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Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012

Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos FCV, UNCPBA

Objetivo del curso:

Conocer los sistemas de produccin y algunos de los factores de los sistemas de produccin que afectan a la calidad de la materia prima de origen vegetal y animal.

Modalidad de trabajo:

Terico-prcticos.

Asistencia obligatoria.

Mircoles y jueves de 9:00 a 12:00 hs Mircoles: Aula 4, Aulas Comunes III Jueves: Aula de Produccin Animal y Aula de informtica, Departamento de Produccion Animal.

Trabajo en grupos con presentacin y discusin.

Modalidad de evaluacin:

Evaluacin continua
Participacin en clase y trabajos en grupo.

Exmenes parciales:
27 de septiembre 8 de noviembre

Promocin del curso:


con promedio => 7.

Materia Prima Agroindustrial

La produccin y el consumo de alimentos son esenciales para cualquier sociedad.

Producir alimentos de Calidad


Calidad
Calidad Calidad

Inocuos

Calidad

Salud

Calidad

Ustedes debern proteger la salud y favorecer la oferta de alimentos inocuos para los consumidores.

Producir alimentos de calidad

Hay que garantizar la ausencia de contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos en niveles que afecten la salud del consumidor.

Producir alimentos de calidad


Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se originan por la ingestin de alimentos con agentes contaminantes:

patgenos (bacterias, virus, hongos, parsitos)


componentes qumicos (residuos de plaguicidas)

Algunos ejemplos de patgenos:

Escherichia coli 0157:H7 (fallas en rin)


Salmonella (infecciones y artritis) Listeria monocytogenes (meningitis) Echinococcus granulosus (hidatidosis)

Producir alimentos de calidad


En Argentina, entre 1993 y 2002 ocurrieron 152 brotes de ETAs, que afectaron a 3309 personas y provocaron 4 muertes*. Los pases deben comprometerse a garantizar la inocuidad de los alimentos.

(*): Fuente: Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (PANALIMENTOS). www.panalimentos.org

Es fundamental controlar la calidad de los productos a lo largo de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria:

desde la granja hasta el tenedor.

La cadena agroalimentaria involucra a: produccin primaria industrializacin transporte almacenamiento distribucin consumo
Produccin

Transformacin

Distribucin

y la complejidad de la cadena es cada vez mayor.

Consumo

Produccin

Argentina con, aproximadamente, 40 millones de habitantes, produce alimentos para 300 millones.

Dnde y qu se produce en la Argentina?

Climas

Noroeste Noreste Cuyo Pampeana

Patagonia

Grandes regiones

Producir alimentos de calidad

Produccin

En un sistema de produccin, qu factores podran afectar la calidad del producto?

Tomaremos como ejemplo un sistema de produccin fruti-hortcola.

Objetivo:

Mejorar la seguridad y la calidad*.


(*) Fuente: Buenas Prcticas Agrcolas, Universidad de Maryland, US. 2002.

IMPORTANTE: tener presente que los productos pueden contaminarse en cualquier eslabn de la cadena de produccin.

Factores de produccin a tener en cuenta: Suelo Agua Fertilizantes Pesticidas Animales (domsticos y salvajes)

SUELO

Importante: conocer el uso anterior del terreno propio y terrenos adyacentes.


Puede haber contaminacin microbiana o qumica, debido a:

materia orgnica en descomposicin o materia fecal


basura

agroqumicos (uso anterior inadecuado)


derivados del petroleo o metales pesados

SUELO

Nota:
Las pilas contienen mercurio, cadmio, nquel y manganeso. Una pila de reloj puede contaminar 6,5 millones de litros de agua.

SUELO

An en terrenos "limpios" las inundaciones pueden provocar contaminacin por:


proliferacion de agentes patgenos en el agua estancada, animales muertos, etc.

por arrastre (desde terrenos vecinos o lejanos, arrastre de materia fecal, por ejemplo) o por ascenso de las napas de agua subterrneas.

SUELO

Es importante conocer si el terreno cultivado ha sido utilizado para:


produccin de animales domsticos vertedero de basura vertedero de desechos txicos o industriales produccin vegetal sin buen manejo de fertilizantes o pesticidas

AGUA

El agua se usa para numerosas prcticas (aplicacin de pesticidas, fertilizantes, lavado, etc.) y para riego.

En establecimientos fruti-hortcolas, el agua puede ser una fuente de contaminacin y de diseminacin de patgenos.

AGUA El agua puede estar contaminada con microorganismos patgenos, capaces de producir enfermedades graves, como:
Escherichia coli
Vibrio cholerae Salmonella sp. Virus de hepatitis A Shigella sp. Giardia lamblia Toxoplasma gondii

etc.

AGUA La presencia de agentes patgenos en el agua puede depender de la fuente del agua: superficiales (ros, arroyos, estanques), carga microbiana variable, en funcin de: lluvia, materia fecal, animales muertos, etc. subterrneas se asumen seguras pero pueden contener bacterias, virus, parsitos, protozoos, nitratos, compuestos orgnicos, metales pesados, etc. servicio de agua corriente en general de buena calidad, pero de poco uso.

AGUA

La posibilidad de contaminacin de frutas y verduras con agentes patgenos presentes en el agua depende:
de la etapa de crecimiento del tipo de producto (hoja, raz, fruto, etc.) del tipo de aplicacin (riego o agua como vehculo de pesticidas) de las prcticas de manipulacin (post cosecha).

AGUA

Para prevenir la contaminacin de fuentes de agua:


identificar las fuentes de agua y las posibilidades de contaminacion evitar el acceso de animales a las fuentes de agua conocer la topografa del terreno y el flujo de agua mantener de manera apropiada los depsitos de agua

verificar de manera peridica la calidad del agua

AGUA y RIEGO

El riego es muy importante ya que permite el desarrollo de cultivos en zonas ridas y semiridas.

AGUA y RIEGO Los tipos de riego mas comunes incluyen: de superficie (surcos o inundacion)

elevados (riego por aspersion)


por goteo micro-aspersores

AGUA y RIEGO El tipo de riego es importante para la seguridad del producto.

Si el agua entra en contacto con el producto debe ser de buena calidad.

Si la calidad del agua disponible no es buena debern implementarse prcticas de riego que minimicen el contacto del agua con la parte comestible del producto.

AGUA y RIEGO Los riesgos asociados a las prcticas de riego dependen de:

calidad del agua


cantidad de agua aplicada mtodo y programa de riego

drenaje del suelo


tiempo desde el ltimo riego a la cosecha

AGUA y RIEGO

Aplicacin de fertilizantes o pesticidas con el agua de riego.


IMPORTANTE: Tener en cuenta la calidad del agua (presencia de patgenos y residuos de productos qumicos) Siempre respetar las dosis y pautas de aplicacin.

AGUA y RIEGO

Es importante realizar anlisis peridicos y llevar registro de la calidad microbiolgica del agua.

Por ejemplo, presencia de coliformes (E. C., especialmente) indica contaminacin con materia fecal.

FERTILIZANTES Los fertilizantes son sustancias naturales o sintticas que se agregan al cultivo para aportar nutrientes necesarios para su desarrollo.

Objetivo de su uso: Mejorar la cantidad y calidad de los productos a cosechar.

FERTILIZANTES Los fertilizantes pueden ser clasificados como:

Orgnicos

Inorgnicos

FERTILIZANTES ORGANICOS Los fertilizantes orgnicos son derivados de materias vegetales o animales: estircol animal residuos de cosecha

desechos orgnicos
cieno bioslidos (desechos humanos)

Estos materiales, tratados apropiadamente, se transforman en abono.

FERTILIZANTES ORGANICOS Los abonos bien elaborados proporcionan la ventaja de eliminar (aprovechar) material de desecho que podra constituir una fuente de contaminacin microbiana. Mal elaborados presentan riesgos asociados a su uso, como la contaminacin con: Escherichia Coli O157:H7 Salmonella Cryptosporidium Enterococcus, etc.

FERTILIZANTES ORGANICOS La supervivencia de los patgenos contaminantes en el abono y su transferencia al cultivo depende de: tipo de suelo (drenaje, pH) tasa (cantidad y frecuencia) de aplicacin

momento de aplicacin
mtodo de elaboracin del abono

La aplicacin frecuente de estircol no tratado favorece la supervivencia y proliferacin de patgenos y el riesgo de contaminacin.

FERTILIZANTES ORGANICOS

Pautas de uso:

aplicar previo a la plantacin o en estados tempranos de desarrollo de la planta


NO aplicar cerca de la maduracin o cosecha

tratar que el tiempo entre la ultima aplicacin y la cosecha sea lo ms prolongado posible
NO utilizar estircol animal no tratado (sin proceso de transformacin en abono) durante el cultivo

FERTILIZANTES INORGANICOS Los fertilizantes inorgnicos se obtienen a travs de procesos qumicos.

Son fuente de elementos qumicos como nitrgeno, fsforo, potasio, calcio, azufre, hierro, etc.
Ejemplos:

urea (N)
fosfato diamnico (N-P) superfosfato triple de calcio (P-Ca) sulfonitrato de amonio (N-S) roca fosfrica (P-K-Ca-Mg)

FERTILIZANTES INORGANICOS

Aunque no presentan riesgos de contaminacin microbiana, un mal uso puede contribuir a la contaminacin de las fuentes de agua.

En fertilizantes foliares (que utilizan agua como vehculo) hay que tener en cuenta la calidad microbiolgica de la misma.

CONTAMINACION POR ANIMALES Todos los animales domsticos o salvajes (mamferos, insectos, aves, reptiles) pueden ser vehculos de contaminacin.

Pelos, plumas, piel, secreciones del tracto respiratorio, gastrointestinal y urinario contienen gran cantidad y variedad de microorganismos.

CONTAMINACION POR ANIMALES Bacterias como Salmonella, Staphylococcus y Streptococcus pueden ser portadas y transmitidas por piel, pelos y plumas. Pjaros, reptiles y anfibios son fuente potenciales de Salmonella. Insectos y roedores pueden contaminar los productos frescos con parsitos y patgenos. La orina de roedores puede transmitir, por ejemplo, Leptospira. Las heces fecales son consideradas como la principal fuente de organismos patgenos, por ejemplo: perros e hidatidosis.

CONTAMINACION POR ANIMALES Adems de patgenos, los animales pueden ser fuente de organismos que degraden los productos afectando su calidad y perodo de vigencia. Los animales deben mantenerse lejos de las reas de produccin y de manipulacin (cultivo, almacenamiento y embalaje).

Los depsitos de agua deben mantenerse cerrados para evitar que atraigan a los animales y para evitar la proliferacin microbiana.

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Los trminos PLAGAS y ENFERMEDADES se refieren a todos los organismos que pueden contaminar las frutas y hortalizas (en cualquier etapa de la cadena de produccin).

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Mtodos o medidas de control:


Control biolgico Organismos vivos (microorganismos, parsitos, insectos, etc.) Plantas resistentes por seleccin o genticamente modificadas Rotacin de cultivos, inter-siembra de especies que repelen plagas, etc.

Plantas resistentes

Mtodos culturales

Mtodos mecnicos
Mtodos qumicos

Trampas, fuego, calor, fro, sonido, barreras, etc.


Pesticidas

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES Los pesticidas suelen denominarse de acuerdo a la plaga que ayudan a controlar: Insecticidas Herbicidas Fungicidas Rodenticidas Insectos Malezas Hongos Roedores

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Los pesticidas son productos TXICOS.

QUE EL REMEDIO NO SEA PEOR QUE LA ENFERMEDAD Los pesticidas deben ser aplicados, manipulados y almacenados de acuerdo a las instrucciones dadas en el envase.

UN CASO PARTICULAR (produccin animal)

Antibiticos y anablicos (promotores de crecimiento).

Tiempo de retiro (para evitar residuos en los productos) Restricciones para la comercializacin.

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES SIEMPRE hay que respetar el LIMITE MAXIMO RESIDUAL admitido para cada producto.

El Limite Mximo Residual se refiere a la cantidad presente de residuo de pesticida que no producir efecto adverso en el consumidor aun cuando coma dicho producto cada da de su vida.

La minimizacin de la cantidad de pesticidas utilizados reduce los costos de produccin y ayuda a proteger el medio ambiente.

Producir alimentos de calidad


Resumen: En los productos de origen vegetal y animal, adems de las caractersticas fsicas y organolpticas, es fundamental garantizar la inocuidad. Es necesario conocer el proceso de produccin para evitar los riesgos de contaminacin. Ante un problema de contaminacin de un alimento o materia prima es importante conocer el origen de la contaminacin.

Producir alimentos de calidad


TRAZABILIDAD: El riesgo de contaminacin, transmisin de enfermedades y plagas han impulsado el concepto de trazabilidad.

La trazabilidad es un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final.

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