvel

Promover a produo, processamento e consumo de leite e laticnios e outros alimentos de origem animal com baixos teores de gordura. Promover o aumento da produo e consumo de todos os tipos de peixe.
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Alimentos de origem animal garantem cerca de 25% do total de energia, provenientes da carne, frango, ovos, leite e derivados, de preferncia magros e todos os tipos de peixe. Isso significa a manuteno do consumo mdio atual.

Se voc consome alimentos de origem animal, 3 pores dirias so suficientes. Prefira as carnes magras, leite e laticnios com baixo teor de gordura ou desnatados
Introduo
Alimentos de origem animal incluem carne, aves, peixe e derivados e ovos, bem como leite, queijo e outros laticnios. A carne mais comum no Brasil a carne de boi e depois a de porco. No Brasil, a ave mais produzida e consumida o frango. So consumidos uma variedade de peixes do mar e dos rios. A maior parte do leite, iogurte e queijo consumidos no Brasil so provenientes de gado leiteiro bovino. As carnes, aves e peixes contm cerca de 20 % de protena. O seu contedo de gordura varia entre 4 %, ou menos, para os animais selvagens e peixe de carne branca; a 30-40%, para as carnes dos animais provenientes de produo pecuria. Os produtos derivados da carne, embutidos, hambrgueres, salsichas e outros tm muito maior quantidade de gordura.
At metade da gordura dos animais criados para comercializao saturada, ao passo que a gordura nos peixes oleosos e tambm nos animais selvagens , na sua maioria, insaturada. As carnes e as aves so fontes de vitaminas B6 e B12 e so ricas em ferro, zinco e selnio facilmente absorvidos. Os peixes contm menor quantidade desses nutrientes, mas, tal como os animais selvagens, so ricos em cidos graxos essenciais. Os ovos contm protenas e gordura e so ricos em colesterol, bem como os mariscos. O leite integral contm 3 % de protenas, 4 % de gordura e 4,5 % de lactose (acar do leite), por peso. Isso significa que mais de metade da energia do leite integral provm da gordura, dois teros da qual saturada. O leite uma fonte importante de clcio e de riboflavina (vitamina B2). Como derivados do leite, o iogurte e o queijo tm o mesmo perfil nutricional do leite. A manteiga composta
SABENDO UM POUCO MAIS Os Diferentes Tipos de Gorduras

Do ponto de vista da sade, h trs aspectos que se deve saber sobre as gorduras e leos de origem animal e vegetal. Primeiro, as gorduras e leos tm muita energia concentrada. Segundo, existem tipos diferentes de gordura com efeitos diferentes na sade. Terceiro, os efeitos das gorduras e dos leos na sade dependem em grande parte do tipo de alimento consumido e do nvel de atividade fsica. As gorduras e os leos garantem 900 calorias (Kcal) por 100 gramas. Isso mais do que o lcool e duas vezes mais do que os carboidratos e as protenas. Alm disso, as gorduras e leos podem ser consumidos de uma forma 100% concentrada, como o leo vegetal, margarina, banha de porco e manteiga. As alimentaes com concentrao de energia e as que contm mais de 25% de sua energia em gordura so uma causa importante do sobrepeso e da obesidade e, por isso, de doenas cujo risco aumentado pela obesidade. Isso ocorre mais em populaes sedentarias (ACC/SCN,2000;WHO,2000 a ;WHO 2002a). As alimentaes ricas em gorduras so mais danosas atualmente do que h duas geraes, quando as pessoas eram fisicamente mais ativas. Mas tambm verdade que, em geral, as alimentaes agora contm mais gordura, tanto nos alimentos de origem animal quanto nos alimentos processados. (Ver a prxima seo). H trs tipos de gorduras: saturada, monoinsaturada e polinsaturada. Esses termos tcnicos referem-se estrutura qumica. As gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas podem ser chamadas de insaturadas. Algumas gorduras polinsaturadas so essenciais, tais como as vitaminas, necessrias para manuteno da sade e da prpria vida. Um outro tipo de gordura conhecido como gordura trans, que obtida industrialmente a partir da hidrogenao de leos vegetais. A hidrogenao torna os leos vegetais lquidos, estveis e slidos temperatura ambiente. Desta maneira estes leos originalmente insaturados tornam-se saturados e com maior tempo de conservao. O consumo da gordura trans acarreta efeitos semelhantes ao da gordura saturada, por isso deve ser evitado. Os biscoitos recheados ou no, bolos e pes industrializados em geral contm alta concentrao de gordura trans. As gorduras saturadas, encontradas nas carne de vaca e de outros animais aumentam o risco de obesidade, como tambm de doenas cardacas. A alimentao composta por grandes quantidades de carne de vaca, bem como de outras carnes de animais criados, de derivados de carne e de leite e laticnios integrais so, por essa razo, uma causa importante das doenas cardacas (NCR,1998a :WHO,1990a;DHSS,1994). Ao contrrio, as gorduras insaturadas no so um problema de sade exceto quando so concentradas em energia e consumidos em grande quantidade. Os peixes gordurosos tm alto teor de gorduras polinsaturadas, incluindo as gorduras essenciais, o que uma razo importante para aumentar o consumo de todo o tipo peixe (DHSS, 1994). A composio da carne de aves e peixes no confinados, com alta atividade fsica, contm gordura insaturada. Por esse motivo , o consumo desses tipos de produto recomendado para a boa sade (Eaton, Shostak et al, 1988)
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Recomendao 5
SABENDO UM POUCO MAIS Alimentao Vegetariana

Todos os tipos de carne, e no somente a carne vermelha e o frango, so uma fonte importante de ferro de alta absoro, nutriente essencial para o crescimento das crianas e tambm para as mulheres em idade frtil, principalmente durante a gravidez. O leite, independentemente de seu contedo de gordura, rico em clcio, o qual, com a vitamina D (sintetizada pelo corpo a partir da luz do sol) e tambm com a atividade fsica regular, necessrio para o fortalecimento dos ossos durante a fase de crescimento (NCR,1989b). Nesses e em outros aspectos, carnes vermelhas, aves, peixes, leite e derivados so muito nutritivos. O principal problema destes alimentos o contedo de gordura total e gordura saturada. Atravs da histria, na maioria das civilizaes, os seres humanos consumiram carne e outros alimentos de origem animal. Por outro lado, algumas culturas e grupos no consomem carne, e outras nem carne, laticnios ou qualquer outro tipo de alimento de origem animal, seja por motivos religiosos, filosficos ou por preferncia, e so populaes saudveis. Estudos nos EUA e na Inglaterra indicaram que os vegetarianos esto sujeitos a um menor risco de doenas cardacas e de cncer, mas esses grupos tm tambm a tendncia a no se exporem a outros fatores de risco como o hbito de fumar, o que pode interferir nesse resultado. (WCRF, 1997). As alimentaes vegetarianas de qualquer tipo podem ser saudveis ou no, dependendo dos alimentos escolhidos. Por outro lado, consenso que as pessoas com uma alimentao vegetariana necessitam de suplementos de vitamina B12. Ao optar por uma alimentao vegetariana, importante a consulta a um profissional especializado de maneira a garantir a adequada substituio e combinao dos alimentos e no colocar em risco a sade.
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praticamente de gordura. O leite magro e o desnatado so igualmente ricos em clcio. Acrescenta-se uma quantidade considervel de acar maioria dos iogurtes produzidos industrialmente.
Discusso
Os seres humanos so onvoros, isto , alimentamse de uma enorme variedade de alimentos tanto de origem vegetal como animal. Desde a pr-histria, a carne e outros alimentos de origem animal fizeram parte do consumo alimentar humano. Os alimentos de origem animal so uma boa fonte de todos os aminocidos essenciais, substncias qumicas que compe as protenas necessrias para o crescimento e a manuteno do corpo humano. A alimentao montona, com poucos
alimentos de origem animal tambm aumentam o risco de deficincia de ferro (anemia ferropriva), que retarda o desenvolvimento fsico e mental. O clcio necessrio para o crescimento e desenvolvimento dos ossos. Os raios solares e a atividade fsica protegem a sade ssea quando a alimentao contm um teor de clcio relativamente baixo. Portanto, a situao mais saudvel quando o aporte adequado de clcio e outros nutrientes, a recepo de raios solares e a atividade fsica esto associados. Outros nutrientes vitais como o zinco, necessrio para o crescimento e desenvolvimento dos msculos, esto, na sua maioria, disponveis nos alimentos de origem animal. (NRC, 1989b; World Bank, 1994; ACC/SCN and IFPRI, 2000) Os alimentos de origem animal so nutritivos, desde que consumidos com moderao.
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Recomendao 5
A chamada alimentao moderna tpica com alto teor de alimentos de origem animal aumenta o risco de desenvolvimento da obesidade, doenas cardacas e outras doenas, incluindo o cncer, cujo risco aumentado com a obesidade. (WHO, 1990b; DHHS, 1994; WCRF, 1997, ACC/SCN. 2000). Isso ocorre porque a carne consumida proveniente majoritariamente de esquemas de pecuria intensiva, onde os animais ficam confinados com pouca ou nenhuma atividade fsica, que resulta em um produto rico em gordura e altamente saturado. Os alimentos de origem animal tambm contm colesterol, um componente lipdico que se acumula nos vasos sanguneos, o que pode constituir um risco independente para a doena cardaca (DHSS,1994). Para a discusso sobre gorduras, veja o quadro nesta seo, que tambm se refere a alimentos ricos em gordura que no so de origem animal.
Recomendaes
Dos principais documentos tcnicos referentes preveno de doenas crnicas publicados no mundo entre 1961 e 1991, praticamente a metade deles recomenda a reduo do consumo das carnes ricas em gorduras e produtos derivados da carne. Tambm recomendavam um aumento da carne magra, incluindo o consumo de aves e peixes, em substituio carne rica em gordura. Um total de 53 documentos recomendavam menor consumo de leite integral, 5 no concordavam e um total de 50 recomendavam menos manteiga, e nenhum discordava. Um menor nmero de documentos especificava menor consumo de queijos, principalmente os de maior contedo de gordura como os amarelos e ovos (ou gema de ovos) (Cannon, 1992). As recomendaes deste guia so compatveis com as que foram publicadas nos documentos internacionais mais importantes (NRC, 1989a;WHO, 1990b; WHO 2002a), os quais salientam a importncia da reduo do consumo de gorduras e gorduras saturadas e, conseqentemente, a preferncia por carnes, leites e laticnios com baixo teor de gordura. Os dados para o total de gordura saturada esto determinados na seo sobre alimentos ricos em gordura e acares (pginas xx).
Consumo
As pesquisas mostram que a mdia do consumo nacional total de carne, aves, peixe e ovos, era, nas regies metropolitanas, em 1996, 14,2 % do total da energia. Destes, 6,4 % provinham da carne de boi, 0,9% da de porco, 1,7% das carnes processadas, 3,2% dos frangos, 0,6% do peixe e 1% dos ovos. De forma geral, o consumo est aumentando. A mdia de consumo de leite e laticnios era de 8,2% do total da energia. Destes, 6,1% vem do leite e 1,4% de queijos. De forma geral, este consumo tambm est aumentando. Esses valores variam nas diferentes regies do pas e nos diferentes cenrios scioeconmicos, mas nos locais onde a alimentao adequada o tipo, mais do que a quantidade de produtos de origem animal, que tende a variar (NEPA, 1997). (Ver "Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil" pginas xx; tambm Monteiro, 2000; Monteiro et al, 2000). De acordo com os dados de 1996, que somam 22,4%, e a tendncia encontrada de aumento, o consumo atual de alimentos de origem animal aproxima-se de 25 % do total de energia que a recomendao deste guia.
Outros comentrios sobre as recomendaes: Orientao para o governo e a indstria

Estimular o desenvolvimento de mtodos de produo que resultem animais com carnes com baixo teor de gordura. A produo e oferta de leite com baixo teor de gordura deveria ser incentivada em nvel nacional.

Cerca de um quarto da energia consumida deveria ser proveniente de alimentos de origem animal. Devido tendncia crescente, prudente a manuteno da mdia de consumo. Se a alimentao adequada e variada um consumo menor que um quarto de alimentos de origem animal no resulta em deficincia nutricional. As famlias de menor poder aquisitivo, com alimentao montona, podem necessitar de um aumento no consumo
de alimentos de origem animal. A carne deveria ser reduzida em gordura, e o leite, quando disponvel, deveria ter baixo teor de gordura. Deve-se incentivar o maior consumo de todos os tipos de peixe e de carnes com baixo teor natural de gordura.

Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura. Os derivados de carne (charque, linguia, embutidos em geral) so muitas vezes ricos em gorduras e sal e somente devem ser consumidos ocasionalmente. Se conseguir encontrar, prefira o leite com baixo teor de gordura. Caso se escolha uma alimentao que no contenha nenhum tipo de carne, importante que se procure um profissional especializado para receber orientaes especficas para a famlia. Assim, o cardpio ser montado de maneira a no haver insuficincia dos nutrientes essenciais sade. O contedo da gordura total, gordura saturada dos alimentos processados est especificado nas informaes nutricionais dos rtulos de alimentos.
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Recomendao 6 Alimentos concentrados em gorduras e acares

Recomendao para todas as pessoas
Controle o consumo de gordura, gordura saturada e acar, que deve ser mantido nos limites mnimos.
Orientao para os governos ou indstria

Desenvolver e incentivar a produo de alimentos e bebidas com baixo teor de gordura, gordura saturada e acar.
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Recomendao 6

Gordura e leo de todas as fontes devem garantir no mais de 20-25% da energia total da dieta no dia. O total de Gordura saturada no deve ultrapassar 7.5% do total da energia diria. Isso significa reduo de 20% (um quinto) na mdia atual de consumo. Consumo de acares simples no devem ultrapassar 10% da energia total diria. Isso significa reduo de 33% (um tero) na mdia atual de consumo.

Se voc gosta de alimentos e bebidas concentrados em gorduras e acares, consuma-os no mximo uma vez por semana. Use somente pequenas quantidades de gordura ou leos quando cozinhar ou mesa. No adicione acar aos alimentos ou s bebidas.
Introduo
As gorduras e leos so, por si s, muito concentrados em energia, fornecendo 900 calorias (Kcals) por 100 gramas. Isso inclui todas as gorduras de mesa como a margarina e todos os leos, como o de soja, milho, girassol, bem como as gorduras de origem animal como a de porco e a manteiga. A carne e os laticnios podem ser gordurosos (ver a recomendao anterior). Outros alimentos com alto teor de gordura so a maior parte dos bolos, tortas, biscoitos, chocolates, salgadinhos, pastis que levam muita gordura na preparao da massa, recheio e ou cobertura, e ainda, todos os alimentos fritos.
O acar, que fornece 400 calorias (Kcal) por 100 gramas, usado para adoar e preservar alimentos e bebidas industrializados, bem como os caseiros. Os alimentos das confeitarias so praticamente todos com acar, as gelias na sua maioria tem grande concentrao de acar, assim como os refrigerantes, so quase totalmente formados de acar (ou adoantes qumicos), alm da gua. Uma grande variedade de produtos industrializados como bolos, tortas, biscoitos e chocolates so elaboradoso com uma combinao de gordura ou os leos e acar.
Discusso
Gordura
Ns todos precisamos consumir alguma gordura. Os bebs e crianas abaixo de 2 anos precisam da gordura do leite materno e as dietas de transio alimentar com menos de 15% de gordura so uma causa da deficincia no desenvolvimento e do atraso no crescimento. Os nossos ancestrais, inicialmente agricultores e camponeses, tinham sua alimentao composta, na sua maioria, por alimentos frescos ou processados minimamente. Esta alimentao chegava a cerca de 20-25% de gordura, medida como porcentagem de energia total. Dado que a gordura muito concentrada em energia e facilmente armazenada no organismo, os seres humanos evoluram com uma "fome de gordura" e essas reservas corporais viabilizavam a sobrevivncia em perodos de migrao e/ou escassez de alimentos (Trowell, Burkitt, 1981; Eaton, Shostak et al, 1988). A maioria dos alimentos contm, por natureza, alguma gordura. Todos os gros, hortalias e leguminosas contm gordura. Alguns vegetais como: abacate, cco e azeitonas, por exemplo, tm alto teor de gordura. As carnes e os rgos (midos) de muitos animais contm gordura e as carnes de alguns pssaros selvagens e alguns tipos de peixe so oleosos. Alguns tipos de gordura insaturada so essenciais e, tal como as vitaminas, so necessrias somente em pequenas quantidades. Na forma natural, a maioria dos leos e gorduras relativamente instaurada, apesar de alguns, como o leo de palma, serem altamente saturados, e so considerados como parte dos alimentos que tambm contm vitaminas, minerais e outros nutrientes. Os leos de dend e pequi, alm de fornecerem energia, so extremamente ricos em carotenides, os precursores da vitamina A (Ministrio da Sade, 2002b). Quando as populaes so ativas, a quantidade de gordura naturalmente presente nos alimentos de origem animal e vegetal e extrada de vegetais, como os leos, provavelmente no causa muitos problemas de sade. Mas, medida que o fornecimento de alimentos se industrializa, o teor de gordura nos alimentos aumenta e, em geral, a sua composio qumica muda. Como mencionado na seo "Alimentos de origem animal" (pginas xx), quando os animais so domesticados eles tornam-se mais gordos e a
gordura torna-se mais concentrada, o que significa maior saturao. Por outro lado, a indstria tornou o uso do processo de hidrogenao muito extensivo, o que tem o efeito de converter os leos insaturados em gorduras saturadas (Ver "Hidrogenao" nas pginas xx). Desta maneira, atualmente o aumento no consumo de alimentos com alto teor de gordura tem o efeito de aumentar a incidncia de vrias doenas. Devido densidade energtica da gordura, quando as dietas de populaes sedentrias contm mais de 25 %de gordura, as pessoas tendem a ficar com sobrepeso ou obesas (WHO, 2000a), e a obesidade aumenta o risco de diabetes, doenas cardacas e alguns tipos de cncer. A alimentao contendo muita gordura saturada a causa da hiperlipidemia e das doenas cardacas (NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; WHO, 2000a; ACC/SCN 2000; WHO, 2002a).
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Acar
O acar, assim como o amido, um tipo de carboidrato. As frutas e alguns vegetais contm naturalmente acar do tipo frutose. O acar tipo sacarose o que consumimos, provm da cana-deacar e, em alguns pases, tambm da beterraba. Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que tinham cerca de 4-6% de acar, medido como porcentagem de energia, principalmente sob a forma de frutas e ocasionalmente de mel. Os seres humanos evoluiram tendo uma aceitao intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doura indica que as frutas esto maduras e prontas para serem consumidas (Trowell,Burkitt, 1981; Mintz, 1985; Eaton, Shostak et al,1988). Na forma natural, o acar, na sua forma de frutose, tal como as gorduras e os leos, apresentam-se como parte dos alimentos que tambm contm vitaminas, minerais e outros nutrientes. Desta maneira, esta forma natural no o tipo a que nos referimos neste guia. A indstria mais importante no Brasil e tambm no Caribe, nos primeiros sculos do regime colonial, era a de produo de acar e, como resultado da industrializao, a quantidade de acar nos estoques de alimentos da Europa e Amrica do Norte, vendido como tal ou inserido nos alimentos industrializados, aumentou demasiadamente a partir do sculo XIX (Mintz, 1985). Em alimentos industrializados, o acar utilizado para tornar a
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Recomendao 6
gordura saborosa e adicionado a muitos outros alimentos e bebidas na forma concentrada de xarope. Os alimentos com alta concentrao de energia so a causa do aumento da incidncia do sobrepeso e da obesidade e de doenas cujo risco aumentado pela obesidade, incluindo o diabete, as doenas cardacas e certos tipos de cncer (NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; WHO, 2000a; ACC/ SCN 2000; WHO 2002a). A alimentaco com alto teor de acar simples (sacarose) tambm a principal causa das cries dentais. Outros fatores associados so: quando e com que freqncia o acar consumido durante o dia; a relativa viscosidade dos alimentos com acar; e a natureza do acar. Bebidas doces e doces moles so as causas principais das cries em crianas (Freire,2000). Embora a alimentao com alto teor de acar simples aumente a quantidade de glicose sangunea, elas no so causa direta do diabete ou das doenas
do corao (DHSS, 1989), mas podem ser fator de risco para cncer do clon (WCRF, 1997). A alimentao com alto teor de acar simples tem efeitos patolgicos indiretos.
Consumo
As pesquisas em regies metropolitanas brasileiras mostram que, em 1996, o consumo mdio do total de gordura era de 27,5% do total de energia, e que o de gordura saturada era de 8,9%. Ambas apresentavam uma tendncia de aumento. A mdia de ingesto de gordura total nas cidades que no pertencem regio Norte cerca de mais de 30% do total de energia e est aumentando. Esses nmeros esto atualmente a aproximar-se dos nmeros dos pases mais ricos. O consumo de acares simples e refrigerantes em 1996 era 13,7% do total de calorias, bem acima
SABENDO UM POUCO MAIS Pessoas ativas e crianas em crescimento

Atualmente, a maioria das pessoas no Brasil tem empregos e estilos de vida com baixa atividade fsica. A recomendao 10, nas pginas 35-37, elaborada para incentivar praticamente todas as pessoas a serem fisicamente mais ativas. Quanto mais ativo voc for, mais espao voc ter para os alimentos nutritivos. Mas, e as pessoas que no so sedentrias, que so muito ativas, pessoas cujo trabalho envolve muita atividade fsica? Ou pessoas que praticam esportes de intenso gasto energtico, como jogadores de futebol e atletas? E crianas ativas em idade de crescimento? Ser que precisam consumir alimentos e bebidas ricos em gorduras ou aucares? Quanto mais fisicamente ativo maior necessidade de alimentos sem que com isso se aumente o risco de acumular peso. Mas pessoas muito ativas, incluindo os atletas, no precisam consumir alimentos ou bebidas que contenham quantidades extras de gordura, acar ou protenas. O que elas precisam de mais alimentos nutritivos, tal como recomendado neste guia (Tunstall Pedoe, 1993). Tambm no precisam de mais sal do que as outras pessoas (ver pginas xx). Bebs e crianas pequenas, de at 2 anos de idade, so uma exceo porque eles esto em crescimento e tm relativamente pouca capacidade fsica para os alimentos. Para eles, recomenda-se 30-40 % de energia sob a forma de gordura (WHO, 2000d) primeiro atravs do leite materno e depois com verses adaptadas de dietas de adultos suplementadas com um pouco de leo vegetal cr. As recomendaes para crianas abaixo de 2 anos esto publicadas no Guia Alimentar para Crianas menores de dois anos (Ministrio da Sade, 2002b).
da faixa recomendada, e tem sido assim durante muitos anos. Historicamente, o consumo de acar no Brasil, como um dos maiores pases produtores, tem sido elevado. As pesquisas so referentes ao consumo domstico, e a quantidade de gordura e acar consumidos fora de casa deve ser maior (Ver "Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil, pginas xx; tambm Monteiro et al,1995a, 1995b; Monteiro, 2000; Monteiro et al,2000). Em 5 regies metropolitanas, Campinas, Curitiba, Goinia, Ouro Preto e Rio de Janeiro, os principais itens consumidos em 1996-1997 eram arroz, acar e leo, geralmente nessa ordem, mas, em Ouro Preto e Curitiba o acar apareceu em primeiro lugar (NEPA,1997). Tambm, o consumo de biscoitos e refrigerantes est crescendo rapidamente. Esses nmeros e tendncias indicam que a populao do Brasil deveria consumir cerca de 20% (um quinto) menos gordura do que consome atualmente, com o objetivo de alcanar o limite mdio da meta recomendada e tambm 20% (um quinto) ou menos de gordura saturada para estar dentro do valor mximo de 7,5% do total de calorias recomendado. Para o acar, os nmeros e tendncias indicam que a diminuio deveria ser de cerca de 33% (um tero) para estar dentro da amplitude recomendada.
bolos, biscoitos, chocolate, doces de confeitaria e refrigerantes (Cannon, 1992). As recomendaes neste guia e os objetivos quantificados para as gorduras, gorduras saturadas e acar, so semelhantes ou compatveis com os publicados nos documentos internacionais recentes de maior importncia (WHO, 1990b; WCRF,1997; ACC/SCN, 2000, WHO 2002a). Particularmente, a recomendao de uma mdia de 20-25% do total de gorduras a mesma, e o consumo mximo de 7,5% de gorduras saturadas similar ao que j foi recomendado para a Amrica Latina (Bengoa, Torn et al, 1989;Scrimshaw, Bengoa, 1989, Instituto Danone, 1997).
Mais alguns comentrios sobre as recomendaes:

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O uso de alimentos frescos deve ser incentivado bem como a oferta constante e reduo de preos desses alimentos. O desenvolvimento de produtos industrializados deve levar em conta a prioridade urgente da reduo no consumo de aucar e gordura.

Os alimentos e bebidas ricos em gorduras e acares so concentrados em energia, e normalmente no possuem nenhum outro nutriente; a alimentao com produtos com alto teor de gorduras e acares aumenta o risco de muitas doenas. O objetivo de reduo de 25% no consumo de gorduras totais e gorduras saturadas planejado para se alcanar os 20-25% de quantidade de calorias da dieta oferecida por gorduras e menos de 7,5% para gorduras saturadas diariamente. A ingesto de gordura no deve ser abaixo de 20%. Para as pessoas ativas, uma quantidade de at 30% de gordura no prejudicial desde que o consumo da gordura saturada permanea baixo. Os objetivos para a gordura e a gordura saturada aplicam-se aos alimentos de origem animal e tambm s bebidas, bem como aos alimentos gordurosos. Os objetivos para as gorduras tambm se aplicam s gorduras e aos leos que existem naturalmente, bem como s adicionadas na manufatura e na preparao dos alimentos. O objetivo para o acar aplica-se aos acares refinados acrescentados aos alimentos ou preparaes alimentares; portanto, no inclui o acar
Recomendaes
De 100 documentos importantes referentes s doenas crnicas publicados no mundo entre 1961 e 1991, 94 abrangiam a gordura, 85 as gorduras saturadas e 82 os acares. Desses, 85 recomendavam uma diminuio geral do total de gorduras, 8 recomendavam uma diminuio do uso para as pessoas com alto risco de doena e 1 discordava; 81 recomendavam uma diminuio geral das gorduras saturadas e 4 recomendavam uma diminuio do acar para as pessoas com alto risco de doena; nenhuma recomendao destes artigos era discordante. Um total de 74 recomendava uma diminuio geral de acar e 8 recomendavam uma diminuio para as pessoas com alto risco de doenas, e nenhuma era discordante. Uma reviso posterior de 155 documentos de especialistas sobre acar confirmou essas recomendaes (Freire, Cannon et al, 1994). Desses documentos que se referiam a alimentos (distintos dos nutrientes), havia concordncia unnime na reduo do consumo de
naturalmente presente nas frutas e em outros alimentos. Os bebs de at 2 anos precisam de dietas mais concentradas em energia com 30-40% de calorias fornecidas por gordura, mas para eles no se deve aumentar o consumo de acar. Para maiores informaes consulte o Guia Alimentar para Crianas menores de dois anos (Ministrio da Sade, 2002b).

Os alimentos industrializados, que so ricos em gorduras e/ou aucares, assim como a gordura da carne e dos laticnios, devem estar presentes nas refeies ou lanches no mximo uma vez ao dia, e se menos, melhor. A quantidade de gordura total, a gordura saturada dos alimentos processados esto listados nos rtulos. Ver tambm as dicas neste guia (pginas xx).
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Recomendao 6
Recomendao 7 Preparao e processamento dos alimentos

Preferir alimentos e bebidas produzidos, processados, preservados, preparados e cozidos em condies que protejam ou aumentem a sua qualidade original.
Orientao para os governos ou a indstria

Desenvolver e incentivar o processamento de alimentos que conservem os nutrientes e no utilizem a adio de gorduras saturadas, acares ou sal como a secagem, refrigerao e outros. O sal de mesa deve ser iodado.

Promover o consumo de alimentos e bebidas que foram processados de maneira a conservarem seus nutrientes. Desencorajar o consumo daqueles que tiveram a adio de gorduras e leos hidrogenados. Incentivar a refrigerao domstica. Orientar a ingesto de sal para no mximo 6 gramas dirias no caso de adultos (2.4 gramas de sdio).
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Manter os alimentos perecveis refrigerados. Quanto menos sal consumir, melhor. Evite acrescentar sal aos alimentos j preparados ou prontos para consumo. Preferir mtodos de coco de alimentos que utilizem temperaturas relativamente baixas.
Introduo
A incluso deste tema no conjunto de recomendaes para promoo de uma alimentao saudvel se justifica, pois a maneira como os alimentos so produzidos, conservados, processados e preparados em nvel domstico ou industrial podem alterar de maneira significativa seu valor nutricional e impacto positivo ou negativo na sade. A produo refere-se a mtodos utilizados pela agricultura e na criao de animais para comercializao. O processamento refere-se a mtodos utilizados pelos fabricantes para converter os produtos primrios em alimentos e bebidas para venda no comrcio. A preservao refere-se s formas de modificao dos alimentos e bebidas a fim de que eles se mantenham comestveis e
bebveis por mais tempo, tanto pelos fabricantes, quanto no ambiente familiar. A preparao referese elaborao de refeies em nvel industrial, comercial e domstico.
Discusso
Estamos muito distantes do tempo em que as pessoas plantavam os seus prprios alimentos ou compravam diretamente do produtor e os guardavam em casa. Agora, 80 % dos brasileiros moram nas cidades e a maioria das pessoas que mora nas cidades pequenas tambm compra grande parte dos seus alimentos no comrcio local. A maior parte dos alimentos e bebidas consumidos no Brasil tem, pelo menos, um grau mnimo de processamento.
A natureza e a qualidade dos alimentos pode ser profundamente afetada pela forma como eles so processados e preparados. Por exemplo, os alimentos "perecveis" guardados inadequadamente temperatura ambiente perdem nutrientes e se tornam inadequados para consumo. O objetivo desta seo distinguir e indicar quais tcnicas de processamento de alimentos contribuem para a sade pblica.
ou pode ser carcinognica, aumentando o risco de ocorrncia de alguns tipos de cncer, bem como altamente txica, causando outras doenas e agravos sade. O uso inadequado ou excessivo de produtos qumicos fiscalizado e controlado pelo setor pblico agrcola.
Hormnios, promotores de crescimento, medicamentos

Esses produtos, quando utilizados, devem estar dentro dos limites de segurana de modo que seus resduos no sejam um problema para a sade humana.
Produo
A regulamentao da produo e processamento de alimentos existe para assegurar que os insumos utilizados pelos produtores de alimentos sejam seguros para o consumo humano e para reduzir as probabilidades de danos aos seres humanos, vindos dos resduos deixados nos alimentos (WCRF, 1997).
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Recomendao 7
Modificao Gentica
Algumas colheitas so submetidas modificao gentica e alguns alimentos importados contm ingredientes geneticamente modificados (transgnicos), que podem ou no estar rotulados como tal. Atualmente, no h uma soluo para a polmica se os alimentos transgnicos so seguros para o consumo e para o meio ambiente e o Congresso Brasileiro vem discutindo o projeto de Lei de Biossegurana.
Fertilizantes, herbicidas e pesticidas

Os fertilizantes so frequentemente utilizados e as plantaes so muitas vezes pulverizadas com pesticidas e herbicidas, para aumentar o rendimento e controlar a ocorrncia de pragas. Resduos desses produtos qumicos podem permanecer nos alimentos que vo para a comercializao, porm os benefcios no consumo de hortalias e frutas so quase que certamente muito maiores do que possveis danos decorrentes destes resduos (WCRF, 1997). Uma quantidade de herbicidas e pesticidas
Produo Orgnica
Os agricultores orgnicos utilizam processos e controles biolgicos para a manuteno da
SABENDO UM POUCO MAIS Deteriorao de alimentos o mofo

Descarte os alimentos que aparentem, cheirem ou tenham sabor de mofo ou de bolor. Isso especialmente importante com os gros como o arroz e com leguminosas e amendoim. Antes de voc utilizar os alimentos, olhe e cheire. Se tiver dvida, jogue fora. Alimentos como gros e leguminosas so muitas vezes estocados por um longo tempo antes de serem distribudos ou vendidos e, em climas quentes e midos, podem desenvolver um mofo txico. Um exemplo o tipo de micotoxina que provavelmente a causa mais importante do cncer do fgado (WCRF, 1997). Descarte tambm todos os alimentos de origem animal, como carne ou leite, que tm mofo, principalmente na estao das chuvas, mesmo se o alimento parecer que pode ser consumido. Claro que isso no se aplica a alimentos como alguns queijos que tem o bolor como caracterstica e, portanto no so causadores de doenas! O processamento de alimentos que envolve fermentao, com algum microorganismo, que produz todo o tipo de alimentos e bebidas, tais como po, e algumas bebidas e o iogurte, no so prejudiciais.
qualidade da terra, para o plantio e controle de pragas. Tambm a produo de animais no utiliza hormnios ou promotores de crescimento. No Brasil, parte dos alimentos orgnica produzida de acordo com padres certificados por associaes que controlam a qualidade da produo. O mercado para este tipo de produto vem crescendo, principalmente nos grandes centros urbanos, apesar dos preos relativos serem, em geral, mais altos.
a fortificao do sal de cozinha com iodato de potssio e das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico.
Hidrogenao
A hidrogenao dos leos origina gorduras Saturadas, chamadas gorduras Trans. Ver o quadro na prxima pgina (em construo).
Aditivos
Processamento
Na manufatura de alimentos e bebidas so usados vrios processos. Alguns, com possveis impactos sobre a sade humana, so mencionados aqui.
As regulamentaes internacionais so elaboradas para garantir que os aditivos permitidos nos alimentos sejam de utilizao segura. Os aditivos mencionados nos rtulos dos alimentos so regulamentados.
Corantes e Condimentos Refinao

A qualidade dos gros e outros alimentos com amido profundamente afetada pela refinao. Ver as pginas xx. Uma grande quantidade de alimentos industrializados recebe adio de corantes e de condimentos de maneira a aumentar o apelo visual e gustativo do produto. A razo de se evitar os alimentos com corantes e condimentos nem tanto devido aos aditivos em si, mas devido aos principais ingredientes, como gorduras e acares que so disfarados pela cor e pelo sabor.
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Fortificao
A fortificao pode recuperar, intensificar ou adicionar valor nutricional aos alimentos. A recuperao ocorre quando, durante o processamento do alimento, determinado nutriente perdido. A intensificao, quando um nutriente que natural do alimento adicionado em maiores quantidades e, a adio, quando um alimento apesar de no ser fonte natural de um nutriente um bom veculo. Atualmente o mercado varejista de alimentos tem uma enorme quantidade de alimentos fortificados (para maiores informaes ver item sobre rotulagem de alimentos). Por legislao nacional obrigatria
Adoantes
Os alimentos doces e bebidas industrializadas para dietas de "baixas calorias" ou "light", normalmente contm adoantes qumicos tais como a sacarina, aspartame, sorbitol, acesulfame, xilitol e stvia, este ltimo um produto brasileiro. Apesar de algumas controvrsias sobre a sacarina e tambm sobre o aspartame, os adoantes so presumivelmente de uso seguro, se consumidos dentro de um limite de
Principais caractersticas de alguns edulcorantes edulcorante natureza IDA mg/Kg* poder adoante** metabolizao sensibilidade ao calor pH calorias sacarina artificial 5,0 500x no no estvel 0 ciclamato artificial 11,0 40x no no estvel aspartame artificial 40,0 200x sim sim estvel 0 steviosdeo natural 5,5 300x no no estvel 4 0
*IDA = Ingesto Diria Admissvel (mg/Kg de peso corporal) ** relativo sacarosehttp:// ensino.ibi.unicamp.br/nutri-demo/modulo2/modulo2c.html
SABENDO UM POUCO MAIS Hidrogenao

As dietas com muita gordura concentrada, principalmente a saturada, so a maior causa das doenas cardacas. Grande parte dos alimentos processados contm muita gordura concentrada, principalmente devido ao processo de hidrogenao. A hidrogenao converte os leos lquidos insaturados e gorduras em gorduras saturadas concentradas. A hidrogenao produz um tipo de gordura conhecida como "cidos graxos trans" ou "gorduras trans". Da prxima vez que voc for a um supermercado, observe a lista de ingredientes dos alimentos processados. Voc ver a palavra "hidrogenado" muitas vezes. Quanto menos alimentos desse tipo voc consumir, melhor para a sua sade. A hidrogenao utilizada com trs objetivos comerciais. Ela possibilita a converso de todos os tipos de leos vegetais e de origem animal em um nico produto uniforme. Este tipo de gordura condensada demora muito tempo a estragar e ficar ranosa. Tem, portanto, melhor conservao principalmente nos climas tropicais. Os alimentos que contm muita gordura hidrogenada so a margarina e produtos de panificao como bolos e biscoitos. Observe os rtulos: voc ver que estes produtos tm prazos de validade bem longos, alguns maiores que um ano. A hidrogenao um processo que ou deveria ser obsoleto, pois o uso generalizado da refrigerao domstica e industrial seria uma das justificativas para se prescindir deste tipo de processo. O corpo humano no evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades de gordura saturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenao sem sofrer srias consequncias metablicas. J nos anos 90 acumulavam-se evidncias que, de uma forma geral, as gorduras trans acarretam maior risco do que as gorduras saturadas para o desenvolvimento de doenas cardacas (DHHS, 1994;WCRF,1997; Eurodiet, 2001;WHO,2002a). Fique atento rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rtulos mencionam "gordura hidrogenada" ou "leo hidrogenado" na sua lista de ingredientes.
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Recomendao 7
segurana. Veja tabela de consumo de adoantes por tipo/Kg de peso corporal. Sero os alimentos e bebidas adoados quimicamente uma melhor escolha? A primeira alternativa deveria ser sempre a reduo no consumo de alimentos doces. Este um processo difcil para a grande maioria das pessoas, assim o que vem ocorrendo o aumento da oferta e procura por alimentos que utilizam adoantes qumicos, o problema que as pessoas que consomem alimentos com baixas calorias e dietticos tm tendncia a consumir muitos alimentos aucarados tambm.
aspectos: grau de proteo do valor nutricional do alimento; ocorrncia de perda de nutrientes; capacidade direta ou indireta de tornar o alimento mais saudvel; utilizao de produtos e conservantes prejudiciais sade humana.
Secagem
Os alimentos so conservados por secagem desde os tempos pr-histricos. Grande parte dos alimentos frescos pode ser armazenada em sua forma seca. Os gros e feijes so normalmente comprados secos. Alguns vegetais, como os tomates, e muitas frutas, como as uvas e ameixas e tambm as bananas, mas, pras e ervilhas, so comercializadas em sua forma desidratada. No Brasil, em algumas regies a carne preservada por meio da secagem, bem como o bacalhau e outros peixes. A secagem uma forma
Conservao
Diferentes mtodos de conservao de alimentos sero apresentados a seguir observando os seguintes
benigna de conservao, que retm e concentra os nutrientes nos alimentos.
Acar
O acar o conservante usado na confeco de diferentes tipos de conservas de frutas como gelias e outros produtos. Sobre as conseqncias das dietas com alto teor de acar, ver a seo anterior (pginas xx).
um composto carcinognico para o estmago. O consumo de grandes quantidades de alimentos defumados pode aumentar o risco de cncer de estmago. O consumo de alimentos defumados, como bacon, aves e peixes deve ser somente ocasional (NRC, 1982; WCRF,1997).
Refrigerao, congelamento
A refrigerao dos alimentos perecveis indispensvel. O uso da refrigerao, industrial e domstica, protege indiretamente contra a hipertenso, derrame e cncer do estmago, porque a refrigerao torna desnecessria a preservao dos alimentos por meio do uso de sal. A refrigerao tambm protege indiretamente contra as doenas cardacas, porque ela faz uso da hidrogenao para preservar e endurecer as gorduras desnecessrias. Mais ainda, ela protege contra essas e outras doenas crnicas, como a obesidade, porque ela possibilita um abastecimento durante todo o ano, com o consumo de hortalias e frutas frescas, bem como de outros alimentos perecveis. (WCRF, 1997). O congelamento preserva os alimentos, mas, at certo ponto tambm os deteriora: eles perdem algum contedo de vitaminas e, quando reconstitudos, podem ter um sabor desagradvel. Para o congelamento de alimentos e preparaes, importante que se tenha as informaes dos procedimentos recomendados para obteno dos melhores resultados.
Sal
A alimentao com alto teor de sal e alimentos salgados, como muitas das preparaes tpicas da culinria brasileira, aumentam o risco de hipertenso, derrame e cncer de estmago. Devido a todos esses fatos, quanto menos sal se consumir, melhor. Ver o quadro nesta seo.
Fermentao, salmoura
A fermentao um mtodo de preservao pelo qual o queijo, iogurte e o chucrute so produzidos. Muitos alimentos so tambm conservados por meio de salmoura, em vinagre ou sal, como picles; misturas de frutas, vegetais, ervas e especiarias. A fermentao uma forma benigna de preservao exceto quando produz lcool! J os alimentos em salmoura, os picles, podem aumentar o risco de cncer no estmago, quando o sal utilizado e quando esse tipo de alimento consumido de maneira intensa e regular, inclusive por crianas (WCRF,1997).
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Engarrafamento, enlatamento Pasteurizao, tratamento a altas temperaturas (UHT)

O leite pasteurizado por aquecimento para se nativar as bactrias como as que causam a tuberculose no gado, e que poderia ser transmitida aos seres humanos pelo leite no tratado. A esterilizao a altas temperaturas (UHT) resulta em um produto chamado "longa-vida", que demora semanas para estragar. Quando no houver oferta de leite pasteurizado imprescindvel que o produto seja fervido antes de ser consumido. A conservao de ambos os produtos deve ser sempre na geladeira Defumao A defumao de alimentos de origem animal origina substncias qumicas carcinognicas. A defumao dos alimentos envolve o uso de nitritos e nitratos, que podem se transformar em N-nitroso, O engarrafamento e enlatamento so formas teis de se preservarem os alimentos. Mas em alguns alimentos enlatados e engarrafados so utilizados leo, acar ou sal. Nestes casos, a melhor opo descartar o caldo. Sempre que possvel compre alimentos engarrafados ou enlatados em vinagre, gua, suco de frutas ou vegetais. Muitos alimentos acondicionados so preservados por meio de hidrogenao do seu contedo de gordura e com aditivos. Verifique os rtulos.
Preparao
Quais os mtodos que protegem os nutrientes que esto naturalmente nos alimentos? Ser que algum mtodo, direta ou indiretamente, torna os alimentos mais saudveis? Quais destroem os nutrientes dos alimentos? E quais so prejudiciais sade humana? As principais questes sobre a preparao dos alimentos so a temperatura utilizada no cozi-
SABENDO UM POUCO MAIS Alimentos salgados e com sal

O nome qumico do sal de cozinha cloreto de sdio. O sal composto por doisquintos (40 %) de sdio. O sdio um nutriente essencial da mesma forma que o potssio. A necessidade humana de sal cerca de 300-500 miligramas por dia (NRC, 1989b). Mas em excesso, com um consumo populacional maior que 6 gramas por dia de sal (2,4 gramas de sdio) uma causa importante da hipertenso e, por isso, tambm de derrame cerebral e cncer de estmago, at recentemente o mais comum no Brasil (NCR,1989a,1989b; WHO,1982; WHO,1990b; WCRF,1997; ACC/SCN,2000; WHO,2002). Grande parte da populao brasileira consome sal em excesso. A mdia de consumo diria de cerca de 15 gramas por dia, uma das mais alta do mundo (Intersalt, 1988). Isso se deve principalmente ao consumo de alimentos industrializados e tambm devido adio de sal durante o cozimento ou mesa. A dieta muito salgada dos brasileiros tem origem, em parte, na tradio portuguesa de salgar os alimentos. Ao tentar reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmente alimentos salgados iro considerar a comida com menos sal desagradvel durante um perodo de at 3 meses, tempo que as clulas do paladar demoram a se ajustar e, aps esse perodo, acharo as comidas salgadas desagradveis. O Programa Nacional para a Preveno da Deficincia de Iodo, coordenado pelo Ministrio da Sade utiliza o sal como veculo para fornecer Iodo em concentraes que no originaro problemas se o consumo de sal for reduzido. Os rtulos dos alimentos processados apresentam o contedo de sdio.
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Recomendao 7
mento, o uso de leos ou gorduras adicionados e os mtodos de cozimento que incluem o fogo direto nos alimentos.
vapor, Cozimento a vapor, escaldamento, fervura e cozimento

Esses mtodos suaves de cozinhar utilizam o calor de at 100oC, o ponto de fervura da gua. Eles so a melhor forma de preservar as vitaminas nos alimentos. E melhor, voc pode cozinhar a vapor os vegetais at eles ficarem crocantes. A gua e sucos obtidos por fervura e cozimento dos alimentos so nutritivos e devem ser utilizados em outras preparaes como sopas, cozidos e ensopados.
a torrefao a gordura ou leo adicionados ao cozinhar os alimentos. A fritura expe os alimentos no diretamente ao fogo, mas a altas temperaturas, e utiliza gorduras ou leos. Existem poucos indcios de que o consumo freqente de carne muito cozida ou tostada ou de carne ou peixe fritos, possa aumentar o risco de cncer de estmago ou de clon. sensato consumir esse tipo de preparao somente ocasionalmente, devido ao seu alto contedo de gordura (WCRF, 1997).
Grelhar, churrasco Grelhar,

Alimentos de origem animal queimados contm altas concentraes de componentes qumicos, chamados policclicos hidrocarbonatos aromticos (PAHs) e aminas heterocclicas (HCAs). Nos padres dos laboratrios, essas substncias so carcinognicas. Alm disso, a confeco de churrasco e grelha, ou qualquer outro mtodo que expe os alimentos de origem animal chama direta, produz esse tipo
ssar, Assar, torrefao, fritura e microondas

Por meio desses mtodos os alimentos so cozidos a temperaturas de at 200o C. No existem provas convincentes de que o uso do forno de microondas seja prejudicial sade humana. O nico problema com os assados ou com
de produto qumico, tal como a defumao. Descarte sempre alimentos de origem animal queimados ou chamuscados.
"Fast food'
Esse termo refere-se aos alimentos pr-cozidos oferecidos em lanchonetes, bares e restaurantes. A maior parte desses alimentos derivado de carne, alimentos com alto teor de gorduras e sal e bebidas concentradas em acar. s vezes, esses alimentos so chamados "junk food" (comida porcaria) devido ao alto teor de calorias e baixo valor nutricional.
teros, a fim de se aproximar do limite recomendvel. Dado que a maioria do sal est contida nos alimentos industrializados, a conquista de uma reduo substancial no consumo do sal exigir mudanas nas prticas de industrializao de alimentos.
Recomendaes
Dos 100 documentos mais importantes referentes s doenas crnicas publicados no mundo entre 1961 e 1991, 73 abrangiam o sal, dos quais 70 recomendavam uma reduo geral no consumo, e 1 somente para pessoas com alto risco de desenvolver doena. Dois discordavam. Um total de 30 elaboraram recomendaes quantificadas, entre 5 e 8 gramas por dia (Cannon, 1992). As recomendaes sobre os vrios mtodos de processamento de alimentos so semelhantes ou coerentes com as que foram publicadas nos mais importantes documentos internacionais sobre cncer e doenas crnicas em geral (NAS, 1982; NRC, 1989a; WCRF, 1997). A recomendao quantificada de um mximo de 6 gramas de sal por dia (2,4 gramas de sdio) idntica e praticamente a mesma das recomendadas nos mais importantes documentos internacionais e nacionais (Instituto Danone,1998, NRC, 1989a; NRC, 1989b; WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/SCN, 2000; WHO, 2002a), e o mesmo se aplica recomendao de que o sal deve ser fortificado com iodo.
Refeies embaladas
O comrcio est atualmente repleto de todos os tipos de refeies e pratos pr-preparados. Verifique os rtulos e observe o contedo de gordura total, gordura saturada, gordura trans e sdio.
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Comer fora
Geralmente os alimentos oferecidos em bares, cantinas, restaurantes por quilo e outros restaurantes tendem a ser mais ricos em gorduras e acares do que os alimentos consumidos diariamente em casa. Um problema especfico que no se sabe que tipo de leo utilizado ou reutilizado na preparao. Claro que s vezes uma refeio fora uma ocasio especial, uma comemorao com a famlia ou amigos. Mas, em geral, oriente-se da mesma forma que faz com os alimentos consumidos em casa. Caso voc seja frequentador assduo em alguns restaurantes procure conhecer melhor a forma de preparo dos alimentos, d sugestes de cardpios e preparaes mais saudveis.
Consumo
Os dados aqui se referem especificamente ao sal. Os nmeros da indstria brasileira indicam que a mdia de consumo de sal em 2000 era de 16,76 gramas por dia, numa tendncia crescente (SENAIRN, 2000). Prevendo-se que 10 % deste total refere-se alimentao animal e desperdcio, podemos prever o consumo dirio por pessoa de 15,08 gramas. Esse valor, comparado com a mdia de consumo dos pases industrializados, que de 8-9 gramas por dia, um dos nveis mais altos do mundo(Intersalt, 1988). Isso significa que a populao do Brasil, em mdia, deveria diminuir o consumo do sal em dois
Mais alguns comentrios sobre as recomendaes: Orientao para os governos ou a indstria

Os mtodos saudveis de processamento de alimentos podem ser tradicionais ou modernos. A forma de preservao mais importante para a sade pblica a refrigerao industrial e a domstica. A fortificao obrigatria com ferro e cido flico das farinhas de trigo e milho e a iodao do sal so exemplos da utilizao de produtos alimentcios na proteo da sade pblica.

Com certeza no existe nada de errado com o processamento dos alimentos como tal. uma
questo de mencionar a diferena entre os mtodos que preservam ou aumentam a qualidade dos alimentos e os que degradam ou introduzem elementos prejudiciais sade. O objetivo sempre reduzir a quantidade de gordura, gordura saturada, gordura trans, acar e sal direto e indireto nos alimentos e bebidas consumidos. As crianas devem consumir menosde 3g/1000Kcal de sal. Isso principalmente importante para as crianas mais novas.

Quanto mais prximo o alimento ou bebida for da sua forma original, melhor. Esse o motivo pelo qual o cozinhar lentamente em gua, o melhor mtodo. Demora um pouco para se acostumar com alimentos com pouco ou nenhum sal. Este processo poder ser mais fcil e agradvel quando se utilizam ervas aromticas para temperar a comida. Para que o consumo de sal de cozinha (sdio) fique realmente em nveis saudvies fique atento quantidade de sal contida nos alimentos industrializados. Produtos como sopas em p, conservas de vegetais, biscoitos e salgadinhos, refeies congeladas podem conter altas concentraes de sal de cozinha. Ver tambm as dicas neste guia (pginas xx)
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Recomendao 7
Recomendao 8 gua
Beba muita gua. Toda gua que voc beber dever ser fervida ou filtrada.
Orientao para os governos ou a indstria

Garantir que o fornecimento de gua seja seguro; caso contrrio garantir a disponibilidade de filtros de gua industriais e domsticos seguros e de baixo custo.

Deve-se beber pelo menos dois litros de gua por dia.
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Orientao aos membros da famlia

Beba pelo menos de 6 a 8 copos de gua por dia.
Introduo
A gua est presente em quase todos os alimentos, em quantidades variveis. O peso das frutas de at 95% de gua ou mais e da carne at 50% ou mais, enquanto que o acar e os leos no contm gua. A gua , sem dvida, o principal elemento das bebidas. A densidade energtica dos alimentos , em grande parte, uma funo do seu contedo de gua.
Discusso
A gua um nutriente essencial. A sua importncia vital muitas vezes subestimada, porque usualmente ela abundante. O seu valor mais apreciado nos pases com climas mais quentes e naqueles em que a qualidade sanitria da gua um problema, como o Brasil. Os nutrientes abundantes, mas que no so fontes de energia significativas, tm sido, por essa razo, desmerecidos. Contudo, agora se sabe que as dietas com alto teor de vegetais e de fibras dietticas so cruciais para a sade humana.
Similarmente, a alimentao dever conter muita gua ingerida como tal. O corpo humano , na sua maior parte, formado por gua. A proporo depende basicamente do volume de gordura. Os corpos das mulheres contm tipicamente mais gordura que os dos homens. A gua mais pesada do que a gordura e, por essa razo, as pessoas que se tornam fisicamente ativas e por isso mais magras, podem perder volume na regio da cintura e quadris, sem necessariamente perderem peso. Os atletas com muita massa muscular, tais como os jogadores de futebol, voleibol e corredores de distncias curtas, so normalmente magros, porm pesados (Astrand and Rodahl, 1970). A gua refresca o corpo por dentro e por fora. Todos os sistemas do corpo utilizam gua. Ela o carregador do potssio e do sdio e alimenta todos os sistemas do corpo, particularmente o sistema digestivo e os rins. A concentrao de energia em alimentos com pouco volume a causa mais provvel do sobrepeso e da obesidade. Os alimentos de grande volume, devido ao contedo de gua, tm menor probabilidade de causar sobrepeso e
obesidade; e o volume de gua no sistema digestivo ajuda a provocar uma sensao de saciedade (WHO,2000a).
Consumo
No existem nmeros especficos para o consumo de gua no Brasil. Os dados internacionais mostram que o consumo de gua contida nos alimentos cerca de 1000ml (1 litro) por dia e que o consumo de gua contida nas bebidas cerca de 1.500ml por dia. (NRC, 1989b)
Recomendaes
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Recomendao 8
Recomendaes sobre a gua no so encontradas muitas vezes nos documentos especializados. Amrica Latina, Costa Rica, Honduras, El Salvador e Venezuela fazem recomendaes sobre a gua, bem como documentos nacionais. (faltam referncias dos pases citados, SBAN, 1990; Instituto Danone, 1998).
Mais alguns comentrios sobre a recomendao Orientao para os governos ou a indstria

Sistemas de abastecimento seguros de gua so um requisito fundamental para a sade pblica.

Incentivar a substituio do refrigerante, bebidas alcolicas, sucos industrializados por gua. Suco de fruta fresca ou polpa congelada sem a adio de acar conta como uma poro de gua.

Sirva gua segura e limpa entre as refeies. Ver tambm as dicas neste guia (pginas 39-41)
Recomendao Especial 1 Atividade Fsica

Seja fisicamente ativo durante toda a vida.

Proteja, crie, mantenha e desenvolva ambientes urbanos e rurais nos quais a atividade fsica diria seja vivel, adequada, agradvel e segura.

Aconselhe um programa de atividade fsica para alcanar e manter o equilbrio mdio de consumo de energia de 2.900 Kcal por dia (homens) e 2.200 Kcal por dia (mulheres), bem como o ndice de massa corporal (IMC) de 21-23 para todos os grupos populacionais.
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Acumule pelo menos 30 minutos de atividade fsica vigorosa ou moderada todos os dias. Verifique o peso corporal e a medida da cintura e do quadril. Descubra maneiras prazeirosas de se movimentar como danar, andar de bicicleta, jogar bola etc.
Introduo
A atividade fsica mantm o corpo em funcionamento. Qualquer trabalho que envolva atividades, como andar, transportar, fisicamente ativo. O trabalho vigoroso de casa, tal como limpeza e jardinagem, fisicamente ativo. Andar depressa, exerccios de alongamento, ciclismo, dana e todas as formas de recreao e esporte que mantenham o corpo em forma, mais forte e jovial, so atividade fsica.
Discusso
Atravs da histria, tem sido normal para as pessoas serem fisicamente ativas. anormal ser fisicamente inativo. O corpo humano no concebido para ser
inativo. Todas as formas de atividade fsica so benficas para a sade. Pensava-se que somente o exerccio fsico vigoroso como esportes com bola, corrida e ginstica trazia grandes benefcios para a sade em geral e para o sistema cardiovascular. No assim. As atividades fsicas moderadas e regulares, mantidas dentro dos limites de praticamente todas as pessoas so boas para todo o organismo (Astrand and Rodahl, 1970; DHHS, 1996). A atividade fsica regular e freqente tambm benfica para a sade mental e emocional, protegendo contra o sobrepeso e a obesidade (DHHS, 1986, Agita So Paulo,1998). A atividade fsica regular mantm msculos, ossos e articulaes fortes, e os perfis hormonais, sanguneos e a funo imunolgica e intestinal equilibradas e dentro dos nveis normais. A atividade fsica protege contra muitas doenas
crnicas, incluindo constipao, diabete, hipertenso e derrame, osteoporose e outras doenas dos ossos e articulaes, hiperlipidemia e doenas cardacas, alm de cncer do clon, bem como possivelmente o cncer de mama. De modo inverso, a inatividade fsica aumenta o risco de todas essas doenas e incapacidades, assim como de deficincia nutricional uma vez que a necessidade de alguns micronutrientes no varia como uma funo do equilbrio energrtico (Blix, Wretlind, 1965; DHHS, 1986; WCRF, 1997; WHO, 2000a; Wretlind,1967). A manuteno da funo imunolgica protege contra as infeces. As mulheres que esto fisicamente em forma tm mais probabilidade de terem gravidez e partos sem complicaes. muito
importante manter a atividade fsica por toda a vida. Em geral, as pessoas que esto em forma fisicamente desfrutam mais da vida, do trabalho e dormem melhor, envelhecendo com sade, ficam menos enfermas, sofrem menos incapacidades e doenas e, muito provavelmente, sero ativas profissional e pessoalmente por toda a vida e tero uma expectativa de vida maior (DHHS, 1986; Agita So Paulo, 1998). Igualmente, as pessoas fisicamente em forma so profissionalmente mais produtivas, faltam menos ao trabalho e usam menos remdios. As crianas fisicamente ativas tm um melhor desempenho escolar, melhor relacionamento com os pais e amigos e, provavelmente, tero menos tendncia a fumar ou utilizar drogas (Agita So Paulo, 1998).
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SABENDO UM POUCO MAIS Capacidade fsica: iniciar a partir do ponto em que voc se encontra
O conselho para os membros da famlia pode ser imediatamente seguido por todos que tenham capacidade corporal para caminhar vigorosamente durante meia hora por dia. A base consiste numa atividade fsica diria, incluindo andar, usar escadas, brincar com bola, danar e jardinagem. No incio as pessoas sero apenas capazes de seguir parcialmente esta recomendao. Cada passo conta. As pessoas mais velhas da famlia que podem caminhar, devem faz-lo no seu prprio ritmo, com apoio se for necessrio. Isso dar alguma proteo contra possveis quedas ou acidentes. D um passo de cada vez. Inclua a atividade na sua vida diria. Caminhe com o ritmo usual no incio, mas um pouco mais do que o usual depois e, logo que o seu corpo ficar habituado atividade, caminhe mais rapidamente. Suba escadas. No princpio voc apenas ser capaz de subir um andar. Quando as suas pernas se habituarem ao exerccio, suba dois andares, depois mais. Outras pessoas se divertem ao nadar, o que tira o peso dos ps e constitui um exerccio melhor do que caminhar, bem como o ciclismo. Exerccios de alongamento so tambm importantes para a mobilidade. Ver tambm Colocando as recomendaes em prtica nas pginas xx. E quanto s pessoas que j se encontram fisicamente em forma? O conselho diz moderado ou vigoroso e pelo menos 30 minutos. Acelere, faa mais! Se voc gosta de jogar futebol, de corrida, jogar volei, nadar ou de ginstica, tudo em conjunto durante uma hora ou mais horas na semana, melhor ainda! Mas no esquea a atividade fsica moderada: caminhada, natao relaxada e exerccios de alongamento daro proteo contra leses. Mais ainda, o exerccio mais eficiente aquele que est includo na vida diria. E as atividades mais moderadas, como ir s compras a p, trabalho domstico ou jardinagem, so saudveis alm de serem teis. Lembre-se que a base de uma atividade fsica constante a satisfao, portanto procure algo que voc gosta.
Recomendao Especial 1
SABENDO UM POUCO MAIS Balano energtico

As pessoas com equilbrio energtico no ganham nem perdem peso. Conforme as pessoas se tornam mais inativas fisicamente, o seu balano energtico diminui. Isso significa que,se elas no ingerirem menos alimentos, iro acumular gordura corporal. As recomendaes deste guia so baseadas num balano energtico mdio da populao de 2.000 calorias dirias. Isso no uma recomendao, mas uma estimativa das necessidades em energia mdia real do que atualmente uma populao com alto nvel de sedentarismo. Em mdia, os homens brasileiros esto em um balano energtico de cerca de 2.400 calorias por dia; as mulheres cerca de 1.800 ou 2200 calorias por dia. A mdia de 2.000 calorias permite tambm necessidades menores de energia nas crianas mais jovens. O efeito de seguir as recomendaes de atividade fsica aumentar o balano energtico. (Ver tambm Necessidades humanas de energia, pgina xx). Duas importantes concluses que se pode tirar. Primeiro, as mulheres pequenas e inativas que seguem as recomendaes dietticas deste guia devem consumir pores menores de alimentos do que se recomenda e devem ser particularmente cuidadosas em consumir apenas pequenas quantidades de alimentos ricos em energia. Segundo, o objetivo da recomendao nesta seo ajudar a aumentar o balano energtico, para que as pessoas possam se alimentar adequadaemnte sem ganhar gordura corporal.
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A atividade fsica beneficia as pessoas doentes ou enfermas. Ela pode diminuir a depresso, o sobrepeso, a hipertenso e ajudar as pessoas idosas e se tornarem mais fortes, com maior mobilidade e com um melhor sentido de equilbrio (DHHS, 1996; Agita So Paulo, 1998). Pessoas que so fisicamente ativas, conseqentemente, possuem um equilbrio energtico mais elevado, o que significa que so capazes de aproveitar melhor os alimentos nutritivos sem acumularem gordura. medida que a atividade fsica aumenta, o mesmo acontece com a massa corporal magra e o corpo, gradualmente, muda de forma, havendo uma substituio da gordura por massa muscular. (Astrand, Rodahl, 1970).
pessoas caminham ou pedalam habitualmente e, ao contrrio, ainda usam veculos. Em grande parte dos ambientes as mquinas e equipamentos fazem a maior parte do trabalho que era feito manualmente. A quantidade de tempo assistindo televiso e usando computadores est aumentando regularmente custa das atividades de recreao ativa. As cidades e mesmo os ambientes rurais so projetados para carros e nibus e tornaram-se menos seguros, por isso tanto as crianas quanto os adultos passam menos tempo fora de casa. A atividade fsica tornou-se invivel, desagradvel e at perigosa. Muitas escolas no contam sequer com um espao fsico adequado para as aulas de educao fsica e a prtica de esportes. Em muitas regies das cidades a falta de segurana pblica e a violncia so impedimentos para a prtica de atividade fsica ao ar livre.
Nveis de atividade
Estima-se que 70 % da populao brasileira faa muito pouca ou quase nenhuma atividade fsica (Ministrio da Sade, 2002c). Como na maioria dos pases do mundo, h uma tendncia acelerada de que as pessoas se tornem cada vez mais inativas fisicamente. Agora as ocupaes so normalmente sedentrias. Poucas
As recomendaes
Dos 100 documentos tcnicos mais importantes referentes preveno de doenas crnicas, publicados no mundo entre 1961 e 1991, 61 referiam-se atividade fsica, dos quais 45 recomendavam um aumento geral da atividade fsica e 16
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faziam as mesmas recomendaes para pessoas com alto risco de doenas. Nenhum discordava (Cannon, 1992). As recomendaes deste guia so compatveis com as que foram publicadas nos documentos internacionais e experincias nacionais (National Forum, 1995; DHHS, 1996; Ministrio da Sade, 2002c ;WCRF,1997; WHO, 2000a; WHO, 2002a) A prtica da atividade fsica regular agora reconhecida pela Organizao Mundial de Sade como um fator que protege a sade e que to importante quanto a alimentao saudvel e o no consumo de cigarro. No mundo, mais de dois milhes de mortes por ano podem ser atribudas inatividade fsica. Estima-se que a quantidade de atividade fsica necessria para uma boa sade corresponde a um NAF (nvel de atividade fsica) de 1,75 ou mais, o que significa um nvel de atividade fsica de 1,75 vezes a taxa metablica basal (TMB). Esse nvel corresponde, aproximadamente, ao das pessoas com ocupaes fisicamente ativas (Ferro-Luzzi,Martino,
1996). As pessoas sedentrias tm um NAF de cerca de 1,40-1,55. As recomendaes deste guia so concebidas para ajudar a resolver essa questo.

As cidades devem tornar-se mais seguras, com mais reas para pedestres, mais pistas destinadas a ciclistas, espaos e quadras comunitrias, caladas bem mantidas e facilidades de segurana para prtica de esportes e recreao. Os ambientes e rotinas de trabalho devem viabilizar a prtica de atividade fsica.

Todas as formas de atividade fsica so vlidas. O exerccio vigoroso e o esporte so, claro, atividades fsicas. Mas, para a maioria das pessoas, a abordagem mais comum a acumulao de perodos de atividade fsica durante o seu dia-a dia.
SABENDO UM POUCO MAIS O que significa atividade fsica e exerccio vigorosos?

Atividade fsica moderada e vigorosa so termos relativos. Como um teste mais simples, a atividade fsica de alongamento, que provoca muita transpirao, moderada. O exerccio vigoroso exige mais de voc, e no fim voc deve ficar ofegante, com o corao acelerado e sentindo necessidade de parar. Exemplos de atividade fsica moderada so: Caminhar rapidamente (cerca de 6km/hora) Ciclismo (cerca de 20km/hora) Natao (cerca de 30 metros/minuto) Futebol, voleibol, tnis (recreativo) Jardinagem, trabalho domstico como limpeza Exemplos de exerccios vigorosos so: Subir escadas Corrida (cerca de 8km/hora) Ciclismo (cerca de 30km/hora) Natao (cerca de 50m/minuto) Esportes de equipe (competitivos) Ginstica (aerbica, malhao). medida que as pessoas ficam mais em forma e os seus sistemas corporais ficam treinados, a durao e a intensidade do exerccio necessrias para causar uma respirao ofegante e atingir o mximo dos batimentos cardacos, aumenta gradualmente (Adaptado de McArdle, Katch et al., 1981; Agita So Paulo, 1998).
O objetivo aumentar os nveis de NAF at 1,75 ou mais por meio de atividade fsica regular, que aumenta a taxa cardaca gradualmente at 6080 % do mximo (MHR) e eleva a entrada de oxignio gradualmente at 50-85 % do mximo (VO2Max) -, a fim de manter a massa corporal para uma famlia ou um grupo dentro de 21-23 IMC e aumentar o equilbrio energtico dos nveis atuais at os recomendados neste guia. recomendvel submeter as pessoas com histrico de doena cardaca ou que esto acima de 50 anos a um teste simples de esforo.

Movimente-se. Procure uma atividade fsica que lhe d prazer. Diminua o tempo em frente ao televisor e computador nas suas horas de lazer. Se voc tem algum histrico de doena cardaca que possa ser prejudicada pela atividade fsica, ou se voc tem mais de 50 anos, prudente submeter-se a um exame mdico. Verifique o seu peso e a medida da cintura regularmente.Veja tambm comece de onde voc est nesta seo, e Colocando as recomendaes em prtica (pginas xx).
SABENDO UM POUCO MAIS Massa Corporal

A massa corporal medida por profissionais de Sade em termos do ndice de Massa Corporal IMC. O IMC calculado dividindo o peso em quilogramas pela altura ao quadrado em metros: quer dizer, kg/m2. Por isso, um adulto que pesa 70 kg e cuja altura seja 1,75 metros, ter um IMC de 22,9. O IMC uma medida reconhecida mundialmente. O IMC abaixo de 18,5 classificado como peso insuficiente. Os IMCs mdios de qualquer grupo, incluindo uma famlia, devem estar entre 21 e 23, e os indivduos entre 18,5 e 25. O sobrepeso definido como IMC entre 25 e 30 e a obesidade comea com IMC superior a 30. O risco de algumas doenas crnicas, que aumenta com a obesidade, tambm aumentado numa medida menor com o sobrepeso (WHO 2000; WHO, 2002a). Os profissinais de Sade devem usar o IMC nas suas avaliaes. Os membros da famlia podem facilmente avaliar o seu prprio aumento ou perda de peso, atravs da manuteno de um registro com a evoluo de seu IMC. Consulte a tabela de IMC apresentada a seguir.
direita. As pessoas indicadas na linha para esta altura corresponde a diversos valores limites recomendados para o IMC adulto. Tambm se incluem os pesos para os valores normais do IMC.
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Para estabelecer a referncia e calcular com facilidade os valores do IMC correspondentes aos valores limites recomendados, primeiro encontre a altura do indivduo na coluna da esquerda ou da
Interpretao IMC < 16.00 IMC <16.00-16.99 IMC < 17.00-18.49 indica desnutrio grau 3 indica desnutrio grau 2 indica desnutrio grau 1
O IMC de 18.5 24.99 representa os valores normais para o indivduo IMC 25.0-29.99 IMC 30.0-39.99 IMC 40.00 indica desnutrio grau 1 indica desnutrio grau 2 indica desnutrio grau 3
Tabela IMC Pesos e alturas de adultos correspondestes aos valores limites recomendados para o ndice de massa corporal
Altura (cm) 16,0
140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 31,4 31,8 32,3 32,7 33,2 33,6 34,1 34,6 35,0 35,5 36,0 36,5 37,0 37,5 37,9 38,4 38,9 39,4 39,9 40,4 41,0 41,5 42,0 42,5 43,0 43,6 44,1 44,6 45,2 45,7 46,2 46,8 47,3 47,9 48,4 49,0 49,6 50,1 50,7 51,3 51,9 52,4 53,0 53,6 54,2 54,8 55,5 56,0 56,6 57,1 57,8
IMC Desnutrio 17,0 18,5

33,3 33,8 34,3 34,8 35,3 35,7 36,2 36,7 37,2 37,7 38,2 38,8 39,3 39,8 40,3 40,8 41,4 41,9 42,4 43,0 43,5 44,1 44,6 45,2 45,7 46,3 44,1 47,4 48,0 48,6 49,1 49,7 50,3 50,9 51,5 52,1 52,7 53,3 53,9 54,5 55,1 55,7 56,3 57,0 57,6 58,2 58,8 59,5 60,1 60,7 61,4 36,2 36,8 37,3 37,8 38,4 38,9 39,4 40,0 40,5 41,1 41,6 42,2 42,7 43,3 43,9 44,4 45,0 45,6 46,2 46,8 47,4 48,0 48,3 49,2 49,8 50,4 51,0 51,6 52,2 52,8 53,5 54,1 54,7 55,4 56,0 56,7 57,3 58,0 58,6 59,3 59,9 60,6 61,3 62,0 62,6 63,3 64,0 64,7 65,4 66,1 66,8
Altura (cm) 22,0

43,1 43,7 44,4 45,0 45,6 46,3 46,9 47,5 48,2 48,8 49,5 50,2 50,8 51,5 52,2 52,9 53,5 54,2 54,9 55,6 56,3 57,0 57,7 58,5 59,2 59,9 60,6 61,4 62,1 62,8 63,6 64,3 65,1 65,8 66,6 67,4 68,1 68,9 69,7 70,5 71,3 72,1 72,9 73,7 74,5 75,3 76,1 76,9 77,8 78,6 79,4
20,0
39,2 39,8 40,3 40,9 41,5 42,1 42,6 43,2 43,8 44,4 45,0 45,6 46,2 46,8 47,4 48,1 48,7 49,3 49,9 50,6 51,2 51,8 52,5 53,1 53,8 54,5 55,1 55,8 56,4 57,1 57,8 58,5 59,2 59,9 60,6 61,3 62,0 62,7 63,4 64,1 64,8 65,5 66,2 67,0 67,7 68,5 69,2 69,9 70,7 71,4 72,2
25,0
49.0 49,7 50,4 51,1 51,8 52,6 53,3 54,0 54,8 55,5 56,3 57,0 57,8 58,5 59,3 60,1 60,8 61,6 62,4 63,2 64,0 64,8 65,6 66,4 67,2 68,1 68,9 69,7 70,6 71,4 72,3 73,1 74,0 74,8 75,7 76,6 77,4 78,3 79,2 80,1 81,0 81,9 82,8 83,7 84,6 85,6 86,5 87,4 88,4 89,3 90,3
Sobrepeso 30,0 40,0

58,8 59,6 60,5 61,3 62,2 63,1 63,9 64,8 65,7 66,6 67,5 68,4 69,3 70,2 71,1 72,1 73,0 73,9 74,9 75,8 76,8 77,8 78,7 79,7 80,7 81,7 82,7 83,7 84,7 85,7 86,7 87,8 88,8 89,8 90,8 91,9 92,9 94,0 95,0 96,1 97,2 98,3 99,4 100,5 101,6 102,7 103,8 104,9 106,0 107,1 108,3 78,4 79,5 80,7 81,8 82,9 84,1 85,3 86,4 87,6 88,8 90,0 91,2 92,4 93,6 94,9 96,1 97,3 98,6 99,9 101,1 102,4 103,7 105,0 106,3 107,6 108,9 110,2 111,6 112,9 114,2 115,6 117,0 118,3 119,7 121,1 122,5 123,9 125,3 126,7 128,2 129,6 131,0 132,5 134,0 135,4 136,9 138,4 139,9 141,4 142,9 144,4 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190
Peso corporal ( kg )
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Recomendao Especial 2 Amamentao

O leite materno o melhor alimento para bebs, protege a sade da me e da criana durante toda a vida.

Incentive a amamentao como um direito humano bsico, por meio de educao permanente dos profissionais de sade e legislao que proteja o direito da me trabalhadora amamentao e programas como os do Hospital Amigo da Criana e bancos de leite humano. Deve haver tambm um controle eficiente da publicidade e comercializao de alimentos para lactentes.
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Orientao para profissionais de sade

O leite materno deve ser o nico alimento de crianas at 6 meses de idade; aps esta idade, at os 2 anos, ele deve ser complementado por alimentos adequados e seguros.

Alimente os bebs somente com o leite materno at idade de 6 meses e continue a amamentao at a idade de 2 anos.
Introduo
A amamentao vital para a sade da me e da criana durante toda a vida.
Discusso
O leite materno o alimento essencial para os bebs; deve ser exclusivo, e sem adio de qualquer outro tipo de alimento, nem mesmo gua, at os 6 meses e, aps essa idade, dever ser dada alimentao complementar apropriada, continuando, entretanto, a amamentao at a idade de 2 anos. Para maiores
informaes procure o material especfico do MS Guia XXXX (Ministrio da Sade, 2002b). Essa recomendao especial includa aqui porque, alm disso, o leite materno protege a sade da criana aps os 2 anos de idade. O leite humano o alimento ideal para a sade dos bebs e das crianas pequenas e o crescimento e fortalecimento no somente dos seus ossos e msculos, mas tambm dos seus sistemas cardiovascular e gastrintestinal bem como do sistema nervoso, incluindo o crebro e por isso a funo mental. O leite humano tambm contm elementos que reforam a funo imunolgica da criana contra uma gama de doenas infecciosas, como a poliomielite, ttano, difteria e
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infeces gastrintestinais e respiratrias. Ele tambm reduz o risco de doenas infantis crnicas como constipao, diabetes, doenas inflamatrias do intestino, alergias e asma, bem como cnceres da infncia (DHHS, 2000). Adicionalmente, a amamentao protege a sade da me durante o perodo da amamentao e tambm posteriormente. No s ajuda na recuperao do parto e no retorno mais rpido ao peso que a me tinha antes da gravidez, como tambm tem benefcios notveis fsicos e psicosociais; igualmente traz benefcios hormonais que incluem a possibilidade comprovada de reduo de risco de cncer do ovrio e (aps a menopausa) de mama. (DHHS, 2000). Aps o desmame e at os 2 anos de idade, as crianas pequenas devem ser alimentadas com alimentos relativamente densos em energia (Ministrio da Sade, 2002b). O equilbrio nutricional e a qualidade das dietas das crianas de 2 ou mais anos de idade devem ser exatamente os recomendados neste guia, com os alimentos apropriadamente preparados e servidos.
A Prtica do Aleitamento no Brasil

A prtica da amamentao est aumentando no Brasil. Uma maioria substancial de crianas so amamentadas at os 6 meses de idade. Dados recentes mostram que metade de todas as crianas nas capitais do Brasil so amamentadas at a idade de 9 meses (Ministrio da Sade, 2002d); deve ser considerado que h 10 anos, metade de todas as crianas, em nvel nacional, era amamentada somente at os 4 meses (Leo et al, 1989). Em 1999 a durao mediana nacional da amamentao era de 295 dias. O nmero mediano mais baixo para as capitais era na Regio Sul (225 dias) e o mais alto era para a Regio Norte (414 dias), o que sugere que a prtica da amamentao est relacionada com fatores scio-econmicos e psicosociais (Ministrio da Sade, 2001d). Em 1996 a durao mediana da amamentao nas regies urbanas era de 6,7 meses e nas reas rurais de 8,9 meses, o que sugere os mesmos fatores acima referidos (IBGE 1997a). A prtica da amamentao exclusiva est tambm aumentando. Em 1999, cerca de metade (53,1 %) de todas as mes no Brasil amamentava as suas crianas exclusivamente no primeiro ms de vida. No segundo ms, o nmero era 41,4 %; no
terceiro ms 30,6 %; no quarto ms 21,6 % e no quinto ms 14,7%. Cerca de uma em dez mulheres brasileiras (9,7%) amamentava as suas crianas exclusivamente no sexto ms de vida (Ministrio da Sade, 2001d). notvel que as tendncias para a amamentao exclusiva sejam diferentes das da amamentao com alimentao complementar. Em 1996 a durao mdia da amamentao exclusiva nas regies urbanas era de 1,3 meses e nas regies rurais, 0,7 meses (IBGE 1997a). Isso sugere um efeito benfico de um melhor acesso informao e educao. No Brasil como um todo, a durao mediana da amamentao exclusiva em 1999 era de 23,4 dias. (Ministrio da Sade, 2001d). Dentro das cidades capitais os dados so mais variveis. Na regio Sul mais do que metade de todas as mes (52,2 %) amamentava exclusivamente suas crianas no segundo ms de vida, enquanto o nmero na regio Norte era de 40,9 %. No sexto ms de vida, 12,9 % das mes amamentavam exclusivamente enquanto na regio Norte o nmero era 9,0 % (Ministrio da Sade, 2000d). Por outro lado, os nmeros para a regio Sudeste (Belo Horizonte e So Paulo) estavam bem abaixo da mdia nacional, enquanto os nmeros para as cidades de Belm, Fortaleza, Florianpolis e tambm o Distrito Federal estavam bem acima da mdia nacional (Ministrio da Sade, 2001d).
As recomendaes
Seguindo uma resoluo originalmente proposta pelo Brasil e uma consulta a especialistas, (WHO 2001a), a recomendao da Organizao Mundial de Sade de que os bebs devem ser amamentados exclusivamente com leite materno at os 6 meses de idade(WHO, 2001b). Para mais detalhes, veja as orientaes brasileiras sobre a amamentao de bebs e crianas at 2 anos. (Ministrio da Sade,2002b).

O Brasil o precursor da poltica de que a amamentao um direito humano bsico, da Iniciativa de apoio aos Hospitais Amigos da Criana, e tem a maior rede de banco de leite
humano do mundo. Ver tambm Poltica nacional de alimentao e nutrio. (pginas 73-75).

Isso significa amamentao exclusiva, sem qualquer outra substncia, nem mesmo gua. A exceo as mes com HIV-SIDA que devem ser orientadas para as adaptaes necessrias para a correta alimentao de seus filhos (para maiores informaes sobre este tema Guia desenvolvido em conjunto com DST_AIDS).

As mulheres da famlia que esto amamentando devero ser apoiadas em todos os sentidos, pela sade dos bebs durante toda a vida, bem como pela proteo sade da mulher portoda a vida.
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Recomendao Especial 3 Bebidas alcolicas

O consumo de bebidas alcolicas no recomendado.
Orientao para o governo ou indstria

Desaconselhar o uso de bebidas alcolicas.
Orientao para os profissionais de Sade

melhor no consumir lcool. Para os que bebem, o lcool deve ser menos que 5% do total de energia (homens) e menos de 2 % do total de energia (mulheres) diria.
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melhor no consumir lcool. Para os que o fazem, limite o consumo a menos de duas doses (homens) e menos de uma dose (mulheres) dirias.
Introduo
As bebidas alcolicas incluem cervejas, que contm normalmente 4-7 % de volume de lcool (etanol); os vinhos que contm 10-13% de volume de lcool; e as bebidas alcolicas destiladas como a guaardente (cachaa), vodka e whisky, que contm 3050 % de volume de lcool.
Discusso
As bebidas alcolicas contm poucos ou nenhum nutriente e, por isso, quanto mais lcool as pessoas consomem, mais potencialmente desnutridas elas ficam e mais vulnerveis a infeces. O lcool exaure o corpo de vitaminas do complexo B e tambm de cido ascrbico (vitamina C). Os indivduos dependentes de lcool cuja alimentao geralmente deficiente podem eventualmente sofrer de beribri e escorbuto, provocados pela deficincia
de tiamina (vitamina B1) e cido ascrbico e tambm de outras doenas de deficincia, particularmente se eles so idosos ou enfermos. Por outro lado, o lcool concentrado em energia, com 700 calorias (Kcal) por 100 gramas. Os bebedores habituais que no restringem a quantidade que consomem esto sujeitos a adquirir sobrepeso por trs diferentes razes: primeiro, porque os que bebem regular e socialmente so propensos a consumir lcool com as refeies ou com lanches ricos em gorduras e sal; segundo, porque o lcool concentrado em energia; e, terceiro, porque muitas bebidas alcolicas, principalmente as doces e os cocktails tambm contm acar. Pode-se dizer que os bebedores habituais de lcool tm alto risco para a deficincia nutricional ou obesidade. Consumidores de grandes quantidades normalmente tem alteraes no fgado e perdem a capacidade de utilizar o lcool como fornecedor de energia e, adicionalmente, muitas vezes comem pouco, o que explica porque essas
pessoas, cuja maior parte das calorias vem principalmente de bebidas destiladas, so muitas vezes magras (James, 1993; WHO, 2000a). Os efeitos prejudiciais do lcool so geralmente independentes do tipo de bebida e so provocados pelo volume de lcool (etanol) consumido. O lcool pode ser encarado como uma droga. As polticas referentes ao lcool deveriam considerar os seus efeitos sociais e tambm nutricionais (Edwards Anderson et al,1994). O lcool tende a provocar dependncia e vcio e afeta as funes mental, neurolgica e emocional. A ingesto regular de bebidas fortes induz ao esquecimento e aumenta o risco de demncia. As enxaquecas, as dores de cabea que ocorrem aps a ingesto de bebidas fortes, so parcialmente causadas pelo lcool, principalmente,se ingerido sem o acompanhamento de grandes quantidades de gua e, em parte, pelos congneres e outras impurezas e aditivos contidos nas bebidas alcolicas. Uma grande proporo de acidentes, ferimentos e mortes em casa, no trabalho e nas estradas, envolvem pessoas afetadas pelo lcool. No Brasil,o lcool est associado maioria dos casos de violncia domstica e desemprego crnico (WHO,
1999b). Dados de So Paulo indicam que cerca de 50 % dos homicdios e tambm cerca de 50% das mortes causadas por acidentes de carro esto relacionados com o consumo de lcool (WHO, 1999a). Esses valores so comparveis com as estimativas feitas na Amrica do Norte e na Europa em que 30% dos homicdios, 45 % de mortes por incndios e 40 % de acidentes nas estradas so relacionados com o lcool (WHO,1995a,b; WHO, 2000e). Outro estudo em So Paulo identificou as brigas de bar ou o lcool como as principais razes para 12,6 % dos homicdios (WHO, 1999b). Um total de 86% dos condutores de carros interceptados aleatoriamente em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul, tinha algum lcool no sangue. Outro estudo em Salvador, Bahia, feito nos fins de semana, verificou que um em cada quatro condutores de carros tinha em alguma ocasio batido o carro, dos quais 38 % admitiram que haviam bebido antes da batida (WHO, 1999b). Os nmeros atuais para morte por homicdio no Brasil so cerca de 40.000 por ano e 30.000 so mortes provocadas por acidentes de carro, uma taxa alta em comparao com outros pases.
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SABENDO UM POUCO MAIS O que uma dose e por que as mulheres so diferentes?
Uma dose aquilo que a palavra indica: um copo ou medida. Em termos de lcool, ela pode ser definida como contendo 10 gramas de lcool. Isto se equipara, de maneira geral, a 250ml ou um copo de cerveja, de 100ml, um copo de vinho de 25ml, ou uma medida de bebida forte como gua-ardente, vodka ou whisky. Isso significa que uma garrafa de 600ml de cerveja mais do que duas doses, uma garrafa de 750ml de vinho mais que 7 doses e uma garrafa de 750ml de cachaa so 30 doses !!!!. Assim, um copo de 150ml cheio de caipirinha, que tem dois teros de gelo, acar e limo, e um tero de gua-ardente, o equivalente a duas doses. No caso das bebidas alcolicas, a recomendao diferente para homens e mulheres. As mulheres so normalmente menores e mais leves que os homens. Igualmente, o organismo feminino mais vulnervel ao lcool. Mais ainda, o lcool teratognico, o que significa que se as mulheres consumirem bebidas alcolicas elas tm maior probabilidade de gerarem crianas com deformidades, por isso, mulheres em idade frtil e mulheres grvidas no devero consumir nenhuma quantidade de lcool (James, 1993).
SABENDO UM POUCO MAIS O hbito de fumar

No fume. Procure no fumar cigarros nem use tabaco de forma nenhuma. A maioria das orientaes sobre alimentos, nutrio e sade pblica tambm orienta contra o hbito de fumar, porque se sabe que fumar cigarros ou usar tabaco de alguma forma prejudicial sade e pode provocar potencialmente a morte. Outra razo pela qual as orientaes sobre alimentos e nutrio tambm rejeitam o hbito de fumar, porque o consumo de bebidas alcolicas e o hbito de fumar esto associados. As pessoas que fumam tm tendncia a beber e pessoas que bebem tm tendncia a fumar, principalmente em situaes sociais. Os fumantes sofrem alteraes nas papilas gustativas sentindo menos o sabor dos alimentos. Igualmente, doenas da boca, garganta e esfago, principalmente o cncer, cujo risco aumenta muito com o consumo regular de bebidas alcolicas, aumentam mais ainda quando associados ao hbito de fumar.
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Os consumidores de lcool tambm tm tendncia a fumar e a combinao de bebidas pesadas com o hbito de fumar prejudicial (ver o quadro nesta seo). O consumo regular de lcool na quantidade de trs ou quatro doses por dia, ou mais, aumenta o risco de hipertenso e derrame (James, 1993). O consumo exagerado de lcool aumenta o risco de gastrite que provoca lceras estomacais e cirrose do fgado. O lcool identificado como um carcingeno humano pela Agncia Internacional para a Pesquisa do Cncer (IARC, 1988) e a ingesto regular de bebida, numa quantidade de quatro ou mais doses por dia, aumenta o risco de cncer da boca, garganta, esfago e clon. A bebida em excesso aumenta o risco de cncer no fgado como conseqncia da cirrose do fgado (WCRF, 1997). O risco do cncer de mama aumenta gradualmente com a ingesto de uma bebida ou mais por dia (Longnecker, 1994; WCRF, 1997). Um total de 38 tipos diferentes de leses, doenas e mortes pode ser atribudo ao abuso do lcool (English, Holman et al, 1995). Na Amrica Latina e regio do Caribe, um total de 4,5% de todas as mortes pode ser atribudo ao abuso do lcool. Essa a taxa mais alta do mundo (Murray, Lopez,1996). Por outro lado, alguns estudos indicaram que o consumo moderado de bebida alcolica, particularmente o vinho tinto, na quantidade de at duas
doses por dia, protege os homens de meia idade contra doenas cardacas e, por inferncia, as mulheres e pessoas de outras idades (DHHS, 1994; WHO,1995a).
Consumo
Os dados compilados pelas agncias das Naes Unidas estimam que, em 1996, o consumo mundial total de bebidas alcolicas produzidas comercialmente chegava a cerca de 5 litros de lcool por pessoa, por ano. Estimativas suplementares realizadas pelo Ministrio da Agricultura do Brasil sobre a produo e o consumo informal de guaardente aumentam a estimativa total do lcool consumido para 8,6 litros por pessoa, por ano. Isso pode ser a mdia para os pases Latino Americanos: os grandes mercados informais da regio tornam impossveis as estimativas seguras (WHO, 1999a). Essa mdia de 8,6 litros de lcool por pessoa, por ano, significa 19 gramas de lcool por pessoa por dia, ou seja, 2 doses com 10 gramas de lcool cada uma, o que totaliza 132 calorias por dia, ou seja 6.60 % da ingesto total de 2000 Kcal. O consumo de cerveja (e de vinho, em um nvel mais baixo) cresce rapidamente; o consumo da guaardente parece estar diminuindo. A tendncia geral para uma estabilizao. O nmero mdio de consumo para as bebidas
alcolicas precisa ser tratado com muito cuidado. Muitas pessoas consomem bebidas alcolicas moderadamente (definidos como um mximo de 1 ou 2 doses dirias para os homens e uma dose por dia para as mulheres) ou no consomem nenhuma quantidade de lcool. Muitas pessoas, e talvez a maioria das pessoas no Brasil, bebem moderadamente, exceto nos finais de semana, festas e durante o Carnaval. A minoria das pessoas que bebe muito (algumas vezes 6 ou mais doses por dia para os homens e 4 por dia ou mais para as mulheres) est sujeita a maiores riscos, no s eles prprios, como as suas famlias e a comunidade. As pesquisas indicam que entre 3 e 9% dos adultos nas grandes cidades brasileiras so dependentes de lcool (WHO, 1999b).
at os limites especificados aqui, pode ser benfico. Para mulheres com risco relativo de cncer de mama, a orientao de que no consumam bebidas alcolicas. O desenvolvimento desta orientao um desafio principalmente para grupos de jovens, onde o consumo de bebidas alcolicas muitas vezes faz parte de um complexo cenrio de identificao com o grupo, auto-afirmao etc. Orientaes mais detalhadas a respeito de como desenvolver este tema devem ser buscadas em programas especializados.

O consumo de lcool deve ser evitado. terminantemente no saudvel o consumo por parte de crianas, jovens e mulheres gestantes e em perodo de amamentao. Os adultos que eventualmente consomem lcool devem evitar faz-lo na presena de crianas e jovens de maneira a no exemplificar o hbito.
As recomendaes
Dos 100 documentos mais importantes referentes s doenas crnicas publicados no mundo entre 1961 e 1991, 52 abrangem o lcool, dos quais 44 recomendam uma reduo geral do consumo e 8 recomendam a reduo para as pessoas com alto risco de doena. Nenhum recomendou o aumento do consumo (Cannon, 1992). A recomendao deste guia e o objetivo quantificado para o consumo de bebidas alcolicas semelhante ou idntico ao publicado recentemente nos documentos internacionais mais importantes (NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF,1997; ACC/ SCN, 2000).
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Alguns comentrios sobre as recomendaes: Orientao para os governos e a indstria

So bem-vindas as polticas e aes desencorajando o uso do lcool, as quais incluem avisos nos rtulos e controle de publicidade e venda de produtos.

Devido aos problemas gerais com as bebidas alcolicas e tendncia de o lcool tornar-se um vcio, a nica orientao racional geral no consumir bebidas alcolicas. Isso mais importante para os jovens e mulheres antes e durante a gravidez. Adultos com elevado risco de doenas cardacas podem ser aconselhados, por seus mdicos, no sentido de que o consumo de bebidas alcolicas,
Colocando as recomendaes em prtica
Aqui esto informaes prticas destinadas a facilitar que todos possam seguir as recomendaes deste guia e ao mesmo tempo desfrutar de refeies e lanches saborosos, gastar menos dinheiro em alimentao, divertir-se socialmente e ganhar uma melhor oportunidade para uma vida saudvel, feliz e ativa.
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Estas informaes so para toda a famlia e principalmente para os membros que planejam, fazem as compras, preparam e cozinham as refeies. Por isso, nas pginas a seguir, diz-se muitas vezes frases como sirva uma grande poro de qualquer vegetal com folhas verdes a cada refeio principal ou use leos insaturados para cozinhar. Uma lata de 900ml por ms suficiente para uma famlia de 4 pessoas. Assim, estas informaes so uma continuao da orientao para os membros da famlia existente em cada recomendao (pginas xx e xx) que, por convenincia, so repetidas aqui. As pessoas que moram ss e os membros da famlia que comem fora, em cantinas ou restau-
rantes, bem como as famlias que dividem entre si a responsabilidade de planejar, comprar e cozinhar, podem traduzir essas informaes de forma a adaptarem-nas sua prpria situao. Essas so somente algumas sugestes que do uma melhor idia de como adotar as recomendaes. So, tambm um ponto de partida para que profissionais de Sade que trabalham nos nveis estadual municipal e local possam adaptar as recomendaes e extend-las para as diferentes realidades de nosso pas bem como os diferentes tipos de famlia com restries econmicas ou no, pequenas e grandes, urbanas ou rurais e tambm a pessoas em diferentes idades.
Alimentos e Refeies
Desfrute refeies variadas, ricas em alimentos com amido, hortalias e frutas e leguminosas. Prefira carnes magras, aves, laticnios e todos os tipos de peixe. Reduza os alimentos calricos, ricos em acares e sal e consuma pouca ou nenhuma bebida alcolica. E Nas refeies, pelo menos dois teros dos alimentos no prato devero ser de origem vegetal. Providencie um local para as refeies encontre oportunidades para que a famlia se rena na hora da refeio. Tenha, ao menos, 3 refeies adequadas por dia, sempre que possvel em casa. Coma um caf da manh suficiente para ficar satisfeito durante toda a manh. Desligue a televiso na hora das refeies e coma as refeies em volta da mesa as crianas tambm! Quando voc come assistindo televiso perde a noo de quantidade, no mastiga suficientemente, e em geral nem sabe o que est comendo! No deixe as crianas beliscarem , substituirem refeies por fast food, biscoitos ou salgadinhos, comerem na rua ou decidirem sozinhas sobre suas refeies. A criana deve participar, medida de sua possibilidade e segurana, da deciso e elaborao das refeies junto com um adulto. Comece a refeio com uma grande salada com um molho de ervas frescas feito em casa. Beba muita gua entre as refeies, sempre tenha gua mo.
Os melhores lanches so frutas frescas ou sucos de frutas frescas sem acar adicionado. Nos mercados e nos restaurantes por quilo, escolha muitas hortalias, frutas e leguminosas. Aproveite o tempo e desfrute as refeies, elas so o centro da convicncia social e familiar.
Alimentos com amido

Coma de 5 -7 pores de gros, po, massa, razes, tubrculos e outros alimentos com amido, de preferncia integrais ou minimamente processados, a cada dia. E Os alimentos com amido devem preencher mais da metade do seu prato nas refeies principais. Sirva dois tipos de alimentos com amido por exemplo, arroz e inhame com as refeies principais. Po e arroz integrais so fontes de fibra, vitaminas e minerais. Se preferir o arroz branco, escolha o parboilizado, mais nutritivo. Pes crocantes e biscoitos cracker so bons lanches mas observe os rtulos para ver a quantidade de gordura total, gordura saturada,gordura trans e sdio. No use margarina ou manteiga nos sanduches. Para substituir tente usar um pouco de leo vegetal aromatizado com alho, ervas ou azeite. Experimente todos os tipos de massa e prefira os molhos de ervas e tomate que so muito saborosos e menos calricos. Pizzas? Depende da cobertura. prefira as elaboradas com vegetais e pouco queijo. So deliciosas. Desfrute razes tradicionais brasileiras como a mandioca, inhame, car e a batata doce. Alimentos com amido quando preparados com pouca ou nenhuma gorduras e acares no engordam. O valor nutricional de muitos alimentos como as batatas, inhame, beterraba etc melhor quando estes so cozidos com casca. Pastis, bolos e biscoitos so tambm considerados alimentos ricos em gorduras e acar. No os consuma diariamente. Quando fizer ou comprar bolos prefira os mais simples, de frutas sem cobertura ou recheio. Prefira as receitas assadas s fritas.
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Legumes, Vegetais e Frutas

Consuma 3 pores ou mais de legumes e vegetais, como uma parte substancial das refeies, e 2 pores ou mais de frutas,como sobremesa e como lanches, todos os dias. E Sirva uma poro grande de qualquer hortalia verde em cada refeio principal. As refeies ficam mais bonitas e atrativas quando so utlilizadas hortalias de diferentes cores. Use muito tomate, pimento e cebola frescos, cozidos ou como molhos. Redescubra o valor e o sabor das sopas. Um prato grande de sopa de vegetais um excelente lanche ou refeio leve. Conhea novos sabores, experimente hortalias e frutas brasileiras de cada poca do ano. Para conservar hortalias e frutas prefira as receitas que utilizam o prprio suco do alimento, gua ou vinagre. Se voc tem um quintal, faa uma horta, plante hortalias, ervas e frutas para a famlia e amigos. Coma frutas frescas no caf da manh, nas refeies principais e como sobremesa ou lanche. D frutas frescas s crianas todos os dias para levarem para a escola. Para variar tambm pode ser usado frutas secas como banana, abacaxi e outras disponveis;
Faa suco de vrias frutas todas as manhs para todo o mundo e no adicione acar. Se precisar adicionar um lquido prefira suco de laranja ou gua de coco para no diluir os nutrientes. Sucos de fruta feitos na hora so os melhores; a polpa congelada perde alguns nutrientes. D cestas de frutas e no bolos ou chocolates como presentes.
Vegetais ricos em protenas

Coma uma poro de feijo por dia. E Os favoritos no Brasil, arroz e feijo, so uma excelente combinao e escolha. Lembre-se que a feijoada, bem como outros pratos feitos com feijo, podem ser muito ricos em gorduras. Experimente receitas em que as carnes gordas no estejam presentes. Acrescente feijo, ervilha ou lentilha aos ensopados e cozidos. Acrescente feijes, oleaginosas e sementes s saladas para torn-las mais nutritivas. Mantenha em casa uma quantidade de feijes e lentilhas secos, bem como de oleaginosas e sementes. Nos restaurantes por quilo e cantinas comece a montar o prato pelos legumes e feijes. Evite parar nas frituras, molhos brancos e de queijo. Para o lanche das crianas, nas viagens ou se sentir fome entre as refeies, uma boa alternativa um pouco de oleaginosas, como nozes, castanhas ou sementes sem sal.
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Alimentos de origem animal

Coma at 3 pores por dia. Prefira a carne magra, o leite e os laticnios. E Carne fresca de aves e peixe sempre melhor. Descarte, antes de preparar, toda a gordura aparente das carnes e a pele das aves. Cada tipo de corte e carne possue diferentes quantidades de calorias e gordura. Prefira aqueles de menores valores. Por exemplo a cada 100g: acm (121 cal, 4,3g gordura total); contra fil(192cal, 12,8g gordura total); patinho (118cal, 4,02g gordura total); coxa de frango (161 cal, 9,32 g de gordura total); peito sem pele (110 cal, 1,84g de gordura total) Evite produtos com carne processada tipo hambrgueres e salsichas, que geralmente tem alta porcentagem de gordura. Evite pizza e outros molhos preparados com carne processada. Quando fizer um churrasco, oferea frango, peixe e vegetais como opo. Coma peixe fresco pelo menos duas vezes por semana; Prefira iogurtes desnatados e queijos com pouca gordura. Em geral os queijos brancos, como a ricota, e o frescal possuem menos gordura. Os ovos so nutritivos. Prefira-os cozidos, mexidos ou como omelete preparados com pouco ou nenhum leo. Um copo de leite por dia contribui para voc atingir suas recomendaes de clcio. Prefira o leite desnatado. Os leos vegetais so melhor escolha que a manteiga ou margarina, use leos vegetais insaturados na cozinha e mesa. O saboroso leo de dend brasileiro, leo de coco ou de qualquer outra oleaginosa, devem ser usados somente em ocasies especiais.
Alimentos concentrados em gorduras e acares

Se voc gosta de alimentos e bebidas concentrados em gorduras e acares, consuma-os s ocasionalmente. Use somente pequenas quantidades de gordura ou leo quando cozinha e mesa. No adicione acar aos alimentos ou s bebidas. E... Quanto menos gordura, gordura saturada e acar voc consumir, melhor. Leia os rtulos dos alimentos. Evite alimentos com alto teor de gordura total, de gordura saturada, gordura trans ou de acar. Lembre-se, depois de um tempo voc ir preferir o sabor dos alimentos preparados com pouca gordura e acar. Use leos vegetais insaturados para cozinhar. Uma lata de 900ml suficiente para uma famlia de 4 pessoas. Quando consumir qualquer tipo de alimento com acar escove os dentes imediatamente depois. Esta prtica particularmente importante para as crianas para a preveno de ocorrncia de crie dental. Mantenha os molhos de saladas e molhos de alimentos separados e use-os s para darem um sabor. Os derivados de carne, como salsichas, linguias e outros embutidos, so sempre muito gordurosos. Evite-os. Cozinhar com muito leo e fritar torna qualquer alimento rico em gorduras e portanto nosaudvel. Se for consumir, prefira os salgadinhos assados e somente os consuma ocasionalmente. Coma bolos, biscoitos de chocolate, sobremesas e doces menos que trs vezes por semana. Evite que as crianas comam alimentos ou bebidas ricos em acares, porque estes favorecem o aparecimento de cries nos dentes. No adicione acar ao caf ou a outras bebidas. Aps um tempo tero um gosto melhor assim. Diminua progressivamente o consumo de refrigerantes, a maioria contm corantes, aromatizantes, acar ou adoantes.
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Processamento e preparo
Mantenha os alimentos perecveis refrigerados. Quanto menos sal consumir, melhor. Prefira mtodos de preparao de alimentos que usem temperaturas mais baixas. E Prefira os alimentos frescos Se for possvel faa compras pelo menos 2 vezes por semana de alimentos frescos da estao que so mais baratos e nutritivos. Para alimentos processados prefira aqueles onde foi utilizada secagem, fermentao, engarrafamento ou congelamento. Evite alimentos engarrafados, enlatados ou empacotados com adio de acar, leo ou sal. Evite alimentos processados que contm muita gordura ou leos hidrogenados. Alimentos ou bebidas coloridos ou aromatizados so normalmente ms escolhas. Por segurana, lave, esfregue ou retire a casca das hortalias e frutas. Descarte todos os alimentos mofados ou com bolor ou alimentos que paream estragados ou que cheirem mal.
Use ervas ou temperos e no sal, para tornar os alimentos mais saborosos. Prefira alimentos que sejam cozidos no vapor, fervidos, cozidos, ou assados. Coma somente ocasionalmente , alimentos de origem animal curados, defumados, grelhados ou em churrasco. No adicione sal mesa. Depois de um tempo, a comida menos salgada ter melhor sabor. Para temperar suas preparaes prefira ervas frescas ou secas, evite temperos prontos que contm alta concentrao de sal.
gua
Beba de 6-8 copos de gua por dia. E... Se no tem a certeza de que a gua segura, use sempre um filtro. Mantenha sempre disponvel uma garrafa de gua no seu ambiente de trabalho. Leve consigo gua engarrafada nas viagens e beba muito. Lembre-se sempre de que, se voc bebe lcool, deve tambm beber muita gua. A gua dos refrigerantes no considerada nesta recomendao, pois contm muitas calorias.. No consuma mais do que duas xcaras de caf por dia. Voc pode substitu-lo por chs de diferentes ervas frescas sem acar.
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Atividade fsica
Faa pelo menos 30 minutos de atividade fsica vigorosa ou moderada todos os dias. Verifique o peso corporal e as medidas da cintura. E Caminhe em ritmo acelerado para o trabalho ou pelo menos caminhe durante parte do percurso. O trabalho de casa fisicamente ativo. Faa a famlia colaborar! Faa intervalos durante o dia para uma rpida caminhada. Cada 10 minutos contam. Suba e desa escadas em casa e no trabalho. O ciclismo to bom quanto a caminhada. Pedale nos finais de semana. Dance com o seu companheiro. Dance sozinho quando sentir vontade. Participe de um clube, academia ou aula de ginstica nos quais voc desfrute de companhia. Corrida, ciclismo, natao e academias so escolhas para exerccios vigorosos. Tambm o so os jogos de equipe como o futebol, voleibol, basquetebol e tnis. Certifique-se de que as crianas na famlia tm tempo para fazer esportes e jogos. Veja na televiso somente programas escolhidos. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade fsica que voc goste! O prazer tambm fundamental para a sade. E no fume!
Bebidas alcolicas
melhor no beber lcool. Para os que o fazem, limite o consumo a menos de 2 doses (homens) por dia e menos de uma dose por dia (mulheres). E... Prefira bebidas com relativamente pouco teor de lcool cerveja ou vinho. Cada vez que voc ingerir uma bebida alcolica, beba o dobro da quantidade em gua. No tenha em casa bebidas alcolicas fortes. Consuma bebidas alcolicas somente quando estiver acompanhado ou como parte da refeio. Quando der uma festa, oferea como alternativa ch, sucos de fruta frescos e gua. Quando for a um bar, certifique-se que servem bebidas no alcolicas como alternativa. Nunca beba gua-ardente ou outras bebidas alcolicas fortes aps beber cerveja ou vinho. Tambm para os finais de semana a orientao de duas doses dirias vlida. As crianas no devem consumir bebidas alcolicas. As mulheres em idade frtil ou grvidas no devero consumir lcool. Mulheres que esto amamentando no devero consumir nenhum lcool. Depois de consumir qualquer quantidade de bebida alcolica, no dirija.
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Dicas
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PARTE 2
A comprovao cientfica
A segunda parte deste guia dirigida aos tcnicos que elaboram e implantam polticas e programas e para os profissionais de sade e membros da famlia que precisam ou querem um detalhamento a respeito das evidncias que embasam as recomendaes aqui presentes. .
Guias contendo recomendaes sobre alimentos e prticas alimentares como este so resultado de um processo intenso de pesquisa, acmulo de evidncias e opinies dos ltimos 50 ou mais anos. A primeira seo desta segunda parte do guia, "A Transformao do Brasil" (paginas xx), sumariza as grandes transformaes que relacionam a populao, o sistema alimentar e abastecimento e padres de sade e doena que ocorreram nas ltimas duas ou trs geraes no Brasil, tal como em muitos outros pases. "O Consumo de Bebidas e Alimentos no Brasil" e "Doenas Relacionadas com a Alimentao no Brasil" (pginas xx) so duas sees que incluem as informaes bsicas disponveis sobre abastecimento de alimentos e padro alimentar no Brasil, sobre as doenas que podem, em parte, ser prevenidas atravs da alimentao adequada e sobre o impacto no padro nacional de morbi-mortalidade devido a doenas relacionadas com alimentos. O tratamento das doenas crnicas, desde cries dentais at o cncer, extremamente caro. Boas prticas alimentares so a melhor estratgia que um pas pode adotar em relao s suas comunidades e famlias. Este Guia d sustent ao tcnica e prtica a algumas das muitas polticas e programas do Ministrio da Sade elaborados para melhorar a sade pblica no Brasil por meio da alimentao e da nutrio. Os planos de ao, que integram a poltica de sade pblica brasileira, so apresentados no captulo sobre a Poltica Nacional de Aliment ao e Nutrio (pginas xx). A mensagem central aqui presente o quanto essencial a natureza e a qualidade dos alimentos e bebidas, para o risco de desenvolvimento de doenas e que todos os tipos de doenas relacionadas com os alimentos so evitveis. Como que sabemos isso? Por meio das "Orientaes para a alimentao e sade" (pginas xx), includas neste guia no contexto dos vrios documentos que trazem orientaes dietticas produzidas no mundo durante quase meio sculo, at hoje, com o objetivo de ajudar a prevenir as deficincias nutricionais, aument ar a resistncia infeco, e, nos anos mais recentes, colaborar na preveno das doenas do corao, cncer e outras doenas crnicas relacionadas com alimentos. Tambm foi desenvolvida uma seo com orient aes para que as informaes presentes nos rtulos dos alimentos possam se configurar em um recurso educacional para os profissionais de sade e um instrumento para que os consumidores possam fazer melhores escolhas na hora da compra de produtos industrializados. "As necessidades humanas de energia" (pgina xx) explicam como adaptar algumas das recomendaes para crianas e pessoas com gastos de energia relativamente baixos ou elevados. As referncias literatura cientfica nas quais este guia baseado so listadas (pginas 94-94), bem como as pessoas responsveis e que colaboraram com este documento (pgina 96). Esperamos que o Guia Alimentar para a Populao Brasileira possa contribuir com o objetivo de promoo da sade da nossa populao.
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A Transformao do Brasil
O Brasil tornou-se rapidamente uma sociedade predominantemente urbana. Para a maioria dos brasileiros, os padres de trabalho e lazer, alimentao e nutrio e sade e doena, aproximam-se agora dos de pases com renda muito elevada. Mas ainda muitos milhes de famlias sofrem de doenas relacionadas com a pobreza. O Brasil tem o desafio de criar a sua forma prpria de prevenir todos os tipos de doenas relacionadas com alimentos e promover a sade de sua populao.
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Nas ltimas duas ou trs geraes, e mesmo at as dcadas 80 e 90, a vida no Brasil transformou-se em muitos aspectos. Em toda a parte, a mortalidade infantil e o tamanho da famlia diminuram. A populao est mais velha e com um grau de educao mais elevado. Em 1950, a esperana mdia de vida no nascimento era de 45,7 anos, em 2000 era de 69 anos. Em 1950, metade da populao era analfabeta; atualmente, os nmeros so um pouco mais de um analfabeto para cada dez pessoas (IBGE,XXXX). Essas transformaes so imensas. Os padres de trabalho e lazer para muitos, se no para a maioria das pessoas, mudaram tambm. E a natureza e qualidade da alimentao brasileira, quanto produo, processamento, importao e distribuio, compra, preparao e consumo, mudaram. Essas transformaes interrelacionadas, que afetam o Brasil tal como os outros pases, esto por si s relacionadas com as transformaes nos padres de sade e doena. Conseqentemente, os servios de sade brasileiros, a poltica de sade, a poltica de alimentao e nutrio e seus programas precisam responder a estas transformaes.
Deslocamento da populao
O Brasil est num estado de rpidas transies demogrficas, nutricionais e epidemiolgicas interrelacionadas. Globalmente e tambm no Brasil, essas transies so bem definidas (Popkin, 1994; Monteiro, Mondini et al,1995a, 1995b; Dutra de
Oliveira, Carvalho da Cunha et al, 1996; Drewnowski, Popkin, 1997;PAHO, 1998a, 1998c; Monteiro 2000; Monteiro,Mondini et al, 2000). Em 1950, os 50 milhes correspondentes populao do Brasil eram na sua maioria rural; em 2000, cerca de quatro-quintos da sua populao de 170 milhes morava em cidades. So Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte e outras cidades do Brasil tornaram-se densamente povoadas devido ao aumento da populao nacional bem como ao deslocamento das populaes rurais e migraes internas. Essa urbanizao muito rpida desestruturou as formas tradicionais de vida e imps grandes constrangimentos na estrutura e servios das cidades. Mais de um quarto da populao do Brasil vive na pobreza tanto nas cidades quanto no campo (IBGE, 2001). Ao mesmo tempo, os padres de trabalho e lazer mudaram. H meio sculo, a maior parte do trabalho, nas cidades e no campo, envolvia trabalho fsico. Agora, comparativamente, poucas pessoas fazem trabalho desta natureza. At recentemente, a maioria das pessoas andava a p ou de bicicleta; agora, carros e nibus so usados, e nas fazendas, indstrias e escritrios, bem como em casa e fora de casa, as mquinas fazem o trabalho fsico que anteriormente era feito por pessoas. Por isso, em geral, os brasileiros esto cada vez menos ativos fisicamente. Isso significa que as pessoas esto em desequilbrio energtico crescente. Assim, as pessoas em geral consomem menos energia dos alimentos do que as pessoas das geraes anteriores e tambm esto mais vulnerveis am ganhar gordura corporal e a se tornarem obesas ou com sobrepeso (WHO, 2000a; WHO 2002a).
Transformao nos alimentos e na alimentao

Os sistemas alimentares brasileiros, e assim a alimentao, sofreram mudanas nos ltimos 50 anos e essas mudanas esto se acelerando com a poltica internacional de "Mercado livre", um aspecto da globalizao (Lang, McMichael, 1997). Na ltima ou nas duas ltimas geraes, o abastecimento de alimentos brasileiro transformouse de majoritariamente primrio ou de produtos processados minimamente, e comprados em pequenos comrcios varejistas, para produtos embalados e pr-preparados, manufaturados muitas vezes em outros pases, comprados em grandes redes de supermercados. A gama de produtos alimentcios cresceu muito, apesar de os ingredientes de muitos desses produtos, como evidente nos rtulos, poderem ser extraordinariamente semelhante. Em termos nutricionais, essas mudanas so semelhantes s que ocorreram durante um longo perodo como resultado do incio da industrializao da Europa Ocidental e da Amrica do Norte. A transio nutricional que se segue industrializao tem o mesmo padro. Em geral, por pessoa, o consumo de alimentos de origem vegetal, incluindo os gros e cereais, razes, tubrculos e leguminosas e depois os alimentos com amido, decresce, e a produo e consumo de alimentos de origem animal, incluindo a carne e os laticnios e, por essa razo, a protena animal e a gordura, aumenta, bem como a produo e o consumo de leos vegetais e gorduras, acar e, em geral, os alimentos altamente energticos, processados com gorduras slidas temperatura ambiente como a manteiga e margarina, e ainda acar e sal (Cannon, 1992; Monteiro. Mondini et al, 1995a, 1995b; Monteiro, 2000; Monteiro, Mondini et al, 2000; Cannon,2001). Essas tendncias so mostradas com mais detalhe na prxima seo ("Consumo de alimentos e bebidas no Brasil", pginas xx). A prova de que esses padres dietticos aumentam o risco de doenas e de que a alimentao baseada na variedade de alimentos existentes ao longo do ano, principalmente de origem vegetal, protegem contra as doenas de todos os tipos relacionadas com os alimentos foi explicada e sumarizada nas recomendaes deste guia. (Pginas xx e o encarte).
Novos padres de morbidade

Historicamente um dos principais problemas de sade pblica no Brasil tem sido a insegurana alimentar e nutricional, grandes contingentes populacionais no tem suas necessidades alimentares e nutricionais asseguradas. Portanto, os principais desafios em sade pblica, com origem nas doenas relacionadas alimentao, tm sido os de deficincia nutricional, na maioria em bebs e crianas, e doenas infecciosas, principalmente na infncia e adolescncia, mas tambm ao longo da vida. A insegurana alimentar e nutricional e as suas conseqncias, como a deficincia nutricional e a vulnerabilidade infeo, permanecem como desafios fundamentais de sade pblica no Brasil. Mas agora tambm o so a reverso dos padres de prevalncia e evoluo das doenas crnico no trasmissveis. Elas so fundamentalmente de carter ambiental e, por isso, prevenveis. Elas so causadas em parte por um novo tipo de desnutrio, comprovado pela maioria dos documentos internacionais, os quais so as principais fontes para as recomendaes deste guia (NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF,1997; PAHO, 1998b; ACC/SCN, 2000; Eurodiet,2001; WHO 2002a). A mudana das deficincias nutricionais e infeces como doenas predominantes para o domnio das doenas crnicas foi muito rpida em vrios pases da sia e da frica e na Amrica Latina (Shetty, McPherson, 1997). Essas doenas, das quais as mais graves so o derrame cerebral, a diabetes, as doenas de corao e o cncer em vrias regies do corpo, tm sido a causa principal de incapacidade e morte prematuras na maior parte, se no em todos, os pases economicamente desenvolvidos, durante cerca de meio sculo. Elas substituram as doenas infecciosas como as principais causadoras de incapacidade e morte na maior parte dos pases economicamente em desenvolvimento, incluindo o Brasil. Estas tendncias so mostradas com maior detalhe na seo seguinte. ("Doenas relacionadas com alimentos no Brasil", pginas xx). O que est acontecendo no Brasil segue um padro histrico previamente evidenciado nos pases com rendas mais elevadas, dado que eles foram os primeiros a se urbanizarem e industrializarem, nos sculos anteriores. Algumas doenas crnicas tm sido comuns nesses pases durante muito tempo. Por exemplo, o derrame, originalmente
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conhecido como apoplexia, era uma causa de morte comum entre os ricos na Inglaterra do sculo dezoito, devido ao seu elevado consumo de carne e lcool; e a incidncia de crie dentria cresceu muito rapidamente na Inglaterra na segunda metade do sculo dezenove, em decorrncia da rpida disponibilizao, baixa de preo e aumento no consumo de acares (Drummond, Wilbraham, 1939, 1991). Outras doenas crnicas tornaram-se comuns mais recentemente na histria. As doenas cardacas das coronrias, a maior causa de morte na maioria dos pases de renda alta, bem como no Brasil, no era comum em nenhum pas at as primeiras dcadas do sculo vinte. Elas tornaram-se uma das principais causas de morte em conseqncia, entre outros fatores, das profundas transformaes no abastecimento de alimentos e padro alimentar, com o rpido aumento da produo e consumo das gorduras saturadas, o que tornou as dietas mais calricas. A este aspecto se somou a reduo na atividade fsica cotidiana (WHO, 1982). A prevalncia de vrios tipos de cncer incluindo o do clon, mama e prstata, todos relativamente incomuns no Brasil at dcadas recentes, aumentou rapidamente aps a segunda metade do sculo vinte, como conseqncia de mudanas semelhantes nos sistemas alimentares, padres de trabalho e lazer (WCRF, 1997).
O Padro de Morbidade no Brasil

Os quadros apresentados abaixo indicam uma transformao muito rpida registrada nos padres de doena no Brasil. Na metade do sculo vinte, a principal causa de morte no Brasil era constituda pelas doenas infecciosas e parasitrias. Na verdade, se excluirmos as mortes por "outras causas" e as "causas mal definidas", nos anos 30, 40 e 50, a maior parte das mortes no Brasil foi devido a doenas infecciosas e parasitrias. Mas depois, nos anos 60 e 70, as doenas do sistema circulatrio, incluindo as doenas coronrias e o derrame, tornaram-se a principal causa de morte. No mesmo perodo, a incidncia de cncer, que at 1960 matava menos de 5% dos brasileiros, aumentou e, no final dos anos 70, a mortalidade relacionada ao cncer j era de cerca de 10%, quatro vezes o que ela era em 1930 (Dutra de Oliveira, Calvalho da Cunha et al, 1996). A primeira tabela abaixo, com as informaes mais recentes (Ministrio da Sade 2002d), indica que, em 20 anos, entre o final dos anos 70 e o final dos anos 90, as mortes por deficincia nutricional e por doenas infecciosas no Brasil decresceram rapidamente em nmeros absolutos, e, em termos relativos, at diminuram pela metade, de 20,5 para 10,3 % em relao a todas as mortes. Se excluirmos as causas de morte no identificadas, a proporo
Tabela 1. Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979 e 1998 1979 Doenas de deficincia nutricional (1) Doenas infecciosas (2) Doenas crnicas (3) Causas externas (4) Total (1-4), 1,2 em % de (1-4) Total (1-4), 3 em % de (1-4) Outras causas (5) Total (1-5)
(1) (2) (3) (4) (5)
1998 No. 11.498 84.916 394.385 117.600 608.399 608.399 320.624 929.023 % 1,2 9,1 42,5 12,7 15,8 64,8 34,5 100,0
No. 22.214 124.054 244.759 65.253 956.280 456.280 255.462 711.742
% 3,1 17,4 34,4 9,2 32,1 53,6 35,9 100,0
Especificamente definidas como tal: a deficincia contribui para a morte por outras causas Doenas infecciosas e parasitrias; tambm infeces perinatais Doena cardiovascular; cncer e diabetes Incluindo acidentes, homicdios, suicdios Das quais apenas mais da metade so de causas mal definidas; a maior parte das restantes so doenas dos vrios sistemas do corpo que poderiam ser crnicas ou infecciosas.
de mortes por deficincia nutricional e por doenas infecciosas diminuiu em 20 anos, de 32,1 % em 1979 para 15,8 % em 1998. Com os casos de doenas cardiovasculares e de cncer, que somados so atualmente a maior causa de morte no Brasil, ocorre o contrrio. Em nmeros absolutos, as mortes por essas doenas, bem como por diabetes, aumentaram at cerca de 60 % nestes 20 anos, e a tabela mostra tambm um aumento proporcional, de 34,4 para 42,5%, de todas as causas de morte. Se "outras" e as causas mal definidas de morte so excludas, em 20 anos a proporo de todas as mortes causadas por doenas cardiovasculares, cncer e diabetes aumentou de metade de todas as mortes, 53,6% em 1979, para praticamente dois teros de todas as mortes, 64,8%, em 1998. Essa informao tem que ser tratada com certa precauo uma vez que, uma proporo de mortes no Brasil, variando de virtualmente zero nas grandes cidades, at uma estimativa de 20% na zona rural, no registrada (PAHO, 1998c), e os quadros apresentam uma porcentagem muito alta de mortes registradas, mas no de causas que podem ser prontamente atribudas a infeco, deficincia nutricional ou doenas crnicas. Mas as tendncias, de qualquer maneira, so claras. A segunda tabela tambm sobre mortalidade em trs das cinco regies do Brasil e tambm abarca os vinte anos entre o final dos anos 70 e 90. Essa tabela apresenta a relao constante entre o status scio-econmico e os padres de morbidade.
Assim, em 1979, as doenas infecciosas como uma porcentagem de todas as mortes (incluindo as mal definidas) nas regies Norte, Centro-Oeste e Sul, eram, respectivamente, 29,8, 21,8 e 13,5 %; e, em 1998, 14,4, 11,6 e 6,7 %. Certamente, os resultados das outras duas regies no mostrados aqui, seguem o padro, com o Nordeste, intermedirio entre o Norte e o CentroOeste, e o Sudeste, intermedirio entre o CentroOeste e o Sul. Isso tambm se aplica aos dados mencionados abaixo. O padro das doenas cardiovasculares e do cncer, as duas doenas crnicas identificadas como tal, o inverso. Em 1979, seguindo a mesma seqncia de regies, as porcentagens eram de 19,2, 27,6 e 41,6%. Assim, no final dos anos 70, o nmero e a proporo de mortes por doenas infecciosas era muito parecido com o nmero de mortes por doenas cardiovasculares e cncer, no Norte e Centro-Oeste (e Nordeste), enquanto as propores no Sul (e Sudeste) eram j radicalmente diferentes. Em 1998, de novo na mesma seqncia de regies, as porcentagens de mortes por doenas cardiovasculares e cncer aumentaram de 28,6 para 40,2 e 51,6%. Assim, as mortes registradas como doenas crnicas no Norte eram o dobro das ocorridas devido a doenas infecciosas (e no Nordeste, eram o triplo das mortes por doenas infeciosas): uma mudana significativa em razo de serem as propores nas regies com nvel scioeconmico mais elevado ainda mais dramticas.
83
Tabela 2. Mortalidade no Brasil agrupada de acordo com o tipo de doena e a regio, 1979-1998 Causas de
Morte No. Defic. (1) Doen. Infecc.(2) Doen. Crnicas (3) Causas Externas (4) Outras (5) Total 27560 43551 114554 153030 28993 52200 11263 40,9 17691 40,6 36868 32,2 46152 30,2 9952 34,3 16166 30,4 2537 9,2 6630 15,2 11629 10,1 16446 10,7 3990 13,8 8857 16,6 5298 19,2 2456 28,6 47652 41,6 78944 51,6 7990 27,6 21361 40,2 822 29,8 6250 14,4 15439 13,5 10191 6,7 6324 21,8 6176 11,6 241 1979 % 0,9
Norte
1998 No. 524 % 1,2 1979 No. 2966
Sul
1998 % 2.6 No. 1297 % 0,8 No. 737
Centro-Oeste
1979 % 2,5 1998 No. 640 % 1,2
84 84
Como com a tabela 1, esses nmeros devem ser interpretados com certo cuidado. Igualmente uma deduo lgica que nas regies pobres do pas uma elevada proporo de mortes no registradas e de causa desconhecida seja devido a doenas tradicionalmente associadas com a pobreza. O nmero de mortes por deficincia nutricional reportadas na regio Norte em 1979 provavelmente subestimada. Mais, a proporo de mortes por causas no imediatamente atribudas infeco, deficincia nutricional ou doenas crnicas elevada. A terceira e quarta tabelas no so sobre mortalidade, mas sobre morbidade. A terceira tabela mostra a prevalncia da subnutrio e obesidade entre as crianas com idade abaixo de 5 anos em todo o Brasil. A quarta mostra a prevalncia de baixo peso e obesidade entre adultos com 20 e mais anos de idade, em duas regies. Os nmeros foram obtidos a partir de trs pesquisas nacionais efetuadas em 1975, 1989 e 1996 (IBGE, 1977; IBGE, 1991; IBGE, 1997a,b). As definies de desnutrio e obesidade no so idnticas, visto que entre as duas tabelas os nmeros mdios das duas regies escolhidas no so iguais aos nmeros nacionais; mas a informao nas tabelas indica uma tendncia clara. A terceira tabela mostra que a subnutrio registrada era to comum quanto, atualmente, nos meados da dcada de 70, com uma em cada cinco
crianas identificada como desnutrida. Em alguns aspectos, trata-se de estatstica mais importante do que a porcentagem muito menor de pessoas (incluindo bebs e crianas) registradas como tendo morrido de deficincia nutricional apresentada na primeira tabela acima, porque a subnutrio na primeira infncia pode provocar algum nvel de incapacidade na vida adulta. Mas ento a porcentagem de crianas desnutridas cai rapidamente de 19,8 % em 1975,para 7,6 % em 1989 e ainda para 6,3% em 1996. Nesse perodo de 20 anos, a porcentagem de crianas pequenas identificadas como obesas tem permanecido a mesma, com 4,6; 4,6 e 4,3 %, respectivamente. A mudana significativa que havia quatro vezes mais crianas desnutridas do que obesas nos meados da dcada de 70 e essa proporo nos ltimos anos de duas crianas obesas para cada trs crianas desnutridas. A quarta tabela, das regies Nordeste e Sudeste, que em conjunto podem ser aproximadoras da situao nacional, mostra uma tendncia recproca evidente. Em 1975, um em cada dez adultos estava desnutrido, ao passo que em 1997 o nmero caiu para menos de um em 20, apresentando o ano de 1989 um valor intermedirio. Informaes que no so apresentadas aqui mostram tambm que as mulheres apresentam uma tendncia para a obesidade duplicada em relao aos homens, e a obesidade mais comum entre as mulheres de baixa renda (Monteiro, 2000).
Tabela 3. Prevalncia de desnutrio e obesidade em crianas com 1-4 anos no Brasil, 1975, 1989, 1997 1975 % 19,8 4,6 1989 % 7,6 4,6 1997 % 6,3 4,3
Desnutrio Obesidade
Tabela 4. Prevalncia da desnutrio e obesidade em adultos com 20 anos e mais no Brasil, 1975, 1989, 1997 1975 % 10,5 4,4 1989 % 6,0 8,2 1997 % 4,8 9,7
Desnutrio Obesidade
A informao sobre incidncia e prevalncia de doena mais valiosa do que a informao sobre mortalidade por doena. Ns todos temos de morrer, embora qualquer morte prematura, usualmente definida como abaixo dos 65 anos, seja uma perda de vida. Os nmeros de pessoas, bebs e crianas, especialmente, que sofrem de deficincia nutricional, permanecem elevados e, conforme se refere aqui, esto provavelmente subestimados. As deficincias nutricionais nos primeiros anos de vida esto relacionadas com a perda de funes e incapacidade durante a vida; as crianas subnutridas em gestao podem ser especialmente vulnerveis a doenas crnicas na fase adulta (Barker, 1998; Schroeder, Martorell,2000; ACC/SCN and IFPRI, 2000). Na medida em que a deficincia nutricional permanece uma questo importante de sade pblica no Brasil, ela constitui um desafio fundamental. As doenas crnicas so tambm incapacitantes. A obesidade, sendo em certa medida incapacitante, aumenta o risco de outras doenas. Em geral, todos os tipos de doena, causam sofrimento, muitas vezes excluso ou reduo do potencial humano (Mosley, Bobadilla et al, 1993).
anos ou at dcadas antes da morte e, por isso, o seu tratamento dispendioso. Na verdade, nenhum pas em desenvolvimento e talvez nenhum pas, mesmo rico, tem os recursos para tratar doenas crnicas em nvel populacional (WCRF,1997; Cannon, Monteiro et al, 2002). A nica abordagem racional s doenas crnicas a preveno. Felizmente, estratgias alimentares elaboradas para a preveno de doenas crnicas podem e devem ter o efeito de prevenir a deficincia nutricional e as doenas infecciosas. Esse o objetivo das recomendaes aqui apresentadas.
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Novas aes em alimentao e nutrio

A informao apresentada aqui mostra uma transformao no Brasil. A deficincia nutricional e as doenas infecciosas, especialmente entre bebs e crianas, permanecem como desafios fundamentais de sade pblica. Ao mesmo tempo, as polticas e programas nacionais devem e tero que levar em considerao a mudana rpida da insegurana e a inadequao alimentar e nutricional que esto gerando nveis alarmantes e crescentes de doenas crnicas. Essas no so doenas das camadas ricas da populao, ao contrrio afligem as pessoas em todos nveis econmicos da sociedade, e em alguns casos so mais prevalentes entre os de menor renda. As aes de alimentao e nutrio do Brasil devero agora ser direcionadas para a preveno e o controle de todas as doenas relacionadas com os alimentos: deficincia nutricional, infeco e doenas crnicas. essencial que estas aes tenham uma abordagem de sade pblica. As doenas crnicas tornam-se caracteristicamente aparentes
Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil

As recomendaes deste guia indicam o que melhor comer e beber para uma boa sade e tambm em quais quantidades estes alimentos contribuem efetivamente para a sade. Mas, na verdade, o que que as pessoas comem e bebem? Esta seo apresenta as informaes disponveis sobre as tendncias e mudanas no padro de consumo de alimentos e bebidas no Brasil e compara esses padres com as recomendaes.
86 86
Para a maior parte das pessoas no Brasil, a comida de todos os dias tem historicamente sido composta por alimentos bsicos arroz, feijo, mandioca, por exemplo e alguma carne ou outros alimentos de origem animal. Tradicionalmente, o consumo de acar e sal tem sido elevado e o consumo de hortalia e fruta tem sido baixo. Os padres alimentares naturalmente tm sempre variado nas diferentes regies, dependendo do clima, das condies de produo de alimentos, das condies scio-econmicas da populao e suas caractersticas culturais. Pode-se afirmar que o Brasil, maior em dimenso do que a Europa e aproximadamente com a mesma rea dos EUA, excluindo o Alasca, possui quatro culturas alimentares distintas: do Sul, das regies centrais, do Nordeste e da Amaznia. Desse modo, de maneira geral, por exemplo, na Bahia, a cultura alimentar fortemente influenciada por tradies originais africanas e alguma contribuio de povos indgenas; o leite e o queijo de Minas Gerais vm das suas fazendas leiteiras; a carne de Gois, de sua extensiva produo de gado; e a cultura alimentar dos gachos do Rio Grande do Sul influenciada pelo seu clima temperado e pelos imigrantes das regies mediterrneas. As pessoas de classe mdia nas grandes cidades usufruem da gastronomia de praticamente todo o mundo (Romio, 2000). Por outro lado, em muitas regies e especialmente nas reas rurais mais remotas nas regies Norte e Nordeste, o abastecimento alimentar pode ser inseguro e milhes de famlias no tm alimentos suficientes; a alimentao montona e pode ser deficiente em nutrientes essenciais.
Mesmo assim, apesar dessa variedade de situaes, existem tendncias comuns, em muitos aspectos do abastecimento alimentar nacional e, por isso, na alimentao dos brasileiros. Em geral, como se torna evidente a partir das tabelas a seguir, os brasileiros agora consomem menos alimentos com amido e tambm menos feijo. Nos ltimos quarenta anos, o consumo de hortalias e frutas no aumentou e, embora o consumo de gordura e acar no tenha aumentado, a populao tem se tornado muito menos ativa fisicamente.
As pesquisas
O Brasil tem uma deficincia de dados nacionais a respeito do consumo alimentar de sua populao, desta maneira, os dados nas tabelas a seguir devem ser interpretados com algum cuidado. Eles so provenientes de diferentes pesquisas realizadas em 1962 (Fundao Getlio Vargas, 1970), em 1975 (IBGE, 1977), em 1987 (IBGE, 1991) e em 1996 (IBGE, 1997a, 1997b). Algumas dssas pesquisas foram elaboradas para serem nacionalmente representativas, outras, concentraram-se em reas metropolitanas. (Monteiro, 2000) Alm disso, baseiam-se apenas no consumo domstico e encobrem variaes regionais, culturais e scio-econmicas. Uma pesquisa adicional recente, realizada em cinco centros urbanos, foi tambm utilizada aqui (NEPA, 1997). Os estudos de consumo alimentar indicam que os alimentos e bebidas consumidos fora de casa, mostram tendncia a ser comparativamente mais ricos em gorduras, acares, sal e lcool do que as
refeies realizadas em casa. Os mtodos de avaliao nas duas pesquisas mais antigas foram semelhantes (mas no idnticos) aos das duas pesquisas mais recentes. No entanto, conforme acontece com as tendncias nos padres de doena mostrados na ltima seo ('A transformao do Brasil', pginas xx) e na seo seguinte ('Doenas relacionadas com a alimentao no Brasil', pginas xx), certas tendncias gerais, so evidentes.
Alimentos e Bebidas Consumidos no Brasil Alimentos com amido

Em muitas partes do Brasil (talvez na maior parte),o arroz fornece mais calorias do que qualquer outro item alimentar isolado (NEPA, 1997). A tabela a seguir indica que o consumo estimado mdio de arroz e trigo, pes, massas, mandioca, outros tubrculos, razes e outros alimentos com amido,
diminuiu de forma global de 42,3 % da energia total, no momento da primeira pesquisa nacional em 1962, para 36,1 % no momento da ltima pesquisa em 1996. Essas estimativas do consumo nacional encobrem grandes diferenas regionais e scioeconmicas. De modo geral, as pessoas com salrios mais baixos tendem a consumir mais alimentos com amido, ao mesmo tempo que a alimentao menos variada (NEPA, 1997). Em geral, a alimentao do brasileiro mais pobre em alimentos com amido do que se recomenda neste guia. A recomendao de que 45-55% das calorias dirias sejam provenientes de alimentos com amido e, se as dietas forem adequadas e variadas, desejvel que essa porcentagem chegue at 60 %. Atingir o ponto mdio da recomendao, ou seja 50%, significa que, em mdia, o consumo de alimentos com amido, preferivelmente integral ou minimamente processado, deve aumentar em dois quintos, ou 40 %. Ver recomendaes nas pginas xx.
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Consumo de alimentos com amido no Brasil, 1962-1996 Os nmeros indicam porcentagens da energia total (calorias) 1962 1975 1988 Gros e derivados 36,7 37,8 32,5 Arroz 15,8 Po 7,9 Massas 2,5 Farinha de trigo 2,1 Outros 4,2 Razes, tubrculos 5,6 4,8 4,6 Mandioca e deriv. 2,7 Batatas 1,1 Outros 0,8 Total 42,30 42,60 37,1
1996 32,1 15,7 8,2 2,7 1,9 3,6 4,0 2,5 0,9 0,6 36,1
Legumes e frutas
As frutas so produzidas de forma abundante no Brasil, bem como muitas hortalias. Mas a maior parte das cozinhas tradicionais brasileiras tm negligenciado as hortalias e frutas. A maior parte das pessoas em pequenas cidades e zonas rurais utiliza apenas uma variedade restrita de hortalias e frutas, incluindo tomate, couve e cebola, bananas
e laranjas, e algumas outras frutas da estao, bem como alguma produo local. A variedade de escolha oferecida aos consumidores pelos supermercados nas cidades maiores mais diversificada. A tabela seguinte indica que o consumo mdio estimado de fruta era 3,8 % da energia total em 1962 e de frutas e sucos de frutas era 3,0% da energia total, em 1996. O consumo de hortalias no foi medido nas primeiras pesquisas; em 1996 era de
0,5% das calorias totais. Esses dados no podem ser interpretados com detalhe, mas indicam uma baixa ingesto sem tendncia de aumento. Essas estimativas do consumo nacional encobrem grandes diferenas regionais e scio-econmicas. De acordo com dados sobre consumo de cido ascrbico (vitamina C), as pessoas com salrios mais baixos consomem pouca fruta e sucos de frutas (NEPA, 1997). De modo global, no consumimos muitas hortalias e frutas. A recomendao de que 10 % das calorias
tenha origem em legumes, verduras e frutas e uma porcentagem mais elevada seria ainda melhor. Isso significa que, em mdia, o consumo de legumes, verduras e fruta deve ser o triplo do atual, ou seja, um aumento de 300 %. O aumento considervel da produo e do consumo de hortalias e frutas, incluindo a fruta brasileira regional, preferivelmente na sua forma integral, deve ser considerado como uma prioridade nacional de sade pblica. Ver as recomendaes nas pginas xx.
Consumo de vegetais e frutas no Brasil, 1962-1996 Os nmeros indicam porcentagens da energia total (calorias) 1962 1975 Hortalias Fruta e sucos de fruta 3,8* 2,1* Total 3,8 2,1
*sucos de fruta no especificados nestas pesquisas
88 88
1988 0,6 3,2 3,8
1996 0,5 3,0 3,5
Alimentos vegetais ricos em protena

Do mesmo modo que em alguns outros pases da Amrica Latina, os brasileiros tm sempre consumido muito feijo. Em muitas partes do Brasil, o feijo o quarto ou quinto alimento mais consumido, depois do arroz, acar e leo e, por vezes, depois do po e do leite (NEPA, 1997). A tabela a seguir indica que o consumo mdio estimado de leguminosas foi de 7,6 % da energia total em 1962 e de 5,7 % da energia total em 1996. Essa tendncia de queda no desejvel, dado que
o consumo desses alimentos saudvel. Essas estimativas do consumo nacional encobrem diferenas regionais e scio-econmicas. As pessoas com salrios mais baixos mostram tendncia a consumir mais feijo, ao passo que as pessoas com salrios mais elevados revelam tendncia a consumir mais carne (NEPA, 1997). Em geral, o consumo de leguminosas corresponde ao recomendado neste guia e deve-se manter o estmulo ao consumo de maneira a se reverter a tendncia de queda. Ver as recomendaes nas pginas xx.
Consumo de leguminosas no Brasil, 1962-1996 Os nmeros indicam porcentagens da energia total (calorias) 1962 1975 Leguminosas 7,6 8,9 Total 7,6 8,9
1988 5,8 5,8
1996 5,7 5,7
Alimentos de origem animal

O consumo de alimentos de origem animal no Brasil est sujeito a variaes regionais e scioeconmicas. As pessoas pobres das regies Norte e Nordeste consomem pouca carne, frango, peixe ou queijo; em contrapartida, as pessoas do Rio Grande do Sul,
consomem grandes quantidades de carne; e os laticnios tem consumo marcante em Minas Gerais. Geralmente, o consumo de carne, frango e leite, bem como de outros laticnios, tem aumentado de forma cumulativa. As tabelas a seguir indicam que o consumo total de carne, frango, peixe e ovos foi 10,1 % da energia total em 1962 e de 14,2% da energia total em 1996. Esse aumento principalmente
devido carne de vaca e frango, bem como de carnes processadas, tais como hambrgueres e salsichas. As tabelas tambm mostram um aumento no consumo de leite e derivados, de 5,1 % da energia total em 1962 para 8,2 %, em 1996. Esses valores no incluem variao sobre alimentos processados de origem animal consumidos fora de casa, alm de encobrirem as variaes comentadas acima. Esses nmeros indicam que, de forma geral, a quantidade global de alimentos de origem animal
no deve ser aumentada. A questo consiste na quantidade e natureza da gordura nos alimentos de origem animal. A carne vermelha e o frango devem ser magros ou com baixo teor de gordura, ao passo que se recomenda o consumo de peixe de todos os tipos. A maior parte dos derivados da carne possuem alto teor de gordura e de gordura saturada. O leite e derivados integrais tm tambm alto teor de gordura e gordura saturada devendo dar-se preferncia s alternativas com baixo teor de gordura. Ver as recomendaes nas pginas xx.
Consumo de produtos de origem animal no Brasil, 1062-1996 Os nmeros indicam percentagens da energia total (calorias) 1962 1975 Carne, aves, peixe e ovos Carne de vaca Porco Carnes processadas Frango Peixe Ovos Outros Leite e derivados Leite Queijo Outros Total 10,1 10,2
1988 12,3 5,3 1,4 0,1 2,5 0,6 1,5 0,3 8,0 6,0 1,1 0,9 20,3
1996 14,2 6,4 0,9 1,7 3,2 0,6 1,0 0,4 8,2 6,1 1,4 0,7 22,4
89
5,1
6,3
15,2
16,5
Alimentos concentrados em gorduras e acares

O consumo de gordura animal e de acares simples tem sido historicamente elevado no Brasil, bem como o uso de sal. Tipicamente, em conjunto com o arroz, o leo e o acar constituem os itens alimentares individuais que contribuem para a maior parte das calorias na alimentao do brasileiro. Esse aspecto no est sujeito a grandes variaes regionais ou scio-econmicas (NEPA, 1997). Uma das mudanas mais notveis em nossa alimentao nos tempos atuais, consiste no grande aumento de consumo de alimentos e bebidas manufaturados que so ricos em gorduras, acares e sal na forma de produtos como pastis, cereais matinais aucarados, bolos, biscoitos, chocolate,
doces confeitados, sorvete e sobremesas, bem como de refeies pr-preparadas e lanches. A primeira tabela a seguir, referente ao consumo de gorduras e leos, apresenta apenas as gorduras e leos consumidos desse modo, na forma de banha, gordura de porco, manteiga, margarina e leo vegetal, utilizados na cozinha e na mesa. Observase que entre 1962 e 1996 houve uma considervel mudana das gorduras de origem animal para leos geralmente de origem vegetal. A mudana mais notvel a mudana de banha e gordura de porco para o leo de soja. O consumo total dessas gorduras e leos em conjunto foi constante at mais de 15 % das calorias totais em 1962, 1975 e 1988. A queda para 13,1 % em 1996 pode no ser significativa e esses nmeros so interpretados como no reveladores de mudana no consumo total de gorduras e leos.
Consumo de gorduras e leos no Brasil, 1962-1996 Os nmeros indicam porcentagens da energia total (calorias) 1962 1975 Animal (banha, banha de porco, manteiga) 7,2 3,3 Vegetal (margarina, leos) 8,1 12,3 Total 15,3 15,6 A tabela seguinte mostra as estimativas da quantidade total de gordura na dieta nacional brasileira de todas as fontes: no s gorduras e leos de cozinha e de mesa, mas tambm de carne e derivados, leite e outros laticnios, alimentos manufaturados e todas as outras fontes. A tabela tambm apresenta o consumo de gorduras saturadas, gorduras polinsaturadas e gorduras totais. Como esses nmeros referem-se ao consumo domstico e no alimentao fora de casa, provvel que estejam subestimados. De novo, uma interpretao razovel consiste em afirmar que o consumo de gordura total no est mudando, exceto no que se refere indicao de que as pessoas estoconsumindo mais comida gordurosa fora de
1988 0,9 14,4 15,3
1996 0,7 12,4 13,1
90 90
casa (no registrada aqui) e que, no obstante mudana do consumo de gorduras animais para os leos vegetais, o consumo de gordura saturada est aumentando. Isto se deve em parte ao consumo aumentado de carne de vaca, leite integral, outras carnes e derivados do leite. De modo geral, a alimentao do brasileiro possui teor mais elevado de gordura e gordura saturada do que se recomenda neste guia. A recomendao de que 20-25 % das calorias venham de produtos de origem animal, das quais um tero ou menos sejam provenientes de gordura saturada. Isto significa, que em mdia, o consumo de gordura e de gordura saturada deve diminuir em um quinto, ou 20 %. Ver as recomendaes das pginas xx.
Consumo de tipos de gordura e gordura total no Brasil, 1962-1996 Os nmeros indicam porcentagens da energia total (calorias) 1962 1975 Gorduras saturadas 7,3 6,6 Gorduras polinsaturadas 6,0 7,7 Gordura total 26,0 26,0 A tabela a seguir mostra estimativas da quantidade total de acares de todas as fontes. Esses dados referem-se ao acar simples e no ao acar naturalmente presente na fruta e em outros alimentos. No se trata apenas do acar comprado como tal para uso caseiro, mas inclui o acar encontrado em alimentos manufaturados e (as ltimas estimativas) nos refrigerantes. Do mesmo modo que com as gorduras, esses nmeros referem-se ao consumo domstico e no aos alimentos consumidos fora de casa e, muito
1988 8,5 9,7 28,4
1996 8,9 8,8 27,5
provavelmente, tambm esto subestimados. De novo, uma interpretao razovel consiste em afirmar que o consumo de acar refinado elevado e no est mudando. Geralmente, a alimentao brasileira contm mais acar simples do que se recomenda neste guia. A recomendao que 10 % ou menos das calorias venham de acar simples. Isto significa que, em mdia, o consumo de acar simples deve diminuir em um tero, ou 33 %. Ver as recomendaes nas pginas xx.
Consumo de acar refinado no Brasil, 1962-1996 Os nmeros indicam porcentagens da energia total (calorias) 1962 1975 Acar (e refrigerantes) 15,8 14,5 Total 15,8* 14,5*
1988 13,2 13,2
1996 13,7 13,7
Processamento e preparao dos alimentos

As estimativas do consumo de sal mostradas a seguir no tm origem em pesquisas domiciliares. Tratam-se de nmeros provenientes da indstria salineira nacional. O consumo estimado de sal em gramas por dia calculado dividindo o volume de sal no abastecimento alimentar pela populao (SENAI-RN,2001). Os dados contm uma margem para o desperdcio e a alimentao destinada aos animais. Eles no se referem exportao e importao, que se assumem equilibradas. Esses nmeros mostram que o consumo de sal
no pas est entre os mais elevados do mundo (Intersalt, 1988). Ainda mais grave, os dados revelam que, durante esse perodo, a tendncia geral mostra um aumento do consumo, o que internacionalmente pouco comum. Geralmente, o consumo de sal est consideravelmente superior ao que se recomenda neste guia. A recomendao consiste num mximo de 6 gramas de sal (ou 2,4 gramas de sdio) por dia. Isto significa que, em mdia, o consumo de sal deve diminuir em trs quintos (60%) para se situar dentro da quantidade recomendada. Isso se pode conseguir por mudanas importantes na preparao dos alimentos tanto em nvel industrial como domstico. Ver as recomendaes nas pginas xx.
Consumo de sal no Brasil, 1963-2000 Os nmeros indicam porcentagens da energia total (calorias) 1962 1975 1988 Sal 12,33 8,55 9,79 Total 12,33 8,55 9,79
91
1996 13,55 13,55
2000 15,09 15,09
Bebidas alcolicas
Historicamente, a maior parte do lcool tem sido consumido na forma de gua ardente. Nas ltimas dcadas, a produo e consumo de cerveja, (a um nvel bem inferior) de outras bebidas destiladas (que no a gua ardente) e de vinho, tem aumentado consideravelmente. O consumo geral de lcool pode estar estacionado, mas permanece ainda o mercado para a gua ardente produzida informalmente (WHO, 1999; WHO, 1999b). A estimativa de consumo de lcool indicada a seguir no proveniente de pesquisas domiciliares. Trata-se de uma estimativa das NU, baseada em dados industriais (WHO, 1999a). O consumo mdio de lcool puro no Brasil era, em 1996, estimado em 8,6 litros por ano, dos quais cerca de 5,5 litros provinham de bebidas alcolicas
de todos os tipos produzidas comercialmente e cerca de 3 litros a partir da gua ardente produzida informalmente. Entre as dcadas de 70 e 90, o consumo global do lcool produzido comercialmente aumentou em 75 %, de 3,8 para 5,55 litros (WHO, 1999a). Um total de 8,6 litros de lcool puro por ano o equivalente a 6,6 % da ingesto total de calorias dirias com base em uma ingesto mdia de 2.000kcal/dia. Conforme acontece em outros pases, esses nmeros encobrem grandes variaes individuais e o alcoolismo consiste num importante problema de sade pblica no trabalho, em casa e na estrada. A recomendao que no haja consumo de bebidas alcolicas mas quando ocorrer deve ser no mximo de uma dose por dia para mulheres e de duas para homens. (Ver as recomendaes nas pginas xx).
Consumo de bebidas alcolicas no Brasil, 1962-1996 Os nmeros indicam porcentagens da energia total (calorias) 1962 1975 Cerveja Cachaa Outras Total
1988
1996
6,6
A Epidemiologia das Doenas Relacionadas Alimentao no Brasil

A deficincia nutricional e a infeco constituem ainda importantes desafios de sade pblica. Mas, atualmente, a maior parte das mortes prematuras no Brasil so causadas por doenas crnicas, especialmente doena cardaca e cncer. Esta seo indica o papel vital da alimentao na preveno da doena e a influncia do abuso do lcool nas mortes ocorridas por causas externas.
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Todos sabem que a ingesta de alimentos e bebidas adequados, variados e nutritivos so bons para a sade e que eles, juntamente com atividade fsica regular, proporcionam bem-estar, protegendo contra o sobrepeso e a obesidade. Grande parte das pessoas sabem disso. Mas necessrio saber tambm a real importncia da natureza e qualidade da alimentao e da atividade fsica para a sade da famlia e da comunidade, e tambm para a sade do pas como um todo. Hoje, ao contrrio de algumas dcadas passadas, h um consenso geral entre cientistas, organizaes internacionais e formuladores de polticas pblicas sobre a enorme importncia da alimentao e nutrio e da atividade fsica, no s para uma boa sade em geral, mas tambm como elemento de proteo contra muitas doenas. H tambm um consenso geral dos especialistas sobre aquilo que exatamente significa alimentao e nutrio saudveis. Isso foi mais recentemente confirmado em um relatrio preparado pela Organizao Mundial de Sade, como parte da Estratgia Mundial para Alimentao Saudvel e Atividade Fsica lanada em 2004 (REFERNCIA). O resultado destas iniciativas e deste consenso esto refletidos nas recomendaes deste guia.
Doenas a serem prevenidas

H uma concordncia sobre quais so as doenas crnicas mais importantes que podem ser evitadas pela alimentao e nutrio saudveis. Essas doenas incluem crie dentria, obesidade, diabetes, hipertenso e derrame, doena das
coronrias, osteoporose e muitos tipos comuns de cncer. Quer dizer, o risco de doenas que atualmente constituem a maior causa de incapacidade e morte prematuras no Brasil consideravelmente modificado pela alimentao que produzida, manufaturada, distribuda, vendida e consumida para e pela populao. Essa informao, velha e nova, muito importante, no s para famlias e comunidades, mas tambm para o governo e a indstria no Brasil. Por exemplo, um nmero considervel de reas do governo est envolvido com o sistema alimentar do Brasil, bem como nas funes de manter o pas, cidades e zonas rurais abastecidos com boa alimentao e com ambientes seguros e agradveis para a atividade fsica. No apenas os Ministrios da Sade e da Agricultura, mas tambm os Ministrios relacionados com o emprego,comrcio e indstria, desenvolvimento urbano e rural, transporte, finanas, justia e relaes exteriores. O sucesso da colaborao interministerial tem sido evidente no Brasil com as iniciativas do Ministrio da Sade, que desenvolveu os medicamentos genricos e medicamentos mais baratos para as pessoas com HIV/AIDS. Esta mesma colaborao necessria em relao a promover uma alimentao saudvel para a populao brasileira. Os alimentos e bebidas so importantes para o bem estar nacional e para a prosperidade do pas como um todo. As pessoas que adoecem e morrem prematuramente so perdas para a nao. Tanto os servios pblicos como os privados que tratam as doenas so dispendiosos, adicionalmente, a maior parte das pessoas no tem capacidade para pagar medicamentos e tratamento hospitalar.
Benefcios de uma boa sade

Permanecer saudvel torna-se compensador para uma famlia, uma comunidade e uma nao. Todos ns devemos morrer. Mas no temos que morrer prematuramente devido a doenas progressivamente incapacitantes. Na verdade, uma aspirao do Ministrio da Sade consiste na criao de condies para que o maior nmero possvel de pessoas usufrua de uma vida longa e ativa e morra em idade avanada e com boa sade. Quanto custam as doenas relacionadas com os alimentos? Ainda no foram feitas estimativas dos custos totais de doenas evitveis no Brasil. Esses clculos feitos nos EUA sugerem que os custos evitveis de doenas crnicas somam xx por cento do produto nacional bruto americano (referncia). Para o Brasil, isso totaliza xxxxxx xxxxxx reais por ano. possvel atualmente estimar quantas mortes por ano se podem prevenir no Brasil pela produo e consumo de uma alimentao segundo as recomendaes deste guia. Isso apresentado nesta seo, que se divide em quatro partes: doenas carenciais, doenas infecciosas, doenas crnicas e doenas por causas externas. Em cada caso, so fornecidas estimativas da dimenso em que as mortes por todas essas causas so evitveis por meio de uma alimentao e nutrio saudveis e, no caso de mortes por causas externas, pela preveno do abuso do lcool. As estimativas provm de clculos feitos pela Organizao Mundial de Sade (WHO 2002b) e por outras organizaes. Aplicados ao Brasil, o que se poderia prevenir anualmente notvel: para deficincias nutricionais, mais de 10.000 mortes; para doenas infecciosas, entre 12.000 a 24.000 mortes; para doenas crnicas, entre 173.000 a 230.250 mortes; e para causas externas, cerca de 30.000 mortes. Em conjunto, essas estimativas somam entre 102.000 e 139.000 mortes que podem ser evitadas a partir de uma alimentao saudvel acompanhada por atividade fsica regular. Em nmeros aproximados, isso corresponde a 225.000 a 292.425 mortes desnecessrias, muitas de crianas, adolescentes e pessoas de meia idade. Expresso em porcentagem de todas as mortes no Brasil, equivale entre 25 a 30 % de todas as mortes cerca de trs a cada dez mortes -podem ser evitadas por uma alimentao saudvel e atividade fsica regular.
O Brasil, como nao, pode realizar essas mudanas? No de forma imediata. Mas como nao podemos dar agora o primeiro passo. O Brasil pode ter um papel de liderana na promoo da alimentao saudvel e atividade fsica em nvel mundial. necessrio que decorra uma ou mais geraes para envolver verdadeiramente os estados, municpios, comunidades, famlias, os produtores, fabricantes, distribuidores, varejistas e fornecedores de alimentos, enfim, envolver toda a sociedade a trabalhar em conjunto, no sentido de tornar o Brasil uma nao mais saudvel e, conseqentemente, mais rica. O Ministrio da Sade e o governo do Brasil esto empenhados em cumprir a sua parte na liderana e coordenao desse processo. Manter o Brasil saudvel ir recompensar a nao, os empregadores, a indstria e o governo. Boa alimentao com atividade fsica regular, um investimento vital e crucial no presente e futuro da nao.
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Deficincia nutricional
Recomendaes dietticas, por si s, no podem resolver a deficincia nutricional,pois suas causas bsicas incluem a pobreza e a desigualdade, que esto alm do mbito deste guia. Mais de um quarto das famlias do Brasil vivem em condies de pobreza e, destas, muitos milhes em condies de extrema pobreza, com uma porcentagem substancial com carncia de vrios nutrientes e com sinais de doenas carenciais nutricionais clinicamente evidentes. A maior parte das pessoas em situao de alto risco incluem mulheres grvidas e lactentes e os seus filhos, os mais idosos e doentes e as famlias que vivem em extrema pobreza da zona rural e nos bolses de pobreza das cidades. As deficincias nutricionais de quase todos os tipos, pela sua natureza, so totalmente prevenidas por meio de abastecimento alimentar seguro, adequado e variado e dietas nutritivas correspondentes, conforme se recomenda neste guia (referncia). Os formuladores de programas em todos os nveis de governo, profissionais de sade, bem como as comunidades e famlias, precisam saber que os mesmos sistemas alimentares e padres alimentares que previnem as doenas crnicas tambm previnem as doenas carenciais e, na verdade, aumentam a resistncia s infeces, especialmente nas crianas.
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A deficincia nutricional, medida como porcentagem da populao, tem diminudo consideravelmente, mas ainda constitui uma questo fundamental de sade pblica no Brasil. Cerca de 5 % dos brasileiros so subnutridos, estimativa baseada em termos do ndice de massa corporal (IMC) abaixo de 18,5. A melhor proteo para bebs e crianas contra a deficincia nutricional, bem como contra a infeco, a amamentao exclusiva, sem adicionamento de gua, durante os primeiros seis meses de vida (DHHS, 2000; WHO, 2001a). A prevalncia da deficincia nutricional no Brasil permanece elevada e, para cada criana ou adulto cuja morte registrada com essa causa, um nmero muito superior sofre ou encontra-se com restries na sua capacidade fsica ou mental por deficincias. As deficincias nutricionais mais comuns no Brasil, de forma semelhante a muitos outros pases, so atualmente as de vitamina A, que afeta a viso, pode envolver xeroftalmia e pode progredir para a cegueira; de iodo, que pode envolver o bcio e o cretinismo; e de ferro e outros nutrientes, incluindo a vitamina B ou cido flico,que provoca anemia. (Referncia)) Dessas, a anemia, indicada por baixos nveis de ferro no sangue, muito comum no Brasil, principalmente entre as mulheres em idade frtil. Dependendo do mtodo de medio, os estudos realizados no Brasil apontam que, usualmente, entre 15 e 50% das crianas so anmicas por falta de ferro (Dutra de Oliveira, Carvalho da Cunha et al,1996). Quando as famlias so to pobres que no podem garantir alimentao suficiente e as dietas so montonas, bem como deficientes, a desnutrio grave ir causar uma srie de sintomas clnicos de doena e tambm ir diminuir a resistncia infeco e infestao, o que, por sua vez, aumentar o risco de doena clnica carencial grave. Mesmo quando as famlias tm alimento suficiente e consomem geralmente dietas variadas, a deficincia de iodo em zonas do pas onde o solo e os alimentos so deficientes em iodo pode persistir essa carncia controlada atravs da iodao do sal (Ver captulo sobre programas de alimentao e nutrio) O tratamento de deficincias nutricionais clnicas e pr-clnicas de qualquer tipo exige intervenes mdicas e outras, o que pode envolver
a suplementao com altas doses de micronutrientes relevantes (ACC/SCN, 2001). Isso est alm das condies das famlias pobres, e essas intervenes, embora imediatamente eficazes, no resolvem a necessidade fundamental da auto-suficincia das comunidades. (referncias) As famlias com poucos recursos e que no podem produzir o seu prprio alimento, tais como as famlias mais pobres que vivem na rea de caatinga da regio Nordeste ou em reas semelhantes semidesrticas, ou ainda nas favelas mais empobrecidas, precisam de algo mais do que recomendaes alimentares. Mas recomendar e promover uma alimentao saudvel vital tambm para famlias empobrecidas e alimentos nutritivos podem ser acessveis. Dietas baseadas em arroz e feijo, com algum tipo de leo e tambm muitos legumes e frutas locais so alimentos ricos em nutrientes. Muitos frutos de palmeiras como por exemplo o dend, pequi e babau, comuns nas regies Norte e Nordeste, so excepcionalmente ricos em carotenides e, por isso, constituem uma proteo natural contra a deficincia de vitamina A (Ministrio da Sade,2002b). As solues baseadas em alimentos, que incluem programas elaborados para encorajar as comunidades mais pobres a produzir, consumir e processar alimentos locais, podem e devem ser eficazes. (CIIFAD, 1996; FAO, 1997; ACC/SCN,2001) Os nmeros na tabela a seguir no mostram a incidncia de deficincias nutricionais, mas referemse a bitos registrados como tendo sido causados por algumas das deficincias nutricionais relacionadas em estatsticas oficiais do Brasil (Ministrio da Sade, 2002d). Os nmeros referentes a deficincias especficas de vitamina A, iodo e quaisquer outros nutrientes especficos, alm do ferro, no so referidos. Esses bitos incluem bebs e tambm crianas com menos de 2 anos, para os quais so apropriadas outras recomendaes nutricionais (Ministrio da Sade, 2002a). Eles so aqui includos porque as deficincias nutricionais, embora afetem indivduos, so doenas endmicas em populaes, comunidades e famlias empobrecidas, e a abordagem apropriada para prevenir essas doenas no individual, mas familiar e comunitria. As mes adequadamente alimentadas cujas famlias tm acesso a uma alimentao variada e nutritiva tm menos probabilidade de terem filhos com deficincias nutricionais.
As primeiras trs colunas de dados da tabela mostram o nmero de mortes causadas por dois tipos de deficincia nutricional no Brasil, nas dcadas de 70, 80 e 90. Essas deficincias so mostradas nas primeiras duas linhas: deficincia geral (marasmo e desnutrio proteico-calrica agrupadas) e anemia ferropriva e outras anemias. A quarta e a quinta colunas estimam a dimenso em que essas doenas podem ser prevenidas por uma alimentao e nutrio saudveis, conforme se recomenda neste guia. Finalmente, indica-se o nmero atual de todos os bitos causados por doenas carenciais, bem como uma estimativa do nmero que se poderia evitar, em princpio. Deve-se recordar que a populao brasileira continua a crescer, e a reduo geral nos nmeros totais mostrados na tabela representa uma reduo maior
em populaes sucessivamente mais numerosas (Ver 'A transformao do Brasil'pginas xx-xx). Admitindo-se que uma pequena quantidade de doenas carenciais no possa ser evitada pelo abastecimento seguro, adequado e variado de alimentos, podemos afirmar que, nas taxas atuais, mais de 10.000 bitos por doenas carenciais so em princpio evitveis a cada ano, se as recomendaes deste guia se tornarem a base de planos e programas de ao efetiva de poltica pblica (referncia). A eliminao virtual da deficincia no Brasil, at aos nveis encontrados em pases de alta renda, constitui um desafio de longo prazo que exige uma ao poltica articulada a programas econmicos e sociais que ficam alm do alcance de um governo ou de um Ministrio. Mas este guia pretende desempenhar um papel valioso na reduo das doenas carenciais.
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Doenas carenciais no Brasil 1979-1999 bitos, nmero de bitos potencialmente evitveis com uma boa alimentao e nutrio. Doena Carencial Geral Anemia Total das doenas acima Soma total 1979 11.420 2.251 13.671 1989 7.036 2.083 9.119 1999 6.187 3.390 9.557 11.498 Porcentagem evitvel 100 100 Mortes anuais evitveis (atuais) 6.187 3.390 9.557 11.498
A soma total o nmero total nesta categoria referido a 1998. Ministrio da Sade, 2002d (dados de mortalidade); incluir referncia (%evitvel)
Doenas infecciosas
Tal como as deficincias nutricionais, doenas infecciosas epidmicas, especialmente na infncia, no podem ser resolvidas apenas por recomendaes de sade pblica. Alm disso, as razes bsicas pelas quais a incidncia de doenas infecciosas tem diminudo no Brasil nas ltimas dcadas incluem o abastecimento de gua potvel, a melhoria dos sistemas de esgoto e ambientes melhorados nas casas, comunidades e hospitais. Os agentes de doenas infecciosas so parasitas, fungos, bactrias, vrus e outros microorganismos, mas as causas bsicas da maior parte das doenas infecciosas so ambientais (Dubos, 1960). As pessoas pensam que uma infeco e uma doena infecciosa sintomtica so a mesma coisa. No so. Muitos microorganismos so patognicos,
o que significa que eles podem causar uma doena infecciosa. Mas pessoas com imunidade relativamente elevada podem estar infectados sem, contudo, desenvolverem qualquer doena. Esse um fator crucial, especialmente com bebs e crianas pequenas. Todas as crianas esto expostas a microorganismos provenientes do ambiente, mas as crianas mais saudveis tm menor probabilidade de desenvolverem infeces transmitidas pelos mesmos e quando adoecidas se recuperarem mais facilmente (Tomkins, Watson 1999; Scrimshaw, 2000) (referncia). O conceito de que a nutrio constitui um fator vital em doenas infecciosas no novo (Scrimshaw,Taylor et al, 1968). A adequao e a qualidade da alimentao so cruciais para uma boa sade. Existem boas razes biolgicas para crer que a susceptibilidade maior parte, se no a todos os
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agentes infecciosos, afetada pela natureza e qualidade da alimentao. A importncia da nutrio na infeco tem sido estudada nos casos de uma srie de doenas que ainda so comuns no Brasil. Essas doenas incluem: infeces perigosas durante a gravidez e o parto,designadamente toxemia e sepses puerperal; infeces do aparelho respiratrio, incluindo pneumonia, e do aparelho gastrointestinal, incluindo doenas diarricas, que ainda constituem uma causa importante de morbidade e mortalidade em bebs e crianas e em pessoas de idade mais avanada; e ainda infeces graves de crianas e adultos, incluindo sarampo, tuberculose e malria. O papel do estado nutricional na susceptibilidade e gravidade da infeco por HIV/AIDS ainda controverso. difcil dizer qual a proporo de doenas infecciosas que se pode atribuir ao estado nutricional. A nutrio e a infeco interagem. No h dvida de que as crianas que so nutricionalmente deficientes tm maior propenso para sofrer e morrer de infeco. tambm verdade que a prpria infeco agrava a situao nutricional. Por exemplo, acredita-se que a vitamina A tenha importncia especial na proteo contra infeces comuns. Isso biologicamente plausvel e foi confirmado por pesquisas que, porm, tinham a tendncia a utilizar doses de vitamina A acima do que encontrada nos alimentos (ACC/SCN,2001). A melhor proteo contra doenas infecciosas na infncia a amamentao. Sabe-se que a amamentao exclusiva, sem adio nem mesmo de gua, o melhor alimento para crianas at os 6 meses de idade e constitui a melhor proteo contra as doenas infecciosas que ocorrem nos primeiros meses de vida (PAHO, 2000; DHHS, 2000; WHO,2001). As estimativas da dimenso em que vrias infeces podem ser prevenidas pela imunidade relativamente alta, como resultado de uma alimentao e nutrio saudveis, vm de uma srie de fontes, incluindo compilaes recentes feitas pela Organizao Mundial de Sade (WHO,2002b), e so geralmente expressas como intervalos de variao, para realar que elas so estimativas aproximadas, que devem ser consideradas com cautela. Para doenas respiratrias, a variao de 25-50 %; (referncia) para doenas intestinais, incluindo diarrias, 50-75 %; (referncia) para
septicemia, 10-20% (referncia); e para tuberculose, 10-20 % (referncia). No se tentou aqui fornecer estimativas para outras doenas infecciosas, embora algumas destas tambm estejam certamente relacionadas com o estado nutricional (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Scrimshaw, 2000). Tal como a deficincia nutricional, o tratamento de doenas infecciosas requer interveno mdica ou outra, que pode incluir suplementao nutricional em altas doses (ACC/SCN, 2001). Os nmeros na tabela a seguir apresentam os bitos constantes nas estatsticas nacionais oficiais (Ministrio da Sade, 2002d). No constam dados de uma srie de infeces. Conforme acontece com as doenas carenciais, a incidncia da maior parte das infeces muito mais elevada do que o nmero de bitos. Por exemplo, sarampo, poliomielite, tuberculose e malria, todas elas as mais fatais no Brasil ainda h pouco tempo, so agora pouco comuns ou raras como causas de morte, mas ainda permanecem com prevalncia elevada, exceo da poliomelite que no ocorre no pas desde XXXX. Por outro lado, o HIV/AIDS, desconhecido at os anos 70, uma importante causa de morte, apesar do programa bem sucedido do Ministrio da Sade. As primeiras trs colunas na tabela mostram o nmero de bitos nas dcadas de 70, 80 e 90. A primeira linha contm as infeces do aparelho respiratrio, incluindo a pneumonia, e as do aparelho gastrointestinal, incluindo as doenas diarricas, que podem ser causadas por vrus ou por bactrias. Abaixo, esto os casos de septicemia, com excluso da que ocorre nos casos de parto, sarampo, poliomielite, tuberculose, malria e HIV/AIDS. Finalmente, fornece-se o nmero atual de todos os bitos por doenas infecciosas e as estimativas do nmero dos bitos em princpio evitveis. Essas estimativas, tomadas a partir de informao compilada pela Organizao Mundial de Sade, constituem apenas as 'melhores estimativas', e por isso so apresentadas em intervalos grandes. No caso de algumas doenas infecciosas, no se fizeram estimativas (WHO, 2002b). A tabela mostra que os bitos causados por infeco tm diminudo nas ltimas dcadas. Conforme ocorre com a deficincia nutricional, deve ser lembrado que esses nmeros representam uma diminuio proporcionalmente maior numa populao em crescimento. Mas, como nas deficincias nutricionais, as doenas infecciosas so ainda uma prioridade imediata de sade pblica
no Brasil. Os dados na tabela incluem bebs e crianas com menos de 2 anos, para os quais so mais apropriadas outras recomendaes nutricionais (Ministrio da Sade, 2002b). Como anteriormente, a quarta e a quinta colunas estimam a dimenso em que essas doenas so evitveis por meio de alimentao e nutrio saudveis, conforme se recomenda neste guia. Os nmeros esto arredondados para evitar uma falsa impresso de preciso e tambm se exprimem como intervalos grandes. Atendendo a essas estimativas, que so relativamente cautelosas, nas taxas atuais, entre 12.000 e 24.000 mortes por doenas infecciosas em cada ano, so em princpio evitveis pela aplicao efetiva das recomendaes deste guia. Uma vez que o nmero de pessoas que sofrem de infeces muito superior ao nmero das que morem dessas infeces, pode-se tambm afirmar
que uma alimentao adequada e variada ir prevenir dezenas de milhes de casos de infeco em cada ano. Como anteriormente, reconhece-se que a reduo de infeces potencialmente letais no Brasil, aos nveis encontrados nos pases de renda elevada, constitui um desafio de longo prazo dependente de um amplo compromisso. Mais uma vez, torna-se vital que os formuladores de polticas, profissionais de sade e comunidades/famlias tomem conhecimento de que as pessoas bem alimentadas apresentam menor probabilidade de padecer de infeces, sendo tambm menor a probabilidade de morrerem quando contrarem infeces. Isso torna-se mais verdadeiro para populaes empobrecidas e para pessoas na fase mais vulnervel da vida, incluindo infncia, gravidez e parto, bem como em idades mais avanadas.
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Doenas infecciosas no Brasil, 1979-1999 bitos, nmero de bitos potencialmente evitveis com uma boa alimentao e nutrio Doenas Infecciosas Respiratrias, incluindo pneumonia Intestinais, diarria Septicemia Sarampo Poliomielite Tuberculose Malria HIV/AIDS Total das doenas acima Soma total 1979 35.613 43.205 5.915 3.386 343 7.095 567 96.124 1989 32.084 18.365 8.338 265 10 5.346 1.014 65.422 1999 29.574 7.372 11.139 2 0 5.887 193 10.417 64.584 84.916 Porcentagem evitvel 25-50 50-75 10-20 Mortes anuais evitveis (atuais) 7.500-15.000 3.750-5.500 1.000-2.000
10-30
600-1.800
12.000-24.000
A soma total o nmero total nesta categoria de 1998 Ministrio da Sade, 2002d (dados de mortalidade); WHO, 2002b; referncias
Doenas crnicas
As doenas crnicas no infecciosas so primariamente ambientais na origem e, por isso, evitveis com a manuteno de ambientes e modos de vida saudveis e a alterao de ambientes insalubres (WHO 1990b,WHO 2002a). Nenhuma doena tem apenas uma causa ou um tipo de causa e a susceptibilidade gentica, bem como
o processo de envelhecimento, aumentam a probabilidade de doenas crnicas. Muitas so causadas, pelo menos parcialmente, pelo hbito de fumar, por agentes bacterianos, virais ou outros infecciosos ou por riscos ocupacionais. Sabe-se que algumas doenas so principalmente (mas no apenas) causadas por fatores no dietticos: o cncer de pulmo e o cncer do tero constituem dois exemplos (WCRF,1997; WHO, 2002a).
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Mas, atualmente, aceita-se como comprovado que um nmero de doenas crnicas incluindo a doena cardaca e alguns tipos de cncer, que em conjunto so atualmente a principal causa de morte prematura no Brasil, bem como obesidade, diabetes diagnosticado na fase adulta, osteoporose, hipertenso e derrame tm como causas importantes a alimentao pouco saudvel e a inatividade fsica, sem qualquer dvida. (NRC 1989a; WHO, 1990b; WCRF,1997; ACC/SCN 2000; WHO 2000a; Eurodiet 2001; WHO, 2002a). Os tipos de cncer que se reconhecem estar relacionados, pelo menos parcialmente, dieta incluem os da boca e garganta, do pulmo, do estmago, do clon e reto, da mama, do ovrio, do tero e da prstata (WCRF, 1997). Outras doenas crnicas, menos graves mas com uma importante prevalncia e cujo tratamento dispendioso, so tambm conhecidas como relacionadas dieta alimentar. Estas incluem a crie dentria (Freire, Cannon et al, 1994; Freire,2000) e a constipao e outras doenas intestinais (Royal College of Physicians, 1980;Trowell, Burkitt, 1981). As doenas crnicas tornam-se evidentes muitos anos ou at dcadas antes da morte e revelam tendncia a progredir, tendo por isso tratamentos cada vez mais dispendiosos e aumento de incapacidade dos indivduos. Na verdade, o custo do tratamento de doenas crnicas em termos da populao encontrase alm da capacidade financeira e social da maior parte dos pases no mundo (ou de todos eles). Nenhum pas de rendimento mdio, tal como o Brasil, possui os fundos pblicos para tratar as doenas crnicas para toda a sua populao afetada, e o custo de medicamentos e do tratamento mdico e cirrgico consiste atualmente num encargo insuportvel dos governos e das pessoas, at mesmo das naes financeiramente mais ricas. De modo geral, a preveno consiste na nica poltica racional e vivel (Bulatao, Stephens,1990; WHO,2002a). As estimativas da medida em que vrias doenas crnicas podem ser prevenidas por meio de uma alimentao e nutrio saudveis e atividade fsica regular aqui mostradas so provenientes de uma srie de fontes, incluindo compilaes recentes feitas pela Organizao Mundial de Sade (WHO,2002b). Essas estimativas de casos prevenveis so geralmente expressas como intervalos de variao grandes, para sublinhar que se tratam de estimativas aproximadas. Para as cries dentrias e a obesidade, as estimativas so virtualmente de 100 %; (ferncia)para diabetes
(ocorrido na idade adulta), o nmero de 90 %; (referncia) para doenas cerebrosvasculares e cardiovasculares, 50-75 %; (referncia) para cncer, 30-40 %; (WCRF, 1997) e para doenas derivadas do alcoolismo pela sua definio -, 100 %. No se apresenta aqui tentativa de produzir estimativas para outras doenas crnicas, pelo menos algumas das quais se encontram relacionadas parcialmente com a alimentao. Conforme anteriormente, os nmeros da tabela a seguir referem-se a bitos conforme constam nas estatsticas oficiais do Brasil (Ministrio da Sade,2002d). No so fornecidos dados de algumas doenas crnicas relativamente menos importantes. A gravidade das doenas crnicas varia. Na tabela, so referidos os dados de cries dentrias e obesidade, como meio de fazer lembrar de que se trata de doenas crnicas principalmente relacionadas com a alimentao, mas a crie dentria no mata pessoas e a obesidade por si s constitui uma causa de morte muito rara. No entanto, nas linhas seguintes, que mostram diabetes, doena cardiovascular (hipertenso e derrame) e cncer, so as doenas que quando consideradas em conjunto, constituem as causas mais comuns de morte prematura no Brasil. De novo como anteriormente, indica-se o nmero atual de todos os bitos por doenas crnicas e estimativas do nmero de casos evitveis, em princpio. Essas estimativas, obtidas a partir de informao compilada pela Organizao Mundial de Sade, WCRF (Fundo de Pesquisa Mundial sobre Cncer) e outras fontes, so geralmente referidas como intervalos de variao (WCRF,1997; WHO, 2002b; referncias) A tabela indica que as mortes por doenas crnicas tm aumentado rapidamente nas ltimas dcadas, quer de modo absoluto, quer de modo relativo, numa populao em crescimento. Como j se apresentou('A transformao do Brasil',pginas xx-xx), as taxas globais de doenas crnicas so crescentes, quer em valores absolutos quer em valores relativos no Brasil, bem como na maioria dos pases da sia, frica e Amrica Latina. O aumento das taxas de diabetes e doena cardiovascular considervel, bem como os dados relativos a alguns tipos de cncer. Por exemplo, na maior parte dos pases, as taxas de cncer de estmago esto diminuindo rapidamente mas, no Brasil, permanecem elevadas. Conforme acima referido, a quarta e quinta colunas estimam a medida em que essas doenas so evitveis por meio de uma alimentao e nutrio saudveis, conforme se recomenda neste guia. Os
nmeros esto arredondados para evitar uma falsa impresso de preciso. Segundo essas estimativas, pode-se sugerir que, de acordo com as taxas atuais,
entre 173.000 230.000 mortes por doenas crnicas em cada ano so em princpio evitveis pela aplicao efetiva das recomendaes deste guia.
Doenas crnicas no Brasil 1979-1999 bitos, nmero de bitos potencialmente evitveis com uma boa alimentao e nutrio Doenas crnicas Crie dentria Obesidade Doenas intestinais Diabetes Doenas cerebrovasculares Doenas cardiovasculares Osteoporose Cncer (todos) Cncer de estmago Cncer colo-retal Cncer de pulmo Cncer de mama Cncer do esfago Doenas alcolicas Total Soma total 1979 9.873 70.611 57.205 56.319 8.602 3.122 5.964 3.453 3.017 10.383 1989 17.495 91.914 72.044 78.535 9.569 4.366 9.722 5.491 3.965 15.761 1999 31.329 104.475 78.632 114.489 10.573 7.122 14.010 8.086 5.012 18.999 347.924 394.385 Porcentagem evitvel 100 90 50 90 50-75 50-75 30-40 Mortes anuais evitveis (atuais) 28.000 52.250-78.500 39.250-59.000 34.500-45.750
99
100 -
19.000 173000-230250 -
Ministrio da Sade, 2002d (dados de mortalidade); referncias (porcentagens)
Causas externas
As taxas de mortalidade identificadas como 'causas externas' so muito elevadas no Brasil, quando comparadas com os dados mundiais. Essas taxas de mortalidade so tambm altas em muitos outros pases da Amrica Latina e frica, bem como em alguns pases asiticos. Porm uma diferena importante que as taxas de mortalidade em muitos outros pases elevada devido a guerras e o Brasil no tem passado por guerras nem tem sofrido atos de terrorismo, quer vindos do exterior quer civis, durante muitos anos. A alimentao no est geralmente associada com as mortes por causas externas. No entanto, quando as bebidas alcolicas so includas no consumo alimentar, o quadro se altera. A causa imediata de
morte, conforme registrada em certificados de bito, pode ser especificada como 'acidente rodovirio', ou 'homicdio' ou 'suicdio' ou 'incndio'. Mas, muitas vezes, a causa essencial desses bitos consiste no abuso no consumo de lcool. Sem o lcool, esse bito no teria acontecido: o condutor teria dirigido de forma responsvel, um ataque violento no teria acontecido com o uso de arma branca ou arma de fogo, as pessoas com depresso pensariam duas vezes antes de se suicidarem e um incndio no ficaria fora de controle. Conforme j mencionado na recomendao sobre bebidas alcolicas (pginas xx-xx), geralmente avaliado, tanto em estudos internacionais como brasileiros, que o abuso do lcool est implicado numa grande porcentagem de bitos usualmente identificados como causas externas.
100 100
Para os objetivos da tabela a seguir e das concluses feitas a partir dela, so utilizadas estimativas recentes publicadas pela Organizao Mundial de Sade baseadas em estudos internacionais: essas estimativas afirmam que 30% dos homicdios e suicdios, 45% das mortes ocorridas em incndios e 40% dos acidentes rodovirios esto relacionados com o consumo de lcool (WHO, 1996; WHO, 2000e). Os dados a seguir representam os bitos publicados nas estatsticas oficiais do Brasil (Ministrio da Sade, 2002d). Esses dados incluem a maior parte dos bitos por causas externas. Algumas outras causas externas de bito no so referidas, tais como afogamento e sufocamento, apesar de serem tambm aceites como estando relacionadas com o abuso do lcool. Conforme anteriormente referido, as primeiras trs colunas apresentam dados de bitos nas dcadas 70, 80 e 90. A primeira linha refere-se a acidentes rodovirios, a segunda a homicdio e violncia, a terceira a suicdio e a quarta refere-se aos bitos por incndio. Finalmente, informa-se o dado atual referente a todos os bitos por causas externas e as estimativas da quantidade que seria, em princpio, evitvel. Esses dados poderiam tambm ser expressos como
intervalos, de acordo com os nmeros fornecidos nos relatrios da Organizao Mundial de Sade. A tabela mostra que os bitos por causas externas aumentaram em nmeros absolutos nas ltimas dcadas. De modo geral, as taxas so aproximadamente as mesmas como porcentagem da populao crescente, mas as taxas de mortalidade por homicdio e violncia, alm de serem muito elevadas, esto aumentando, quer em nmeros absolutos, quer em nmeros relativos. A quarta e quinta colunas estimam a dimenso em que essas mortes seriam evitveis se no houvesse abuso no consumo de lcool. Os valores esto arredondados para evitar uma falsa impresso de exatido. Atendendo a essas estimativas, que se acredita serem relativamente cautelosas, pode-se afirmar que s taxas atuais, cerca de 30.000 mortes por ano causadas por acidentes rodovirios, homicdio, violncia, suicdio ou incndio, so em princpio evitveis pela absteno de bebidas alcolicas ou pela ingesto de quantidades mnimas, conforme se recomenda neste guia. A pesquisa realizada em outros pases mostra que essas estimativas so realistas e que as metas para reduo do abuso do lcool so viveis (WHO, 1996; referncia).
Mortes por causas externas no Brasil, 1979-1999 bitos, nmero de bitos potencialmente evitveis pelo uso adequado de lcool Causa externa Acidentes rodovirios Homicdio, violncia Suicdio Incndio Total Soma total 1979 20.825 24.684 3.490 1.279 50.278 1989 28.839 42.484 4.491 1.268 77.082 1999 29.077 52.944 6.440 1.046 89.507 115.261 Porcentagem evitvel 40 30 30 45 Mortes anuais evitveis (atuais) 11.500 16.000 2.000 500 30.000
Ministrio da Sade, 2002d (dados de mortalidade); WHO, 1996; WHO, 2000e (porcentagem evitvel)
Orientaes para a Alimentao e Sade

Este Guia, enquanto parte da responsabilidade governamental em promover a sade concebido para contribuir, atravs da alimentao saudvel, para a preveno das doenas causadas por deficincias nutricionais, para reforar a resistncia a doenas infecciosas e para reduzir a incidncia de doenas crnicas, todas em conjunto, como uma das estratgias de sade pblica brasileira.
O objetivo de recomendaes alimentares consiste na melhoria da sade pblica. Especificamente, essas recomendaes devem fornecer uma base para a promoo de sistemas alimentares saudveis, o abastecimento alimentar saudvel e o consumo de alimentos saudveis, com o objetivo de reduzir a incidncia de doenas relacionadas com a alimentao. Relatrios incluindo recomendaes desta natureza tm sido requeridos e sancionados pelos governos desde o incio do sculo vinte; e as recomendaes alimentares elaboradas para instituies e indivduos tm uma histria muito mais antiga (Drummond, Wilbraham,1939, 1981). A idia de que a alimentao vital para a sade no nova. Hipcrates afirmou 'deixe que a alimentao seja o seu remdio e o remdio a sua alimentao'. E a frase 'o destino das naes depende daquilo e de como as pessoas se alimentam' foi escrita h quase 200 anos (Brillat-Savarin, 1825). At o final da dcada de 80, os relatrios com recomendaes dietticas para adultos (e para crianas acima da primeira infncia) eram de trs tipos distintos. Um relacionava-se com a preveno de doenas ocasionadas por deficincia nutricional; um segundo (principalmente para bebs e crianas) com o reforo da resistncia a doenas infecciosas; e o terceiro com a preveno de doenas crnicas.
Deficincia nutricional
O fato de doenas especficas terem como causa imediata a deficincia de nutrientes individualizados foi comprovado no incio do sculo vinte com a descoberta de 'fatores alimentares acessrios', que ento se tornaram conhecidos como
vitaminas (Drummond, Wilbraham, 1939, 1991). Como resultado, os primeiros relatrios contendo recomendaes dietticas foram editados na Europa e na Amrica do Norte nos anos 30, no muito tempo depois da identificao do papel essencial de algumas vitaminas e, tambm, de alguns minerais e elementos-trao, e de doenas causadas pela deficincia desses micronutrientes. O retardo no crescimento e algumas doenas por carncias nutricionais, cujas causas subjacentes incluem a pobreza e outras formas de privao, incluindo sistemas alimentares montonos e degradados, foram comuns na Amrica do Norte e Europa no incio do sculo vinte. Conseqentemente, os relatrios que contm recomendaes para 'quantidades dirias recomendadas' de energia e protena e de vitaminas e minerais ento conhecidos, para prevenir doenas carenciais, tornaram-se instrumentos vitais da poltica nacional, principalmente na Europa, devido necessidade das populaes no enfrentamento de guerras (Cannon, 1987; Nestle, 2002). Os relatrios que incluem 'quantidades dirias recomendadas' (usualmente conhecidas agora por outros termos), elaborados para prevenir as doenas carenciais, so presentemente elaborados em todo o mundo e constituem uma base para programas concebidos para reduzir a incidncia dessas doenas principalmente entre grupos populacionais identificados como em situao de risco e que, alm de bebs e crianas, incluem convencionalmente grvidas e os idosos. As recomendaes elaboradas para prevenir a deficincia nutricional continuam importantes no Brasil. A desnutrio de bebs e crianas, que provocam baixo peso, atraso no desenvolvimento e vulnerabilidade infeco e provavelmente tambm a doenas crnicas, continuam sendo um
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importante problema de sade pblica, principalmente nas regies Norte e Nordeste (PAHO,1998c, e ver 'Doenas relacionadas com a alimentao no Brasil', pginas 66-72). Agncias internacionais identificaram agora trs doenas especficas de deficincia nutricional, globalmente e no Brasil. So: doenas oculares, incluindo a xeroftalmia, cuja causa imediata a deficincia de vitamina A; o bcio, causado pela deficincia de iodo; e a anemia e suas conseqncias, causada pela deficincia de ferro e tambm de cido flico e outros micronutrientes (World Bank, 1994; ACC/SCN e IPFRI, 2000).
Doenas crnicas
O terceiro tipo de relatrios que contm orientaes dietticas foi originalmente elaborado na Europa, Amrica do Norte e Australia nos anos 60, como resultado da evidncia de que o aumento rpido e considervel na prevalncia das doenas cardacas nos pases ricos economicamente desenvolvidos era, em parte, causado pela alimentao inadequada. As doenas crnicas variam quanto gravidade: algumas so debilitantes, outras incapacitantes, algumas fatais. Elas afetam muitos sistemas do corpo humano. Incluem a crie dentria, priso de ventre e outras afeces intestinais, obesidade, diabetes que surge na fase adulta, hipertenso e derrame, osteoporose e cncer de muitos rgos, bem como a doena cardaca das coronrias (ver pginas xx-xx,). Pelo menos 100 relatrios oficiais ou de autoridades que tinham como objetivo a preveno de doenas crnicas foram elaborados entre 1961 e 1991; suas recomendaes dietticas foram quase todas semelhantes (Southgate, Cannon et al,1990; WHO, 1990b; Cannon, 1992). Esses relatrios incluem recomedaes no apenas para preveno da doena cardaca das coronrias, mas tambm das doenas acima referidas, principalmente da obesidade e do cncer. Estes e outros relatrios mais recentes continuam a mostrar que uma abordagem diettica comum maior parte ou a todas as doenas crnicas mais importantes relacionadas com a dieta possvel, vivel e necessria (NRC,1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; PAHO, 1998b; ACC/SCN, 2000; ACC/SCN and IFPRI, 2000; Eurodiet, 2001; WHO, 2002a).
Doenas infecciosas
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Orientaes para a Alimentao e Sade
As interaes entre nutrio e infeco esto bem documentadas (Scrimshaw, Taylor, et al, 1968; Tomkins, Watson, 1999), e o papel da nutrio na preveno de infeces graves de bebs e crianas, incluindo infeces respiratrias e doenas diarricas, continua a ser realado em inmeros relatrios (NRC, 1986; Institute of Medicine, 1992; PAHO, 1997). , no entanto, de admirar que os relatrios com recomendaes dietticas elaborados para prevenir deficincias nutricionais ou doenas crnicas, geralmente fazem pouca ou nenhuma meno s interaes entre nutrio e infeco. Enquanto as taxas absolutas e relativas de mortes por doenas infecciosas tm diminudo rapidamente no Brasil, as doenas diarricas e tambm as doenas respiratrias agudas - cuja melhor proteo consiste no aleitamento materno exclusivo durante os primeiros seis meses da vida de uma criana (PAHO, 2000b; WHO, 2001), seguida por uma alimentao complementar apropriada permanecem causas importantes de morte entre bebs e crianas no Brasil, principalmente nas regies Norte e Nordeste. Uma vez que tambm a vulnerabilidade a muitas doenas infecciosas agravada por uma nutrio deficiente durante toda a vida (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Tomkins, Watson, 1999), tornam-se importantes as recomendaes dietticas, que tm o efeito de reforar a resistncia contra a infeco.
Uma abordagem integrada

As recomendaes dietticas elaboradas para aumentar a resistncia infeco tm geralmente permanecido segregadas das que so elaboradas para prevenir a deficincia nutricional e as doenas crnicas que, por sua vez, continuam geralmente segregadas umas das outras. Isso historicamente compreensvel, mas atualmente a boa prtica cientfica e de sade pblica (Bengoa, Torn et al,1988, 1989; ACC/SCN and IFPRI, 2000) torna esse critrio indefensvel num pas como o Brasil, onde todos os trs tipos de doena so problemas
fundamentais de sade pblica, coexistindo nas mesmas comunidades e famlias. Essa questo foi apresentada num relatrio histrico 'Metas nutricionais para a sade na Amrica Latina', baseado numa reunio de peritos realizada em Caracas em 1987 (Bengoa, Torn et al, 1988, 1989; and also O'Donnell, Torn et al, 1994). O relatrio concluiu que as recomendaes dietticas elaboradas para resolver tanto a deficincia nutricional como as doenas crnicas na Amrica Latina eram essenciais e viveis e tambm que a famlia deve ser considerada como a unidade bsica de consumo: 'toda a famlia come da mesma panela'. Documentos de entidades nacionais tambm seguiram esta mesma linha em suas recomendaes (SBAN, 1990). Tal abordagem utilizada neste guia, cujas recomendaes, concebidas para a preveno de todos os tipos de doena relacionada com a alimentao e nutrio, devem ser parte das polticas e programas de sade pblica do Brasil.
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Requerimento Energtico Dirio

De maneira a viabilizar a elaborao das recomendaes deste Guia considerou-se um "indivduo padro" com necessidades nutricionais e consumo alimentar padronizado. Naturalmente tanto as necessidades como o consumo variam de indivduo para indivduo a depender da idade, estado fisiolgico, atividade fsica e outros fatores. Este captulo destina-se a informar a maneira como as diferentes recomendaes devem ser adequadas para pessoas nas diferentes situaes de atividade fsica, idade etc.
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Requerimento Energtico Dirio
Qual a quantidade de energia que uma pessoa necessita? Certamente isso varia. Uma mulher de baixa estatura, pouca atividade fsica necessita de menos energia que um homem com uma atividade fsica intensa. Adicionalmente crianas, adolescentes, mulheres grvidas tambm necessitam de quantidades especficas de energia e, portanto, de alimentos e relativamente maiores que um adulto sedentrio. Neste Guia todas as recomendaes foram traduzidas em quantidades de pores de alimentos. Estas pores foram elaboradas Segundo as necessidades bsicas de um "indivduo padro", de
maneira a que ele no ganhasse nem perdesse peso, consumindo um total dirio de 2.000 calorias. Homens e mulheres possuem, ao longo da vida, diferentes necessidades de energia de maneira a garantir sua sade. A tabela apresentada a seguir contm estas necessidades (NRC, 1989b ATUALIZAR) Assim, a referncia de 2000 calorias, tambm utilizada para a rotulagem de alimentos, est em torno da mdia das necessidades de homens e mulheres. Considerando o atual baixo nvel de atividade fsica da populao como um todo esta referncia tambm previne uma indicao que
Necessidades energticas (ATUALIZAR) Idade 1-3 4 -6 7-10 11-14 15-18 19-24 25-50 50 + 11-14 15-18 19-24 25-50 50 + Energia (kcal) 1,300 1,800 2,000 2,500 3,000 2,900 2,900 2,300 2,200 2,200 2,200 2,200 1,900 + 300 + 500
Crianas
Homens
Mulheres
Gravidez Lactao
Adaptado de NRC, 1989b (ATUALIZAR)
poderia elevar o consumo de calorias e conseqente aumento de peso. Pessoas de baixa estatura e/ou inativas podem necessitar ainda menos que 2000 calorias dirias. De maneira a no reduzir nem aumentar o peso, pessoas inativas devero consumir at 500 calorias a menos do que o total indicado na tabela acima (DHSS, 1991). O gasto energtico dirio de um homem adulto sedentrio deve estar em torno de 2.200 calorias e da mulher de 1.700 calorias. Quanto menor a altura e a atividade fsica e maior a idade, menor ser o consumo energtico. Mulheres sedentrias podero necessitar de em torno de 2/3 das pores aqui recomendadas. medida que se tornem mais ativas podero necessitar de pores completas. Crianas em crescimento e adolescentes tm, relativamente, uma necessidade energtica maior que os adultos, considerando a necessidade calrica por quilo de peso. A medida que o desenvolvimento se estabiliza estas necessidades se reduzem. Os profissionais de sade devem orientar de maneira geral as pessoas, principalmente os sedentrios e as mulheres a respeito deste aspecto. importante mais uma vez esclarecer que todas as orientaes deste Guia foram elaboradas para uma abordagem colevia e de grupos sadios. Qualquer orientao individual dever ser feita por profissional especializado levando em conta as caracterstica e estado de sade da pessoa.
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A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio

A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), homologada em 1999, integra a Poltica Nacional de Sade. Foi elaborada na perpectiva de contribuir concretamente com o conjunto de polticas de governo voltadas concretizao do direito humano universal alimentao e nutrio adequadas e garantia da Segurana Alimentar e Nutricional de nossa populao. Toda a ao do Ministrio da Sade pautada pelo princpio geral de que o acesso a alimentao adequada, suficiente e segura um direito humano fundamental. Este princpio norteador do desenvolvimento da prpria PNAN e suas implicaes em termos de regulao, planejamento e prtica uma iniciativa pioneira do Brasil no cenrio internacional.
A PNAN tem como propsito a promoo de prticas alimentares saudveis e a preveno e o controle dos distrbios nutricionais, a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no Pas, bem como o estmulo s aes intersetoriais que propiciem o acesso universal aos alimentos. A seguir apresentamos as diretrizes bsicas da PNAN e um resumo das principais aes do Ministrio da Sade para implement-la.
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A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio
Princpios para a ao do Ministrio da Sade

Como j apresentado neste Guia, o Brasil, assim como inmeros outros pases, est passando por um processo de transio epidemiolgica e nutricional. As principais doenas e causas de morte atuais relacionam-se com o padro alimentar e de atividade fsica de nossa populao. Os programas e aes em alimentao e nutrio do MS, o qual este prprio Guia um exemplo, so desenvolvidas, de maneira geral, tanto para contribuir na preveno e controle das DCNT, como na preveno e controle das deficincias nutricionais e doenas infecciosas, promovendo o consumo de uma alimentao saudvel. A estratgia geral que orienta estas aes combina aes de regulamentao, informao, comunicao e capacitao de profissionais. Em um pas como o Brasil onde as desigualdades regionais so imensas importante destacar que a promoo da alimentao saudvel pressupe a necessidade de estratgias de sade pblica capazes de dar conta de um modelo de ateno sade e cuidado nutricional direcionados para desnutrio e sobrepeso / obesidade, uma vez que estes distrbios nutricionais e, todas as doenas relacionadas alimentao e nutrio, revelam duas faces distintas e aparentemente paradoxais, de um mesmo problema: a insegurana alimentar e nutricional de nossa populao. A promoo de prticas alimentares saudveis se inicia com o incentivo ao aleitamento materno, est inserida no contexto da adoo de estilos de
As diretrizes da PNAN
A implementao da PNAN, tem inerente a todas as suas aes a promoo da alimentao saudvel e da sade e suas aes especficas visam prevenir e controlar todas as doenas relacionadas com a alimentao e nutrio. As diretrizes norteadoras so: O estmulo s aes intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos; A garantia da segurana e da qualidade dos alimentos e da prestao de servios neste contexto; O monitoramento da situao alimentar e nutricional; A promoo de prticas alimentares e estilos de vida saudveis; A preveno e controle dos distrbios nutricionais e de doenas associadas alimentao e nutrio; A promoo do desenvolvimento de linhas de investigao; e desenvolvimento e capacitao de recursos humanos.
vida saudveis e um componente importante da promoo da sade. Nesta abordagem, tem enfoque prioritrio o resgate de hbitos e prticas alimentares regionais relacionadas ao consumo de alimentos locais de baixo custo e elevado valor nutritivo, bem como de padres alimentares mais variados, desde os primeiros anos de vida at a idade adulta e a velhice. Diferentes estratgias e aes para a socializao do conhecimento sobre os alimentos e o processo de alimentao, bem como acerca da preveno dos problemas nutricionais, desde a desnutrio incluindo as carncias especficas at a obesidade precisa ser enfatizadas e abrangerem desde a formao e capacitao dos profissionais de sade populao. A PNAN e suas diretrizes vem sendo implementada atravs de um conjunto de aes especficas do Ministrio da Sade ou em parceria com outro setores governamentais e no-governamentais, em linhas gerais so elas (informaes atualizadas destas aes podero ser acessadas na pgina eletrnica do Ministrio da Sade ( www.saude.gov.br): educao continuada dos profissionais de sade com nfase naqueles envolvidos na ateno bsica; desenvolvimento de instrumentos e estratgias para a socializao da informao e do conhecimento sobre alimentao e nutrio ao pblico em geral; insero dos componentes de alimentao e nutrio na ateno sade de grupos populacionais especficos como populao do campo, indgena e quilombolas; aes destinadas a carncias nutricionais especficas: Programa Nacional de Controle das Deficincias de Vitamina A; Programa de Suplementao de ferro; Programa Nacional de Controle dos Distrbios de Deficincia de Iodo ; Protocolo do Desnutrido Grave; Sade do Escolar em parceria com DEGES Departamento de Gesto em Sade da SGETES Vigilncia Alimentar e Nutricional (VAN); Aes de estudo e pesquisa em parceria com o Depto de Cincia e Tecnologia/SCTIE/ MS; rede de Centros Colaboradores em Alimentao e Nutrio; Aes de apoio instituicionalizao da rea e aes de alimentao e nutrio nos estados e municpios atravs da parceria tecnica e
financeira com Coordenaes Estaduais de Alimentao e Nutrio/ Secretarias Estaduais de Sade. Parcerias Interinstitucionais: ANVISA para regulamentao e acompanhamento da implementao das normas referentes rotulagem de alimentos, inclusive nutricional; regulamentao e acompanhamento da implementao das normas referentes fortificao de farinhas de milho e trigo com Ferro e cido Flico; acompanhamento da participao nacional no Codex Alimentarius; Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome:parceria nas aes relacionadas educao alimentar e acompanhamento da situao alimentar e nutricional atravs da VAN Fundo Nacional para o Desenvolvimento da Educao, Programa Nacional de Alimentao Escolar, Ministrio da Educao: capacitaes para cuidadores, merendeiras e professores sobre alimentao saudvel; ampliao da merenda escolar para comunidade indgena; capacitaes em alimentao saudvel com enfoque na Segurana Alimentar e Nutricional e no Direito Humano Alimentao para conselheiros de alimentao escolar; incluso do tema Alimentao Saudvel nos parmetros curriculares das escolas brasileiras Comisso Tripartite do Programa de Alimentao do Trabalhador Ministrio do Trabalho: parmetros nutricionais e certificao de cestas de alimentos. Conselho Nacional de Segurana Alimentar CONSEA Participao nas cmaras temticas sobre XX e XXX Pastoral da Criana: capacitaes para voluntrios da Pastoral da Criana em Segurana Alimentar e Nutricional; monitoramento e avaliao das capacitaes realizadas junto Pastoral.
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Utilizando o Rtulo dos Alimentos

Informaes como a lista de ingredientes, data de validade, modo de preparo j so uma realidade nos rtulos dos alimentos h muitos anos no Brasil e, em geral, os consumidores as utilizam cotidianamente para definir suas compras. Adicionalmente, muitos dos alimentos industrializados j possuem em seus rtulos a informao da sua composio nutricional. A partir de 2006 todos eles contero esta informao. A informao nutricional um instrumento de apoio escolha de produtos mais saudveis na hora da compra. Neste captulo faremos uma apresentao das caractersticas da informao nutricional que estar presente nos rtulos.
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Utilizando o Rtulo dos Alimentos
Descries e chamadas
Os rtulos frequentemente possuem descrio do produto e algumas chamadas a respeito de suas qualidades que o diferenciam de um similar. Por exemplo, para o consumidor til a informao de que determinado arroz parboilizado ou que um leite semi-desnatado. Estas chamadas normalmente esto em destaque na embalagem. Os rtulos possuem, ainda, uma grande quantidade de informao imprescindvel ao consumidor como a lista de ingredientes, prazo de validade, forma de conservao etc. Naturalmente a indstria far o maior destaque a respeito das caractersticas positivas de seu produto. Desta maneira sempre importante analisar mais de uma informao. Por exemplo, um produto com alto teor de fibra que uma caracterstica positiva, poder em contrapartida tem alto teor de gordura, aucar ou sdio. Outro produto com alto teor de clcio pode ter alta concentrao de gordura saturada. Muitas vezes os produtos com adio de vitaminas e minerais utilizaram na sua composio original alimentos com alto grau de refinamento onde as vitaminas e minerais foram retiradas. Nesta situao, no seria mais saudvel e econmico consumir um produto in natura? Assim cada vez mais fica importante que o consumidor tenha capacidade de anlise e deciso para poder discriminar a enorme quantidade de informaes disponveis nos diferentes veculos da mdia e publicidade (No endereo www.anvisa.gov.br\ alimentos encontram-se disponveis "Manual de
Orientao aos Consumidores a escolha adequada dos alimentos a partir dos rtulos"; "Guia do Consumidor Saudvel").
Lista de ingredientes
Todo alimento industrializado deve, por lei, conter a lista de ingredientes. Como regra, os itens so colocados em ordem descrescente. Assim o produto que aparece primeiro o que entra em maior quantidade na receita. De maneira geral, se os primeiros produtos so gordura ou acar e derivados o alimentos ter alta concentrao destes itens. Um produto relativamente simples como o po integral ter uma lista bsica com farinha de trigo refinada, farinha de trigo integral, acar, gordura vegetal hidrogenada, fermento biolgico, sal e cido ascrbico. Normalmente o cido ascrbico utilizado para aumentar o perodo de durabilidade do produto. Assim mesmo um po denominado integral, tem como primeiro ingrediente a farinha de trigo refinada. A quantidade de cada um dos ingredientes que resulta em diferentes produtos finais, mesmo que a denominao seja a mesma para todos, no caso, "po integral". Analisando a lista de ingredientes voc poder ficar surpreso com a alta frequncia em que a gordura, principalmente, a vegetal hidrogenada, o acar ou o sal so utilizados em produtos industrializados.
Informao nutricional
A obrigatoriedade da rotulagem nutricional em todos os rtulos de alimentos recente (RDC 359 e 360 de 23 de dezembro de 2003 www.anvisa.gov.br). Veja o exemplo abaixo de uma embalagem de leite desnatado. O primeiro aspecto a ser notado que a informao apresentada por uma "poro de referncia". No caso do leite 200 mililitros um copo. O fabricante deve apresentar a informao em gramas ou mililitros e se quiser tambm em medida caseira. A medida caseira facilita a anlise do consumidor uma vez que mais fcil visualizar o copo, xcara, colher. A informao nutricional deve conter a quantidade de calorias que aquela poro contm e a quantidade em gramas ou miligramas dos seguintes nutrientes: carboidrato, protena, gordura total, gordura saturada, gorduras trans, fibra alimentar e sdio. Caso o fabricante decida, permitido adicionar informaes sobre outros nutrientes. Esto excludos desta obrigatoriedade os seguintes alimentos: as bebidas alcolicas; as especiarias; as guas minerais naturais; os vinagres;o sal (cloreto de sdio); caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes; os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pr-medidos; as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados e os alimentos com embalagens cuja superfcie visvel para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2 (um pouco maior que uma caixa de fsforo).
calrico dirio de 2000 calorias. Assim voltando ao nosso exemplo um copo de leite desnatado de 200 ml contribui com XXX % das necessidades dirias de protena e X% da necessidade de gordura. Mas fique atento. A informao de Valor Dirio muito til mas importante ter claro que no uma recomendao (DHSS, 1991), no caso das gorduras saturada e trans quanto mais distante se estiver do VD melhor. Analise as diferentes informaes que esto no exemplo abaixo. H componentes que voc deve controlar o consumo gordura total, gordura saturada, gordura trans e sdio. Outros voc deve garantir o consumo dirio nos parmetros saudveis j apresentados neste Guia. Analisando o exemplo. O leite desnatado, como todo alimento de origem animal, no contm fibra. Por outro lado uma boa opo, pois tem em relao ao produto integral menor quantidade de gordura total, gordura saturada e sdio.
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Leite Desnatado
Como j mencionado o rtulo pode conter outras informaes nutricionais. Se o rtulo contiver qualquer chamada, por exemplo, que o produto tem baixo teor de aucar ou tem adio de vitaminas e minerais, estas informaes devem estar contidas, obrigatoriamente, na tabela nutricional.
O tamanho das pores e a necessidade de energia

As pores foram calculadas para um consumo mdio dirio de 2.000 calorias. Pessoas jovens e ativas, especialmente em fase de crescimento podero necessitar mais que este total. Pessoas inativas, mulheres necessitaro de menos. O prximo captulo apresenta um resumo das pores que orientam a rotulagem nutricional.
Valores Dirios
A informao nutricional obrigatria, contida nos rtulos de alimentos, abrange ainda uma outra informao. Para o consumidor poderia ser de pouca valia saber que determinado produto tem tantas gramas de gordura ou tantas calorias. O passo seguinte seria saber se isto suficiente, excessivo em relao a algum parmetro de necessidades. Ento ao lado da quantidade de calorias e gramas de nutrientes h a informao do VALOR DIRIO, que informa quanto aquela quantidade de calorias ou nutriente contribue para as necessidades dirias de um indivduo, considerando um consumo
O que "alto" e "baixo"

Muitas vezes encontramos produtos com chamadas como "alto em fibra", "baixo em sdio". Na rotulagem de alimentos, qual o significado de "alto" e "baixo"? Estas chamadas esto regulamentadas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
INFORMAO NUTRICIONA Poro 200 ml (1 copo) Quantidade por poro Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sdio % VD (*) 3,2 2,4 12,8 3,2 6,4 (** ) 0 4,0
102 kcal 12 g 8g 3g 2g 0g 0g 123 mg
(*)% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
(**) esta informao no declarada
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Doenas Relacionadas com a Alimentao no Brasil
(ANVISA, 1998) e seu significado real depende do produto especfico. Por exemplo, um leite com baixo teor de gordura contm menos gordura e gordura saturada que o leite integral, mas uma poro de 200ml deste iogurte contribui com 8% do VD de gordura saturada. Ento esta chamada Chamada/atributo Valor calrico baixo (light) No contm (zero) caloria Reduzido (light) em caloria Baixo teor de aucar Sem adio de acar
diz respeito comparao do produto ao seu similar integral e no que ele em si tenha pouca ou nenhuma gordura. Observe a seguir alguns exemplos das definies contidas na regulamentao da ANVISA a respeito destas chamadas (*):
Baixo, pobre em gordura (light) Livre, zero de colesterol Fonte de determinada vitamina ou mineral
Condies necessrias Mximo de 40kcal por 100g ou 100ml Mximo de 4kcal por 100g ou 100ml Reduo mnima de 25% em relao ao produto original Mximo de 5g em 100g ou 100ml Acares no foram adicionados durante a produo e embalagem do produto e tambm no contm ingredientes com aucar Mximo de 3g de gordura em 100g de alimento slido ou 1,5g em 100ml de alimento lquido Mximo de 5g de colesterol em 100g ou ml Mnimo de 15% eq IDR de referncia em 100g ou ml de alimento
(*) para mais informaes consultar www.anvisa.gov.br alimentos rotulagem manual do consumidor
As informaes contidas nos rtulos podem ser muito teis na escolha de alimentos mais saudveis, no entanto, requerem um investimento em informao e educao de maneira que estas sejam compreensveis para os consumidores. Uma
maneira de incentivar a consulta e promover a compreenso das informaes a utilizao dos rtulos como material em atividades didticas em salas de aula, grupos de centros de sade etc.
Pores de Alimentos
A regulamentao sobre rotulagem nutricional definiu o que seriam as pores de referncia para que a informao pudesse ser veiculada de maneira padronizada. Estes valores de referncia foram elaborados em relao a uma ingeto diria de 2000 calorias e prevendo a distribuio saudvel destas calorias nos diferentes grupos de alimentos. Como esta informao de uso populacional necessrio que o profissional de sade apoie o indivduo a fazer as adaptaes necessrias dentro das necessidades especficas (ver Requerimento Energtico Dirio).
Para cada grupo de alimentos foi definido qual a contribuio calrica adequada para um consumo total dirio de 2000 calorias. A tabela abaixo apresenta os grupos de alimentos, a recomendao calrica diria de cada grupo, qual seria o nmero de pores dirias de consumo para alcanar a recomendao total e, finalmente, qual o valor calrico
de cada poro em cada grupo. Esta referncia importante para estimar o tamanho de poro de qualquer alimento, uma vez que a regulamentao para rotulagem s previu as pores dos alimentos industrializados, no havendo definio para os alimentos in natura como verduras e frutas.
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GRUPOS DE ALIMENTOS
Recomendao calrica mdia do grupo
Nmero de pores dirias do grupo
Valor energtico mdio por poro
I Produtos de panificao, cereais, leguminosas, razes, tubrculos e seus derivados II Verduras, hortalias e conservas vegetais III Frutas, sucos, nctares e refrescos de frutas IV Leite e derivados V Carnes e ovos VI leos, gorduras, e sementes oleaginosas VII Acares e produtos que fornecem energia provenientes de carboidratos e gorduras
900 300
6 3 3 2 2 2
150 30 70 125 125 100
500
300
100
(*) Adaptado da ANVISA RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003.
TABELA I PRODUTOS DE PANIFICAO, CEREAIS`, LEGUMINOSAS, RAIZES E TUBRCULOS, E SEUS DERIVADOS (1 poro aproximadamente 150 Kcal) Produtos Amidos e fculas Arroz cru Aveia em flocos sem outros ingredientes Batata, mandioca e outros tubrculos, cozidos em gua, embalados vcuo Biscoito salgados, integrais e grissines Bolos, todos os tipos sem recheio Cereais integrais crus Farinhas de cereais e tubrculos, todos os tipos Farelo de cereais e germe de trigo Massa alimentcia seca Pes embalados fatiados ou no, com ou sem recheio Leguminosas secas, todas poro (g/ml) 20 50 30 150 30 60 45 50 10 80 50 60 poro medida caseira 1 colher de sopa 1/4 de xcara 2 colheres de sopa X unidades que corresponda ou X xcaras X unidades que corresponda 1 fatia/ fraco que corresponda X xcaras que correspondam X xcara 1 colher de sopa X prato/ xcara que correspondam X unidades/fatias que corresponda X xcaras que correspondam
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Recomendao 10
TABELA II VERDURAS, HORTALIAS E CONSERVAS VEGETAIS (1 poro aproximadamente 30 kcal) Produtos Pur ou polpa de vegetais, incluindo tomate Molho de tomate ou a base de tomate e outros vegetais Sucos de vegetais, frutas e sojas Vegetais desidratados para pur Vegetais em conserva (alcachofra, aspargo, cogumelos, pimento, pepino e palmito) em salmoura, vinagre e azeite Jardineira e outras conservas de vegetais e legumes (cenouras, ervilhas, milho, tomate pelado e outros) poro (g/ml) 60 60 200 ml quantidade suficiente para preparar 150 g 50 poro medida caseira 3 colheres de sopa 3 colheres de sopa 1 copo x colheres que correspondam X unidades/xcaras que correspondam
130
X xcara que corresponda
TABELA III FRUTAS, SUCOS, NECTARS E REFRESCOS DE FRUTAS (1 poro aproximadamente 70 kcal) Produtos Polpa de frutas para refresco, sucos concentrados de frutas e desidratados Suco, nctar e bebidas de frutas Frutas desidratadas (peras, pssegos, abacaxi, ameixas, partes comestveis) fruta em conserva, incluindo salada de frutas poro (g/ml) quantidade suficiente para preparar 200 ml 200 ml 50 medida caseira x colheres que correspondam
1 copo X unidades/ colheres que corresponda X unidades/ colheres que corresponda
140
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TABELA IV LEITE E DERIVADOS (1 poro aproximadamente 125 kcal) Produtos Bebida lctea Leites fermentados, Iogurte, todos os tipos Leite fluido, todos os tipos Queijo ralado Queijo cottage, ricota desnatado, queijo minas, requeijo desnatado e petit-suisse Outros queijos (ricota, semi-duros, branco, requeijo, queijo cremoso, fundidos e em pasta) Leite em p Sobremesas Lcteas poro (g/ml) 200 ml 200 200 ml 10 50 medida caseira 1 copo 1 copo 1 copo 1 colher de sopa 2 colheres de sopa
30
X colheres/ fatia que correspondam X colheres que correspondam 1 unidade ou 1/2 xcara
quantidade suficiente para preparar 200 ml 120
TABELA V CARNES E OVOS (1 poro aproximadamente 125 kcal) Produtos Atum, sardinha, pescado, mariscos, outros peixes em conserva com ou sem molhos Charque Hambrguer a base de carnes Lingia, salsicha, todos os tipos Peito de peru, blanquet ovo
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Pores de Alimentos
poro (g/ml) 60
medida caseira 3 colheres de sopa/ unidade que corresponda x fraes de prato que correspondam X unidades que corresponda X unidade/frao que corresponda X unidade/fatia que corresponda 1 unidade
30 80 50 60 x gramas que corresponda
TABELA VI LEOS, GORDURAS E SEMENTES OLEAGIONOSA (1 poro aproximadamente 100 kcal) Produtos leos vegetais, todos os tipos Azeitona Manteiga, margarina e similares Leite de coco Coco ralado Sementes oleaginosas (misturadas, cortadas, picadas, inteiras) poro (g/ml) 13 ml 20 10 15 12 15 medida caseira 1 colher de sopa x unidades que correspondam 1 colher de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de ch 1 colher de sopa
TABELA VII ACARES E PRODUTOS COM ENERGIA PROVENIENTE DE CARBOIDRATOS E GORDURAS ( 1 poro aproximadamente 100 kcal ) Produtos Acar, todos os tipos Achocolatado em p, ps com base de cacau, chocolate em p e cacau em p Doces em corte (goiaba, marmelo, figo, batata, etc) Doces em pasta (abbora, goiaba, leite, banana, mocot), Gelias diversas Glucose de milho, mel, melado, cobertura de frutas, leite condensado e outros xaropes Sorvetes de massa Sorvetes individuais Barra de cereais com mais de 10% de gorduras, torrones, p de moleque e paoca Biscoito doce, com ou sem recheio bolo com frutas bolos e similares com recheio e/ou cobertura Po croissant, produtos de panificao, salgados ou doces com recheio e ou cobertura poro (g/ml) 5 20 medida caseira 1 colher de ch 2 colheres de sopa
40 20 20 20
1 fatia 1 colher de sopa 1 colher de sopa x colheres que correspondam

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60 g ou 130 ml 60 g ou 130 ml 20
1 bola ou unidades que correspondam x unidades que correspondem x unidades/frao que correspondem x unidades que correspondem x unidades/fatias que correspondem x unidades/fatias que correspondem x unidades/fatias que correspondem
30 60 60 40
Referncias
Em geral, as fontes citadas no texto deste guia consistem em relatrios, livros e outros documentos preparados para ou publicados por agncias internacionais, governos e organizaes de peritos, que por sua vez so extrados de literatura atual cientfica e tcnica, juntamente com relatrios mais especficos e artigos encomendados pelo governo e por outras autoridades no Brasil.
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Referncias
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MINISTRIO DA SADE

Guia alimentar para a populao brasileira

Guia alimentar para a populao brasileira

O peso multiplicado da doena

Doena e meio ambiente

A cincia comprovou a tradio

Uma abordagem integrada

calculadas (ver "Necessidades humanas de energia", pgina xx).

Objetivo para profissionais de Sade

Recomendao para os membros da famlia

Variaes das quantidades

Com base em uma alimentao completa

Este um guia, para a populao do Brasil, dos alimentos e bebidas do Brasil.

Recomendao 1 A Alimentao e as refeies

Recomendao para os governos e indstria

Objetivo para os profissionais de sade

Orientaes aos membros da famlia

pblica e para a segurana alimentar e nutricional de um pas.

SABENDO UM POUCO MAIS As recomendaes

Outros comentrios sobre as recomendaes: Orientao para os governos e a indstria

Objetivo para os profissionais de sade

Orientao para os membros da famlia

Recomendao 2 Alimentos fontes de amido

Orientao para os governos e a indstria

Objetivo para os profissionais de sade

Orientao para os membros da famlia

SABENDO UM POUCO MAIS Como comear?

SABENDO UM POUCO MAIS O consumo recomendado de alimentos vegetais

Outros comentrios sobre as recomendaes: Orientao para o governo e a indstria

Objetivo para profissionais de Sade

Orientao para os membros da famlia

Recomendao 3 Legumes, Verduras e Frutas

Orientao para os governos e a indstria

Objetivo para os profissionais de sade

Orientao para os membros da famlia

SABENDO UM POUCO MAIS A constipao intestinal

SABENDO UM POUCO MAIS Vitaminas e minerais

SABENDO UM POUCO MAIS Alimentos regionais

Outros comentrios sobre as recomendaes: Orientao para os governos e a indstria

SABENDO UM POUCO MAIS Compostos Bioativos e Fitoqumicos

Objetivo para os profissionais de Sade

Orientao para os membros da famlia

Recomendao 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas

Recomendao para o governo e a indstria

Objetivo para os profissionais de Sade

Orientao para os membros da famlia

provenientes dos legumes, verduras e frutas (Hallberg, Sandstrm et al, 1993).

SABENDO UM POUCO MAIS Fibra diettica

SABENDO UM POUCO MAIS Protenas

Alguns outros comentrios sobre as recomendaes: Recomendao para todas as pessoas

Orientao para o governo e a indstria

Objetivos para profissionais de Sade

Orientao para os membros da famlia

Recomendao 5 Alimentos de origem animal

Orientao para o governo e a indstria

Objetivo para profissionais de Sade

Orientao para os membros da famlia

SABENDO UM POUCO MAIS Os Diferentes Tipos de Gorduras

SABENDO UM POUCO MAIS Alimentao Vegetariana

Outros comentrios sobre as recomendaes: Orientao para o governo e a indstria

Objetivo para os profissionais de Sade

Orientao para os membros da famlia

Recomendao 6 Alimentos concentrados em gorduras e acares