Hortalizas

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Generalidades sobre su composicin Valor nutritivo Clasificacin de acuerdo al contenido de glcidos Operaciones culinarias Mtodos de coccin Transformacin por la coccin Conservacin Almacenamiento Factor de desecho Apreciacin de raciones recomendadas

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Definicin
El trmino hortaliza se aplica a todos los productos que se producen en huertos en forma anual o perennes y comprende a cualquier planta hortcola que puede ser empleada para la alimentacin humana en estado crudo o tras su coccin

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Clasificacin de las hortalizas

Cada parte de una planta est representada por una o ms hortalizas, as tenemos:
Hojas: espinacas, repollo Tallos: esprragos, apio Races: zanahorias, remolachas, rbanos Flores: brcoli, coliflor Frutos: tomate, pepino, pimentn, aguacate Bulbos: cebolla, ajos

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Estructura
Tejido drmico o protector Vascular o de conduccin de agua y nutrientes De soporte y parnquima o tejido fundamental

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Estructura
La unidad estructural de la parte comestible de hortalizas es la clula de parnquima

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Estructura

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Estructura
Algunos compuestos encontrados en la pared celular:
Celulosa: polmero de b-D glucosa Hemicelulosa: polmero de pentosas
Xilanas: xilosa+ac. glucurnico Arabanas: arabinosa+ac. galacturnico

Ligninas (derivados del benceno) Pectinas:

Polmeros del ac. galacturnico

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Estructura
Plantas jvenes (pared delgada) celulosa

Plantas maduras (Pared engrosada)

hemicelulosa y lignina

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Estructura
El citoplasma es de naturaleza coloidal y es libre de moverse dentro de la clula
Plstidos
Gotas de grasa Pigmentos solubles en grasas Almidn

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Valor Nutritivo
La composicin de las hortalizas
vara con el grado de madurez

antes de la cosecha y la condicin

de madurez luego de la cosecha Se ve fuertemente influenciado por las condiciones de almacenamiento

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Valor Nutritivo
El agua es el componente ms abundante en las hortalizas alcanzando rangos de 76 a 96 g/100g

El almacenamiento juega un muy importante factor para retrasar las prdidas de agua y consecuente marchite de las hortalizas

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Valor Nutritivo
Hidratos de carbono
Entre el 15 20% antes de la maduracin Prevalecen los polisacridos De los azcares sencillos predominan glucosa y fructosa (0.3-4%) y sacarosa (0.1-12%) Elevado aporte de fibra vegetal en formas celulsicas

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Clasificacin segn su contenido de Glcidos

Grupo A
Entre 0 5 g %

Grupo B
>5g%

Basado en el contenido de carbohidratos disponibles

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Valor Nutritivo
Lpidos
Su cantidad es muy baja entre el 1-1,5%; a excepcin del aguacate que contiene 14,7%

Protenas
Estn presente en pequeas cantidades entre el 1.5 al 2%

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Valor Nutritivo
Aporte de elementos nutritivos reguladores, es decir, vitaminas y minerales
Vitamina A, en forma de caroteno El grupo B (riboflavina, tiamina, cido flico) La vitamina C Hierro y calcio
Unin con ac. Oxlico Ca no aprovechable

Na, K y Mg (forman parte de la clorofila)

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Valor Nutritivo
cidos orgnicos
El contenido de estos es debido a la actividad metablica celular Podemos nombrar:
Actico*, frmico*, oxlico, succnico, fumrico, mlico, tartrico y benzoico

Todos son solubles en agua y dos de ellos son voltiles* El tomate tiene pH que vara 4-4.6

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Valor nutritivo/100 g
Humedad (g) Caloras Protenas (g) Grasas (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Retinol (ER) Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico 76 96.1 10 142 0.7 4.7 0.1 1.6 (14.9) 6 120 20 85 0.4 4.3 5 2800 0.02 0.11 0.03 0.29 0.1 2.1 1 - 160

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Fibra diettica g/100g

Producto Repollitos de Bruselas Coliflor Brcoli Ajoporro Espinacas Guisantes tiernos Remolacha Berenjena Auyama Vainita 1 taza 1 taza taza taza taza 1 taza taza 1 unidad 1 unidad taza Racin Medida prctica g 100 150 100 100 100 130 50 120 100 100 Fibra Diettica Ins. 3.8 3.2 3.0 1.1 3.1 2.9 2.3 2.0 1.9 2.1 Sol. 0.9 0.6 0.5 2.1 ND 0.2 0.5 0.7 0.7 0.3 Total 4.7 3.8 3.5 3.2 3.1 3.1 2.8 2.7 2.6 2.4

Chayota
Cebolla Calabacn Zanahoria Tomate

taza
1 taza 1 mediano taza taza

100
100 120 100 100

1.8
1.4 1.1 0.8 1,4

0.1
0.2 0.3 0.1 0.5

1.9
1.6 1.4 0.9 1.9

I.N.N, 2000

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Las hortalizas destinadas para el consumo en fresco o a procesos industriales deben reunir las siguientes caractersticas:
Recin cosechadas o en perfectas condiciones de almacenamiento Desprovistas de olores y sabores extraos Estar excentas de magulladuras, puntos de pudricin, artrpodos, gusanos, partes marchitas Libres de enfermedad Impurezas de pesticidas en el lmite permitido

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Caractersticas Organolpticas
En general deben verse:
Claras y brillantes No presentar puntos de pudricin u otros tejidos muertos Hojas translcidas, no opacas y verdosas Centro blanco en lugar de amarillo, en las hortalizas de este color

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Caractersticas Organolpticas
Color, se debe a pigmentos localizados en las vacuolas, y el lquido citoplasmtico
Derivados de tretrapirrol , Clorofila: verde Derivados de isoprenoides, Carotenoides: amarillo y anaranjados Compuestos N-heterocclicos, betalanas: rojos Derivados del benzopiranos, Antocininas , los flavonoides
Las antocianinas: rojas, prpuras, azules Las antoxantinas: incoloras hasta amarillas

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Pigmentos
Clorofila Liposoluble Estable en soluciones alcalinas Atacada por cidos dbiles, se genera la separacin del Mg de la molcula generando feofitina Solubles en grasa, estable al calor Se encuentran en zanahorias, papas, auyama y ajes. Se encuentra en tomate y patilla Se encuentra en alimentos como pimentn, maz, lechosa y mandarina Hidrosolubles, prdidas por coccin En remolacha En la cscara de la berenjena

Carotenoides

Licopeno b-Criptoxantina Antocianinas Betanina Delfinidina

El consumo de cada grupo de color es una manera sencilla para garantizar la ingesta de fitoqumicos, vitaminas, minerales y fibra caractersticos de cada grupo, solo o en combinaciones: Las rojas como el tomate son ricas en licopeno que es un caroteno Las verdes (brcoli, coles de bruselas, etc.) contienen isotiocianatos e indoles Las amarillas/naranja como la zanahoria contiene betacaroteno (precursor de vitamina A) Las blancas o blanco verdosas como el ajo y cebolla contienen sulfuro de dialilo y flavonoides Las prpura/azules como las uvas, las moras y la remolacha contiene antocianinas, fenlicos y vitamina C

La Gua

de

los Colores

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INDOLES Isotiocianatos Sulfopropanos Fenoles Acido ascrbico Biotina y vitamina C Antioxidantes Previene varios tipos de cncer
Compuestos Fenlicos

Betalanas: glucsidos (prpuras: betacianina y amarillos: betaxantina) Antioxidantes Anticancergenos

Fuente de Provitamina A Los carotenos presentes en hortalizas son la mayor fuente de ProVitamina A

Provitamina A. Vitamina C Capsicina

Anti-oxidante Anti-inflamatorio

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Caractersticas Organolpticas
Sabor
Azcares presentes cidos orgnicos Compuestos azufrados

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Operaciones Culinarias
Preliminares
Limpieza con agua
Remojo en medio cido (vinagre) por 10 min.

Blanqueado

Limpieza en seco
Pelado Raspado Despuntado y deshilado Deshojado

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Operaciones Culinarias
Corte
Trozos grandes Trozos pequeos Trozar Rallar Escalopar En dados o juliana Rodelar Licuar

Arreglo
Envolver Encurtir

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Mtodos de Coccin
Las hortalizas pueden ser sometidas a:
Calor hmedo (coccin disolvente)
Hervirse (100 C) Fuego lento (90-95 C) Vapor (>100 C)

Calor seco (coccin concentrante)

Horneado Frito (150 180 C) Salteado (120 C)

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Modificaciones por la coccin

Desnaturalizacin del citoplasma y membranas celulares Modificacin de hemicelulosa y solubilizacin de sustancias pcticas Alteracin del color Modificacin de sabor Prdida de nutrientes (azcares, vitaminas, minerales)

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Factores que influyen en la prdida de nutrientes

Temperatura de coccin Tiempo de coccin Hortalizas sin piel Superficies cortadas en trozos

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Prdidas por la coccin

Disolucin de azcares Desintegracin de almidones Protenas 60 -70% (calentamiento lento) Grasas (en calor seco se escurren) Vitaminas (temperatura-tiempo) Carotenoides (presencia de O2) Vitamina C (presencia de O2)

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Prdidas por la coccin

Vitamina del complejo B (osmosis y tiempo)
Vitaminas liposolubles (ruptura celular) cidos (se volatilizan) Azcares (caramelizacin, intensificacin del sabor dulce)

Na, K, Fe y P (20-50 %)
Ca (20-30 %)

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Coccin de Hortalizas
Verdes Agua hirviendo Tapados Aguas alcalinas (no se decoloran) pero hay destruccin de vitaminas minerales Medio cido Con su piel Tapados Medio cido: ms blancos Medio alcalino: ms amarillos Estables tanto en medio cido o alcalino En medio cido es mejor

Rojos

Blancos

Amarillos y Anaranjados

Azufrados

Agua hirviendo Medio cido Destapados (liberacin de azufre)

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Conservacin y Almacenamiento
Refrigeracin Congelacin (zanahorias, col de bruselas, esprragos, espinacas)
Se debe evitar congelar las hortalizas que se consumen crudas: lechuga, pimientos, pepinos

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Conservacin y Almacenamiento
Escaldado
Inactivacin del sistema enzimtico Destruye forma vegetativas de microorganismos Elimina residuos de suciedad Se realiza previo a otros procesos de conservacin tales como congelacin y liofilizacin

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Conservacin y Almacenamiento
Liofilizacin
Congelacin del agua contenida en el producto y luego sublimacin del hielo obtenido

Desecacin
Reduccin del contenido de agua Minimizar la actividad enzimtica y el crecimiento bacteriano

Enlatados Encurtidos

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Factor de Desecho
Para las hortalizas generalmente se utiliza el corte en su preparacin, pero debe evitarse el desecho innecesario Depende de la tcnica utilizada para retirar las partes no comestibles

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Factores de Desecho
Acelga Aj dulce Ajo 1.43 Clery 1.22 Cebolln 1.22 Espinacas 2.00 1.28 1.93 Zanahoria Pepino Calabacn 1.15 1.31 1.23

Ajo porro
Apio Espaa Auyama Berenjena

1.44 Lechuga (A)

1.12 Perejil 1.26 Pimentn 1.20 Remolacha

1.39
1.46 1.17 1.41

Berro
Brcoli Cebolla I.N.N. 1999

2.10 Repollo blanco

2.41 Tomate 1.10 Vainitas

1.27
1.58 1.14

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Recomendaciones
El sabor se mantiene mejor si se utiliza poca agua y el tiempo de coccin es corto Introducir las verduras en el agua cuando ya est en ebullicin Evitar la subdivisin de la superficie ante de la coccin

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Recomendaciones
Cocinar las hortalizas con piel Aadir limn al agua cuando se cuecen hortalizas rojas, blancas, amarillas y anaranjadas Realizar la coccin en recipientes con tapas a excepcin de las hortalizas que contienen compuestos azufrados

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Clculos por racin

Alimento Tomate Cebolla Pimentn Aj dulce Aj natural Sal Salsas (g netos) 80 40 20 5 2 0,5 Alios (g netos) 5 5 5 2 1 0,5

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Clculos por racin

Aceite 1 cda. 1 cda. 2 cdas. Vinagre 1cda. 2 cdas. 1cda. Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g Cebolla 15 15 15

Veamos este trabajo realizado en Venezuela:

DEL REA, S. I., FAJARDO, Z., SOLANO, L. et al . 2005. Patrn de consumo de alimentos en nios de una comunidad urbana al norte de Valencia, Venezuela. ALAN, .55 (3): 279-286.

Alimentos ms consumidos por en nios de una comunidad urbana al norte de Valencia, Venezuela ( al menos aparece el tomate!!! )

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Problema
En una ensalada mixta de pepinos con tomates cuyos componente (peso neto) son los siguientes:
Tomate: 1000 g Pepinos: 500 g

Calcular:
1. 2. 3. 4. % de componentes Peso de los componentes por racin Nmero de raciones obtenidas (RM= 120g) Caloras por racin

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Desarrollo
1. Porcentaje de los componentes

Tomate 1500 g 100% 1000 g x Pepino 1500 g 100% 500 g x

X= 66,66%

X= 33,34%

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Desarrollo
2. Peso de los componentes por racin

Tomate 1500 g 1000 120 g x Pepino 1500 g 500 120 x

X= 80 g de tomate

X= 40 g de pepinos

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Desarrollo
2. Peso de los componentes por racin

Tomate 120g 100% x 66,66% Pepino 120 g 100% X 33,34%

X= 79,99 g de tomate

X= 40,008 g de pepinos

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Desarrollo
3. Nmero de raciones obtenidas

# RR=

1500 g preparacin 120 g racin recomendada (RR)

# RR= 12,5

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Desarrollo
4. Caloras por racin

Tomate 100g 35 Kcal 80 g X Pepino 100 g 12 Kcal 40 g X

X= 12 Kcal

X= 4,8 Kcal

Kcal/ racin = 16,8 Kcal

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Gracias