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CARACTERISITICAS DE LA OPERACIN El proyecto a desarrollar es el de reconstruccin y remodelacin de una casa para transformarla en un restaurante peruano, por lo tanto este

proyecto ser calificado de nivel 2. El pblico objetivo son familias de nivel socio-econmico A-B-C que habitan por las zonas de Surco, Miraflores, San Isidro, San Miguel y zonas aledaas. El motivo por el cual elegimos desarrollar este proyecto y ubicarlo en el distrito de Miraflores es que basndonos en un estudio, el mercado de restaurantes ha crecido notablemente en los ltimos aos siendo el distrito de Miraflores uno de lo ms comerciales en el mbito, este a su vez, es una zona turstica muy concurrida por extranjeros debido a la cantidad de hoteles que la rodea, lo cual nos favorece. Es por esto, que el proyecto de negocio de comida peruana sera rentable. Por otro lado, el Back of the House estar compuesto por una cocina fra, una caliente y un rea de pastelera, una oficina, recepcin, lugar de almacenamiento, lugar de lavado, adems de las reas necesarias para el adecuado funcionamiento de la empresa. Nombre y Ubicacin El rea a remodelar se encuentra ubicada en: Monseor Roca y Boloa 690 en el distrito de Miraflores. Nombre del Restaurante:

Tipo de servicio: Servicio a la carta: rea donde se encuentran mesas para 4 o 6 personas cada una. El servicio ser al estilo americano con men a la carta reducido. En este caso, los mozos se acercaran a tomar la orden.

Tipo de Iluminacin Usaremos principalmente la luz del da. Sin embargo, las mesas y zonas donde no se pueda contar con esta, se utilizaran lmparas colgantes.

Tipo de Decoracin El restaurante ser temtico. El tema ser comida peruana, por lo tanto la decoracin ser basada en motivos andinos, selvticos, costeos; es decir, objetos alusivos a cada regin del Per. Personas Aforo Contando con un rea de 200m2 en el saln, podemos albergar hasta 80 comensales en el restaurante. Horario de atencin El horario de atencin del restaurante ser de martes a domingo en dos horarios: De 12 del medioda hasta las 4 de la tarde De 7 de la noche hasta las 10 de la noche

ENTRADAS
Entradas Calientes:
Croquetas de atn:
Apanado de atn, acompaados con salsa bechamel.
Precio: S/. 15.00

Crema de arvejas:
A base de arvejas y servidas con queso rallado y sal al gusto.
Precio: S/. 18.00

Sopa de Manzana:
Sopa agridulce, elaborada con manzana batida y verduras, decorado con canela entera.
Precio: S/. 16.00

Crema de apio:
Realizados a base de crema de leche, apio, perejil, aceite, pimienta y sal.
Precio: S/. 15.00

Entradas Fras:

Codornices a la Casera:
Ensalada acompaada con pechugas, muslos, lechugar y tomates.
Precio: S/. 14.00

Ensalada de pollo:
Acompaada de papas, zapallo (calabaza), cebollita, perejil, vinagre, man y mayonesa.
Precio: S/. 15.00

Pimientos Rellenos con arroz:


Acompaados de atn, palitos de cangrejo, granos de maz cocido y huevo.
Precio: S/. 18.00

Acelgas al horno:
Acelgas, cebolla, ajos, poco de perejil y queso rallado.
Precio: S/. 16.00

FONDOS:
HABAS AL ANIS:
Habas cocidas con cebolla, ajo, menta fresca y una copita de ans.
Precio: S/. 31.00

LOMO SALTADO:
Lomo fino con papas fritas, cebolla, tomate, sillao y arroz blanco.
Precio: S/. 35.00

CHUPE DE CAMARONES:
Camarones sancochados con papa amarilla, arroz blanco, pescado frito y adornado con aceitunas y huevo duro.
Precio: S/. 34.00

CARAPULCRA:
Papa seca mezclada con aderezo de cebolla picada, ajo molido, pimiento y comino en aj panca y colocndole trozos de gallina y chancho. Por ltimo se le agrega oporto y pisco.
Precio: S/. 33.00

SECO DE CABRITO:
Macerado de las presas en vinagre, sal y pimienta a su vez, agregar un aderezo. Servido con yucas sancochadas, papas y en especial con sus ricos frijoles y arroz.
Precio: S/. 37.00

ESTOFADO DE POLLO:
Presas de pollo doradas con verduras, agregando por encima un sofrito.
Precio: S/. 32.00

ALMEJAS A LA MARINERA:
Almejas cocidas en salsa hecha con vino blanco y coac entre otros ingredientes.
Precio: S/. 35.00

ARROZ CON PATO:


El tradicional arroz con pato al estilo del norte acompaado con un delicioso encurtido de cebolla.

Precio: s/. 31.00

LOMO EN SALSA DE AJI:


Delicioso filete de lomo baado salsa aj.
Precio: S/. 34.00

PECHUGA DE PATO EN CREMA DE AJI:


Pechuga de pato ligeramente frita y horneada baada en crema de aj.
Precio: S/. 35.00

ADOBO A LA AREQUIA:
Trozos de chancho macerado en pimienta, comino, ajo, aj, vinagre, sal, organo y chicha de jora acompaado de pan y arroz blanco.
Precio: S/. 36.00

FRIJOLES CON SECO:


Apetitosos frejoles, acompaados con seco de carne, papas amarillas y arroz blanco.
Precio: S/. 37.00

POSTRES:
PASTEL DE CHOCLO:
A base de choclo, mantequilla, copa de anisado, leche evaporada, azcar, chuo y polvo de hornear.
Precio: S/. 16.00

LECHE ASADA:
Una mezcla de leche evaporada, huevo, azcar, pisco, esencia de vainilla y nuez moscada colocando el preparado en bao Mara.
Precio: S/. 12.00

MACHACADO DE MEMBRILLO:
Membrillos cocidos con azcar y decorados con canela.
Precio: S/. 16.00

GUARGUEROS:
Pequeos trozos de manzana, nuez moscada, guindones, pasa y albaricoque enrollados en una fina masa.
Precio: S/. 14.00

CREMA VOLVEADA:
Deliciosa mezcla de leche evaporada, leche condensada, huevos y esencia de vainilla.
Precio: S/. 12.00

TORTA TRES LECHES:


Biscochuelos con batido de leche condensada, leche evaporada y crema de lecha. Con decoracin de crema chantilly y canela en polvo.
Precio: S/. 14.00

MAZAMORRA MORADA:
Tradicional mazamorra morada, acompaada con canela molida y guindones.
Precio: S/. 12.00

TURRON DE DOA PEPA:


Tpico turrn limeo, elaborado con membrillo, manzana, trozos de pia y decorado con grajeas.
Precio: S/. 13.00

Nmero de empleados Meseros: 4 Cocineros: 5 Chef: 1 Caja: 1 Limpieza: 2 Maitre: 1 Administradores y socias: 5 Total: 19

Monto de Inversin: Empresa encargada de remodelacin Parqma Arquitectura y Construccion.

Derecho a Tramite de Licencia Licencia de Funcionamiento Autorizacion de licencia de funcionamiento Plan de Seguridad en Defensa Civil Total

Anteproyecto Autorizacion de licencia de remodelacin S/ 3650.00 Valor UIT

S/. S/. S/. S/.

198.81 415.89 139.30 754.00

Construccin Terreno Construccin con acabados Consultora cheff Arquitecto Decoracin Total

precio xmetro2 S/ 0

total

S/1000.00 S/200000.00 S/3,000.00 16 S/3200.00 S/206200.00

Equipamiento y mobiliario:

$40 100

Mesas, sillas, refrigerador, lavadero, equipamiento de cocina, estaciones de cocina (islas), congelador, lmparas, sillones, barra, entre otras cosas. Publicidad: $8 000

Diarios, revistas especializadas, redes sociales y lanzamiento y campaa de inaguracion.

Capital de trabajo: Mozos, bar tender, sueldos primer mes, insumos (tragos, comida), etc.

$13 000

Capital de trabajo
Trabajadores Administrador Chef Ejecutivo Jefe de lnea Caliente/Fra/Pastelera Ayudantes Jefe de Saln Mozos Ayudantes de Mozo Jefe de Bar Baristas Cajera Steward Almacn Total Sueldo S/. 4,500.00 S/. 2,000.00 S/. 1,100.00 S/. 800.00 S/. 850.00 S/. 665.00 S/. 500.00 S/. 750.00 S/. 550.00 S/. 650.00 S/. 675.00 S/. 1,100.00 Cantidad 2 1 3 4 1 5 5 1 2 2 2 2 Total S/. 9000.00 S/. 2000.00 S/. 3300.00 S/. 3200.00 S/. 850.00 S/. 3325.00 S/. 2500.00 S/. 750.00 S/. 1100.00 S/. 1300.00 S/. 1350.00 S/. 2200.00 S/. 30875.00

MERCADO Para este proyecto se han considerado distintas variables que ayudarn a tener un panorama ms detallado del mercado, estas variables son de origen econmico, demogrfico y sociocultural. Al cierre del ao 2011, el sector restaurantes y hoteles experiment un crecimiento de 9,64% explicado por la mayor actividad de restaurantes en 9,38% y hoteles en 11,45%. El incremento mostrado por la actividad de restaurantes se sustent en el desenvolvimiento positivo de los negocios de concesionarios de alimentos, pollos a la brasa, comidas rpidas, restaurantes, chifas y bar restaurantes. La evolucin de los restaurantes se enmarc en diversas actividades gastronmicas celebradas durante el ao, con oferta culinaria variada y buena presentacin, orientadas a atender las exigencias de los clientes locales y extranjeros i .En la actualidad, la produccin nacional, en febrero de 2012, se increment en 7,18%, con lo cual se logr 30 meses de crecimiento consecutivo. Entre los sectores que crecieron positivamente se encontr a los Restaurantes y Hoteles con un 10,12%. Aprovechando la gran demanda hacia la gastronoma, cada vez ms personas se animan a incursionar en el negocio de los restaurantes propios. Segn clculos oficiales del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), en el ao 2009 se entregaron unas 10 mil 118 licencias para abrir nuevos restaurantes alrededor de todo el pas, lo que equivale a unas 28 licencias por

da. Cabe destacar que la Lima es la provincia que ha dado una mayor cantidad de licencias. Segn un estudio realizado por APOYO en el Per existen 66 mil restaurantes. Adems, el 56% de los peruanos prefiere pollo a la brasa, 24% ceviche y el 20% chifas y en menor proporcin las otras especialidades. El 75% opina que el ceviche es el plato bandera, el 21% la pachamanca, seguido del pollo a la brasa, el arroz con pato y el lomo saltado. Hoy en da hay poca oferta de restaurantes especializados en comida criolla y lo podemos apreciar en las distintas guas gourmet. Lo que hacen muchos restaurantes es ofrecer platos de comida criolla a manera de ampliar su men, pero eso no los pone en el rubro de comida criolla. Restaurantes como El Bolivariano, Morena Ma, El Candelabro, Tres Maras, Jose Antonio y El Embrujo son considerados como restaurantes de comida criolla, por lo tanto podran formar parte de nuestra competencia directa, por ser del mismo rubro. Sabor intenso planea situarse en el distrito de Miraflores, que segn informes de IPSOS APOYO e INENI, cuenta con un 94.1% de viviendas que pertenecen al Nivel Socioeconmico A y B. Por las caractersticas de la carta, se ha decidido llegar a estos NSE, ya que las personas de stos destinan sus ingresos entre 836 y 1236 soles mensualmente a los gastos de alimentacin y limpieza.

Gerenciamiento

Director General: 5 (socias) Administrador de Restaurante: 2 Chef Ejecutivo: 1 Encargado de Panadera y Pastelera: 1 + 1 Ayudante

Encargado de Comida Caliente: 1 + 2 Ayudantes Encargado de Comida Fra: 1+ 1 Ayudante Jefe de Saln: 1 Mozos: 5 + 5 Ayudantes Cajero: 2 Jefe de Bar: 1 + 2 Barista Jefe de Steward:1 + 2 Steward + 2 Almacn

El objetivo principal de realizar un organigrama es ayudar a tener control y mantener a todos los empleados bajo una organizacin en la que puedan desempear sus habilidades. Para empezar, se debe de describir cada una de las reas y puestos en los que est conformada la organizacin del restaurante, empezando con el grado mayor hasta los ayudantes. Sabor Intenso es un proyecto restaurante de comida criolla que recin estar incursionando en el mercado, por lo tanto, es una empresa pequea y el organigrama de sta tendr a los empleados especficos para su funcionamiento. El directorio estar conformado por los dueos del restaurante, es decir, los socios que invertirn en el proyecto, sern los principales encargados de tomar las decisiones en la empresa. Ellos se reunirn cada cierto tiempo para llevar un control sobre el manejo del restaurante y acordar los cambios si son necesarios. El administrador puede ser un socio del directorio que este encargado tiempo completo en la administracin del restaurante llevando a cabo la contabilidad, los reportes mensuales, asignar presupuestos, estar en contacto con los proveedores, supervisar de manera general a todos los empleados, etc. En cuanto al funcionamiento principal del restaurante contamos con el Chef ejecutivo, el cual ser una persona con las capacidades y habilidades esenciales para llevar a cabo la realizacin del men, ser la mxima autoridad en el rea de cocina ya que se encargara de supervisar y capacitar al personal bajo su mando. Asimismo, se encargar del pedido de insumos y estar en contacto con los proveedores. Dentro de la cocina, habr encargados por cada rea como panadera y pastelera, cocina fra y cocina caliente. Estos encargados tendrn a su disposicin ayudantes que trabajaran en conjunto para preparar los platos y dar los toques finales para ser llevados al consumidor final. El jefe del Saln ser el encargado de supervisar que todo este en correcto orden dentro del saln y que nada les falte a los comensales. Asimismo, ser el encargado de recibir las quejas y/o recomendaciones que los comensales puedan tener. Los mozos y el cajero trabajaran en conjunto al servicio de los comensales. Los mozos, quienes debern tener una impecable presencia, sern los encargados de atender directamente a los comensales, tomndoles el pedido y sirvindoles de la mejor manera. La reparticin ms apropiada de los mozos ser de 1 mozo por cada 4 mesas para que

haya una organizacin adecuada en cuanto al servicio y se les asignara cada da los nmeros de las mesas que les toca. En cuanto al pedido, los comensales harn uso de una comanda para tener un orden, esta, estar compuesta por 3 partes: la primera ser llevada a cocina, la segunda a bar (solo los pedidos de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, infusiones, caf, etc) y la ltima ser llevada a caja para tener el registro contable de los pedidos. Por ltimo, los mozos se encargaran de realizar el mise en place y de desmontar el mismo. Finalmente el Jefe de steward ser el encargado de supervisar la limpieza de toda la cristalera y de las herramientas utilizadas durante las operaciones del restaurante. Por otro lado, el encargado del almacn ser quien lleve a cabo los pedidos y llevarlos a sus almacenes. Tendr que llenar los reportes y llevar un control de lo que es utilizado o no dentro del almacn. En cuanto al nivel de experiencia, todos los empleados del restaurante debern tener estudios superiores dentro del mbito hotelero y/o gastronmico. Slo para los cargos mayores como son el chef ejecutivo, jefe de saln, jefe de bar y jefe de steward debern tener como mnimo de 2 a 3 aos de experiencia. Todos los empleados sern capacitados antes de desempear sus funciones en el restaurante.

Mtodo de ejecucin A partir de la creacin del men criollo y el conocimiento de las principales caractersticas del pblico peruano, sus exigencias y su fino paladar se ha decidido el uso de tres mtodos de ejecucin: lnea refrigerada, lnea congelada y lnea tradicional. Para la ejecucin de ambos mtodos, como procedimientos previos, se encuentran la recepcin de los alimentos, su almacenamiento segn el tipo de alimento, para proceder a su preparacin. En primer lugar se encuentra la lnea tradicional, la cual se utilizar para la preparacin de ensaladas, principalmente, ya que es necesario mantener la frescura de las materias primas; por ello, en la cocina se transformarn los insumos en los diferentes platos, los servirn, decorarn y un mozo se encargar de llevarlo a la mesa. En segundo lugar, se encuentra las salsas madres, fondos y carnes , estos se harn con produccin de lnea congelada. Esto significa que las no se harn todos los das, sino que se prepararn con antelacin y se congelarn (-18C) para su consumo (la preparacin de estas las haremos mensualmente). Se ha decidido que sea solo mensualmente, ya que sino esto implicara la utilizacin de un almacn ms grande, adems de un mayor control de la logstica de los insumos. Los postres, por otro lado, seguirn una cadena de lnea fra. Esto implica que tampoco sern producidos diariamente y que se mantendrn refrigerados para su consumo (3C.)

http://www.inei.gob.pe/web/Biblioinei/BoletinFlotante.asp?file=13608.pdf

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