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Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ing.

Agroindustrial
Tema: DESHIDRATACION OSMOTICA

Alumnos: Cerna Chvez Rosmery

DESHIDRATACION OSMOTICA Deshidratacin osmtica es un mtodo isotrmico de remocin parcial de agua por inmersin del alimento en soluciones o jarabes concentrados de slidos solubles, sin cambio de fase y sin consumo intensivo de energa

Las frutas que presentan mejores cualidades para el procesamiento con DO son: pina, mango, fresas, guayaba, papaya, melon, carambola y kiwi.
Entre los vegetales mas usados estan:las zanahorias, cebollas, nabos y pimientos.

DESHIDRATACION OSMOTICA
ventajas Evita que el producto pierda aroma u otros compuestos susceptibles al calor, evita reacciones de oxidacin o pardeamiento debido a la ausencia de oxgeno en el jarabe; y es una tecnologa de baja inversin inicial en equipos. desventajas

Es que no puede aplicarse a todos los productos. En este aspecto , la deshidratacin osmtica es muy selectiva.

Mecanismo de la deshidratacin osmtica


La deshidratacin osmtica se basa en la osmosis para remover agua del alimento. Esta remocin se da generalmente por difusin. Los alimentos son sistemas biolgicos heterogneos, por lo tanto el curso que sigue el agua durante la difusin y la velocidad de deshidratacin son muy variables y dependen de la constitucin del tejido y de la disposicin celular de la estructura del alimento.

Mecanismo de la deshidratacin osmtica en un material biologico

Transferencia de masa en DO
Existen dos flujos de transferencia de masa muy importantes que estn involucrados en la deshidratacin osmtica. El primero es el movimiento de agua desde el alimento hacia el medio y, el segundo, es el flujo de soluto del medio hacia el tejido alimentario. Entonces, la deshidratacin osmtica es un proceso de transferencia de masa por contra difusin molecular; es decir, la difusin de agua esta acompaada por una simultanea difusin, en sentido contrario, de solutos de la solucin al tejido.

Factores que influyen en la DO


Los factores que influyen en la DO se pueden clasificar en: a) factores intrnsecos b) factores extrnsecos.

Los factores intrnsecos son las caractersticas fsicas, qumicas y bioqumicas propias del alimento, mientras que los factores extrnsecos son externos a la naturaleza alimento

Factores intrnsecos:
Los factores intrnsecos que mas afectan a la DO son: de Los alimentos son derivados organismos vivos, que estn compuestos de clulas. La estructura de estas clulas es uno de los contribuyentes de la caracterstica textural de los alimentos.

Naturaleza del alimento

Tamao y forma

reducido tamao y la forma son fundamentales para una adecuada velocidad de deshidratacin, ya que hay un rea mayor expuesta al medio osmtico por unidad de peso de alimento.

Factores extrnsecos

Dentro de los factores extrnsecos que ms influyen en el proceso de DO podemos citar a los siguientes

Temperatura

Tiempo de proceso

Relacin solucin

alimento Agitacin en el proceso


Relacin solucin

expresa la cantidad de solucin requerida por unidad de peso del alimento a procesar
La agitacin es una operacin fsica que hace a la solucin ms uniforme, eliminando gradientes de concentracin, temperatura y otras propiedades. Si introdujramos los alimentos en forma entera, no lograramos el producto con las caractersticas deseadas. Por ello, se deben reducir de tamao.

Tamao y forma
Agente osmtico

Agente osmtico

Tecnologa del procesamiento por DO

Diagrama de flujo general de un proceso de

deshidratacin osmtica de alimentos.

Proceso de preparacin de melones para DO

Perspectivas futuras de la DO
Se avizora un futuro bastante prometedor para la DO de frutas y vegetales; sobre todo en un pas como el Per, donde la naturaleza le ha dotado con una incomparable biodiversidad.

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