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PRINCIPIOS BSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Preparacin de alimentos
Elaborado por: Luz Stella Henao Daz Ingeniera de Alimentos CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META Sede naranjos GRANADA-META 26-11-2012

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Luz stella henao Daz. Ing. de Alimentos. http://principiosbasicosdepa.blogspot.com

PRESENTACIN
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Con este curso se busca capacitar al personal involucrado en el procesamiento de alimentos, en todos los niveles operativos, para que identifiquen defectos y corrijan errores en la manipulacin, procesamiento, conservacin y almacenamiento de los alimentos a nivel del hogar, restaurantes, comidas rpidas y casinos institucionales, entre otros.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Mejorar el manejo de los alimentos desde su obtencin, elaboracin, transporte y almacenamiento. OBJETIVOS ESPECIFICOS Disminuir la frecuencia de enfermedades transmitidas por alimentos ETAS. Mejorar la presentacin de los productos. Garantizar la inocuidad de los alimentos preparados. Conservar los nutrientes, colores y sabores de los alimentos, durante su preparacin y almacenamiento. Mejorar la presentacin de los productos.
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COMPETENCIAS

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DE ENTRADA: Conceptos de manipulacin de alimentos. Fundamentos generales de enfermedades infecto contagiosas que generan riesgos de contaminacin DE SALIDA:Al finalizar el curso el alumno habr adquirido los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para aplicar en su puesto de trabajo las tcnicas adecuadas de procesamiento, higiene y manipulacin de los alimentos , para impedir su contaminacin y prevenir posibles alteraciones Alimentarias
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CONTENIDO
GUIA 1 : Fuentes de contaminacin de los alimentos: (fsica, qumica, biolgica. Mecanismos de contaminacin: directa, de origen, cruzada. El agua Tipos de agua: superficiales, subterrneas, agua potable, agua

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purificada

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GUIA 2 : : LIMPIEZA Y DESINFECCION


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Tcnicas y mtodos de limpieza Detergentes utilizados Tcnicas de desinfeccin:

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Infecciones, intoxicaciones, alimento contaminado, alimentos descompuestos


Limpieza y desinfeccin de reas y equipos,
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GUIA 3 : ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Principales enfermedades causadas por alimentos: gastroenteritis,


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amibiasis, ascariasis, botulismo, staphylococcus, hepatitis infecciosa, intoxicacin por consumo de hongos venenosos. Factores que intervienen en el crecimiento de microrganismos Reglas bsicas de higiene personal

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Indumentaria de trabajo apropiada tcnica de lavado de manos Instalaciones fsicas reas con las que debe contar una cocina: recepcin de materia prima, almacenes, lavado y desinfeccin para equipo y utensilios, servicio, comedor, Servicio de cocina: agua potable, drenajes y registros, coladeras y canaletas, iluminacin, ventilacin, cdigo de colores para tuberas, cuarto de basura, instalaciones sanitarias Estacin de lavado de manos:
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GUIA 4 : MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS


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Recepcin Almacenamiento: refrigeracin, congelacin, almacn de frutas y verduras Caractersticas generales de los almacenes Equipo y utensilios: Buenas y malas practicas del servicio Servicio de comedor Servicio de alimentos Descongelacin: mtodos seguros para descongelar los alimentos (horno microondas, chorro de agua fra, coccin, Lavado y desinfeccin de alimentos: limpieza de frutas y verduras Factores de riesgo de practicas de conservacin de alimentos cocinados Fauna nociva: mecnica, biolgica (roedores, artrpodos, animales domsticos.
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REGLAS DE ORO
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Los aspectos ms importantes de las buenas prcticas sanitarias para el manejo y preparacin higinica de los alimentos son las siguientes: Elegir alimentos elaborados y producidos higinicamente Cocinar bien y consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Almacenar cuidadosamente los alimentos cocinados, evitando el contacto entre los alimentos crudos y cocidos Recalentar bien los alimentos cocinados y almacenados. Lavarse las manos a menudo Mantener limpias todas las superficies de la cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Utilizar agua potable
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GRUPOS DE ALIMENTOS QUE DEBEMOS INVOLUCRAR EN NUESTRA ALIMENTACIN


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Crnicos

Lcteos

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Frutas y Verduras

Carbohidratos y oleaginosas

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Manipulacin, procesamiento y conservacin de productos crnicos.


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Las carnes son una fuente importante de protenas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutricin en muchos de los pases desarrollados. La importancia viene dada no slo por la cantidad de protenas que contienen, sino tambin por la alta calidad de stas.

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APORTE NUTRICIONAL DE LAS CARNES


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La carne es un alimento indispensable en la alimentacin humana. Aporta principalmente protenas que contribuyen a la formacin de masa muscular y aportan nutrientes al cerebro. En las primeras 12 horas la carne est en rigor mortis. Debe consumirse madurada, despus de refrigerarla al menos 24 horas.
. La carne madurada es ms jugosa, tierna y de mejor sabor.
Documentos: Carnes y derivados.pdf
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Manipulacin, procesamiento y conservacin de los productos lcteos


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SEMANA TRES

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La leche es uno de los alimentos de ms alto valor nutritivo por su aporte de protenas de alto valor biolgico, que contribuyen al crecimiento de los nios. Es la fuente ms importante de calcio en la dieta para la formacin de huesos y dientes Contiene vitaminas A, complejo B, vitamina D, Biotina, Niacina y cido pantotnico, indispensables en la regulacin de los diferentes procesos metablicos del organismo.
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Recomendaciones
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La leche se debiera consumir cruda, ya que con el calentamiento se pierde parte del calcio, pero por seguridad no debemos hacerlo.

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La leche se debe calentar a 90C., sosteniendo la temperatura durante 10 minutos, con la fuente de calor apagada y enfriando rpidamente (choque trmico). Calentar a temperaturas mayores y por mas tiempo del recomendado ocasiona mayor perdida de calcio. Para no se separe los slidos en los jugos se deben licuar las frutas en leche acida o cortarla, antes adicionando la pulpa de fruta o cido ctrico a la leche tibia, antes de licuar.
Documentos: Lacteos.pdf
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Manipulacin, procesamiento y conservacin de carbohidratos.


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Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas

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Sugerencias para preparar arroz.


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El grano de mayor consumo en la alimentacin Colombiana es el arroz. Para que el arroz quede suelto y esponjoso se le adiciona por cada pocillo de arroz, dos de agua y se rebulle solo al adicionar el arroz al agua caliente. Entre mas se rebulla mas atollado queda. El arroz se puede enriquecer con vegetales licuados como remolacha, zanahoria, espinacas, perejil, pimentn, tomate, ajonjol, entre otros. Se adiciona solo un vegetal por da.
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Documentos Alimentos energticos.pdf

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Manipulacin, procesamiento y conservacin de las hortalizas.


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Los vegetales aportan nutrientes tales como: hidratos de carbono, fibra, protenas, vitaminas, minerales y agua. Con excepcin del aguacate son naturalmente bajos en grasas.
Un nutriente es una sustancia qumica -consumida normalmente como componente de un alimento- que proporciona energa; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud; y/o cuya carencia produce cambios fisiolgicos caractersticos.
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Recomendaciones
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Los vegetales como habichuela, zanahoria espinacas, ahuyama, calabacn, coliflor, brcoli, apio, acelga, championes, entre otras, no se deben pre cocer antes de guisarlas ya que disminuyen sus propiedades nutritivas. Se deben guisar directamente y no se deben cocer mas de diez minutos, ya que todos estos vegetales son muy blandos.

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Documentos: Verduras.pdf
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Manipulacin, procesamiento y conservacin de frutas.


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Las frutas mejoran en el organismo el aprovechamiento de los nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo la vitamina "C" de las frutas y hortalizas ayuda al organismo a utilizar mejor el hierro de las legumbres y las verduras.
La ausencia o escasez de Vitaminas y Minerales en la alimentacin puede causar enfermedades, de modo que si se encuentran presentes en las comidas previene la ocurrencia de las mismas. Documentos: Las frutas.pdf
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Recomendaciones
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Las frutas en presencia de aire y de luz se oxidan cambiando de color y de sabor. Para evitarlo se deben licuar e inmediatamente pasteurizar (90C x 3 minutos) y realizar choque trmico(enfriar). Si no tiene termmetro el equivalente a este proceso es hervir tres minutos e inmediatamente enfriar en agua fra.
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Actividades de Aprendizaje
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Querido (a) aprendiz, refuerce su aprendizaje leyendo los documentos del blog y desarrolle las actividades planteadas en evidencias de conocimiento.
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ACTIVIDADES GUIA UNO


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Lea el decreto 3075 comentarios en

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realice sus el blog http://principiosbasicosdepa.blogspot.com., sobre los requisitos que debe cumplir el manipulador de alimentos.
Decreto 3075 DE 1997.pdf

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ACTIVIDADES GUIA DOS


ACTIVIDAD NUMERO UNO
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Lea las etiquetas de dos alimentos que consuma, identificando: Ingredientes Contenido nutricional Fecha de vencimiento Condiciones de conservacin Presentacin Haga sus comentarios en el blog http://principiosbasicosdepa.blogspot.com sobre la importancia de leer las etiquetas de los alimentos que consume. ACTIVIDAD NUMERO DOS Estudie el siguiente enlace Productos crnicos.pdf siga las instrucciones y elabora un producto. Haga sus comentarios acerca de los resultados de su experiencia en Luz stella henao Daz. Ing. de Alimentos. el blog.
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ACTIVIDADES GUIA TRES


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Siga las orientaciones presenciales del instructor sobre preparacin de productos lcteos. Preprelos en el transcurso de la semana.

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Haga sus comentarios sobre los resultados de la experiencia en el blog


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ACTIVIDADES GUIA CUATRO


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Siga las orientaciones presenciales del instructor sobre preparacin de arroces enriquecidos. Preprelos en el transcurso de la semana. Haga sus comentarios sobre los resultados de la experiencia en el blog
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ACTIVIDAD SEMANA CINCO


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Siga las orientaciones presenciales del instructor sobre el procesamiento adecuado de las verduras. Prepara algunas de las formulaciones. Realice sus comentarios sobre los resultados de la experiencia en el blog http://principiosbasicosdepa.blogspot.com

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ACTIVIDADES SEMANA SEIS


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Elabore una pulpa congelada, una pulpa pasterizada, un nctar de frutas y una mermelada, siguiendo las instrucciones de su instructor.

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Realice sus comentarios sobre los resultados de la experiencia en el blog http://principiosbasicosdepa.blogspot.com


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APRENDA INVESTIGANDO
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Para reforzar su aprendizaje, investigue sobre las funciones que cumple cada grupo de alimentos en el cuerpo humano Realice sus comentarios sobre los resultados de la experiencia en el blog http://principiosbasicosdepa.blogspot.com
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EVIDENCIAS
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De conocimiento: Cuestionario con preguntas sobre manipulacin, procesamiento, conservacin y almacenamiento de alimentos. De desempeo: Observacin de una prctica.

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De Producto: balanceado.

Elaboracin

de

un

men

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Cuestionario BPM
1. Las buenas prcticas de manufactura se dirigen principalmente a: Asegurar que todos los productos se analicen segn las especificaciones. Asegurar que todos los productos se hagan en conformidad con la frmula. Reducir al mnimo los riesgos inherentes en la produccin que no pueden ser prevenidos mediante anlisis de los productos terminados. Prevenir la contaminacin cruzada nicamente. 2. Los riesgos que las BPM estn diseadas para reducir son: En principio las confusiones y la contaminacin cruzada. Solamente errores en el etiquetado del empaque final y la contaminacin cruzada. La contaminacin cruzada y las confusiones esperadas. La lesin o la muerte causada por los efectos colaterales del frmaco. 3. Los operadores necesitan capacitarse: Pero el personal de CC quiz est exento porque estn generalmente mejor educados. Para que lleven a cabo los procedimientos correctamente. Pero slo cuando ocurran rechazos de lotes. Pero slo cuando se prueba que los reclamos son culpa de ellos.

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4 .Las prcticas correctas de higiene personal del manipulador de alimentos, incluyen:


La prohibicin de fumar y comer en el puesto de trabajo El lavado correcto de manos despus de usar el bao, comer, fumar, manejar basuras, emplear productos de limpieza o manipular alimentos crudos y posteriormente cocinados. La utilizacin de ropa adecuada de uso personal y exclusivo para manipular alimentos Todas las respuestas anteriores son correctas. 5 .Cundo debera un manipulador de alimentos lavarse las manos? A intervalos regulares a lo largo de todo el da. Despus de usar el bao. Antes de empezar a trabajar. A lo largo de todo el da despus de cada actividad.

6 . Fumar cuando se trabaja con alimentos est prohibido porque : Puede producir un incendio Puede contaminar los alimentos Puede molestar a los compaeros Distrae del trabajo

7. Si tienes una herida en la mano, explica brevemente lo que haras para poder seguir trabajando:
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7. En el caso de presentar sntomas de padecer una infeccin cutnea, el manipulador de alimentos debe:
Solicitar la baja laboral Informar a sus superiores y conjuntamente, tomar medidas de prevencin adecuadas Seguir realizando las tareas sin darle mayor importancia Ninguna de las respuestas anteriores es correcta 8. Nombra varias fuentes de contaminacin de los alimentos: 9. Un alimento est contaminado : Cuando es de inferior calidad Cuando se ha comprado muy barato Cuando no tiene la composicin que debe tener Cuando tiene grmenes peligrosos = patgenos
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10.Cul es el rango de temperatura de la zona de peligro? 5C-35C 5C-45C 5C-55C 5C-65C 11. A qu temperatura mueren las bacterias?: Temperaturas de refrigeracin Temperaturas de congelacin Temperatura superior a 65 C Todas las respuestas son correctas

12. Qu se entiende por contaminacin cruzada: El paso de bacterias de un alimento crudo a un alimento cocinado Contaminacin bacteriana de un alimento a travs de superficies o utensilios Contaminacin de los alimentos a travs de las manos de un manipulador Todas las respuestas son correctas 13. Los alimentos recalentados No hay obligacin de conservarlos en refrigeracin hasta su recalentamiento, pues ya han sido cocinados con anterioridad Se deben superar los 65 C en el centro de los mismos durante el recalentado Los alimentos se pueden recalentar cuantas veces se quiera Todas las respuestas son falsas

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14. Cmo desinfectaras los vegetales que se van a emplear para la preparacin de una ensalada?

15.Qu bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y la nariz? Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Listeria monocytogenes 16. Las Salmonella se halla habitualmente en: Intestino de animales y hombre Piel, nariz y boca del hombre Medio ambiente ( tierra, agua, etc.) En todos los alimentos 17. Cmo se puede evitar una intoxicacin por Salmonella: Con higiene personal rigurosa y sobre todo lavado de manos antes de tocar los alimentos y siempre despus de usar el W.C. Manteniendo los alimentos en refrigeracin hasta su preparacin. No exponer los alimentos a temperatura ambiente, durante su preparacin, ms que el tiempo imprescindible y cocinando bien las carnes que se asen, asegurndose de que alcanzan en el centro de la pieza una temperatura mayor de 65C Todas las respuestas son correctas

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18.Qu condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?


Alimento, espacio, calor y humedad Alimento, tiempo, calor y humedad Alimento, luz, calor y humedad Alimento, aire, calor y humedad 19. En las actividades de manipulacin de alimentos, est prohibido el empleo de superficies o tiles de madera porque: La madera es un material poroso, poco resistente y acumula suciedad Aporta mala imagen a la empresa La madera va recubierta de capas protectoras compuestas de sstancias txicas Todas las respuestas anteriores son correctas 20.Cmo crees que pueden evitarse las enfermedades que se transmiten por los alimentos?

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Cibergrafa

http://www.alimentosyseguridad.com/ Neb guide. University of Nebraska

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