EVOLUCION DE LA GASTRONOMA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA HISTORIA ANTIGUA PREHISTORIA, EGIPCIOS, HEBREOS, GRIEGOS Y ROMANOS

Profesor: Giovanna Olivos

EVOLUCION DE LA GASTRONOMA Desde la aparicin del fuego, hasta la escritura

Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.

ANTES DEL FUEGO

Primeros alimentos: Frutos, raices, hojas y tallos.Caza de animales: Bisontes, caballos, lagartijas y erizos.Utensilios: Las herramientas eran fabricadas de piedras y ramas. Ej: Hacha de mano. Consumo de alimentos: Crudos y conservados con mtodo de secado y salazn.

Cazaban aves y otros animales. Los que vivan en la costa comieron marisco, las ostras y los mejillones fueron manjares valorados.

Endulzaban su dieta con miel. Fabricaban instrumentos de piedra y hueso que les servan para cazar, cortar y picar las carnes.

DESPUS DEL FUEGO

Materias Primas
Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (Primero el reno, que era atrado por la orina de los humanos y luego el perro, que era compaero, ayudaba en la caza y protega a su amo)

La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la GANADERIA

La AGRICULTURA, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid.

Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles.

Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente prximo.

UTENSILIOS
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.

Se invent el arado: una rama con forma, con esto, la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre En el siglo V a.C. en Mxico inventa en molino de trigo.

Mtodo de coccin utilizado: asado.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor.

El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico.

TCNICAS DE COCCION

Se usaron solamente dos:

Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil )

Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles

A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas.
PREHISTORIA, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA, desde la escritura, hasta la cada del Imperio Romano Occidental

PUEBLO EGIPCIO

Uno de los aspectos ms importantes de la vida cotidiana que transcurra dentro de los hogares Egipcios, era la preparacin de los alimentos y a pesar de que las casas eran pequeas, contaban con una especie de stano para conservarlos. La carne de buey, aves, pescado, ajo, lechuga, legumbres y algunas frutas que se cosechaban en las huertas particulares, eran algunos de los elementos primarios de los que se compona la comida egipcia. Sin embargo, la carne slo estaba reservada para los pudientes por su alto costo, as que el pescado era el principal aporte de protenas del pueblo.

Materias Primas

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: -Pan, - Cerveza, - Cebollas - Legumbres.

 Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.

Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. Egipto era rico en produccin agrcola

 No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

MIJO

Utensilios Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Pero nada de esto tiene que ver con la mesa: la mayora de los comensales utilizaba los dedos y un cuchillo. Nada ms

Desarrollo Tcnico
Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREO

Materias Primas Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.

Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros (pepinos), melones, puerros, cebollas y ajos.

 Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro.

Desarrollo Tcnico
Mtodo de coccin utilizado: hervido.

- En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. -La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. - De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer: -Bueyes, - Terneras, - Cabras y - Corderos. - De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGO

VIDEO

Materias Primas Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin. Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos

Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Utensilios Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas

Utensilios En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea. La liebre era cazada con arco y flecha.

Desarrollo Tcnico

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.

Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada

El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar.

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas.

Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma".

PUEBLO ROMANO

Materias Primas

La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos

La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia.

Materias Primas Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena

El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal.

La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

Utensilios El espetn era una cruz De hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana.

Desarrollo Tcnico Mtodo de coccin utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicius Marcus. Lculo gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien.

Apicius por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.