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PROCESOS I

TIPOS DE LECHE

Leche cruda: Es el producto ntegro y fresco del ordeo completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.
FUENTE: Decreto 616 de 2006.

Estructura simplificada de la cadena de los lcteos

LECHE DESHIDRATADA
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Caractersticas: A diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro La vida til es ms prolongada Ms fcil de almacenar Menor costo en transporte y almacenaje. Nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada

ficha tec. leche en polvo.docx

CLASIFICACIN DE LA LECHE DESHIDRATADA:


Segn la cantidad de grasa:
Leche entera + 24% grasa/L

Leche parcialmente descremada Leche descremada

8-24% grasa/L - 8% grasa/L

PROCESO PRODUCTIVO
El proceso de transformar leche liquida en polvo se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin (sistema spray), en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.

EQUIPOS
Los equipos ms utilizados en la produccin de leche en polvo son:

Evaporador spray

Homogenizador

Evaporador de pelcula descendente

Envasadora

LECHES FLUIDAS

Se ofrecen en forma lquida al consumidor (se incluyen la leche pasteurizada, esterilizada y saborizada). Estas pueden ser modificadas en su contenido graso.

Leche UHT

Crema de leche

LECHES FLUIDAS

Leche pasteurizada

Leche evaporada Leche condensada

Leche ultrapasterizada

CLASIFICACIN DE LA LECHE FLUIDA


Segn su contenido de grasa:
Leche entera Leche parcialmente descremada Leche semi descremada Leche descremada 30-35 g grasa/L 28-29 g grasa/L 16-18 g grasa/L - 16 g grasa/L

LECHE PASTEURIZADA

Leche sometida a un tratamiento trmico de conservacin durante un tiempo determinado, aplicando un choque trmico. Esto implica un tratamiento trmico, a temperatura suficiente durante un tiempo determinado. Este proceso puede variar en la relacin temperatura-tiempo, siendo la ms utilizada la de alta temperatura-corto tiempo (72 C / 78 C por 15 segundos) y disminuyndola a 2C.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA

El proceso de ultra pasteurizacin consiste en someter a la leche a un tratamiento trmico de por lo menos 3 segundos a una temperatura mnima de 138 C y enfriarla inmediatamente a menos de 5 C, para luego colocarla en envases estriles y hermticamente cerrados. Este proceso aporta a la leche fresca una mayor duracin en su envase cerrado y refrigerado, pudindose conservar hasta 25 das segn el tipo de envase.

LECHE ESTERILIZADA

Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UHT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo comn de 146 C durante 3 4 segundos. Despus del proceso trmico debe ser envasada bajo condiciones aspticas en envases esterilizados y hermticamente cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboracin.

LECHE evaporada

Se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

LECHE CONDENSADA

Es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azcar hasta alcanzar cierta concentracin.

LECHE DESLACTOSADA
Se obtiene adicionando una enzima llamada lactasa, a la cual se la deja actuar unos minutos. Luego de ese tiempo la lactasa acta hidrolizando la lactosa, obteniendo de esta forma glucosa y galactosa. Esta leche se elabora en forma industrial, a la cual luego se la pasteuriza y envasa, siendo posteriormente distribuida para su venta comercial. Caractersticas: Es ms dulce, por accin de la enzima lactasa. Es de fcil digestin. Se metaboliza ms rpidamente. Puede ser entera o desnatada.

CREMA DE LECHE

La crema de leche es la parte grasa de la leche cruda que se encuentra emulsionada, por lo general, es de color amarillento, es separada de la leche mediante un proceso de centrifugado, se clasifican segn el contenido de grasa, lo que le da su consistencia.

Equipos
Los equipos ms utilizados en los procesos de las leches fluidas son:

Equipo para descremado de la leche.

Intercambiador de placas para pasteurizacin UHT

Homogenizador

Empacadora

MERCADO LACTEO EN COLOMBIA Y EL MUNDO

PRINCIPALES PRODUCTORES(1.997/2.006)

Empresa lcteas ms importantes del mundo, segn sus ingresos:

PRODUCCIN COLOMBIANA DE LECHE


En 2008, los ganaderos colombianos produjeron 6.500 millones de litros de leche, es decir, cerca de 18 millones de litros diarios. Quin procesa la leche? El sector de procesamiento industrial de leche se caracteriza por: Ser totalmente privado. No hay recursos pblicos. Tener una importante participacin de inversin extranjera. Tener una tambin importante participacin del sector solidario (Cooperativas de productores). Ser altamente concentrado. Las cinco (5) mayores empresas procesan el 65% del acopio formal de leche.

CONSUMO PRCAPITA
El consumo promedio anual por habitante es de 145 litros, frente a la recomendacin mundial de 170 litros por habitante ao (OMS). En Colombia es de 35 litros por habitante al ao. Estratos altos: 166 L/hab. Al ao Estratos bajos: 35 L/hab. Al ao

PRINCIPALES EMPRESAS PROCESADORAS DE LECHE EN COLOMBIA:


La industria procesadora de leche para el ao 2003, segn cifras de Fedecoleche, en el pas operaban 78 firmas, distribuidas en 88 plantas. En primer lugar, son muy pocas las empresas procesadoras que se encuentran representadas a nivel Institucional. Son los casos de: Parmalat, Nestl de Colombia, Alpina, Friesland, Celema, Algarra y Mercadeo de Alimentos de Colombia (Meals), a travs de la ANDI; Alquera, Inducolsa, Alimentos del Valle, Frescaleche, El Establo, Andina, Rica Lac, La Mejor, Rica Leche, El Recreo, Santo Domingo, El Jardn, Guali, La Arboleda, La Normanda y Prolav, por Asoleche; y Colanta, Coolechera, Codegar, Coagroleche y Colega por medio de Fedecoleche.

EMPRESA COLANTA PARMALAT NESTLE ALPINA S.A. COOLECHERA

LUGAR Antioquia* Cha Dpto. Cesar* Facatativa Dpto. atlntico

CANTIDAD 2.200 mil Lt/da 500 mil Lt/da 530 mil Lt/da 450 mil Lt/da 410 mil Lt/da
Ao 2.003

BIBLIOGRAFA
Ingeniero Alejandro Galetto. El mercado internacional de leche y productos lcteos: situacin actual y factores que explican su comportamiento. XXI curso internacional de lechera para profesionales de Amrica latina. Francisco Jos Mojica. El futuro de la industria lctea colombiana. http://portal.fedegan.org.co/pls/portal/docs/PAGE/FNG_PORTAL/PG_SERVICIOS/C OYUNTURA_LECHERA1/LO_QUE_USTED_NECESITA_SABER_CARTILLA.PDF http://derivadoslacteos.nireblog.com/post/2008/06/17/principales-empresas procesadoras-de-leche-en-colombia www.Fca.uner.ar//leche/tema%201%20La%Lechera%20en%20Argentina%20y% 20el

GRACIAS

Una persona de xito es aquella que puede construir una base firme con los ladrillos que otros le han arrojado
David Brinkley

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