ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PBLICA ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA

CTEDRA ATENCIN PRIMARIA DE LA SALUD TEMA: ANLISIS SESORIAL ( ANIMAL)

HISTORIA DEL ANALISIS SENSORIAL

En la antigedad algunos alimentos producidos en determinadas regiones, a ciertos pueblos se reconocan y apreciaban ya por sus caractersticas. En nuestros das la seleccin del alimento se basa en la calidad del producto, en el que intervienen distintos aspectos como la aceptacin de los consumidores y la opinin de los expertos. En las que influye mucho caractersticas organolpticas preparado alimento. las del

En Francia en 1312, se de una asociacin de gourmets-catadores de vinos, y en el ao 1793 hay documentos franceses que hablan del degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.

Pero pasada esta primera etapa que corresponde a la etapa pre-tecnologica de la produccin de los alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaria un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la opinin personal del dueo o encargado de la fabrica.

En 1940, empieza la tecnificacin de la produccin de alimentos y con ella , el intento de controlar los procesos desde el punto de vista qumico y microbiolgico. Durante esta etapa en la que coinciden las guerras mundiales y la situacin econmica obliga a esfuerzos en la produccin, la calidad sensorial de los alimentos es una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia.

Tercera etapa que comienza en 1950 y finaliza en 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control.

El principio de esta etapa viene caracterizado por la definicin de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: aspecto (tamao, color, forma, etc.), sabor (aroma, gusto), textura, y por el desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. Pero, veinte aos despus y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodologa, se constata que los mtodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre bases fisiolgicas y psicolgicas indiscutibles.

A partir de 1970 se inicia una ultima etapa que se caracteriza por la revisin y modificacin del concepto clsico de calidad sensorial. Es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensacin humana originada por determinados estmulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estmulos.

Preparacin de carnes y de productos crnicos para la evaluacin sensorial

Mtodos de preparacin de las muestras para anlisis sensorial son funcin de variables de temperatura de coccin, tiempo y sistema de empaque que marcan las diferencias significativas y alta variabilidad en la preparacin de las muestras de la catacin. En general las muestras se obtienen de carne previamente congelada para el anlisis, siguiendo un protocolo de descongelamiento, corte de msculo, coccin, atemperado, almacenado y presentacin hacia los catadores (AMSA, 1995). Es recomendable mantener las muestras a temperaturas inferiores a los -20 C por periodos variables entre 1 a 7 das antes de la coccin (Rdbotten et al., 2004). Para muestras de carne de bovino y porcino, las muestras previamente congeladas a una temperatura inferior a los -20 C, tiene un proceso de descongelacin lento por un periodo de 24 a 48 h hasta tener una temperatura interna entre 0 y 3 C.

Los fragmentos o msculos seleccionados son cortados en filetes de espesor aproximado a 2.54 cm. Cada filete independiente del sistema de coccin (parrilla o inmersin) es cocinado hasta obtener una temperatura interna de 71 C por 5.5 minutos.

El reporte de la temperatura final decoccin se realiza a los 2 minutos posteriores al retirar la muestra de carne de su sistema de coccin (Wheeler et al., en prensa; AMSA, 1995). Es de destacar que el muestreo de la temperatura se realiza en el centro geomtrico de las partes empleadas. Existen variaciones respecto a las temperaturas de descongelacin, pero su intervalo oscila entre 0 y 5 C

QU ES LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS?

funcin es medir, analizar e interpretar nuestra percepcin de las sensaciones de un producto alimenticio por los sentidos del olfato, gusto, vista, tacto y odo

Tambin sirve para definir los factores de conocimiento y expectativa que se generan alrededor de los mismos

A travs de este procedimiento, son los mismos consumidores quienes guan los desarrollos de las formulaciones mas adecuadas para el mercado

ANLISIS DESCRIPTIVO

1. Se necesitan de 8 a 12 panelistas, seleccionados por su capacidad de deteccin de caractersticas organolpticas, grado de motivacin y/o su nivel de entrenamiento. 2. Se determina una escala de clasificacin de la intensidad para todos los atributos sensoriales y su repeticin. 3. Anlisis de variacin y comparacin de los promedios. Ventajas: Brinda informacin detallada. Las evaluaciones estn en relacin con la opinin del consumidor sobre los ingredientes, proceso y empaque. Limitaciones: Requiere mas tiempo para las evaluaciones, organizacin y realizacin de las pruebas. Su costo es relativamente alto.

PRUEBA DE DIFERENCIACIN
1. Se necesitan de 25 a 50 degustadores (panelistas) escogidos por sus aptitudes para diferenciacin, es decir, la agudeza de sus sentidos.

2. Clases de pruebas: Tringulo, lo cual significa contar con tres muestras para que el degustador escoja cul es la de mayor diferencia. Dotro, el degustador debe escoger la muestra que es igual a la referencia en un grupo de tres

Ventajas: Estos mtodos son rpidos y simples en su procedimiento y anlisis. Brindan facilidad para trabajarse en un programa repetitivo; y se obtienen resultados altamente significativos an con pocos participantes

Limitaciones: Arrojan poca informacin (s o no). No es adecuado cuando hay variaciones o diferenciaciones muy amplias y carece de sensibilidad si no es enfocado.

PRUEBA DE ACEPTACIN POR EL CONSUMIDOR

1. Para la prueba se necesitan de 75 a 50 consumidores, seleccionados por uso del producto. Se buscan entre los empleados, amas de casa o grupos de personas de diversos targets, dependiendo del producto a evaluar. Pueden seleccionarse al azar en centros comerciales, centros educativos, etc.

2. Se determina una escala de aceptacin (grado de aceptacin o desagrado) o preferencia.

Ventajas: Suministra informacin esencial de fondo. Est relacionada con la descripcin del perfil del gusto y las variables para su optimizacin.

Limitaciones: El vocabulario usado por el consumidor puede resultar difcil de interpretar. La representatividad de las muestras de los usuarios es crtica.

EVALUACIN SENSORIAL DE QUESOS

Conocer sensorialmente un alimento como el queso, no slo nos va a permitir elegir uno de entre la gran variedad que hay, segn nuestras preferencias, si no que nos permitir como elaboradores, tcnicos o simples consumidores, conocer la evolucin correcta o incorrecta del queso durante el proceso productivo, o en el momento en que sale al mercado. Incluso en ocasiones servir para poder localizar problemas, que puedan presentarse durantes las distintas fases de su obtencin.

El anlisis sensorial del queso est basado en evaluar distintos aspectos del mismo, como son la textura, el aspecto y el flavor. Se plantea por separado el anlisis del flavor, constituido por olores, aromas y sabores, y la textura evaluando sensaciones kinestsicas, auditivas-tctiles y bucales. Para la evaluacin del aspecto, fundamentalmente intervendrn dos sentidos, la vista y el tacto.

Exigente a la hora de seleccionar los productos que le interesan, y adems cada vez es un mayor conocedor de las propiedades no slo nutricionales sino tambin organolpticas del producto. ste va a ser uno de los puntos fuertes en los que se estn esmerando los departamentos de calidad de las distintas empresas.

ANLISIS DE TEXTURA

- Etapas de la degustacin. - Caractersticas de la Superficie. - Caractersticas Mecnicas - Caractersticas Geomtricas.

Hay que darle mucha importancia a la textura, ocupa un lugar esencial entre el aspecto y el gusto de cualquier alimento. Una textura determinada hace que determinados aromas se demuestren de una manera u otra, a veces incluso puede enmascarar o hacer casi imperceptibles algunos defectos del aroma. En la boca, adems la textura va a evolucionar constantemente, ya que el queso se someter a todo tipo de deformaciones y fuerzas, ser mordido, masticado e ingerido.

Las caractersticas de referencia para realizar la evaluacin sern: - Superficie - Mecnicas - Geomtricas - Otras: * Impresiones bucales * Tctiles * Residuales La temperatura de degustacin ser de unos 16 C, a esta es a la que se aconseja normalmente al consumidor que consuma el queso. Conviene estabilizar la temperatura a 16 C, durante una o dos horas, de manera que se equilibre todo el queso y evitemos condensaciones sobre su superficie, que pueden interferir sobre algunas caractersticas a evaluar

PESCADOS
OJOS CONVEXOS, PUPILA OBSCURA;CORNEA TRANSLUCIDA

OLOR FRESCO SUAVE A ALGAS MARINAS

MUY BUENA CALIDAD

PIEL RELUCIENTE BRILLANTE

CARNE (TEXTURA) BRILLANTES, BIEN DEFINIDOS,HUMEDA, FIRME Y ELASTICA, DE COLOR BRILLANTE Y OLOR FRESCO

OJOS EL COLOR EMPIEZA A OPACARSE, PLANOS CON PUPILA LIGERAMENTE OPACA

OLOR FALTA DE OLOR O UN OLOR MUY LEVE A PESCADO

CALIDAD REGULAR

CARNE POCA ELASTICIDAD LIGERO OLOR A PESCADO COLORACION OPACA

PIEL ONDULADA FALTA DE BRILLANTEZ

OJOS DE COLOR CAF A ROJO, PUPILA GRICASEA,CORNEA OPACA

OLOR RANCIO FETIDO AMONIACAL

MALA CALIDAD
PIEL DECOLORADA OPACA SIN BRILLANTEZ SE ARRUGA FCILMENTE

CARNE(TEXTURA) SUAVE DECOLORADA DESHIDRATADA EN LOS BORDES