UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS SADE E TECNOLOGIA-CCSST ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AVALIAO DA ACEITABILIDADE DE IOGURTE CASEIRO DE MORANGO UTILIZANDO TESTE DE ACEITAO

HERLANE MIRANDA JERFFSON NOLETO KSSIA RODRIGUES SABRINA TEIXEIRA SUZANNY BRITO VANESSA ELLEN

Introduo
Os produtos lcteos esto presentes na dieta alimentar

humana desde a antiguidade;

as ltimas dcadas houve uma maior aceitabilidade do consumidor.

O iogurte um dos produtos lcteos mais conhecidos;

No Brasil a produo mdia de 400 mil toneladas por ano, o que representa

76% do total de laticnios.

Iogurte o produto resultante da fermentao do leite

pasteurizado
Mediante a adio de cultivos de protosimbiticos de Streptococcus

salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.

Introduo
O iogurte um produto amplamente recomendado. Importncia econmica, boas caractersticas sensoriais, probiticas e nutricionais. um alimento de fcil assimilao pelo organismo, ou seja facilmente digervel Caractersticas organolptica que influenciam a

qualidade e aceitao dos iogurtes e leites fermentados.

sabor e textura

parmetros que afetam o sabor, corpo e textura dos iogurtes:

fermentao, temperatura de incubao, condies de processamento

(homogeneizao e pasteurizao, por exemplo), condies de estocagem, exposio luz, entre outros.

Introduo
A escala Hednica um mtodo de graduao da

preferncia em nveis de quantidade para alimentos,

Apresenta-se as amostras dos produtos; Ao acaso, aos provadores Pergunta-lhes sobre a preferncia entre elas, segundo uma escala

estabelecida, baseada nos atributos gosta e desgosta. O provador expressa sua aceitao pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida
H diferentes tipos de escala hednica, como as verbais: gosta

extremamente/desgosta extremamente, excelente/pssimo e a escala hednica facial.

Objetivos
Analisar as amostras de iogurte pela escala hednica, um

teste de aceitao.
Utilizando o teste da escala hednica, O indivduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um

determinado produto, de forma globalizada ou em relao a um atributo especfico.

Metodologia
Material e mtodos Leite in natura Iogurte natural da marca Batavo Gelatina de morango da marca Dr. Oetker Leite em p da marca Batavo Acar Cristal

Material e Mtodos
O leite foi aquecido 45C, com posterior adio do

iogurte natural, do leite em p e da gelatina de morango dissolvida em uma xcara de gua. A mistura foi colocada em um recipiente plstico bem fechado, permanecendo assim por 24 horas. Depois de pronto foi adoado a gosto.

Material e Mtodos
Anlise Sensorial Aplicao do teste da escala hednica, para verificar quanto os provadores iriam gostar ou desgostar de cada amostra, avaliando os critrios de cor, viscosidade e sabor, e consequentemente verificar qual amostra seria mais aceita. As etapas so descritas a seguir

Aplicao do teste 30 provadores escala hednica de nove pontos que varia entre gostei muitssimo (9 pontos) e desgostei muitssimo (1 ponto) As amostras so codificadas com algarismos de trs dgitos e aleatorizadas so apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas atravs da escala previamente definida.

Material e Mtodos
Na ficha de avaliao conter a escala e ser solicitado

ao provador que avalie trs atributos: cor, sabor e viscosidade.

Por favor, avalie cada uma das amostras codificadas utilizando a escala abaixo para descrever o quanto voc gostou ou desgostou com relao COR, SABOR e VISCOSIDADE.
ESCALA 9. Gostei muitssimo 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei ligeiramente 5. Nem gostei nem desgostei 4. Desgostei ligeiramente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1. Desgostei muitssimo AMOSTRA __________ __________ COR SABOR VISCOSIDADE __________ __________ __________ __________ __________ __________

Figura 1: Exemplo da ficha de avaliao da escala hednica

Material e Mtodos
Para cada provador ser entregue uma bandeja com 2

amostras codificadas previamente dos dois iogurtes, um copo com gua para limpar o paladar entre as avaliaes e a ficha de avaliao. O provador ter o tempo que quiser para avaliar as amostras. Anlise dos resultados
Os resultados sero analisados atravs dos histogramas de frequncia,

onde grficos so plotadas com o percentual de cada categoria da escala.

Figura 2: Exemplo de histograma de frequncia

Referncias
1. Oliveira VM. Formulao de bebida lctea com diferentes concentraes de

soro de queijo, enriquecida com ferro: caracterizao fisico-qumica, anlises bacteriolgicas e sensoriais. [Dissertao de Mestrado]. Rio de Janeiro, RJ: Universidade Federal Fluminense, 2006. 2. Bolini HMA, Moraes P. Tese mostra que anlise sensorial incrementaria produo de iogurte. J Unicamp, ed. 253, de 24-30 de maio 2004: 11. 3.BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Resoluo n. 5. Padres de identidade e qualidade de leites fermentados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 13 nov. 2000. 4. Veisseyre R. Lactologia Tcnica. Composicin, recogida, tratamiento y transformatin de la leche. Ed. Acribia, Zaragoza (Espaa) 1988: 288-91. 6. Alais CH. Cincia de la leche. Princpios de Tcnica Lechera. Ed. Revert. Trad. D.A.L. GODINA, Barcelona (Espaa) 1985: 763-7. 7. CAMPOS, L. De N. Como avaliar a qualidade do alimento com probitico? 2008. Disponvel em < http://www.portaleducacao.com.br/educacao/noticias/19251/como-avaliar-aqualidade-do-alimento-com-probiotico> Acessado no dia 28 de Setembro de 2012.