UNIVERSIDADE DE LISBOA FACULDADE DE FARMCIA

VALIDAO DE LIMITES CRTICOS DO PLANO HACCP E AVALIAO DE RISCO MICROBIOLGICO NUM ESTABELECIMENTO DE RESTAURAO

Ana Sofia Joo Morgado

MESTRADO EM CONTROLO DA QUALIDADE E TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS

2007

UNIVERSIDADE DE LISBOA FACULDADE DE FARMCIA

VALIDAO DE LIMITES CRTICOS DO PLANO HACCP E AVALIAO DE RISCO MICROBIOLGICO NUM ESTABELECIMENTO DE RESTAURAO

Ana Sofia Joo Morgado

Dissertao apresentada para a obteno do grau de Mestre em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos pela Faculdade de Farmcia da Universidade de Lisboa. Dissertao orientada pelo Dr. Manuel Abreu Dias e pela Prof. Doutora Aida Duarte.

MESTRADO EM CONTROLO DA QUALIDADE E TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS

2007

Aos meus pais

AGRADECIMENTOS
A realizao deste trabalho no teria sido possvel sem a contribuio de diversas pessoas e instituies, a quem desejo deixar expressos os meus agradecimentos. Perante a difcil tarefa de enumerar todas as pessoas, peo desculpa a quem no for referido e espero que no faltem oportunidades para lhes expressar a minha gratido.

Muito obrigado Ao Dr. Abreu Dias, pela superviso deste trabalho, pela sua disponibilidade sempre que necessitei de ajuda, pela transmisso de conhecimentos de forma clara e esclarecedora, e por todo o incentivo e apoio. Prof. Aida Duarte, a minha orientadora na faculdade, pela forma simples e eficaz de transmitir conhecimentos prticos que foram uma mais valia na realizao do trabalho laboratorial. Pela sua disponibilidade para esclarecer todas as dvidas, e pela simpatia e boa disposio que me ajudaram em dias de menor inspirao. Pastelaria Sequeira, por permitir a realizao deste trabalho nas suas instalaes. Aos vrios trabalhadores que me receberam com simpatia e curiosidade em dias atarefados. Faculdade de Farmcia, em particular Prof. Matilde Castro, pelas condies e apoio disponibilizados para a realizao deste mestrado.

A todos os meus colegas de mestrado quero agradecer a simpatia e apoio, nos bons e maus momentos, manifestados ao longo destes anos. Em especial, ao Vtor Martins por partilhar alguns resultados do seu trabalho. Doutora Rosrio Novais e a Roslia Furtado do Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge agradeo a disponibilidade e auxlio prestado. No posso deixar de agradecer Doutora Lusa Romo, pela sua valiosa ajuda e compreenso, sem a qual no teria sido possvel realizar este trabalho. Aos meus pais, pois sem o seu carinho, ajuda, compreenso e incentivo nunca teria percorrido o caminho que me permitiu chegar elaborao desta tese. minha irm por ser o meu porto de abrigo. Aos meus amigos de sempre quero agradecer toda a amizade e apoio, fundamentais para o desenvolvimento deste trabalho, carinhosamente apelidado de tese do croquete.

RESUMO

Nos ltimos anos, surgiu uma tendncia de aumento do consumo de alimentos prontos a comer em estabelecimentos de restaurao a nvel mundial. No obstante a sua pequena dimenso, a vigilncia microbiolgica dos alimentos produzidos nestas unidades constitui uma rea de grande interesse na Sade Pblica. A segurana dos alimentos produzidos baseada na implementao e aplicao de medidas preventivas tais como as Boas Prticas de Fabrico e de Higiene e o sistema HACCP. Este sistema foca-se na identificao e controlo das etapas do processo de fabrico que afectam mais significativamente a segurana alimentar dos alimentos produzidos. A especificao de limites crticos de controlo, utilizados para garantir que o perigo eliminado ou reduzido a nveis aceitveis, constitui uma parte importante do HACCP. Existem poucos dados publicados sobre o crescimento e sobrevivncia de bactrias patognicas em alimentos prontos a comer na restaurao. Neste trabalho foram realizadas anlises microbiolgicas em produtos intermdios e finais do croquete, pastel de e mousse de chocolate. Adicionalmente, foram efectuadas avaliaes dos perfis de tempo-temperatura nas etapas de fabrico mais relevantes, envolvendo a refrigerao e confeco. Com base nestes resultados, foi discutida a segurana microbiolgica dos trs produtos alimentares e a validade de alguns dos limites crticos do plano HACCP proposto pelo estabelecimento de restaurao, utilizando-se uma abordagem cientfica baseada na Avaliao de Risco Microbiolgico. Verificou-se que a probabilidade de sobrevivncia e crescimento de bactrias patognicas nos alimentos estudados parece ser muito baixa, visto que no foi detectada a sua presena. Por conseguinte, desde que sejam mantidas as condies de tempotemperatura adequadas durante a refrigerao e confeco do croquete, do pastel de bacalhau e da mousse de chocolate, o risco para a sade derivado do seu consumo parece ser tolervel.

Palavras-chave: HACCP; Limites crticos; Avaliao de Risco Microbiolgico; Croquete; Pastel de bacalhau; Mousse de chocolate.
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ABSTRACT

In the last few years, a worldwide trend of increased consumption of ready-to-eat foods in restaurants arose. Albeit their somewhat smaller dimension, the microbiological surveillance of the manufactured products in these food service units constitutes a Public Wealth important issue. Nowadays, food safety is based on the implementation and application of preventive measures such as Good Hygiene and Manufacturing Practices and HACCP system. This system aims to the identification and control of food production stages that affect significantly the safety of the finished product. The establishment of critical control limits, used to assure that the hazard is eliminated or reduced to acceptable levels, plays an important part in HACCP. Data concerning the pathogenic bacteria growth and survival in ready-to-eat food served in restaurants is scarce. In the present work, several microbiological analyses were performed in croquette, codfish cake and chocolate mousse intermediate and final products. In addition, time-temperature profiles were assessed in the most relevant production stages, involving cooling and cooking practices. The obtained results were used to discuss the above-mentioned food products microbiological safety and the validity of the critical limits included in the HACCP plan for the studied food service establishment, using a scientific approach based on the Microbiological Risk Assessment. Apparently, the probability of pathogenic bacteria survival and growth in the food studied seems to be very low, since their presence was not detected. Therefore, as long the time-temperature conditions are maintained during cooling and processing of croquette, codfish cake and chocolate mousse, the health risk for the consumer due to their intake seems to be tolerable.

Keywords: HACCP; Critical limits; Microbiological Risk Assessment; Croquette; Codfish cake; Chocolate mousse.

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LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

ARM Avaliao de Risco Microbiolgico ATCC American Type Culture Collection aw Actividade da gua BPF Boas Prticas de Fabrico BPH Boas Prticas de Higiene CAC Codex Alimentarius Commission (Comisso do Codex Alimentarius) EFSA European Authority for Food Safety (Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos) FAO Food and Agriculture Organization FDA Food and Drug Administration FMEA Failure, Mode and Effects Analysis FSIS Food Safety Inspection Service HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos) ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods ILSI International Life Sciences Institute INSA Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge ISO International Standards Organization NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food NASA North American Space Agency PCC Ponto(s) de Controlo Crtico spp. Espcies UE Unio Europeia ufc Unidades formadoras de colnias USDA United States Department of Agriculture WHO World Health Organization (Organizao Mundial de Sade)

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NDICE GERAL
ndice de tabelas.....................................................................................................................xvii ndice de figuras .....................................................................................................................xvii ndice de grficos................................................................................................................... xviii

I. INTRODUO............................................................................................................... 1
1. Doenas de origem alimentar ............................................................................................ 3 1.1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar causadas por microrganismos ................ 4 1.1.1. Condies e definies ........................................................................................... 4 1.1.2. Gravidade das doenas........................................................................................... 5 1.1.3. Registo de ocorrncias na Unio Europeia............................................................. 5 1.1.4. Registo de ocorrncias em Portugal ....................................................................... 7 1.1.5. Causas da contaminao dos alimentos............................................................... 10 2. Ferramentas de gesto da segurana alimentar............................................................ 11 2.1. Boas Prticas de Fabrico e Boas Prticas de Higiene................................................. 11 2.2. Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP) ....................................... 12 2.2.1. Metodologia de implementao do HACCP.......................................................... 14 2.2.2. Perigos microbiolgicos e potenciais pontos crticos de controlo na restaurao 18 2.3. Avaliao de Risco Microbiolgico ............................................................................... 26 2.3.1. Identificao de perigos......................................................................................... 26 2.3.2. Avaliao da exposio......................................................................................... 26 2.3.3. Caracterizao do perigo ...................................................................................... 27 2.3.4. Caracterizao do risco......................................................................................... 27 2.3.5. Interaco entre sistemas HACCP e Avaliao de Risco Microbiolgico............. 27 3. O problema em estudo...................................................................................................... 29 3.1. Descrio do estabelecimento de restaurao ............................................................ 30 3.2. Os alimentos estudados ............................................................................................... 35 3.3. Objectivos e metodologia ............................................................................................. 40

II. MATERIAIS E MTODOS ............................................................................................ 43

1. Introduo .......................................................................................................................... 45 2. Anlises microbiolgicas dos alimentos........................................................................ 45 2.1. Avaliao da qualidade microbiolgica ........................................................................ 45 2.1.1. Amostragem .......................................................................................................... 45 2.1.2. Colheita e transporte de amostras ........................................................................ 48 2.1.3. Contagem de microrganismos............................................................................... 48 2.1.4. Pesquisa de microrganismos ................................................................................ 50

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2.2. Estudo do comportamento de duas espcies de Salmonella na mousse de chocolate refrigerada.................................................................................................................................51 2.2.1. Preparao da cultura de inculo ..........................................................................52 2.2.2. Preparao da amostra de mousse de chocolate .................................................52 2.2.3. Armazenamento e amostragem ............................................................................52 2.2.4. Contagem de Salmonella spp. ..............................................................................52 3. Avaliao das Condies de Processamento ................................................................53

III. RESULTADOS...........................................................................................................55
1. Avaliao da qualidade microbiolgica e condies de processamento do croquete ......................................................................................................................................................57 1.1. Condies de arrefecimento da massa de croquete....................................................57 1.2. Anlises microbiolgicas da massa de croquete armazenada em refrigerao ..........58 1.3. Condies de fritura do produto final............................................................................61 1.4. Anlises microbiolgicas do produto final ....................................................................62 2. Avaliao da qualidade microbiolgica e condies de processamento do pastel de bacalhau ......................................................................................................................................64 2.1. Anlises microbiolgicas da massa de pastel e do produto final .................................64 2.2. Anlises microbiolgicas da salsa................................................................................67 2.3. Condies de fritura do produto final............................................................................68 3. Avaliao da qualidade microbiolgica e condies de processamento da mousse de chocolate ................................................................................................................................69 3.1. Condies de arrefecimento.........................................................................................69 3.2. Anlises microbiolgicas ..............................................................................................70 3.2.1. Produto final...........................................................................................................70 3.2.2. Estudo do comportamento de duas espcies de Salmonella na mousse de chocolate refrigerada ............................................................................................................73

IV. DISCUSSO .............................................................................................................75

1. Croquete .............................................................................................................................77 1.1. Identificao de perigos................................................................................................77 1.2. Caracterizao dos perigos ..........................................................................................79 1.3. Avaliao da exposio ................................................................................................79 1.4. Caracterizao do risco ................................................................................................82 2. Pastel de bacalhau ............................................................................................................83 2.1. Identificao dos perigos ..............................................................................................83 2.2. Caracterizao dos perigos ..........................................................................................84 2.3. Avaliao da exposio ................................................................................................84 2.4. Caracterizao do risco ................................................................................................86

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3. Mousse de chocolate ........................................................................................................ 86 3.1. Identificao dos perigos.............................................................................................. 86 3.2. Caracterizao dos perigos.......................................................................................... 87 3.3. Avaliao da exposio................................................................................................ 88 3.4. Caracterizao do risco................................................................................................ 89

V. CONCLUSES FINAIS ................................................................................................ 91 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................... 95 ANEXOS .................................................................................................................... 101

ANEXO I. Nmero de surtos de doenas de origem alimentar notificados na Unio Europeia em 2005.......................................................................................................................... 103 ANEXO II. Agentes causadores de doenas de origem alimentar notificados na Unio Europeia em 2005. ......................................................................................................... 105 ANEXO III. Valores-guia para avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restaurao .............................................. 107 ANEXO IV. Composio de solues................................................................................... 109

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NDICE DE TABELAS
TABELA I-1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar em Portugal em 1997-2000, 2004 e 2005. ........................................................................................................................................... 8 TABELA I-2. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por agentes causadores, em 1997-2000, 2004 e 2005....................................................................................................... 8 TABELA I-3. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por alimentos contaminados, em 1997-2000, 2004 e 2005. ............................................................................. 9 TABELA I-4. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, no perodo de 1997-2000, 2004 e 2005. .............................. 9 TABELA I-5. Caractersticas e limitaes do controlo de segurana alimentar tradicional. ........... 12 TABELA I-6. Perigos associados a alimentos. ................................................................................ 15 TABELA I-7. Categorizao da severidade de perigos microbiolgicos. ........................................ 22 TABELA I-8. Principais condies para a ocorrncia de alguns dos perigos microbiolgicos na restaurao. .............................................................................................................................. 22 TABELA I-9. Valores de doses mnimas de alguns microrganismos patognicos consideradas como causadoras de doena.................................................................................................... 23 TABELA I-10. Regimes de tempo e temperatura da cozedura. ...................................................... 24 TABELA I-11. Plano HACCP proposto pelo estabelecimento de restaurao para o processo genrico "confeco. ............................................................................................................... 33 TABELA I-12. Correspondncia de etapas do plano HACCP proposto com a descrio do processo de fabrico do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate........................ 37 TABELA II-1. Descrio das amostras dos produtos alimentares estudados no estabelecimento de restaurao. .............................................................................................................................. 46 TABELA II-2. Frequncia e momento de amostragem da massa de croquete e croquete frito analisados................................................................................................................................. 46 TABELA II-3. Frequncia e momento de amostragem da massa de pastel e pastel de bacalhau frito analisados.......................................................................................................................... 47 TABELA II-4. Frequncia e momento de amostragem da mousse de chocolate analisada. .......... 47 TABELA II-5. Anlises microbiolgicas efectuadas no croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate................................................................................................................................... 47 TABELA IV-1. Ingredientes do croquete e seus potenciais patognios contaminantes. ................ 77 TABELA IV-2. Ingredientes do pastel e bacalhau e seus potenciais patognios contaminantes. .. 83 TABELA IV-3. Ingredientes da mousse de chocolate e seus potenciais patognios contaminantes. .................................................................................................................................................. 87

NDICE DE FIGURAS
FIGURA I-1. Diferenciao de perigos no significativos e significativos, e deciso sobre o respectivo controlo, atravs de pr-requisitos ou do plano HACCP.14
xvii

FIGURA I-2. rvore de deciso utilizada para determinar quando uma etapa, ponto ou procedimento particular no processo ou preparao dos alimentos, deve ser considerada ponto de controlo crtico. ..........................................................................................................16 FIGURA I-3. Diagrama de fluxo com as etapas sequenciais envolvidas no processo genrico da confeco no estabelecimento de restaurao em estudo. .....................................................32 FIGURA I-4. Diagramas do processo de fabrico do croquete (A), pastel de bacalhau (B) e mousse de chocolate (C)........................................................................................................................36

NDICE DE GRFICOS
GRFICO III-1. Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da massa de croquete.. ................57 GRFICO III-2. Contagem de mesfilos aerbios a 37C na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados. ................................................................................................................59 GRFICO III-3. Contagem de leveduras na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados......59 GRFICO III-4. Contagem de bolores na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados......60 GRFICO III-5. Contagem de coliformes totais na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados. ................................................................................................................................60 GRFICO III-6. Perfil de tempo-temperatura da etapa de fritura do croquete.. ..............................61 GRFICO III-7. Contagem de mesfilos aerbios no croquete frito (CF) em log ufc/g, produzido a partir de massas de croquete com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados. ...........................................................................62 GRFICO III-8. Contagem de leveduras no croquete frito (CF) em log ufc/g, produzido a partir de massas de croquete com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados. .....................................................................................63 GRFICO III-9. Contagem de bolores no croquete frito (CF) em log ufc/g, derivado de massas de croquete com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados. ...........................................................................................................63 GRFICO III-10. Contagem de mesfilos aerbios em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados. ..........................................................................65 GRFICO III-11. Contagem de leveduras em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados................................................................................65 GRFICO III-12. Contagem de bolores em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados. .................................................................................................66
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GRFICO III-13. Contagem de coliformes totais em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados. .............................................................................. 66 GRFICO III-14. Contagem de Escherichia coli em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados. .............................................................................. 67 GRFICO III-15. Resultados das contagens de mesfilos aerbios, leveduras, bolores, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa em log ufc/g, nos diferentes tipos de salsa estudados: salsa sem tratamento, salsa picada lavada e salsa picada lavada e desinfectada com cloro. ................................................................................. 68 GRFICO III-16. Perfil de tempo-temperatura da etapa de fritura do pastel de bacalhau. ............. 69 GRFICO III-17. Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da mousse de chocolate. Representao da mdia e desvios-padro das temperaturas medidas no centro de massa. Valores referentes a medies efectuadas em trs ciclos de fabrico distintos........................ 70 GRFICO III-18. Contagem de mesfilos aerbios na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo. .................................................................................................................................................. 71 GRFICO III-19. Contagem de leveduras na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo......... 71 GRFICO III-20. Contagem de bolores na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo................ 72 GRFICO III-21. Contagem de coliformes totais na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo. .................................................................................................................................................. 72 GRFICO III-22. Estudo da evoluo ao longo do tempo da sobrevivncia de duas espcies de Salmonella na mousse de chocolate refrigerada em estudo.. ................................................. 73

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I . I NT ROD U O

1. DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

O nmero crescente e a gravidade das doenas de origem alimentar a nvel mundial, podendo atingir at 30% da populao em pases desenvolvidos (WHO, 2006), tm aumentado consideravelmente o interesse do pblico e das entidades governamentais em relao segurana alimentar. Qualquer pessoa est em risco de contrair este tipo de enfermidades, geralmente de natureza infecciosa ou txica, provocadas por agentes que entram no organismo atravs da ingesto de alimentos (Forsythe, 2002). Tem sido reconhecido o papel cada vez mais predominante da restaurao na incidncia de casos de doena alimentar, principalmente devido s modificaes socioeconmicas que levaram um nmero crescente de pessoas a comer fora de casa. A dificuldade em produzir um alimento seguro baseia-se no facto da populao de consumidores ser bastante diversificada, com vrios graus de sensibilidade e estilos de vida. Para alm disso, existe uma procura crescente por parte dos consumidores de alimentos frescos e minimamente processados que possuam uma garantia de segurana absoluta (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). No entanto, este conceito pode ter vrias definies, dependendo do que se considera um risco significativo. O pblico em geral pode considerar que os alimentos seguros correspondem a um risco igual a zero, enquanto que um produtor de alimentos deve considerar o que um risco aceitvel. Um risco nulo impraticvel dada a quantidade de produtos alimentcios disponveis, a complexidade da cadeia de produo e distribuio e a natureza humana (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). No obstante, os riscos de ocorrncia de doenas de origem alimentar devem ser reduzidos para nveis aceitveis na restaurao, como em qualquer outra actividade do sector alimentar. Os perigos para a segurana alimentar so definidos como propriedades biolgicas, fsicas ou qumicas que podem tornar os alimentos inseguros para o consumo humano (Forsythe, 2002). Visto que muitos alimentos utilizados na restaurao so produtos agrcolas que tiveram a sua origem em animais e plantas explorados no ambiente, podem conter microrganismos que os colonizam naturalmente. Alguns destes organismos so patognicos, o que significa que sob as condies e nmeros certos, podem provocar doena em quem os consome. Os alimentos de origem animal, tais como carne de vaca e porco, aves, peixe, marisco e ovos, muitas vezes so portadores de bactrias, vrus ou parasitas que podem ser nocivos para os humanos. Para alm disso, os alimentos podem ser contaminados por qumicos txicos no ambiente. Objectos fsicos tambm podem contaminar naturalmente os alimentos a partir do solo ou de prticas de colheita,
3

I. INTRODUO

armazenamento

ou

transporte

provocar

leses.

Alguns

alimentos

sofrem

processamento e por vezes, no obstante os melhores esforos, so contaminados. Estes perigos inerentes, em conjunto com os perigos que podem ser introduzidos no estabelecimento de restaurao podem conduzir a leses, doenas ou morte (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). Esta situao representa um custo social inaceitvel em termos de Sade Pblica e impacto econmico, sendo que as empresas alimentares podem registar grandes perdas a nvel de diminuio da produtividade e perda de confiana dos consumidores (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002).

1.1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar causadas por

microrganismos
1.1.1. Condies e definies
A maioria dos perigos para a segurana dos alimentos na restaurao de natureza microbiolgica (Maunsell, 2003). A degradao dos alimentos ocorre naturalmente por aco de microrganismos que os utilizam como a sua fonte de nutrientes, tornando-os imprprios para o consumo. No entanto, muitas vezes, embora a degradao do alimento ainda no seja perceptvel, este pode encontrar-se j de tal forma contaminado que o seu consumo pode originar doenas no consumidor, se estiverem presentes microrganismos patognicos ou as suas toxinas. Assim, na maioria dos casos de doenas provocadas por alimentos ser necessrio que: o microrganismo patognico se encontre em quantidade suficiente para causar uma infeco ou para produzir toxinas, o alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patognicos, e seja ingerida uma quantidade suficiente do alimento, de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade do consumidor (Forsythe, 2002). Embora genericamente conhecidas como toxinfeces alimentares, as doenas transmitidas por alimentos so classificadas como infeces, intoxicaes ou toxinfeces (Forsythe, 2002). Uma infeco transmitida por alimentos uma doena que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, tais como Campylobacter spp., Escherichia coli, Listeria spp. e Salmonella spp. Por sua vez, as intoxicaes podem ser causadas por alimentos quando as toxinas esto presentes no alimento ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem tenham sido eliminados. Essas toxinas geralmente no possuem odor ou sabor, no sendo a sua presena nos alimentos detectvel organolepticamente. Alguns exemplos deste tipo de toxinas incluem a toxina produzida pelo Clostridium botulinum e a enterotoxina do Staphylococcus aureus (Forsythe, 2002). No caso das toxinfeces, a produo da toxina d-se aps a ingesto do alimento, quando este possui uma determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas quando ingeridos.
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I. INTRODUO

Entre os microrganismos que podem ocasionar este tipo de situaes inclui-se o Bacillus cereus e o Clostridium perfringens (Forsythe, 2002).

1.1.2. Gravidade das doenas

As doenas de origem alimentar englobam um grupo bastante alargado de enfermidades. O sintoma clnico mais frequente, a gastroenterite, pode ser atribudo a um grande nmero de microrganismos, incluindo bactrias, vrus e parasitas. Normalmente, o perodo de incubao curto, de 1-2 dias a uma semana, podendo ser observados diferentes nveis de gravidade, desde sintomas brandos (dor de estmago, nusea, vmitos, diarreia e febre), que no requerem auxlio mdico, at doenas mais graves implicando hospitalizao, incapacidade de longo termo e/ou morte (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). O resultado da exposio a patognios de origem alimentar depende de factores relacionados com o hospedeiro, incluindo: imunidade pr-existente, capacidade de resposta imunitria, estado nutricional, idade; e de outros factores especficos do alimento e do microrganismo (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). A diarreia constitui o sintoma mais comum aps o consumo de alimentos contaminados. No entanto, a incidncia, a gravidade e a letalidade da doena de origem alimentar muito superior em alguns segmentos da populao particularmente sensveis, incluindo crianas com idades inferiores a 5 anos, mulheres grvidas, imunodeprimidos e idosos (Forsythe, 2002). Nestes casos, podem surgir complicaes graves, incluindo manifestaes sistmicas para alm das intestinais, como a sndrome urmico-hemoltica (HUS) (falha renal e distrbios neurolgicos) para 10% das infeces por Escherichia coli O157:H7, a sndrome Guillain-Barr (degenerao dos nervos, recuperao lenta e incapacidade residual grave) aps infeco por Campylobacter jejuni, e a artrite reactiva aps salmonelose (Forsythe, 2002; Jouve, 2002). As manifestaes clnicas da listeriose incluem septicemia, infeces do sistema nervoso central e aborto em mulheres grvidas, com uma taxa de fatalidade global de 25% (Forsythe, 2002). Por sua vez, o botulismo resultante da toxina de Clostridium botulinum causa paralisia de msculos esquelticos e respiratrios, podendo causar a morte em 8% dos casos (Forsythe, 2002). Vrios autores estimaram que podem ocorrer sequelas crnicas em 2% a 3% de todas as doenas de origem alimentar (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002).

1.1.3. Registo de ocorrncias na Unio Europeia

Os casos registados e notificados de doenas provocadas por alimentos constituem apenas uma pequena fraco de todas as ocorrncias que ocorrem efectivamente. A probabilidade de que um caso seja reconhecido e notificado pelas autoridades de sade
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I. INTRODUO

depende, de entre vrios factores, da participao dos consumidores, do registo por parte das autoridades mdicas e das aces desenvolvidas pelas entidades nacionais com responsabilidade de vigilncia sanitria (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). Com vista a assegurar a obteno das informaes necessrias para a avaliao das tendncias e origens pertinentes das doenas de origem alimentar na Unio Europeia (UE), a Directiva 2003/99/CE estabeleceu a obrigatoriedade de recolha, anlise e publicao dos surtos de origem alimentar em todos os Estados-Membros. Um surto surge aqui definido como a incidncia, observada sob determinadas circunstncias, de dois ou mais casos humanos da mesma doena e/ou infeco, ou numa situao na qual o nmero de casos observados excede o nmero esperado e em que os casos tenham, ou tenham provavelmente, a mesma fonte alimentar (EFSA, 2006d). No ltimo relatrio sobre doenas de origem alimentar, divulgado em 2006 pela Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA), foram reportados 5.311 surtos envolvendo um total de 47.251 pessoas, resultando em 5.330 hospitalizaes (11%) e 24 mortes (0,05%) em 24 Estados-Membros no ano de 2005 (EFSA, 2006d). Em Portugal foram notificados 3 surtos, afectando um total de 166 pessoas (ver Anexo I). O nmero global de surtos notificados diminuiu em 22% relativamente ao ano anterior, onde 20 Estados-Membros e a Noruega reportaram um total de 6.860 surtos. No entanto, o nmero total de casos humanos registados aumentou em 10% comparado com 2004. Este facto pode ser explicado pela maior eficcia da recolha de informaes, induzida pela obrigatoriedade de notificao de surtos de doenas alimentares veiculada pela Directiva 2003/99/CE (Forsythe, 2002; EFSA, 2006d). A taxa de notificao da UE em 2005 foi de 1,2 surtos patognicos por 100.000 habitantes, sendo que em Portugal foi registada a mais baixa (0,03). Contudo, este nmero no reflecte a incidncia real de casos humanos envolvidos em surtos, visto que a taxa muito dependente da sensibilidade e eficincia do sistema de notificao de cada Estado-Membro (EFSA, 2006d). Por conseguinte, este relatrio fornece apenas uma indicao da situao em Portugal, devido a uma assumida situao de subdeteco e sub-notificao de toxinfeces alimentares que ocorre no nosso pas (FAO/WHO, 2000; Novais, 2003). Relativamente aos agentes causadores de doenas de origem alimentar, como observado em anos anteriores na UE, o mais comum em 2005 foi a Salmonella spp., responsvel por 63,6% de todos os surtos relatados (EFSA, 2006d) (ver Anexo II). A Salmonella enteritidis foi associada com 19% dos surtos, correspondendo a 88% dos surtos ocorridos com Salmonella em que a espcie envolvida foi identificada. Os ovos e produtos derivados foram as fontes alimentares mais frequentemente associadas com os surtos de Salmonella spp., para alm dos produtos crneos e de padaria (EFSA, 2006d). A segunda causa mais comum de surtos em 2005 foi a Campylobacter spp. (9,2%), sendo a carne de frango a maior fonte de infeco. No entanto, a maioria dos casos
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I. INTRODUO

foram causados por gua contaminada (EFSA, 2006d). Outras causas importantes de surtos patognicos foram os vrus (6%), toxinas bacterianas (na globalidade dos surtos, de Staphylococcus spp. (3,1%), Clostridium spp. (1,5%) e Bacillus spp. (1,4%)), Escherichia coli patognicas (1,1%), Shigella (0,9%) e Giardia (0,3%) (ver Anexo II). As fontes alimentares de contaminao incluram gua, frutos, vegetais, carne, lacticnios, produtos de padaria e pastelaria, marisco, ovos e produtos derivados (EFSA, 2006d). Considerando a localizao dos surtos de origem alimentar, para os trs agentes causadores mais frequentes (Salmonella spp., Campylobacter spp. e vrus de origem alimentar), os locais de exposio identificados mais comuns foram as casas particulares (37%), restaurantes (4%), servios de catering e instituies (EFSA, 2006d). Perante a escassez da informao disponvel, no foi possvel determinar o peso real da restaurao nas doenas de origem alimentar na UE. Embora a contribuio da restaurao aparente ser reduzida, em 2005 verificou-se que os surtos de Salmonella spp. oriundos de restaurantes afectaram, em mdia, o qudruplo das pessoas comparativamente aos provenientes de casas particulares (EFSA, 2006d).

1.1.4. Registo de ocorrncias em Portugal

Ao contrrio de outros pases europeus, Portugal no possui ainda um sistema nacional de vigilncia e controlo de doenas de origem alimentar. Uma avaliao da situao epidemiolgica nacional, na ltima dcada, pode ser efectuada a partir dos dados disponveis nos relatrios dos programas de vigilncia e controlo de doenas de origem alimentar na Europa da Organizao Mundial de Sade (WHO) e da EFSA. Os dados estatsticos relativos ao perodo de 1997 a 2000 foram disponibilizados pelo 7 e 8 Relatrios da WHO (FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003). Os dados de 2001 a 2003 ainda no foram divulgados, estando disponveis dados mais recentes referentes a 2004 e 2005, reportados nos relatrios da EFSA (EFSA, 2005a; EFSA, 2006a). A tabela I-1 apresenta os dados relativos s notificaes de algumas doenas de origem alimentar em Portugal, em termos de nmero de surtos ocorridos e de nmero de pessoas afectadas no perodo 1997-2000 e em 2004-2005.

I. INTRODUO

TABELA I-1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar em Portugal em 1997-2000, 2004 e 2005. Ano 1997 1998 1999 2000 2004 2005 T o ta l N. de surtos 60 47 42 17 19 3 188 N. de casos isolados 12 24 5 3 44 Casos humanos N. de admisses hospitalares 134 602 33 35 61 26 891

N. 1.615 1.411 666 140 181 166 4 .1 7 9

Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA, 2006a.

A tabela I-2 apresenta os incidentes (surtos e casos isolados) de doenas de origem alimentar, por agente causador, notificados em Portugal no perodo de 1997-2000 e em 2004-2005. Constata-se que em cerca de 40% dos incidentes no foi possvel identificar o agente causador. Para os casos em que foi possvel efectuar esta identificao verificou-se que Salmonella enteritidis, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni e Bacillus cereus so responsveis por sensivelmente metade das ocorrncias.
TABELA I-2. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por agentes causadores, em 1997-2000, 2004 e 2005. Agente causador Salmonella enteritidis Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni Bacillus cereus Salmonella spp. Clostridium perfringens Yersinia enterocolitica Escherichia coli Microrganismos aerbios Agentes mltiplos Desconhecido T o ta l N. de incidentes por ano 1998 1999 2000 2004 5 17 9 3 1 1 6 29 71 12 4 1 7 1 4 2 1 10 42 4 4 2 1 2 3 1 17 7 4 3 1 1 1 2 19 Total N. % 42 29 22 9 8 7 7 2 2 1 13 82 224 18,8 12,9 9,8 4,0 3,6 3,1 3,1 0,9 0,9 0,4 5,8 36,6 100

1997 12 8 3 1 1 1 3 43 72

2005 2 1 3

Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA, 2006a.

A tabela I-3 apresenta os incidentes de doenas de origem alimentar, por alimento contaminado, notificados em Portugal. Constata-se que bolos, produtos de pastelaria e refeies mistas so responsveis por cerca de 28% das ocorrncias registadas. Presunto, produtos crneos, snacks e pescado so os outros grupos de alimentos com maior preponderncia de ocorrncias.

I. INTRODUO

TABELA I-3. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por alimentos contaminados, em 19972000, 2004 e 2005. Alimento Bolos / Pastelaria / Pr-misturas Refeies mistas Presunto curado Carne / Aves Snacks Pescado / Marisco Queijo Ovos / Maionese Salsichas Fiambre Outros alimentos Desconhecido T o ta l N. de incidentes por ano 1998 1999 2000 2004 10 7 8 2 8 2 1 1 32 71 3 8 2 4 1 2 8 14 42 2 5 2 3 5 17 6 2 1 1 3 1 3 2 19 Total N. % 33 28 13 13 11 8 5 4 4 1 13 91 224 14,7 12,5 5,8 5,8 4,9 3,6 2,2 1,8 1,8 0,4 5,8 40,6 100

1997 12 6 3 3 1 4 2 1 2 38 72

2005 2 1 3

Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA, 2006a.

Em Portugal, nos anos de 1997-2000, 2004 e 2005, foram identificados 80% dos locais de consumo ou aquisio dos alimentos em surtos investigados. Os locais mais frequentes foram as casas particulares (19,2%), restaurantes (18,3%) e cantinas (16,5%), notados em 54% dos surtos (ver Tabela I-4). no entanto necessrio ter em considerao que estes nmeros no reflectem a frequncia de consumo em cada local, sendo que a taxa de ocorrncia de surtos associada a casas particulares seria substancialmente inferior s outras. Segundo os dados disponveis, no perodo de 1999-2000, os surtos ocorridos em restaurantes afectaram, em mdia, o triplo das pessoas relativamente aos associados a casas particulares (FAO/WHO, 2003). Este facto indicia o papel preponderante dos estabelecimentos de restaurao nos surtos de toxinfeces alimentares em Portugal, onde atingem as cerca de 30.000 unidades (Bolton e Maunsell, 2004).
TABELA I-4. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal, por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, no perodo de 1997-2000, 2004 e 2005. Local Casas particulares Restaurantes Cantinas Pastelarias Outros locais Desconhecido T o ta l N. de incidentes por ano 1998 1999 2000 2004 6 14 11 6 9 25 71 9 12 5 14 2 42 5 5 1 2 4 17 9 5 1 2 2 19 Total N. % 43 41 37 14 45 44 224 19,2 18,3 16,5 6,3 20,1 19,6 100

1997 13 5 18 6 17 13 72

2005 1 1 1 3

Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA, 2006a.

I. INTRODUO

1.1.5. Causas da contaminao dos alimentos

Os surtos patognicos de doenas de origem alimentar surgem devido a uma sequncia de eventos, diferindo de certa forma com cada agente etiolgico, mas comeando com a contaminao do alimento por um agente infeccioso ou toxignico (Forsythe, 2002). Aps a contaminao, devem existir condies de tempo e temperatura adequadas de que permitam o crescimento do organismo em grandes nmeros, ou a produo de toxina, o suficiente para produzir doena. Adicionalmente, se ocorrerem, os processamentos subsequentes no devem matar o organismo ou desnaturar a toxina (Forsythe, 2002). Por conseguinte, a ocorrncia de toxinfeces alimentares em unidades de restaurao tm sido relacionados com diversos factores relativos a ms prticas de fabrico e de higiene (Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004; Reij et al., 2004), entre os quais: matrias-primas contaminadas, armazenagens em frio e arrefecimentos imprprios, prticas incorrectas de descongelao, confeces inadequadas, alimentos preparados com muita antecedncia, armazenagem temperatura ambiente, distribuio demorada, limpeza deficiente de superfcies em contacto com os alimentos, higiene pessoal insuficiente, contaminao cruzada, processamento ou armazenamento em instalaes inadequadas, equipamento contaminado, contaminao atravs dos manipuladores. No entanto, a contaminao dos alimentos por perigos microbiolgicos induzida por estes factores de insegurana alimentar na restaurao pode ser prevenida, reduzida e/ou eliminada atravs da implementao de prticas de segurana alimentar eficazes (Bolton e Maunsell, 2004).

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I. INTRODUO

2. FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR

Os factores de segurana alimentar precisam de ser aplicados em toda a cadeia alimentar, da produo do alimento at ao consumidor. Para isso necessria a integrao de algumas ferramentas da qualidade (Forsythe, 2002), que sero apresentadas a seguir: Boas Prticas de Fabrico (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP), Avaliao do Risco Microbiolgico (ARM).

2.1. Boas Prticas de Fabrico e Boas Prticas de Higiene

A aplicao das Boas Prticas de Fabrico (BPF) e das Boas Prticas de Higiene (BPH), aliadas aos testes microbiolgicos do produto final, constituiu um dos primeiros sistemas de garantia de qualidade desenvolvido pela indstria alimentar (Notermans et al., 2002). As BPF abordam os princpios, os procedimentos e os meios fundamentais necessrios para providenciar um ambiente adequado para a produo de alimentos com qualidade aceitvel. J as BPH descrevem as medidas bsicas de higiene que os estabelecimentos devem manter, constituindo os pr-requisitos para outros sistemas, em particular o HACCP (Jouve et al., 1998). As BPF/BPH foram desenvolvidas por governos, pelo comit de higiene de alimentos do Codex Alimentarius (FAO/WHO) e por indstrias alimentares, muitas vezes em colaborao com outros grupos de inspeco e controlo (Jouve et al., 1998), sendo o resultado de uma longa experincia prtica. Para o sector de restaurao e bebidas, foi elaborado em 2002 o Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao Pblica em Portugal, aprovado pela extinta Direco-Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar. O estabelecimento das BPF/BPH inclui vrios requisitos, entre os quais (Jouve et al., 1998; Notermans et al., 2002): configurao e construo higinica de instalaes de produo de alimentos, configurao, construo higinica e utilizao adequada de equipamentos, procedimentos de limpeza e desinfeco (incluindo o controlo de pragas), prticas gerais de higiene e segurana alimentar no processamento, incluindo: - qualidade microbiolgica das matrias-primas, - operao higinica de cada etapa do processo, - higiene do pessoal e sua formao em higiene e segurana alimentar. As BPF/BPH devem ser sempre aplicadas e documentadas, visto constiturem a base para a produo higinica de alimentos. No entanto, o conceito das BPF/BPH muito
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I. INTRODUO

subjectivo e qualitativo nos seus benefcios, no tendo relao directa com o estado de segurana do produto. Por estas razes, o conceito foi alargado pela introduo do sistema HACCP, que procura, entre outras coisas, evitar o apoio em testes finais como meio de controlo (Jouve et al., 1998; Notermans et al., 2002). Tradicionalmente, a segurana do alimento era verificada por meio de anlises do produto final para a presena de patognios e suas toxinas. Contudo, este controlo reactivo no garantia a segurana alimentar, alm de ser dispendioso em termos de tempo e custos (ver
Tabela I-5). TABELA I-5. Caractersticas e limitaes do controlo de segurana alimentar tradicional. Controlo tradicional Inspeco do produto final ou em etapas consideradas crticas Anlises pontuais Controlo irregular Limitaes Quantidade significativa de produtos necessria para obteno de amostras representativas Segurana microbiolgica assegurada apenas nas amostras testadas Controlo dos perigos reactivo (correctivo)

2.2. Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP)

O sistema HACCP foi originalmente desenvolvido pela Pilsbury Company, em colaborao com a NASA e os laboratrios do Exrcito dos EUA, para assegurar a segurana microbiolgica dos alimentos fornecidos ao programa espacial. Nessa altura, na dcada de 60, foram reconhecidas as limitaes no controlo baseado em testes microbiolgicos do produto final, sendo ento necessria uma abordagem preventiva na produo de alimentos seguros. Um sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA) foi utilizado como base para este conceito. No sistema FMEA, eram identificadas as falhas potenciais em cada etapa de uma operao, sendo accionados mecanismos para prevenir a ocorrncia destas (Notermans et al., 2002; Gaze et al., 2002). O sistema HACCP foi ento criado como uma abordagem estruturada para garantir a segurana de produtos alimentares especficos e dos seus processos associados. Este sistema envolve: identificao de perigos potenciais e previsveis, tais como agentes patognicos, e das condies que levam sua presena e proliferao, identificao de requisitos especficos para o seu controlo, medidas para a medio e avaliao contnua da eficcia do sistema. Assim, as etapas consideradas como crticas para o controlo dos perigos para a segurana alimentar so geridas atravs da monitorizao de limites crticos das medidas de controlo. No caso de ocorrer um desvio de um limite crtico deve ser accionado um plano de aces correctivas predeterminado (Notermans et al., 2002; Gaze et al., 2002).
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I. INTRODUO

O HACCP foi inicialmente utilizado para assegurar a segurana microbiolgica, tendo sido posteriormente aplicado a perigos fsicos e qumicos. Nas ltimas dcadas, o HACCP foi reconhecido internacionalmente como o sistema preferencial de gesto da segurana alimentar na indstria alimentar. Os sistemas HACCP, ou sistemas baseados em princpios do HACCP, foram tornados obrigatrios por legislao na UE, EUA e Canad (Notermans et al., 2002; Gaze et al., 2002). A obrigatoriedade de todos os operadores da cadeia alimentar, incluindo as pequenas unidades de restaurao, de implementarem sistemas de autocontrolo, baseados nos princpios do HACCP, consta do Regulamento (CE) n. 852/2004 relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel a partir de 1 de Janeiro de 2006. Foram criados guias internacionais abrangendo o desenvolvimento, implementao e manuteno do HACCP pela Codex Alimentarius Commission (CAC) e National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF), estando os seus princpios bsicos e terminologia em concordncia (Notermans et al., 2002; CAC, 2003). Ambos identificaram sete princpios-chave: Princpio 1: efectuar uma anlise dos perigos, Princpio 2: determinar os pontos de controlo crticos (PCC), Princpio 3: estabelecer limites crticos de controlo, Princpio 4: estabelecer um sistema para monitorizao do controlo dos PCC, Princpio 5: estabelecer a aco correctiva a efectuar quando a monitorizao indica que um PCC em particular est fora de controlo, Princpio 6: estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente, Princpio 7: estabelecer documentao relativa a todos os procedimentos e registos apropriados para os princpios enunciados. Contudo, antes da implementao do HACCP, os princpios gerais de higiene e as boas prticas devem estar operacionais de forma a constituir uma base slida para a aplicao eficaz do HACCP. Estas medidas, estabelecidas pelo denominado programa de pr-requisitos, devem controlar os perigos associados com a envolvente do estabelecimento de restaurao (Notermans et al., 2002; Bolton e Maunsell, 2004), nomeadamente: instalaes e equipamentos, higiene e sade do pessoal, manipulao segura, controlo de resduos, limpeza e desinfeco, qualidade da gua, manuteno da cadeia de frio,
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I. INTRODUO

controlo de pragas, controlo de fornecedores, controlo recepo, formao.

PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR Associados com a envolvente da unidade de restaurao Associados com etapas do processo Avaliao do risco No significativo Significativo Pr-requisitos HACCP HACCP

FIGURA I-1. Diferenciao de perigos no significativos e significativos, e deciso sobre o respectivo controlo, atravs de pr-requisitos ou do plano HACCP. (Adaptado de Bolton e Maunsell, 2004).

Desta forma, o sistema HACCP centra-se nos perigos associados directamente com as etapas de produo de alimentos que se revelem crticas para a segurana (ver Figura
I-1.). Para etapas do processo que no foram reconhecidas como pontos de controlo

crticos, a aplicao dos pr-requisitos garante que todos os outros aspectos relacionados com a segurana alimentar so controlados (Notermans et al., 2002; Bolton e Maunsell, 2004).

2.2.1. Metodologia de implementao do HACCP

Os guias da CAC e da NACMCF tambm fornecem orientaes para a aplicao do sistema HACCP, atravs de uma sequncia de actividades para a aplicao dos sete princpios. As 12 etapas preconizadas pela CAC so descritas a seguir (Notermans et al., 2002; CAC, 2003).

2.2.1.1. Etapa 1: reunir uma equipa HACCP

A equipa HACCP deve ser multidisciplinar, incluindo todos aqueles que possuem conhecimentos apropriados e a experincia especfica do produto e nos processos utilizados. Nos estabelecimentos de restaurao a equipa deve incluir o chefe de cozinha, gerncia, pessoal de apoio, e se necessrio, um consultor de segurana alimentar (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).

2.2.1.2. Etapa 2: descrever o produto

A equipa HACCP dever reunir informao relativa aos produtos finais, incluindo informaes de segurana relevantes como a composio, caractersticas fsicas ou qumicas, processamento, conservao e acondicionamento, condies de armazenagem, mtodo de distribuio e durabilidade. Apesar do elevado nmero de produtos finais que podero ser servidos num restaurante ou noutro estabelecimento do sector alimentar, esta informao dever ser adquirida atravs dos fornecedores (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
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I. INTRODUO

2.2.1.3. Etapa 3: identificar o uso pretendido

A equipa deve ter uma compreenso clara da utilizao pretendida do produto pelo consumidor. Esta informao tambm deve considerar o tipo de consumidores esperado para o produto, incluindo os grupos mais vulnerveis da populao, como crianas e idosos (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).

2.2.1.4. Etapa 4: elaborar fluxogramas do processo

Nesta etapa, deve ser reunida a informao relativa ao produto ou processos em estudo. Se possvel, a equipa HACCP dever elaborar fluxogramas detalhados para os diferentes processos com uma descrio clara, exacta e sequencial de todos os passos operacionais. Num restaurante, esta exigncia implica um fluxograma diferente para cada tipo de produto final preparado. Em alternativa, poder ser aplicado um fluxograma sumrio, caso contemple todos os processos existentes no estabelecimento de restaurao (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).

2.2.1.5. Etapa 5: verificar o fluxograma no local

O fluxograma preparado deve ser confirmado para assegurar a sua exactido, incluindo a confirmao de algumas variaes nos procedimentos. Deve ser corrigido quando se identificam desvios, ou se o processo se modificar ao longo do tempo (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).

2.2.1.6. Etapa 6: identificar os perigos potenciais associados com cada etapa, efectuar uma anlise de riscos e determinar as medidas de controlo dos perigos identificados (Princpio 1)
Nesta etapa, devem ser identificados os perigos, ou seja, agentes biolgicos, qumicos ou fsicos que podem estar presentes num alimento, com o potencial de causar um efeito adverso sade do consumidor (Forsythe, 2002) (ver Tabela I-6). Aps o levantamento dos potenciais perigos com possibilidade de vir a ocorrer numa cozinha de restaurao, devem identificar-se as suas fontes. Para alm disso, qualquer etapa que possa contribuir para o aumento da contaminao ou da contaminao cruzada, dever igualmente informao literatura ser identificada. com A os relacionada cientfica,
TABELA I-6. Perigos associados a alimentos. Biolgico Qumico Fsico
Macrobiolgico Microbiolgico Bactrias patognicas formadores de esporos no-esporulados Parasitas e protozorios Vrus Micotoxinas
(Adaptado de Forsythe, 2002).

perigos pode ser encontrada em guias regulamentares, cdigos de boas prticas, reclamaes dos clientes, e em auditorias internas (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).

Antibiticos Hormonas leos alimentares Pesticidas Fluidos de limpeza Metais txicos Aditivos alimentares Tintas de impresso

Vidro Metal Pedras Madeira Plstico Ossos Caroos de frutas Objectos pessoais

Aps a identificao dos potenciais perigos e as suas fontes, a equipa HACCP deve determinar quais so os perigos significativos em termos de graus de risco. A realizao
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I. INTRODUO

da anlise de perigos deve ter em considerao a severidade e a probabilidade de ocorrncia dos perigos no sentido de, numa primeira anlise, determinar aqueles que so significativos. Actualmente, muitos dos julgamentos efectuados na anlise de perigos so baseados em dados qualitativos (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). A equipa HACCP deve depois estabelecer medidas de controlo apropriadas para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos significativos identificados para nveis aceitveis. Pode ser necessria mais do que uma medida para controlar um perigo especfico, embora nalguns casos uma medida de controlo pode controlar vrios perigos. Por sua vez, muitos perigos fsicos e qumicos na restaurao podem efectivamente ser controlados como parte do programa de pr-requisitos (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).

2.2.1.7. Etapa 7: determinar os pontos de controlo crticos (Princpio 2)

Um ponto de controlo crtico (PCC) constitui uma etapa, passo ou procedimento do processo de fabrico do alimento, onde se pode exercer controlo com o objectivo de prevenir, eliminar ou reduzir um perigo significativo para nveis aceitveis (CAC, 2003). Frequentemente pode ser utilizada uma rvore de deciso para determinar se uma dada etapa adequada para controlar perigos significativos (ver Figura I-2) (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). No existe um nmero limite de PCC que podem ser identificados num processo. De facto, diferentes restaurantes que confeccionem o mesmo produto podem ter etapas diferentes do processo consideradas como PCC, e um nmero total de PCC diferente (Notermans et al., 2002).
1. Existem medidas preventivas nesta etapa ou em etapas subsequentes para o perigo identificado?
SIM
N O

Modificar a etapa, processo ou produto

SIM

2. Esta etapa especificamente designada para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia deste perigo a um nvel aceitvel?
SIM NO

O controlo nesta etapa necessrio para a segurana alimentar?

NO

3. A contaminao com o perigo identificado poder atingir nveis inaceitveis?

SIM

NO

4. Existem etapas subsequentes que eliminam o perigo identificado ou reduzam a probabilidade de ocorrncia a um nvel aceitvel?
NO

Ponto de Controlo Crtico (PCC)

PARAR No um PCC

FIGURA I-2. rvore de deciso utilizada para determinar quando uma etapa, ponto ou procedimento particular no processo ou preparao dos alimentos, deve ser considerada ponto de controlo crtico. (Adaptado de Forsythe, 2002).

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SIM

I. INTRODUO

2.2.1.8. Etapa 8: estabelecer limites crticos para cada PCC (Princpio 3)

Os limites crticos consistem em caractersticas de natureza fsica, qumica ou biolgica que devem ser respeitadas para garantir que o controlo atingido, separando o aceitvel do inaceitvel no PCC (CAC, 2003). Os limites crticos devem ser especificados e validados para cada PCC, com base na experincia, regulamentos, pesquisas bibliogrficas ou dados microbiolgicos. Devem consistir em nveis definidos, que possam ser fcil e rapidamente medidos ou observados durante a monitorizao. Critrios muito utilizados incluem medies de temperatura, tempo, pH e parmetros sensoriais como a aparncia visual e textura (CAC, 2003).

2.2.1.9. Etapa 9: estabelecer um sistema de monitorizao (Princpio 4)

A monitorizao consiste numa sequncia planeada de verificaes, tanto por observao ou medio. Constitui uma parte importante do sistema HACCP visto estabelecer se os limites crticos esto a ser cumpridos e se os PCC esto sob controlo. Os procedimentos devem detectar a perda de controlo ou uma tendncia de perda de controlo. A frequncia de monitorizao deve ser suficiente para permitir que uma aco correctiva recupere o controlo do processo. A responsabilidade da monitorizao deve ser claramente definida (Gaze et al., 2002; CAC, 2003).

2.2.1.10. Etapa 10: estabelecer medidas correctivas (Princpio 5)

As medidas aplicadas em resposta a desvios nos limites crticos so referidas como aces correctivas e devem ser definidas em cada PCC. O plano de aces correctivas deve estipular claramente como proceder quando ocorrem desvios, para recuperar o controlo do PCC. O plano deve incluir a identificao e correco do problema, o tratamento e destino do produto afectado, a necessidade de registo do incidente e as aces efectuadas, a necessidade de investigar as causas do desvio e os passos necessrios para prevenir a sua recorrncia (Gaze et al., 2002; CAC, 2003).

2.2.1.11. Etapa 11: estabelecer procedimentos de verificao (Princpio 6)

Os procedimentos de verificao averiguam se o sistema HACCP funciona eficazmente e est a ser cumprido. As orientaes expressas no Codex identificam trs elementos na verificao: auditorias, reviso e validao (CAC, 2003). A validao deve ser uma parte essencial do HACCP e deve ser executada antes da implementao do sistema. A validao envolve a confirmao de vrias situaes, entre as quais: os perigos foram correctamente identificados e podem ser realmente controlados,

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I. INTRODUO

os PCC foram correctamente determinados e os limites crticos controlam adequadamente os perigos para um nvel seguro, os procedimentos de monitorizao definidos permitem efectivamente monitorizar os limites crticos, as aces correctivas evitam que os alimentos inseguros cheguem ao consumidor, segundo procedimentos correctamente implementados (Mayes, 1999; Gaze et al., 2002; CAC, 2003). Por outro lado, a verificao s pode ser executada num sistema implementado, consistindo na recolha sistemtica de informao para averiguar o nvel de cumprimento e implementao do HACCP. Adicionalmente, devem ser efectuadas revises peridicas para estabelecer se houve modificaes na operao ou factores externos que impliquem uma actualizao do plano HACCP (Mayes, 1999; Gaze et al., 2002; CAC, 2003).

2.2.1.12. Etapa 12. Estabelecer um sistema de registos e documentao do HACCP (Princpio 7)

Todos os elementos j abordados devem ser compilados num documento formal designado por plano HACCP, preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlo dos perigos significativos para a segurana alimentar. A anlise de perigos, determinao de PCC e determinao de limites crticos constituem exemplos de documentao. Por sua vez, os registos incluem actividades de monitorizao de PCC, desvios e aces correctivas associadas, procedimentos de verificao efectuados e modificaes do plano HACCP. A documentao e os registos devem ser apropriados para a natureza e tamanho da unidade de restaurao (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).

2.2.2. Perigos microbiolgicos e potenciais pontos crticos de controlo na restaurao 2.2.2.1. Perigos microbiolgicos
Considerando os trs tipos de perigos, o biolgico o que representa maior risco para a segurana dos alimentos (Jouve et al., 1998; Jouve, 2002). Nesta categoria de perigo inclui-se as bactrias, fungos, vrus e parasitas patognicos e toxinas microbianas. Estes organismos esto frequentemente associados manipulao dos alimentos por parte dos operadores, e aos produtos crus contaminados utilizados como matrias-primas nas unidades de restaurao. Muitos desses microrganismos tambm ocorrem naturalmente no ambiente (ar, gua, equipamentos) onde os alimentos so produzidos (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).

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I. INTRODUO

De entre os vrios tipos de microrganismos, as bactrias patognicas so as responsveis por uma grande proporo (aproximadamente 90%) das doenas de origem alimentar (Jouve, 2002). Vrios patognios, incluindo Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Yersinia enterocolitica, esto presentes no ambiente das cozinhas de restaurao e tm sido detectadas em alimentos prontos a comer. O Clostridium perfringens e o Bacillus cereus merecem igualmente referncia, pelo facto de ambos poderem causar problemas graves, caso os alimentos sejam mantidos a temperaturas incorrectas aps a confeco (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). (a) Campylobacter jejuni A Campylobacter jejuni, um bastonete Gram-negativo microaerfilo, reconhecida como a principal causa de gastroenterite no mundo desenvolvido (Forsythe, 2002). Vrias espcies de animais so portadoras assintomticas de C. jejuni, entre as quais aves domsticas, gado, sunos, ovinos, roedores e pssaros. As vias de infeco passam pela gua, leite e carne contaminadas. O frango constitui a maior fonte potencial de Campylobacter infecciosos (Forsythe, 2002). Consequentemente, a maioria dos casos oriunda de preparaes com higiene deficiente ou do consumo de produtos de aves (Maunsell, 2003). (b) Escherichia coli patognicas A Escherichia coli uma bactria Gram-negativa que faz parte da microflora anaerbica facultativa do tracto intestinal de humanos e animais de sangue quente. A maioria das estirpes inofensiva, no entanto existem algumas linhagens patognicas (Forsythe, 2002). Surtos associados com o catering tem envolvido centenas de pessoas (Maunsell, 2003). Os animais podem transportar estirpes patognicas no seu tracto intestinal, levando a um risco de contaminao da carne durante o abate e processamento subsequente (Forsythe, 2002). A transmisso para humanos ocorre principalmente por meio de consumo de alimentos contaminados, tais como carnes cruas ou pouco cozidas e leite cru (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). No entanto, sumo de ma, iogurte, queijo e vegetais tambm tm sido implicados. A contaminao fecal da gua e outros alimentos, bem como a contaminao cruzada durante a preparao dos alimentos pode ser responsvel pela infeco. A transmisso pelo contacto directo entre as pessoas tambm tem sido relatada (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). (c) Listeria monocytogenes Sendo uma bactria Gram-positiva ubiquitria, a L. monocytogenes foi encontrada em vrios ambientes: solo, vegetao, animais, humanos, gua e esgotos. Particularmente resistente a stresses ambientais, a Listeria monocytogenes pode sobreviver a muitos mtodos de preservao de alimentos (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Pode crescer a
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I. INTRODUO

temperaturas to baixas como 3C, permitindo a multiplicao em ambientes refrigerados. J foi encontrada numa variedade de alimentos, tanto crus como processados, incluindo leite cru e produtos derivados (queijo mole e gelado), carne (includo avcola) e produtos derivados, vegetais e pescado. Vrios alimentos prontos a comer tm sido implicados em casos de listeriose (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). (d) Salmonella spp. Muitos animais e pssaros so portadores saudveis de Salmonella spp., bactrias anaerbias facultativas Gram-negativas, no seu tracto intestinal e fezes (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). A S. enteritidis e S. typhimurium constituem as estirpes mais frequentemente envolvidas em intoxicaes alimentares (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006b). A salmonelose foi associada a diversos alimentos contaminados, incluindo carne bovina, aves domsticas, ovos, leite e derivados, pescado, marisco, molhos e temperos para saladas, misturas para bolos, sobremesas, gelatina, cacau e chocolates (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006b). A contaminao do alimento ocorre devido ao controlo inadequado da temperatura, ms prticas de manipulao ou contaminao cruzada de alimentos crus com processados (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). (e) Staphylococcus aureus Os estafilococos so bactrias Gram-positivas que existem no ar, poeira, esgotos, gua, animais, humanos, nos equipamentos de processamento de alimentos e nas superfcies expostas ao ambiente (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006b). Aproximadamente 45% do pblico em geral portador assintomtico de Staphylococcus aureus na sua pele e/ou cavidade nasal (Maunsell, 2003). Os manipuladores de alimentos constituem normalmente a principal fonte de contaminao dos alimentos. Os alimentos geralmente relacionados com as intoxicaes incluem carnes e produtos de carne, frango e produtos de ovos, saladas, produtos de panificao, sanduches e leite e produtos derivados (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006b). A gastroenterite estafiloccica causada por enterotoxinas produzidas por algumas estirpes de S. aureus. O microrganismo tolerante a altas concentraes de sal mas rapidamente inactivado pelo calor. No entanto, a enterotoxina muito termoestvel e resistente cozedura e a enzimas proteolticas, podendo persistir no alimento mesmo que o microrganismo j no se encontre presente (Forsythe, 2002). Os alimentos sujeitos a uma manipulao considervel durante a preparao e mantidos a temperaturas ligeiramente elevadas esto frequentemente envolvidos em intoxicaes estafiloccicas (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). (f) Yersinia enterocolitica A Yersinia enterocolitica, bactria Gram-negativa anaerbia facultativa, est presente em todo o ambiente, podendo ser encontrada em carnes (suna, bovina, ovina), ostras,
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I. INTRODUO

peixe e leite cru (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006d). No entanto particularmente associada com carne de porco crua e pouco cozinhada. Isto pode resultar em contaminao da carne durante o abate e processamento e subsequente contaminao cruzada de outros alimentos (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Uma caracterstica de Y. enterocolitica a sua capacidade de sobreviver e crescer, embora a uma taxa reduzida, a temperaturas de refrigerao (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). (g) Clostridium perfringens O Clostridium perfringens encontra-se amplamente distribudo no ambiente, sendo frequentemente encontrado no intestino de humanos e animais (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Sendo uma bactria Gram-positiva anaerbia formadora de esporos, pode persistir no solo, em sedimentos e em reas sujeitas contaminao fecal de humanos e animais. As clulas vegetativas de C. perfringens so destrudas pelo congelamento, refrigerao e cozimento mas os esporos podem sobreviver (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Na maioria das vezes, a causa de intoxicao por C. perfringens o abuso de temperatura de alimentos preparados, sendo a carne e produtos derivados os alimentos mais frequentemente implicados. Alguns microrganismos podem persistir sob a forma de esporos aps o cozimento. O processo de cozedura retira o oxignio, criando dessa forma condies anaerbias favorveis para o crescimento dos clostrdios. Os esporos germinam e as clulas vegetativas multiplicam-se at nveis perigosos durante os perodos de arrefecimento e armazenamento. Aps a ingesto do alimento contaminado, a diarreia aguda de C. perfringens deve-se produo de uma enterotoxina no intestino (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004; Santos et al., 2005). (h) Bacillus cereus O Bacillus cereus um patognio alimentar Gram-positivo aerbio (embora cresa bem anaerobicamente) formador de esporos encontrado por toda a natureza, sendo isolado do solo, da vegetao e dos plos de animais (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Embora presente em nveis muito reduzidos nos alimentos, ocorrem intoxicaes quando o alimento sujeito a abusos de temperatura, permitindo a multiplicao at nveis significativos. Uma grande variedade de alimentos, incluindo carnes, leites, vegetais e pescado assim como produtos de arroz, batatas, massas, queijo, pudins, saladas foram implicados em intoxicaes por B. cereus (Forsythe, 2002; Notermans et al., 2002; Bolton e Maunsell, 2004). O estabelecimento de uma classificao de perigo quanto sua severidade constitui um passo importante no estabelecimento de um sistema HACCP (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). A gravidade das doenas causadas pelos organismos pode ser
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I. INTRODUO

determinada a partir da literatura, especialmente nos livros da International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). A severidade de diferentes perigos microbiolgicos descrita na tabela I-7.
TABELA I-7. Categorizao da severidade de perigos microbiolgicos. Efeitos dos perigos 1. Moderado, sem risco de vida, sem sequelas, normalmente de curta durao e autolimitantes 2. Srio, incapacitante, mas sem riscos de vida, com sequelas raras e de durao limitada 3A. Grave, risco de vida para a populao em geral, sequelas crnicas, longa durao 3B. Grave, risco de vida para populaes restritas, sequelas crnicas, longa durao
(Adaptado de Jouve, 2002).

Patognios Bacillus cereus Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Salmonella spp. (excluindo typhi) Yersinia enterocolitica Shigella spp. (excluindo dysenteriae I) Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Vibrio cholera O1 Salmonella typhi Escherichia coli enterohemorrgica Campylobacter jejuni Escherichia coli enteropatognica Listeria monocytogenes

A ocorrncia provvel de patognios alimentares nos alimentos tambm pode ser determinada a partir de dados do ICMSF e literatura relacionada (Forsythe, 2002). Para prever quais so os microrganismos de interesse em alimentos ou processos especficos, igualmente se podem considerar os diversos factores que determinam a sua sobrevivncia e crescimento (Forsythe, 2002). Entre estes incluem-se: i) factores intrnsecos aos alimentos, tais como a actividade da gua (aw), o pH, o potencial de oxidao-reduo, a composio qumica e a presena de substncias anti-microbianas naturais; ii) factores extrnsecos aos alimentos, tais como a temperatura, a humidade relativa e a composio da atmosfera em contacto com o produto; e iii) factores do processo de fabrico (Forsythe, 2002) (ver Tabela I-8).
TABELA I-8. Principais condies para a ocorrncia de alguns dos perigos microbiolgicos na restaurao. Perigos Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp. Staphylococcus aureus crescimento toxina Yersinia enterocolitica Limites de crescimento pHmin pHmx
4,9 4,9 5,5 4,4 4,39 4,39 4,0 4,5 4,2 8,8 9,0 9,0 9,0 9,4 9,4 10 9,6 9,6

Tmin (C)
5 32 12 7 0 5 7 10 -1

Tmx (C)
55 45 50 46 45 47 48 46 42

aWmin
0,93 0,98 0,943 0,95 0,92 0,92 0,83 0,88 0,97

NaClmx (%)
10 2 7 6,5 10 10 20 10 7

Fontes: ICMSF, 1980; FDA/CFSAN, 1992; Forsythe, 2002.

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I. INTRODUO

Existem tambm dados relativos dose infecciosa, ou seja, ao nmero mnimo de microrganismos patognicos necessrio para causar doena (Forsythe, 2002). No entanto, dada a variabilidade e alguma inconsistncia nos valores existentes na literatura, a dose infecciosa deve ser usada apenas para propsitos indicativos (Forsythe, 2002). Para alm disso, a susceptibilidade do consumidor varia de acordo com o seu sistema imunitrio, idade e estado de sade geral (Forsythe, 2002). A tabela I-9 apresenta, para alguns microrganismos patognicos, valores encontrados na literatura relativos a doses infecciosas susceptveis de causar doena em adultos saudveis.
TABELA I-9. Valores de doses mnimas de alguns microrganismos patognicos consideradas como causadoras de doena. Microrganismo patognico
INFECCIOSOS Salmonella spp. Campylobacter spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli Yersinia enterocolitica TOXI-INFECCIOSOS Bacillus cereus Clostridium perfringens CAUSADORES DE INTOXICAO Staphylococcus aureus

Dose mnima (ufc)

1 1-10 > 103 > 106 > 107 > 106 > 106 > 106/ga

Fontes: FDA/CSAN, 1992; Forsythe, 2002.; Notermans, 2002. aContvel vivel capaz de produzir toxina suficiente para causar resposta fisiolgica.

2.2.2.2. Potenciais pontos de controlo crticos

Na restaurao, os produtos com maior nvel de risco para os consumidores so aqueles prontos a comer ou capazes de suportar o crescimento de patognios. Vrios so destrudos por via de tratamentos trmicos, e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de manipulao e armazenamento, boas prticas de higiene e de fabrico e controlo do tempo e temperatura dos processos. O armazenamento ou a manipulao incorrecta desses alimentos contribuem para a propagao de microrganismos, aumentando o risco de se obter um alimento perigoso caso ocorra alguma falha no processo (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). Por conseguinte, os pontos crticos a controlar na restaurao so, sobretudo, as etapas ou procedimentos em que os alimentos so manipulados ou armazenados aps a cozedura, como sejam as operaes de manipulao de alimentos j confeccionados, a manuteno a quente, os arrefecimentos e os reaquecimentos. Deste modo, as medidas de vigilncia assentam, fundamentalmente, na inspeco visual e no controlo da temperatura (Novais et al., 2004). Potenciais pontos de controlo crtico so descritos a seguir. (a) Armazenagem em refrigerao Os produtos alimentares perecveis, como carnes, pescado, lacticnios e alimentos confeccionados, que no so para consumo imediato, devero ser armazenados a temperaturas inferiores a 5C, em frigorficos, cmaras frigorficas ou outro equipamento de frio. Esta etapa constitui um limite crtico de controlo, visto que patognios como Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter spp., Clostridium perfringens e Bacillus cereus no crescem a este nvel de temperaturas baixas (Forsythe, 2002; Maunsell,
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I. INTRODUO

2003; Bolton e Maunsell, 2004). No entanto, bactrias como a Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica tm temperaturas de crescimento mnimas de prximas dos 0C, pelo que o tempo de armazenamento deve ser limitado para alimentos que no sofrem tratamento trmico posterior (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). (b) Armazenagem em Congelao Os alimentos perecveis devem igualmente ser mantidos a temperaturas inferiores a -12C. A congelao e a armazenagem em congeladores podem ser consideradas um PCC, pois tambm evitam o desenvolvimento, multiplicao e produo de toxinas por contaminantes bacteriolgicos (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). (c) Descongelao Os alimentos congelados devem ser descongelados em equipamentos de frio, ou se necessrio, utilizando programas de descongelao em equipamentos micro-ondas. A descongelao nunca dever ser realizada temperatura ambiente, evitando que bactrias patognicas se desenvolvam, multipliquem e produzam de toxinas na superfcie dos alimentos. Para alm disso, deve-se garantir a descongelao total do interior dos alimentos, para que, nas operaes culinrias seguintes, recebam o aquecimento adequado destruio de patognios perigosos. Os alimentos descongelados devem ser subsequentemente confeccionados ou consumidos num perodo mximo de 24 horas (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). (d) Confeco A confeco constitui o principal mtodo seguro para garantir a segurana dos alimentos na restaurao. A etapa de cozedura um PCC bvio para o qual os limites crticos de temperatura e de tempo podem ser estipulados, monitorizados e corrigidos (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). A literatura cientfica sugere que se devem confeccionar os alimentos de modo a que atinjam no seu centro trmico (interior) 70C durante 2 minutos, ou que atinjam pelo menos 75C, condies que so suficientes para que sejam eliminadas bactrias como a Salmonella spp., Campylobacter spp., L. monocytogenes e Y. enterocolitica, Staphylococcus
TABELA I-10. Regimes de tempo e temperatura da cozedura. Temperatura
60C 65C 70C 75C 80C
Fonte: Forsythe, 2002.

Tempo
45 min 10 min 2 min 30 seg 6 seg

aureus, assim como as clulas vegetativas de Bacillus spp. e Clostridium spp. (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). Uma lista de equivalncias de tempo e temperatura fornecida na tabela I-10. No entanto, temperaturas inferiores de confeco so admissveis para pratos gourmet (Bolton e Maunsell, 2004). Contudo, as combinaes tempo-temperatura utilizadas devero ser validadas, para garantir a destruio das bactrias patognicas. Normalmente esses pratos devero ser consumidos num perodo mximo de 30 minutos aps confeco, a no ser que sejam mantidos a temperaturas superiores a 63C (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004).
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I. INTRODUO

(e) Arrefecimento Os alimentos cozinhados devero ser arrefecidos rapidamente, utilizando equipamento de arrefecimento rpido. Na ausncia deste, os alimentos cozinhados devero ser guardados em equipamento de frio, dentro de 90 minutos, aps a confeco. Os equipamentos de arrefecimento ou congelao devero ser capazes de reduzir a temperatura no centro trmico (interior) dos alimentos para 10C, num perodo de 2 h 30 min. A incapacidade de atingir essa temperatura no perodo indicado, possibilitar que bactrias como Salmonella spp. e Staphylococcus aureus se multipliquem, e, no caso da ltima, produzam toxina (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). Os procedimentos de cozedura no matam os esporos, sendo necessrio monitorizar o tempo de arrefecimento do alimento at a uma temperatura segura no intuito de prevenir a sua germinao. O perodo de arrefecimento deve ser curto o suficiente para prevenir o crescimento e germinao de esporos mesfilos de Bacillus spp. e Clostridium spp. O arrefecimento rpido de 55C para 15C reduz a probabilidade de sobrevivncia e posterior germinao dos esporos de Clostridium spp., portanto o arrefecimento deve minimizar o tempo em que o alimento esteja entre essas temperaturas. Um limite inferior de 20C normalmente adoptado, j que Clostridium spp. cresce lentamente abaixo desse valor (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). (f) Manter a quente A manuteno a quente constitui um aquecimento temporrio, pelo que deve ser aplicada no menor perodo de tempo possvel. Os alimentos devem ser colocados no banho-maria, ou noutro equipamento adequado, quando a temperatura se situar nos 63C e ser mantidos a essa temperatura ou superior. O incumprimento deste limite crtico de temperatura poder facilitar o crescimento e produo de toxinas de bactrias como Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). (g) Reaquecimento Os alimentos pr-confeccionados que no so servidos a temperaturas de refrigerao devem ser reaquecidos imediatamente aps armazenagem em refrigerao, a temperaturas nunca inferiores a 70C. No devem ser reaquecidos mais do uma vez e devem ser servidos num perodo mximo de 30 minutos. Enquanto que o reaquecimento destri a maioria das bactrias, as toxinas pr-formadas podero permanecer. Deste modo, este PCC dever ser tratado em conjunto com outros PCC, tais como arrefecimento e manter a quente (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).

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I. INTRODUO

2.3. Avaliao de Risco Microbiolgico

As mudanas nas tcnicas de processamento e distribuio dos alimentos, assim como a emergncia de novos patognios, alteram a epidemiologia de doenas de origem alimentar (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). Assim, so necessrias novas estratgias para a avaliao e gesto dos riscos para a segurana alimentar associadas com os perigos microbiolgicos. A Avaliao de Risco Microbiolgico (ARM) constitui um dos componentes de uma abordagem estruturada e formalizada que visa compreender e, quando necessrio, reduzir o risco, conhecida como Anlise de Risco (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002). A Avaliao de Risco, como definida pela Comisso do Codex Alimentarius, consiste numa abordagem cientfica para estimar um risco e entender os factores que o influenciam, sendo o processo composto pelos seguintes elementos (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002): 1. identificao dos perigos, 2. caracterizao dos perigos, 3. avaliao da exposio, 4. caracterizao do risco.

2.3.1. Identificao de perigos

A identificao dos perigos consiste na identificao dos agentes biolgicos (microrganismos e toxinas) e/ou, dependendo do objectivo, qumicos e fsicos que possam causar efeitos adversos sade do consumidor, devido sua presena num alimento em particular (CAC, 1999). A disponibilidade de dados de sade pblica e uma estimativa preliminar das fontes, frequncia e quantidade do agente sob considerao nos alimentos so consideradas essenciais para a identificao de perigos. A informao reunida mais tarde utilizada na avaliao de exposio na qual o efeito do processamento, armazenamento e distribuio do alimento sobre o nmero de microrganismos avaliado (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).

2.3.2. Avaliao da exposio

A avaliao da exposio consiste na avaliao qualitativa e/ou quantitativa da ingesto provvel de agentes biolgicos, qumicos e fsicos atravs do alimento, assim como a exposio a outras fontes relevantes (CAC, 1999). Esta etapa envolve a considerao da frequncia ou probabilidade de ocorrncia dos patognios nos alimentos, e a sua prevalncia no alimento ao longo do tempo. O objectivo principal da avaliao de exposio de estimar o nvel de microrganismos ou toxinas microbianas no alimento no momento do consumo, sendo tambm considerados os padres ou hbitos de consumo (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).
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I. INTRODUO

2.3.3. Caracterizao do perigo

Este passo consiste na avaliao qualitativa e/ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos associados a agentes biolgicos, qumicos ou fsicos que podem estar presentes num alimento (Jouve et al., 1998; CAC, 1999; Forsythe, 2002). Para agentes biolgicos, os factores importantes a considerar relacionam-se com a fisiologia e virulncia ou patogenecidade dos microrganismos, a dinmica da infeco e a susceptibilidade do hospedeiro. Pode incluir uma avaliao de dose-resposta se os dados estiverem disponveis. O objectivo fornecer uma estimativa da natureza, gravidade e durao dos efeitos adversos associados com agentes perigosos no alimento (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).

2.3.4. Caracterizao do risco

A caracterizao do risco a estimativa quantitativa e/ou qualitativa, incluindo as incertezas relacionadas, da probabilidade de ocorrncia e gravidade dos efeitos adversos sade numa dada populao com base na identificao do perigo, na caracterizao do risco e na avaliao da exposio (CAC, 1999). Ou seja, envolve a integrao da informao recolhida nas etapas anteriores para estimar o risco para uma populao ou para um tipo particular de consumidor. O grau de confiana na estimativa final de risco depende da variabilidade, da incerteza e das suposies identificadas nas etapas prvias. A caracterizao do risco constitui a ltima etapa na avaliao do risco da qual uma estratgia de gesto de risco pode ser formulada (Jouve et al., 1998; CAC, 1999; Forsythe, 2002). O conhecimento de cada etapa combinado para representar uma cadeia de causaefeito a partir da prevalncia e concentrao de um patognio at probabilidade e magnitude dos efeitos adversos sade. Na avaliao de risco, o risco consiste tanto na probabilidade quanto no impacto da doena. Portanto, a reduo de risco pode ser alcanada pela reduo da probabilidade da doena ou pela reduo da sua gravidade (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).

2.3.5. Interaco entre sistemas HACCP e Avaliao de Risco Microbiolgico.

O HACCP constitui uma ferramenta de gesto de segurana que pode ser equiparada de muitas formas gesto do risco. Deve ser um sistema operacional prtico que assegure a produo e manipulao de alimentos seguros numa unidade de produo em particular, com a identificao clara dos perigos potenciais nessa operao e a aplicao de medidas de controlo eficazes e apropriadas (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). Por sua vez, a Avaliao de Risco Microbiolgico consiste na anlise por etapas
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I. INTRODUO

de perigos que podem estar associados a um tipo particular de produto alimentar, permitindo uma estimativa da probabilidade de ocorrncia de efeitos adversos sade (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002). Embora seja reconhecido que a ARM seja efectuada apenas por entidades governamentais, a investigao, os princpios e ferramentas da ARM tero uma grande aplicao atravs da cadeia alimentar para negcios de todas as dimenses. Foram descritas anteriormente as 12 etapas no processo de implementao do HACCP, englobando os sete princpios. Seguidamente so indicadas as etapas onde a ARM pode auxiliar no desenvolvimento de um HACCP mais informado e robusto (Gaze et al., 2002).

2.3.5.1. Etapa 1. Reunir uma equipa HACCP

essencial que um estudo de HACCP seja efectuado num produto especfico ou linha de processo. De forma semelhante, a ARM uma avaliao altamente especfica que aborda perigos especficos associados com cenrios de produo ou processamento claramente definidos. A ARM pode auxiliar a equipa HACCP a definir objectivos mais claros. Para alm disso, as ferramentas especializadas envolvidas na ARM so mais extensas do que as aplicadas pela equipa HACCP. A ARM ir desta forma fornecer equipa HACCP acesso a um conhecimento mais alargado e especializado (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).

2.3.5.2. Etapa 6. Identificar os perigos potenciais associados com cada etapa, efectuar uma anlise de riscos e considerar as medidas de controlo dos perigos identificados
Esta uma actividade onde a ARM tem uma oportunidade considervel de aumentar o debate e julgamentos efectuados, particularmente em relao severidade dos perigos. Uma crtica metodologia do HACCP que no define e mede os resultados para a segurana do consumidor. Esta fraqueza contribui para a confuso sobre o que constitui um perigo e quais os perigos que apresentam o maior nvel de risco. A avaliao de risco microbiolgico fornece uma anlise sistemtica de nveis de risco para diferentes microrganismos nos consumidores. No passado, a maioria dos julgamentos foi feita com base em dados qualitativos, enquanto que actualmente a ARM est gradualmente a introduzir dados quantitativos. No HACCP, a necessidade de considerar as medidas de controlo para perigos identificados pode apenas ser aumentada pela informao derivada de estudos de ARM (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).

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I. INTRODUO

2.3.5.3. Etapa 7. Determinar os pontos de controlo crticos/ Etapa 8. Estabelecer limites crticos para cada PCC/ Etapa 9. Estabelecer um sistema de monitorizao para cada PCC
No HACCP, o estabelecimento de limites de controlo mensurveis e significativos frequentemente a tarefa mais difcil. O limite crtico real ou a diviso entre alimentos seguros e inseguros frequentemente desconhecida ou baseada em dados qualitativos (Gaze et al., 2002). Enquanto que alguns critrios de controlo so definidos pela legislao, outros podem necessitar de dados adicionais para a sua determinao. Os nveis e tolerncias definidas para cada PCC tm de ser escolhidas com cuidado. O benefcio da ARM advm de vrias tcnicas, entre as quais a microbiologia preditiva, cada vez mais desenvolvidas, que podem explorar o impacto da mudana de parmetros do processo de produo no crescimento de microrganismos patognicos. Desta forma, a ARM poder fornecer informaes valiosas para o estabelecimento de limites crticos (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002). Em suma, a contribuio de estudos de Avaliao de Risco Microbiolgico abrange principalmente a identificao de perigos e suas medidas de controlo e a avaliao e identificao de PCC. Denote-se que estas reas permanecem como fontes de preocupao na implementao actual do HACCP (Gaze et al., 2002).

3. O PROBLEMA EM ESTUDO
O sector da restaurao tem um grande impacto na ocorrncia de doenas alimentares causadas por microrganismos, e por conseguinte na Sade Pblica. O sistema HACCP, associado aplicao de Boas Prticas, constitui actualmente a ferramenta de gesto da segurana mais eficaz para assegurar a segurana dos alimentos produzidos na restaurao. No entanto, foram reportados baixos nveis de implementao do HACCP em restaurantes na UE (FVO, 2005). Contrastando com a indstria alimentar, os estabelecimentos de restaurao no dispem normalmente de muitos recursos tcnicos e financeiros, alm de que no so facilmente categorizveis ou definidos por condies ou produtos especficos (Gaze et al., 2002). Existe um grande nmero de tcnicas de produo, produtos e ingredientes utilizados. Adicionalmente, no existem dados publicados sobre a sobrevivncia e crescimento de bactrias patognicas da maioria dos produtos prontos a comer servidos na restaurao, assim como sobre a implementao do HACCP neste sector. Este trabalho pretende assim utilizar um processo cientfico, baseado na avaliao de risco microbiolgico, para avaliar o nvel de risco associado a determinados alimentos prontos a comer produzidos num estabelecimento de restaurao: croquete, pastel de
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I. INTRODUO

bacalhau e mousse de chocolate. Essa informao ser utilizada para fortalecer o sistema HACCP em operao, averiguando sobre a utilidade dos controlos de processos de fabrico seleccionados. Segundo o que se conhece da literatura, este o primeiro trabalho deste tipo relativo a alimentos prontos a comer nacionais servidos na restaurao.

3.1. Descrio do estabelecimento de restaurao

O estabelecimento de restaurao em estudo, situado no centro de Lisboa, detm a actividade de fabrico de pastelaria e restaurao, tendo sido fundado em 1902. As instalaes encontram-se divididas por trs pisos nos quais esto distribudos os seguintes locais: balco de pastelaria, copa de apoio ao balco, salas de restaurante, linha de self-service, copa de lavagem de loia, cozinha, fbrica de pastelaria, lavandaria e zonas de armazenagem. Existem tambm na unidade instalaes sanitrias para clientes e para funcionrios. O nmero de colaboradores de cerca de 30, incluindo os proprietrios. A empresa tem uma poltica definida visando garantir produtos alimentares saudveis e de qualidade aos seus clientes, englobando os seguintes princpios: satisfao total dos seus clientes, antecipando as suas necessidades e superando as suas expectativas, qualidade e segurana dos produtos produzidos, motivao, satisfao e valorizao dos seus colaboradores, cumprimento rigoroso das normas de segurana alimentar e legislao aplicvel. Actualmente, todas as empresas de sector alimentar esto obrigadas a implementar sistemas com base nos princpios do HACCP pelo Regulamento (CE) n. 852/2004. Porm, para alm de assegurar a segurana alimentar, a implementao do HACCP pode fornecer outros benefcios significativos para o estabelecimento de restaurao, entre os quais: reduo de perdas de produtos, aumento da qualidade do produto, melhor controlo do inventrio de produtos, consistncia na preparao de produtos, aumento dos lucros, aumento da ateno e participao dos manipuladores na segurana alimentar, promoo da confiana na segurana alimentar pelos consumidores. Com o objectivo de cumprir a poltica da empresa, foi contratada uma empresa consultora de apoio implementao de um sistema de HACCP. A equipa de HACCP
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I. INTRODUO

composta por seis elementos que possuem conhecimentos a nvel do produto, processo e do sistema HACCP: dois gerentes, dois consultores externos, o chefe de pastelaria e o chefe de cozinha. O coordenador da equipa um dos gerentes. A equipa foi responsvel pela definio dos produtos, identificao dos perigos, determinao de PCC, estabelecimentos de limites crticos para cada PCC e respectivos critrios de controlo e aces correctivas. Com vista ao cumprimento dos pr-requisitos do HACCP, foi elaborado um Manual de Boas Prticas onde foram abordados os seguintes pontos: descrio das instalaes, equipamentos e utenslios, higienizao das instalaes e equipamentos, manuteno preventiva de equipamentos, controlo de pragas, controlo da potabilidade da gua, higiene pessoal, recepo de matrias-primas, ingredientes e material de embalagem, armazenagem, preparao e confeco de alimentos. Foi igualmente preparado um manual de HACCP que abrange todos os perigos biolgicos, qumicos e fsicos desde a recepo das matrias-primas at distribuio dos produtos produzidos na unidade em dois processos genricos denominados de confeco e pastelaria variada. A sua elaborao segue os princpios HACCP descritos anteriormente. O plano HACCP para o processo de confeco pretende abranger uma vasta gama de produtos confeccionados na cozinha e na fbrica, incluindo refeies mistas (pratos de carne, peixe e acompanhamentos), salgados, sobremesas e saladas. Foi elaborado um fluxograma genrico, que pretende descrever todas as etapas envolvidas no confeco destes alimentos prontos a comer (ver Figura I-3). Com bases nestas etapas, foi efectuada a identificao de potenciais perigos, determinao de PCC, estabelecimento de limites crticos para cada PCC e respectivos critrios de monitorizao e aces correctivas como apresentado na tabela I-11.

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I. INTRODUO

Confeco
1. Recepo de matrias-primas

3. Armazenagem em frio positivo (0C a +5C)

2. Armazenagem temperatura ambiente

4. Armazenagem em frio negativo (-18C a -22C)

5. Lavagem/desinfeco de hortofrutculas

6. Descongelao

7. Preparao/manipulao de alimentos 8. Corte/preparao

9. Confeco

10. Arrefecimento dos produtos confeccionados

11. Refrigerao

12. Reaquecimento dos produtos pr-confeccionados

13. Empratamento

14. Distribuio

15. Servio/Cliente

FIGURA I-3. Diagrama de fluxo com as etapas sequenciais envolvidas no processo genrico da confeco no estabelecimento de restaurao em estudo.

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TABELA I-11. Plano HACCP proposto pelo estabelecimento de restaurao para o processo genrico confeco.
Sistema de vigilncia Monitorizao Frequncia Aces correctivas Responsabilidades Registos

Etapa do processo

PCC

Identificao do perigo

Limite crtico

3. Biolgico Armazenamento (crescimento/ PCC1 em frio positivo desenvolvimento (0C a +5C) microbiano)

- Temperatura de conservao dos alimentos refrigerados entre 0C e 4C

- Controlo dirio das temperaturas - Controlo das caractersticas 2 vezes por gerais dos alimentos dia - Controlo higio-sanitrio - Controlo do cumprimento das boas prticas de higiene

- Sensibilizar os manipuladores para o cumprimento das medidas preventivas - Reparao do equipamento de frio sempre que necessrio - Cumprimento das medidas internas em caso de avaria do equipamento de Funcionrio FC-01 frio de servio FC-02 - Controlo dos equipamentos de medida (termmetros) - Eliminao ou devoluo dos alimentos no conformes - Rejeitar os alimentos com temperaturas superiores a +12C

Biolgico 5. (contaminao/ Lavagem/ desenvolvimento desinfeco de PCC2 de bactrias vegetais e patognicas e frutas parasitas) - Controlo da dosagem e do tempo de desinfeco

- Cumprimento de dosagem, tempo de espera e enxaguamento recomendado

- Rejeitar o produto quando sujeito a uma concentrao de desinfectante Por processo de superior ao indicado desinfeco - Enxaguamento abundante dos alimentos desinfectados

Funcionrio FC-11 de servio

Biolgico 8. (recontaminao/ Corte/ PCC3 desenvolvimento preparao de de bactrias hortofrutcolas patognicas) - Observao visual Por processo

- Condies adequadas de higiene dos equipamentos, utenslios e pessoal

- Criar condies adequadas de higiene dos equipamentos, utenslios e do pessoal

Funcionrio FC-11 de servio

9. Confeco

- Controlo da temperatura com termmetro sonda sempre que - Sensibilizar os manipuladores para o cumprimento das medidas preventivas suscite dvidas - Manuteno do processo culinrio durante o tempo necessrio para a - Controlo visual das Biolgico obteno da temperatura/estado de confeco adequado - Temperatura caractersticas organolpticas Por (sobrevivncia de - Controlo dos termmetros e equipamentos de medio mnima de 85C Funcionrio processo PCC4 esporos de - Controlo da qualidade dos FC-08 em todas as de servio - Eliminao dos leos de fritura sempre que apresentem uma cor escura, (confeco) leos de fritura com teste agentes partes do alimento com espuma abundante, fumos contnuos ou cheiro desagradvel rpido patognicos) - Eliminar os leos sempre que o resultado o indique - Recolha de amostras - Eliminao de todas as partes queimadas ou carbonizadas dos alimentos testemunha da produo - Controlo higio-sanitrio

Etapa do processo Aces correctivas

PCC

Identificao do perigo

Limite crtico

Sistema de vigilncia Monitorizao Frequncia

Responsabilidades Registos

10. Arrefecimento Por processo

Biolgico (contaminao/ PCC5 desenvolvimento de bactrias patognicas)

- Arrefecimento a temperaturas inferiores a 5C, num tempo inferior a 1,5 h. - Temperatura de conservao no equipamento de frio entre 0C e 4C - Controlo do cumprimento das boas prticas de higiene - Controlo da temperatura com sonda sempre que suscitem dvidas - Controlo higio-sanitrio - Anlises microbiolgicas

- Sensibilizar os manipuladores para o cumprimento das medidas preventivas - Prolongar o tempo de arrefecimento no mximo por mais 30 minutos at atingir as temperaturas adequadas - Ao fim do tempo recomendado, consumir imediatamente os alimentos que se encontrem no intervalo de temperaturas de 5C a 10C e rejeitar os que se Funcionrio encontrem acima de 10C FC-08 de servio - Controlo dos termmetros e equipamentos de medio - Consumir os alimentos em 24 h aps o arrefecimento, ao fim deste tempo elimin-los - Manuteno dos equipamentos de frio - Eliminar os alimentos no conformes

11. Refrigerao

Biolgico (contaminao/ desenvolvimento PCC6 de bactrias patognicas e parasitas)

- Temperatura de conservao dos alimentos entre 0C a 4C

- Controlo das temperaturas - Controlo das caractersticas gerais dos alimentos - Controlo higio-sanitrio - Controlo das boas prticas de higiene

- Sensibilizar os manipuladores para o cumprimento das medidas preventivas - Manuteno dos equipamentos de frio sempre que necessrio 2 vezes por Funcionrio FC-01 - Acondicionamento correcto dos alimentos nos equipamentos de frio dia de servio FC-02 - Consumir os alimentos no prazo de 24 h - Eliminar alimentos no conformes

Biolgico (contaminao/ 12. desenvolvimento PCC7 Reaquecimento de bactrias patognicas e parasitas) Por processo

- Controlo da temperatura com termmetro sonda sempre que - Temperatura de suscitem dvidas reaquecimento no - Controlo visual das interior dos caractersticas organolpticas alimentos >75C - Controlo higio-sanitrio - Anlises microbiolgicas

- Sensibilizar os manipuladores para o cumprimento das medidas preventivas - Manuteno do processo culinrio durante o tempo necessrio para a obteno da temperatura/estado de confeco adequado Funcionrio FC-08 - Rejeitar todas as partes queimadas ou carbonizadas dos alimentos de servio - Controlo dos termmetros e equipamentos de reaquecimento - Eliminar alimentos no conformes

14. Distribuio

Biolgico (contaminao/ desenvolvimento PCC8 de bactrias patognicas e parasitas)

- Distribuio de alimentos frios a temperaturas entre 0C e 4C - Temperatura dos alimentos quentes >65C

- Controlo das temperaturas dos alimentos sempre que se justifique - Controlo das temperaturas do equipamento de exposio - Controlo visual das condies de distribuio - Controlo higio-sanitrio - Anlises microbiolgicas Por processo

- Sensibilizar os manipuladores para o cumprimento das medidas preventivas - Eliminar todos os alimentos que se mantenham a temperaturas inadequadas durante um perodo de tempo superior a 90C - Eliminao de todos os produtos no conformes, nomeadamente os que Funcionrio so sujeitos a uma exposio prolongada FC-09 de servio - Regulao do termstato do equipamento de forma a obter as temperaturas desejadas - Controlo de termmetros e outros equipamentos de medio - Manuteno equipamento sempre que necessrio

FC: Ficha de controlo.

I. INTRODUO

No obstante as vantagens inerentes, a aplicao dos princpios HACCP provou ser um desafio para os responsveis da empresa de restaurao, bem patente no plano HACCP proposto. De entre algumas das dificuldades verificadas encontram-se: percepo do HACCP como um sistema complexo e burocrtico, resultando numa fraca motivao em implementar o sistema efectivamente, ausncia de uma cultura pr-activa em todos os nveis da organizao, levando falha dos manipuladores de alimentos de se responsabilizar pelos pontos crticos de controlo, incompreenso da metodologia HACCP, - identificao de demasiados pontos de controlo como crticos, - falhas na anlise de perigos, - aces de monitorizao e correctivas inadequadas. Para alm destes obstculos existem algumas questes relativas adaptao do HACCP realidade da empresa, nomeadamente nos processos de produo do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate, como se explica a seguir.

3.2. Os alimentos estudados

O croquete constitui um alimento pronto a comer feito a partir de carne de vaca cozida, sendo posteriormente enrolado em po ralado e frito. O pastel de bacalhau consiste num produto feito base de bacalhau desfiado e cozido, massa de batata e ovos, sendo posteriormente frito. A mousse de chocolate uma sobremesa feita base de ovo cru, acar e chocolate, sendo servida fria. Durante o seu processamento, estes alimentos sofrem vrias etapas (ver Figura I-4).

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A. Croquete C. Mousse de chocolate

1. Recepo de matrias-primas 2. Armazenagem temperatura ambiente

1. Recepo de matrias-primas

3. Armazenagem em refrigerao

2. Armazenagem temperatura ambiente 5. Descongelao

3. Armazenagem em refrigerao

4. Armazenagem em congelao carne de vaca e porco

8. Preparao molho bechamel

6. Confeco

6. Preparao claras gemas

4. Aquecimento chocolate

5. Aquecimento margarina, nescaf

9. Confeco

7. Preparao moagem

B. Pastel de bacalhau
1. Recepo de matrias-primas

7. Preparao batedura mecnica 8. Preparao batedura mecnica

10. Preparao

11. Confeco massa de croquete

2. Armazenagem temperatura ambiente 5. Descongelao

3. Armazenagem em congelao bacalhau

4. Armazenagem em refrigerao bacalhau

9. Empratamento

12. Arrefecimento

10.Preparao lavagem/desinfeco/corte de hortofrutculas 6. Preparao demolha 7. Confeco 8. Preparao

desfiamento e amassadura

10. Arrefecimento

13. Armazenagem em refrigerao

11. Confeco pur de batata 12. Preparao moagem 15. Preparao mistura e amassadura

13. Confeco refogado

14. Armazenagem em refrigerao

11. Armazenagem em refrigerao 12. Distribuio mousse de chocolate 13. Cliente

14. Preparao moldagem

15. Confeco fritura

9. Armazenagem em refrigerao

16. Distribuio croquete frito

16. Preparao moldagem 18. Confeco fritura 19. Distribuio pastel bacalhau frito 20. Cliente

17. Cliente

17. Armazenagem em refrigerao

FIGURA I-4. Diagramas do processo de fabrico do croquete (A), pastel de bacalhau (B) e mousse de chocolate (C).

I. INTRODUO

O processo de fabrico do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate abrangido pelo plano HACCP genrico confeco. Na tabela seguinte mostrada a correspondncia das etapas de fabrico de cada um dos alimentos com as etapas inseridas no plano HACCP proposto.
TABELA I-12. Correspondncia de etapas do plano HACCP proposto com a descrio do processo de fabrico do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate. DESCRIO ETAPA (ACO) Plano HACCP proposto
1. Recepo de matrias-primas 2. Armazenagem temperatura ambiente 3. Armazenagem em frio positivo 4. Armazenagem em frio negativo 5. Lavagem/desinfeco de hortofrutcolas 6. Descongelao 7. Preparao/manipulao de alimentos 8. Corte/preparao 9. Confeco 10. Arrefecimento 11. Refrigerao 12. Reaquecimento 13. Empratamento 14. Distribuio 15. Servio/cliente

Croquete
1. 2. 3. 4. 5. 7., 8., 10. e 14. 6., 9., 11. e 15. 12. 13. 16. 17.

Pastel de bacalhau
1. 2. 4. 3. 10. 5. 6., 8., 12., 15. e 16. 10. 7., 11., 13. e 18. 9., 14. e 17. 19. 20.

Mousse de chocolate
1. 2. 3. 4., 5., 6., 7. e 8. 10. 11. 9. 12. 13.

A escolha destes alimentos para este estudo prende-se com o facto de apresentarem algum risco para a sade do consumidor, visto que podem suportar o crescimento e desenvolvimento de bactrias patognicas e suas toxinas como se explica a seguir.

3.2.1.1. Croquete
Os croquetes constituem alimentos prontos a comer feitos a partir de carne de vaca moda, incluindo outros ingredientes como carne de porco, cebola e outros vegetais, condimentos, farinha e leite. O processamento inclui um tratamento trmico dos materiais crus a cerca de 80C durante 30 min para formar uma pasta semislida, a massa de croquete, que constitui a base do produto. A massa arrefecida e armazenada em refrigerao, sendo sucessivamente moldada, revestida com po ralado, frita e distribuda conforme as necessidades dirias de consumo. Embora seja aplicado um tratamento trmico durante o processo, a qualidade microbiolgica de croquetes tem sido referida como inadequada (Crdoba et al., 1999). No caso do croquete, o processamento trmico insuficiente e a contaminao aps o processamento podem resultar na presena de patognios de origem alimentar, de forma

37

I. INTRODUO

similar a outros produtos crneos cozinhados prontos a comer (Crdoba et al., 1999; Forsythe, 2002; Doyle, 2002; EFSA, 2005b). Embora o tratamento trmico durante a confeco da massa de croquete seja suficiente para destruir clulas bacterianas vegetativas, os esporos de espcies de Bacillus e Clostridium so muito resistentes ao calor e normalmente no podem ser destrudos durante o processamento sem comprometer o valor nutricional e propriedades organolpticas do alimento (Forsythe, 2002; Doyle, 2002; EFSA, 2005b). Por conseguinte, o processo de arrefecimento aps o cozimento da massa do croquete deve ser realizado de forma a minimizar ou prevenir a germinao e crescimento de esporos. Neste estabelecimento de restaurao, a massa do croquete sujeita a um arrefecimento prolongado em grandes quantidades, podendo no arrefecer bem no interior. Para alm disso, imediatamente aps o cozimento e/ou arrefecimento, os croquetes apresentam algum risco de contaminao por Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes e Salmonella spp. se forem manipulados incorrectamente (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). A contaminao do alimento cozinhado pode ocorrer atravs dos manipuladores ou de equipamento e utenslios utilizados (Crdoba et al., 1999; Reij et al., 2004). Em particular, a massa de croquete recebe maior manipulao do que a carne inteira, estando em maior risco de contaminao. Adicionalmente, a massa de croquete arrefecida sofre um armazenamento em refrigerao bastante prolongado (at uma semana). Neste caso, necessrio avaliar a sua qualidade microbiolgica ao longo do perodo de armazenamento, durante o qual sujeito a sucessivas manipulaes, podendo ser observado crescimento de mesfilos aerbios, psicrotrficos, enterobactrias, enterococos e clostrdios (Crdoba et al., 1999). O processamento trmico final por aquecimento at 85C destri qualquer clula vegetativa presente, o que pode no ser o caso do croquete, j que sujeito a uma fritura breve devido a questes relacionadas com as suas qualidades organolpticas. Para alm disso, o produto final permanece temperatura ambiente, no sendo reaquecido, mantido a quente ou a frio antes do consumo. Em suma, devido ao tempo de preparao demorado, ao arrefecimento e armazenagem em refrigerao prolongados e ao nvel elevado de manipulao, a qualidade microbiolgica do croquete produzido no estabelecimento de restaurao em estudo deve ser avaliada. Uma baixa qualidade microbiolgica est frequentemente associada com a presena de organismos patognicos que podem constituir perigo para a sade do consumidor, especialmente em alimentos com tratamento trmico final insuficiente, como pode ser o caso de croquetes fritos aps armazenamento refrigerado (Crdoba et al., 1999). O croquete tem sido associado a surtos de doenas de origem alimentar em Portugal, geralmente causados por Salmonella enteritidis (Rosrio Novais, comunicao pessoal, 2006).
38

I. INTRODUO

3.2.1.2. Pastel de bacalhau

O pastel de bacalhau composto por uma massa de bacalhau cozido e desfiado, incluindo batata cozida, ovos e vegetais crus, sendo moldado e frito para consumo no prprio dia. O pastel de bacalhau requer uma manipulao considervel durante a sua preparao, e no sendo mantido a quente ou frio o suficiente, insere-se no grupo de alimentos susceptveis de envolvimento em intoxicaes alimentares causadas por Staphylococcus aureus (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Para alm de apresentar um tempo de preparao prolongado, so adicionados na massa do pastel de bacalhau vrios ingredientes crus (vegetais e ovos) susceptveis de conterem microrganismos patognicos. De forma semelhante ao croquete, o processamento trmico final consiste numa fritura breve, sendo que o centro trmico do pastel pode no atingir a temperatura necessria para inactivar as clulas vegetativas de bactrias patognicas. Por fim, o produto final mantido temperatura ambiente antes do consumo. Em suma, o processo de fabrico do pastel de bacalhau apresenta um tempo de preparao demorado, um elevado nvel de manipulao, um elevado potencial de transferncia ambiental de microrganismos potencialmente patognicos e um tratamento trmico final que pode ser insuficiente para garantir a segurana do produto, pelo que deve ser avaliada a sua qualidade microbiolgica. Existem casos de doenas alimentares em Portugal associados a pastis de bacalhau contaminados com Salmonella enteritidis e Staphylococcus aureus (Rosrio Novais, comunicao pessoal, 2006).

3.2.1.3. Mousse de chocolate

A mousse de chocolate foi escolhida como objecto deste estudo devido a uma conjugao de dois factores que podem pr em risco a sade do consumidor: utilizao de ovos crus e ausncia de tratamento trmico final antes do consumo. Embora estejam descritos vrios agentes microbianos como contaminantes da casca do ovo, Salmonella spp. constitui o principal perigo associado ao consumo da mousse de chocolate. A utilizao de ovos crus, aliada a uma ausncia de tratamento trmico final, torna a mousse de chocolate num produto muito referenciado em surtos de doenas alimentares provocados por Salmonella spp. (Roberts et al., 2000; PHLS, 2000; Novais, 2003; EFSA, 2006d). Combinaes inadequadas de tempo e temperatura, prticas de manipulao inadequadas ou recontaminao podem ocasionar condies que permitem o crescimento de Salmonella spp., ou outros microrganismos patognicos, a nveis suficientes para causar doena (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). Adicionalmente, no estabelecimento de restaurao em questo, a mousse de chocolate permanece em armazenagem refrigerada a 4C at ser totalmente consumida,
39

I. INTRODUO

sendo necessrio avaliar a sua qualidade microbiolgica ao longo de um tempo de prateleira que pode ser prolongado (at 5 dias). Foram estipulados limites crticos de controlo nas etapas essenciais para a segurana do croquete, nomeadamente no arrefecimento da massa de croquete (atingir temperaturas inferiores a 5C num perodo de 1,5 h) e na fritura do produto final (atingir 85C em todas as partes do alimento). No caso do pastel de bacalhau, aplicou-se o mesmo critrio para a fritura do produto final. No entanto, esses limites podem no estar a ser cumpridos devido a questes ligadas s condies operacionais do estabelecimento e qualidades organolpticas desejadas para o produto. Isto no significa que o alimento seja inseguro, j que os limites foram estipulados de acordo com informao veiculada na literatura, reflectindo uma situao ideal, e no de acordo com a especificidade do produto e processo de fabrico neste estabelecimento em particular. As combinaes de tempo e temperatura verificadas nessas etapas necessitam assim de ser validadas de forma a adequar o plano HACCP realidade da empresa. A adopo de critrios de controlo deve ter uma base cientfica, sendo a Avaliao de Risco Microbiolgico considerada uma abordagem lgica que pode fornecer o conhecimento necessrio ao processo de estabelecimento dos limites crticos de controlo (Notermans et al., 1998). Por sua vez, na mousse de chocolate importante averiguar se a etapa de arrefecimento consiste num PCC eficaz, ou seja, se possvel exercer controlo sobre o perigo potencial que a Salmonella spp. representa. Caso contrrio, a segurana da mousse de chocolate s poder ser alcanada pela modificao do produto por alterao de um dos ingredientes principais (ovos inteiros crus). Actualmente, recomendada a utilizao de ovo lquido pasteurizado na mousse de chocolate ao nvel comercial. Porm essa situao no compatvel com as qualidades organolpticas desejadas pelo consumidor, nem com a viabilidade comercial do produto. Por conseguinte, a opo de utilizar ovos crus s poder ser considerada aceitvel num estabelecimento que opere sob as BPF/BPH e um plano HACCP validado.

3.3. Objectivos e metodologia

Os principais objectivos deste trabalho consistem no seguinte: Estabelecer e validar limites crticos do plano HACCP proposto nas etapas consideradas como essenciais para assegurar a segurana do croquete, do pastel de bacalhau e da mousse de chocolate, produzidos especificamente no estabelecimento de restaurao em estudo.

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I. INTRODUO

Proceder avaliao do risco microbiolgico inerente ao consumo de croquetes, pastis de bacalhau e mousse de chocolate produzidos nas instalaes do estabelecimento de restaurao. Para se atingirem estes objectivos, ser utilizada uma metodologia que envolve os seguintes passos: Estudo da cadeia de produo do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate no estabelecimento de restaurao em estudo, atravs da monitorizao de perfis de tempo-temperatura. Avaliao da qualidade microbiolgica de ingredientes, produtos intermdios e finais do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate produzidos. A informao obtida pelos testes microbiolgicos reflecte o processamento e ambiente de fabrico, indicando tambm o risco do alimento se tornar um perigo para a sade ou deteriorar durante o tempo de prateleira. Como referido anteriormente, as anlises microbiolgicas no garantem a segurana do produto final. Esta assegurada pela aplicao do sistema HACCP aliado ao cumprimento dos pr-requisitos ou BPF/BPH (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). Contudo, as anlises microbiolgicas podem constituir uma parte do sistema, no mbito da verificao e validao do plano HACCP (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Gaze et al., 2002; Coleman, 2003; Friedhoff et al., 2005). Nos estudos da qualidade microbiolgica de alimentos so aplicados protocolos analticos estabelecidos para avaliar a frequncia e nvel de contaminao dos alimentos por organismos indicadores (mesfilos aerbios, bolores e leveduras, coliformes) e patognicos. No entanto, esta avaliao pode ser dificultada pela complexidade da interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas (Jay, 2000; Santos et al., 2005). Em 2005 foram publicados, pelo Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA), valores-guia para a apreciao dos resultados de anlises microbiolgicas quantitativas e qualitativas em alimentos prontos a comer servidos na restaurao (ver Anexo III) (Santos et al., 2005). Estes critrios microbiolgicos constituem linhas de orientao para a avaliao da qualidade ou segurana dos produtos segundo quatro nveis (satisfatrio, aceitvel, no satisfatrio ou inaceitvel/potencialmente perigoso). Neste caso, os alimentos foram divididos em trs categorias, de acordo com o tipo de ingredientes que entram na sua composio, o tratamento trmico ou outro procedimento que lhe aplicado. Na primeira categoria (grupo 1) esto inseridos os croquetes e pastis de bacalhau. Por sua vez, a mousse de chocolate est includa na segunda categoria (grupo 2). Os valores-guia so aplicveis no perodo de vida de prateleira do alimento e no
41

I. INTRODUO

durante a sua produo. Apesar dos valores-guia no constiturem padres e referiremse apenas a alimentos prontos a comer, eles reflectem as opinies de trabalhadores experientes com acesso a dados no publicados recolhidos durante dcadas pelo INSA, podendo ser utilizados para a verificao do HACCP proposto pelo estabelecimento de restaurao em estudo (Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002; Santos et al., 2005).

42

I I. MATER IAI S E MTO DOS

1. INTRODUO
O trabalho realizado envolveu a anlise do plano HACCP proposto, observao e monitorizao das condies de fabrico no estabelecimento de restaurao durante o perodo de laborao, e anlises microbiolgicas do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate realizadas no Laboratrio de Controlo Microbiolgico da Faculdade de Farmcia da Universidade de Lisboa. As diferentes metodologias utilizadas so descritas a seguir, tendo sido diferenciadas em duas vertentes: anlises microbiolgicas e avaliao das condies de processamento dos alimentos em estudo.

2. ANLISES MICROBIOLGICAS DOS ALIMENTOS

2.1. Avaliao da qualidade microbiolgica 2.1.1. Amostragem
O plano de amostragem foi delineado com a finalidade de analisar as tendncias dos produtos num ponto de vista global, controlando riscos microbiolgicos em pontos especficos do processamento considerados mais relevantes, com vista a fornecer informaes sobre a qualidade e segurana microbiolgica do produto final. Por conseguinte, as anlises microbiolgicas foram realizadas numa perspectiva de monitorizao e verificao, tendo sido avaliados 10 ciclos de fabrico independentes, de periodicidade semanal, de cada um dos trs alimentos, num perodo de 6 meses desde Maro a Agosto de 2006.

2.1.1.1. Amostra e pontos de amostragem

Durante o estudo de cada ciclo de fabrico do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate, foram retiradas amostras de ingredientes, produtos intermedirios e produtos finais. O tipo de amostra e pontos de amostragem foram escolhidos de forma a reflectir a exposio do consumidor a potenciais riscos microbiolgicos. No caso do croquete foi analisado o produto intermedirio massa de croquete na etapa de armazenagem em refrigerao e o produto final aps fritura croquete frito. Relativamente ao pastel de bacalhau, foi analisado o ingrediente cru salsa em

45

II. MATERIAIS E MTODOS

diferentes condies: no tratada; picada e lavada, e picada e desinfectada. Adicionalmente, foi analisado o produto intermdio massa de pastel antes da fritura, e o produto final aps fritura pastel de bacalhau frito. Na mousse de chocolate, o ponto escolhido foi o produto final na etapa de armazenagem em refrigerao. As principais caractersticas das amostras analisadas encontram-se representadas na tabela seguinte.
TABELA II-1. Descrio das amostras dos produtos alimentares estudados no estabelecimento de restaurao. Amostras analisadas
Massa de croquete Croquete frito Salsa Massa de pastel Pastel de bacalhau frito Mousse de chocolate

Designao
C CF S SPL SPD MP PF MC

Estado de processamento
Intermdio Final Ingrediente Intermdio Final Final

Composio da amostra
Pores de zonas superficiais e profundas 1 croquete frito Pores de salsa antes da preparao Pores de salsa picada e lavada Pores de salsa picada e desinfectada 1 pastel moldado 1 pastel frito 1 dose individual

2.1.1.2. Frequncia e momento de amostragem

A frequncia e momento de amostragem foram estabelecidos de acordo com a intensidade e padro temporal das actividades de fabrico no estabelecimento de restaurao, e o tempo disponvel para a realizao das anlises microbiolgicas (ver
tabelas II-2, II-3 e II-4), atendendo uniformidade do procedimento experimental em todas

as anlises microbiolgicas.

(a) Croquete
TABELA II-2. Frequncia e momento de amostragem da massa de croquete e croquete frito analisados. MASSA DE CROQUETE (C) Designao da amostra
C 1 dia C 2 dia C 3 dia C 4 dia C 5 dia C 7 dia C 8 dia

CROQUETE FRITO (CF) N. de amostras

15 h 10 10 10 10 7 4 4

Momento de amostragem
39 h Aps 63 h armazenamento 87 h refrigerado durante cerca de 111 h 135 h 159 h

Designao da amostra
CF 1 dia CF 2 dia CF 3 dia CF 4 dia CF 5 dia CF 7 dia CF 8 dia

Momento de amostragem

N. de amostras
4 6

Aps armazenamento temperatura ambiente durante cerca de 3h (1h)

9 10 7 4 4

Nmero total de amostras analisadas

55

Nmero total de amostras analisadas

44

Nota: o dia do croquete frito mencionado na designao da amostra refere-se ao dia de armazenamento da massa de croquete utilizada para o seu fabrico.

46

II. MATERIAIS E MTODOS

(b) Pastel de bacalhau

TABELA II-3. Frequncia e momento de amostragem da massa de pastel e pastel de bacalhau frito analisados. MASSA DE PASTEL (MP) Designao da amostra
MP 1 dia MP 2 dia

PASTEL DE BACALHAU FRITO (PF) N. de amostras

0h 24 h 10 4

Momento de amostragem
Aps armazenamento refrigerado durante cerca de

Designao da amostra
PF 1 dia PF 2 dia

Momento de amostragem
Imediatamente aps fritura

N. de amostras
10 4

Nmero total de amostras analisadas

14

Nmero total de amostras analisadas

14

Nota: o dia do pastel frito mencionado na designao da amostra refere-se ao dia de armazenamento da massa de pastel utilizada para o seu fabrico.

No caso da salsa, foi recolhida uma amostra para cada tipo de produto: salsa sem tratamento, salsa picada e lavada e salsa picada e desinfectada.

(c) Mousse de chocolate

TABELA II-4. Frequncia e momento de amostragem da mousse de chocolate analisada. Designao da amostra
MC 1 dia MC 2 dia MC 3 dia MC 4 dia MC 5 dia Aps armazenamento refrigerado durante cerca de

Momento de amostragem
0h 24 h 48 h 72 h 96 h

N. de amostras
10 10 9 7 1

Nmero total de amostras analisadas

37

2.1.1.3. Microrganismos estudados

Os testes microbiolgicos foram seleccionados segundo a composio e tipo de processamento dos alimentos estudados e os microrganismos patognicos geralmente associados a esses produtos (ver tabela seguinte).
TABELA II-5. Anlises microbiolgicas efectuadas no croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate. Tipo de anlise Microrganismo
Mesfilos aerbios Leveduras e bolores Coliformes totais Escherichia coli Staphylococcus aureus Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens

Produto analisado C CF MP

PF

MC

CONTAGEM

PESQUISA

Salmonella spp. Listeria monocytogenes

C: massa de croquete; CF: croquete frito; MP: massa de pastel; PF: pastel de bacalhau frito; S: salsa; MC: mousse de chocolate; : anlise efectuada.

47

II. MATERIAIS E MTODOS

2.1.2. Colheita e transporte de amostras

A colheita das amostras foi efectuada in locu nas instalaes do estabelecimento de restaurao (cozinha, fbrica e linha de self-service), sendo colocadas em sacos de plstico de fecho hermtico com o auxlio de esptulas desinfectadas. O transporte das amostras foi efectuado higienicamente, num recipiente fechado e refrigerado por meio de um termoacumulador, em condies de tempo e de temperatura de modo a preservar as caractersticas microbiolgicas da amostra.

2.1.3. Contagem de microrganismos 2.1.3.1. Preparao da suspenso-me e diluies decimais

A preparao das amostras decorreu num perodo de tempo inferior a 2 horas aps a colheita, em condies de assepsia e tendo em vista a uniformidade da distribuio dos microrganismos. Atravs de utilizao de facas, retiram-se pequenas pores de diferentes zonas das amostras. Foram pesadas quantidades de 10 g de amostra para um volume de 90 mL de Soluto de Ringer a (ver Anexo IV), obtendo-se uma diluio de 10-1. Esta suspenso-me foi homogeneizada num stomacher (Stomacher 400; Seward, London, UK) durante 30-60 segundos e transferida para um recipiente estril. Seguidamente, foram preparadas diluies decimais seriadas da suspenso-me, de modo a se obter o nmero apropriado de microrganismos para a contagem em meio de cultura slido utilizando a tcnica de sementeira em superfcie. Foram preparadas duas placas de meio para cada diluio examinada.

2.1.3.2. Contagem de mesfilos aerbios

Foi semeado um volume de 100 L das diluies da amostra a contar por espalhamento em meio Plate Count Agar (PCA; Biokar, Beauvais, France). As placas foram incubadas a 37C durante 24 h.

2.1.3.3. Contagem de leveduras e bolores

Semearam-se 100 L das diluies da amostra em meio selectivo Sabouraud Chloramphenicol Agar (Biokar), seguida de incubao a 25C durante 6 dias. Foram contadas as colnias de leveduras e de bolores.

2.1.3.4. Contagem de coliformes totais

Foram espalhados 100 L das diluies em meio selectivo Violet Red Bile Lactose Agar (VRBA; Oxoid, Basingstoke, UK). As placas foram incubadas a 37C durante 24 h. Foram contadas as colnias de cor prpura envolvidas por um halo da mesma cor.

48

II. MATERIAIS E MTODOS

2.1.3.5. Contagem de Escherichia coli

Foi efectuada a sementeira de 100 L por espalhamento em meio cromognico selectivo Tryptone Bile X-Glucuronide (TBX; Bio-Rad, Marnes-la-Coquette, France), seguida de incubao a 44C durante 24 h. Foram contadas directamente as colnias de E. coli de acordo com as instrues do fabricante.

2.1.3.6. Contagem de (Staphylococcus aureus)

Estafilococos

coagulase

positiva

Foi efectuado o mtodo de sementeira por espalhamento de 100 L na superfcie no meio de cultura selectivo Baird-Parker (Oxoid), seguido de incubao a 37C durante 24-48 h. As colnias brilhantes de cor negra-acinzentada rodeadas por halos claros foram consideradas como sendo de estafilococos patognicos presuntivos. As colnias tpicas bem individualizadas foram seguidamente isoladas, pelo mtodo de estrias, em meio selectivo Mannitol Salt Agar (Oxoid), e incubadas a 37C durante 24-48 h. Foi efectuada a prova da coagulase nas colnias positivas (rodeadas por zonas amarelas brilhantes) usando o reagente BBL Coagulase Plasma, Rabbit (BD Biosciences, Sparks, USA) segundo as instrues do fabricante, para confirmao da presena de S. aureus.

2.1.3.7. Contagem de Pseudomonas aeruginosa

Foram espalhados 100 L das diluies 10-1 e 10-2 das amostras em meio selectivo Cetrimide Agar (Biokar). A incubao foi realizada a 44C durante 24 h, sendo as colnias tpicas de P. aeruginosa produtoras de piocianina e pioverdina e emissoras de fluorescncia sob luz ultravioleta.

2.1.3.8. Contagem de Clostridium perfringens

Alquotas de 100 L da suspenso-me foram espalhadas em meio de cultura selectivo Tryptose Sulphite Cycloserine Agar (TSC; Oxoid), e incubadas em atmosfera de anaerobiose (GENbag anaer; BioMrieux, Marcy lEtoile, France) a 37C durante 7 dias, numa jarra de anaerobiose. Este mtodo permite uma recuperao tanto das formas vegetativas como das esporuladas, sendo a existncia de colnias negras indicadora da presena de C. perfringens presuntivos.

2.1.3.9. Modo de clculo e expresso dos resultados

Aps o perodo de incubao adequado, foram contadas as colnias das placas de duas diluies consecutivas que continham no mximo 300 colnias, ou no caso do meio ser selectivo, at 150 colnias.

49

II. MATERIAIS E MTODOS

Regra geral, foi determinado o nmero de unidades formadoras de colnias (ufc) por grama de amostra analisada (N) da seguinte forma:
N= C V (n1 + 0,1n 2 )d
C: somatrio das colnias das placas contadas, V: volume aplicado em cada placa (100 L), n1: nmero de placas contadas da primeira diluio, n2: nmero de placas contadas da segunda diluio, d: diluio da qual se obteve a primeira contagem.

Em casos mais particulares, foram adoptados critrios do projecto de norma internacional ISO/DIS 7218 (2006): Microbiologie des aliments recommandations et rgles gnrales pour les examens microbiologiques. Se todas as placas semeadas no apresentarem quaisquer colnias, o clculo foi efectuado da seguinte forma:

N<

1 d

d: menor diluio semeada.

Por sua vez, se as placas semeadas conterem menos de 10 colnias, o resultado foi obtido da seguinte forma:

N<

10 d

d: menor diluio semeada.

Finalmente, se todas as placas semeadas apresentarem um nmero de colnias superior a 300, ou no caso em meios selectivos, superior a 150, o resultado foi calculado da seguinte forma:

N>

300 d

ou

N>

150 d

em meio selectivo, d: diluio semeada mais elevada.

Os resultados calculados foram arredondados a dois algarismos significativos, sendo expressos como um nmero compreendido entre 1 e 9,9 multiplicado por 10x ufc/g, onde x a potncia correspondente de 10. Quando necessrio, as contagens foram transformadas em log ufc/g para tratamento dos resultados.

2.1.4. Pesquisa de microrganismos 2.1.4.1. Cultura de pr-enriquecimento

Foi realizada a pesagem de 25 g do produto alimentar a analisar num volume de 225 mL de uma soluo de gua Peptonada Tamponada (ver Anexo IV). Esta diluio 10-1 foi seguidamente homogeneizada no stomacher e transferida para um recipiente estril. Esta cultura de pr-enriquecimento foi sujeita a uma incubao a 37C durante 24 h, sendo utilizada para pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes.

50

II. MATERIAIS E MTODOS

2.1.4.2. Pesquisa de Salmonella spp.

(a) Enriquecimento em meio selectivo Transferiu-se um volume de 100 L da cultura obtida anteriormente para um tubo contendo 10 mL de meio lquido Rappaport-Vassiliadis enrichment broth (RV; Oxoid). Seguiu-se uma incubao a 37C durante 24 h. (b) Isolamento em meio selectivo Foram semeados 100 L da cultura de enriquecimento para uma placa do meio selectivo Rambach Agar (Merck, Darmstadt, Germany). Aps incubao a 37C durante 24-48 h procedeu-se pesquisa de colnias vermelhas tpicas presuntivas de Salmonella spp.

2.1.4.3. Pesquisa de Listeria monocytogenes

(a) Enriquecimento em meio selectivo Foi transferido um volume de 100 L da cultura de pr-enriquecimento (ponto 2.1.4.1.) para um tubo de 10 mL contendo gua Peptonada Tamponada, sendo incubado a 37C durante 24 h. (b) Isolamento em meio selectivo A partir da cultura obtida anteriormente, foram inoculados 100 L em meio selectivo slido Listeria Selective Agar (Oxford formulation) (Oxoid), seguindo-se uma incubao a 37C durante 24-48 h. Procedeu-se pesquisa de colnias com colorao castanho-escura, envolvidas por um anel negro, presuntivas de L. monocytogenes.

2.2. Estudo

do comportamento de duas espcies Salmonella na mousse de chocolate refrigerada

de

Este estudo visou avaliar o potencial de crescimento das duas espcies patognicas de Salmonella mais frequentemente associadas a infeces alimentares em Portugal, nomeadamente em produtos base de ovo, na mousse de chocolate em estudo. Adicionalmente, pretendeu-se validar a metodologia de deteco de Salmonella spp. descrita anteriormente. Por conseguinte, foram realizados testes microbilogos utilizando as estirpes S. typhimurium ATCC 13311 e S. enteritidis ATCC 13076 para inoculao da mousse, mantida em condies de armazenamento em refrigerao semelhantes s do estabelecimento de restaurao (5C1C).

51

II. MATERIAIS E MTODOS

2.2.1. Preparao da cultura de inculo

As culturas das duas estirpes mantidas no laboratrio foram inoculadas em placas de meio selectivo Rambach Agar (Merck) pelo mtodo de estrias. Colnias individualizadas obtidas aps incubao a 37C durante 24 h foram retiradas para tubos com 10 mL de gua Peptonada Tamponada. As culturas foram mantidas a 37C durante 24 h at atingirem cerca de 108 ufc/g.

2.2.2. Preparao da amostra de mousse de chocolate

Foram retiradas duas amostras da mousse de chocolate no dia da sua confeco. A primeira amostra foi pesada assepticamente num recipiente estril (40 g), e inoculada com o volume adequado da cultura de interesse para se atingir um elevado nvel de contaminao no produto final (cerca de 107 ufc/g). A segunda amostra foi utilizada para contagem e pesquisa de microrganismos, no mbito da avaliao da qualidade microbiolgica descrita anteriormente, servindo de controlo negativo.

2.2.3. Armazenamento e amostragem

Aps uma homogeneizao completa do inculo na mousse de chocolate, pequenas pores da mousse contaminada (5 g) foram pesadas em recipientes estreis e armazenadas a 5C (1C). Imediatamente aps a inoculao, e em cada um dos dias subsequentes num perodo mximo de 5 dias, as amostras foram retiradas das condies de armazenagem refrigerada e testadas para Salmonella spp.

2.2.4. Contagem de Salmonella spp.

As amostras de mousse de chocolate contaminada foram diludas em 45 mL de gua Peptonada Tamponada (10-1) e homogeneizadas durante 30 segundos no stomacher. As contagens foram determinadas utilizando-se a tcnica de sementeira em meio selectivo Rambach Agar (Merck) por espalhamento. Volumes de 100 L do homogeneizado inicial (10-1), e de diluies decimais seriadas em gua Peptonada Tamponada, foram semeados em placas em duplicado e incubados a 37C durante 24 h. As colnias presuntivas de Salmonella com colorao avermelhada foram contadas, sendo os nveis de ufc/g estimados como descrito anteriormente. Para anlise dos resultados, as contagens foram transformadas em log ufc/g.

52

II. MATERIAIS E MTODOS

3. AVALIAO DAS CONDIES DE PROCESSAMENTO

Foram monitorizados os perfis de tempo-temperatura de operaes unitrias do fabrico do croquete, do pastel de bacalhau e da mousse de chocolate, durante trs ciclos de produo independentes no estabelecimento de restaurao. As etapas de processamento foram seleccionadas tendo em conta a sua relevncia para a qualidade do produto final e para a avaliao do risco microbiolgico decorrente do seu consumo. No caso do croquete, foram avaliados o perfil de arrefecimento da massa de croquete num abatedor de temperatura ao longo do tempo, e as temperaturas atingidas durante a fritura do produto final. No pastel de bacalhau foram avaliadas as condies de temperatura de fritura. Por sua vez, na mousse de chocolate, foi monitorizado o arrefecimento numa bancada refrigerada logo aps a confeco. Foi utilizado um termmetro digital com sonda de ao inoxidvel de comprimento 3,5 mm x 120 mm, com rea de medio efectiva de 40 a 50 mm a partir da ponta. A temperatura dos alimentos foi medida por insero da sonda no centro de massa do produto em intervalos de tempo definidos, sendo a sonda limpa e desinfectada entre utilizaes. Na avaliao das condies de fritura do croquete e do pastel de bacalhau, devido a questes tcnicas no foi possvel medir a temperatura interna quando imersos no leo de fritura. Assim, ao longo da fritura foi retirada uma amostra diferente para cada intervalo de tempo, sendo medida a temperatura no centro de massa por insero imediata da sonda. Os resultados foram tratados estatisticamente, sendo expressos em valores mdios e desvios-padro resultantes das trs medies independentes efectuadas.

53

I I I. RES ULTAD OS

1. AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA E CONDIES DE PROCESSAMENTO DO CROQUETE

1.1. Condies de arrefecimento da massa de croquete
Logo aps uma cozedura prolongada, a massa de croquete foi distribuda em trs tabuleiros de ao inoxidvel, de dimenses idnticas, com capacidade para 10 Kg, atingindo uma espessura de cerca de 8 cms. Os tabuleiros foram dispostos em pilha no abatedor de temperatura, destinado a arrefecer rapidamente alimentos acabados de confeccionar. Nos trs ciclos de produo observados, o abatedor funcionou em ciclos de tempo de 5 h, chegando a temperatura interna do ar aos -30C. Foram medidas as temperaturas do centro trmico da massa para cada um dos tabuleiros (cima, meio e baixo) em intervalos de tempo de 0,5 h. Verificou-se que, em mdia, o centro da massa decresce de 70C para 10C durante um perodo de tempo de 5 h (ver grfico seguinte).
Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da massa de croquete 80,0 70,0 60,0 Temperatura (C) 50,0 40,0 30,0 20,0 14,5C 10,0 0,0 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Tempo (h) 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 9,2C 6,9C
Posio do tabuleiro: cima meio baixo

GRFICO III-1. Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da massa de croquete. Representao da mdia e desvios-padro das temperaturas medidas no centro trmico da massa do croquete, acondicionada em tabuleiros dispostos em diferentes posies no abatedor de temperatura: cima, meio e baixo. Valores referentes a medies efectuadas em trs ciclos de fabrico distintos para cada um dos tabuleiros.

57

III. RESULTADOS

Adicionalmente, observou-se que a posio do tabuleiro pode influenciar o perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da massa de croquete. Neste caso, a massa do tabuleiro de cima arrefece mais rapidamente visto deter a maior rea de exposio directa ao ar frio. Por sua vez, o tabuleiro do meio arrefece mais lentamente no s devido a uma menor exposio ao ar frio, como a uma maior exposio ao calor libertado dos outros tabuleiros. O tabuleiro de baixo apresentou uma situao intermdia. O perodo mdio de tempo de arrefecimento dos 55C aos 15C foi de 2,9 h, 3,9 h e 3,3 h para os tabuleiros de cima, meio e baixo respectivamente. Para a temperatura da massa decrescer at 10C foram necessrias em mdia 4,3 h (cima), 5,8 h (meio) e 4,8 h (baixo). No global, o arrefecimento da massa de croquete a temperaturas inferiores a 5C decorre num perodo de tempo que ultrapassa as 5 h, sendo manifestamente superior ao limite crtico proposto no plano HACCP (tempo de arrefecimento inferior a 1,5 h).

1.2. Anlises

microbiolgicas da armazenada em refrigerao

massa

de

croquete

No termo do arrefecimento, todos os tabuleiros so retirados do abatedor e imediatamente armazenados numa bancada refrigerada durante vrios dias. No decurso do ciclo de produo, a massa armazenada vai sendo sujeita a manipulaes sucessivas, sendo retirada gradualmente em pores com o fim de ser moldada conforme as necessidades. Nessa altura, o tabuleiro fica exposto temperatura e ar exteriores por um curto espao de tempo. O tempo mximo de armazenagem da massa de croquete observado foi de 8 dias, sendo a sua temperatura mantida entre os 2C e 4C, cumprindo assim os limites crticos estabelecidos para a etapa de armazenamento em refrigerao. Foi efectuada uma avaliao da qualidade microbiolgica da massa de croquete nos 10 ciclos de produo durante o tempo total de armazenagem, tendo sido analisadas um total de 55 amostras. Devido a um extravio dos dados experimentais, no so mostrados os valores exactos das contagens de microrganismos relativos aos ciclos de fabrico 6, 7 e 8. No entanto, os resultados obtidos encontravam-se na mesma gama dos restantes. No global, verificou-se que a massa de croquete apresenta uma carga bacteriana relativamente baixa. Nas contagens de mesfilos aerbios a 37C, registaram-se placas sem colnias <10 ufc/g (<1 log ufc/g) e contagens abaixo do limite de deteco do mtodo <1,0x102 ufc/g (<2 log ufc/g), sendo que para todas as amostras os valores foram inferiores a 1,0x104 ufc/g (4 log ufc/g) (ver grfico III-2).

58

III. RESULTADOS

Mesfilos aerfilos Mesfilos aerbios 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Limite de deteco Ausncia de colnias

Ciclo de produo C 1dia C 2dia C 3dia C 4dia C 5dia C 6dia C 7dia C 8dia

GRFICO III-2. Contagem de mesfilos aerbios a 37C na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.

Nas contagens de leveduras e bolores, apenas 7,3% (4/55) das amostras tiveram valores acima do limite de deteco do mtodo (cerca de 1,0x103 ufc leveduras/g) (ver
grficos III-3 e III-4).
Leveduras 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Limite de deteco Ausncia de colnias

Ciclo de produo C 1dia C 2dia C 3dia C 4dia C 5dia C 6dia C 7dia C 8dia

GRFICO III-3. Contagem de leveduras na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.

Os nveis de coliformes totais situaram-se abaixo de 1,0x102 ufc/g (ver grfico III-5). Por sua vez, no foi detectada a presena de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa e Clostridium perfringens (<10 ufc/g) para a totalidade das amostras. Relativamente pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, o resultado obtido foi de ausncia em 25 g de alimento.

59

III. RESULTADOS

Bolores 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Limite de deteco Ausncia de colnias

Ciclo de produo C 1dia C 2dia C 3dia C 4dia C 5dia C 6dia C 7dia C 8dia

GRFICO III-4. Contagem de bolores na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
Coliformes totais 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Limite de deteco Ausncia de colnias

Ciclo de produo C 1dia C 2dia C 3dia C 4dia C 5dia C 6dia C 7dia C 8dia

GRFICO III-5. Contagem de coliformes totais na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.

A qualidade microbiolgica da massa de croquete apresentou-se relativamente homognea nos 10 ciclos de fabrico analisados. Pelos resultados obtidos pode ser inferido que no ocorre um desenvolvimento bacteriano significativo durante a etapa de arrefecimento. Por outro lado, embora o tempo de armazenagem em refrigerao seja prolongado, no se observaram alteraes da qualidade microbiolgica da massa de croquete ao longo dos dias, sendo a sua manipulao efectuada em boas condies higinicas.

60

III. RESULTADOS

1.3. Condies de fritura do produto final

Os croquetes foram moldados no prprio dia para satisfazer as necessidades dirias de consumo. A sua fritura foi realizada em leo vegetal a 150C durante um tempo mdio de 4 minutos. Foram efectuadas trs medies independentes do centro trmico do croquete durante a fritura, por insero da sonda em diferentes croquetes em intervalos de tempo de 1 min. Verificou-se que o croquete sujeito a uma fritura muito rpida, atingindo um valor mdio de 73,1C (5,0C) no termo da fritura (ver grfico seguinte).
Perfil de tempo-temperatura da fritura do croquete 90,0 80,0 70,0 Temperatura (C) 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 0,0 3,2C 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 25,1C 23,5C 40,4C 73,1C

Tempo (min)

GRFICO III-6. Perfil de tempo-temperatura da etapa de fritura do croquete. Representao da mdia e desvios-padro das temperaturas medidas no centro de massa do croquete moldado. Valores referentes a medies efectuadas em trs ciclos de fabrico distintos.

A relao tempo-temperatura no foi linear. No primeiro minuto registou-se um aquecimento muito rpido, seguido de um patamar no segundo minuto provavelmente devido formao de uma crosta exterior que atrasa a penetrao do calor para o centro trmico. Ao fim de 4 minutos o croquete j apresenta as caractersticas organolpticas pretendidas, no podendo ser prolongada a fritura por mais tempo. No entanto, verificou-se que no foi atingido o limite crtico estipulado pelo plano HACCP proposto para controlar este ponto crtico de controlo: uma temperatura mnima de 85C em todas as partes do alimento.

61

III. RESULTADOS

1.4. Anlises microbiolgicas do produto final

Os croquetes foram fritos no incio do perodo da manh e durante ou aps o perodo do almoo conforme as necessidades dirias de consumo. Posteriormente, foram distribudos para expositores, estando expostos temperatura e ar exteriores at ao seu consumo. O tempo de prateleira dos croquetes fritos dura no mximo 10 h, sendo eliminados os excedentes ao fim do dia de laborao. No dia seguinte novamente retirada uma poro da massa de croquete armazenada em refrigerao, e ocorre novo ciclo de moldagem, fritura e distribuio. Foram realizadas anlises microbiolgicas do produto final cerca de trs horas aps a fritura do perodo da manh, tendo sido analisados um total de 44 amostras em 10 ciclos de fabrico. Devido a um extravio dos dados experimentais, no so mostrados os valores exactos das contagens de microrganismos relativos aos ciclos de fabrico 4, 5 e 6. No entanto, os resultados obtidos encontravam-se na mesma gama dos restantes. Nas contagens de mesfilos aerbios a 37C, os valores foram inferiores a 1,0x104 ufc/g em todas as amostras, sendo que 18,2% (8/44) apresentaram valores inferiores a 1,0x102 ufc/g (ver grfico III-7).
Mesfilos aerfilos Mesfilos aerbios 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Limite de deteco Ausncia de colnias

Ciclo de produo CF 1dia CF 2dia CF 3dia CF 4dia CF 5dia CF 6dia CF 7dia CF 8dia

GRFICO III-7. Contagem de mesfilos aerbios no croquete frito (CF) em log ufc/g, produzido a partir de massas de croquete com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.

Nas contagens de leveduras (ver grfico III-8), 95,5% (42/44) das amostras apresentaram nveis satisfatrios (<1,0x102 ufc/g) e 4,5% (2/44) nveis aceitveis (<1,0x104 ufc/g) conforme os valores guia estabelecidos para alimentos servidos na restaurao (ver Anexo III). No caso dos bolores, 59,1% (26/44) das contagens foram satisfatrias (10 ufc/g), sendo as restantes (18/44) aceitveis (>10102 ufc/g) (ver grfico
III-9).

62

III. RESULTADOS

Leveduras 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ciclo de produo CF 1dia CF 2dia CF 3dia CF 4dia CF 5dia CF 6dia CF 7dia CF 8dia
Limite de deteco Ausncia de colnias

GRFICO III-8. Contagem de leveduras no croquete frito (CF) em log ufc/g, produzido a partir de massas de croquete com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
Bolores 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Limite de deteco Ausncia de colnias

Ciclo de produo CF 1dia CF 2dia CF 3dia CF 4dia CF 5dia CF 6dia CF 7dia CF 8dia

GRFICO III-9. Contagem de bolores no croquete frito (CF) em log ufc/g, derivado de massas de croquete com diferentes dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.

Por sua vez, no foi detectada a presena de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa e Clostridium perfringens (<10 ufc/g) para a totalidade das amostras. Relativamente pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, o resultado obtido foi de ausncia em 25 g de alimento. A qualidade microbiolgica do croquete frito apresentou-se relativamente homognea nos 10 ciclos de fabrico analisados. No se verificou nenhuma relao entre os nveis microbiolgicos apresentados pela massa de croquete e o croquete frito dela proveniente. Os nveis de mesofilos aerbios surgiram ligeiramente superiores relativamente massa de croquete. Este facto pode ser explicado pelo facto dos croquetes estarem expostos temperatura ambiente, cerca de trs horas aps um tratamento trmico ligeiro, antes de

63

III. RESULTADOS

serem colhidos para anlise. No entanto, no se detectaram coliformes totais, indicando que o tratamento trmico foi suficiente e atestando as boas condies higinicas no seu fabrico. Numa avaliao geral, os croquetes analisados apresentaram uma qualidade microbiolgica aceitvel (ver Anexo III).

2. AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA E CONDIES DE PROCESSAMENTO DO PASTEL DE BACALHAU

2.1. Anlises microbiolgicas da massa de pastel e do produto

final
Aps a adio de todos os ingredientes, a massa do pastel de bacalhau foi amassada manualmente e moldada. Os pastis foram fritos imediatamente a seguir, ficando de parte ainda alguma massa moldada para fritura no perodo da tarde, ou armazenada em refrigerao para fritura no dia seguinte. Os pastis fritos foram distribudos para expositores ao ar e temperatura ambiente, sendo os excedentes eliminados ao fim do dia. Os pastis fritos foram colhidos para anlise logo aps a fritura. Devido a um extravio dos dados experimentais, no so mostrados os valores exactos das contagens de microrganismos relativos aos ciclos de fabrico 5, 6 e 7. No entanto, os resultados obtidos encontravam-se na mesma gama dos restantes. Pelos resultados obtidos verificou-se que a massa de pastel tem uma elevada carga bacteriana, que no entanto totalmente eliminada no produto final aps a fritura. Relativamente s contagens de mesfilos aerbios, registaram-se nveis entre 1,0x109 e 1,0x103 ufc/g na massa do pastel (ver grfico III-10). Nas anlises de leveduras, foram detectadas entre 1,0x103 e 1,0x108 ufc/g na massa do pastel (ver grfico III-11). Nos bolores foram observados nveis inferiores a 1,0x104 ufc/g (ver grfico III-12). Para os coliformes totais foram detectados nveis entre 1,0x104 e 1,0x107 ufc/g (ver grfico III-13). Foi ainda detectada a presena de Escherichia coli nalgumas amostras (ver grfico III-14). No obstante a elevada carga bacteriana, no foi detectada a presena de Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa (<10 ufc/g), nem de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes (ausncia em 25 g). No caso do produto final, no foram detectados microrganismos em todas contagens (<10 ufc/g), nem a presena de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em 25 g de alimento.

64

III. RESULTADOS

Mesfilos aerfilos aerbios 10 9 8 7 log ufc/g 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ciclo de produo MP 1dia MP 2dia PF 1dia PF 2dia
Limite de deteco Ausncia de colnias

GRFICO III-10. Contagem de mesfilos aerbios em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados.

Leveduras 10 9 8 7 log ufc/g 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Limite de deteco Ausncia de colnias

Ciclo de produo MP 1dia MP 2dia PF 1dia PF 2dia

GRFICO III-11. Contagem de leveduras em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados.

65

III. RESULTADOS

Bolores 10 9 8 7 log ufc/g 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Limite de deteco Ausncia de colnias

Ciclo de produo MP 1dia MP 2dia PF 1dia PF 2dia

GRFICO III-12. Contagem de bolores em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados.

Coliformes totais 10 9 8 7 log ufc/g 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Limite de deteco Ausncia de colnias

Ciclo de produo MP 1dia MP 2dia PF 1dia PF 2dia

GRFICO III-13. Contagem de coliformes totais em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados.

66

III. RESULTADOS

Escherichia coli 10 9 8 7 log ufc/g 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Limite de deteco Ausncia de colnias

Ciclo de produo MP 1dia MP 2dia PF 1dia PF 2dia

GRFICO III-14. Contagem de Escherichia coli em log ufc/g na massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de produo estudados.

Em suma, as caractersticas microbiolgicas da massa de pastel mantiveram-se semelhantes ao longo dos 10 ciclos de fabrico, sendo que os nveis da massa do 1 dia no diferem dos nveis da massa do 2 dia, indicando que o processo de conservao no permite o desenvolvimento microbiano. Por sua vez, o tratamento trmico pela fritura foi eficaz, traduzindo-se num produto final, o pastel frito, com qualidade microbiolgica satisfatria segundo os valores-guia estabelecidos para produtos prontos a comer na restaurao (ver Anexo III). Denote-se que a este resultado no deve ser alheio o facto de os pastis terem sido colhidos para anlise logo aps a fritura.

2.2. Anlises microbiolgicas da salsa

A elevada carga bacteriana da massa de pastel pode ter origem nos ingredientes crus adicionados na mistura final. Para averiguar se a salsa constitui uma potencial fonte de contaminao, foram analisados trs tipos de amostras diferentes: salsa sem tratamento, salsa lavada e picada, salsa desinfectada e picada, todas armazenadas em refrigerao
(ver grfico III-15). A salsa primeiro lavada, sendo por vezes desinfectada com pastilhas

de cloro e picada, sendo depois armazenada em refrigerao e utilizada para vrios fins.

67

III. RESULTADOS

Contagens de microrganismos 10 9 8 7 log ufc/g 6 5 4 3 2 1 0 Salsa Salsa lavada

Amostra Leveduras Escherichia coli

Limite de deteco Ausncia de colnias

Salsa lavada desinfectada Bolores Staphylococcus aureus

Mesfilos aerbios Mesfilos aerfilos Coliformes totais Pseudomonas aeruginosa

GRFICO III-15. Resultados das contagens de mesfilos aerbios, leveduras, bolores, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa em log ufc/g, nos diferentes tipos de salsa estudados: salsa sem tratamento, salsa picada lavada e salsa picada lavada e desinfectada com cloro.

Verificou-se pelos resultados das contagens de microrganismos que a salsa apresenta uma elevada carga microbiana, sendo que os procedimentos de desinfeco com cloro no so eficazes para a sua eliminao. Os nveis de mesfilos aerbios e leveduras atingiram uma gama entre 1,0x109 e 1,0x104 ufc/g. Bolores, coliformes totais e Escherichia coli foram detectados a nveis entre 1,0x106 e 1,0x102 ufc/g. Por conseguinte, a salsa picada pode contribuir para os elevados nveis de carga microbiana apresentados na massa de pastel de bacalhau. No entanto, foram obtidos resultados negativos para Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa (<10 ufc/g), e Salmonella spp. e Listeria monocytogenes (ausncia em 25 g) para todas as amostras.

2.3. Condies de fritura do produto final

A fritura dos pastis foi realizada em leo vegetal a 180C durante um tempo mdio de 5,5 minutos. Foram efectuadas trs medies independentes do centro trmico do pastel durante a fritura, por insero da sonda em diferentes pastis em intervalos de tempo de definidos. Verificou-se que o centro trmico do pastel atinge um valor mdio de 91,1C (2,8C) no termo da fritura (ver grfico III-6). Similarmente ao croquete, a relao tempo-temperatura no foi linear, provavelmente devido s alteraes que se processam no pastel durante o tratamento trmico que alteram as suas propriedades de transmisso de calor para o centro. Verificou-se que foi atingido o limite crtico estipulado pelo plano HACCP proposto para controlar este ponto crtico de controlo: uma temperatura mnima de 85C em todas as partes do alimento.

68

III. RESULTADOS

Perfil de tempo-temperatura da fritura do pastel de bacalhau 100,0 90,0 80,0 Temperatura (C) 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 Tempo (min) 28,4C 65,4C 76,7C 72,5C 75,9C 91,1C 83,8C

GRFICO III-16. Perfil de tempo-temperatura da etapa de fritura do pastel de bacalhau. Representao da mdia e desvios-padro das temperaturas medidas no centro de massa do pastel moldado. Valores referentes a medies efectuadas em trs ciclos de fabrico distintos.

3. AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA E CONDIES DE PROCESSAMENTO DA MOUSSE DE CHOCOLATE

3.1. Condies de arrefecimento
Todo o processo de confeco da mousse de chocolate demorou em mdia 10 minutos, sendo repartida em taas (doses individuais). O produto final foi ento distribudo para uma bancada refrigerada a 5C (1C), tendo sido estudado o seu perfil de arrefecimento em trs ciclos de produo independentes (ver grfico III-17). Verificou-se que em mdia a mousse de chocolate arrefece dos 23,3C (2,4C) para os 8C (2,6C) numa hora. Para alm disso, constatou-se que esta etapa de arrefecimento cumpre as especificaes sugeridas pelo plano HACCP: arrefecimento a temperaturas inferiores a 5C num tempo inferior a 1,5 horas.

69

III. RESULTADOS

Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da mousse de chocolate 30,0 25,0 Temperatura (C) 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 0 10 20 30 40 50 Tempo (min) 60 70 80 90

GRFICO III-17. Perfil de tempo-temperatura do arrefecimento da mousse de chocolate. Representao da mdia e desvios-padro das temperaturas medidas no centro de massa. Valores referentes a medies efectuadas em trs ciclos de fabrico distintos.

3.2. Anlises microbiolgicas 3.2.1. Produto final

A mousse de chocolate foi mantida em refrigerao a 5C (1C) at ser consumida. Em cada ciclo de fabrico, a mousse foi produzida em lotes de cerca de 25 taas individuais, sendo gradualmente consumida ao longo da semana, com um tempo de prateleira mximo de 5 dias. Foram analisadas no total 37 amostras. Devido a um extravio dos dados experimentais, no so mostrados os valores exactos das contagens de microrganismos relativos aos ciclos de fabrico 5, 6, 7 e 8. No entanto, os resultados obtidos encontravam-se na mesma gama dos restantes. Nas contagens de mesofilos aerbios, em todas as amostras registaram-se nveis inferiores a 1,0x105 ufc/g, sendo 5,4 % (2/37) inferiores a 1,0x102 ufc/g e 8,1% (3/37) inferiores a 10 ufc/g (ver grfico III-18). No caso das leveduras todas as amostras apresentaram nveis aceitveis inferiores a 1,0x104 ufc/g, sendo que 35,1% (13/37) das amostras apresentaram nveis satisfatrios (<1,0x10 2 ufc/g) (ver grfico III-19). Relativamente aos bolores, 40,5% (15/37) das amostras tiveram nveis satisfatrios (<10 ufc/g), 54,1% (20/37) nveis aceitveis e apenas 5,4% (2/37) tiveram nveis no satisfatrios (ver grfico III-20) segundo os valores-guia (Anexo III).

70

III. RESULTADOS

Mesfilos aerbios aerfilos 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ciclo de produo MC 1dia MC 2dia MC 3dia MC 4dia MC 5dia
Limite de deteco Ausncia de colnias

GRFICO III-18. Contagem de mesfilos aerbios na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo.
Leveduras 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ciclo de produo MC 1dia MC 2dia MC 3dia MC 4dia MC 5dia
Limite de deteco Ausncia de colnias

GRFICO III-19. Contagem de leveduras na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo.

Em relao aos coliformes totais, todas as amostras tiveram nveis aceitveis (<1,0x103 ufc/g) (ver grfico III-21), apresentando 40,5% (15/37) das amostras nveis satisfatrios (<10 ufc/g) seguindo os valores-guia (ver Anexo III). Nos restantes microrganismos analisados, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, todas as amostras apresentaram nveis satisfatrios (<10 ufc/g), e ausncia de Salmonella spp. em 25 g de mousse.

71

III. RESULTADOS

Bolores 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ciclo de produo MC 1dia MC 2dia MC 3dia MC 4dia MC 5dia
Limite de deteco Ausncia de colnias

GRFICO III-20. Contagem de bolores na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo.
Coliformes totais 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ciclo de produo MC 1dia MC 2dia MC 3dia MC 4dia MC 5dia
Limite de deteco Ausncia de colnias

GRFICO III-21. Contagem de coliformes totais na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10 ciclos de produo.

Verificou-se que a mousse de chocolate mantm caractersticas semelhantes ao longo dos 10 ciclos de produo, sendo que a qualidade microbiolgica no se altera significativamente ao longo do tempo de prateleira. Durante o seu fabrico e armazenamento em refrigerao no ocorre propagao de microrganismos, traduzindose num produto aceitvel para o consumidor.

72

III. RESULTADOS

3.2.2. Estudo do comportamento de duas espcies de Salmonella na mousse de chocolate refrigerada

O comportamento de um elevado nvel de contaminao de S. typhimurium e S. enteritidis na mousse de chocolate, em condies de refrigerao 5C (1C), encontrase representado no grfico seguinte.
Sobrevivncia de Salmonella spp. na mousse de chocolate 8 7 6 log ufc/g 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 Tempo (h) Salmonella typhimurium ATCC 13311 Salmonella enteritidis ATCC 13076

GRFICO III-22. Estudo da evoluo ao longo do tempo da sobrevivncia de duas espcies de Salmonella na mousse de chocolate refrigerada em estudo. Os resultados foram obtidos atravs de contagens de Salmonella spp. em amostras de mousse de chocolate com diferentes tempos de armazenagem em refrigerao (5C1C): S. typhimurium ATCC 13311 0, 24,5, 51,5, 67,5 e 91,5 h; S. enteritidis ATCC 13076 0, 29,0, 52,3, 77,8, 101,3 e 122,8 h.

Observou-se que ambas as estirpes no se desenvolvem na mousse de chocolate refrigerada, apresentando uma cintica de sobrevivncia. Verificou-se um declnio mais rpido para a S. enteritidis ATCC 13076, onde a populao inicial de 8,6x106 ufc/g descresceu para 2,2x103 ufc/g em 5 dias (122,8 h), a uma taxa de 0,44 log ufc/g por dia. Por sua vez, a populao de S. typhimurium ATCC 13311 decresceu de 1,1x107 ufc/g para 2,7x105 ufc/g em 4 dias (101,3 h), a uma taxa de cerca de 0,67 log ufc/g por dia.

73

I V. D ISC USS O

1. CROQUETE
1.1. Identificao de perigos
O fabrico do croquete inclui ingredientes de vrios tipos, desde matrias-primas cruas a produtos alimentares processados (ver Tabela IV-1), que podem constituir fontes de microrganismos patognicos.
TABELA IV-1. Ingredientes do croquete e seus potenciais patognios contaminantes. Ingrediente
Carnes - maioritariamente bovina, alguma suna

Microrganismo patognico Salmonella spp. Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Bacillus cereus

Incidncia (%)
Suna (3-20) crua Suna (13-33) e bovina crus Suna e frango crus (39-45) Bovina e suna cruas Carne vermelha (75), bovina crua (95) Suno crua (48-49) Bovina moda crua (43-63)

Vegetais - coentros - salsa - cebola - alho francs

Condimentos - piri-piri - noz-moscada - pimenta - cravinho Azeite Caldo de galinha Knorr Farinha Leite pasteurizado Margarina Polpa de tomate pasteurizada Po ralado Sal

C. jejuni Salmonella spp. St. aureus Salsa (8) L. monocytogenes Shigella spp. E. coli O157:H7 Coentro (20) Y. enterocolitica Vegetais (46) B. cereus No so os principais contribuintes para Salmonella spp. doenas de origem alimentar causadas St. aureus por microrganismos. Cl. perfringens Cl. botulinum B. cereus Micotoxinas Estes produtos apresentam pouco ou nenhum perigo de doena de origem alimentar.

Fontes: ICMSF, 1980; Crdoba, 1998; Forsythe, 2002; EFSA, 2005b.

77

IV. DISCUSSO

A carne de vaca e porco utilizada para a produo da massa do croquete descongelada unicamente para esse efeito. Os microrganismos patognicos presentes na carne congelada constituem os mesmos dos presentes na carne antes do congelamento, no entanto os seus nmeros podem estar muito alterados (ICMSF, 1980). Embora o congelamento mate as bactrias, a carne congelada no est livre de patognios. As clulas vegetativas de Clostridium perfringens decrescem rapidamente em nmero em carnes congeladas, mas os esporos permanecem inalterados e a multiplicao pode ser rpida durante o descongelamento em condies inadequadas de temperatura (ICMSF, 1980). Devido ao tratamento trmico prolongado durante o cozimento da massa de croquete (temperaturas superiores a 70C durante 30 min), apenas as bactrias formadoras de esporos podero sobreviver (Crdoba et al., 1999), incluindo as bactrias patognicas Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Visto que a massa de croquete est acondicionada em tabuleiros em grandes pores, esperado que o crescimento anaerbio seja favorecido. Muitos esporos so activados pelo calor e podem germinar e crescer se o processo de arrefecimento at temperaturas inferiores a 10C for prolongado (Doyle, 2002). Em croquetes de frango industriais, foi detectada a presena de C. perfringens em matrias-primas e nalgumas etapas de processamento (Crdoba et al., 1999). O processamento elimina a flora competidora, permitindo que os patognios sobreviventes se desenvolvam ou que outros entrem como resultado da recontaminao (ICMSF, 1980). A massa de croquete cozida pode ser um meio para o crescimento de bactrias como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e bolores e leveduras, que contaminam a superfcie da carne durante o manuseamento subsequente ao aquecimento trmico. Esta contaminao pode surgir das mos dos manipuladores, de superfcies, equipamento e utenslios em contacto com o croquete (ICMSF, 1980). O Clostridium perfringens pode ser um microrganismo indicador para a segurana do processo de arrefecimento. Estudos efectuados sobre o crescimento de Bacillus cereus, Clostridium perfringens e C. botulinum, durante um arrefecimento de 18 h de carne bovina moda cozida, demonstraram que enquanto o C. perfringens se multiplicou at 4 a 5 log ufc, os outros dois organismos no cresceram neste perodo. Para alm disso, dos trs organismos formadores de esporos patognicos, o Clostridium perfingens o mais frequentemente associado com produtos crneos. Assim, o crescimento de C. perfringens pode constituir um padro para avaliar a segurana do processo de arrefecimento (Doyle, 2002).

78

IV. DISCUSSO

1.2. Caracterizao dos perigos

Algumas caractersticas de Clostridium perfringens j foram referidas na introduo. A doena devida a C. perfringens ocorre apenas aps ingesto de grandes quantidades de clulas vegetativas produtoras de enterotoxinas, sendo a dose infecciosa bastante elevada, na ordem das 108 clulas vegetativas. Para alm disso, nem todas as estirpes produzem enterotoxina (Baylis et al., 2004; EFSA, 2005b; USDA/FSIS, 2005a). Algumas clulas vegetativas sobrevivem s condies cidas do estmago e subsequentemente formam esporos no intestino grosso, simultaneamente produzindo enterotoxina. Devido doena durar apenas 12-24h, e os sintomas no serem normalmente srios o suficiente para consultar um mdico, os surtos e casos descritos so provavelmente sub-notificados (Doyle, 2002; EFSA, 2005b). Segundo a classificao do ICMSF, o Clostridium perfringens considerado um perigo moderado. Ocasionalmente pode ocorrer a morte, normalmente em pacientes idosos. de salientar que a enterotoxina de C. perfringens sensvel ao calor, sendo que o aquecimento a 60C durante 5 minutos destri a sua actividade biolgica (Doyle, 2002; EFSA, 2005b).

1.3. Avaliao da exposio

Neste trabalho foram realizadas anlises microbiolgicas qualitativas e quantitativas. A determinao de microrganismos indicadores e patognios, em particular a Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens pode ser til para verificar o HACCP (Friedhoff et al., 2005). As contagens dos mesofilos aerbios reflectem o grau de cozimento do produto e a temperatura de armazenagem subsequente. Os indicadores como os coliformes indiciam o nvel de contaminao aps o processamento, assim como revelado por Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. Tambm foram efectuadas contagens de Pseudomonas aeruginosa e pesquisa de Listeria monocytogenes, devido ao risco associado ao armazenamento em refrigerao prolongado da massa de croquete. No captulo anterior, os resultados demonstraram que o processamento do croquete foi efectuado em condies higinicas, e que as combinaes de tempo-temperatura do arrefecimento e fritura foram as adequadas, sendo que no foram registados nveis de contaminao da massa de croquete e do produto final por Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, alm de que os nveis dos microrganismos indicadores mantiveram-se baixos ou aceitveis. Os nveis de exposio das amostras a Clostridium perfringens foram de <10 ufc/g, tendo sido pesquisadas 55 amostras de massa de croquete e 44 de croquete frito ao longo de 10 ciclos de produo diferentes. De qualquer forma, o crescimento de bactrias toxignicas no pode ser totalmente excludo. A ausncia destes microrganismos pode ser explicada por vrios factores: prevalncia muito baixa na matria-prima; condies
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IV. DISCUSSO

adequadas de tempo e temperatura no arrefecimento, no armazenamento refrigerado e na fritura; e o prprio alimento no suportar o crescimento de C. perfringens. O Clostridium spp. ubiquitrio e presente na maioria dos materiais de produtos alimentares crus, incluindo vegetais e produtos crneos. Assim, deve ser assumida a sua presena em muitos produtos alimentares (Nissen et al., 2002; Doyle, 2002; EFSA, 2005b). No entanto, os nveis de Clostridium perfringens encontrados em alimentos, incluindo carnes cruas, normalmente so muito baixos (Nissen et al., 2002; Doyle, 2002; Kalinowski et al., 2003; EFSA, 2005b). Contudo, ervas, especiarias e condimentos podem conter nmeros de C. perfringens variando de <100 a 500 ufc/g. A utilizao destes ingredientes pode ser considerada como um factor de risco. No entanto, no existem evidncias que a adio de quantidades substanciais de ervas e especiarias seja um factor de risco real para a doena causada por C. perfringens. Ervas e especiarias contendo C. perfringens iro causar doena apenas se o alimento cozido em questo no for arrefecido adequadamente, logo o factor de risco predominante o arrefecimento (Doyle, 2002; EFSA, 2005b). O C. perfringens requer um substrato rico em protenas para crescer, explicando o facto de alimentos associados com surtos de C. perfringens serem limitados a produtos crneos e de aves, molhos de carne e sopas de ervilha, habitualmente aps abuso de temperatura aps o cozimento (Doyle, 2002; EFSA, 2005b). Baixos nmeros de esporos de C. perfringens muitas vezes sobrevivem ao cozimento e multiplicam-se a nveis de intoxicao alimentar durante o arrefecimento lento e armazenamento no refrigerado de alimentos preparados. Maiores quantidades de alimento, grandes pores de carne assada e grandes recipientes de sopa de ervilha so difceis de arrefecer rapidamente. Logo, a taxa de arrefecimento e a temperatura de armazenamento so factores de risco (Doyle, 2002; EFSA, 2005b). As orientaes do United States Department of Agriculture (USDA), para produtos de carne bovina e de aves prontos a comer, estipulam que durante o arrefecimento no pode ocorrer crescimento de Clostridium perfringens superior a 1 log ufc (Doyle, 2002; Baylis et al., 2004; USDA/FSIS, 2005a). Visto que a temperatura ptima de crescimento para Clostridium perfringens est na gama dos 43-46C, onde o tempo de duplicao pode ser apenas de 7,1 minutos (Amzquita et al., 2005), importante arrefecer os alimentos rapidamente nesta zona de temperaturas (Doyle, 2002; EFSA, 2005b). Os guias da USDA estipulam que o arrefecimento de carne no curada de 54,4C a 26,6C no se deve prolongar para alm de 1,5 h, e que o arrefecimento subsequente de 26,6C a 4,4C deve ocorrer em menos de 5 h preferencialmente (Doyle, 2002; Kalinowski et al., 2003; Baylis et al., 2004; Amzquita et al., 2005). Para as grandes quantidades de massa de croquete, difcil cumprir estas orientaes, onde o ar forado do abatedor de temperatura o nico meio de arrefecimento. Assim, para assegurar a segurana de produtos crneos cozidos, necessrio avaliar a sua taxa de arrefecimento (Doyle, 2002;
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IV. DISCUSSO

Amzquita et al., 2005; EFSA, 2005b). Esta informao pode ser utilizada para avaliar o crescimento de C. perfringens durante o arrefecimento. Conforme verificado, o regime de arrefecimento da massa de croquete desvia-se do limite crtico estabelecido (arrefecimento a temperatura inferiores a 5C num tempo inferior a 1,5 h) e das orientaes acima referidas. Foi verificado o arrefecimento mais lento no tabuleiro do meio, de 56,1C aos 26,3C em 2,5 h. Esta combinao de tempotemperatura mais desfavorvel pode ser utilizada num modelo de microbiologia preditiva para avaliar a severidade do crescimento de C. perfringens. Alguns dos modelos desenvolvidos para o crescimento de C. perfringens durante o crescimento de produtos de carne cozidos foram implementados no Pathogen Modeling Program (USDA, 2005) disponibilizado on-line pela USDA. Este tipo de modelos ainda apresentam algumas limitaes, mas podem fornecer uma indicao do potencial de crescimento de C. perfringens. O grfico seguinte mostra o crescimento previsto pelo modelo para C. perfringens com o mesmo regime de arrefecimento do tabuleiro do meio da massa de croquete. O crescimento mdio de C. perfringens previsto de 0,23 log ufc/mL, sendo o limite superior do intervalo de confiana (UCL) de 0,30 log ufc/mL. Este valor inferior ao de1 log recomendado pela USDA como limite de segurana. Adicionalmente, esta previso baseia-se no comportamento de C. perfringens num meio de carne (beef broth) ideal para o croquete constitui um meio mais complexo, sendo que factores como a concentrao de cloreto de sdio, percentagem inibidores, de gordura e presena de alguns compostos como nitritos, podem inibir ou atrasar o crescimento de C. perfringens,
Temperatura (C) Previso do crescimento de Clostridium perfringens Arrefecimento de beef broth 0,8 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 Tempo (horas) 4 5
Temperatura Crescimento global mdio LCI LCS

0,7 0,6 log ufc/mL 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0

seu crescimento. A massa de

permitindo maiores tempos de crescimento de C. perfringens pelo Pathogen Modeling Program durante o arrefecimento sem que isso regime de arrefecimento da massa de croquete mais lento. afecte a segurana do produto (Doyle, 2002; Kalinowski et al., 2003; EFSA, 2005b). Por ltimo, em experincias com carne de vaca moda cozida inoculada com esporos activados por calor, demonstrou-se que no ocorre crescimento significativo se o arrefecimento demorar 15 h ou menos (Doyle, 2002). Na armazenagem em refrigerao subsequente, as clulas vegetativas de C. perfringens declinam ou morrem rapidamente. Inclusivamente, a armazenagem em refrigerao mais letal para as clulas vegetativas e esporos de C. perfringens do que a
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GRFICO IV-1. Representao grfica dos valores previstos de

IV. DISCUSSO

congelao (Kalinowski et al., 2003). Para alm dos baixos nmeros de esporos na matria-prima e do arrefecimento eficiente, uma caracterstica de segurana adicional o declnio das clulas viveis durante a refrigerao subsequente (Doyle, 2002; Kalinowski et al., 2003). O perfil de tempo-temperatura observado para o tratamento trmico final do croquete (temperatura final de 73,1C5C) tambm apresenta um desvio ao referido na literatura e ao limite crtico estabelecido como ideal para assegurar a segurana do produto. No entanto, este regime de temperaturas foi validado pelas anlises microbiolgicas efectuadas como referido anteriormente. Estes resultados sugerem que a probabilidade de ocorrncia do risco associado ao Clostridium perfringens no croquete no momento do consumo baixa.

1.4. Caracterizao do risco

No croquete produzido no estabelecimento de restaurao em estudo, a probabilidade de sobrevivncia e crescimento de patognios parece ser muito baixa, visto que estirpes de Clostridium produtoras de toxinas so raras ou inexistentes no alimento. Adicionalmente, pelo estudo da qualidade microbiolgica da massa de croquete e croquete frito ao longo de seis meses, verificou-se que no ocorrem fenmenos significativos de recontaminao neste estabelecimento de restaurao. Sendo a severidade das consequncias considerada moderada, o risco inerente ao consumo do croquete para a sade do consumidor tolervel. No entanto necessrio vigilncia de modo a assegurar que se mantm a eficcia das medidas de controlo: Boas Prticas de Higiene e de Fabrico, cozimento, arrefecimento, armazenamento em refrigerao e fritura. Os limites crticos estabelecidos para as etapas de arrefecimento e fritura pelo estabelecimento de restaurao foram assim verificados, concluindo-se que embora assegurem a segurana do croquete, no so adequados para a realidade da empresa, podendo levar ao seu incumprimento sistemtico. Atendendo ao baixo nvel de risco observado para o croquete, podem ser estabelecidos novos limites crticos menos exigentes, mas que continuam a assegurar a segurana do produto. Assim, para a etapa de arrefecimento da massa de croquete o limite crtico especfico para o processamento deste produto poder ser: atingir temperaturas inferiores a 15C em 4 h. No caso da fritura, o limite crtico especfico para o croquete ser: atingir temperaturas superiores a 70C em todas as partes do alimento.

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IV. DISCUSSO

2. PASTEL DE BACALHAU
2.1. Identificao dos perigos
O fabrico do pastel de bacalhau inclui vrios ingredientes, desde matrias-primas cruas a produtos alimentares processados (ver Tabela IV-2), que podem constituir fontes de microrganismos patognicos.
TABELA IV-2. Ingredientes do pastel e bacalhau e seus potenciais patognios contaminantes. Ingrediente
Bacalhau salgado seco Vegetais - batata - salsa - cebola - alho

Microrganismo patognico Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes C. jejuni Salmonella spp. St. aureus L. monocytogenes Shigella spp. E. coli O157:H7 Y. enterocolitica B. cereus Salmonella spp.

Incidncia (%)

Salsa (8)

Coentro (20) Vegetais (46) (0-6)

Ovos Azeite Sal

Estes produtos apresentam pouco ou nenhum perigo de doena de origem alimentar.

Fontes: ICMSF, 1980; Forsythe, 2002; Rodrigues et al., 2003..

Devido ao seu elevado contedo em sal, o bacalhau salgado seco tem sido considerado como um alimento de baixo risco (ICMSF, 1980). No entanto, microrganismos potencialmente patognicos tm sido encontrados nestes produtos (Rodrigues et al., 2003). Embora o crescimento das bactrias patognicas seja reprimida pela actividade da gua reduzida, durante o processo de demolha algumas bactrias podem crescer e ameaar a sade dos consumidores, particularmente nos alimentos que sofrem um cozimento rpido (Rodrigues et al., 2003). A cura pelo sal normalmente considerada como uma barreira efectiva para as bactrias patognicas. Porm, no bacalhau salgado seco podem ser encontrados nveis elevados de bactrias haloterantes, maioritariamente pertencentes ao gnero Staphylococcus (Vilhelmsson et al., 1997). O seu nmero total e relativo aumenta largamente na parte final do processo de salgadura e secagem. Aparentemente, Staphylococcus aureus pode crescer no peixe salgado sob certas condies, tendo sido estabelecido como o agente causador em doenas alimentares associadas com o consumo de bacalhau (Vilhelmsson et al., 1997). Muitos estafilococos esto associados com a pele de animais de sangue quente, podendo ser assumido que a contaminao provm da pele dos manipuladores. No entanto, existem indcios que as bactrias contaminam o bacalhau atravs das matrias-primas (Vilhelmsson et al., 1997).

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IV. DISCUSSO

No fabrico do pastel, o bacalhau sofre um processo de cozedura, eliminando as clulas vegetativas de bactrias patognicas. No entanto, podem permanecer no alimento toxinas resistentes ao calor, como a produzida por Staphylococcus aureus. Por sua vez, a massa de pastel cozida pode ser contaminada por bactrias como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e bolores e leveduras, durante o manuseamento subsequente ao aquecimento trmico. Esta contaminao pode surgir das mos dos manipuladores, de superfcies, equipamento e utenslios em contacto com a massa e da adio de ingredientes crus como os vegetais e ovos (ICMSF, 1980).

2.2. Caracterizao dos perigos

As caractersticas dos principais perigos que podem estar associados ao pastel de bacalhau j foram referidas na introduo. Segundo a classificao da ICMSF, a severidade das consequncias do perigo Staphylococcus aureus considerada moderada, enquanto que os perigos derivados de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes so classificados como srios.

2.3. Avaliao da exposio

Para um produto to largamente consumido no sul da Europa, existe uma falta de informao relativamente deteriorao e segurana do bacalhau demolhado (Rodrigues et al., 2003). No decurso deste trabalho, o processo de fabrico do pastel foi modificado pela substituio do bacalhau seco por demolhar pelo bacalhau seco demolhado e ultracongelado. Num trabalho recente realizado com amostras comerciais de bacalhau ultracongelado e demolhado nacionais, no foi detectada a presena de Staphylococcus aureus e da sua toxina (Vtor Martins, comunicao pessoal, 2006). Pelas anlises microbiolgicas efectuadas a amostras de massa de pastel e pastel frito, verificou-se que o produto intermdio apresenta uma elevada contaminao microbiolgica. No entanto, no foi detectada a presena das bactrias patognicas Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Pseudomonas aeruginosa em 14 amostras de massa de pastel e pastel frito ao longo de 10 ciclos de produo. Pelos resultados obtidos verificou-se que o principal factor de risco para o pastel de bacalhau a adio de ingredientes crus na massa cozida do bacalhau. Neste caso, como a massa de batata adicionada j cozida, os principais responsveis para a contaminao so os vegetais crus introduzidos, nomeadamente a salsa, alho e cebola. Estes vegetais so previamente lavados e cortados. Os microrganismos crescem mais
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IV. DISCUSSO

rapidamente neste tipo de produtos, devido a uma maior disponibilidade de nutrientes e gua (ICMSF, 1980). Manipulaes adicionais podero introduzir mais oportunidades de contaminao, originada tanto pelo manipulador como por superfcies de trabalho ou utenslios previamente expostos a outros materiais alimentares (ICMSF, 1980). A salsa em particular pode ser alvo de contaminao intensa no campo de cultivo. A presena de coliformes fecais e patognios em produtos de mercado tem sido amplamente documentada (ICMSF, 1980). Embora tenha sido sujeita a lavagens clorinadas, a sua eficincia em remover patognios questionvel. O tempo de sobrevivncia de coliformes, patognios, e vrus entricos na maioria dos vegetais crus dependente da humidade e temperatura e estende-se significativamente para alm do tempo de vida til do produto. A carga microbiana presente na salsa lavada, lavada e desinfectada e no processada (inteira) apoia essa hiptese, apresentando elevados nveis de mesfilos aerbios, coliformes, bolores e leveduras e Escherichia coli. No entanto, no foi detectada a presena de microrganismos patognicos. O controlo de microrganismos patognicos pode ser conseguido apenas por uma higienizao cuidada do equipamento e um controlo apertado do ambiente (temperatura, humidade relativa e composio atmosfrica) na qual o vegetal cru mantido. Desta forma, um crescimento substancial microbiano pode ser prevenido. Uma abordagem muito utilizada, inclusivamente neste estabelecimento de restaurao, tem sido clorinar a gua utilizada para lavar a salsa. No entanto, devido instabilidade do cloro na presena de matria orgnica, duvidoso que nveis baixos de cloro faam mais do que assegurar que as bactrias no entrem com a gua para o interior dos alimentos. Alm disso, a adio de humidade desta forma pode contribuir para a proliferao de microrganismos. A nveis mais elevados, a clorao de gua de lavagem reduz a carga microbiana em vegetais. O grau de eficcia depende do pH, temperatura e tempo, e o grau ao qual a gua reciclada durante a utilizao (ICMSF, 1980). Embora tenham sido consideradas como PCC no plano HACCP proposto, as etapas de lavagem/desinfeco de vegetais e frutas e corte/preparao de hortofrutcolas normalmente so controladas no mbito das BPF/BPH. A etapa determinante para eliminar ou reduzir o risco derivado da contaminao do pastel de bacalhau por Salmonella spp. e Staphylococcus aureus, assim como de outras bactrias patognicas, consiste na fritura do produto final. A enterotoxina de S. aureus no inactivada pelo calor, no entanto, mesmo que ocorra contaminao da massa do pastel pelas clulas vegetativas, no existem condies de tempo e temperatura favorveis para o seu desenvolvimento em grandes quantidades. A massa do pastel moldada e frita ou armazenada em refrigerao logo a seguir sua confeco.

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IV. DISCUSSO

No obstante o elevado nvel de contaminao da massa do pastel, o tratamento trmico final, embora breve, extraordinariamente eficaz. Em todas as amostras de pastel de bacalhau frito, os nveis de microrganismos indicadores e patognicos foram muito baixos ou inexistentes. Pelo estudo do perfil de tempo-temperatura da fritura do pastel de bacalhau, verificou-se que o seu interior aquece bastante rapidamente e atinge temperaturas finais bastante elevadas, na ordem dos 90C. Atendendo aos resultados das anlises microbiolgicas do produto final, s condies de tempo e temperatura do processamento, e ao provvel baixo nvel de recontaminao aps o processamento que se verifica neste estabelecimento de restaurao, a probabilidade de exposio aos perigos identificados baixa.

2.4. Caracterizao do risco

No pastel de bacalhau produzido no estabelecimento de restaurao em estudo, a probabilidade de sobrevivncia e crescimento de patognios parece ser muito baixa. Sendo a severidade das consequncias considerada moderada ou sria, o risco inerente ao consumo do croquete para a sade do consumidor tolervel. No entanto necessrio vigilncia de modo a assegurar que se mantm a eficcia das medidas de controlo: Boas Prticas de Higiene e de Fabrico e fritura final. O limite crtico estabelecido para a etapa de fritura pelo estabelecimento de restaurao foi verificado (atingir uma temperatura de 85C em todas as partes do alimento). Alm de assegurar a segurana do pastel de bacalhau, adequado para o processo de fabrico em questo e realidade da empresa.

3. MOUSSE DE CHOCOLATE
3.1. Identificao dos perigos
A mousse de chocolate uma sobremesa que inclui chocolate, gemas de ovos e claras batidas, entre outros ingredientes (ver tabela IV-3). No sujeita a cozimento, sendo mantida em armazenamento refrigerado. Isto significa que se os ovos utilizados estiverem contaminados com Salmonela spp., esta permanece na mousse e pode colocar em risco a sade do consumidor. Surpreendentemente, a Salmonella spp. tambm tem sido referenciada como um patognico de interesse no chocolate (ICMSF, 1980; Forsythe, 2002; Baylis et al., 2004; EFSA, 2006d).

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IV. DISCUSSO

TABELA IV-3. Ingredientes da mousse de chocolate e seus potenciais patognios contaminantes. Ingrediente Ovos inteiros crus Chocolate em pastilhas (>70% cacau) Margarina Nescaf em p Acar Sal Microrganismo patognico Salmonella spp. Incidncia (%) 0-6

Estes produtos normalmente apresentam pouco ou nenhum perigo de doena de origem alimentar.

Fontes: ICMSF, 1980; Forsythe, 2002; EFSA, 2006d.

3.2. Caracterizao dos perigos

As caractersticas dos principais perigos que podem estar associados mousse de chocolate foram j referidas na introduo. Segundo a classificao da ICMSF, a severidade das consequncias do perigo Salmonella spp. considerada sria. A salmonelose caracterizada por febre, cibras estomacais e diarreia. Os sintomas desenvolvem-se 8 h a 3 dias aps o consumo de alimentos contaminados e dura entre 4 a 7 dias. A doena tipicamente autolimitante, no entanto pode ser fatal em pessoas imunodeprimidas (USDA/FSIS, 2005b). A gravidade da doena depende do seu estado de sade e do nmero e virulncia de salmonela ingerida. Em geral, quanto mais fraca for a sade do consumidor e quanto mais salmonela for ingerida, maior a probabilidade de ocorrer doena grave ou morte (Forsythe, 2002; USDA/FSIS, 2005b). Nas ltimas dcadas, a Salmonella enteritidis tem sido a estirpe mais frequentemente isolada na avicultura comercial na UE, superando inclusivamente os isolamentos de S. typhimurium (JEMRA, 2001; USDA/FSIS, 2005b; EFSA, 2006c; EFSA, 2006d). A S. enteritidis no s capaz de colonizar o intestino das aves, como pode invadir outros rgos como o fgado, bao, vescula biliar, pncreas, ovrios e oviduto. Por conseguinte, os principais alimentos que veiculam Salmonella spp. so preparados com base em carne de aves ou ovos, variando a concentrao de bactria isolada entre 10 a 107 ufc/g (Whiting e Buchanan, 1997; JEMRA, 2001; EFSA, 2006c). Os ovos e produtos derivados so considerados como a fonte predominante de salmonelose humana na UE (EFSA, 2006d). No global, as espcies de salmonelas mais frequentemente associadas com doenas de origem alimentar so a S. enteritidis e a S. typhimurium (FAO/WHO, 2000; Forsythe, 2002; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005c; EFSA, 2006b; EFSA, 2006d). A transmisso de Salmonella spp. nos ovos pode ocorrer de duas formas: transmisso trans-ovariana (vertical) e transmisso pela casca (horizontal). Na primeira, a Salmonella spp. introduzida no ovo atravs de ovrios ou tecidos do oviducto infectados antes da formao da casca, ficando presente no interior do ovo (Whiting e Buchanan, 1997; JEMRA, 2001). Este tipo de transmisso constitui a via principal de contaminao dos ovos por S. enteritidis (Whiting e Buchanan, 1997). Por sua vez, a transmisso pela
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IV. DISCUSSO

casca envolve a deposio de Salmonella spp. de origem fecal na casca, com ou sem penetrao subsequente no interior do ovo (Whiting e Buchanan, 1997; JEMRA, 2001; USDA/FSIS, 2005b). Foi demonstrado que alimentos preparados em cozinhas industriais podem ser alvo de contaminao por Salmonella spp. devido a uma manipulao incorrecta dos ovos. Nomeadamente, foi possvel recuperar Salmonella enteritidis FT-4 dos dedos dos manipuladores, aps a quebra de ovos experimentalmente infectados com esta bactria (Humphrey et al., 1994).

3.3. Avaliao da exposio

Dados recentes referem que o nvel de contaminao dos ovos inteiros crus comerciais em alguns pases da UE varia entre 0% a 6%, tendo sido observada uma tendncia geral de diminuio de prevalncia de Salmonella spp. nos ltimos cinco anos (EFSA, 2006d). A probabilidade dos ovos serem contaminados com Salmonela spp. depende da sua prevalncia nos bandos e da frequncia com que as galinhas poedeiras infectadas pem ovos contaminados. A taxa de ovos positivos para Salmonella enteritidis produzidos por bandos infectados geralmente baixa, sendo tipicamente inferior a 1% (Whiting e Buchanan, 1997). A incidncia natural de ovos contaminados por Salmonella enteritidis reduzida mesmo em bandos naturalmente colonizados, apresentando taxas inferiores a 1:10.000 ovos (Musgrove et al., 2005). Por outro lado, o processamento comercial reduz a contaminao por Salmonella spp. das cascas de ovos (Musgrove et al., 2005). Sob as condies certas (contaminao em combinao com temperaturas elevadas) o nvel de S. enteritidis em ovos inteiros pode atingir valores superiores a 108 ufc. No entanto, na maioria dos casos, os sistemas antimicrobianos presentes nos ovos previnem os patognios de atingir esses nveis. Estudos envolvendo bandos contaminados naturalmente indicam que, no momento de postura, os nveis de S. enteritidis em ovos contaminados so baixos, na ordem das <10 ufc (Whiting e Buchanan, 1997; USDA/FSIS, 2005b). temperatura ambiente (20C), os nmeros de S. enteritidis geralmente mantm-se estticos por trs semanas (Whiting e Buchanan, 1997). No entanto, o risco de doena humana por refeio aparenta ser insensvel ao nmero de Salmonella enteritidis em ovos contaminados. Se for assumido que todos os ovos contaminados contm um nmero inicial de 10 ou 100 ufc de S. enteritidis, o risco previsto de doena por refeio semelhante. Isto devido ao efeito do crescimento de Salmonella enteritidis ser superior ao efeito da contaminao inicial dos ovos (JEMRA, 2001). Ou seja, mesmo que o produto alimentar esteja contaminado com diferentes nveis de Salmonella enteritidis, o factor de risco determinante a ocorrncia de Salmonella em pleno desenvolvimento e crescimento (JEMRA, 2001). Esta situao normalmente ocorre devido a abusos de temperatura e refrigerao inadequada (Forsythe, 2002).
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IV. DISCUSSO

Desta forma, foram averiguadas as condies de tempo e temperatura do processamento da mousse de chocolate. O perodo completo de manufactura da mousse de chocolate de cerca de 10 minutos, no havendo tempo suficiente para o crescimento Salmonella spp. em mousses potencialmente contaminadas. Por sua vez, o arrefecimento efectuado logo a seguir numa bancada de refrigerao a 4C. Em mdia, o centro trmico da mousse de chocolate arrefece dos 23C para os 8C numa hora, condio suficiente para prevenir o desenvolvimento de Salmonella spp. (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). De forma a averiguar sobre o potencial desenvolvimento da Salmonella enteritidis e S. typhimurium na mousse de chocolate em refrigerao, foram efectuados testes de desafio microbiolgico. Pelos resultados obtidos, foi possvel verificar que estas espcies de Salmonella no se desenvolvem na mousse de chocolate, mostrando uma cintica de declnio. Como j referido anteriormente, a reduo do nmero de ufc de Salmonella spp. depende tanto de factores intrnsecos ao alimento como de factores extrnsecos. Dois factores importantes que tm sido referenciados incluem o aw e a temperatura de armazenamento (Baylis et al., 2004). O elevado contedo em acar da mousse de chocolate contribui para a reduo do seu aw. Adicionalmente, foi demonstrado que o cacau, includo na composio do chocolate, detm propriedades antimicrobianas contra Salmonella spp. (Busta e Speck, 1968; Baylis et al., 2004). No entanto, a temperatura o principal factor que influencia o crescimento de Salmonella spp., decrescendo consideravelmente a temperaturas inferiores a 15C (USDA/FSIS, 2005b). Desta forma, mesmo estando presente na mousse de chocolate, a Salmonella spp. tem o seu potencial de causar doena reduzido. Adicionalmente, segundo os resultados das anlises microbiolgicas, a mousse de chocolate apresenta nveis baixos de microrganismos indicadores e ausncia de Salmonella spp. ao longo de 10 ciclos de produo neste estabelecimento de restaurao. Mesmo tendo um tempo de prateleira em refrigerao prolongado, a sua qualidade microbiolgica manteve-se estvel e aceitvel. Este tempo de armazenamento prolongado constitui um factor de risco para a ocorrncia de Listeria monocytogenes na mousse de chocolate. No entanto, a sua presena neste tipo de alimento nunca foi descrita em variadas fontes (FDA/CFSAN, 1992; Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; FAO/WHO, 2004; McLauchlin et al., 2004; EFSA, 2006b; EFSA, 2006d), sendo de considerar que a probabilidade de ocorrncia na mousse de chocolate muito baixa.

3.4. Caracterizao do risco

Na mousse de chocolate produzida no estabelecimento de restaurao em estudo, a probabilidade de sobrevivncia e crescimento de patognios parece ser muito baixa. Sendo a severidade das consequncias considerada moderada, o risco inerente ao
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IV. DISCUSSO

consumo da mousse para a sade do consumidor tolervel. No entanto necessrio vigilncia de modo a assegurar que se mantm a eficcia das medidas de controlo: Boas Prticas de Higiene e de Fabrico e arrefecimento. O limite crtico estabelecido para a etapa de arrefecimento pelo estabelecimento de restaurao foi verificado (arrefecimento a temperaturas inferiores a 5C, num tempo inferior a 1,5 h). Alm de assegurar a segurana da mousse de chocolate, adequado para o processo de fabrico em questo e realidade da empresa.

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V. C ON CLUS ES FI NAI S

Verificou-se que a probabilidade de sobrevivncia e crescimento de bactrias patognicas no croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate produzidos especificamente no estabelecimento de restaurao parece ser muito baixa, visto que no foi detectada a sua presena. Por conseguinte, desde que sejam mantidas as condies de tempo-temperatura adequadas durante a refrigerao e confeco do croquete, do pastel de bacalhau e da mousse de chocolate, o risco para a sade derivado do seu consumo parece ser tolervel. No presente trabalho, foi utilizada uma abordagem qualitativa quanto apreciao dos perigos e avaliao do risco microbiolgico. Foi mostrado que pode ser utilizada para providenciar uma base cientfica mais forte ao estabelecimento de critrios de controlo, fundamental para a eficcia e especificidade do sistema HACCP. Assim, foi possvel validar os limites crticos para etapas do processo de fabrico do segurana do croquete, pastel de bacalhau e mousse de chocolate atendendo s caractersticas particulares destes alimentos, possibilitando no s a segurana dos produtos finais, como tambm o seu cumprimento.

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RE FE RNC IAS BI BL I OG R FIC AS

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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99

ANEXOS

ANEXOS

ANEXO I. NMERO DE SURTOS DE DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

NOTIFICADOS NA UNIO EUROPEIA EM 2005.
Surtos1 Estados N.
1.281 606 105 98 745 50 460 20 58 646 44 19 96 85 38 1 21 44 605 3 68 79 139 5 .3 1 1 44

% do total
24,1 11,4 2,0 1,8 14,0 0,9 8,7 0,4 1,1 12,2 0,8 0,4 1,8 1,6 0,7 <0,1 0,4 0,8 11,4 <0,1 1,3 1,5 2,6 -

Geral Familiar
1.281 65 94 65 43 44 237 2 49 428 27 6 96 46 23 1 5 32 206 2 68 79 139 3 .0 3 8 35 541 11 33 702 6 223 18 9 218 17 13 39 15 0 16 12 399 1 2 .2 7 3 9

Taxa de % com notificao etiologia2 por 100.000

99 100 30 76 100 94 100 100 57 79 82 95 100 78 89 0 100 64 100 100 91 100 35 92 75 1,55 7,38 1,01 1,81 13,84 2,50 1,07 1,48 1,11 1,04 0,40 0,46 0,16 3,69 1,11 0,22 5,22 0,27 1,58 0,03 0,11 0,77 1,54 1 ,1 8 0,96

Casos humanos N. de N. de N. admisses mortes hospitalares

6.279 1.910 673 2.048 3.474 1.407 7.682 115 2.164 7.323 1.441 194 394 488 442 18 127 321 6.401 166 1.235 1.635 1.314 4 7 .2 5 1 532 767 368 51 45 137 49 23 59 16 766 408 14 5 267 1 22 12 2.065 26 48 167 14 5 .3 3 0 9 3 1 0 0 0 7 1 6 0 0 0 0 0 2 3 1 24 -

Alemanha3 ustria Blgica Dinamarca Eslovquia Eslovnia Espanha Estnia Finlndia Frana4 Grcia Irlanda Itlia Letnia Litunia Luxemburgo Malta Pases Baixos Polnia Portugal Reino Unido Repblica Checa Sucia3 Total UE Noruega
1Os

surtos so notificados tanto como surtos gerais, afectando membros de mais do que uma casa particular ou como surtos familiares, afectando apenas membros de um nica casa. 2Percentagem de surtos onde o agente causador foi identificado e reportado. 3No existe distino entre surtos gerais e familiares. 4Foram adicionados 4 surtos de localizao desconhecida aos surtos gerais. (Adaptado de EFSA, 2006d).

103

ANEXOS

ANEXO

II. AGENTES CAUSADORES DE DOENAS DE ORIGEM

ALIMENTAR NOTIFICADOS NA UNIO EUROPEIA EM 2005.

Surtos Agente Salmonella spp. Campylobacter spp. Vrus de origem alimentar Staphylococcus aureus Bacillus cereus Escherichia coli patognica Clostridium perfringens Shigella spp. Histamina Staphylococcus spp. Giardia Clostridium botulinum Trichinella spp. Clostridium spp. Escombrotoxina Yersinia spp. Cryptosporidium spp. Listeria Flavivrus Brucella spp. Bacillus spp. Agentes mltiplos Outros1 Desconhecido
T o ta l
1Inclui

N.
3.406 494 312 144 73 60 55 47 40 20 16 13 12 11 10 9 7 5 3 2 1 12 30 573 5 .3 5 5

% do total
63,6 9,2 5,8 2,7 1,4 1,1 1,0 0,9 0,7 0,4 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,6 10,7 100

Geral
1.577 338 280 94 61 44 46 29 34 12 14 3 5 11 7 5 7 5 1 1 1 9 22 467 3 .0 7 3

Familiar
1.829 156 32 50 12 16 9 18 6 8 2 10 7 0 3 4 2 1 0 3 8 106 2 .2 8 2

N.
25.760 2.478 6.812 1.410 1.177 796 1.323 322 326 282 34 32 142 278 69 22 195 26 46 15 3 276 260 5.699 4 7 .7 8 3

Casos humanos N. de admisses hospitalares

3.554 150 255 314 28 125 8 82 28 51 0 30 62 0 2 7 0 3 33 0 43 7 557 5 .3 3 9

N. de mortes
16 1 0 0 1 1 1 0 0 0 2 2 24

Aeromonas e Francisella. (Adaptado de EFSA, 2006d).

105

ANEXOS

ANEXO

III.

VALORES-GUIA

PARA

AVALIAO

DA

QUALIDADE

MICROBIOLGICA DE ALIMENTOS PRONTOS A COMER PREPARADOS EM ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO

Qualidade microbiolgica (ufc/g) Microrganismos Produto Satisfatrio
Croquetes Pastis de bacalhau Mousse de chocolate Leveduras Croquetes* Pastis de bacalhau* Mousse de chocolate Bolores Croquetes* Pastis de bacalhau* Mousse de chocolate Coliformes totais Croquetes Pastis de bacalhau Mousse de chocolate

Aceitvel

No Satisfatrio
>104 >105 >104 >104 >102 >102 >102 >103 10 10

Inaceitvel / potencialmente perigoso

NA NA NA NA # # NA NA NA NA

Microrganismos a 30C

102 103 102 102 10 10 10 10 <10 <10

>102104 >103105 >102104 >102104 >10102 >10102 >10102 >10103 NA NA

Escherichia coli

Croquetes Pastis de bacalhau Mousse de chocolate

Patognios Staphylococcus coagulase positiva

Croquetes Pastis de bacalhau Mousse de chocolate

<102

NA

102104

>104

Clostridium perfringens

Croquetes Pastis de bacalhau Mousse de chocolate

<10

10103

>103<104

104

Salmonella spp.

Pastis de bacalhau Croquetes Mousse de chocolate

Ausente em 25 g

Presente em 25 g

Listeria monocytogenes

Croquetes Pastis de bacalhau Mousse de chocolate

Ausente em 25 g

Presente em 25 g <102 #

102

*Aplicvel em produtos conservados no frigorfico. (Adaptado de Santos et al., 2005).

107

ANEXOS

ANEXO IV. COMPOSIO DE SOLUES

gua peptonada tamponada

Peptona Cloreto de sdio Monohidrogenofosfato de sdio Dihidrogenofosfato de potssio gua bidestilada pH 7,00,1 (25C) 10,0 g 5,0 g 9,0 g 1,5 g perfazer at 1000 mL

Soluto de Ringer a
Cloreto de sdio Cloreto de potssio Cloreto de clcio hexahidratado Monohidrogenocarbonato de sdio gua bidestilada 2,250 g 0,105 g 0,120 g 0,050 g perfazer at 1000 mL

109