Professional Documents
Culture Documents
UBICACIN Y DISEO
La ubicacin, el diseo, las dimensiones y la construccin de los edificios e instalaciones dedicados a la transformacin de las carnes y derivados, han de permitir la realizacin de todas las actividades en condiciones higinicas.
su construccin garantizar:
Un uso racional del espacio que evite cruces innecesarios, especialmente entre las materias primas y los productos elaborados o los materiales de desecho.
La no contaminacin por proximidad o contacto con residuos, humos, suciedad, materias extraas, presencia de insectos y animales.
El entorno del establecimiento deber mantenerse en adecuadas condiciones higinicas y libre de objetos ajenos a la actividad y/o desperdicios o elementos que puedan atraer a animales indeseables o contaminar los productos
Las ptimas condiciones de higiene. Una temperatura de trabajo adecuada. La conservacin de los productos en buenas condiciones higinicas. La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.
ABASTECIMIENTO DE AGUA:
Los establecimientos dedicados a la manipulacin de carnes y derivados deben disponer de agua potable fra y caliente en cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades.
Aplicable a todos los locales en los que se realicen este tipo de actividades (locales para el lavado y el despiece de carnes, obradores, secaderos, salas de tratamiento, etc.).
Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado, limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser causa de contaminacin de los productos.
PAREDES: los materiales de construccin han de ser lisos, impermeables, fciles de limpiar y desinfectar.
SUELOS: deben ser impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, sin grietas y preferiblemente con inclinacin suficiente hacia sumideros provistos de rejillas de materiales inalterables.
TECHOS: deben construirse de modo que impidan la acumulacin de suciedad, condensaciones y mohos, Se deben realizar uniones redondeadas entre techos, paredes y suelos, para facilitar la limpieza.
VENTILACIN: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor y de polvo y sirve para favorecer la evacuacin del aire contaminado. ILUMINACIN: debe ser suficiente y estar protegida para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.
INSTALACIONES PARA LA LIMPIEZA DE MANOS: la limpieza de los manipuladores es fundamental para la seguridad de los productos. Los lavamanos deben ser de apertura no manual para evitar tocar los grifos con las manos sucias
deben situarse en lugares de fcil acceso y prximos a los puestos de trabajo. Debern encontrarse libres de objetos y en perfecto estado de higiene y mantenimiento.
Existirn lavamanos en todas las salas donde se manipulen materias primas y/o productos sin envasar y dispondrn, en todo caso, de agua caliente y fra, as como de jabn lquido y papel de secado. Por otro lado, no debe permitirse la presencia de animales domsticos en ninguna de las instalaciones, ya que pueden representar riesgos para la salud pblica.
Existir un local o locales adecuado/s para el almacenamiento de los productos alimenticios que no requieran fro, envases, embalajes, bandejas, etiquetas, etc., debidamente aislado de las zonas de manipulacin y, por supuesto, de los servicios higinicos.
Los techos, paredes y suelos sern de materiales impermeables y resistentes, fciles de limpiar y desinfectar y estarn en buen estado de higiene y mantenimiento. La iluminacin ser suficiente y estar protegida.
Los productos deben almacenarse ordenados, identificados y evitando el contacto con el suelo. Los condimentos, especias, y en especial, los aditivos, debern almacenarse en local, armario o dispositivo especfico y en sus envases originales. En el caso de efectuar trasvases de estos productos debern etiquetarse correctamente. El material de envasado debe ser adecuado y resistente y almacenarse en lugar limpio y aislado de los productos alimenticios.
Todas las industrias deben contar con un local, o al menos con una zona especfica y suficientemente aislada del resto de los locales de elaboracin o almacenamiento para la recepcin de las materias primas, en condiciones adecuadas.
Los accesos a la industria debern estar pavimentados y los muelles o zonas de carga y descarga cubiertas, para evitar la contaminacin de los productos en caso de condiciones climatolgicas adversas (lluvia, polvo).
El diseo y las dimensiones de los locales donde se manipulen carnes y preparados crnicos frescos debern permitir el avance constante de las operaciones y la correcta separacin entre las distintas operaciones (despiezado, salado, amasado, embutido, etc.), as como entre los distintos lotes
AHUMADOR Y SECADOR
Construido totalmente en acero inoxidable, sistema de calentamiento a gas, aislamiento en lana de vidrio, control de temperatura (mxima 100 C), apagado automtico, desfogue, termmetro, parrillas internas en acero inoxidable, de fcil limpieza. Dimensiones frente 920mm fondo 770mm y alto 1450 mm.
BAOS
No deben comunicar directamente con las reas de manipulacin o almacenamiento y dispondrn de ventilacin suficiente. El accionamiento de los lavamanos ser mediante sistema no manual, o al menos, mediante pulsador.
No se utilizarn en ningn caso como almacenes de utensilios, y debern encontrarse en todo momento en perfecto estado de mantenimiento.
Es conveniente instalar carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de utilizarlos.
BAOS
VESTIER
Debe estar provisto de casilleros o colgadores individuales para cada trabajador, que permitan la adecuada separacin entre la ropa de trabajo y la de calle.
ILUMINACION
La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; 110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del establecimiento
VENTILACION
La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.