UNIVERSIDAD AUTONOMA DE

NAYARIT

Unidad Académica
Ciencias Químico Biológicas y
Farmacéuticas

Unidad de Aprendizaje
Biomoleculas

Facilitador
Dra. Leticia Mónica Sánchez Herrera
ÁCIDOS
GRASO
S
 ¿Qué son?
Es una biomolécula orgánica de
naturaleza lipídica formada por
una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de
número par de átomos de
carbono, en cuyo extremo hay
un grupo carboxilo.

Componentes de los lípidos

saponificables

Son ácidos orgánicos de

cadena hidrocarbonada par
formada entre 12 y 20 Aunque pueden tener
carbonos menos o más carbonos
 Estructura Química
Los ácidos grasos: constan de una cadena alquílica con un
grupo carboxil (–COOH) terminal; la fórmula básica de una
molécula completamente saturada es CH3–(CH2)n–COOH.
Los ácidos grasos son ligeramente
anfipáticos:
Los ácidos grasos pueden
ser:

Saturados, sin dobles enlaces entre carbono

y carbono

Insaturados, con dobles enlaces entre

carbono y carbono

También hablaremos un poco de los ácidos

grasos esenciales y Omegas
 Función Biológica
Función Energética

Función Estructural

Función Reguladora
Función Energética
Los ácidos grasos son moléculas
muy energéticas y necesarias en
todos los procesos celulares en
presencia de oxígeno, ya que por
su contenido en hidrógenos
pueden oxidarse en mayor
medida que los glúcidos u otros
compuestos orgánicos que no
están reducidos.
 Función Estructural
Los ácidos grasos son
componentes fundamentales de
los fosfolípidos y esfingolípidos,
moléculas que forman la bicapa
lipídica de las membranas y de
todas las células.
Función Reguladora
Algunos ácidos grasos son
precursores de las
prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos, moléculas con una
gran actividad biológica, que
intervienen en la regulación y
control de numerosos procesos
vitales, como la respuesta
inflamatoria, regulación de la
temperatura corporal, procesos
de coagulación sanguínea,
contracción del músculo liso, etc.
ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS
Los ácidos grasos saturados son aquellos con la cadena
hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los
enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún
doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de
la molécula.

Su formula general es Cn H2n+1 COOH CH3–(CH2)n–

COOH.
Su nomenclatura comienza con el número de C que
componen el ácido, separado por dos puntos del número
de dobles enlaces que se acompaña por un paréntesis
que contiene un delta con el que se indica la posición de
los dobles enlaces. El carbono 1 es el del ácido carboxilo.
Ej.:
Ácido Láurico C12:0
ÁCIDO LÁURICO C 12:0

ÁCIDO PALMÍTICO C 16:0

ÁCIDO GRASOS MAS COMUNES (PARES)
Los ácidos grasos saturados de menos de 10 átomos de
carbono son casi líquidos a temperatura ambiente y
parcialmente solubles en agua.

A partir de 12 carbonos su punto de fusión se eleva, por lo

que son más sólidos y prácticamente insolubles en agua.
Los puntos de fusión, ebullición y evaporación aumentan, y
el de cristalización disminuye, proporcionalmente, con el
incremento de la longitud de la cadena.
 
 
Como ya se ha indicado, los ácidos grasos comunes tienen la
cadena con un número par de átomos de carbono. Sin
embargo, las bacterias sintetizan frecuentemente ácido
grasos con un número impar de átomos de carbono, que
pasan a las grasas animales. En el caso de los rumiantes, la
peculiaridad de su alimentación, muy dependiente de la
fermentación bacteriana del rumen, hace que estos ácidos
grasos se encuentren en su grasa y especialmente en la
leche en un porcentaje pequeño, pero significativo.

En los ácidos grasos saturados de cadena impar la simetría

del cristal no es tan perfecta, y los puntos de fusión son
menores, por ejemplo en los ácidos propiónico (C 3:0),
valeriánico (pentanoico C 5:0) y pelargónico (nonanoico
C9:0).
El ácido palmítico es un ácido graso saturado de cadena
larga, formado por dieciséis átomos de carbono. Su nombre
químico es ácido hexadecanoico.

El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado de la

dieta, constituyendo aproximadamente un 60% de los mismos.
Es el más abundante en las carnes y grasas lácteas
(mantequilla, queso y nata) y en los aceites vegetales como el
aceite de coco y el aceite de palma.

El ácido palmítico es un sólido blanco.

Su fórmula química es CH3(CH2)14COOH.

Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por
el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con
otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles
puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad
para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil
romper sus moléculas en otras más pequeñas que
atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las
membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones
pueden acumularse y formar placas en el interior de las
arterias (arteriosclerosis). Nuestro cuerpo usa este tipo
de grasa, básicamente, para
producir energía. La longitud
de los ácidos grasos
saturados puede variar, y
cuanto más larga sea la
molécula, mayor tendencia a
agregarse y pegarse.
ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS
 Las grasas insaturadas son liquidas a temperatura
ambiente.

Se pueden convertir en grasas saturadas agregando

átomos de hidrogeno.

Tienen capacidad para mas átomos debido a la

presencia de enlaces dobles o triples.

Suele ser incoloro u amarillento dependiendo de que

este o no en contacto con aire.

No son solubles en agua pero si en otros solventes como

el benceno, alcohol, éter u algotros.

Se utilizan en la fabricación de jabones y cosméticos en

la industria textil y en la limpieza de metales.
 cis
Es un ácido graso insaturado que posee los grupos
semejantes o idénticos (generalmente grupos –H) en el
mismo lado de un doble enlace . Los ácidos grasos cisson
isómeros de los ácidos grasos trans, en los que los –H se
disponen uno a cada lado del doble enlace.

Los ácidos grasos con dobles enlaces cis no son cadenas

rectas sino que poseen un "codo" en el punto donde está
el doble enlace; por el contrario, los trans son rectilíneos;
los dobles enlaces cis son mucho más comunes en los
seres vivos que los trans.
Cuando ambos giros en la
cadena se hacen hacia lados
apuestos (trans en latín), el
motivo estructural resultante
es el representado en C. Las
cadenas mantienen la
linealidad y se pueden
empaquetar bien.
 trans
Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra
principalmente en alimentos industrializados que han sido
sometidos a hidrogenación como la margarina o al horneado
como los pasteles entre otros. También se encuentra de forma
natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal
de los rumiantes.

Las grasas transno sólo aumentan los niveles de lipoproteínas

de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las
lipoproteínas de alta densidad (HDL lo que llamamos el
"colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir
Los ácidos grasos transse forman en el proceso de
hidrogenación que se realiza sobre las grasas para
utilizarlas en diferentes alimentos, con el fin de
solidificarlo. Un ejemplo de ello es la solidificación del
aceite vegetal en estado líquido para la fabricación de
margarina. Además promueve la frescura, le da textura y
mejora la estabilidad.

Estos ácido grasos pueden ser particularmente peligrosos

para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de
desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más
recientes demuestran que los niveles más altos de ácidos
trans grasos pueden incrementar el riesgo de diabetes
tipo II.

Las grasas hidrogenadas se utilizan en margarina,

comidas rápidas, productos comerciales de pastelería,
 OMEGA Y
ESENCIALES
Los ácidos grasos esenciales
(AGEs) son componentes
nutricionales vitales ya que son
necesarios para llevar a cabo
innumerables funciones. Como su
nombre indica, son nutrientes
esenciales, porque nuestro
organismo no puede sintetizarlos,
por eso deben ser aportados
necesariamente con la dieta.
Básicamente se distinguen tres ácidos grasos esenciales:

-ácido linoleico. CH (CH ) CH=CHCH CH=CH(C

3 2 4 2

- ácido linolénico.
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-
- ácido araquidónico.
CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)3–CO
En caso de déficit, el ácido linolénico y el ácido araquidónico
podrían sintetizarse a partir del ácido linoleico, por eso el
ácido linoleico se considera como el ‘más esencial’ de todos
ellos.

Los AGEs se encuentran en alimentos de origen animal y de

origen vegetal; específicamente, los alimentos ricos en
AGEs incluyen las semillas, vegetales y los aceites de
pescado de agua fría.

Se distinguen dos formas de ácidos grasos alimentarios,

Pueden formar parte de los
triacilgliceroles que se consumen
a través de la dieta.

Forman parte de las

membranas de la célula y
por eso influyen en su
permeabilidad.

La identificación de las
estructuras de estos se
denominan de acuerdo con la
ubicación de la primera doble
ligadura a partir del metilo
Omega 3: a este grupo
pertenece el ácido alfa
linolénico; otrosá cidos grasos
pertenecientes a la forma
Omega 3 son el ácido
eicosapentanoico (AEP) y el
ácido docosahexaenoico
(ADH), ambos se sintetizan
con la intervención del ácido
alfa linolénico.

los ácidos grasos omega 3

son moléculas de cadena
larga procedentes del ácido
linolénico...cuando los
animales consumen y
metabolizan vegetales ricos
en ácido linolénico, dan lugar
Previenen las enfermedades
cardiovasculares, ya que favorece la
circulación

Evitan la obstrucción de las arterias

Contribuyen a regular la hipertensión

arterial

Omega 3: forman parte de

la composición de los aceites
de pescado.
Omega 6: La forma más común
es el ácido gamma linolénico
(AGL). Este ácido graso facilita la
pérdida de peso en los pacientes
con sobrepeso, inhibe la
agregación plaquetaria
(coagulación anormal), mejora los
síntomas de depresión y
esquizofrenia, alivia los síntomas Omega 6: se encuentran en
del síndrome premenstrual, es los alimentos de origen
vegetal, en los aceites de
beneficioso en el manejo de la pescado (salmón, pescado
adicción al alcohol. Tienen una azul, arenque, atún, caballa) y
en los aceites de semillas y
acción antiinflamatoria, que de frutos secos.