Faculdade Assis Gurgacz Disciplina de Tecnologia de Alimentos

APPCC de Fbrica de Batata Minimamente Processada

Bruna Brasil Isabella Carvalho Josiclea Locatelli Lucimara Boeira Sheila Oenning Profa. Msc. Fernanda Zanchet Saraiva
Cascavel 2009

Sistema APPCC/HACCP
O que qualidade? Histrico do sistema APPCC/HACCP

Vegetais Minimamente Processados

O que so? Caractersticas Mercado Indstria e Produo

Vegetais Minimamente Processados

Vantagens Desvantagens

Fluxograma de Produo

Regulamentaes Estabelecidas
Boas Prticas de Fabricao (BPF) Boas Prticas de Manipulao (BPM) Boas Prticas de Laboratrio (BPL)

Boas Prticas de Fabricao - BPF

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos.
(ANVISA, 2009)

Boas Prticas de Fabricao - BPF

Resoluo n 275 de 21 de outubro de 2002 Regulamento Tcnico para Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) Lista de Verificao de BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Boas Prticas de Fabricao - BPF

O que um POP?? Aprovao, Registro e assinatura do RT Necessidade de treinamento para execuo do POP Manual de Boas Prticas de Fabricao

Boas Prticas de Fabricao - BPF

Estabelecimento produtor /industrializador de alimentos deve desenvolver, implantar e manter POPs para: a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. b) Controle da potabilidade da gua. c) Higiene e sade dos manipuladores. d) Manejo dos resduos. e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos.

BPF em Batata Minimamente Processada

Legislao especifica : Resoluo n 352 de 23 de dezembro de 2002 Requisitos para matrias-primas, ingredientes, embalagens, higienizao, corte, branqueamento, acondicionamento, transporte, etc: TUDO REGISTRADO E DOCUMENTADO EM POPs. Necessidade de um C.Q. rigoroso e ativo Requisitos para RT: 40 horas semanais, conhecimento em microbiologia de alimentos, BPF, processamento do alimentos e APPCC.

Boas Prticas de Manipulao - BPM

As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas de organizao e higiene utilizadas em todos os pases do mundo, necessrias para garantir a produo de alimentos seguros. No Brasil, desde 1993, est regulamentado que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos esto obrigados a adotar as suas prprias Boas Prticas de Manipulao, de acordo com a atividade desenvolvida e com as suas instalaes e equipamentos.

Boas Prticas de Manipulao - BPM

Garantem a qualidade microbiolgica, fsicoqumica e at mesmo nutricional dos alimentos. Necessidade de treinamento adequado aos funcionrios para minimizar a oxidao das batatas maior problema encontrado no processamento mnimo desse vegetal. Deve estar em consonncia com as BPF

Boas Prticas de Manipulao - BPM

Registro em POPs tambm Garante a integridade do alimento

Boas Prticas de Laboratrio - BPL

Boas Prticas de Laboratrio (BPL) um sistema da qualidade relativo ao processo organizacional e s condies sob as quais estudos no-clnicos referentes a sade e meio ambiente so planejados,realizados, monitorados, registrados, arquivados e relatados.
(ANVISA, 2009)

Boas Prticas de Laboratrio

Abrangncia
Medicamentos e insumos farmacuticos Agrotxicos Cosmticos Alimentos Monitorao do meio ambiente e sade

Boas Prticas de Laboratrio - BPL

Controle da gua Controle de qualidade da limpeza Controle de qualidade no processo Controle de qualidade no produto final Monitorao microbiolgica em ambientes, equipamentos e mos dos manipuladores

PCCs

1 PCC

1 PCC

1 PCC

1 PCC

1 PCC

1 PCC

1 PCC

1 PCC

1 PCC

1 PCC

3 PCC

Formulrio de Minimizao de PCCs

N do PCC Localizao do PCC

Verificao
Quem Onde Quando Como Norma Medida corretiva Registro

01

Plataforma de recebimento de M.P.

Tcnico do C.Q.

Plataforma de recebimento

Sempre que chegar nova mercadoria

Inspeo visual

Ausncia de brotos,danos, partes deterioradas

Realizar amostragem de cada lote de batata que chegar na industria, cadastro adequado e visita tcnica nos fornecedores Preparao previa de hipoclorito diludo e treinamento

Formulrio 01

02

Higienizao : Saneante

Funcionrios do setor de lavagem das batatas

Local da lavagem

Sempre que realizar lavagem

Inspeo visual, dosagem adequada dos saneantes

Proceder a higienizao das batatas, mant-las imersas em hipoclorito a 0,5% durante uma hora com lavando juntamente com gua e sabo Ausncia de biofilme

Formulrio 02

03

Maquina de descascar

Funcionrios do setor de descascamento

Setor de descascamento

Sempre que realizar os descascamento

Inspeo visual

Limpar os equipamentos retirando o biofilme

Formulrio 03

Formulrio de Minimizao de PCCs

N do PCC Localizao do PCC Quem Onde Quando

Verificao
Como Norma Medida corretiva Limpar o equipamento retirando o biofilme e quando necessrio trocar as laminas limpar o equipamento e realizar manuteno do mesmo Validao e treinamento da tcnica para diluio do cido peractico Registro

04

Maquina de corte

Funcionrios do setor de corte

Setor de corte

Sempre que realizar o corte

Inspeo visual

Ausncia de biofilme e maquina devidamente afiada

Formulrio 04

05

Aparelho a vapor

Funcionrios do setor

Setor de branqueamento

Sempre que realizar o cozimento a vapor Mtodo adequado de diluio de hipoclorito

Inspeo visual e calibrao do aparelho

Ausncia de biofilme e temperatura adequada Produto em concentrao adequada para garantir a integridade do alimento e no ser nocivo a sade

Formulrio 05

06

Concentrao do produto qumico

Responsvel qumico

Setor do branqueamento

Mtodo adequado de diluio

Formulrio 06

Formulrio de Minimizao de PCCs

N do PCC Localizao do PCC Quem Onde Quando

Verificao
Como Norma Medida corretiva limpar o equipamento e realizar manuteno do mesmo Seleo adequada do fornecedor e verificao constante do material Treinamento de funcionrios, validao e calibrao do mtodo e do equipamento Registro

07

Aparelho a vapor

Funcionarios do setor

Setor de branqueamento

Sempre que realizar o cozimento a vapor Na aquisio de novas embalagens

Inspeo visual e calibrao do aparelho

Ausncia de biofilme e temperatura adequada Material atxico que no seja absorvido e adsorvido pelo alimento Embalado sem contato manual com conferencia do peso e embalagem final do produto

Formulrio 07

08

Material da embalagem

Tcnico do C.Q.

C.Q.

Seleo adequada de embalagens e do fornecedor da mesma Inspeo visual e verificao do peso

Formulrio 08

09

Mtodo de embalar

Operador da embaladeira

Embaladeira

Sempre que embalar o produto

Formulrio 09

Formulrio de Minimizao de PCCs

N do PCC Localizao do PCC Quem Onde Quando

Verificao
Como Norma Medida corretiva Treinamento, calibrao do aparelho de resfriamento, calibrao diria da temperatura e limpeza quinzenal. Registro

10

Cmara fria

Operador do equipamento

Sistema de refrigerao interna

No resfriamento e armazenamento

Controle de temperatura e manuteno de limpeza com retirada de eventuais fungos na parede

Temperatura de acordo com a legislao e limpeza e desinfeco da cmara fria

Formulrio 10

11

Container refrigerado

motorista

Sistema de refrigerao do container

Na manuteno do resfriamento e armazenamento durante o transporte

Na manuteno do resfriamento e armazenamento Na manuteno do resfriamento e armazenamento

Controle de temperatura

Temperatura de acordo com a legislao

Na estocagem e calibrao diria da temperatura

Formulrio 11

12

Cmara fria no ponto de venda

Promotor da empresa

Sistema de refrigerao local

Controle de temperatura e estocagem adequada Controle de temperatura e estocagem adequada

Temperatura de acordo com a legislao Temperatura de acordo com a legislao

Treinamento e manuteno diria da temperatura Treinamento e manuteno diria da temperatura

Formulrio 12

13

Balco refrigerado no ponto de venda

Promotor da empresa

Balco de refrigerao

Formulrio 13

Muito Obrigada

Referncias
BUENO, R. M. G. Alimentos Minimamente Processados: controle sanitrio e legislao. Disponvel em http://www.esalq.usp.br/departamentos/lpv/eventos/palestras/MP%202 006.pdf. ENDO, E. Development and evaluation of active film in the minimallyprocessed potato (Solanum tuberosum L.) conservation. Disponvel em http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/id/27788479.htm l. FIGUEIREDO, V. F.; COSTA NETO, P. L. O. Implantao de HACCP na Indstria de Alimentos. Revista Gesto &Produo, v. 8, n 1, p. 100-111, abr. 2001. Resposta Tcnica Produtos minimamente processados. Disponvel em http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt4908.pdf?PHPSESSID=88b1b4d2cd3443f 5ba7c6b29362aed16.

Referncias
ANVISA. RDC n 352 de 23 de dezembro de 2002. Disponvel em http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_02rdc.pdf ANVISA. RDC n 275 de 21 de outubro de 2002. Disponvel em http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/rdc_275_pop.p df Prefeitura de So Paulo. Manual de Alimentos Seguros. Disponvel em http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/vigilan cia_saude/alimentos/0001/Manual_Alimentos_Seguros.pdf ANVISA. Boas Prticas em Laboratrio Apresentao. Disponvel em http://www.anvisa.gov.br/reblas/cursos_gglas/boas_praticas_labor atorios_pierre.pdf EMBRAPA. Boas Prticas de Laboratrio. Disponvel em http://www.ctaa.embrapa.br/projetos/bpl/apresentacao.php