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Agroindustrial
Tema: DESHIDRATACION OSMOTICA
DESHIDRATACION OSMOTICA Deshidratacin osmtica es un mtodo isotrmico de remocin parcial de agua por inmersin del alimento en soluciones o jarabes concentrados de slidos solubles, sin cambio de fase y sin consumo intensivo de energa
Las frutas que presentan mejores cualidades para el procesamiento con DO son: pina, mango, fresas, guayaba, papaya, melon, carambola y kiwi.
Entre los vegetales mas usados estan:las zanahorias, cebollas, nabos y pimientos.
DESHIDRATACION OSMOTICA
ventajas Evita que el producto pierda aroma u otros compuestos susceptibles al calor, evita reacciones de oxidacin o pardeamiento debido a la ausencia de oxgeno en el jarabe; y es una tecnologa de baja inversin inicial en equipos. desventajas
Es que no puede aplicarse a todos los productos. En este aspecto , la deshidratacin osmtica es muy selectiva.
Transferencia de masa en DO
Existen dos flujos de transferencia de masa muy importantes que estn involucrados en la deshidratacin osmtica. El primero es el movimiento de agua desde el alimento hacia el medio y, el segundo, es el flujo de soluto del medio hacia el tejido alimentario. Entonces, la deshidratacin osmtica es un proceso de transferencia de masa por contra difusin molecular; es decir, la difusin de agua esta acompaada por una simultanea difusin, en sentido contrario, de solutos de la solucin al tejido.
Los factores intrnsecos son las caractersticas fsicas, qumicas y bioqumicas propias del alimento, mientras que los factores extrnsecos son externos a la naturaleza alimento
Factores intrnsecos:
Los factores intrnsecos que mas afectan a la DO son: de Los alimentos son derivados organismos vivos, que estn compuestos de clulas. La estructura de estas clulas es uno de los contribuyentes de la caracterstica textural de los alimentos.
Tamao y forma
reducido tamao y la forma son fundamentales para una adecuada velocidad de deshidratacin, ya que hay un rea mayor expuesta al medio osmtico por unidad de peso de alimento.
Factores extrnsecos
Dentro de los factores extrnsecos que ms influyen en el proceso de DO podemos citar a los siguientes
Temperatura
Tiempo de proceso
Relacin solucin
expresa la cantidad de solucin requerida por unidad de peso del alimento a procesar
La agitacin es una operacin fsica que hace a la solucin ms uniforme, eliminando gradientes de concentracin, temperatura y otras propiedades. Si introdujramos los alimentos en forma entera, no lograramos el producto con las caractersticas deseadas. Por ello, se deben reducir de tamao.
Tamao y forma
Agente osmtico
Agente osmtico
Perspectivas futuras de la DO
Se avizora un futuro bastante prometedor para la DO de frutas y vegetales; sobre todo en un pas como el Per, donde la naturaleza le ha dotado con una incomparable biodiversidad.