Derivados Lcteos

LECHE
Secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce.
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Es el producto integral del ordeo total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada.
Debe ser recogida apropiadamente y no contener calostro para que cumpla con las caractersticas fsico- qumicas y microbiolgicas que estn establecidas en la legislacin Nacional.

 La coloracin de una leche fresca es blanca, cuando es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado.
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 La leche fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero debido a la presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se guarda. La acidificacin le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca.
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 La leche es una mezcla estable de grasa protenas y otros slidos suspendidos en agua

Contiene:
Suspensiones coloidales de pequeas partculas slidas de casena (micelas) Una emulsin de grasa de leche y de vitaminas liposolubles Una solucin de lactosa, protenas solubles en agua sales minerales y otras sustancias
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 Lo que permite la divisin de los ingredientes en tres grandes grupos: agua, slidos no grasos y grasa. La suma de los slidos no grasos y grasa forma los slidos totales.

QUIMICA DE LA LECHE EL AGUA:

Debido a su alto contenido de agua y la necesidad de mantener constante la dilucin de los slidos, la produccin de leche cae rpidamente si el agua de bebida es insuficiente

CARBOHIDRATOS
Carbohidratos de la leche Hidratos de carbono mg/100 ml.
Lactosa 5000 Glucosa 14 Galactosa 12 Myoinositol 4-5 N-acetylglucosamine 11 Acido N- acetylneuraminic 4-5 * Oligosacridos de la Lactosa 0-10 *Puede elevarse 10 veces este nivel en el calostro

COMPOSICIN DE LA LACTOSA

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PROTEINAS
Existe una estrecha correlacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche; cuanto mayor es el contenido de grasa, mayor es el de protena

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PROTEINAS
Protena ( 3-4%) Nitrgeno NO proteco

Protenas en la leche
Protenas sricas a-casena b-casena* k-casena 19% 45% 24% 12%

* La -casena incluye a -casena, que es un producto del metabolismo de la -casena.

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NITROGENO NO PROTEICO
6% de la leche; Aminocidos, urea y otras que normalmente se encuentran en la sangre

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GRASAS
3.4 a 5.25 % de la leche Varia segn la raza y la nutricin AG de cadena corta(<8 atomos de carbono) AG de cadena media (10 - 12) AG de cadena larga (18 C: oleico) Insaturado Linolnico y Linoleco : Poliinsaturados
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GRASAS

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VITAMINAS
Vit. Liposolubles A D E y K son Transportadas en la leche La Vit D2 Vit D3 ( Sol) Importancia: movilizacion de Ca y P huesos Las Vit solubles: Complejo B ( fraccin srica) Vit C se degrada en la leche rpidamente
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Composicin de la leche de varias razas (g/100 ml)

Raza
Holstein Ayrshire

Grasa
3.54 3.95

Protena Lactosa Ceniza

3.29 3.48 4.68 4.60 0.72 0.72

Slidos totales
12.16 12.77

Guernsey
Jersey Pardo suizo

4.72
5.13 3.99

3.75
3.98 3.64

4.71
4.83 4.94

0.76
0.77 0.74

14.04
14.42 13.08

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Debido a su composicin fsico-qumica y a su elevada actividad de agua, es un magnfico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos hetertrofos, unos alterantes, otros beneficiosos y algunos patgenos, pero no es medio universal por contener lactosa usado solo por algunos gneros y especies de microorganismos.
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PH ( a 20C )

6,5 6,7

Acidez titulable
Acidez (% ac. Lctico)

15 18 D
0.18% mximo

Densidad
Temperatura de Cong.

1,028 a 1,036
-0,51 a 0,55C

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Materia grasa Slidos totales Reductasa, mnimo

3,5% mnimo 12,0 % mnimo 6,5 horas (consumo directo) 4 horas (pasteurizar)

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FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE

Vara de acuerdo con las razas, perodo de lactancia, la edad, nmero de ordeos, estado nutricional, composicin del alimento, estaciones del ao, clima, cuidados higinicos.
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 Las diferentes razas de vacas dan variaciones amplias en el contenido de grasa, pero dentro de cada raza hay lmites amplios en la composicin. Se han definido bien las tendencias generales estacionales en la composicin de la leche. El contenido de grasa es superior en primavera (4.0%) e inferior en invierno (3,55%).
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AGUA AIRE POLVO

SUELO

ESTIERCOL

FUENTES DE CONTAMINACION

VECTORES INANIMADOS

ORDEADOR
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REFRIGERACION DE LA LECHE
Aunque se tenga precaucin en la obtencin de la leche , una vez sta sale de los alveolos de la ubre muchos microorganismos llegan a ella y se multiplican rpidamente. En el canal del pezn quedan bacterias que contaminan los primeros chorros de leche del ordeo.
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REFRIGERACION
Si el fro permanentemente se interrumpe, por ejemplo durante el transporte, los microorganismos se multiplican y se generan enzimas que deterioran la leche y afecta la calidad de los derivados.
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 Despus del ordeo la temperatura de la leche est cerca de 33oC, adecuada para una rpida multiplicacin de microorganismos, por eso se debe enfriar la leche despus del ordeo a temperaturas entre 0oC y 5oC.
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FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN
Recepcin de la leche Precalentamiento Descremado Pasteurizacin Crema de leche Mantequilla

Concentracin de leche

Homogeneizado

Leche en polvo

Leche evaporada

Leche condensada

Dulce de leche

Pasteurizacin

Leche saborizada

Leche pasteurizada

Helados

Yogurt

Queso 27

PROCESAMIENTO DE LA LECHE
La leche puede llegar a la fbrica en diferentes formas. Normalmente, se transporta en jarras o en tanques-cisterna.. En la mayora de los casos, se recoge la leche diariamente.

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 Una vez recepcionada la leche en la fbrica se controla el olor y el aspecto general de la leche. Se puede efectuar una prueba de alcohol para evaluar la acidez.

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CONTROL DE CALIDAD
En el momento de la recepcin se procede a realizar dos verificaciones principales: Verificacin de la temperatura Verificacin de la calidad.
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 A medida que los tarros pasan junto al verificador, se abren para apreciar el olor de la leche. Junto con el examen del olor se verifica la densidad, la acidez y la prueba del alcohol con la pistola acidimtrica.

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 Cuando el verificador sospecha de una leche por el mal olor aparta el tarro e inmediatamente se procede a realizar una prueba de reductasa, reduccin del azul de metileno.

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FILTRACIN DE LA LECHE
Las partculas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos y por ello deben ser eliminados inmeditamente despus del ordeo a la llegada de la leche a la planta procesadora.

La filtracin tiene la finalidad de retener las partculas gruesas de suciedad formadas principalmente por paja, pelos, insectos, partculas de excremento y otros de tamao considerable
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 Los microorganismos y la clulas epiteliales pasan sin ningn problema a travs del filtro.

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TECNOLOGIA DE LA LECHE
SEPARACION DE LA MATERIA GRASA
La separacin se hace por medio de separadores centrfugos que descargan la crema y la leche descremada por separado.

Por cada 100 Lts De Leche

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DESCREMADO DE LA LECHE
Para la elaboracin de los diferentes productos lcteos, se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Normalmente es 3% de grasa. Por eso se desnata la leche hasta el contenido graso prescrito.

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 El proceso de estandarizacin sirve para regular el contenido graso de la leche. En el caso de la leche de consumo el porcentaje de grasa debe ser ajustado a la cantidad que exigen las normas del lugar.
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HOMEGENEIZACION DE LA LECHE
Consiste en pasar la leche bajo presin elevada (150 a 250 kg/ cm2) a travs de orificios o vlvulas muy estrechas, con el fin de reducir en aproximadamente 1/5 del tamao inicial de los glbulos grasos, tambin se reducen las micelas de la Casena. Esto con el fin de mejorar la consistencia de la leche, aumentar su blancura y hacer los lpidos mas digestibles

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PASTEURIZACION DE LA LECHE
Leche pasteurizada es aquella que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado para logar la destruccin total de los organismos patgenos que pueda contener, sin alterar su composicin, sabor, ni valor alimenticio.
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Leche pasteurizada
La leche de consumo es la leche procesada de tal manera que no forme un peligro para el consumidor.

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 La leche luego de ser pasteurizada y enfriada se puede envasar en botellas y en envases desechables. Los envases desechables son de bolsas de polietileno de alta densidad.

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Leche saborizada
Es un producto elaborado con leche entera, leche semidescremada o descremada, a la que se aade, azcar, estabilizador y saborizantes.

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LECHE EVAPORADA
Es el producto obtenido de la leche entera o descremada, mediante la extraccin de cerca del 50% de su contenido de agua.

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 La concentracin de la leche se lleva a cabo mediante una evaporacin del agua al vaco. Se emplea el vaco para eliminar el agua a bajas temperaturas y as evitar el deterioro que podra sufrir la leche al ser tratada a altas temperaturas.

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LECHE CONDENSADA
Es el producto que se obtiene a partir de la leche entera o descremada, a la cual se le ha extrado parte del agua y se le ha agregado cerca del 40 a 45% de azcar de caa.

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LECHE EN POLVO
Es la porcin que queda de la leche entera o descremada, despus de haberle quitado cerca del 95% de su contenido de agua.

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 La fabricacin de leche en polvo se ha desarrollado cada vez ms en los ltimos aos dado que sta es la mejor forma de conservar la leche, especialmente en lugares donde la produccin no es uniforme todo el ao. Es el producto lcteo que ms se asemeja a la leche fluida (despus de reconstituida) por su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.
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YOGURT
Leche fermentada a base de una mezcla de cultivos. Es un producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos.
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 La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus bulgaricus y su actividad tiene relacin con la acidificacin o produccin de acidez, y Streptococus thermophilus, su actividad tiene relacin con la produccin del aroma del yogur. Tambin se puede aadir otro microorganismo como el lactobacillus acidofilus con el que el producto tiene menos aroma pero es ms cremoso.
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QUESO
Es el producto obtenido mediante la coagulacin de la leche y eliminacin del suero. Puede ser hecho de diferentes tipos de leche y mediante diferentes tcnicas, segn la clase de queso que se desee obtener.
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 El queso puede definirse como una sustancia slida formada por la cuajada de la leche, la parte lquida que queda despus de separar la cuajada es el suero. Las protenas de la leche se alteran tan pronto como aadido el cuajo se inicia la coagulacin, la casena se une con el calcio para formar la cuajada
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MANTEQUILLA
Es el producto obtenido del batido y desuerado de la crema, contiene normalmente cerca del 80% de grasa. A este producto se le conoce como mantequilla amarilla o mantequilla en barra.

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CREMA DE LECHE
Es la porcin de leche rica en grasa que resulta del descremado de la leche entera. La crema es tambin conocida como nata o natilla.

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 Se elaboran cremas con diferentes contenidos grasos. Para aderezar platos, se elabora normalmente crema con 20 30% de grasa. Una crema para batir debe tener 40% de grasa. Despus de la pasteurizacin de la crema, sta debe ser sometida a una desgasificacin y a una refrigeracin hasta 4C.
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HELADO
Es una masa que resulta de la mezcla de grasa lctea, otros derivados lcteos, grasa vegetal, azcar, que despus de ser tratados trmicamente son congelados con agitacin constante.
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DULCE DE LECHE
El dulce de leche es producto de la condensacin de leche azucarada, en recipientes abiertos y a la presin atmosfrica ambiental. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentracin de azcar.

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