CLASIFICACIN DE PROTEINAS

Escleroprotenas Esferoprotenas: Albminas Globulinas Gluteninas Prolaminas Histonas

A.-SIMPLES

B.-CONJUGADAS

Fosfoprotenas Glucoprotenas Lipoprotenas

Propiedades Funcionales de las Protenas

Propiedades de hidratacin :(interaccin protena-agua): Solubilidad. Propiedades de :(interaccin protena-protena): Viscosidad, Gelificacin. Propiedades de superficie: (interaccin protenalpido) : Emulsiones.

Propiedades de Hidratacin
Etapas de Hidratacin Protena deshidratada. Adsorcin de la molcula de agua por fijacin en zonas polares. Adsorcin de multicapa de agua. Condensacin de agua lquida. Hinchamiento. Dispersin. Disolucin. Masa insoluble.

Factores que influyen sobre las propiedades de hidratacin

Concentracin Proteica. El pH.

La temperatura.

Fuerza inica.

SOLUBILIDAD
Los equilibrios de solubilidad de las protenas se alcanzan lentamente y los valores de solubilidad pueden variar de acuerdo con el camino seguido para establecer las condiciones de pH, fuerza inica , temperatura y concentracin inica finales. La solubilidad proteica a pH neutro , o al punto isoelctrico es la primera de las propiedades funcionales que se mide en cada una de las etapas de la preparacin y procesado de un ingrediente proteico. La solubilidad de la mayor parte de las protenas se ve, influenciada irreversiblemente reducida por el calentamiento. Sin embargo el tratamiento trmico puede resultar imprescindible par alcanzar otros objetivos ( inactivacin microbiana, deshidratacin). Una alta solubilidad inicial permite obtener sistemas coloidales finamente dispersos, homogneos y de textura fina.

Viscosidad
La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al flujo. Los fluidos newtonianos tienen un coeficiente de viscosidad constante. Las disoluciones, dispersiones , emulsiones, pastas o geles de numerosas macromolculas hidrfilas y entre ellas las protenas, no se comportan como fluidos newtonianos ya que su coeficiente de viscosidad desciende a medida que la velocidad de flujo aumenta, este es un comportamiento pseudoplstico. El factor que aisladamente influye ms en el comportamiento viscoso de los fluidos proteicos es el dimetro aparente de las molculas o partculas dispersas. Este dimetro depende de los siguientes parmetros: masa molecular , tamao , volumen , estructura y asimetra , cargas elctricas, facilidad de deformacin de las molculas proteicas, caractersticas que pueden ser modificados por: el pH, temperatura y fuerzas inicas. Adems por las interacciones protena-solvente y protena-protena.

Gelificacin
Importante porque de ella depende la elaboracin de alimentos como: tofu, quesos, yogurt, clara de huevo frita, geles de gelatina, productos de carne trozados y calentados, masas para pan. La gelificacin se utiliza no slo para formar geles slidos y viscoelsticos, sino tambin para mejorar la absorcin de agua, los efectos espesante, la fijacin de partculas (adhesin) y para estabilizar emulsiones y espumas. La formacin de geles requiere n tratamiento trmico, con frecuencia seguido de un enfriamiento ,puede verse favorecida por un ligera acidificacin y por la adicin de sales especialmente iones de calcio. Algunas protenas pueden formar geles sin tratamiento trmico bajo el efecto de una hidrlisis enzimtica o por la simple adicin de iones de calcio.Tambin se puede formar a partir de dispersiones de protenas de solubilidad escasa o parcialmente desnaturalizada. Mecanismo de gelificacin La forma de la red proteica tridimensional caracterstica de los geles requiere para su formacin la desnaturalizacin y desdoblamiento de la protena,como etapa previa a la interaccin protena-protena ordenada y agregacin.

La formacin de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio entre las interacciones protena-protena , interacciones protenadisolvente (agua) y fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptdicas prximas. El establecimiento de uniones covalentes disulfuro, conduce habitualmente a la formacin de geles trmicamente irreversibles como ocurre con los geles de la ovoalbmina y la lactoglobulina. Los geles de gelatina que estn estabilizados fundamentalmente por enlaces de hidrgeno ,funden por calentemiento ,el ciclo de gelificacin-fusin puede repetirse varias veces. Existen geles bajo forma de estructura hidratada fuertemente expandidos ,llegan a contener hasta 98% de agua., sta est retenida fsicamente y no puede expulsarse con facilidad. Esto se debe a que despus de la desnaturalizacin trmica de las estructuras secundarias queden grupos libres descubiertos de C=O y N-H de los enlaces peptdicos y se convierten respectivamente en zonas polarizadas negativamente y positivamente a lo largo de la cadena polipeptdica y creen as un sistema extendido de capas sucesivas de agua .

Etapas de gelificacin trmica a partir de una solucin acuosa de protenas.

-Disociacin reversible

de la estructura cuaternaria en monmeros .

(PN)n nPN -Desnaturalizacin irreversible de las estructuras terciaria y secundaria. (PN)n nPN nPD Cuando se aplica calor primero ocurre la desnaturalizacin y despus la de agregacin. Cuanto ms lenta sea la etapa de agregacin comparada con la de la desnaturalizacin mejor pueden orientarse las molculas antes de la agregacin. Los polipptidos parcialmente desplegados es lo que favorece la formacin de un gel ordenado, homogneo, de consistencia suave , my expandido y elstico, transparente estable frente a la sinresis y exudacin. Los geles formados por partculas proteicas groseramente agregados son opacos, carentes de elasticidad y especialmente susceptibles a la desestabilizacin sinresis y exudacin. Las protenas con una masa molecular grande y con un porcentaje elevado de aminocidos hidrfobos tienden a establecer redes fuertes . Las interacciones hidrofbicas son potenciadas por las temperaturas elevadas y la formacin de puentes de H por el enfriamiento. El calentamiento puede tambn desenmascarar grupos SH y promover la formacin o el intercambio de grupos sulfuro. La presencia de un nmero elevado de grupos SH y SS fortalece la red intermolecular y tiende a hacer al gel trmicamente irreversible. Los puentes de calcio mejoran la firmeza y la estabilidad de muchos geles.

Emulsiones
Muchos productos alimenticios son emulsiones : leche, nata , helados, mantequilla, mayonesa, queso fundido , carnes picadas. Jugando con frecuencia las protenas un papel fundamental en la estabilizacin de estos sistemas. Ejemplo: la emulsin natural que constituye la leche est estabilizada por la membrana del glbulo graso, que est constituda por una serie de capas adsorbidas de triacilgliceroles ,fosfolpidos ,lipoprotenas insolubles y protenas solubles (en la leche fresca, inmunoglobulinas).La homogenizacin de la leche aumenta la estabilidad de la emulsin porque reduce el tamao de los glbulos grasos y porque las submicelas de casena formadas desplazan a las inmunoglobulinas y se adsorben al glbulo graso. La protena se adsorbe en la interfase ( gotas de aceite(fase dispersa)/disolucin acuosa (fase contnua)) y contribuyen a las propiedades fsicas y reolgicas (espesor) , viscosidad y elasticidad-rigidez, que determina la resistencia a la coalescencia. Segn el pH, puede tener lugar la ionizacin de las cadenas laterales de los aminocidos lo que proporciona fuerzas electrostticas repulsivas que favorecen la estabilidad de la emulsin.

Espumas
Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase contnua, lquida o semislida, que contiene un agente con actividad de superficie soluble. Entre los alimentos existen muchas espumas con texturas muy diversas como merengues, marshmallows, los mousses, los helados, la espuma de cerveza y pan. En muchos casos el gas es aire en otros CO2, y la fase contnua es una disolucin o suspensin acuosa de protenas. En las espumas, las burbujas de aire (gas) estn separadas por una fase contnua de capas delgadas de lquido llamadas laminillas. La laminilla situada entre dos burbujas adyacentes consta de dos pelculas de protena adsorbida separadas por una capa de lquido. Una distribucin uniforme de burbujas pequeas suele conferir cuerpo, suavidad, ligereza al alimento y aumenta la dispersin y la perceptibilidad de los aromas. En la mayor parte de los productos alimenticios aireados la forma ms elegida para introducir el aire es el batido , comparado con el burbujeo, el batido produce una tensin mecnica mas intensa y una dispersin del gas mas uniforme.

Protenas de la leche
La leche consiste de tres fases distintas: una solucin acuosa continua ( suero de leche) , en la cual estn dispersos diminutos glbulos de grasa y partculas slidas, an ms pequeas (micelas) de casena.La protenas se encuentran presentes y son importantes en las tres fases. Casenas:proveen ms de las tres cuartas partes del nitrgen0 de la leche , se encuentra en la leche en forma de partculas coloidales con un dimetro promedio de 1200 A. Es una protena conjugada que contiene cido fosfrico, calcio y algo de carbohidrato. El cido fosfrico se halla principalmente como monoster de los residuos de serina. La casena puede ser aislada fcilmente por precipitacin isoelctrica a pH = 4,6. Est compuesta por 3 fracciones electroforticas: , y. La - casena est compuesta por s caseinato de calcio que es insoluble mientras que el kcaseinato de calcio es soluble. Esta ltima sirve como coloide protector de la micela de casena en cuyo ncleo se encuentran las sales de las casenas y . Protenas del suero: lactoalbmina , lactoglobulina, inmunoglobulina. Protenas de las membranas de los glbulos de grasa.

Protenas del Huevo

El huevo de gallina est constitudo por 10,5% de cscara, 58,5% de albumen o clara y 31% de yema. La clara contiene ms de 13 polipptidos con caractersticas de glucoprotenas que integran un estructura bien organizada, gelatinosa y espesa que presenta actividad biolgica cuya finalidad es proteger al embrin. Protenas del albumen La ovoalbmina, es la ms abundante , es una fosfoglucoprotena por contener hidratos de carbono y fsforo que esterifican a las serinas, una de sus caractersticas es que tiene cuatro grupos sulfhidrilo que la hacen muy reactiva y desnaturalizable. La conalbmina, llamada ovotransferrina, es abundante en enlaces disulfuro presenta la caracterstica de ligar al hierro y otros iones metlicos que inhiben a los microorganismos. La ovomucoide tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono (25%) contiene 8 enlaces disulfuro por molcula, pero no tiene triptfano o tirosina es estable al calor. La ovomucina junto con la lisozima, le da al albumen las caractersticas espesas y gelatinosas . La ovomucina es responsable en gran medida de las propiedades funcionales de la clara, como es la capacidad de espumado, y se considera que tiene una actividad biolgica contra varios virus. La lisozima es una enzima con estructura de glucoprotena acta co antibitico pues causa la lisis de las clulas de bacterias gram positivas estafilococos y estreptococos. La ovoflavoprotena es una glucoprotena con 8 grupos disulfuro por molcula, se une fuertemente a la riboflavina. La ovomacroglobulina, contribuye a las propiedades de espumado del albumen. La avidina presenta la capacidad de ligar una molcula de biotina Una caracterstica muy peculiar de las protenas de la clara de huevo es su gran sensibilidad a los diversos factores que promueven la desnaturalizacin, as como su capacidad para asociarse y formar geles. Las protenas de la clara se emplean por sus propiedades funcionales, entre las que destaca la formacin de espumas en este proceso, los polipptidos se desnaturalizan y forman la interfase aire / lquido estable propia de este estado de dispersin. La ovoalbmina es la responsable de la cantidad de espuma producida,mientras que la ovomucina acta como agente estabilizador de la misma ,ambas fracciones pierden estas caractersticas cuando se contaminan con los lpidos de la yema.

Protenas de la carne
Las protenas contrctiles o miofibrilares son las que conforman estructuralmente el tejido muscular y adems las que transforman la energa qumica en mecnica durante la contraccin y relajacin de los distintos msculos. Es la fraccin ms abundante con 50% del total de protena de la carne, son solubles en soluciones salinas concentradas. La miosina tiene una estructura helicoidal con 55% de hlice , integrada por dos cadenas fibrosas rgidas semejantes enrrolladas entre s, que termina en una doble cabeza rica en lisina y acido glutmico. La cabeza tiene actividad enzimtica y posibilidad de interactuar con la actina para producir la actomiosina, hidroliza el ATP en ADP y fosfato inorgnico con liberacin de la energa necesaria para el trabajo mecnico de los msculos en una reaccin que se activa por iones de calcio, pero que se inhibe con el magnesio. Las protenas solubles o sarcoplsmicas son buenos agentes emulsionantes y retener una gran cantidad de agua, lo que evita prdidas de humedad durante el proceso de coccin de los productos crnicos tambin coagulan y forman geles. Las protenas del estroma o insolubles es abundante de polipptidos conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones., la piel el hueso y las capas ms rgidas que envuelven a los msculos.El colgeno es el ms abundante responsable de la dureza de la carne.

Protenas de trigo
La capacidad de esponjamiento del pan se debe principalmente a las protenas y otros factores. Las glutelinas del trigo reciben el nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas el de gliadinas y ambas suman el 85% de la fraccin protenica, stas, junto con los lpidos y el agua forman el gluten. Las gliadinas solubles en etanol al 70% al hidratarse forman una masa viscosa extensible, fluida pero poco elstica y son las responsables de la expansin de las masas durante la elaboracin de pan. Cuando existe un exceso de gliadinas en relacin con las gluteninas, el gluten se vuelve dbil, permeable y no retiene el CO2 . El gluten se caracteriza por su elevado contenido de prolina y de glutamina por lo que establecen puentes de H intramoleculares y intermoleculares con facilidad. Contiene adems un gran nmero de residuos de cistena que le permite producir enlaces disulfuro Durante el amasado , las gluteninas y las gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones disulfuro, hidrfobas y hidrfilas que hacen que estos polmeros se orienten longitudinalmente, los esfuerzos mecnicos inducen un intercambio de grupos azufrados entre las mltiples cistenas. El resultado de este proceso es la formacin de una red elstica y cohesiva necesaria para el esponjamineto ocasionado por la presin del CO2.