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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: chocolate

en tres texturas (triloga) postre al plato 1 pax 15 de mayo del 2007

INGREDIENTES mozart de chocolate marquisse de chocolate macaron de chocolate decoracion en caramelo salsas varias

UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD UNIDAD

CANTIDAD 1 1 1 1

MISE EN PLACE

traer azucar granulada 2 salsas (frutas, caramelo, crema inglesa, etc)

frambuesa o mora menta plato de presentacion

5 por grupo 1 PROCEDIMIENTO Montar en una esquina izq. el mozart de chocolate, en el centro el marquisse de chocolate y por ultimo el macaron de chocolate, tener en cuenta que el comenzal comienza a comer el macaron, pasa al marquisse y por ultimo temina con el mozart de chocolate. salsear, decorar con caramelo el marquise y teminar con un par de frambuesas o moras y un poco de menta.

UNIDAD gr UNIDAD

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: mozart de chocolate postre 4 pax 15 de mayo del 2007

INGREDIENTES mozart de chocolate mantequilla sin sal cocoa en polvo chocolate amargo huevo yema azucar granulada licor de caf harina de trigo chocolate blanco crema de leche mantequilla sin sal molde helado salcedo

UNIDAD gr gr gr u u gr gr gr gr gr gr u

CANTIDAD

MISE EN PLACE

50 20 republica del ecudor 70 % picado 50 1 1 60 5 50 50 25 100 para enmantecar 4 de 7.5 cm de altura PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 160C Enmantequillar los moldes (mas o menos de 7,5 cm de diametro), enharinar con el polvo de cocoa, retirando el exceso. Lentamente derretir el chocolate y mantequilla en un bol sobre un bao mara, remover y batir hasta que este liso y homogeneo. Enfriar a temperatura ambiente por 10 minutos. usando un batidor de globo batir huevo, yema, azucar hasta que se haya blanqueado, por ultimo agragar la mezcla de chocolate.Agregar el licor de caf y el harina, incorporar de forma envolvente hasta que se haya incorporado por completo. Dividir entre los moldes hasta la mitad, colocar una bolita de ganache de chocolate blanco. terminar de llenar los moldes asegurando se que los bordes esten limpios. cocinar por 6 a 8 minutos.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: marquisse de chocolate y sable breton postre 4 pax 15 de mayo del 2007

INGREDIENTES marquise de chocolate chocolate de ambato mantequilla s/sal azucar crema de leche huevos sable breton yemas de huevo azucar mantequillas/sal sal harina de trigo polvo de hornear

UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

CANTIDAD 75 38 38 113 125 30 60 60 0.5 85 6 PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACE

para el marquisse de chocolate Derretir el chocolate y la 1/2 de la mantequilla a bao maria Cremar mantequilla restante con 1/2 de azucar Separar claras de yemas y batir con azucar restante a bao maria hasta los 50C. Batir crema a 3/4. mezclar preparacion de chocolate a preparacion de yemas y por ultimo incorporar la crema en dos partes. colocar en molde y llevar a freezer. para el sable breton Blanquear azucar y yemas. Agregar mantequilla pomada, sal, harina y polvo de hornear. Extender sobre un silpat y dejar reposar unos minutos 5 minutos. Cocinar a 180 C por 8 a 10 minutos. a mitad de coccion cortar y dar forma. Armado. Cortar un triangulo de marquisse de chocolate y poner soble el sable breton como base.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre de la receta: Gnero Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: macaron de chocolate masa merengada 8 u pequeas o 2 grandes 15 de mayo del 2007

INGREDIENTES Macaron azucar impalpable almendras molidas

UNIDAD gr gr

CANTIDAD 48 28

MISE EN PLACE

cocoa en polvo clara de huevo relleno dulce de leche chocolate blanco crema decoracion chocolate blanco chocolate amargo manteca de cacao

gr gr gr gr gr gr gr gr

4 30 20 20 15 20 20 3 PROCEDIMIENTO

marca bios

templado templado

Tamizar el azcar glas y las almendras molidas con el cacao.Monte las claras a punto de nieve en un cuenco.Las claras deben de estar lo suficientemente firmes,brillantes y blandas.Espolvoree inmediatamente con la mezcla de azcar almendras molidas y cacao.Con la ayuda de una esptula flexible,remueva del centro hacia los bordes del cuenco,hacindose girar sobre s mismo.La masa obtenida debe asemejarse a una masa de pastel ligeramente fluida. Vierta la masa en una manga pastelera con una boquilla de n8 para los macarrones pequeos o del n12 para los grandes.Reparta la masa formando discos sobre la bandejadel horno cubierta con una hoja de papel sulfurizado y espcielos 3 cm.Deje reposar 15min a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 140C haciendo circular el calor. Coloque la bandeja de los macarrones sobre otra del mismo tamao para evitar que se cuezan demasiado por debajo.Hornee los macarrones pequeos de 10-12 min y los grandes de 18-20min,y mantega la puerta del horno entreabierta. Cuando saquela bandeja del horno,levante una punta del papel y vierta un hilillo de agua fra sobre la bandeja,esto le permitir despegar facilmente los macarrones.Dejar enfriar sobre una rejilla. Para el relleno calentar la crema, volcar sobre chocolate blanco, derretir, mezclar con dulce de leche. decorar con chocolate negro y blanco templado.

al marquisse

dos partes.

s o del n12

n demasiado ega la puerta

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