Vocabulario tcnico gastronmico

Para saber ms de cocina es necesario conocer las palabras tcnicas que se utilizan en ella as como tambin el nombre de los platos que preparas
A continuacin les presentar algunos trminos y su significado.

RECURDALOS!

 Aderezar: Condimentar o sazonar los alimentos con especias o hierbas aromticas, zumo de limn, aceite o vinagre.

 Adobar: Poner o colocar en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos y conservarlos.

Lomo en adobo con sus tpicos toques colorados

 Al dente: Trmino italiano aplicado al punto de coccin ptimo de las pastas. Se dice que una pasta est al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambin se aplica a las verduras cocidas.

 Asar verduras: Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la coccin las ablande.

 Azafrn: Es un colorante de sabor un poco amargo aunque agradable. Excelente para agregar color al arroz de las paellas, pollo, entre otros. Al momento de utilizar disuelva el azafrn en un poco de agua para teir el arroz. De esta forma quedar mas parejo.

 Pan Baguette: Palabra de origen Francs con la que se denomina a una barra de pan de Viena, alargada y estrecha. Se utiliza en bocadillos, canaps. Etc.

 Bao Mara: Mtodo de coccin lento y suave de un preparado puesto en un molde que est a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de coccin se hace generalmente en el horno. Es habitual en la coccin de flanes y pats.

 Batir a punto de nieve: Batir claras hasta conseguir una consistencia casi slida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, si estn a punto de nieve no se caer. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estn sin ninguna partcula de yema y que el recipiente est limpio y seco.

 Bavarois: Es una gelatina a base de crema de huevo, jugo de fruta (con frutas picadas), de caf o de chocolate a la que se le incorporan claras batidas (merengues) para darle una textura de chifln, tambin conocida como mousse.

 Blanquear: alimentos.

Dar un ligero hervor a determinados

Blanqueado de zanahorias para la preparacin de sushi

 Brocheta: Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeos que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, championes, etc.

 Brunoise: Sistema de corta verduras y hortalizas, primero se laminan en tiras finas y a continuacin en sentido contrario a daditos muy pequeos.

 Buf o Buffet: Palabra de origen Francs que se aplica a la mesa o mostrador donde se ofrecen comidas y bebidas diversas. Se pueden colocar todas las bandejas sobre la mesa o nicamente los entrar y servir posteriormente el segundo plato. Estas viandas pueden ser fras o calientes. Los postres se han de servir al final, una vez retirado todo lo dems

 Cacahuate, cacahuete, man: Fruto de la planta papilioncea anual procedente de Amrica, tiene cscara coricea, y segn la variedad, dos a cuatro semillas blancas oleaginosas, comestibles despus de tostadas que se utiliza en pastelera y repostera. Se cultiva tambin para la obtencin del aceite.

 Cacao: rbol originario de Amrica del Sur y cultivado para la produccin de la semilla, de la que se extraen materias primas grasas (Manteca de cacao) y en polco que se utiliza para fabricar el chocolate.

 Canap: Rebanaditas de pan sobre las que se colocan fiambres, queso o distintos preparados, se sirven como aperitivos.

 Caramelo: Azcar fundido y tostado por la accin del fuego. Es el grado que alcanza el azcar al ser cocido para la preparacin de pasteles y confitera.

 Caramelizar: Preparar caramelo calentando azcar hasta que se derrite y toma color. Tambin se llama caramelizar a colorear con caramelo lquido, salsas, consoms o guisos.

 Carpaccio: Plato de origen italiano consistente en lonjas muy finas de carne de vaca cruda aderezada con limn y especias y espolvoreada de parmesano rallado o de trufa blanca del Piamonte. Tambin se puede preparar con otras carnes y pescados.

Carpaccio de Res con salsa de aceite de oliva

Carpaccio de salmn con salsa de eneldo

 Ceviche: Plato de pescado o mariscos crudos, cortado en trozos pequeos y preparado con adobo de jugo de limn, cebolla picada, sal y aj.

 Cereal: Se llama as al conjunto de las plantas gramneas que dan frutos, como el trigo, el centeno y la cebada. Tambin el alimento elaborado con estas semillas y que suele estar enriquecido con vitaminas y otras sustancias y se toma con leche o zumo, como desayuno o merienda.

 Caldo: Lquido alimenticio que resulta de la coccin en agua de carnes, pescados, verduras, etc. El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromticas y optativamente un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta.

 Champion, champignon : Nombre comn a varias especies de hongos agaricceos, algunos de los cuales son comestibles. Se toma erogados, al ajillo, en tortilla o como guarnicin.

Championes al vino

 Chantilly chantilli: Crema hecha con nata y clara de huevo, con azcar glass y perfume de alguna esencia. Se utiliza para repostera, cremas, helados, merengues, bavarois, salsas, etc.

 Cilantro: Planta herbcea, de 30 a 60 centmetros de altura, flores rojizas. Sus semillas y hojas son muy aromticas y se usan como condimento.

 Clarificar: Consiste en dar transparencia a un caldo eliminando las partculas o impurezas que tenga en suspensin, se hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras), se aplica principalmente a los caldos que van a servir como consom o se van a utilizar en la preparacin de gelatinas
Caldo sin clarificar v/s caldo clarificado

 Cctel: Mezcla de bebidas alcohlicas con otros lquidos y hielo. EJ: Tequila margarita, Bloody Mary, PiscoSour. Tambin se usa el trmino para denominar un evento social de corta duracin que generalmente se realiza con motivo de alguna novedad: Cctel de bienvenida.

Bloody Mary

Cctel, evento

 Compota: Frutas frescas (Manzana) o secas (Ciruelas secas, higos secos) cocidas en almbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de ctricos y con algn vino o licor.

 Condimentar: Sazonar con la finalidad de resaltar el gusto de las preparaciones.

 Condimento: Sustancia que se emplea en pequea cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito

 Congelacin: Sistema de conservacin por medio de fro con temperaturas inferiores a cero grados, que van segn los congeladores desde los 15 a 40 grados bajo cero.

 Consom: Caldo mas o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado

Consom frio al jerez

 Coac: Aguardiente de 35, que es el ms conocido de los aguardientes de vino Franceses. Sus singulares matices se deben a cuatro factores distintos, el viedo de la regin de Charente, la destilacin, el envejecimiento y la mezcla. Se destila 2 veces siempre, y madura en toneles de roble de limousin.

 Crepes: Oblea muy fina elaborada con una pasta hecho de harina, huevos y leche y cocida en sartn con base gruesa. A la pasta se le puede aadir azcar, si la crep se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crepes saladas se pueden condimentar.

 Crudites: Plato fro compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompaados de alguna salsa.

 Degustar:Probar o catar alimentos o bebidas, analizando sus cualidades gustativas, aromticas, etc.

 Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.

 Dorar: Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartn con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado.

 Ebullicin: Accin y efecto de hervir un alimento. Cada lquido tiene su punto de ebullicin. El agua hierve a 100 grados. Las yemas cuajan a 90 grados

 Emborrachar: Empapar con almbar, vino o licor una preparacin, generalmente dulce. Se utiliza generalmente en reposteria.

 Embutido: Tripa rellena de una preparacin de carne de cerdo o vacuno, generalmente picada o de sangre, que se sazona con especias. Unos se cuecen, como la morcilla o la salchicha, otros se elaboran en crudo, como la butifarra y muchos se preparan curados y ahumados como la longaniza, el chorizo o el salchichn.

 Empanada: Preparacin que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: Una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene mltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa.

 Emulsin: Unir, ligar o espesar una salsa o lquido por accin del batido (manual o con pimer)

 Enharinar: Pasar por harina un alimento para posteriormente frerlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al freirlos.

 Escalfar: Cocer en agua caliente, cuando est prxima a su punto de ebullicin. Se utiliza especialmente para los huevos.

 Espesar: Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adicin de un espesante como harina o maicena.

 Exprimir: Prensar cualquier alimento, generalmente esta operacin se suele hacer encima de un colador con un recipiente debajo para recoger el lquido y desechar las pepitas.

 Flambear - Flamear: Consiste en hacer arder un licor, primero calentarlo al fuego, suavemente en un cucharn, encender y verterlo despacio encima del guiso o postre para evaporar el alcohol y dejar solo el aroma.

 Frer: Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para frer es el aceite de oliva, al resistir sin descomponerse , temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centgrados.

 Gazpacho: Sopa fra de la cocina andaluza de la que existen mltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaa de un picadillo de sus mismos ingredientes.

 Glasear: Cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes (depende de cada receta) que le acaban dando un aspecto brillante. En repostera, cubrir con un pastel con azcar, gelatina, mermelada Para conseguir un aspecto brillante

Solomillo glaseado con malta

 Goulash: Plato Hngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaa de patatas, arroz blanco o pasta.

 Gourmand: Palabra Francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares.

 Gratinar : Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie.

 Grissini: En Italia, una variedad de Colines que se caracteriza por su tamao alargado que llega hasta los 20 cm.

 Guacamole: Preparacin mejicana que resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde aderezado con sal, aceite y zumo de limn.

 Guarnicin: Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, etc.

 Guisar: Preparar los alimentos sometindoles a la accin del fuego, despus de rehogarlos en una salsa o sofrito.