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Contenido en agua La mayora de los alimentos contienen una proporcin comprendida entre el 60 y el 95 % Puede estar como: a) libre se libera con facilidad b) ligada como agua de cristalizacin , unida a las protenas a los azucares o adsorbida sobre los coloides . Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendr significado si se especifica el mtodo seguido para su determinacin
Queso y carnes
Deshidratacin hasta temperatura ambiente Destilacin con un disolvente orgnico Mtodos qumicos: Karl Fisher
Extracto etreo o grasa bruta Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con ter etlico ( esteres de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres). La extraccin consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extraccin continua (Soshlet) utilizando como extractante ter etlico Sustancias extractivas no nitrogenadas Con este termino se designa el valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los ndices anteriores: % SENN : 100 - ( % agua + % Protena + % extracto etreo + % cenizas + % fibra)
Anlisis mineral El nmero de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable.Los mtodos habituales para su determinacin, se basan en la mineralizacin de la muestra y posterior determinacin por tcnicas de absorcin o de emisin atmica. Acidez de los alimentos El contenido total de cidos de un alimento la determina la acidez valorable total (AVT) mediante valoracin con NaOH y se indica en trminos del cido que predomine en el alimento (lctico en la leche, oleico en el aceite, ctrico en las frutas, ect) La acidez voltil (AV) , se determina por diferencia entre la valoracin de la acidez total antes y despus de evaporar la muestra con agua. La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra despus de someterla a evaporacin
Determinacin de la composicin qumica bruta Determinacin de protenas El nitrgeno de la leche procede casi en su totalidad de las protenas como casena, y otras como albmina, globulina o las proteasas peptonas El N total o el de las distintas fracciones se determina por el mtodo de Kjeldahl Determinacin de materia grasa Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su contenido graso. Los mtodos se basan en medir la materia grasa separada por destruccin con cidos o por extraccin con disolventes. Para determinar la grasa liberada se emplean entre otros los siguientes mtodos: a)Mtodo gravimtrico de Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una disolucin alcohlico amoniacal con ter etlico y ter de petrleo , se evapora el disolvente y se pesa el residuo b)Mtodo del butirmetro de Gerber :La muestra se trata con H2SO4 y alcohol amilico , las protenas quedan en la fraccin acuosa, y las grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.
ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS Los principales anlisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones: a)Identificacin del tipo de grasa b)Determinacin de mezclas de grasas o aceites c)Determinacin de componentes extraos (disolventes, metales, pesticidas,ect) d)Determinacin de aditivos e)Grado de refinado f)Grado de liplisis g)Identificacin de grasas endurecidas o interesterificadas
Clasificacin Lpidos saponificables Simples Acilglicridos Cridos Complejos Fosfolpidos Glucolpidos Lpidos insaponificables Terpenos Esteroides Prostaglandinas
ANALISIS EN VINOS
Los compuestos mas importantes que se suelen determinar en los vinos son: a)Etanol ; b) Estracto seco ; c) Acidos; d) Azucares ; e) SO2 Contenido en Etanol (Titulo alcohomtrico) Se define como el % en volumen de Etanol. La determinacin consiste en destilar la muestra alcalinizada con lechada de cal ( CaO disuelto en agua) , medir la densidad del destilado con un picnmetro o un aermetro y calcular el grado alcohlico con valores tabulados Extracto seco total Es el conjunto de todas los componentes del vino que no se volatilizan con el Etanol. Se determina destilando el vino, se mide la densidad una vez ajustado el volumen inicial y se calcula comparando la densidad con los valores tabulados para disoluciones de sacarosa cidos Acidez total : Se determina valorando directamente el vino, exento de CO2 con NaOH y se expresa en meq/l o en gramos de cido tartrico Acidez volatil : est constituida por la parte de cidos grasos pertenecientes a la serie actica. Se determina mediante la separacin de los cidos voltiles por arrastre con vapor de agua y posterior valoracin con NaOH. Se expresa en meq/l, en g/l de H2SO4 o en g/l de AcH. Tambien se suelen determinar : -Acido tartrico: por los mtodos del racemato -Acido ctrico y cido lctico : Separandolos por cromatografa ionica
ANALISIS EN VINOS
Azucares Azucares reductores : Los mtodos para su determinacin se basan en la separacin previa por precipitacin de todas las especies reductoras distintas de los azucares (con disolucin saturada de Pb(CH3-COO)2 o Hg(CH3-COO)2 y Na2CO3) 2+ Una vez separados se valoran indirectamente con Cu : 2+ 3+ 2+ 2+ Azcar + Cu Cu2 O Cu2 O + Fe Fe + Cu 2+ El Fe se valora con MnO4 Sacarosa : Se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despus de la hidrlisis clorhdrica de los lquidos procedentes de la separacin de las especies reductoras distintas de los azucares. Anhidrido sulfuroso (SO2 ) En la elaboracin del vino, se utiliza como desinfectante SO2 , y posteriormente se elimina totalmente, si la eliminacin no es total, pueden quedar en el vino restos disueltos (libre) o combinados : Se determina mediante los mtodos: Mtodo Paul : En primer lugar se determina el sulfuroso libre : Consiste en liberar por acidificacin del vino con H3PO4 ,arrastre por corriente de aire , oxidacin por borboteo en agua oxigenada neutra y valoracin del H2SO4 formado con NaOH . A continuacin por ebullicin moderada y por el mismo procedimiento se valora el sulfuroso combinado. Mtodo Ripper doble: Valoracin yodometrica directa en el vino
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Aditivos alimentarios Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios sin cambiar su valor nutritivo , con la finalidad de modificar sus caractersticas, las tcnicas de elaboracin y para mejorar su adaptacin al uso que se destinen
ADITIVOS
VITAMINAS AMINOACIDOS MINERALES POTENCIADORES DEL AROMA POTENCIADORES DEL SABOR SUSTITUTOS DEL AZUCAR EDULCORANTES COLORANTES ACIDULANTES CONSERVANTES ANTIOXIDANTES AGENTES QUELATANTES AGENTES TENSOACTIVOS ESPESANTES GELIFICANTES AGENTES HUMECTANTES ANTIAGLOMERANTES BLANQUEANTES CLARIFICADORES GASES IMPELENTES
EDULCORANTES Ciclamato, glucina y sacarina COLORANTES Naturales y artificiales CONSERVANTES Agua oxigenada, cido brico, cido benzoico, bicarbonatos, cloraminas y perclrico, formol. cido 5nitrofluracrlico, cido monobromocetico
ANTIOXIDANTES Butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno(BHT), Galato de dodecilo (GD), galato de octilo (GO), galato de propilo (GP), cido nordihidroguayartico (NDG) AGENTES SECUESTRANTES ( QUELATANTES) EDTA
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Identificacin y anlisis de aditivos alimentarios ACIDULANTES -Determinacin cromatografica de cidos : citrico, lctico, mlico y tartrico Preparacin de la muestra: -En lquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 m -En slidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N Condiciones cromatogrficas : Columna : C18 en fase reversa ; Eluyente : Agua destilada con H3PO4 a pH 2,5 ANTIOXIDANTES -Determinacin por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y NDHG Preparacin de la muestra: Extraccin de los antioxidantes con acetonitrilo Condiciones cromatogrficas : Columna : C18 en fase reversa ; Eluyente A : Tampn H3PO4 a pH 2,5 Eluyente B : Acetonitrilo-metanol Tcnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos CONSERVANTES -Determinacin espectrofotomtica de cido brico y derivados con quinalizarina Preparacin de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente Determinacin espectrofotomtrica: Se preparan disoluciones de cido brico llevandose a cabo la determinacin del complejo coloreado con quinalizarina por el metedo de la adicin patron.