FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REFRIGERACIN Y CONGELACION DE LOS PAI

Ing. Alexander Snchez Gonzlez Acosta Paisig. Ermes Callirgos Romero. David
Garca Mendo, Kristoper

HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

Huevos con cascaron

Estructura de huevo y composicin
constituye el 31% del peso del huevo. Su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vit. A, tiamina y hierro

Aproximadamente el 11% del peso del huevo. Contiene poros que permite la transicin del agua y otras sustancias pasen por la cascara

Constituye alrededor del 58% del peso del huevo. Su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior.

Los huevos ms consumidos son :

Huevos de gallina Huevos de pato y oca

Huevos de codorniz

Huevos de avestruz

Huevos empleados para consumo humano

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana

huevos frescos 28 das

extra frescos Slo 9 das

Calidad del huevo y seguridad

refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45F/7.2C

a < 41F o 5C restringe o frena el crecimiento microbiano (salmonella)

Aunque se venden por unidades, de 6, 12, 18, o 30 por paquete,

Factores de calidad
Para un usuario en particular: la calidad de estos incluye las caractersticas que afectan la aceptabilidad de un huevo.
Para un productor: significa el nmero de huevos rajados o prdida que no se puede vender.

Para los procesadores : Asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cscara a los daos

Para un consumidor: Relacionan la calidad con la textura de la cscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera

Control y preservacin de calidad

Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son debidos a: Reaccin qumica y efecto de la temperatura Envejecimiento del huevo: pH alto, adelgazndose la clara y yema

Las temperaturas bajas

Frena la fuga de dixido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos.

Procesamiento de huevo de cscara

La base para preservar, producir y vender huevos de calidad radica en la implementacin de Buenas Prcticas Avcolas

Regularmente las granjas avcolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformacin o empacarlos para su comercializacin.

Efecto de refrigeracin sobre calidad de huevo y seguridad

Temperatura F Temperatura C % Humedad Relativa Periodos Almacenaje Semanas 2a3 2a4

45 39 a 45

7.2 3.8 a 7.2

75 a 80 75 a 80

29 a 31

-1.6 a -0.5

85 a 92

4 a 24

Condiciones de refrigeracin recomendadas para huevos con cscara

PARAMETROS

HR baja crecimiento de mohos

T baja sudoracin

La sudoracin da por resultado un huevo mojado y el vulo se adhiere al material de embalaje

Embalaje Son por lo general un cartn

Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente. Generalmente el empaque contiene los huevos con cscara en docenas o en 30 unidades.

Transporte
Camiones refrigerados capaz de mantener 45 F/7.2C .

cestas estibadas
Cajas

Productos de huevo
SEGN LA AMERICAN EGG BOARD
Refrigerados de huevo Congelados de huevo

Huevos deshidratados

A base de huevo

ponche de huevo

Se utilizan como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos

empanadas de huevo mayonesa

Productos refrigerados de huevo

enfriarse inmediatamente despus de la pasteurizacin por debajo de 40 F/4.44C

mantenerse a 34-40 F/ 1.1 a 4.4C durante el almacenamiento .

Productos congelados de huevo

se presenta generalmente en cajas de cartn, bolsas de plstico, envases plsticos de 30 libras, barriles de 55 galones

La congelacin es por lo general de impacto (rfaga) o blast freezer a temperaturas entre 10 y -40 F/ -23 a 40C

Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45F/7.2C es aprobado el uso de tanques metlicos para hacerlo en un perodo de 40 a 48h.

METODOS DE SECADO

Productos de huevo deshidratados

El secado por aspersin

es el mtodo ms comn para la deshidratacin de huevo; el lquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi.

liofilizacin

huevos revueltos

secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela.

clara de huevo

tortillas de huevos congelados empanadas de huevos

los huevos escoceses

rellenos los Huevos

procesados por la industria de alimentos

Mayonesa aderezos para ensaladas

productos de panadera

Pastas

ponche de huevo

Calidad en productos de huevos

Recuento de bacterias Color de yema

Contenido de yema

olor
Criterios utilizados en la evaluacin solidos Contenido de grasa

Rendimiento