CURSO TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE

OBJECTIVOS

BIBLIOGRAFIA

Parte I Adquirir conhecimentos sobre a esterilizao Identificar os fatores que condicionam os processos de esterilizao
Parte II Identificar e conhecer os processos de esterilizao Reconhecer os equipamentos e modo de funcionamento Proceder elaborao de produtos esterilizados

FOOD PROCESSING TECHNOLOGY Principles and Practice Second Edition P. Fellows

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Mdulo 4: Esterilizao

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OBJETIVOS

Parte I
Adquirir conhecimentos sobre a esterilizao Identificar os fatores que condicionam os processos de esterilizao

Parte II
Identificar e conhecer os processos de esterilizao Reconhecer os equipamentos e modo de funcionamento Proceder elaborao de produtos esterilizados

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CONTEDOS PROGRAMTICOS

Parte I
Conceito de esterilizao e a sua origem - Objetivos - Operaes prvias esterilizao Fatores que condicionam o efeito da esterilizao

Parte II
Mtodos de esterilizao O autoclave e o seu funcionamento - Tipos de autoclave O arrefecimento dos produtos aps a esterilizao Alteraes das conservas apertizadas

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ESTERILIZAO

Por definio processo trmico para destruio de todos os microrganismos Esterilizao absoluta IMPOSSVEL Esterilizao comercial objetivo: Conservao de longa durao, num recipiente hermtico e estanque; Ausncia de todos os microrganismos patognicos Proteo da Sade Pblica

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MTODOS DE ESTERILIZAO:
- Produto embalado

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A esterilizao em contnuo apresenta vantagens e desvantagens

Vantagens: - A altura da gua cria a presso necessria

- Estas unidades podem ter 20 cm de altura

- Minimizam o choque trmico - verstil (diferentes tipos de embalagem) - Elevado grau de automatizao - P/ 1000 latas / min 40m2 razovel

Desvantagem: - Se existir um problema perde-se uma grande quantidade de produto

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O aquecimento a mais de 100 graus feito com autoclave ou com caldeiras de vapor sob presso
A temperatura dos alimentos aumenta com o au mento da presso do vapor. deste modo (empregando altas presses, a fim de obter rapidamente elevadas temperaturas) que se consegue a esterilizao dos alimentos lquidos, antes de serem embalados.

Exemplo: O leite pode ser aquecido a mais de 150 C, atravs da injeo de vapor, a que se segue uma evaporao instantnea do vapor de gua e um rpido arrefecimento. A este tipo de tratamentos d-se o nome genrico de tratamentos a temperatura ultra-elevada, ou UHT (Ultra High Temperature).

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- Produto no embalado UHT (Ultra High Temperature) (s para alimentos lquidos ou com solutos muito pequenos)

UHT: Mtodo Direto ao direta do vapor sobre o alimento para lhe fornecer a temperatura de esterilizao durante o tempo adequado.

- Injeo direta de vapor - Pulverizao do alimento no vapor (infuso em vapor)

Desvantagem: - Manuteno dispendiosa (elevado consumo de vapor) - Requer evaporao posterior para retirar gua condensada Mtodo Indireto o vapor no chega a entrar em contacto com o alimento

O mtodo UHT est associado ao sistema de processamento assptico, incluindo a linha de embalagem (Ex: Tetra Pack, Tetra Brik)
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Para projetar uma instalao trmica necessrio conhecer diversos fatores sobre o processo, entre os quais: - Os fenmenos que caracterizam a transferncia de calor; - A cintica de reao de inativao microbiana e/ou enzimtica (fornece indicao da velocidade de inativao a uma determinada temperatura); - A influncia da temperatura na cintica de reao; - A histria do perfil de temperaturas.

1. Cintica da Inativao (cintica da morte trmica dos microrganismos)

Durante o processamento trmico dos alimentos, a populao de microrganismos presente no alimento vai diminuir.
Essa diminuio depende da temperatura do produto.

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EFEITO NOS ALIMENTOS

O objetivo prolongar o tempo de prateleira:

- temperatura ambiente, - temperatura de refrigerao,

Minimizando alteraes nas propriedades nutricionais e organolticas, atravs de: - reduo do tamanho (volume) - reduo na rea de seco dos recipientes/embalagem

- por agitao durante o processamento

- processamentos asspticos - relao tempo/temperatura

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Tipos de alteraes mais frequentes

- Alteraes de COR: A relao tempo/temperatura influenciam a manuteno da cor e/ou pigmentaco dos alimentos, por exemplo: - cor vermelha (oximioglobina) da carne passa a cor; - acastanhada (metmioglobina) - uso de nitrato de sdio; - reaes de Maillard (acastanhamento e caramelizao) - alterao do pigmento clorofila para feofitina (menos intensidade de cor e acastanhamento); - descolorao de alimentos enlatados durante o armazenamento;

O processamento UHT aquele que menos provoca: - na carne a caramelizao, o acastanhamento de Maillard; - melhor reteno de, antocianinas e clorofilas; - no afeta carotenos e betaninas; - manuteno de cor branca do leite.

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Tipos de alteraes mais frequentes (cont.)

- Alteraes de SABOR e AROMA: Em enlatados de carne - pirlise, diaminao e descarboxilao de a.a.; - reaes de Maillard; - oxidao e descarboxilao lipdica; As interaes entre estes componentes produzem um nmero elevado de compostos que conferem um "flavour estranho aos produtos.

Em frutos e vegetais - as alteraes so devidas degradao, recombinao e volatilizao de alguns compostos responsveis pelo aroma e sabor.

No leite - desnaturao de protenas - degradao lipdica

O processamento assptico (esterilizaes asspticas) aquele que mais poupa os aromas naturais (leite / sumos / vegetais)

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Tipos de alteraes mais frequentes (cont.)

- Alteraes de VALOR NITRICIONAL: Em enlatados, - hidrlise de hidratos de carbono; - hidrlise de lpidos; - coagulao de protenas; - perda de a.a.; - perda de vitaminas hidrossolveis (ac. Ascrbico) - presena de oxignio residual (devido a tratamentos de peeling/fatiamento ou branqueamento). No processamento assptico aquele em que este tipo de perdas menor

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A tabela seguinte indica a perda de vitaminas durante o processamento e algumas durante o armazenamento de alimentos conservados em lata e frasco/garrafa de vidro

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ESTERILIZAO Esterilizao - Tratamento UAT - Ultra Alta Temperatura

O tratamento UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura) muito utilizado no processamento de creme de leite, sumos e leite. No caso do leite, a temperatura utilizada de 138C, e o tempo de exposio de dois segundos. De seguida a temperatura do produto reduzida para cerca de 32C, e embalado assepticamente (embalagem hermtica), a qual impossibilita trocas do alimento com o meio.

Este tipo de embalagem composto por multicamadas de filmes de papelo, alumnio, polietileno, polister e polipropileno.

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Autoclave industrial utilizada na esterilizao do leite

Garrafas de leite em vidro

Existem dois tipos de estufas segundo a distribuio de calor: 1) convexo por gravidade.

2) convexo mecnica (mais eficiente por distribuio de calor mais uniforme).

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ESTUFA
Serve tambm esterilizar materiais. Vantagens: Seguro para metais e espelhos No danifica instrumentos de corte No forma ferrugem Desvantagens: Ciclo longo, excepto se o ar forado Pequena penetrao em materiais mais densos No esteriliza lquidos Destri materiais sensveis ao calor

AUTOCLAVE
Esterilizao em autoclave, o processo de esterilizao indicado para a maioria dos produtos enlatados. Vapor saturado sob presso. Agente esterilizante: CALOR + HUMIDADE. Humidade 100% relativa (saturao). Penetrao do vapor saturado que condensa o calor + precipitao da humidade (humidifica o microrganismo, amolecendo at a quebra capsular, destruindo os esporos).

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AUTOCLAVE Cada Autoclave tem estruturas diferentes para produtos diferentes.

Alguns concelhos para a utilizao do autoclave: Evitar abrir prematuramente o autoclave. Evitar abrir o autoclave rapidamente.

Evite exceder a temperatura e o tempo recomendado para a esterilizao.

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