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Son aquellos que son inherentes al alimento. Son los siguientes: PH HUMEDAD POTENCIAL OXIDO REDUCCIN CONTENIDOS DE ELEMENTOS NUTRITIVOS ESTRUCTURAS BIOLGICAS

Son los que estn constituidos por las propiedades del medio ambiente y son los siguientes: TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO AMBIENTE PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determina la supervivencia y el crecimiento de los M.O durante el proceso, el almacenamiento y la distribucin. Muchos M.O crecen a velocidad optima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre 5 y 8. Hay sin embargo excepciones las bacterias acticas que tiene su pH optimo entre 5,4 y 6.3

Y las bacterias lcticas cuyo pH optimo se encuentra entre 5.5 y 6.0. En general las levaduras y los hongos son capaces de crecer a pH muchos mas bajo que las bacterias, los valores mximos de pH a los que es posible su crecimiento, son similares en levaduras hongos y bacterias, Los hongos crecen a pH mas cidos y las bacterias a pH neutro.

Los M.O. requieren la presencia de agua en forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La mayora de los M.O. incluyendo las bacterias patgenas, crecen mas rpidamente a niveles de aw de 0.995 a 0-980. A valores aw inferiores a estos, la velocidad de crecimiento y la poblaciones estacionaria o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta

Los M.O. presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial oxido- reduccin del medio en que se encuentran. El potencial de oxido- reduccin de un sistema se expresa con el smbolo Eh. Los M.O. aerobios necesitan valores de Eh positivos (oxidados) para su desarrollo; utilizan el oxigeno como aceptor final de electrones en la respiracin. Los M.O anaerobios necesitan Eh negativos (reducidos). Ellos pueden crecer como contaminantes de la parte interna de los alimentos no procesados en donde esta limitado el proceso de oxigeno.

Para el crecimiento optimo de los M.O se necesita la presencia de agua, fuente de energa, de nitrgeno, vitaminas, factores de crecimiento minerales. Los M.O. pueden utilizar como fuente de energa azucares, alcoholes y aminocidos, algunos utilizan carbohidratos complejos como almidones y celulosa. La grasas son otros de los componentes que pueden se utilizados como fuentes de energa.

Algunos alimentos poseen componentes antimicrobianos, por ejemplo, en la leche se encuentran las lacteninas, la lisozima en la clara de huevo, el eugenol en el aceite esencial del calvo y el aldehdo cinmico en la canela.

Una magnifica proteccin contar la entrada de los M.O. la constituye natural de algunos alimentos, la cubierta por ejemplo la membrana externa de los frutos, la piel de los animales y la cascara de los huevos

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El factor ambiental mas importante de los M.O. es la temperatura. Se dice que el crecimiento microbiano es posible entre 8 y +90 C pero sin embargo el rango de T que permite el desarrollo de un determinado M.O. rara vez excede los 35C. La T afecta la longitud de la fase de latencia, la velocidad de crecimiento, el numero final de las clulas. El sobrepasar la T mxima de crecimiento de un determinado M.O. significa su muerte. Los M.O. sobreviven a T inferiores a la min. De crecimiento.

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Los efectos letales de la refrigeracin y la congelacin dependen del M.O. y del microambiente. Al seleccionar la T de almacenamiento se debe tener en cuenta la calidad del alimento. Por principio es conveniente conservar todos los alimentos a temperaturas de refrigeracin o inferiores

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Es importante por cuanto por ella un alimento puede recuperar niveles de aw que permite el desarrollo de M.O. Si los alimentos se almacenan a valores de humedad relativa alta, cuando sus valores de aw son bajos, se recupera el agua hasta llegar a un equilibrio. Los alimentos con aw altas en ambiente de humedad relativa baja pierden agua bajando la aw. En general, a T mas elevadas, se requieren humedad relativa baja y a la inversa.

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El dixido de carbono estimula, inhibe, destruye o no tiene efecto alguno sobre los M.O., la accin depende de la concentracin de la T de incubacin, de la edad de las clulas microbianas al aplicar el CO2 y de la aw del alimento. La mayora de las levaduras, los mohos y algunas bacterias son inhibidas a concentraciones entre 5 y 50%. Concentraciones inferiores no tienen efecto o estimulan el crecimiento.

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