ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

Profs MSc. Angelita Pontes e Nstia Coelho

Alimentos e Nutrientes
Macronutrientes
Carboidratos, Protenas, Lipdios e Fibras

Micronutrientes
Vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) Vitaminas hidrossolveis (C, complexo B, K e outras) Minerais (Mg, Ca, Na, Cl, I, Zn, Cu, Se, etc.)

Por que acrescentar nutrientes aos alimentos?

Perdas devidas a operaes de processamento (descascamento, lavagem, triturao, armazenamento em temperaturas inadequadas, coco, oxidao, etc.) Necessidades nutricionais especficas, individuais ou coletivas (crianas, idosos, gestantes, nutrizes, atletas, pessoas com boa sade, pessoas com problemas de sade)

Vantagens do acrscimo de nutrientes aos alimentos

Otimizao de micronutrientes favorece a melhoria do metabolismo, esteja ele so ou com deficincias j identificadas; Reduo dos gastos com sade pblica, devido preveno de doenas Reduo do nmero de afastamentos do trabalho pela previdncia social

Finalidades da adio de nutrientes

Enriquecer ou fortificar Restaurar Produzir um alimento substituto Produzir um alimento com finalidades especiais

Enriquecer ou Fortificar
a adio de um ou mais nutrientes essenciais a um alimento, que pode estar normalmente contido ou no no alimento, para o fim de evitar ou corrigir uma deficincia comprovada de um ou mais nutrientes dentro da populao em geral ou dentro de grupos especficos.

Caracterizao
O alimento enriquecido/fortificado deve fornecer, em 100 mL ou 100 g do produto pronto para o consumo, no mnimo 15 a 30% da IDR (Ingesto Diria Recomendvel) no caso de lquidos e slidos, respectivamente.

Restaurao de nutrientes
a reposio dos nutrientes essenciais perdidos durante a prtica de fabricao normal, procedimentos de armazenamento e manuseio, em quantidades que resultaro em nveis de nutrientes equivalentes queles presentes na poro comestvel do alimento antes antes do processamento ou manuseio. Ex.: Vitaminas B em cereais Vitamina C em suco de laranja

Alimento substituto
um alimento projetado para parecer com outro na aparncia, textura, sabor e odor, destinado a ser usado como um substituto para o alimento com o qual ele parece. Ex.: Adio de vitaminas A e D em margarina, em substituio manteiga.

Alimentos para finalidades especiais

So os alimentos destinados a desempenhar uma funo especfica, como substituir uma refeio com um teor adequado de nutrientes essenciais. Esses alimentos incluem ingredientes para uso diettico especial, sem se limitarem a eles.
Ex. Produtos diet e light Bebidas repositoras de eletrlitos Alimentos de alta performance

Escolha do alimento
Deve ser de consumo amplo e geral pela populao da regio fixada como alvo; Deve haver pouca variao no consumo dirio per capita do alimento; No deve apresentar variaes perceptveis nas suas caractersticas sensoriais aps a adio do nutriente em questo; O enriquecimento desse alimento em escala industrial deve ser economicamente vivel.

Alimentos mais utilizados para enriquecer/fortificar

Cereais e derivados; Sal; Acar; Condimentos usados nos pases asiticos (glutamato monossdico e curry); Leite e derivados.

Escolha do nutriente
Deve ser estvel nas condies de estocagem, distribuio e uso; No deve criar um desbalanceamento dos nutrientes essenciais; Sua adio deve acontecer sob uma forma biologicamente disponvel; A dose utilizada deve ser segura contra a ingesto excessiva, sem apresentar toxidez.

Formas de enriquecimento
Macronutriente: mais simples Micronutriente: precisa considerar a forma qumica em que o mineral ou a vitamina absorvida no organismo.
Ex.: clcio - forma inica (Ca2+), oxalato de clcio e carbonato de clcio

Mais de um micronutriente: complexao afeta a biodisponibilidade.

Enriquecimento com minerais

Forma qumica do sal ou mineral a ser adicionado; Custo Solubilidade Reatividade Granulometria Cor Gosto Densidade Cheiro

Ex. Clcio
Demanda varia de acordo com faixa etria e situaes especiais, como gravidez e amamentao.

Ex. Ferro
Tecnicamente mais difcil, quando comparado a outros minerais; As formas mais absorvidas so muito reativas e catalisam reaes oxidativas que resultam em cor, sabor e odor indesejveis; Normalmente, utiliza-se o sulfato ferroso, mas este apresenta problemas de ordem sensorial. A novidade a utilizao de quelatos, que mantm a estabilidade qumica do on, facilitando sua aplicao em diferentes tipos de alimentos.

Enriquecimento com vitaminas

Leva em considerao a solubilidade da vitamina - lipo ou hidrossolvel
Ex: Vitaminas A e D no leite e em derivados deste - o desnate torna o enriquecimento com vitaminas invivel. Biscoitos recheados - massa e recheio, Formulaes de achocolatados - tanto as lipo, quanto as hidrossolveis.

Ex. Vitamina A
Incorporada nos alimentos na forma de ster de retinil (palmitato ou acetato); somente em produtos que contm gorduras, como leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos, formulaes para achocolatados e outros.

Desafios do enriquecimento
Alimento veculo que seja de consumo amplo
Ex.: iodo no sal de cozinha; ferro e cido flico nos derivados de trigo (farinhas, macarres e outros)

Garantir a mxima biodisponibilidade possvel, prxima quela encontrada nos alimentos que j contm os nutrientes em questo em quantidades suficientes.

Desafios do enriquecimento
O repasse do custo do enriquecimento no deve ser percebido pelo consumidor no preo final do produto enriquecido. Estimular a adoo de hbitos saudveis de vida, como o combate ao tabagismo e ao alcoolismo, a prtica de exerccios fsicos, o consumo elevado de protenas, etc. Evitar interaes negativas entre nutrientes mltiplos. Alcanar, cada vez mais, grupos vulnerveis, como as pessoas de terceira idade, por exemplo.