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Conocer los sistemas de produccin y algunos de los factores de los sistemas de produccin que afectan a la calidad de la materia prima de origen vegetal y animal.
Modalidad de trabajo:
Terico-prcticos.
Asistencia obligatoria.
Mircoles y jueves de 9:00 a 12:00 hs Mircoles: Aula 4, Aulas Comunes III Jueves: Aula de Produccin Animal y Aula de informtica, Departamento de Produccion Animal.
Modalidad de evaluacin:
Evaluacin continua
Participacin en clase y trabajos en grupo.
Exmenes parciales:
27 de septiembre 8 de noviembre
Inocuos
Calidad
Salud
Calidad
Ustedes debern proteger la salud y favorecer la oferta de alimentos inocuos para los consumidores.
Hay que garantizar la ausencia de contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos en niveles que afecten la salud del consumidor.
Es fundamental controlar la calidad de los productos a lo largo de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria:
La cadena agroalimentaria involucra a: produccin primaria industrializacin transporte almacenamiento distribucin consumo
Produccin
Transformacin
Distribucin
Consumo
Produccin
Argentina con, aproximadamente, 40 millones de habitantes, produce alimentos para 300 millones.
Climas
Patagonia
Grandes regiones
Produccin
Objetivo:
IMPORTANTE: tener presente que los productos pueden contaminarse en cualquier eslabn de la cadena de produccin.
Factores de produccin a tener en cuenta: Suelo Agua Fertilizantes Pesticidas Animales (domsticos y salvajes)
SUELO
SUELO
Nota:
Las pilas contienen mercurio, cadmio, nquel y manganeso. Una pila de reloj puede contaminar 6,5 millones de litros de agua.
SUELO
por arrastre (desde terrenos vecinos o lejanos, arrastre de materia fecal, por ejemplo) o por ascenso de las napas de agua subterrneas.
SUELO
AGUA
El agua se usa para numerosas prcticas (aplicacin de pesticidas, fertilizantes, lavado, etc.) y para riego.
En establecimientos fruti-hortcolas, el agua puede ser una fuente de contaminacin y de diseminacin de patgenos.
AGUA El agua puede estar contaminada con microorganismos patgenos, capaces de producir enfermedades graves, como:
Escherichia coli
Vibrio cholerae Salmonella sp. Virus de hepatitis A Shigella sp. Giardia lamblia Toxoplasma gondii
etc.
AGUA La presencia de agentes patgenos en el agua puede depender de la fuente del agua: superficiales (ros, arroyos, estanques), carga microbiana variable, en funcin de: lluvia, materia fecal, animales muertos, etc. subterrneas se asumen seguras pero pueden contener bacterias, virus, parsitos, protozoos, nitratos, compuestos orgnicos, metales pesados, etc. servicio de agua corriente en general de buena calidad, pero de poco uso.
AGUA
La posibilidad de contaminacin de frutas y verduras con agentes patgenos presentes en el agua depende:
de la etapa de crecimiento del tipo de producto (hoja, raz, fruto, etc.) del tipo de aplicacin (riego o agua como vehculo de pesticidas) de las prcticas de manipulacin (post cosecha).
AGUA
AGUA y RIEGO
El riego es muy importante ya que permite el desarrollo de cultivos en zonas ridas y semiridas.
AGUA y RIEGO Los tipos de riego mas comunes incluyen: de superficie (surcos o inundacion)
Si la calidad del agua disponible no es buena debern implementarse prcticas de riego que minimicen el contacto del agua con la parte comestible del producto.
AGUA y RIEGO Los riesgos asociados a las prcticas de riego dependen de:
AGUA y RIEGO
AGUA y RIEGO
Es importante realizar anlisis peridicos y llevar registro de la calidad microbiolgica del agua.
Por ejemplo, presencia de coliformes (E. C., especialmente) indica contaminacin con materia fecal.
FERTILIZANTES Los fertilizantes son sustancias naturales o sintticas que se agregan al cultivo para aportar nutrientes necesarios para su desarrollo.
Orgnicos
Inorgnicos
FERTILIZANTES ORGANICOS Los fertilizantes orgnicos son derivados de materias vegetales o animales: estircol animal residuos de cosecha
desechos orgnicos
cieno bioslidos (desechos humanos)
FERTILIZANTES ORGANICOS Los abonos bien elaborados proporcionan la ventaja de eliminar (aprovechar) material de desecho que podra constituir una fuente de contaminacin microbiana. Mal elaborados presentan riesgos asociados a su uso, como la contaminacin con: Escherichia Coli O157:H7 Salmonella Cryptosporidium Enterococcus, etc.
FERTILIZANTES ORGANICOS La supervivencia de los patgenos contaminantes en el abono y su transferencia al cultivo depende de: tipo de suelo (drenaje, pH) tasa (cantidad y frecuencia) de aplicacin
momento de aplicacin
mtodo de elaboracin del abono
La aplicacin frecuente de estircol no tratado favorece la supervivencia y proliferacin de patgenos y el riesgo de contaminacin.
FERTILIZANTES ORGANICOS
Pautas de uso:
tratar que el tiempo entre la ultima aplicacin y la cosecha sea lo ms prolongado posible
NO utilizar estircol animal no tratado (sin proceso de transformacin en abono) durante el cultivo
Son fuente de elementos qumicos como nitrgeno, fsforo, potasio, calcio, azufre, hierro, etc.
Ejemplos:
urea (N)
fosfato diamnico (N-P) superfosfato triple de calcio (P-Ca) sulfonitrato de amonio (N-S) roca fosfrica (P-K-Ca-Mg)
FERTILIZANTES INORGANICOS
Aunque no presentan riesgos de contaminacin microbiana, un mal uso puede contribuir a la contaminacin de las fuentes de agua.
En fertilizantes foliares (que utilizan agua como vehculo) hay que tener en cuenta la calidad microbiolgica de la misma.
CONTAMINACION POR ANIMALES Todos los animales domsticos o salvajes (mamferos, insectos, aves, reptiles) pueden ser vehculos de contaminacin.
Pelos, plumas, piel, secreciones del tracto respiratorio, gastrointestinal y urinario contienen gran cantidad y variedad de microorganismos.
CONTAMINACION POR ANIMALES Bacterias como Salmonella, Staphylococcus y Streptococcus pueden ser portadas y transmitidas por piel, pelos y plumas. Pjaros, reptiles y anfibios son fuente potenciales de Salmonella. Insectos y roedores pueden contaminar los productos frescos con parsitos y patgenos. La orina de roedores puede transmitir, por ejemplo, Leptospira. Las heces fecales son consideradas como la principal fuente de organismos patgenos, por ejemplo: perros e hidatidosis.
CONTAMINACION POR ANIMALES Adems de patgenos, los animales pueden ser fuente de organismos que degraden los productos afectando su calidad y perodo de vigencia. Los animales deben mantenerse lejos de las reas de produccin y de manipulacin (cultivo, almacenamiento y embalaje).
Los depsitos de agua deben mantenerse cerrados para evitar que atraigan a los animales y para evitar la proliferacin microbiana.
Los trminos PLAGAS y ENFERMEDADES se refieren a todos los organismos que pueden contaminar las frutas y hortalizas (en cualquier etapa de la cadena de produccin).
Plantas resistentes
Mtodos culturales
Mtodos mecnicos
Mtodos qumicos
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES Los pesticidas suelen denominarse de acuerdo a la plaga que ayudan a controlar: Insecticidas Herbicidas Fungicidas Rodenticidas Insectos Malezas Hongos Roedores
QUE EL REMEDIO NO SEA PEOR QUE LA ENFERMEDAD Los pesticidas deben ser aplicados, manipulados y almacenados de acuerdo a las instrucciones dadas en el envase.
Tiempo de retiro (para evitar residuos en los productos) Restricciones para la comercializacin.
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES SIEMPRE hay que respetar el LIMITE MAXIMO RESIDUAL admitido para cada producto.
El Limite Mximo Residual se refiere a la cantidad presente de residuo de pesticida que no producir efecto adverso en el consumidor aun cuando coma dicho producto cada da de su vida.
La minimizacin de la cantidad de pesticidas utilizados reduce los costos de produccin y ayuda a proteger el medio ambiente.
La trazabilidad es un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final.