HAMBURGUESAS DE PESCADO

ELECTIVA INTEGRAL
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA 2010

Elaboracin de Hamburguesas de Pescado

DEFINICIN
Es una mezcla de pulpa de pescado molida e ingredientes (especias), para ser moldeada y finalmente sometida a un proceso de coccin. Es considerada como un alimento preparado cocido o crudo que puede ser consevado por refrigeracin o por congelacin.

HAMBURGUESA TRADICIONAL

HAMBURGUESA CAMPIA

DIAGRAMA DE FLUJO
DESCONGELACIN PESAJE

Dosificacin

HOMOGENEIZADO MOLDEADO COCCION

70 C en el C.T

ENFRIAMIENTO
CORTE CONTROL CALIDAD PESAJE EMPAQUE ALMACENAMIENTO

A. Microbiolgico A. Organolptico A. Bromatolgico

Temp. - 20 C

DESCONGELACION DE LA PULPA DE PESCADO

Se lleva a cabo con agua de la pluma o grifo a temperatura ambiente.

DOSIFICACIN

Se pesan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones ya estandarizadas.

Elaboracin de Hamburguesas de Pescado

FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO TRADICIONAL

PULPA DE PESCADO MIGA DE PAN ACEITE AGUA CEBOLLA BLANCA PIMENTON VERDE CONDIMENTO OOO HAMB SAL CALDO CONCENTRADO COLOR

100.0 gramos 14.0 5.0 5.0 5.0 3.0 1.0 1.5 0.3 1.0

Elaboracin de Hamburguesas de Pescado

FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO CAMPIA

PULPA DE PESCADO MIGA DE PAN ACEITE CLARA DE HUEVO AGUA CEBOLLA BLANCA AJO CONDIMENTO OOO JAM SAL HUMO LIQUIDO ZANAHORIA CILANTRO

100.0 gramos 12.0 5.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0 1.5 0.3 4.0 4.0

HOMOGENIZADO

Se realiza de forma manual durante un tiempo aproximado de quince (15) minutos.

MOLDEADO

El moldeado puede efectuarse por unidad, utilizando la formadora de hamburguesas o manualmente.

MOLDEADO

Se utilizan fundas plsticas para embutir formando rollos que luego se colocan en moldes prensa.

COCCIN

Se introducen los moldes prensa en el tanque de coccin hasta que el rollo alcance en el punto ms fro 70 C.

CORTE

Se realiza el corte con base en el peso que se desee obtener por hamburguesa, se podr efectuar en forma manual o con cortadora elctrica.

CORTE

CONTROL DE CALIDAD

A. BROMATOLOGICO

EMPAQUE

Se utilizan bandejas de icopor, o bolsas para sellado al vaco.

ALMACENAMIENTO

Una vez empacado el producto, se procede a colocarlo en cmaras de congelacin a 18C.

HAMBURGUESAS DE PESCADO: COSTOS DE PRODUCCION

INGREDIENTES Pulpa de pescado Miga de pan Clara de Huevo Cebolla blanca Aceite Sal Condimento EF Humo Lquido Cantidad (Kg) 100,00 12,00 3,00 3,00 5,00 1,50 1,00 0,30 Porcentaje 81,22% 9,75% 2,44% 2,44% 4,06% 1,22% 0,81% 0,24% $/Kg 5.000,00 2.000,00 1.000,00 1.800,00 4.000,00 600,00 7.000,00 18.750,00 $ 500.000,00 24.000,00 3.000,00 5.400,00 20.000,00 900,00 7.000,00 5.625,00

Zanahoria
Cilantro Agua TOTAL Ingredientes (incluye 10% de mermas) Fundas (m) Gas o combustible Mano de Obra Directa Subtotal Gastos Directos Mano de Obra Indirecta Administracin Arriendo Servicios Pblicos Gastos Varios Gastos en Ventas Subtotal Gastos Indirectos TOTAL Costos de Produccin Utilidades para Productor (20%) Precio de Venta en Planta Utilidades para Comercializador (25%) PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR

4,00
4,00 3,00 123,12 28,728

3,25%
3,25% 2,44% 100,00% 700

2.750,00
3.250,00 200,00 4.796,34 163,33 33,84 438,60 5.432,11 471,49 203,05 216,59 67,68 203,05 142,14 1.304,00 6.736,11 1.347,22 8.083,33 2.020,83

11.000,00
13.000,00 600,00 590.525,00 20.109,60 4.166,67 54.000,00

58.050,00 25.000,00 26.666,67 8.333,33 25.000,00 17.500,00

10.104,16

$/Kg

HAMBURGUESAS DE PESCADO Precios Comparativos

MARCA
Zen Rica-Rondo Delichicks Vivero

Tipo de Carne
Res Pollo Pollo Res

$/Kg

Taganga
Septiembre de 2004

Pescado

14.000 15.120 15.300 8.651 10.104.16

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA

CONTACTENOS: Ruby O. Corvacho Narvez Telf. 4335408 y 4219133 Omar Carreo Montoya Tl 4216731 y 4219133 lvaro Espeleta Maya (aespeletam@hotmail.com) 3008148340 - 4219133 Eduardo Cabrera Durn (granate83 @hotmail.com) 30185119644 4219133 Ingenieros Pesqueros Especialistas en Ciencias y Tecnologas de Alimentos
Santa Marta, DTCH 2010