II.

TINJAUAN PUSTAKA

II.1

PENGERTIAN ROTI DAN PROSES PEMBUATANNYA

Roti merupakan makanan yang berbahan dasar gandum atau tepung terigu. Roti adalah makanan produk fermentasi yang dibiakkan pada tepung yang dicampur dengan bahan lainnya. Roti yang tadinya dianggap sebagai makanan para sinyo dan noni Belanda di zaman penjajahan, kini sudah jadi makanan pokok kedua setelah nasi. Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga berkembang di Indonesia. Memang, mula-mula hanya pada kelompok masyarakat tertentu. Itu pun sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi yang umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu. Seiring dengan berjalannya waktu, roti akhirnya tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan waktu makan. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu makan. Secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis. Namun ada beberapa jenis roti fungsional yang kaya serat dan mengandung omega-3 yang berfungsi sebagai penangkal berbagai penyakit degeneratif. Ditinjau dari jenis roti tawar dibedakan menjadi 2 yaitu roti putih dan roti cokelat. Roti putih dibuat dari tepung terigu, sedangkan roti cokelat dibuat dari tepung gandun utuh. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Bahan penyusun lainnya dalam pembuatan roti adalah gula, garam, shortening, susu, dan bread improver. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi 2 bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses ini akan menentukan kualitas akhir. Urutan proses pembuatan roti secara umum adalah pencampuran dan pengadukan bahan, peragian/fermentasi, pembentukan dan penimbangan, pengembangan adonan, dan pembakaran. Proses pengadukan bahan baku berkaitan dengan pembentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip dari pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur yang awalnya spiral akan menjadi sejajar satu

dengan lainnya. Apabila struktur tersebut tercapai, maka adonan akan terlihat mengkilap pada permukaan dan lengket serta mengembang pada titik optimum. Pada proses fermentasi adalah proses mendasar dan penting dalam pembuatan roti. Pada proses ini terjadi proses biologis yang dilakukan oleh ragi roti yang akan berfungsi mengembangkan, memetangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan. Suhu optimum proses fermentasi adalah 27C. Proses pengembangan adonan atau proofing dilakukan setelah adonan ditimbang dan dibentuk. Pada tahap ini gluten akan menjadi lebih halus dan meluas serta penampakan pengembangan volume adonan menjadi dua kali lipat. Suhu proofing yang baik adalah 32-38C dengan kelembapan relatif (RH) 80-85% selama 30-45 menit. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi, gula, garam, makanan ragi, dan suhu. Proses terakhir dalam pembuatan roti adalah pembakaran atau pemanggangan. Pada proses pembakaran adonan merupakan proses yang menentukan berhasil tidaknya suatu proses pembuatan roti. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna, dan aroma yang sangat merangsang. Untuk memperoleh hasil yang baik dibutuhkan pemanasan pada suhu 150-200C dengan lama waktu yang disesuaikan pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dan jenis roti. Pada proses pembakaran, aktivitas biologi yang terjadi dihentikan dengan disertai hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang diinginkan (Anonyimous 2008). II.2 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGEMBANGAN ROTI

Pada pembuatan roti proses yang penting adalah proses pengembangan adonan. Pada saat pengembangan adonan ada beberapa faktor yang mempengaruhi antara lain : a) Jumlah Cairan Penggunaan jumlah cairan yang sedikit atau kurang akan membuat adonan mengembang berat, artinya adonan dapat mengembang namun tidak besar, hasilnya juga akan lebih berat, kencang, tetapi cepat kenyang saat mengkonsumsinya (bantat). Sedangkan jika cairan yang 5

digunakan terlalu banyak, maka adonan yang dihasilkan akan rapuh, setelah matang akan keriput, serta kempes setelah matang atau saat keluar dari oven (Joice 2006). b) Ragi atau Yeast Yeast yang digunakan harus masih bekerja dengan baik. Jika yeast tidak bekerja, maka adonan juga tidak akan mengembang. Untuk memastikan yeast yang akan digunakan masih berfungsi dengan baik, maka bisa dilakukan percobaan dengan mencampurkan setengah sendok teh yeast dan satu sendok teh gula dalam setengah gelas air hangat, lalu aduk hingga rata dan tunggu beberapa saat. Jika timbul buih dan mengembang maka yeast tersebut masih bekerja. Sedangkan jika tidak terjadi buih, maka yeast tersebut harus diganti dengan yang baru. Cara penyimpanan yeast yang baik adalah penempatan pada wadah yang kering di tempat dingin seperti kulkas (Joice 2006). c) Waktu pengembangan Pada pembuatan roti proses pengembangan yang digunakan adalah 1 sampai 1,5 jam. Waktu pengembangan yang terlalu lama akan mengakibatkan roti berasa asam. d) Cara dan tempat pengembangan adonan Adonan yang stress tidak bisa dipaksakan untuk diisi, sebaiknya didiamkan dulu selama 15 menit sebelum digunakan kembali. Adonan yang digolongkan menjadi adonan stress adalah adonan yang baru dikencangkan atau adonan yang baru dikempiskan udaranya. Adonan yang seperti ini belum siap digunakan, jadi waktu toleransi selama 15 menit sangat dibutuhkan supaya tercipta kulit yang bagus. Adonan yang dalam keadaan tersebut diusahakan kulinya selalu dalam keadaan lembab, dan tidak kering. Tujuannya adalah agar tidak pecah saat digilas sehingga pada hasil akhirnya kulit roti juga terlihat mulus. Untuk menjaga keadaan agar kulit dalam keadaan lembab, maka harus menutup dengan plastik dan menyimpan dalam suhu ruangan yang tidak terlalu dingin. Suhu ruangan yang terlalu dingin akan menyebabkan adoonan lama mengembang (Joice 2006).

e) Penanganan adonan Penggilasan adonan sebaiknya tidak terlalu tipis, karena akan mengakibatkan adonan stress dan tidak mempunyai bahan untuk mengembangkan diri. Apabila sudah terlanjur terjadi, solusinya adalah mengencangkan atau membulatkan adona terlebih dahulu dan istirahatkan 15 menit sebelum digunakan kembali. Pembuangan gas dalam adonan yang akan digunakan juga sebaiknya tidak terlalu berlebihan. Keadaan adonan harus tetap dijaga agar tetap dalam keadaan lentur, lemas, dan tidak kaku untuk tahap pengisian (Joice 2006). f) Takaran dan bahan yang digunakan Penakaran bahan-bahan yang digunakan harus sesuai dengan takaran yang diberikan, karena akan mempengaruhi proses pembuatan roti. Air yang digunakan dalam pembuatan roti sebaiknya air kemasan, karena mempunyai pH yang seimbang. II.3 KANDUNGAN GIZI ROTI

Jenis roti sangat beragam, begitu juga dengan kandungan gizi yang ada pada roti. Kandungan gizi roti sangat ditentukan oleh bahan penyusun adonan dan cara pembuatan roti. Menurut Astawan (2004) roti diperkaya berbagai vitamin dan mineral, masyarakat Indonesia kini telah banyak yang memanfaatkan roti sebagai alternatif sumber karbohidrat bukan nasi. Peran roti kelak tidak lagi sebatas sebagai menu sarapan, tetapi juga untuk menu makan siang dan malam. Oleh karena itu kandungan gizi sangat perlu untuk diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang berarti pada manusia. Serat pangan sangat penting bagi kesehatan, dewasa ini dedak gandum sering ditambahkan kedalam proses pembuatan roti dari terigu agar sifat dan nilai gizinya mendekati roti yang terbuat dari tepung gandum utuh terutama untuk meningkatkan kadar serat pangan, vitamin, dan mineral. Selain serat, roti juga mengandung berbagai macam zat gizi. Beberapa gizi yang umumnya ditambahkan kedalam roti adalah vitamin seperti thiamin (vitamin B1), ribofhavin (vitamin B2), dan niasin serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium, dan lain-lain. Roti juga sering d (vitamin B2), dan niasin serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium, dan lain-lain. Roti juga sering diperkaya dengan asam amino tertentu untuk lebih meningkatkan mutu protein bagi tubuh (Astawan 2004).

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Tawar Karakteristik Kadar air Kadar abu Kadar garam (NaCl) Kadar silica Logam berbahaya :Hg, Pb, Cu, dan As Serangga Bau dan rasa II.4 Syarat mutu 40 % 1 % (tidak termasuk garam, dihitung atas dasar bahan kering) 2,5 % (dihitung atas dasar bahan kering) 0,1 % (dihitung atas dasar bahan kering) Negatif Negatif Negatif

UWI (DIOSCOREA ALATA)

Uwi merupakan sumber hayati umbi-umbian yang belum banyak dimanfaatkan secara optimal untuk membuat aneka pangan olahan enak, bergizi dan menyehatkan. Potensi uwi ungu adalah sebagai sumber karbohidrat dan diduga banyak mengandung senyawa fenol, antosianin yang tinggi antioksidannya. Uwi ungu (Dioscorea Alata) merupakan tanaman umbi yang berasal dari daerah tropis. Di Filipina, uwi diproses menjadi tepung yang digunakan sebagai bahan pembuatan produk pangan, antara lain es krim, selai uwi, dan lainnya. Pengolahan uwi menjadi tepung terlihat sebagai teknik yang dapat menjamin persediaan tetap uwi selama bertahuntahun. Hal ini juga berperan penting terhadap nilai tambah dan kenaikan manfaat tanaman ini (Noche et al. 2011 ). Menurut Lingga (1986) Uwi Ungu (Dioscorea Alata) secara umum memiliki panjang batang 10-25 m, bersayap pendek dan jumlahnya empat buah, berdiameter 1cm. Uwi (Dioscorea Alata) merupakan salah satu varietas umbi-umbian potensial sebagai sumber bahan pangan karbohidrat non beras. Selain sebagai sumber pangan non beras, Diosorea Alata bermanfaat untuk kesehatan. Varietas lokal yang berwarna ungu mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk kesehatan dan manfaat lain yang belum banyak diketahui oleh masyarakat (Anonim 2010). Dioscorea Alata mempunyai umbi yang berwarna putih kekuningan dan ada yang berwarna biru tua. Uwi ini biasa disebut uwi ireng (Jawa) kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua dagingnya berwarna ungu muda, terkadang terdapat bercak-bercak ungu tak beraturan. Kulitnya kasar berserabut,bentuknya tidak beraturan berwarna ungu kecoklatan karena warna diikuti warna coklat kayu (Anonim 2009).

Tanaman ini tumbuh di tanah datar hingga ketinggian 800 m dpi, tetapi dapat juga tumbuh pada ketinggian 2.700 m dpi. Pada musim kemarau umbinya mengalami masa istirahat. Agar tidak busuk biasanya umbinya disimpan di tempat kering, atau dibungkus abu. Menjelang musim hujan umbi ini akan bertunas. Umbi yang telah bertunas digunakan sebagai bibit. Setelah masa tanam 9-12 bulan, umbinya dapat dipanen. Di Indonesia, Dioscorea dikenal dengan nama uwi (varietas umbi uwi). Uwi merupakan varietas umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia, namun kurang dimanfaatkan oleh masyarakat. Dioscorea spp. (varietas umbi uwi) merupakan salah satu jenis tanaman yang mengandung inulin dalam jumlah yang cukup tinggi. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik (Printa 2010). Uwi merupakan tanaman dataran rendah yang sangat bervariasi morfologinya, baik dalam bentuk umbinya, warna kulit, dan warna daging. Sifat morfologi tidak selalu mencerminkan sifat tekstur patinya. Umumnya, umbi yang memiliki rasio kadar amilosa dan gula >0,17 memiliki sifat gel pudding yang cukup keras tapi elastik. Selain itu umbi dengan kualitas tekstur pati yang disukai umumnya mengandung bahan kering dan total gula yang tinggi, kadar protein dan mineral yang rendah (Purwandari 2008). Uwi ungu (Dioscorea alata var purpurea) juga salah satu jenis uwi. Uwi jenis ini juga dikenal dengan purple yam atau violet yam karena warna umbinya adalah ungu. Beberapa referensi menyebutkan bahwa uwi ungu termasuk genus Dioscorea yang tumbuh di kawasan tropis dan
subtropis. Bagian uwi yang dapat dimakan (edible corms) merupakan salah satu bahan makanan pokok bagi masyarakat di banyak negara tropis antara lain Afrika Barat, Asia Selatan dan Amerika Latin. Literatur yang lain juga telah banyak melakukan kajian nutrisinya. Uwi ungu mengandung nutrisi yang tinggi dan beberapa komponen fungsional, misalnya mucin, dioscin, allantoin, choline, dan asam amino esensial. Uwi ungu juga bisa mengurangi tingkat plasma dan kolesterol hepatik dengan menambahkan 50% uwi pada makanan yang diujikan pada tikus (Li et al. 2011).

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Uwi Ungu Komposisi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin B1 Vitamin C Air 2.5. Jumlah 101 Kal 2,0 gr 0,2 gr 19,8 gr 45 mg 280 mg 1,8 mg 0,10 mg 9 mg 75,0 gr

CARBOXYL METHYL CELLULOSE (CMC) Karboksimetil selulosa pertama kali dikembangkan di Jerman selama perang dunia pertama sebagai pengganti gelatin. Selama tahun 1930, karboksimetil selulosa telah digunakan untuk mengeliminasi redeposisi tanah pada kain selama pencucian dan pembilasan. Ketertarikan terhadap produksi karboksimetil selulosa mulai muncul setelah perang dunia. Kalle and Co. di Wiesbaden-Biebrich memproduksi karboksimetil selulosa pada akhir 1930-an. Hercules mengembangkan proses komersil pada tahun 1943. Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan adsorpsi di permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa. (Rosnah Mat Som dkk, 2004). Karboksimetil selulosa memiliki beberapa nama lain, yaitu crosscarmellose sodium; Ac-di-sol; Aquaplast; Carmethose; gum selulosa; sodium karboksimetil selulosa; asam glikolik selulosa, Daice; Fine Gum HES; Lovosa; NACM, dan garam selulosa (Anonimous3 2009).

10

Pembuatan karboksimetil selulosa meliputi tahap alkalisasi yaitu pereaksian antara selulosa dengan NaOH, yang dilanjutkan dengan reaksi karboksimetilasi antara alkaliselulosa dengan garam natrium monokloroasetat yang disebut tahap eterifikasi. Saat ini karboksimetil selulosa telah banyak digunakan dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Karboksimetil selulosa secara luas digunakan dalam bidang pangan, kimia, perminyakan, pembuatan kertas, tekstil, serta bangunan. Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai stabilizer, thickener, adhesive, dan emulsifier. Karena pemanfaatannya yang sangat luas, mudah digunakan, serta harganya yang tidak mahal, karboksimetil selulosa menjadi salah satu zat yang diminati. Menurut Sopandi (1989) dalam Manoi (2006), penambahan CMC bertujuan untuk membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen tetapi tidak mengendap dalam waktu yang relatif lama. Penggunaan CMC lebih efektif dibandingkan dengan gum arab atau gelatin. Penambahan CMC dengan konsentrasi 0,50 3% sering digunakan untuk mempertahankan kestabilan suspensi (Benu 2011). II.6 RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) Menurut Myers dan Montgomery (2002) RSM merupakan metode khusus yang digunakan dengan pengujian hubungan/relasi antara respon dan faktor faktor yang mempengaruhi eksperimen tesebut. Metode RSM merupakan gabungan antara teknik matematika dan statistik yang digunakan untuk pemodelan dan analisis masalah dalam suatu respon yang dipengaruhi oleh beberapa variabel, tujuannya adalah untuk mengoptimasi respon tersebut. Optimasi dengan RSM secara luas dapat diterapkan pada penelitian ilmu pangan (teknologi hasil pertanian), ilmu teknik, ilmu kimia, teknik kimia, bioteknologi, sosial, dan ilmu kesehatan (Oramahi 2008). Penggunaan RSM tidak hanya terbatas pada ilmu tersebut saja, akan tetapi RSM dapat diaplikasikan pada bidang ilmu lain, khususnya penelitian yang bertujuan mencari kondisi variabel optimum. RSM meliputi perancangan percobaan dan penentuan harga optimum untuk variabel sehingga diperoleh hasil maksimum yang bertujuan untuk menemukan respon optimal, ketika lebih dari satu respon maka penting untuk menemukan kompromi optimal yang mengoptimalkan tidak hanya satu respon (Oehlert 2000 dalam Bradly 2007).

11

Menurut Orahami (2008) desain penelitian dengan menggunakan RSM telah banyak dikembangkan oleh ahli-ahli statistika. Beberapa desain penelitian yang sering digunakan untuk penelitian pengaruh beberapa variabel terhadap hasil antara lain; desain tiga variable BoxBehnken, CCD (Central Composite Design), Central Composite Face-Centered Design, Central Composite Face-Centered (CCF) dan Central Composite Rotatable Design (CCRD). Pada penelitian ini desain yang digunakan adalah Central Composite Rotatable Design (CCRD) dengan 2 faktor, 5 level dan 13 kombinasi perlakuan. Desain penelitian dapat dilihat di bawah ini: Tabel 2.3 Central Composite Rotatable Design (CCRD) Dengan 2 Faktor, 5 Level Dan 13 Kombinasi Perlakuan Run X1 1 -1 2 -1 3 1 4 1 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 10 1.414 11 -1.414 12 0 13 0 Sumber: Oramahi (2008) X2 -1 1 -1 1 0 0 0 0 0 0 0 1.414 -1.414 Respon (Y)

Dengan RSM diperoleh persamaan polinomial kuadratik yang dapat digunakan untuk memperkirakan hasil yang merupakan fungsi variabel benda sesuai interaksinya. Dengan metode tersebut diharapkan akan diketahui kondisi optimum dari penggunaan tepung uwi ungu dengan penambahan CMC pada pembuatan roti tawar. Penggunaan RSM ini dapat menampilkan grafik 3 dimensi dengan menggunakan software statistika.

12