ADMINISTRACION Y COSTOS DE COCINA

La industria de los restaurantes

Esta es un reflejo directo de los cambios de la sociedad en la cual operan. La sociedad ha cambiado a un orden social mas complicado y mas avanzado que implica un movimiento que se aleja de los alimentos producidos en masa para dar pasos a alimentos producidos para las masas por que las exigencias de los usuarios ha cambiado. Los clientes de hoy difieren de los de ayer y segn estudios de mercado los identifican ciertas caractersticas:

Cada vez las familias sern mas pequeas. La tendencia de las personas a comer fuera de la casa continuar creciendo La forma de comer ira cambiando con el correr de los tiempos. Cada da las personas piensan ms en su salud y la seleccin de los alimentos se basara en ste concepto. Comienza a enfocarse un estilo de consumo basado en lo sencillo y en el retorno a los valores tradicionales. La forma de comer y el conocimiento de la alta cocina son seales de espritu cultivado y de persona competente. No solo se es por lo que se come si no tambin por la forma que se come La comida ira cada vez mas a la par con la moda y en cierta forma estar determinada por sta. Como moda alternativa cada vez ms personas optarn por la comida chatarra. El cliente moderno es una persona que va rompiendo el esquema tradicional de alimentacin y no pide un solo tipo de comida.

Tipos de Restaurantes
Hacer una clasificacin es complicado, pues puede haber muchas combinaciones. Algo aproximado puede ser: Restaurante clsicos Y tradicionales: Desde los mas Sencillos hasta los de la ms alta gastronoma premiada con estrella. Restaurantes de produccion masiva: comprenden: - Restaurantes de colectividades de tipo social (Hospitales, universidades, fabricas, etc.) - Restaurantes de colectividades comerciales(restaurantes de cafeteras, de grandes almacenes, de lneas areas, etc.) - Restaurantes de nuevo tipo ( Fast Food, Pizzeras, creperas, etc.).

Por que fracasan los restaurantes

Existen muchas razones, pero todas ellas se reducen a la formula: Utilidad= Ventas Costos. Lo que hace pensar la necesidad de aumentar la rentabilidad incrementando las ventas y bajando los costos. Las pocas ventas provienen de la poca creatividad e imaginacin para desarrollar nuevas ideas y a las tendencias de las personas a reaccionar ante las nuevas situaciones, antes que anticiparse a ellas. Los restaurantes tienen una vida cclica: crecen al comienzo si tienen una poltica acertada de mercadeo, pero llega un perodo de declinacin que exige tomar acciones para producir cambios antes de que fracase el negocio.

Otras causas frecuentes del fracaso de los restaurantes

Falta de anlisis de mercado: no se analizan sus clientes para conocer sus gustos, sus costumbres, necesidades, capacidad de compra. No se conoce bien la competencia. Mala planificacin: el negocio debe disearse de modo que llegue a los clientes a los cuales se les intenta vender los productos, la ubicacin del restaurante debe ser muy importante y de fcil acceso. Carta (men), mal planeada: esta debe estar bien diseada, ofrecer productos de alta calidad y en cantidad suficiente, con precios justos y competitivos y con una oferta adaptada a las necesidades, hbitos y deseos de los clientes. Mal Servicio: una de las quejas mas frecuentes es la mala atencin del personal de servicio, se deben llenar las expectativas de los clientes quienes buscan un sitio impecable, confortable, con comida fresca y de buena calidad en un ambiente agradable. Es importante escuchar a los clientes y aceptar sus sugerencias.

Falta de direccin: Un establecimiento sin direccin y sin polticas claras fracasa, las lneas de autoridad y responsabilidad deben estar suficientemente claras. Falta de control: En la mano de obra, en la produccin y en las ventas. La gente es la clave del xito por lo que se deben buscar buenos empleados y entrenarlos para que provean el nivel de servicio demandado por los clientes. Falta de conocimientos tcnicos: especialmente en la produccin de alimentos lo cual genera costos altos. Capital insuficiente: sobretodo al comienzo del negocio cuando la operacin genera altos costos y bajo volumen de ventas. Falta de actualizacin: El entrenamiento permanente del personal es una inversin.

El Chef de Cocina Moderno

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio. En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas, un gerente de compras, tambin un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida. El chef ejecutivo es tambin un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a ms de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

Caractersticas: Planear: planear la produccin en cuanto a tipo de comida, cantidades a producir, calidad y condiciones de la materia prima. Planear en trabajo en cocina; horarios y cargas de trabajo. Determinar equipos y plan de mantenimiento. Hacer planes de entrenamiento para sus cocineros. Establecer medios de comunicacin efectiva con los miembros de la brigada, entre ellos y con otros departamentos.

Organizar: determinar las tareas que se deben realizar, quien hace cada cosa, quien es el responsable de cada tarea, donde cuando y porque hay que realizarla. Programar con anterioridad para que los equipos utensilios, materia prima y personal se encuentren en el sitio y hora que se necesitan. Organizar Areas de apoyo; compras, recibo, almacenamiento y limpieza. Organizar sesiones de entrenamiento. Organizar e implantar sistemas de reciclaje.

Coordinar: esta implica direccin en el sentido de gua al igual que lo hace un director tcnico de futbol; Guia y corrige al personal para que desarrollen sus tareas de modo que sean compatibles con los propsitos del establecimiento Crear Equipos de trabajo: el chef actual debe intentar romper jerarquas y formar equipos de trabajo, logrando el respeto de sus cocineros y el bienestar de sus subalternos. Buena Comunicacin: Solo se puede compartir informacin cuando la comunicacin es apropiada, sea cuando el mensaje brindado a un grupo ha sido recibido e interpretado correctamente. Liderazgo: Lder es la persona capaz de incentivar a otras personas independientemente de su oposicin o autoridad caracterizado por: - tener planes de trabajo claros y concisos. - Se puntual, amable y vital en el trabajo. - Capacidad de decisin y de colaborar con los otros. - Honestidad y cortesa. - Saber escuchar a los otros, respetar y tener en cuenta sus ideas. - Compartir el conocimiento con los otros.

Organizacin del Trabajo

Una buena organizacin solo es posible conformando un autentico grupo de trabajo en la que cada uno entienda claramente que tiene que hacer y como repercute cada uno en el resultado de la operacin, ninguna persona es una cocina es mas importante que la otra, pues un equipo comparte diferentes grados de responsabilidad. Los grupos actuales de trabajo se caracterizan por tener un proceso de cambio continuo para responder a los proceso de cambio de la gastronoma que a su vez enfrentan continuos procesos de cambio en los mercados, la sociedad y los procesos polticos.

Desde Hace algunos aos El Chef dejo de ser el sirviente contratado que obedeca a una administracin autoritaria y paternalista y hoy se le considera parte de un grupo que trabaja con una nueva actitud hacia las relaciones humanas y una divisin menos rgida entre administracin y trabajo. El concepto de disciplina debe seguir, pero mas enfocado en moldear y ensear que en castigar.

Se ha comprobado que es mas practico dividir los trabajos de la cocina por departamentos cuyo numero y organizacin depende de cada cocina en particular y con una distribucin flexible de funciones entre el personal, que se pueda ir ajustando de acuerdo a la evolucin o las necesidades de produccin. Las grades cocinas se dividen en : Cocina caliente, Cocina Fra, Repostera, Legumbrero, Lavado. En los restaurantes pequeos no existe esta divisin y todas las tareas las realiza uno o varios cocineros con sus ayudantes.

Puestos de trabajo de Cocina

Cocina Caliente:(en la cocina caliente existen 3 puestos) - Saucier (Salsero). - Rotissieur (Parrillero) - Entremetier Cocina Fra: este trabajo lo realiza un cocinero llamado el GardeManger, Quien debe tener habilidades artsticas, iniciativa y creatividad para presentar preparaciones decoradas en eventos especiales. Legumbrero: en esta rea trabajan ayudantes de cocina que suelen estar bajo la orden del Chef o del Entremetier, y cuya funcin es la limpieza y porcionado de las hortalizas. Repostera: Esta solo existe en grandes Cocinas donde el volumen de produccin justifica tener esta rea. Lavado (Steward): Lavado y secado de la batera y utensilios de cocina.

Estndares de Trabajo
El costo de mano de obra puede afectar considerablemente las utilidades en una operacin de alimentos y bebidas si se tiene en cuenta que cerca de un 30% de las ventas se gastan en pago de nmina, ningn establecimiento gastronmico puede darse el lujo de tener empleados improductivos o gastar horas de trabajo en actividades no rentables, por esto es fundamental la buena programacin de la mano de obra. En grandes empresas los estndares de trabajo son determinados por estudios de tiempos y movimientos y anlisis de puestos de trabajo. En restaurantes pequeos se pueden tomar promedios de trabajo entre los mas y los menos eficientes. Si un cocinero produce de 50 a 70 unidades por da, en un periodo de tiempo, se puede decir que su productividad esta entre este margen, de modo de debajo de 50 es baja y por arriba de 70 es alta, si con observaciones posteriores observamos que puede mejorar el promedio de 60 a 75, se fijara un nuevo promedio donde 60 es lo mnimo y 75 es lo mximo, cuando se deba producir mas de 75 unidades ser necesario preveer los problemas y aplicar correctivos-

Manejo de Personal
Dirigir, orientar e integrar los esfuerzos de los cocineros es una de las tareas mas importantes, que realiza un chef y de cmo lo haga depende el xito de su gestin. El personal de cocina es muy selectivo para las empresas en las que le gusta trabajar y la decisin al tomar un nuevo empleo no se basa solamente en el factor monetario si no tambin en las posibilidades de que su trabajo sea reconocido en relacin con su eficiencia. Hay tres aspectos importantes en el manejo del personal de cocina

Seleccin adecuada del personal: proceso mediante el cual el aspirante es clasificado en categoras de acuerdo a su aceptabilidad y funcionabilidad para el empleo segn el anlisis del puesto de trabajo para determinar las competencias y habilidades requeridas para un desempeo eficaz. Evaluacin del desempeo: Actividad por medio de la cual se logra calificar el trabajo y la actuacin de los empleados, esta evaluacin realizada de una forma tcnica valora por separado cada una de las caractersticas y cualidades del trabajador, esto permite conocer peridicamente la forma como realiza su trabajo, corrigiendo errores y previniendo sanciones. Entrenamiento del Personal: Accin mediante la cual se proporcionan conocimientos tericos y prcticos a un trabajador para que sepa como realizar las labores que se le encomiendan y ejercer sus derechos y cumplir con sus deberes,

Ventajas Entrenamiento para la Empresa

Se incrementa el promedio de aprendizaje pues la persona que se esta entrenando no puede cometer errores y su esmero lo hace aprender mas rpido. Se aumenta la calidad del desempeo ya que como se le ensea la forma correcta de hacer las cosas evita cometer errores. Se disminuye daos, mermas y desperdicios. Una persona mal entrenada cuesta mucho por que comete muchos errores. Disminuye el numero de accidentes. Rebaja el porcentaje de rotacin de personal pues el empleado se siente mas estable. Se reduce el ausentismo ya que los empleados encuentran una razn para hacer su trabajo. Se incrementa la produccin. Se disminuyen las necesidades de supervisin.

Ventajas del entrenamiento para el Empleado

Se incrementan las posibilidades de ingreso. Se prepara para progresar y le da oportunidades de promocin Realza la autoestima, incrementa la sensacin de seguridad e independencia econmica. se siente mas motivado y satisfecho en el trabajo. Desde el mismo da de vincular a alguien es importante comenzar un plan de entrenamiento. Para incrementar su capacidad y eficiencia, su curva de rendimiento ira mostrando si es una persona con aptitudes para la empresa o as mismo si no tiene madera para este negocio.

Sistemas de Entrenamiento

Descripcin exacta de las funciones: Poltica en la que se le dice al empleado en que consiste su trabajo y lo orienta rpidamente a sus tareas, permitindole alcanzar una productividad optima. Colocarlo al lado de un empleado: Designarle un experto que lo entrene, lo cual puede ocasionar problemas ya que por envidia no le ensea todo o le ensea los malos hbitos. Trabajo Bajo un programa: sistema efectivo ya que todas las personas deben ensear bajo este programa. Por medio de operaciones las cuales deben tener estndares de trabajo y los trabajadores deben lograrlo. Demostraciones practicas, audiovisuales y otros mtodos ayudan a cumplir las metas.

Motivacin Del personal

El Grado de motivacin de una persona incide sobre sus niveles de eficiencia y depende en buena parte de: El reconocimiento y el buen trato. Comunicacin sincera y respetuosa con los subalternos. Las relaciones interpersonales. Posicin dentro la empresa ( el empleado debe sentirse importante). Posibilidades de capacitacin Estabilidad y salario justo. El ambiente.

Control de costos de mano de obra

Muchos factores aumentan los costos de mano de obra: El tipo de servicio: Un Restaurante a manteles requiere personal mas calificado y mas costoso que uno de comida rpida. La clase de comida: Algunas preparaciones requieren mucha mano de obra, el uso de productos de conveniencia ( pre elaborados) abarata los costos de mano de obra. El numero de comidas: El personal produce un mnimo y un mximo, si el numero de comidas difiere de estos parmetros los costos de mano de obra subirn. Los Medios: El diseo de la cocina y los equipos inciden en la eficiencia; elementos como la temperatura, humedad, ventilacin, los colores y ruido. El Ambiente de trabajo: La moral, relaciones interpersonales, el liderazgo de los jefes y la presin del trabajo son factores que pueden disminuir la productividad incrementando los costos. Horarios y nmeros de horas trabajadas: cuando persona trabajan muchas horas, su productividad disminuir al final. Sistemas y mtodos de trabajo: La simplificacin de las tareas hace que la persona sea mas descansada y productiva. La supervisin: Cada uno rinde como lo evalen y si no existe supervisin los cocineros no se esforzaran por ser mejores y mas productivos.

Horarios de trabajo y horas Extras

Los horarios se programan de acuerdo a las necesidades de produccin y generalmente se programan para una semana pero pueden ser susceptibles de cambio cuando haya variaciones en la produccin. Debe existir un lugar fijo para colocar los horarios y se deben conocer con anterioridad, Los das de descanso, permisos y vacaciones deben ser programados de antemano y teniendo en cuenta las necesidades de produccin. Los turnos se programan en dos jornadas para evitar altos costos de mano de obra, los turnos de cocina se deben escalonar y superponer para tener un mayor numero de cocinero en las horas pico, una parte puede entrar a las 7 A.M, otros a las 10 A.M y un tercer turno a las 11:30 A.M y de igual forma las salidas sern diferentes. El control de las horas extras es fundamental para cumplir las metas de costos de mano de obra previamente fijada, si no hay causas justificadas se prolifera su uso y abuso, si ocurren se debe exigir que el Chef lo autorice con anterioridad y se deben intentar evitar al mximo las programaciones a ultima hora.

El Men y la Carta
La oferta de alimentos en establecimientos gastronmicos se presenta en tres formas : La carta, El men y una combinacin de carta y men: A la carta: Servicio que se caracteriza por que los platos se presentan por separado y cada uno con su precio: los clientes comen a diferentes horas y no escogen una comida que ha sido planeada previamente para ellos sino que seleccionan aquel o aquellos que desean y que son preparados al momento de solicitarlos y cuyo precio varia uno de otro.

El Men: Este ofrece una comida por un precio nico; algunos establecimientos tienen como poltica un men sin posibilidad de cambio, mientras otros optan por que el cliente elija entre dos o mas opciones. Es un servicio en que todos los clientes comen al tiempo. Esta decisin de compra de los clientes obedece a criterios ya establecidos en estudios de mercado que permiten conocer lo que la gente quiere y que a su vez genere utilidad para el establecimiento, los factores principales a tener en cuenta son:

La gente: Imposible planear la produccin de comidas sin saber quienes son las personas que utilizaran el servicio. El producto: la comida en si y el establecimiento en el cual se ofrecen los servicios. El empaque: decoracin, presentacin y forma como se presenta el plato. Promocin y publicidad. Precio.

Composicin de Menes
La palabra men viene de la palabra latina minute que significa lista comprimida en el tablero. El tablero se usaba antiguamente para ofrecer la lista de platos pero en el siglo XIX los restaurantes LE ROCHER DE CONCALE Y L HOTEL DES AMERICANS DE PARIS establecieron la costumbre de colocar una lista de platos, en cada mesa. Hoy, un men es mucho mas que una lista de platos, es el resultado de un estudio que apunta hacia lo que los clientes desean, siendo una parte fundamental de los esfuerzos de mercadeo.

Antes de decidir de que se compondr un men es importante hacer un previo anlisis de los siguientes factores: Tipo de clientela para saber sus preferencias de compra. Disponibilidad de materias primas, productos que estn en cosecha o se encuentran en un mercado cercano son mas fciles de adquirir y cuestan menos. Los equipos, los platos componentes del men deben estar programados de acuerdo a los equipos disponibles y a su capacidad de produccin para garantizar un servicio mas eficiente. El personal, el numero de cocineros, sus conocimientos habilidades y eficiencia afectan en forma notable la decisin que se tome acerca del men, una decisin cuidadosa lograra un trabajo equitativo, una mala seleccin de platos, sobrecargara el un cocinero o una rea de trabajo.

Los costos tanto de mano de obra como de materia prima, deben correlacionarse con el mnimo de trabajo manual en la cocina y establecer topes de venta para productos que requieren mucho trabajo manual, por ejemplo no vender souffls a grandes nmeros de personas por los problemas que ocasiona este trabajo en la cocina, el precio de venta debe se tal que cumpla con las polticas del establecimiento. Tipo de servicio: Las cocinas distantes del comedor deben ofrecer productos que no cambien mucho durante el transporte. El tiempo del que disponen los clientes es un factor que determina en tipo de servicio y el men. La ocasin: Las fechas especiales, el clima (frio o caliente), inciden directamente en el tipo de comida que se va a planear. La Moda: cada poca tiene su moda y el men debe reflejarla y hoy la preocupacin es por una dieta mas frgil y menos rica en caloras, con platos de sabores exticos, especialmente los de la cocina oriental.

Orden del Men

Desde hace mucho tiempo la hora del men se ha convertido en un momento importante de la vida familiar del hombre, los griegos coman tres veces al da, mientras que los romanos recostados en sus camas coman dos veces al da, en el siglo XIX un men de celebracin en Francia se compona de 24 platos, ya al siglo XX un men de celebracin se compona de 13 platos, esta situacin ha evolucionado con el tiempo y los modos de vida de la poca actual, una era totalmente industrializada, el hombre por la fuerza de las circunstancias no puede comer como antes.

Un Men Moderno ofrecido por el presidente de Francia a Paul Bocouse en 1975 al imponerle el grado de caballero en la legin de honor:
Soupe de trufes Esclope de Saumon de loire al oseille Canard Claude Jolly Les Petits Salades du Moulin Fromages Les Desserts Hoy prcticamente se ha establecido la costumbre de ofrecer 3 platos al medio da y 4 en la cena, con una marcada tendencia a comer menos y vigilar la alimentacin desde el tema de las grasas y las caloras.

El men presenta un conjunto de platos que constituyen, con sus acompaamientos, los diferentes servicios de una comida. El men tiene un orden que debe ir de los platos mas ligeros a los mas contundentes para terminar con los mas delicados, segn este principio el orden del men clsico francs es el siguiente:

Hors d oeuvres Froids (Entremeses fros):Preparaciones pequeas, con mucha especia y muy bien presentadas, se sirven antes de la sopa, se presentan en carro o en bandeja y de all se sirve al cliente, es una pequea cantidad de cada uno, hasta formar una porcin. Puede ir presentado en recipientes de porcelana cermica o plata, los acompaamientos de los entremeses deben ser decorativos y comestible; como perejil, berros, cebollitas etc.

Potage (Sopa): Se sirven en porciones pequeas, son claras o espesas y deben armonizar con el men. Hors d oeuvres Chauds (Entremeses Calientes): Con las mismas caractersticas de los fros pero se sirven calientes despus de la sopa y mas a la hora de la cena que del almuerzo en el que es mejor servir entremeses fros. Poisson, Relevee ou grosse piece (Pescado, relevo, o pieza grande): Se refiere a grandes piezas de pescado, ave caza o ternera, el servicio rpido de hoy no permite servirlo en un men a menos de que se trate de un gran banquete. Entrees (entradas): De uso muy frecuente por ser porciones normales que se sirven con sus acompaamientos. Como entradas se suelen servir:

- Carnes: Entrecote, Filet mignon, ChateauBriand, Braseados, Estofados, Escalopes. - Aves: Salteadas, Fricases, Supremas. - Caza: Faisn, Pato, Liebre, iguana. - Mousses Calientes - Volovanes rellenos - Platos Fros: pates, Terrinas y carnes Fras. Sorbet (Sorbete): Helado de agua que se sirve a mitad de la comida despus de la entrada. Roti (Asado): asados, como su nombre lo indica, generalmente de animales de caza.

Legumes (Hortalizas): ensalada, Es usualmente servida si no se ha pertenecido antes a algn otro plato. Entremet (postres): son las preparaciones de pastelera y repostera. Dessert (frutas y queso como postre): va despus de la ensalada, en el men actual el entremet y el dessert se les considera simplemente postre. Caf tinto: usualmente se sirve con petit fours (chocolates). O con licor pousse caf.

Un men actual esta estructurado en tres grandes grupos

ENTRADAS: Entremeses fros, Calientes y sopas. PLATOS FUERTES: Farinceos (pastas y arroces),Pescados y mariscos, Carnes Blancas y Carnes Rojas. POSTRES: Pastelera y repostera.

Normas Generales para componer un men

La composicin de un plato debe conseguir variedad dentro de la unidad y unidad dentro de la variedad. La variedad dentro de la unidad se refiere a la variedad en el color, la textura, la forma, el tamao y la distribucin de sus componentes. Cuando existe variedad el cliente se siente atrado por el plato y puede atraer su gusto y su vista con el. La unidad dentro de la variedad implica que la variedad no debe ser tanto que se pierda el orden y la unidad del plato. Si la forma, el tamao y la disposicin de los componentes de un plato son importantes en su composicin, tambin lo son los buenos contrastes para lograr comidas agradables. Para tener buenos contrastes se debe tener en cuenta que:

Lo suave contrasta con lo solido. Un plato lleno de productos cremosos o en pur es poco agradable al paladar y a la vista Productos grasosos contrastan bien con los cidos. El cerdo entre mas grasa va bien con salsas de frutas (manzana o pia). Un producto acido va bien con uno suave. A productos inspidos les va bien productos aromticos, un pernil de cerdo va bien con salsa de menta. A productos speros, productos suaves.

El postre es una parte muy importante del men, es lo que mas recuerda el cliente por ser lo ultimo que consume. Los postres deben ser perfectos, armonizar con el men servido y para lograrlo se debe tener en cuenta: Para comidas grasosas se deben programar postres cidos. No se deben servir postres cremosos si la comida lo ha sido. Una comida suave va mejor con un postre consistente. Cuando la comida tenga como base frituras es mejor servir fruta como postre.

Adems de las recomendaciones anteriores hay que tener tambin en cuenta que: No se deben repetir productos en un mismo men. No se pueden repetir salsa en un mismo men, as sea de sus derivadas. En clima frio van bien comidas consistentes y en clima caliente lo mejor es servir comidas suaves. No se deben repetir modos de coccin en un mismo men.

Tcnicas de elaboracin
Al estructurar el men es importante tener en cuenta la participacin en costo de cada uno de los platos. Aunque cada establecimiento tiene sus polticas en cuanto a esta decisin, podemos decir que una buena distribucin seria: Cuando se valla a elaborar un men no hay que olvidar que este se construye alrededor del componente principal del plato fuerte y su estructuracin se procede as: 1. Seleccionar el componente principal del plato fuerte, su modo de coccin y preparacin. 2. El siguiente paso es elegir la sopa del men (si la hay). 3. A continuacin se escogen los vegetales o acompaamientos mas apropiados del plato fuerte. 4. Escoger la harina o el carbohidrato que acompaa el plato fuerte. 5. Escoger la ensalada que va con el plato fuerte, escogerla de modo que armonice con textura, aroma y color. 6. Decidir que postre armoniza mejor con el men. Finalmente escoger que entremeses que acompaan el men.

Al estructurar el men es importante tener en cuenta la participacin en costo de cada uno de los platos, una buena distribucin seria: Sopa o primer plato: 8-12 % (30g) Carne o Pescado: 50 60 % (100g) Harinas (pasta, papa): 8 12 % Hortalizas o ensaladas: 12 15 % Postre: 8 12 % Es necesario compensar los costos relativamente altos de unos productos con el de otros menos onerosos, sin llegar a desequilibrar la parte gastronmica del men, esto se logra a travs del anlisis pormenorizado de cada uno de los platos del men. El plato fuerte puede tener de 250 a 300 gramos.

Escritura del Men

Existen dos formas de escribir un men. Los nombres propios se escriben con mayscula y el resto con minscula.( Papas salteadas a la Florentina). Los nombres comunes van con mayscula y las expresiones con, a la, de, etc. Van con minscula (Espagueti a la Carbonara). A la es una expresin que significa al estilo de, a la usanza de, y debe utilizarse solo en ese sentido. (Pernil de cerdo a la Campirana). Cuando un plato va con licores o vinos, su nombre se escribe con mayscula (Pollo al Whisky, Mousse de meln al Oporto). No se deben traducir los nombre clsicos ni las especialidades nacionales o regionales ( Papas Pont Neuf y no papas puente nuevo). No se deben utilizar abreviaturas al escribir el men y las comillas solo se admiten para escribir nombres con cierta fantasa, cuando se escribe entre comillas se debe iniciar con mayscula.

El menu ya escrito debe presentarse centrando las preparaciones y separando cada servicio:
Meln al Moscatel

Consom Celestina
Tournedos al Cilantro Esprragos salteados Papa Fondant Tartaleta de pera

El pleonasmo es una repeticin de palabras con el mismo sentido que hay que evitar totalmente, no escribir: sopa minestrone, Aple Strudel de Manzana,

El Men Cclico
La programacin de menes atrayentes exige un gran esfuerzo de parte de quien los elabora y en establecimientos de clientela fija, en los que se necesita variar el men continuamente, ste problema se acenta. Para resolver esta situacin se puede optar por el sistema de programacin de menes cclicos que consiste en una serie de menes fijos o semifijos que se repiten en un periodo determinado. Este se programa de una forma que rote peridicamente, pero con cambios en los das de la semana. Si se trata de un periodo de 4 semanas de seis das cada semana (24 das), por ejemplo, se programan 22 o 26 menes de modo que al comenzar en nuevo ciclo no coincidan los mismos das. Si tenemos 26 menues, al comenzar de nuevo el ciclo el menu del primer da corresponder al tercer da del segundo ciclo, el segundo al cuarto y as sucesivamente.

La duracin del ciclo tienes que ver con el numero de ofertas en el plato principal; cuando se ofrece plato principal, el ciclo debe ser muy largo. Para periodos mas cortos se debe programar mayor variedad, lo que quiere decir que a mayor posibilidades de seleccin por parte del cliente, menor ser el numero de das del ciclo y viceversa: EL men cclico ofrece muchas ventajas al operador de alimentos: ahorro de tiempo que se gasta programando menes diarios y que debe dedicar a analizar mejores menues para el ciclo. Simplifica las compras, al imponerse un patrn se pueden programar ventas al por mayor. Facilita la programacin de empleados. Se mejora el pronstico de ventas, ya que la observacin continua permite detectar las preferencias de los clientes. Mejora la productividad de los empleados puesto que se familiarizan con los menues y su preparacin.

Lunes
Semana 1 Semana 2 1 7

Martes
2 8

Mircoles Jueves
3 9 4 10

Viernes
5 11

Sbado
6 12

Semana 3
Semana 4 Semana 5 Semana 6

13
19 25 5

14
20 26 6

15
21 1 7

16
22 2 8

17
23 3 9

18
24 4 10

Ejemplo Men Cclico

Lunes Crema de tomate Martes Consom Aurora Mircoles Crema Dubarry Jueves Minestrone Viernes Sopa Campesina Sbado Consom Celestina

Ballotine de pollo en salsa de mostaza Pur de papa Verdura al vapor

Bocadillo con queso

Pernil de cerdo al romero Papa dauphine Espinaca en guiso

Torta de naranja

Chuleta de pescado Papa al vapor con perejil Torta de verduras

Parfait de frutas

Lomo de res a la pimienta Yuquita frita Ensalada Jardinera

Flan de maracuy

Cordn bleu Papas Dauphine Zanahoria y Habichuela Gratinada

Pie de Manzana

Lasaa mixta Pan con especias Ensalada mixta

Brownie Con helado

La Elaboracin de la Carta
La elaboracin de la carta: El cliente: Quien espera variedad de platos que satisfagan su apetito y le proporcione gusto y placer. Los Empleados: Sobre quienes recae la responsabilidad de elaborar platos atractivos, de alto valor nutritivo y agradables. La administracin: Busca preparaciones que hagan que sus clientes estn satisfechos y que proporcionen las utilidades esperadas. Por otro lado el men y la carta, son auxiliares importantes de la administracin puesto que son la base para planear el trabajo. Realizar las compras y programar la produccin y el servicio. El encargado de planear las comidas, debe ser un gran conocedor de los procedimientos de anlisis de ventas, de los costos de los productos, de los principios bsicos de nutricin, de las condiciones del mercado, de las capacidades de su personal, de los medios de produccin disponibles y de los diferentes mtodos de produccin y servicio de los platos. La perdona que planea el men o la carta debe tener tiempo para realizar su trabajo analtico que asegure comidas rentables y que satisfagan a los clientes.

Al Decidir sobre la carta de un establecimiento, se debe poner especial cuidado a los siguientes factores: Tipo de clientela. Costos y polticas de precios (Baratillo, Descreme, Premium) como mnimo un ao debe durar una carta. Disponibilidad de materia prima. Balanceo de la carta. Conocimiento y capacidad del personal. Equipos disponibles.

Una carta elaborada sin tener en cuenta los factores anteriores, muy seguramente va a presentar problemas en el funcionamiento del establecimiento.

Tipo de clientela: La carta varia segn el establecimiento, por ejemplo en los hoteles debe ser lo suficientemente variada (Nios, adultos, ancianos, de diferente sexo y de diversas actividades y costumbres. Mientras los pequeos restaurantes seleccionan sus platos atendiendo necesidades especificas de la clientela que desean atraer. En cualquier caso se debe hacer un estudio que defina con exactitud el tipo de clientela, servicios y productos a ofrecer. Los cambios en la carta deben tener en cuenta el comportamiento de la clientela, pues cambios agresivos pueden afectar las ventas. Costos y polticas de precios: Los platos a seleccionar no deben solo responder al gusto del cliente, sino tambin a su capacidad de compra y al mismo tiempo permitir a la admon obtener las utilidades esperadas. Los precios de venta deben calcularse de modo que puedan mantenerse por un periodo de tiempo prudencial, para lo cual es necesario llevar un sistema contable y de control que permita encontrar fallas y aplicar correctivos a tiempo. Como mnimo aproximadamente un 33% debe ser el costo de la materia prima.

Disponibilidad de materia prima: El chef debe mantenerse al tanto de los cambios en precios en el mercado y de la variacin en las cosechas para poder planear las preparaciones a los costos mas bajos. El chef debe trabajar de comn acuerdo con el jefe de compras para establecer un sistema de abastecimiento racional que permita unos costos acordes a las polticas del establecimiento. Balanceo de la carta: La carta debe ofrecer una variedad de platos tal que sea capaz de satisfacer el gusto de los diferentes clientes que asisten al establecimiento. Una buena variedad de precios y platos diversos tanto en productos como en su composicin pueden determinar la visita continua de un mismo cliente. Al mismo tiempo debe la variedad no debe ser tan amplia que ocasione problemas en la cocina

Conocimientos y capacidad del personal: Es apenas obvio que la cocina planeada debe se preparada por personal calificado con los conocimientos y habilidades necesarios para prepararlas, de todos modos, un buen chef nunca se ver impedido para programar nuevos platos o realizar cambios en la carta por el hecho que el personal de cocina no tiene la suficiente calificacin o receptividad, dado que es posible organizar un plan de entrenamiento o, al menos, encontrar preparaciones de calidad que puedan se aprendidas rpidamente por el personal a su cargo. Equipo disponible: El personal y los equipos van relacionados directamente y es fundamental tener en cuenta, que los equipos deben usarse al 100 % . No es aconsejable comprar equipos que no se van a usar o programar productos que no se pueden preparar en forma debida por carencia de equipos. Una carta bien planeada permite dividir equitativamente el trabajo en los equipos disponibles. Diversidad en preparaciones se traduce en utilizacin total de los equipos sin sobrecarga de alguno de estos. Si existen sobrecargas en algn equipo surgirn problemas en la produccin y obviamente en el servicio.

La carta es la primera impresin a los clientes y es realmente un vendedor silencioso el cual rene caractersticas especiales tales como:

Debe impresionar al cliente y darle una idea del tipo de establecimiento en que se encuentra. Debe ser fcil de leer y estar escrita en trminos atrayentes y comprensibles. El formato ideal es el de dos paginas. La carta debe tener informacin sobre el plato, horas de apertura, horas de cierre y otros servicios. Debe tener simetra y armona. No se deben usar abreviaturas al escribir el nombre de los platos. Debe estar escrito con lneas a doble espacio. Los productos que se ofrecen deben estar clasificados y ofrecidos en el orden gastronmico correcto.

Estructuracin de la carta
La carta expresa lo que pedirn los clientes y cuanto van a gastar; es la expresin de la expectativa esperada del restaurante. Para la administracin es una herramienta de ventas y para los empleados es una gua y directriz de lo que hay que preparar y servir.

El tipo de oferta de la carta va directamente relacionada con el mismo concepto del restaurante, con una preparacin especial sobre la cual esta construido el nombre y la reputacin del establecimiento o con otro punto de atraccin que distinguir claramente el establecimiento de otro tipo de negocios.

Para estructurar la carta se escogern primeros los lideres y las especialidades del restaurante, las que le dan personalidad propia y alrededor se de estas se situaran otras preparaciones afines con las especialidades (variacin temtica) y finalmente unos platos complementarios (Variacin complementaria), diferentes a la especialidad del restaurante. Para cubrir un mayor espectro en la clientela.

La carta debe ser original, ofrecer platos aceptados por los clientes, diferenciados frente a los de la competencia, y reagrupar la oferta alrededor de un hilo conductor que una todos los elementos; Decoracin, iluminacin, uniformes, etc.
En un pareto clsico el 15 % de los productos ofrecidos (lideres) generan el 70 % de las ventas; otro 20 % de las ventas se consiguen con el 25 % de la oferta (variacin temtica) o sea que la mitad de los platos ofrecidos en la carta generan el 5 % restante de las ventas. Es muy importante esta ley al elaborar la carta ya que tendr una incidencia directa en las ventas. Las compras y los inventarios. Entre mas extensa una carta mayores riesgos de perdida de producto almacenado y en proceso, una carta demasiado extensa requiere mayores inventarios, por lo tanto mayor supervisin. Hay cartas que aparentemente son extensas pero su numero de ofertas es una variante de una receta base. Ya elegida la oferta se determinan los grupos de platos con sus nombres (entremeses, sopas, platos fuertes, postres, etc.), ya definidos se procede a hacer las recetas estndar y a calcular los precios de venta acordes con el mercado y ajustarlos si es necesario.

Formato y diseo interior

Forma, tamao y presentacin general. Una carta muy pequea es difcil de leer, una muy grande incomoda y con muchas paginas confunden, El formato adecuado es de 2 paginas, debe tener armona y simetra. La distribucin y el tipo de letra son muy importantes. Cada tipo de letra aporta personalidad y es se debe usar la que mas responda a lo que el restaurante quiere trasmitir.

Adicionalmente: Es realmente necesaria la carta ?. Definir tipos de carta a necesitar (desayunos, almuerzos, especial del da, ocasiones especiales, etc.). Revisin ortogrfica. Definir el material del que ser hecha; papel, papel reciclado, pergamino, madera. Definir la cantidad de cartas a imprimir.

Control de costos en la produccin de platos del men

Definicin de costo: Es el sacrificio que se debe hacer para obtener un beneficio (optimizacin de los recursos)

La suma de los desembolsos necesarios que concurren en la fabricacin de un bien o en la prestacin de un servicio y en su venta.

El costo esta ntimamente ligado con la actividad econmica.

Actividad econmica: asignar recursos limitados, a usos alternativos con un propsito definido

Control de costos en la produccin de platos del men

Uno de los aspectos que indudablemente debe preocupar a quienes tiene la responsabilidad de dirigir un establecimiento dedicado a la elaboracin y venta de alimentos es la reduccin de los costos no observados con relacin al manejo y manipulacin de los mismos

Si bien bajo ningn punto de vista se puede considerar que el control exhaustivo elimine totalmente las fuentes de estos costos una mirada atenta a los mismos ayudara a reducir de manera significativa razones que afectan de una u otra forma, aumentando los costos de los alimentos y haciendo ineficiente la operacin. Existen varias razones con las que podemos entender mejor esta situacin

Ciclo de control de costos: La elaboracin de alimentos es solo un componente de un sistema de produccin de alimentos. El mismo deber contemplar diferentes estamentos partiendo desde el requerimiento de materias primas, almacenamiento, compra, distribucin, elaboracin y venta. Cada uno de estos puntos crticos deber establecer pautas y normas que normalicen su operacin.

Elaboracin
Dentro de esta rea de la empresa es donde se procesan los alimentos y de donde parten las necesidades diarias, un jefe de sector eficiente planificara la produccin de tal manera de no provocar costos excesivos que afecten a la empresa, sin embargo existen aspectos no siempre cuidados que deben ser tenidos en cuenta:

Desperdicios

Los alimentos mal usados producen desperdicios, una ensalada realizada en un bol general y que no fue pasada correctamente al plato para el servicio, o lechuga mal lavada y usada en una ensalada, o un incorrecto porcionado, etc. Infortunadamente algunos administradores y empleados sienten que estas sumas que se pierden son tan pequeas que no le dan importancia. La efectividad de los gerentes consiste en maximizar la produccin de alimentos y minimizar hasta solo algunos centavos la produccin de desperdicios. En general la produccin de desperdicios en la elaboracin de alimentos es producto de bajo entrenamiento o incapacidad de la gerencia.

Sobre coccin

Una prolongada coccin reduce el volumen del producto. Los tiempos de coccin en las recetas estndar deben ser calculados en forma exacta. Recuerde que la temperatura puede convertirse en un enemigo de la buena preparacin de los alimentos. Esto es especialmente verdadero para carnes, sopas, pan, etc. Tambin afecta de manera sensible la calidad del producto.

Falta de control de las porciones

La falta de control al servir las porciones nos afecta de varias maneras, pero sobre todo ocasionando un aumento del costo. Hay dos razones para ello: Primero, daa al servicio y sus costos, si por ejemplo, 100 clientes son esperados y por lo tanto se producen alimentos para 100 porciones, si las porciones son mal servidas, solo 80 de los 100 clientes tendrn su plato y otros 20 reclamaran por su servicio adems de tener que consumir mas materia prima para completar el servicio. Segundo, los clientes habituales sentirn decepcin y aparente falta de calidad en el servicio si un da reciben una porcin abundante y al siguiente una pequea, literalmente pensaran que son estafados. Los clientes deben sentir que reciben exactamente el producto que han comprado. Tampoco es posible determinar cual es el tamao de la porcin para cada tipo de alimento, porque variara de acuerdo a la circunstancia y tipo de consumidor. Es importante considerar la clientela, ambiente, estructura de precios, calidad y apariencia del establecimiento, etc. En todo sentido es necesario un adecuado entrenamiento del personal y utilizar mtodos que faciliten el control del tamao de las porciones. El constante chequeo de las porciones por parte del administrador es la llave de la buena gerencia.

Uso indebido de los excedentes de produccin

Si la planificacin de la produccin no fue debidamente realizada o por motivos de causa fortuita o fuerza mayor quedaran productos terminados sin vender, la forma en van a ser utilizados y/o conservados determinara la posibilidad de que se constituyan en costo mas elevado de produccin. Es importante el considerar que los alimentos sobrantes de produccin difcilmente podrn ser vendidos luego al mismo precio del producto original, ya que por lo general el producto final para la venta ser distinto. Deber tenerse especial cuidado en la forma de mantener estos productos, una correcta temperatura, y el trabajo manual adecuado lograran mantener la calidad del mismo. Los sobrantes generalmente reducen las ganancias. El secreto es simplemente planificar la produccin de manera tal que no se produzcan excedentes y en los casos de fuerza mayor (congelar) arbitrar rpidamente las medidas necesarias para su reutilizacin, incluso como comida para el personal.

Ordenes incorrectas de produccin o compra a terceros

Algunos gerentes sostienen la posibilidad de comprar productos elaborados a terceros a efectos de aumentar la calidad o presentacin de los platos que ofrecen en su establecimiento. Indudablemente los mismos tienen un costo sensiblemente mayor que los elaborados por personal propio ya que tiene cargados los costos de mano de obra, embalaje, traslado, etc. Para ello el gerente deber realizar las siguientes preguntas antes de tomar una decisin: Es aceptable la calidad del producto? La respuesta la debe dar el consumidor y no solamente el gerente. Adquirir el producto realmente ahorrara mano de obra? Identificar correctamente los costos directos de mano de obra que se usaran El producto ser realmente una novedad para los clientes? Viene en embalaje de tamao aceptable, o por el contrario ocasionara mayores desperdicios? El espacio de almacenamiento es aceptable? Lamentablemente estos factores no siempre son tenidos en cuenta adecuadamente y errneamente se ordena la compra de productos semi elebarados que aumentan de una forma u otra los costos de produccin. Con respecto a las ordenes incorrectas de produccin, un empleado no calificado o con la debida experiencia puede cometer el error de calcular en forma exagerada la produccin para los das subsiguientes ocasionando compras indebidas, almacenamiento exagerado, elaboracin desmedida, etc. , causando perdidas difciles de recuperar.

HURTO O CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR EL PERSONAL

Perdidas de producto pueden ocurrir cuando los sistemas de control no son los adecuados. Dentro de una cocina o en los bares son frecuentes los consumos no autorizados de alimentos y bebidas. Reduccin de hurtos y consumos en el bar La experiencia indica que en el bar es donde ms frecuentemente se producen perdidas por robos y consumos y se torna casi imposible el controlar la totalidad de los tipos de hurtos, las siguientes son las reas que deben controlarse peridicamente: La orden sale pero no es registrada La vigilancia debe centrarse en no preparara la bebida antes de emitir la comanda correspondiente. Servir productos de ms El control se realizara marcando las botellas. Derramar cantidad de bebidas. Esto ocurre generalmente con bebidas como la cerveza donde la cantidad de espuma afecta la medida. Cambio incorrecto Generalmente una estafa al cliente. Diluir el producto Simplemente agregar agua o productos de menor valor. Sustituir el producto

Reduccin de hurtos en la cocina Mantenga las reas de deposito cerradas y aseguradas Las salidas de mercaderas deben realizarse nicamente con autorizacin de la gerencia y respaldadas por la documentacin (remitos) Monitorear el uso de los excedentes de produccin No preparar los platos sin que exista la comanda Mantener un inventario activo Asegurarse que todas las mercaderas recibidas sean controladas por el encargado No pagar proveedores sin la correspondiente autorizacin Realice constantemente los inventarios No permita que los empleados retiren alimentos sin la aprobacin especifica del gerente

Cmo reducir el Costo Variable en la Administracin de establecimientos gastronmicos

Una de las preocupaciones ms grandes para los dueos de un restaurante es como aumentar la rentabilidad. A pesar de que existen numerosas respuestas, todo podra resumirse en 3 formas concretas: Reduciendo el costo variable (costo de materia prima)

Reduciendo el costo fijo

Aumentando la facturacin

En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboracin de platos, y si el establecimiento realiza envos a domicilio vende comida para llevar, tambin debe incluirse el costo del material descartable. Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse es la Receta Estndar de cada uno de los platos que se van a vender y luego poner mucha atencin en realizar un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos:

1. Seleccionar correctamente a los proveedores

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos de compra, para esto ser necesario evaluar si se puede realizar grandes volmenes de compra negociar promociones y descuentos. (Por ej.: Para las franquicias, uno de los valores agregados, en relacin a este tema, es la garanta de conseguir un precio diferencial, a partir de comprar un volumen mayor para toda la marca.) Adems, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos. (Por ej.: Si se necesita fresas para licuados, de nada le sirven las fresas grandes de decoracin, sino que ms bien sera ideal encontrar quien asegure fresas pequeas y sabrosas y el abastecimiento permanente de las mismas.)

2. No desperdiciar en forma desmedida

La mayora de los alimentos experimentan dos modificaciones lgicas de volumen: Una en la limpieza y la otra en la coccin, ambas contempladas en la receta en forma porcentual. En este caso lo que deber cuidarse es que ese porcentaje sea respetado SIEMPRE de manera estandarizada. Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son: La ausencia el desconocimiento de una receta estandarizada. La falta de capacitacin del personal. La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeo el mal estado de los mismos. La compra de mercadera irregular (Ej.: Si en la receta del Lomo a la Crema se estableci un desperdicio del 25 %, deber chequearse que el proveedor entregue siempre lomos con esa merma) Conocidas estas circunstancias es preciso verificar no estar cometiendo alguna varias de estas y de ser as, tomar las medidas necesarias para corregirlas.

Realizar un correcto almacenamiento

No ser lo suficientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes inconvenientes: - Que la mercadera se eche a perder - Que se pas el vencimiento y no se haya utilizado - Que se contamine con bacterias contamine a otros alimentos (lo que no solo incrementar el CV sino que tambin pondr en riesgo a la salud de los clientes) Por esta razn, es indispensable el control en la recepcin de la mercadera, la que deber limpiarse por completo en las proximidades de la puerta de ingreso de la misma, es decir, NO INCORPORAR ALIMENTOS SUCIOS A LA COCINA DEL RESTAURANTE. Adems, realizada la limpieza deber almacenarse mediante el mtodo PEPS (Primero Entrado Primero Salido) sin excepcin.

Porcionar de manera estandarizada

Una vez establecidas las porciones en la Receta Entandar, el costo y el precio se calculan a partir de dichos gramajes. Por ello, es fundamental, verificar que esas porciones sean SIEMPRE del mismo tamao. Para asegurar la paridad en las porciones es necesario que el personal est involucrado en la responsabilidad, es decir, una de las estrategias ms eficaces, es que todos uno de los responsables del grupo de trabajo perciba un % como premio al rendimiento (Ej.: Si se consigue un costo variable mensual menor al X % de la venta, el responsable recibir un X % ms en su salario, a modo de premio al alcance del objetivo propuesto.) Es importante tambin, como en el punto 2, proveer al personal de la informacin y elementos necesarios para su desempeo.

5. Revisar lo que se descarta

En este punto debern cuidarse dos cuestiones: Quien decide lo que se descarta? Muchas veces, cualquier persona del negocio decide tirar mercadera aunque esta se encuentre en buenas condiciones para su venta, y las razones por las que esto ocurre son diversas: Puede ser que el personal desee comerla, o no est lo suficientemente capacitado para chequear su estado y ante la duda prefiera descartarla, o peor an, existan inconvenientes internos, muchas veces ajenos al establecimiento, y no le interese cuidar la mercadera, o simplemente se intente perjudicar a alguno de los encargados de la realizacin de la produccin. En estos casos es vital que se determine a un nico encargado en la toma de decisiones de este calibre y que dicho responsable est involucrado en los resultados de la operacin. (Al igual que en el punto anterior) Se reaprovecha la materia prima usada eficientemente? Una de las ventajas que tiene vender Materia Prima es que la misma puede reutilizarse, y lograr con pequeos cambios y un poco de imaginacin un aprovechamiento muy beneficioso para nuestros costos. Es importante adems, ponernos en contacto con diferentes establecimientos que puedan estar interesados en nuestros descartes (Ej. El pan para hacer pan rallado el aceite quemado para comida de animales de granja, etc.)

6. Presupuestar la venta futura sobre una base slida

Una de las bases ms importantes para evitar el desperdicio, es no producir en exceso, ya que ser muy difcil poder reaprovechar todos los sobrantes. Y paradjicamente, producir menos cantidad de la necesaria, tambin traer incrementos en los costos ya que se deber salir a comprar los faltantes de URGENCIA y pagar un monto superior al abonado a diario por los mismos. Por esta razn es indispensable llevar un historial de las ventas y estar muy alerta con las fechas especiales, feriados, etc., como as tambin con cuestiones ms cotidianas como un paro, un corte de calle, refacciones, etc. que puedan afectar la facturacin.

7. Evitar la venta NO registrada

En muchas ocasiones, dado el tamao del establecimiento, se deja de lado la idea de invertir en un buen sistema de facturacin y cobro, dejando esta labor en manos de personas de nuestra confianza. Sin embargo, el chequeo riguroso de estos registros, permitir no solo resguardar al establecimiento de posibles faltantes intencionales, sino que adems sern muy tiles para elaborar historiales reportes que luego facilitarn la realizacin de pronsticos, control de inventarios, etc.

Clasificacin de los costos

COSTOS VARIABLES Son aquellos que varan en forma directamente proporcional con los volmenes de produccin, pero en trminos unitarios son fijos, grficamente es la relacin cantidad de dinero con cantidad de platos , pero siempre una unidad me cuesta lo mismo. COSTOS FIJOS O CONSTANTES Permanecen inalterables cualquiera que sea la cantidad o el volumen de produccin, pero en trminos unitarios es inversamente proporcional a los volmenes de produccin, grficamente es la misma relacin de valor a cantidad, no importa lo que produzca, siempre voy a gastar el mismo dinero, ejemplo arriendo. (gastos de administracin y de ventas) COSTOS SEMIVARIABLES: Cambian pero no en la misma proporcinn de las ventas (gas, electricidad, lavado de mantelera).

Punto de equilibrio Para Multiproductos

Sistema optimo para medir el punto de equilibrio en restaurantes ya que en este tipo de negocios se venden muchos productos. ndice de popularidad: Muestra el grado de aceptacin de cada plato en la clientela. PE = CF/MCP

Componentes de los costos de ventas

Los costos en que se incurre al preparar un plato son: - Costos de materia prima - Costos de mano de obra - Gastos de fabricacin. El precio de venta de un plato debe ser tal que adems de cubrir los costos, genere obviamente alguna ganancia, as que podemos decir que: Venta = Costo Total + Beneficio Neto

Beneficio Neto: Este es diferente al beneficio bruto (Margen), ya que este corresponde a lo que queda una vez se le a restado la venta los costos de materia prima, sea: Venta Costo de materia Prima = Beneficio Bruto Entonces el beneficio bruto o margen ser igual a: Beneficio Bruto = Costo de mano de Obra + Gastos de Fabricacin + Beneficio Neto. Costo de materia Prima: Gasto de materias primas para la preparacin de platos. Costo de Mano de Obra: Pago peridico de los empleados, Prestaciones sociales, costo de alimentacin, otros impuestos gubernamentales, etc. Gastos de Fabricacin: Todos los otros gastos diferentes a los de materia prima y mano de obra sea arriendos, servicios , publicidad.

Relacin Ventas , costos y Beneficio neto

Ventas

Costo de materia prima Costo de mano de obra Gasto de fabricacin Beneficio Neto Beneficio Bruto (Margen)

Situacin Numrica

Ventas $ 65,000000

Costo de materia prima $ 26,000,000

Costo de mano de obra $ 16,900,000 Gasto de fabricacin $ 14,300,000 Beneficio Neto $7,800,000

Beneficio Bruto (Margen) $39,000,000

Las Cifras en s, no expresan mucho, una mano de obra de $16,900,000 no es muy comprensible respecto a que son altos o bajos, mientras no haya una referencia, por medio de porcentajes lo entendemos un poco mas claro. As: El costo de mano de obra en porcentaje corresponde al 26%. Si el Volumen de ventas es menor al $ 65,000,000 es factible no cubrir los costos, si el volumen de ventas es superior el porcentaje de costos de mano de obra ser menor aunque en pesos ser igual.

Comportamiento de un restaurante en un periodo determinado Ventas $ 48,000,000 100%

Costo de materia prima Beneficio bruto Costo de mano de obra Cocina Comedor $ 7,000,000 $ 6,440,000 $ 18,240,000 $ 29,760,000 38 % 62 %

Costos total de mano de o

Arriendo Servicios Papeleria Seguros Mantenimiento Depreciacin Varios

$ 13,440,000
$ 3,600,000 $ 1,800,000 $ $ $ 400,000 100,000 800,000

28%

$ 1,600,000 $ 2,150,000

O sea para unas alcanzar ventas de 48,000,000. El beneficio bruto tendr que ser de 62 % para cubrir costos de mano de obra y de fabricacin y finalmente obtener un beneficio neto del 12 % equivalente a 5,870,000. Si el beneficio bruto es del 62 % y el costo de materia prima es del 38%, esto quiere decir que por cada 100 de venta no se podrn gastar mas de 38 de materia prima

El valor de una marca en Gastronoma

Concepto de marca: es cualquier palabra o signo o smbolo que sirva para distinguir un producto o servicio determinado. En la gastronoma como en todos los servicios, la marca es el arma de la competencia, es la que permite construir una clientela y conservarla. Cuando una marca se acredita, se tiene la opcin de generar una lnea de productos que los clientes recibirn fcilmente y sin reservas Una marca bien posicionada es mucho ms que un buen servicio, una comida rica o un caf bien servido, es algo ms intangible, implica pertenencia a un determinado grupo, identificarse con un estilo

El valor de una marca en

Gastronoma

Una vez jerarquizada nos da la posibilidad de licenciarla, armar una franquicia o incluso transferirla con una ganancia muy importante. Una buena marca apela a las emociones, ya que son las que impulsan la mayor parte de nuestras decisiones, por eso al crearla se debe tener en claro qu deseamos que esa marca represente, a qu sector del mercado nos dirigimos, que queremos comunicar con nuestro servicio

Las principales funciones de una marca

Distinguir un servicio de otro. La fuerza distintiva es la funcin esencial de una marca, le permite al consumidor elegir y al hacerlo retribuye el esfuerzo del titular de la marca que construye una clientela y aumenta sus ganancias.

Indicar procedencia. Se relaciona el servicio con el prestador, el que dio origen a esa marca, es cuando decimos esta marca pertenece a tal persona o grupo empresario y lo adquirimos o no.
Indicar calidad Se garantiza calidad uniforme. El cliente espera encontrar igual o mejor calidad que la primera vez. Brindar publicidad autnoma. La marca acumula fama en si misma, ese prestigio adquirido queda en la marca, este beneficio se puede aprovechar para otros productos dentro de la misma lnea o para ampliar la oferta. Comunicar el posicionamiento, la marca representa y trasmite una imagen en la mente del consumidor.

Existen casos de empresas que cuando quiebran deben rematar todos sus activos, y la marca es el activo por el que mayor precio se paga, incluido el terreno donde estn construidas, la bodega y todo el equipamiento. La marca es la mejor herramienta de comunicacin, se relaciona con la percepcin del cliente y refuerza su idea del servicio o producto que nos distingue en el acto de compra o consumo. Tener presencia de marca implica que el nombre de nuestro local surja casi instintivamente en el momento de decidir el restaurante donde ir a encontrarse con sus amigos o festejar un evento social. Para lograrlo debemos realizar un proceso de marketing y establecer una campaa de comunicacin intensiva, estratgicamente dirigida

Marketing personal: cmo convertirse en una marca-chef

Convertirse en un gran chef, meditico y reconocido, tienen su receta. Ms difcil que la de los sofisticados platos que preparan estos profesionales

Pasar por las cocinas de un lder.

Un punto en comn entre los chefs-marca es que han iniciado sus carreras en los fogones de los super reconocidos, gente como Arzak, Subijana, Adri, Berasategui, Arola, por ejemplo, se solt con Adri en 1995, igual que Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz fue calificado el 2008 por Restaurant Magazine como el cuarto mejor del mundo

Conseguir su recomendacin.

Pasar por estas factoras de tcnica gastronmica no solo les permite aprender a cocinar sino a relacionarse y venderse. Es vital que el chef anfitrin se fije en ellos y se convierta en su padrino y utilice su influencia para dar un empujn a la joven promesa. Arzak confiesa que todos los aos "me ofrecen varias propuestas de restaurantes". Como no puedan abarcarlas a todas, se las pasan a sus discpulo.

Buscar un estilo innovador y espectacular.

Tampoco basta con cocinar como los Dioses. Hay que convencer que lo suyo es nico e irrepetible. Dar espectculo en la cocina y en la mesa. Que es lo que ha logrado Adri y buscan sus discpulos. En la BCNVanguardia de Barcelona del 2007 su equipo lanz ah ingredientes tan atpicos como el semen de caballa, la mdula de atn y el ajo negro. Y Berasategui se present con el cavar ctrico, procedente, segn explic a los asistentes, de un un subosque tropical de Australia.

Abrir un taller o laboratorio.

Esta pulsin por la novedad, que responde a las reglas ms elementales del marketing, lleva a que la creacin de un taller (ms enfocado haca los medios de comunicacin que a otra cosa) se convierta en un paso ineludible. No hay chef que se precie que no tenga un laboratorio, similar al de Adri, en el que ensaya nuevos platos, sabores, texturas, incluso productos. Sandoval, uno de los ltimos en irrumpir, ha fundado Dream Food, que segn explica es un centro de ideas en el que hay cocineros, tcnicos en nutricin y periodistas.

Cultivar a la prensa.

Las visitas de los periodistas, las apariciones en prensa, la invitacin a participar en unas jornadas. Hay que estar bajo los focos. Presentar libros, salir en la tele. Cuando el cientfico y escritor californiano Harold McGee decidi presentar en Espaa su libro La cocina y los alimentos, considerado la Biblia de la gastronoma, eligi para hacerlo el Mugaritz de Aduriz. Al que escogi tambin para que le escribiera el prlogo. La informacin sobre el acto apareci en centenares de medios de todo el mundo.

Salir en la tele.

El pionero fue Karlos Arguiano, la importancia del medio es reconocida por todos los chef,. Lleg a ser criticado por su participacin en el programa de televisin Esta cocina es un infierno, un programa relacionado con la cocina en horario de mxima audiencia para luego preguntarse Saben lo que son 6 millones de personas viendo la tele?.

Una web, un blog

Posmodernos en sus planteamientos, estos chefs no desdean la tecnologa.con todos los recursos de rich media,desde el flash a los videos, sus webs son tan sofisticadas como las de Hermes o Dior. Ah presentan el restaurante, ofrecen recetas, dan noticias, exponen dosiers de prensa, abren links con sus segundas marcas, incluso venden productos como es el caso de Harrys Sasn, que tiene una divisin de encurtidos (hechos por l) y productos gastronmicos. Los blogs son obligados. El de Ariola es de los ms populares.

Porcentaje de Costo De Alimentos

El porcentaje de costo de las diferentes preparaciones no debe variar mucho y se suele expresar como un porcentaje fijo que permita detectar los cambios en los costos. Este porcentaje de costo de materia prima varia con cada tipo de establecimiento y no se puede fijar hasta que no se tenga un presupuesto de costos y gastos.

Precio Venta de los Platos

Para fijar el precio de venta, se deben tener en cuenta varios factores, como el costo de materia prima por ejemplo. Calculamos el costo de materia prima del plato a preparar. Luego multiplicar el costo de los ingredientes por 100 y el resultado se divide por el porcentaje de materia prima.

PVP =

Costo total de materia prima X 100% _________________________________ % Costo de Materia Prima

Costo de Materia prima: Si el costo de materia prima es $ 3,456. Restaurante A: $3,456 X 100% / 40% = $ 8,640. Restaurante B: $3,456 X 100% / 35% = $ 10,361

Para el nivel bsico de precios se debe pensar, en este debe ser tal que produzca mxima rentabilidad con excelente calidad, buen servicio, Know How y Good Will del negocio, es importante entender que el precio tiene que pensarse tambin en relacin con la capacidad de compra de los clientes, corresponder al tamao de las porciones e incluso la competencia.

Control de Costos de Alimentos

1.

2.

3.

Nos podemos enfocar en tres aspectos: Poder de decisin para dirigir y es el tipo de control ejercido por un grupo directivo que maneja una empresa. Inspeccionar, verificar y fiscalizar. De este modo el control aparece como asegurar que todos los artculos que ingresen al negocio se utilicen para lo que los dueos del negocio han determinado, se pague solo lo justo por los productos y servicios prestados y que el dinero y los pagos recibidos se registren debidamente. Se refiere al hecho de asegurar que los estndares establecidos por la administracin se cumplan cabalmente.

Caractersticas sistemas Control de Alimentos

Un sistema de control de alimentos debe involucrar a todas las personas de las empresas, en necesario que todos los involucrados conozcan las polticas, principios y propsitos a fondo, debe ser entendible, flexible y sencillo para que todos los comprendan, con una serie de normas que sean una verdadera herramienta de trabajo.

El Ciclo de Control
El control de costos de alimentos es simplemente el control de costos aplicado a una operacin de alimentos y es una serie de actividades que ayudan a la administracin a asegurar que los resultados de la operacin estn de acuerdo a los resultados planeados Planear Corregir Comparar

Estndares De costos de Alimentos

La implantacin de estndares de costos de alimentos comienza con la carta o men que es la herramienta mas importante de control ya que determina los platos a servir, Una ves elaborada la carta o men es fundamental tener cuatro herramientas bsicas del control de costos: 1.Estandares de Compras 2. Recetas Estndar 3. Rendimientos Estndar 4. Porciones Estndar.

Estndares De compras
Una especificacin estndar de compras es una descripcin concisa de la calidad, tamao, peso y otros factores que se requieren para garantizar la calidad de un producto, estas especificaciones cambian segn cada establecimiento y se fijan despus de un estudio de los requerimientos de la carta o men en cuanto a precios de venta y polticas de la empresa.

Toda especificacin estndar debe estar precedida de un estudio cualitativo y cuantitativo del producto, encontrar proveedores que manejen estos conceptos es un poco difcil pero es importante para asegurar calidades generales.

Especificacin de compra No 001 Producto: Lomo Fino Calidad : Extra

Sin empella Mnimo 3 libras de peso Color rojo intenso Olor Fresco, Agradable. Empaque al vacio de 7 mm de espesor Sin Cordn ni corbata

Receta Estndar
Una Receta es una formula escrita que define la forma de preparar un alimento y consta de un listado de ingredientes, la cantidad requerida de cada uno, los procesos especficos de preparacin, el tamao de la porcin, los acompaamientos, equipos y utensilios, tiempos y temperaturas y cualquier tipo de informacin para obtener un plato bien preparado.

Elabore la receta estndar con los siguientes conceptos:

Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Receta para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de personas que esperamos poder satisfacer con nuestra preparacin. Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Paso 4: Porcin estndar: Es la cantidad que tendr cada plato que servimos con esta misma preparacin. Paso 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparacin. Paso 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuanta que necesitamos de cada ingrediente, solo se ponen nmeros o fracciones. Paso 7: Unidad: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, tambin podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre, etc. Pues lo que se pretende con la receta estndar es dar claridad a la hora de preparar una receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una preparacin la misma en cualquier lugar, hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla. Paso 8: Ingredientes: Especificamos en orden todos los ingredientes que utilizaremos en nuestra preparacin, debemos tener presente que hay ciertos ingredientes que son difciles de calcular su costo por las cantidades mnimas o inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo. La sal, aceite, condimentos, hierbas finas, etc.

Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en: 9.1. Unitario: Es el valor del producto en su presentacin original. Ejemplo: Crema de leche. Cuesta $7.280. Este valor es el que encontramos en la casilla correspondiente. 9.2. Total: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que utilizamos en la preparacin, a veces nos gastamos menos de la cantidad ordinaria en que viene la presentacin del producto entonces debemos de realizar una regla de tres para saber cuanto realmente utilizamos en nuestra receta y asignarle un valor. Siguiendo con el ejemplo anterior. Diremos: Que, Crema de leche $7.280= La cual contiene 1 Litro Cuanto nos costarn esos 400 gr. que necesitamos?

PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los dos valores y as sabremos que podremos cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que hemos invertido y los ingredientes intangibles o de difcil calculacin ya han sido sumados en el 10% de margen de error o variacin. 10. PREPARACIN: Aqu describimos el paso a paso de la receta, hay ingredientes que no detallamos aqu por no ser de fcil calculacin, sin embargo este documento es soportado con la ficha tcnica en la cual si se tienen presente esta clase de ingredientes.

La estandarizacin de las recetas, o confeccin de la receta magistral, es uno de los aspectos claves en el xito de un establecimiento gastronmico, ya que permite costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operacin de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboracin de los platos tenga su referencia. La receta estndar tambin garantiza un servicio ptimo al cliente ya que todos los platos tendrn el mismo tamao y presentacin, y sirve al rea de compras para una gestin ms eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.

FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA Nombre de la receta: (nombre del plato tal como figura en el men) No. de porciones: (cantidad de Platos Unitarios que rinde la receta) Tiempo de preparacin: Ingredientes / Unidad de compra / Cantidad/kg / Precio unitario / Costo / Precio total

Procedimiento de elaboracin: Temperatura de servido:

Utilizando en una planilla de excel este esquema obtendremos el precio total de la receta, es decir: su costo. Dividiendo ese coeficiente (precio de la receta) por la cantidad de porciones que rinde, obtendremos el Costo Unitario del Plato. Multiplicando ese costo por su expectativa de rentabilidad, podremos acercarnos al precio que llevar en el men.
Un aspecto muy importante a tener en cuenta en la formulacin de la receta magistral, es que es absolutamente necesario, para un efectivo control de costos, incluir todos los ingredientes, incluso aquellos que a priori pareciera no tener incidencia en los costos del plato. Por ejemplo, los condimentos. Muchas veces, por las cantidades nfimas que requiere una preparacin de ingrediente de bajo costo comparativo, pareciera que 1 gr. de pimienta no tuviera incidencia, pero esto no es cierto.

Otro aspecto importante para costear recetas a partir de la elaboracin de la receta estandard es fijar correctamente el FACTOR DE CORRECCIN, que es lo que nos permite calcular especficamente la prdida de materia prima que sufre una receta por su proceso de preparacin. Son prdidas de peso y de volumen que debemos considerar para costear los platos, ya que el no hacerlo, es lo que produce notables distorsiones en las estructura de costos de un men. Para corregir estos valores se realiza un clculo como en el siguiente ejemplo: Lomo en bruto: 2200 g. Lomo limpio: 1700 g. FC = peso bruto / peso limpio = 2000 / 1700 = 1,29 para la porcin cruda Porcin de lomo crudo: 250 g. Porcin de lomo cocido: 200 g. FC = peso crudo / peso cocido = 250 g. / 200 g. = 1,25 para la porcin cocida

Donde se concluye que: Para servir a un cliente una porcin de lomo de 200 g. en el plato, se necesita corregir este alimento por dos factores de correccin, o sea: 200 g. x 1,25 = 250 g. de lomo crudo limpio 250 g. x 1,29 = 322,5 g. de lomo bruto, que es el total de materia prima que lleva el plato, y por tanto el que deberemos establecer para costear la receta.

Rendimientos Estndar
El termino Rendimiento se refiere al peso o volumen de un alimento que queda listo para servir a un cliente despus de haber sido arreglado y cocido. La palabra merma hace referencia a la diferencia entre el producto en bruto y la cantidad de materia prima utilizable. Una merma se puede dar en diferentes etapas del proceso: en el arreglo de la materia prima, en el almacenamiento o en la coccin. El estndar de rendimiento es una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, evaluar las especificaciones de compra de los productos, ayudar en el costeo y la fijacin de precio de los platos y facilitar las compras al permitir un calculo mas exacto de las cantidades de materia prima que se necesitan. Los rendimientos estndar se obtienen por medio de pruebas de rendimientos de los productos y generalmente se aplican a los productos mas costosos o a los baratos cuyos volmenes de ventas son muy altos.

Ejemplo de prueba de rendimiento de Roast Beef (Anlisis de Carnicera).

Se compraron 10 KG y 90 gramos de chatas (Lomo Ancho), que en limpieza perdieron 2 Kg y 650 gramos (grasa, huesos, etc.) Y en coccin 1Kg y 820 gramos. % Carne Utilizable: Peso Carne utilizable X 100 / Peso Original Peso carne limpia: 10,090 gr 2,650 gr = 8240 gr. Peso carne servida: 8,240 gr -1,820 gr =5620 gr % Carne Servida: Peso Carne Servida X 100/Peso carne comprada.

Costo Carne Servida: Precio Carne Compra X 100 / % Carne Utilizable $ 8.000 X 100 % / 55,70 % = $ 14,363 Factor de costo:

Costo Kg carne utilizable/ Precio de Compra $ 14,363 / $ 8,000 = 1,83

La Produccin de Alimentos
La produccin e alimentos actual es muy diferente a hace 30 aos. La disponibilidad y el uso de muchos productos previamente acondicionados y otros de los llamados de conveniencia han minimizado y simplificado algunos procesos que antes se consideraban indispensables, El chef se enfrenta entonces a problemas diferentes a los del pasado, pero aun le concierne la seleccin de materias primas de alta calidad, El conocimiento de los componentes de los alimentos y como se afectan con el almacenamiento. El arreglo y la coccin as como el uso de sistemas de preparacin de los alimentos.

Preparativos para la Produccin

Compras: La perdida o ganancia de una operacin de alimentos y bebidas tiene que ver con la forma en que funciona el sistema de compras. Cada peso de se ahorre por medio de una compra efectiva es un incremento de las ganancias del negocio. La seleccin de proveedores se debe basar en 5 factores: - Calidad - Voluntad para trabajar - Idoneidad Tcnica - Localizacin Geogrfica - Hacer que se cumpla el precio

Para Lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar un ambiente en el que las relaciones no sean antagnicas si no bilaterales, unas relaciones en las cuales, unas relaciones en las cuales ambos se beneficien. Esta relacin lleva 4 elementos: - Que sea a largo plazo. - Que sea de Mutuo Beneficio - Que tenga menos pero mejores proveedores - Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de modo que lo haga bien desde el principio. Cuando el proveedor piensa en que puede perder su cliente lo trata bien.

La Gestin de Compras en la empresa gastronmica: cmo administrar eficazmente las compras

En cualquier emprendimiento gastronmico, el sector de compras es una de las reas ms importantes, estratgicamente hablando. Dentro de un circuito organizado como esquema de control de costos, Compras se presenta como un punto dbil que es necesario organizar para que cumpla con su cometido.

En una definicin formal, compras es el sector de la empresa que tiene como objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio. En este sentido tiene como objetivos: - Surtir los almacenes de Alimentos y Bebidas. Comprar a los precios ms bajos sin afectar la calidad los mejores productos del mercado. Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin obstruir las necesidades de produccin. Localizar y elegir los proveedores que suministren la mercadera. Mantener una buena comunicacin con el departamento de Costos de Alimentos y Bebidas para estar al tanto de los resultados diarios de costos. Si bien parece algo sencillo, comprar no es pedir y por lo tanto requiere de un trabajo continuo

Para evitar caer en los errores ms comunes. Si analizamos el proceso diario y continuo podemos observar algunos de estos: Comprar de ms: partamos de la base de una economa estable para nuestro anlisis, porque de la otra tambin puedo hablarles y con experiencia, pero estara refirindome a una parcialidad. Acumular mercadera por el solo hecho de ver mis depsitos llenos genera costos ocultos que a la larga terminan perjudicando nuestra rentabilidad, a saber: Mal uso: al existir en nuestros inventarios gran cantidad de productos hay una tendencia natural a su mal manejo. Total hay mucho

Costo de necesidad de espacio: si acumulo mercadera voy a necesitar de ms espacio, de ms fro, etc. En una ocasin me encontr con un cliente que alardeaba de su habilidad para comprar vinos, de sus grandes negocios al comprar en grandes cantidades a las bodegas por las condiciones de pago que le otorgaban. Efectivamente en algunas ocasiones esto suceda, pero sigui comprando y naturalmente no tuvo ms espacio para guardar sus vinos, por lo cual alquilo otro espacio para generar otro deposito. Al tiempo se percat que para mantenerlos adecuadamente necesitaba de una temperatura especial por lo cual lo refriger, y al tiempo tambin tubo que contratar a una persona para mantener el orden de estos depsitos. Resultado, el costo de mantenimiento del stock superaba ampliamente la ganancia por algunas compras acertadas. Costo de personal: del ejemplo anterior surge que mantener un gran stock requiere de personal adicional. Costo financiero: no debemos olvidar que la mercadera es dinero inmovilizado, por lo mismo debe tenerse en cuenta su costo financiero

Comprar de menos: Aqu nos encontramos con la contracara de compras y una de las ms peligrosas. El desconocimiento y la simplificacin en el anlisis de este punto pueden resultar en situaciones que realmente nos perjudiquen. Compra de emergencia: si no tenemos desarrollado un stock que nos permita desenvolvernos en la operacin diaria, se generaran pedidos de urgencia que terminaran por destruir el principio de control de costos, debido a que estas compras urgentes nunca cumplirn con las condiciones que hemos establecido en nuestras recetas. En resumen si realizamos compras de emergencia por haber pedido menos, terminaremos comprando a precios y calidades que no son las planificadas. Prdida de clientes: cunto cuesta un cliente? La respuesta es sin nmero Arriesgarnos a perder un cliente puede resultar sumamente costoso. Todos sabemos el efecto multiplicador que tiene un cliente disconforme, no podemos correr el riesgo de tener que decir a un cliente que de eso NO HAY. Cuando establecimos el men de nuestro negocio generamos un compromiso con nuestro cliente, le hicimos una promesa. Promesa que no cumplimos. Por esto es que debemos desarrollar un proceso que permita cumplir con el objetivo propuesto. Es de gran importancia contar con un departamento de compras debidamente preparado, es decir que el personal, conozca las tcnicas modernas de compra y se haga responsable de llevarlos a cabo. Debe tenerse en cuenta que cuando compras logra reducir $1.- en el precio de algn producto, produce una utilidad directa de $1.Solamente un programa de compras organizado de la mejor manera posible puede ayudar a lograr los mejores resultados econmicos posibles.

Veamos entonces como desarrollar este proceso: Requerimiento de mercaderas. El pedido de mercaderas le corresponde a jefe de cada sector, segn el caso ser el jefe de cocina, el jefe de barras, etc. Este pedido debe estar realizado con la mayor responsabilidad posible y por lo mismo es recomendable que se realice en una Planilla de requerimientos o similar, con la firma del responsable. Siempre suele suceder que cuando preguntamos quien fue el que pidi tal o cual cosa, o quien se olvid de algo, nunca aparece el responsable. El requerimiento de mercaderas debe ser realizado de forma tal de observar algunos recaudos, en base a:

Stock permanente: Es recomendable ampliamente el mantener un inventario permanente, al menos del sector de elaboracin. Es decir, un conteo fsico diario de las existencias disponibles en el sector. Se que para algunos sonar como demasiado complicado, pero los resultados son excelentes. Si por la ndole de la empresa esto fuera muy engorroso, les sugiero usar el mtodo de toma de inventario ABC, donde ordenaremos los productos por su valor unitario. Es decir, dentro de los productos A tendremos 20 o 30 artculos de alto valor individual. En el grupo B, los de valor intermedio y los C los de bajo valor individual. Con lo cual, diariamente podremos controlar los productos A, semanalmente los B y mensualmente los C. Es un mtodo prctico que ayuda a nuestro cometido.
Men/Receta Standard: naturalmente para realizar el requerimiento, deberemos tener en cuenta el men de nuestro establecimiento y las recetas de cada uno de los platos con su correspondiente factor de correccin. Parece ser obvio, pero si hay algo que he aprendido estos aos en la actividad es que no hay nada obvio. Los pedidos de mercadera deben tener en cuenta lo programado y no los deseos y hasta caprichos de quien lo solicita.

Pronstico de ventas: siempre recomiendo el generar una historia del negocio, es decir, guardar las estadsticas de movimiento, para visualizar, platos ms vendidos, salida de productos por temporada, etc. Esto nos permitir realizar una proyeccin de nuestras ventas futuras. Una vez realizado el requerimiento, el mismo ser derivado al depsito para que sea enviada la mercancia solicitada. En este punto debe aclararse que en el depsito es recomendable que se maneje un Stock de seguridad o stock mnimo. Lo cual significa el mantener una cantidad mnima de materia prima que permita el normal desarrollo de las actividades. Esto naturalmente depender de varios factores, como capacidad de abastecimiento, zona geogrfica. El mantenimiento de un stock de seguridad ayuda a normalizar el proceso de compras ya que solo habr que mantener estables los niveles establecidos y no habr sobresaltos salvo para situaciones especiales. El depsito entregar, entonces, la mercancia solicitada por produccin y disparar el pedido a compras cuando sus niveles as lo requieran.

Por su lado, compras deber cumplir con algunos requisitos importantes a los efectos de seguir con el proceso de control y hacer ms eficiente la gestin:

Ficha estndar de producto: esta ficha debe ser realizada en conjunto con la cocina y establecida de acuerdo a la materia prima que se use en la confeccin de las recetas. En ella se establecer el tipo de producto que debemos comprar normalmente. Caractersticas tales como clase, calidad, tipo, peso promedio, dimetro, color, presentacin, etc. Nos aseguraran que las recetas no tendrn variacin. Como ejemplo, simplemente pregntense que recibiran si solo levantaran el telfono para hablar con el proveedor y le pidieran un cajn de tomates para maana. Cuantas variedades existen y son comercializadas habitualmente. Estudio de mercado de proveedores: en varios libros que he consultado me encontr con la aseveracin de lo necesario que era el tener para la compra seleccionada, ms de dos o tres proveedores por producto. De tal manera que todos ellos sepan que estn compitiendo para la venta, mejorando entonces: La calidad. El precio. Las condiciones de pago. El abastecimiento. La cantidad.

Notas de pedido u Orden de compra: documento indispensable para el control, asegura que lo que se solicit y acord se cumpla en el momento de la recepcin de la mercadera. En este documento emitido por duplicado o triplicado se establecer el producto, cantidad, precio, la calidad, presentacin, condiciones de entrega, embalaje, condiciones de pago, etc. Si entonces, siguiendo los procedimientos administrativos, el que compra no es el mismo que recibe (esto nos ayudar a asegurarnos que el encargado de compras no sea el que tiene el mejor coche..). Como deca quien recibe la mercadera con la nota de pedido en la mano corrobora que lo recibido coincida en un todo con lo solicitado. Recepcin de mercanca: generalmente dependiendo del rea de compras, recepcin de mercacias deber cumplir con ciertos controles para asegurarse de las condiciones pactadas: Control fsco del producto, corroborando cantidad, calidad, precio, temperatura, peso, fecha de vencimiento y para los productos elaborados inscripciones en los organismos de control.

Control administrativo: como lo mencione comparacin entre el remito o factura contra la orden de compra y adems si el proceso no termina volcando la misma en un sistema de software, control algebraico de la factura revisando todas las cuentas matemticas de la misma.

Registro: todo lo recibido debe registrarse en la Planilla de recepcin de mercadera. Una vez cumplido con este proceso se proceder al estibamiento del producto de manera tal de cumplir con el axioma de primero entrado-primero salido, para evitar perdidas por almacenamiento inadecuado. Adems, claro est, el mantener en todo momento la cadena de fro para los alimentos que as lo requieran. En este sentido debemos pensar en los almacenes como verdaderos bancos y en la mercadera como dinero en efectivo. Entonces, si posee una habitacin llena de dinero, cmo har para cuidarla? La respuesta le indicar como debe controlarse el depsito.

Reglas para la recepcin: 1. Preprese para recibir adecuadamente. 2. Verifique toda la mercadera recibida. 3. Pese los artculos por separado. 4. Chequee el pedido. 5. Compruebe las etiquetas. 6. Verifique la calidad. 7. Almacene rpidamente. El proceso de compras es contnuo, estratgico y apasionante si se realiza profesionalmente. Se requiere de personas honestas y con normas ticas para evitar situaciones no deseadas. En todo momento deben seguirse los procedimientos y los controles establecidos para evitar incurrir en costos.

Finalmente para reducir los costos del inventario: - Mantenga una cantidad pequea en el inventario, esto se logra pidiendo ms seguido, intente trasladar el costo del mantenimiento del stock a su proveedor. - Asegurese que los niveles de stock mnimo sean los correctos; peridicamente revise estos niveles. - Reduzca la variedad del inventario. En mis clases, siempre repito la importancia de tratar de manejarse con la menor cantidad de productos y la habilidad del jefe de cocina que logra platos con poca variedad. - No acepte ofrecimientos de compras especiales de sus proveedores, sea usted quien maneje su inventario.

Calidad de la materia Prima a Comprar

Se debe investigar cuidadosamente el estado en que es mejor comprar la materia prima, pues en muchas ocasiones los productos arreglados previamente o listos para coccin cumplen los estndares de calidad y resultan mas econmicos: La cantidad de materia prima que se valla a comprar depende de: La poltica de compras del establecimiento que van de acuerdo al tamao del negocio, la capacidad de almacenamiento y de pago. Pueden ser semanales, quincenales, etc. El volumen de ventas calculado para el periodo de tiempo, Tipo de productos que se compren, su calidad y el rendimiento que tengan en su arreglo y coccin. Tamao de las porciones que se van a servir.

Se debe contar con normas estndar de compras y es conveniente usar tablas de conversin que permitan calcular rpidamente las cantidades de materia prima necesaria para cada preparacin, estas tablas se hacen con base en los anlisis de rendimiento de los productos y generalmente, muestran la cantidad necesaria para preparar 10 porciones de cada plato. Las Recetas estndar bien elaboradas son una excelente gua para las compras.

Tamao de algunos empaques en compras al por mayor

Acelga

Atado

4 5 Kg

Aguacate
Apio Alverja Seca Alverja Verde Arroz Cilantro Coliflor Curuba Espinaca Frijol Seco Guayaba

Caja
Docena Bulto Bulto Bulto Atado Docena Caja Atado Bulto Caja

10 12 Kg

62,5 Kg 45 50 Kg 75 Kg 5 6 Lb

7 9 Kg 5 6 Lb 62,5 K 12 14 Lb

Compra de Alimentos Congelados

Cada da el mercado ofrece mas y mejores productos congelados y su uso en la industria gastronmica es cada ves mayor por las ventajas que ofrece: Mayor variedad de productos. Disponibilidad a lo largo del ao. Numerosas fuentes de abastecimiento. Poco o ningn desperdicio. Menos tiempo de preparacin. Costos de mano de obra mas bajos. Vida mas prolongada en almacn. Control de costos mas exactos.

Desventajas: Requerimientos de almacenamiento de 18 grados centgrados o menos. Perdida de calidad a temperaturas superiores a 18 grados centgrados. Necesidad de una cuidadosa planeacin previa para descongelar tcnicamente los productos. En ciertas circunstancias no se recomienda descongelar los productos.

Falta de ciertos alimentos en forma Congelada

El uso efectivos de alimentos congelados exige el empleo de procedimientos adecuados en el pedido, manejo, almacenamiento, preparacin y coccin. El control se inicia con el pedido de los productos teniendo en cuenta la cantidad necesaria, calidad el tamao de las unidades. Al recibirlos hay que verificar su calidad y deben almacenarse por artculos similares de modo que haya un orden en el congelador.

Recibo de mercancas
La recepcin debe realizarla una persona que tenga conocimientos de las caractersticas de los productos, de su calidad, de cuales son las condiciones aceptables en que se deben recibir y de los empaque apropiados y aunque sea de plena confianza, la administracin deber revisar peridicamente el proceso, cada ves que se reciben materias primas, la persona encargada de hacer el recibo deber:

Pesar, contar y marcar todos los productos. Pesar y revisar individualmente todas las porciones de carne. Revisar la cantidad y calidad de todas las cajas que contengan frutas y verduras. Verificar que todos los productos cumplen con las especificaciones de compras. Comparar los precios con las ordenes de compra. Firmar y sellar las facturas despus de haberlas verificado. Llevar los productos a las bodegas y cuartos fros lo mas pronto posible.

Errores Mas frecuentes en el Proceso de recibo

Suministrar productos de menor peso. Envos incompletos con la cuenta completa. Productos empacados con humedad excesiva. No se enva el producto con el grado especificado. Entrega de carnes con hueso y se cobran sin hueso. Poner mercanca de menor calidad en el fondo de los empaques.

Tarjeta de Carnes (Meat Tag)

Se debe tener especial cuidado en el manejo de carnes y productos afines debido a su alto costo y una forma de controlarlos es el uso de tarjetas de carne que se le coloca a cada producto, antes de ser almacenados. La tarjeta de carnes consta de dos partes iguales una de las cuales se deja con la carne u la otra se enva a la oficina de control y costos.

Tarjeta de Carnes Nro

Producto. Lomo viche Proveedor.. Delicarnes del Valle Fecha De Recibo.10 10 2010. Calidad...Extra Peso.30 Kilos Costo total$ 720,000 Costo K g..$ 24,000 Producto. Lomo viche Proveedor.. Delicarnes del Valle Fecha De Recibo.10 10 2010. Calidad...Extra Peso.30 Kilos Costo total$ 720,000

Ocasionalmente las materias primas no pueden reunir todos los requisitos establecidos y deben devolverse acompaadas de una nota crdito elaborada con dos copias, una va al departamento de contabilidad, otra al proveedor y una tercera a queda en el rea de recibo

Restaurante Carrera Telfono Para No Fecha Nota crdito No

Producto
Lomo viche

Factura
50

Valor
$ 720,000

Razn
Mala calidad, bajo peso frente al promedio. Picado.

Recibido por Entregado por

Seguridad Las areas de almacenamiento deben disearse pensando siempre en la seguridad: que sean asegurables, que puedan serrarse con llave, con areas especiales para los artculos mas valiosos, y con todas las secciones visibles y bien iluminadas. Es importante implantar un control efectivo de inventarios, principalmente para los productos costosos y susceptibles de robo. Calidad Mantener la calidad es asegurarse que el producto no se descomponga y para ello se deben rotar los alimentos que hay en existencia, almacenarlos a temperaturas apropiadas,

Registros
Son indispensables para saber la cantidad y valor de los productos que se tienen, para prevenir robos y para determinar con exactitud los costos. Cuando se disea un sistema de control de almacn, debe tenerse en cuenta el tipo de establecimiento para que sea rentable. Hay materias primas que no justifican el mantenimiento de un inventario perpetuo y en pequeos establecimientos es suficiente tener un control sobre las bebidas, carnes, pescados y mariscos.

Para efectos de manejo de inventario los productos se dividen en dos categoras, los llamados directos y los que van a almacn. Se llaman directos a los productos que van directamente a cocina y generalmente son de bajo costo, perecederos que se compran varias veces en la semana y de uso casi inmediato. No se les considera parte del inventario pero si se cargan al costo el da que ingresan a cocina. Los que van al almacn son productos costosos que se compran con menos frecuencias que los directos y en cantidades de suficientes para elevar el nivel del inventario del almacn. Para su manejo se lleva un sistema de mximos y mnimos y se controlan con registros de inventario.

Conservacin de los Alimentos

Conservacin por medio de la higiene: Tener instalaciones apropiadas. Garantizar un manejo adecuado de los alimentos Las personas que manipulan alimentos deben observar hbitos personales higinicos, gozar de buena salud y manejar en forma adecuada los alimentos. Almacenamientos en refrigeracin. Cuartos fros limpios y ordenados. No abrir innecesariamente las puertas. No apilar alimentos y recipientes unos sobre otros. Controlar diariamente la temperatura y la humedad. Almacenar nicamente la cantidad asignada. Establecer peridicamente un programa de desinfeccin y limpieza. Usar temperaturas de 0 a 4 grados centgrados. Examinar los productos vegetales antes de almacenarlos. Refrigerar los perecederos tan pronto se reciban.

Almacenamiento en congelacin

Envuelva las cajas daadas en papel de aluminio. Guarde los alimentos congelados en envases originales. No volver a congelar los alimentos una ves hallan sido descongelados. Para descongelar los alimentos djelos en la nevera y selos en las 24 horas siguientes. Mantenga el congelador a 18 grados centgrados y cuide que su temperatura mxima no sobrepase los 0 grados centgrados.

Temperatura de almacenamiento de algunos productos

Productos Aves Carne Crema de leche Temperaturas 0 0 2 de Almacenamiento a a a En grado centgrado 3 3 6

Frutas
Hortalizas Huevos Jamn Leche Mantequilla Pescados Quesos

5
2 2 0 2 2 0 2

a
a a a a a a a

10
6 5 3 6 6 2 6

Almacenamiento en Seco
Usar lo que ingreso primero (peps). No guardar ropa en el rea de almacenamiento. Guardar juntos los productos de la misma clase. Guardar lejos los productos de la pared y del suelo. Almacenar por separado artculos de aseo como jabones y ceras. Ponerle fecha de recibo a los productos en el momento de recibirlos. Almacenar los productos tan alto como lo permita su manejo. Almacenar los productos que se usan mas frecuentemente en sitios de fcil acceso. Usar temperaturas de 10 a 21 grados centgrados y con humedad relativa del 50 % al 60 %. Tener un lugar seco, limpio, bien ventilado, relativamente fresco y protegido contra la invasin de insectos y roedores. Mantener una buena rotacin de inventario.

Rotacin de inventarios
Un inventario no productivo es aquel en que los productos almacenados no se usan en la produccin durante un tiempo determinado (generalmente un mes). Para saber que cantidad de dinero no productivo ha estado en el almacn de debe medir la rotacin del inventario que muestra el numero de veces que se recupero el dinero invertido, en un periodo de tiempo determinado. Para calcularlo se divide el costo de los productos utilizados por el promedio de inventario en el periodo. El promedio de inventario es la resultante de la suma del inventario inicial mas el inventario final dividido por dos.

Rotacin de inventario : Compras del mes / (Inv Inicial + Inv Final /2) Si el inventario inicial fue de 1,500,000. el inventario final de 1,300,000. y las compras de 5,800,000. La rotacin de inventario en el mes fue de: Rotacin de inventario: = $5,800,000/($1,500,000 +$1,300,000/2) = $5,800,000/ ( $ 2,800,000/2) Rotacin de inventario = $5,800,000/$1,400,000=4,14

Esto quiere decir que el inventario roto 4,14 veces en el mes o sea un poco mas de un mes por semana. Una rotacin aceptable de inventario es de 3 a 4 veces por mes. La cantidad de materia prima en almacenamiento debe reducirse al mnimo, sin que llegue a afectar la eficiencia de la operacin. La reduccin de existencias es importante no solo por que bajan los costos sino tambin por que los excesos de materia prima en almacn esconden problemas que es necesario resolver y que son precisamente los que generan la necesidad de contar con mas existencias, as que la determinacin de cantidades Mximas y mnimas debe obedecer a este criterio.

Para calcular los requerimientos de materia prima se puede aplicar siguiente formula: C=DXT+M C = Cantidad requerida de materia prima D = Demanda futura para un periodo de tiempo T = Tiempo de abastecimiento M= Cantidad Mnima que se debe tener en almacn.

La Produccin de comidas
Es muy difcil decir que es mas importante en la produccin de alimentos de calidad, si la coccin o la planeacin cuidadosa. Las dos estn ntimamente ligadas: Una buena planeacin facilita el trabajo del cocinero pero no arregla una mala coccin de los alimentos. De otra parte es posible que con una mala planeacin se obtengan platos aceptables. La cocina no se aprende solo con libros y se necesitan aptitudes, tener iniciativa, habilidad artstica y una cantidad considerable de practica antes de adquirir las destrezas necesarias de un buen desempeo.

La planeacin de las comidas es casi exclusivamente un proceso mental que involucra aspectos psicolgicos y consideraciones practicas. Aunque la planeacin de las comidas se realiza con anticipacin, en los establecimientos donde la demanda flucta demasiado, debe ajustarse da a da. Planear las comidas para un establecimiento que solo ofrece un men diario es una tarea relativamente sencilla y muy diferente en un establecimiento como una clnica donde es necesario atender pacientes, enfermeras, mdicos y empleados. Esto solo hace necesario una planeacin con anticipacin y realizar ajustes diarios de acuerdo a las circunstancias que se vallan presentando. Cuando una persona experimentada planea la produccin de comidas, tiene en cuenta varios factores que maneja sin esfuerzo consiente por que forma parte de sus habilidades administrativas.

Planeacin de la Produccin
La planeacin de la produccin es un paso muy importante para garantizar la provisin de comidas que satisfagan las expectativas de los clientes y cumplan con las metas de la administracin, la planeacin de la produccin deber ajustarse siempre a las necesidades de la operacin y su primera tarea ser la de determinar la cantidad de alimentos que sern preparados.

Planear la produccin cosiste en predecir el volumen de ventas de un establecimiento para un periodo determinado: Total de comidas que se vendern en cada servicio y los platos que escogern los clientes. El pronostico facilita las compras, asegura las disponibilidad de los ingredientes, garantiza mximos y mnimos de almacenamiento. Permite controlar el costo de alimentos respecto a ventas y facilita la comparacin del volumen de ventas pronosticado frente a lo realizado

El pronostico depende del comportamiento de las ventas en das previos, de la tendencia actual de las ventas y de algunos factores que limitan la operacin como puestos disponibles y polticas administrativas. El pronostico generalmente se realiza en dos etapas: pronostico inicial y pronostico final. El pronostico inicial se suele preparar con una semana de anticipacin y contempla la cantidad de comidas que se vendern en cada da de la semana, este se basa en la historia de ventas, en las reservas, en los eventos especiales. La historia de las ventas es un registro de lo que se ha consumido (vendido) en el pasado para hacerlo se tiene un formato. Para calcular las cantidades a producir se calcula primero el aporte porcentual de las ventas para cada producto. Eje: se vendieron 19 cocteles de camarones y se atendieron 145 clientes: 19 X 100 % / 145 = 13,1 %

Entremeses Coctel de Camarones Meln al Oporto Esprragos a la vinagreta Total Entremeses

Platos Fuertes Chuleta de Cerdo Churrasco Baby Beef Pollo a la Cazadora Trucha al Ajillo Robalo Cardinal Total Platos Fuertes Postres Tiramis Islas Flotantes Crepes Suzette Total postres TOTAL CLIENTES SERVIDOS

19 8 23 50 21 40 25 20 14 30 150 15 12 18 45 145

13,10 % 5,51 % 15,86 % 34,48 % 14,48 % 27,58 % 17,24 % 13,79 % 9,60 % 20,68 % 96,67 % 10,34 % 8,27 % 12,41 % 31,03 %

Si al da siguiente el numero de clientes esperado es de 90, la cantidad de cocteles de camarones a producir ser de: Nro. De clientes esperados X % de ventas del producto. 90 Clientes X 13,1% = 11,79 Se deben preparar 12 cocteles de camarones. Para completar el pronostico inicial se convierten las ventas pronosticadas en cantidades de materia prima requeridas apoyndose en las recetas estndar, que deben estar estrechamente relacionadas con el tamao de las porciones, las especificaciones estndar de compras y los anlisis de rendimiento de las materias primas en el almacn.

La decisin de las compras no se toma cuando se hace el plan de produccin puesto que los productos perecederos normalmente se compran una o dos veces por semana y de acuerdo a las necesidades detectadas; Los perecederos se compran teniendo en cuenta el comportamiento de mximos y mnimos. Cuando se trabaja con estos sistemas las decisiones sobre la compras no se basan en las fluctuaciones del numero de clientes sino en los promedios de rotacin de materias primas en almacn. Para el pronostico final se deben analizar la produccin y las ventas del da anterior. Si las ventas actuales estn al mismo nivel de las ventas potenciales, no hay necesidad de aplicar correctivos al pronostico elaborado de antemano, si el problema se debe a un caso aislado, no continuo, no habr necesidad de aplicar correctivos.

Pronostico de Venta Semana Lunes ___a Domingo___ Del Mes _

Lun es
Banquetes Almuerzo Comida Cocteles Restaurante Desayuno 152 1 5 1 1 5 6 8 2 250 250

Marte s
120

Mircol es

100 200

135

120

Almuerzo

161

172

130

Comida

86

95

80

Control de la Produccin

El control de la produccin va ligado a las palabras verificar, inspeccionar, fiscalizar y en este sentido el control de la produccin esta encaminado a asegurar que todas las materias primas que ingresen a la cocina se utilicen para lo que la administracin ha determinado y que se page lo justo por los productos utilizados. El control de la produccin es una parte integral de la actividad hotelera y gastronmica y est regido por tres principios fundamentales: Evaluar, comparar y decidir

Comparar

Evaluar

Decidir

Coccin de un Omelette

Huevos Calor

Un Ejemplo de este proceso se puede ilustrar con un ejemplo sencillo como lo es la preparacin de un omelette: En La preparacin de un omelette representa las actividades fsicas que realiza un cocinero tales como partir los huevos, mezclarlos y aplicarles calor. Las acciones que se realizan durante su preparacin estn en caminadas a decidir cuando esta cocido a punto el omelette. El cocinero evaluara el omelette segn color y consistencia, comparndolo con el estndar determinado para el omelette ya completamente cocido y como resultado de esta comparacin decidir si continua o no la coccin.

De Vez en cuando el chef querr asegurarse y comprobar por si mismo si los omelettes se estn haciendo de acuerdo a los estndares, establecidos si quiere comprobar que los huevos son 3 huevos doble A, y si el cocinero no esta si no utilizando 2 huevos. deber evaluarlo, compararlo con el tamao, y tomar la accin correctiva adecuada. Podr despedir al cocinero o notificarlo y mantener mayor vigilancia en el futuro. Es fundamental no perder de vista que se deben producir alimentos de calidad y el chef debe considerar la calidad desde diferentes ngulos, la calidad no viene solo desde una buena planeacin de la carta si no de otros factores difciles de definir pues significan diferentes cosas para cada una de las personas, de cualquier forma las palabras optima calidad o lo mejor tienen algunas caractersticas comunes como valor nutritivo, olor, color, textura que dan parmetros para establecer factores bsicos de calidad que son susceptibles de evaluacin por diferentes mtodos. La calidad debe obedecer a unos estndares que deben ir siendo adecuados a las demandas del mercado, los clientes cambian sus expectativas y un buen chef ser el que este atento a estos cambios en las demandas de los clientes y logre satisfacerlas

Herramientas bsicas para el control de calidad son los 4 estandares:

De

compras Las recetas estndar Las porciones estndar Los Anlisis de rendimientos La produccin de alimentos comprende un numero de funciones que incluyen la preparacin de alimentos fros y calientes y cada una abarca formas de coccin, existen muchas formas de coccin y una coccin inadecuada afecta su calidad, razn por la cual deben observarse ciertos principios:

Usar recetas estndar y cocinar nicamente las cantidades necesarias. Asegurarse que la comida este limpia Usar las tcnicas de preparacin y el equipo correctos. Verificar que se manejen apropiadamente los alimentos. Servir la comida caliente, caliente y la comida fra, fra. Usar productos de calidad, lo que no quiere decir que son los mas costosos. No concentrarse con comidas mediocres y tratar de hacer las cosas perfectamente.

Cumplimiento de los estndares

Para cumplir los estndares establecidos es necesario contar con las herramientas adecuadas para aplicarlos, no tiene sentido seguir una receta estndar de un filete de pescado si no hay una balanza para medirlo con exactitud. Que puede hacer un chef si necesita medir 50 gramos de salsa pero no tiene con que, es posible que tengan los materiales pero si el personal no esta informado, no tiene las tablas de porciones a la vista o peor aun no ha tenido el debido entrenamiento para entender que son y como se manejan los estndares, como se puede lograr al final. Y aunque se den todas las anteriores, el entrenamiento, la informacin y los utensilios, no se puede garantizar su aplicacin sin una supervisin constante lo que requiere que el jefe de cocina y los jefes de partida. Estn atentos a cualquier desvi en la aplicacin de los estndares

Marketing Gastronmico
Es un proceso por el cual el profesional de gastronoma identifica una serie de necesidades de sus consumidores, aplicando ptimas estrategias, herramientas para satisfacer necesidades y deseos de su target o pblico objetivo; adems de buscar y generar nuevos hbitos de consumo. El marketing como filosofa, es una postura mental, una actitud, una forma de concebir la relacin de intercambio al momento de ofertar los productos o servicios

El marketing como tcnica es el modo especfico de llevar a cabo la relacin de intercambio. Se identifica, crea, desarrolla en base a estrategias para satisfacer la demanda del mercado.

El marketing como disciplina nace en Estados Unidos, luego en Espaa fue traducido como mercadotecnia. Con el logro de los procesos de investigacin y necesidades y deseos, en los distintos conceptos, se forma al marketing como disciplina.

Marketing Gastronmico
La Direccin de Marketing en el desarrollo de la gerencia est aplicada al management, es decir, a la actividad que desarrolla una persona en una organizacin al aplicar los principios del marketing. Elementos bsicos: En esta actividad gerencial el diseo y la ejecucin tienen como base cuatro elementos bsicos: el producto que se presenta al mercado (bien material tangible o servicio intangible y hasta una idea), el precio (herramienta vital para la conquista de clientes, o tambin la prdida), los distintos canales de distribucin, que permite la distribucin hacia todos los puntos de venta y exhibicin, la promocin: de la mano con la publicidad, herramienta vital para lograr un correcto posicionamiento que genere lealtad, idealizacin y recompra.

Marketing y Ventas
Marketing son todos los procesos destinados a interesar clientes en nuestros productos y servicios. Traduciendo literalmente el trmino, es "haciendo mercados". Nuestra experiencia nos indica que existen particularidades que diferencian las estrategias de marketing en gastronoma con otros rubros comerciales, dando como resultado diferentes acciones para desarrollarlo. Cuando un cliente entra a un negocio a comprar cualquier un producto ( ropa, electrodomsticos, regalos, etc.), observa los artculos, compara precios, realiza un anlisis y toma una decisin: compra o se va otro lugar. En gastronoma es diferente. Un cliente que entra a un restaurante lo hace generalmente con la decisin de quedarse. Difcilmente se vaya. Se sienta en una mesa y consume. La decisin de quedarse est tomada de antemano. Y aqu se juega todo. Depender del servicio que haya recibido que lo recomiende y regrese o que no vuelva ms.

Marketing y Ventas
El objetivo ms importante del marketing gastronmico es que el cliente vuelva. Entonces nuestra poltica de marketing debe estar orientada en esa direccin. Es fcil que los clientes entren ( una vez ), lo difcil es que vuelvan. A esta accin especfica la llamamos "clienting" Toda nuestra estrategia est orientada en est direccin y las acciones consisten en conocer cada vez ms las particularidades de los clientes que entran a nuestro negocio y generar permanentemente situaciones que lleven a este resultado. Es imprescindible analizar especficamente la situacin de cada negocio, su ubicacin, sus horarios, su tipo de clientela, su identidad, qu esperan los clientes que concurren, etc. Esta es la base en que se asientan las acciones, que son propias a cada establecimiento. Una buena poltica de marketing debe dar resultados inmediatos y no ser excesivamente cara.

Marketing y Ventas
Uno de los caminos para hacer un buen trabajo es:

Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.

Repartir el esfuerzo de marketing en relacin con las ganancias potenciales de los segmentos elegidos.

Desarrollar ofertas ganadoras para cada target.

Evaluar y medir constantemente la imagen de la empresa y la satisfaccin del cliente.

En forma permanente, recopilar y evaluar ideas para mejorar los productos y el servicio.

Ejercer influencia sobre todos los departamentos de la empresa para que sus pensamientos y practicas se centren en el cliente.

El Marketing de Experiencias aplicado a la Gastronoma

Desde hace algunos aos ha cobrado cada vez ms fuerza en el terreno de la mercadotecnia la idea de Marketing de Experiencia. En la lucha por ganar terreno en la mente del consumidor frente a la competencia, se ha vuelto clave la generacin y oferta de experiencias de consumo nicas e irrepetibles para nuestros clientes. Experimentar la marca, el producto o el servicio es vivirla a travs de los sentidos.

Micaela Addis, profesora de Marketing de la Universidad Sda Boconni de Italia, propone la siguiente definicin: Se trata del nombre asignado al conjunto de polticas y estrategias ms recientes e innovadoras, centradas en la bsqueda de una nueva fuente de ventaja competitiva basada en la implicacin emocional de los clientes y en la creacin de experiencias ligadas al producto o servicio

La gastronoma es uno de los mbitos por excelencia en los que es fcilmente aplicable el concepto de marketing de experiencia. Convertir el momento del consumo en una experiencia memorable que supere las expectativas del cliente es una herramienta importante tanto para lograr que ese cliente vuelva o que nos recomiende a sus conocidos. Fidelizacin y Referenciacin Positiva son ambas fundamentales para sostener en el largo plazo una propuesta gastronmica.

Seamos consientes o no de la idea de marketing de experiencia (tambin denominado marketing sensorial), la realidad es que al prestar un servicio gastronmico estamos ya generando una experiencia determinada, positiva o negativa, para nuestros clientes. Por ello, cuanto ms conscientes seamos de la ntima relacin que existe entre los tres pilares que sostienen la Identidad de un establecimiento gastronmico y mejor las manipulemos para generar una experiencia global positiva en la mente de nuestros clientes, ms posibilidades de xito tendremos.

La experiencia que un restaurant propone a sus clientes debe estar alineada con su Identidad: - Ambientacin/Decoracin; - Propuesta Gastronmica y - Calidad del Servicio deben alinearse bajo un Concepto rector que las integre y que exprese materialmente esa identidad.

Uno de los casos que tradicionalmente se citan para ejemplificar de qu hablamos cuando hablamos de marketing de experiencias, es el de la cadena de cafeteras Sturbucks, que logr reconvertir a un producto bsico como el caf en un negocio mundial gracias a una planificada estrategia de marketing experiencial combinada con una fuerte y creativa campaa comunicacional en lo que a posicionamiento se refiere.

Localmente, podemos citar varios casos que se han convertido en verdaderos ejemplos de cmo provocar una experiencia nica e irrepetible en la mente de nuestros consumidores. Innovaciones en el servicio gastronmico, restaurantes temticos, bar- rest culturales muy bien logrados son algunos de los ejemplos que ilustran la idea de marketing de experiencia.

Innovaciones en la propuesta gastronmica: del arroz chino sushi bar. En los 80, los fundadores de Rodizio rio de enero trajeron a colombia un modelo muy popular del servicio gastronmico brasilero: Transformaron el tpico producto del paladar de asados tradicionales (la carne asada) mediante la implementacin de una nueva forma de ser servida y degustada.

El xito de la propuesta fue inmediato en un sector de consumidores medio y medio-alto. Creci rpidamente el negocio de la mano de los consumidores que habiendo conocido el servicio en su pas natal pudieron recrear esa experiencia en Cali en un restaurante de categora y de aquellos que sin conocerlo, la aceptaron de inmediato por esa combinacin irresistible de productos conocidos presentados y servidos bajo un nuevo formato.

Hacia fines de los 90 los paladares locales tuvieron acceso a un producto hasta entonces conocido a travs del cine y la televisin extranjera: el sushi. De la mano del boom de la globalizacin cultural y la explosin de la cultura gourmet en America y localmente en Bogota, instalaron los primeros restaurantes de sushi y sushideliveries en cali, proponiendo nuevas experiencias memorables a sus clientes: sabores, bebidas, modo de servirse y consumirse, vajilla, decoraciones temticas, y hasta personal del pas de origen se combinaron en locales como Yassay, Taissu, Enoky Y WOK en formato Patio de Comidas, generando uno de las mayores novedades para los paladares Colombianos: la comida tradicional japonesa.

Restaurantes temticos: De la cerveza irlandesa a la comida afrodisaca El PUB en bogota, ya tradicional bar celta, recrea parte de la cultura irlandesa y ofrece la ms variada seleccin de la bebida insignia de la regin: la cerveza. Atractivo a primera vista por el revestimiento tan caractersticamente britnico que cubre su fachada, ha incluido como parte de su oferta temtica bandas en vivo que tocan msica celta, impuso la movida de los after-office en Bogot conjuntamente con sus colegas de la zona. Como ocurre con todas las propuestas que logran instalar por primera vez una novedad en la mente de los consumidores, si bien han sido muchos los bares que se instalaron tambin basando su identidad y su oferta gastronmica en los elementos de la cultura irlandesa, Martins es el que permanece como mximo referente en la mente de los consumidores.

Te Matar Ramrez En Buenos Aires Argentina podra referirse como un caso icnico tanto del concepto de restaurante temtico como del concepto de marketing sensorial. Tomando como Concepto rector de su identidad al erotismo, la propuesta es absolutamente slida como para generar una experiencia nica y absolutamente memorable. El men afrodisaco: una carta de sabores gourmet mediterrneos que por sus ingredientes y composicin de los platos no se diferenciara demasiado de cualquier otra carta de autor logra destacarse ampliamente de cualquier otra propuesta a partir de los nombres alusivos de los platos, formulados bajo la forma de verso ertico: un claro ejemplo de que los elementos para asentar la Identidad pueden estar en cualquier lugar con slo forzar la imaginacin estratgica.

La ambientacin temtica: una esttica de cabaret con motivos neobarrocos, rojos, grandes telones, texturas aterciopeladas, espectaculares artefactos de iluminacin, una luz tenue y sugerente y elementos decorativos afines confluyen en el diseo interior del restaurant para plasmar la idea de erotismo. Propuesta cultural se suma al servicio: sin costo adicional a los precios de carta, el restaurant ofrece distintas actividades artsticas exclusivas para sus comensales (tteres, teatro, msica) siempre relacionados con temas erticos, completando una propuesta muy original seguramente quedar marcada como una singular experiencia en la mente de sus visitantes.

Diseo de Cocina
La planeacin y construccin o cambio de una cocina es una situacin que tiene que ver con el trabajo del chef: No se puede pretender que el chef sea el arquitecto o un ingeniero, pero si debe tener la capacidad para interpretar y discutir con inteligencia y plantear soluciones lgicas cuando se analiza el diseo de una cocina. Cada establecimiento tendr un diseo especifico de su cocina as el restaurante sea similar a otros en cuanto a tamao y tipo de operacin.

Cualquiera que sea el tipo de restaurante rige un concepto general y es el de planear la cantidad mnima de espacio para el mximo de trabajo, esto ha sido posible gracias a los cambios bsico en los equipos, forma de procesar los alimentos, los sistemas modernos de trabajo con menos mano de obra, equipo de mayor rendimiento y de uso mltiple. El tamao y forma de la cocina, no se debe establecer hasta que no se haya definido el plano de esta y su eficacia, depender del tiempo y cuidado puestos en analizar todos los detalles requeridos. El Proceso de elaboracin de los planos se hace en 2 etapas: - Determinar la cantidad de equipo requerido. - Hacer la distribucin adecuadamente.

Seleccin y distribucin del equipo

Seleccin y distribucin del equipo: Todos los equipos utilizados en las cocinas entran en contacto con los alimentos por lo que deben ser diseados y construidos con superficies lisas, no absorbentes, sin uniones salientes y con esquinas redondas, por la misma razn deben ser fciles de limpiar y mantener. La seleccin de los equipos tiene que ver con los siguientes aspectos: Capacidad para producir comidas en el tiempo requerido. Posibilidad de usarlos para preparar diferentes tipos de Reduccin real de costos. Garanta de mantenimiento y suministro de repuestos. Facilidad para su manejo y limpieza. comida.

En cuanto a la compatibilidad existe un termino que define un sistema uniformado de equipos y utensilios llamado gastronorm, que consiste en que todos los recipientes encajan unos en otros similar laos carros, neveras, hornos, etc.

Distribucin del equipo

En general existen dos formas de distribuir equipos: Contra la pared: Este se utiliza en establecimientos pequeos y es mas fcil de instalarlo dado que se hace mas cmoda la ubicacin de tubos, aires y desagues. En isla central: se utiliza en cocinas de gran escala permite una mejor ubicacin de la campana extractora de humos y una iluminacin y ventilacin naturales, que son mas adecuadas para los cocineros.

sea una u otra distribucin de los equipos se debe tener en cuenta que: Los equipos se ubican de acuerdo a la secuencia de los procesos.

Que las preparaciones deben fluir hacia la mesa caliente sin cruces.
Los equipos de utilizacin comn, aquellos que sirven para varios trabajos deben situarse de modo que sean accesibles a todas las direcciones sin causar interferencias. Tambin es importante la agrupacin de los equipos segn sus caractersticas. Los que usan vapor deben estar cerca de los sitios donde se procesan vegetales y van agrupados entre si, ejemplo; Autoclaves, Bao Maria, Marmitas, etc. Los que utilizan calor seco deben tratar de agruparse juntos y quedar colocados cerca de las areas de preparacin.

Normas generales de diseo

Toda cocina debe disearse de modo que permita preparar adecuadamente las comidas, facilite un servicio rpido y efectivo, permita manejar unos costos mnimos de mano de obra, garantice una buena higiene facilidad de mantenimiento, proporcione un control adecuado de las materias primas y que su estructura permita unas condiciones agradables de trabajo para los cocineros.

Ubicacin de la cocina
Debe hacerse todo lo posible para planear la cocina en el mismo nivel del comedor.

La cocina debe estar cerca del rea de almacenamiento.

Lo ideal es que ni las entregas de materia prima ni las basuras pasen por la cocina.

Espacios para el movimiento

Una cocina es mas econmica en el rea de circulacin si el transito principal se hace por una sola ruta.

Los corredores deben ser lo suficiente mente anchos para permitir el paso de carros auxiliares.
El corredor principal puede calcularse de 1,60 metros de ancho, no debe tener personas trabajando en el y debe estar en ngulo recto el equipo.

Paredes pisos y techos

El piso no debe tener hendiduras la superficie debe carecer de prominencias los pisos deben estar ligeramente desnivelados para facilitar su lavado El piso debe ser para trafico pesado las paredes deben estar redondeadas en las esquinas para facilitar su limpieza Las paredes deben ser superficies lisas y con pintura lavable Los techos deben ser fabricados con materiales que faciliten su limpieza.

Iluminacin
Una buena iluminacin facilita el trabajo: Las mesas de trabajo cercanas a una ventana tendrn una iluminacin natural mas apropiada La luz natural y la artificial deben colocarse de manera que den el mnimo de sombra. Las paredes y techos pintados con colores claros aumentan la cantidad de luz.

Ventilacin
Se debe tener una buena ventilacin para controlar los excesos de calor. la temperatura ideal de una cocina es de 20 grados centgrados. con una buena ventilacin se logra remover el vapor que se forma en la cocina, remover desechos de combustin y proveer aire puro para la respiracin

 Tener cambios de aire de 20 a 30 veces por hora. No usar el sistema de extraccion como ventilacin. Colocar los extractores sobre cada equipo y a una altura suficiente para facilitar el trabajo. Las velocidades excesivas de extraccin de aire y humos pueden enfriar las superficies de las planchas e interferir los quemadores y llamas piloto de las estufas, la velocidad del aire para la ventilacin mecnica no debe exceder la cantidad de 1 metro por segundo. Para evitar olores y vapor en el comedor es necesario extraer de un 10 a un 20 % mas del aire que entra por es sistema de inyeccin.

El rea de almacenamiento debe estar cerca al cito de entrega de mercancas y ubicado de tal manera que la materia prima que llega no tenga que pasar por la cocina.

Areas de almacenamiento

El area total de almacenamiento no debe pasar de un 25 % respecto al rea total de cocina, y el sector destinado a los gneros secos no debe ser mayor a un 10 % del rea total de la cocina.

Las reas de circulacin del economato o almacn deben ser de 1,2 m para la zona de trafico principal y de 0,9 m para las zonas secundarias.

Las estanteras deben hacerse de modo que haya una distancia mnima de 0,2 m del piso al primer estante, la altura mxima de los estantes ser de 1,95 para cajas livianas y 1,50 para cajas pesadas.

Una medida de distribucin de las reas de almacenamiento generalmente usada es la siguiente: carnes....................... 35%

Vegetales ...................35%

Lcteos y otros............15%

Congelados .................15%

Diseo de la cocina
Al hacerse la distribucin de la cocina se deben tener en cuenta , en primer lugar los elementos menos flexibles. La relacin mas difcil es la existente entre el comedor y el area de servicio y debe estar diseada de modo que su salida este en la mitad de la zona de entrega de la cocina. Cuando se tiene autoservicio,la barra es el elemento mas largo del equipo por lo que es mejor disearla en linea recta. El lavaplatos debe instalarse en estrecha relacin con la mesa caliente de la cocina. La mayor visibilidad debe existir en reas como preparacin de vegetales y lavado de ollas, donde la gente trabaja largos periodos de tiempo.

Movimientos fsicos
Volumen: Peso y unid que se manejan. Frecuencia: relacin entre los elementos del equipo es importante all donde el movimiento entre ellos es frecuente. Tiempo: El tiempo que lleva mover la comida puede afectar la calidad. Distancia: No se debe trasladar la comida mas que unos pasos entre cada proceso.

Espacios: La estreches dificulta el movimiento.

Separacin: debe hacerse lo posible para que la comida quede en el mismo plano del comedor. bajo ningn motivo la cocina debe estar en un plano diferente a la barra de servicio.

La preparacin de comidas en las cocinas generalmente se divide en 4 secciones para facilitar el uso de equipo especializado y debido a la naturaleza de los productos que se preparan : vegetales, carnes, aves y pescados, pastelera y preparaciones generales como bebidas, sandwiches, etc. Estas reas o centros de trabajo se pueden organizar en linea, en paralelo, en L o en U.
En cocinas pequeas los equipos pueden colocarse paralelamente a la mesa de servicio y la distancia recomendada entre esta y aquellos es de 1,4 metros. En cocinas grandes se creara una linea continua de equipos que dificultan el acceso a la mesa caliente en cuyo caso se colocan perpendicularmente a la mesa de servicio a una distancia de 1,1 metros.

Flujos de Trabajo
Dentro de una cocina se llevan a cabo una gran variedad de procesos y debido a esto la distribucin debe ser tal que permita el flujo de trabajo de una etapa a la otra. La idea debe ser hacer lineas de flujo y no zonas estticas. el personal y las mercancas llegan a la cocina determina el comienzo de una secuencia del ciclo de procesos. Los productos mas importantes que se preparan en la cocina son vegetales, carnes, aves, pescados, dulces y postres en general pero no hay que olvidar que los cubiertos las vajillas, las ollas tambin tienen que ser manejados.

 Una cocina es como es como una fabrica en la que los productos generalmente crudos, son recibidos, procesados y convertidos en un producto final. en la cocina, como en una fabrica los productos llegan a diferentes puntos y de all se van trasladando por etapas hasta llegar al punto de ensamble y de entrega, en el caso del restaurante a los clientes. en las fabricas donde los diferentes recorridos de los productos llegan a un punto de ensamble, es importante que las lineas de flujo no se crucen, situacin mas difcil de lograr en la produccin de las cocinas puesto que algunos equipos se usan en mas de una linea de produccin. an as, el uso de un equipo para varios propsitos no debe interferir en lineas generales o principales de flujo en la cocina, y se deber buscar la mejor ubicacin de los equipos para que no causen demasiadas interferencias. como el flujo del trabajo en la cocina es fundamental para disearla, lo primero que se debe es un diagrama que muestre la relacin entre las diferentes reas.

Zonas de trabajo
Ya elaborado el diagrama de flujo se proceda a ubicar zonas o centros de trabajo. El no tener zonas de trabajo cerradas permite un mejor movimiento de los cocineros en las reas de preparacin.ahorra espacio de trabajo, reduce el espacio de circulacin y facilita la supervisin.

Cuando los volmenes superan las 600 comidas, se puede justificar una seccin separada solo para pastelera puesto que las carnes, aves y pescados llegan porcionados de la seccin de aislamiento.
Las zonas o centros de trabajo deben organizarse teniendo en cuenta la relacin entre los equipos y la movilidad del equipo disponible. En cada zona de trabajo los equipos podrn colocarse en forma lineal, paralelos o en Angulo recto.

Areas de preparacin
Hortalizas: Debe ubicarse cerca de la zona de recibo para reducir el transporte de sacos pesados como papas, bultos, etc. Las paredes deben ser superficies lisas pintada con pintura lavable para facilitar su limpieza. dada la cantidad de agua que se usa en este trabajo el rea deber tener buenos desages con un desnivel en el piso hacia otros. Cocina Caliente: Debe estar relacionada con todas las otras reas pues es la parte principal de la cocina. Los equipos de coccin hmeda (marmitas, autoclaves, etc) deben estar separados de los de coccin por calor seco (Horno, Planchas, etc).En lo posible los equipos se deben ubicar en forma paralela a la mesa caliente o de entrega. por el trabajo que all se realiza debe ser bien aireada y fcil de limpiar.

 Cocina fra: El rea de cocina fra debe estar lo mas cerca posible del rea de servicio y estar en relacin directa con la cocina caliente y el rea de hortalizas. La temperatura del medio ambiente no debe ser muy alta. Repostera: Cuando la pn es considerable la repostera se ubica en zona aparte. La repostera debe ubicarse cerca al punto de despacho de los pedidos y el medio ambiente debe tener una humedad relativa baja y una temperatura cercana a los 20 grados centgrados. Lavado de vajilla: El rea de lavado hay que ubicarla cerca al comedor y en un punto que este cerca de la mesa caliente. Debe situarse en un punto que no sea visible para los clientes procurando que el ruido que hace el lavado de vajilla y coberteria no perturbe ni a los clientes ni al personal que trabaja en cocina. es importante que permita una secuencia normal de trabajo ( de izquierda a derecha), siendo el punto inicial sonde los meseros dejan la vajilla, cubiertos, etc.

Higiene en los alimentos

La contaminacin en los alimentos puede matar: como: Los grmenes producen venenos que hacen que la gente se enferme, hasta llegar incluso a causarle la muerte. Los sntomas ms conocidos son la por intoxicacin o ingesta alimentaria son nauseas, vomito y diarrea.

 Cuando?: si los alimentos no se manipulan y conservan adecuadamente la gente puede ingerir alimentos contaminados que parecen estar en buen estado. Donde?: Los grmenes se encuentran en todas partes en el aire, en el agua, en los alimentos que ingerimos y hasta en nuestro, propio cuerpo. Por esta razn deben haber unas medidas preventivas que ayuden a combatir y eviten que elementos patgenos entren a los alimentos, y cuyo xito depende de dos principios higinicos de operacin fundamentales: Accin para reafirmar proteccin contra la contaminacin. Control estricto de tiempos y temperatura para evitar contaminacin progresiva.

 La contaminacin es la presencia no intencionada de sustancias o microorganismos dainos en la comida que se puede evitar con un cuidado especial de la materia prima que se maneja en la cocina. El cuidado de la materia se puede considerar desde el punto de vista de las personas que intervienen en el manejo de los alimentos y de personas cuya salud depende de aquellas, considerando el propio alimento. Tambin se puede considerar de su condicin de seguridad inicial, y su proteccin en preparacin y servicio.

Puede ser considerada desde el punto de vista de las instalaciones, la condicin sanitaria del establecimiento, y del equipo utilizado.
Las personas que manipulan alimentos, tienen una gran responsabilidad con los clientes que atienden, la comida no es buena solo por su sabor y presentacin, la comida debe estar limpia sin mugre, y sana, libre de microorganismos patgenos y para lograrlo se deben aplicar normas bsicas de buen manejo y manipulacin de alimentos que tienen que ver con 3 aspectos.

 Humanos: Lavarse y desinfectarse las manos con frecuencia, manipular al mnimo los alimentos, usar uniformes y trapos limpios, no manipular alimentos cuando se tiene gripa, cortaduras, etc.

Ambientales: tener reas de trabajo bien ambientadas, aireadas y ventiladas, disponer de medios de aseo y desinfeccin continuos, tener buenos medios de almacenamiento en fri.
Alimentos: Almacenar adecuadamente los productos, que requieren refrigeracin,mantener los alimentos fuera de la zona de peligro que va de los 5 gr c a los 60 gr c, cocer apropiadamente los alimentos, consumir los alimentos es mismo da que se preparan, proteger los alimentos de ratas, moscas ,etc. usar el sistema peps. Evitar la contaminacin cruzada.

En todo establecimiento de preparacin de alimentos se deben aplicar las siguientes reglas bsicas:

Reglas bsicas de higiene en preparaciones de alimentos:

Tener Higiene personal extrema.

Prohibir la manipulacin de alimentos a personas que tengan infecciones. Refrigerar alimentos en forma adecuada. Mantener alimentos de las temperaturas de reproduccin bacteriana ( por debajo de 3 gr c o por arriba de 65 gr c). Cocina o procesar los alimentos perfectamente al calor. Darle temperatura rpidamente a los sobrantes que no se valla a utilizar, subiendolos a 65 gr c o rpidamente a 3 gr c Tener extremo cuidado con el almacenamientos de los alimentos previamente preparados. Dar especial atencin a la preparacin de ingredientes crudos, propensos a contaminacin, que

evitar transmitir o transportar la contaminacin de los ingredientes crudos a los cocidos, y a los alimentos listos para servirse, mediante el contacto de manos equipos y utensilios. Desinfectar las reas de almacenamiento. Igual para el mantenimiento de la cocina se debe tener un programa de limpieza y desinfeccin redactado en forma sencilla que abarque todos los aspectos y equipos.