1

HIGIJENA I
SANITACIJA
DEFINICIJE

ienje - odstranjivanje zemlje, ostataka hrane,
prljavtine, masnoa ili drugih nepoeljnih tvari.
tetna tvar - (kontaminant) svaki bioloki ili
kemijski agens, strana tvar ili druge tvari koje
nisu namjerno dodane hrani, a koje mogu
ugroavati sigurnost i prikladnost hrane.
Oneienje: (kontaminacija) uvoenje ili pojava
tetne tvari u hrani ili u okruenju hrane.
Dezinfekcija - smanjivanje broja
mikroorganizama u okruenju na razinu koja ne
ugroava sigurnost i prikladnost hrane pomou
kemijskih i/ili fizikalnih metoda.


Pogon - svaka graevina ili podruje u kojem se
rukuje s hranom i koja je pod kontrolom istog
rukovodstva.
Higijena hrane - svi nuni uvjeti i mjere za osiguranje
sigurnosti i prikladnosti hrane u svim fazama lanca
hrane.
Rizik - bioloki, kemijski ili fizikalni agens u hrani ili
stanje hrane koje moe uzrokovati tetan uinak na
zdravlje.
HACCP - sustav koji identificira, procjenjuje i kontrolira
rizike koji su znaajni za sigurnost hrane.
Rukovatelj hranom - osoba koja direktno rukuje
pakiranom ili nepakiranom hranom, opremom i alatom
za hranu, ima direktni kontakt s hranom i zbog ega
se oekuje da udovoljava zahtjevima higijene hrane.

Sigurnost hrane - osiguranje da hrana nee
tetno djelovati na potroaa kada je
pripremljena i/ili se jede u skladu s njezinom
namjeravanom upotrebom.
Prikladnost hrane - osiguranje da je hrana
prihvatljiva za ljudsku prehranu u skladu s
njezinom namjeravanom upotrebom.
Primarna proizvodnja - poetne faze u lancu
hrane kao to su etva, klanje, munja, ribolov.

Je li hrana danas vie kontaminirana
nego prije?

Danas se detektira vie patogenih mo u
hrani nego prije, ali razlog tomu lei vie
u razvoju metoda za detekciju nego u
kontaminaciji. Ostali razlozi za uestaliju
detekciju patogena u namirnicama su
slijedei:

Znanstvenom vijeu Hrvatske agencije za hranu
Kapucinska 40/II
31000 OSIJEK
- na ruke putem Znanstvenog Odbora za bioloke, kemijske i fizikalne opasnosti
Predmet: znanstveno miljenje o prisutnosti 2-isopropylthioxantona (ITX-a) u
hrani

Na drugoj sjednici Znanstvenog vijea Hrvatske agencije za hranu (HAH)
imenovani smo u radnu skupinu za davanje znanstvenog miljenja o
prisutnosti 2-isopropylthioxantona u hrani. ITX se koristi kao fotoinicijator u
procesu fiksiranja boje na povrinu ambalae pomou UV svjetlosti, a
prisutnost ITX-a u nekim kategorijama namirnica na tritu Evropske zajednice,
ukljuujui hranu za djecu, uoena je polovinom prole godine. S obzirom da
se radi o tvari koja se u hrani nala slijedom tehnolokog propusta u procesu
proizvodnje ambalae, a nije dostatno toksikoloki evaluirana, ova je
informacija upuena svim zainteresiranim posredstvom europskog sustava
brzog uzbunjivanja (RASFF).
.

U nedostatku odgovarajuih studija za cjelovitu procjenu genotoksinog
djelovanja ITX-a smatramo da je prisutnost ITX-a u hrani u koncentraciji
jednakoj ili veoj od 5 mg/L neprihvatljiva jer predstavlja rizik za zdravlje
potroaa.
lanovi Radne skupine:
Prof. dr sc. Verica Garaj Vrhovac
Prof. dr. Jasna Franeki oli
Prof. dr. Franjo Plavi
Mr. sc. Marijan Kataleni
Prof. dr. sc. Zoran Zgaga, predsjednik radne skupine
Promjene prehrambenih navika

Organska hrana smatra se zdravom, no ne
mora uvijek biti tako. U Kanadi je epidemija
listerioze bila uzrokovana kupusom gnojenim
gnojem ovaca.

Poveana svijest o opasnostima,
rizicima i higijeni

Poboljanja u prikupljanju podataka i
koritenje raunala omoguila su
zdravstvenim djelatnicima lake
prepoznavanje bolesti uzrokovanih hranom.

Promjene populacije
Bolesni ljudi danas puno due ive, a takva
populacija je osjetljivija na infekcije. Turisti i
useljenici prenose mikroorganizme i bolesti
s jednog kraja svijeta na drugi.

Promjene u proizvodnji hrane
Sirovine se danas proizvode u velikim
koliinama, a velike serije znae i veu
mogunost razvoja mikroorganizama.
Promjene u preradi hrane
Vakuum pakiranja i uvanje na hladnom omoguuju
rast fakultativnim i psihrofilnim mikroorganizmima.

Promjene u skladitenju namirnica
Proizvoai i potroai hrane mogu due drati
namirnice poput povra, sireva i mesa u hladnjaku,
a to pogoduje razvoju psihrofilnih mikroorganizama
poput Listerie monocytogenes.
Promjene mikroorganizama

S vremenom se genom mikroorganizama
mijenja. Novi sojevi imaju i nova svojstva,
npr. patogeni mikroorganizam moe razviti
sposobnost preivljavanja na niskim
temperaturama, temperaturama kuhanja ili u
kiselim, odnosno lunatim medijima.


SANITACIJA DEFINICIJE

razvitak prehrambene industrije u posljednjem
desetljeu
promijene metoda sanitacije, koje su postale puno
sloenije
procesi prerade i priprave hrane sada su mnogo
mehaniziraniji i puno su veega kapaciteta, a broj
potroaa dostigao je milijunsku razinu
sanitacija u preradi i pripravi namirnica i
razumijevanje radnika o njenom znaaju za
pripravu zdrave i sigurne namirnice jako vano
Konstrukcija pogona i metode
sanitacije

veina pogona za preradu hrane izgraena je
prema zahtjevima GMP?
meutim, ako se ne primjenjuju adekvatne
metode sanitacije, hrana se ipak moe
kontaminirati mikroorganizmima, koji mogu
uzrokovati kvarenje namirnica ili bolest ljudi
primjena sanitarnih mjera u starijim
pogonima, sa ne tako idealnim uvjetima, s
druge strane, moe osigurati proizvodnju
sigurne i zdrave hrane
sanitacija pogona je jednako vana
ograniena sredstva za obuku radnika kojima
se raspolae u proizvodnji i posluivanju
namirnica
veina vlasnika i menadera tvornica ele
istu proizvodnju, ali vanost sanitacije vide
tek kroz financijsku korist koju ona donosi
poduzeu
prednosti dobrog sanitacijskog programa
ukljuuju slijedee:

1. Udovoljavanje propisima
Inspekcija je sve stroa
2. Prevencija katastrofe
Svake se godine prijavljuju tisue sluajeva
bolesti uzrokovanih hranom. Poto se tek
mali broj sluajeva prijavljuje, zapravo ih se
desi na milijune. Veliki broj ljudi konzumira
namirnice iz jednoga pogona, samo jedan
sanitarni problem moe izazvati epidemiju
bolesti uzrokovanih hranom.

3. Poboljanje kakvoe i trajnosti namirnica
Ako hrana i ne izazove bolest, loi
higijenski i sanitarni uvjeti rezultirat e
kvarenjem hrane i pojavom loeg mirisa,
promjene boje ili pogoranja okusa.
Pokvarena hrana govori potroaima da se
malo polae na sigurnost hrane i smanjuje
prodaju.
4. Smanjenje trokova odravanja, osiguranja i
utroka energije
Neisti, zaepljeni izmjenjivai topline nakupljaju
mikroorganizme, koji se zatim ire pogonom
putem ventilatora. Njihovo ienje smanjuje
rizik kontaminacije hrane putem zraka,
poveava uin izmjene topline, te smanjuje
energetske trokove.
5. Poveanje kakvoe proizvoda i povjerenja
potroaa
Sanitacijski program moe poboljati odnose s
kupcem, smanjiti rizik za zdravlje, te utjee na
moral zaposlenika.

DEFINICIJA I PRIMJENA U PROIZVODNJI I
DISTRIBUCIJI HRANE
Izvorno, pojam dezinfekcija odnosi se na
unitavanje bakterija koje uzrokuju bolesti
U dananjem jeziku dezinfekcijsko sredstvo
je sredstvo kojim se unitava iroki spektar
mikroorganizama (ne moraju nuno biti
bakterijske spore)
Sterilizacija je proces unitavanja svih
stanica, ukljuujui i spore
Sanitacija je openitiji pojam koji se odnosi
na imbenike kojima se poveava higijena
ivotnog okolia te se tako poboljava i
ouvanje zdravlja.
sanitacija je nain ivota
Sredstvo za sanitaciju kemijsko je sredstvo kojim
se broj mikroorganizama smanjuje na prihvatljivu
razinu
U prehrambenoj industriji pojmovi sanitacija i
sredstva za sanitaciju odnose se na procese i
sredstva kojima se tretiraju radne povrine
Pojam higijena (gr. Hygieia, boica zdravlja)
odnosi se na odravanje osobne istoe, osobito
istoe ruku
Neistoa (zaprljanje) je organski ili anorganski
ostatak na opremi i radnim povrinama
Sanitacija povrina koje dolaze u kontakt s hranom
je proces koji smanjuje kontaminacijski nivo za 5
log u 30 sec, a povrina koje ne dolaze u kontakt s
hranom za 3 log. Mikroorganizmi koji se uzimaju
kao standard su Staphylococus aureus i
Escherichia coli. (Association of Official Analytical
Chemists).
Sanitas (Gr.) = zdravo
sanitacija je vie od same istoe
hrana i oprema na prvi pogled mogu djelovati
isto, a biti mikrobioloki ili kemijski kontaminirana

sanitarni principi primjenjuju se i kod odlaganja
otpada u cilju smanjenja zagaenja okolia i
poboljanja ekoloke ravnotee
jedni mikroorganizmi uzrokuju kvarenje hrane i
bolesti, drugi su poeljni i korisni u proizvodnim
procesima (iskoristiti)

Primjeri loih sanitacijskih programa
Chunky
Prije nekoliko godina su okolade s voem i
ljenjacima izazvale epidemiju. Proizvoa je morao
povui okoladice iz prodaje, a puno vremena je
utroeno u rjeavanje problema i vraanje povjerenja
potroaa.
Starlac
Ovo je bio vodei proizvoa mlijeka u prahu do
izbijanja epidemije salmoneloze prije nekoliko godina.
Proizvod je povuen s polica, a promijenjeno je i ime
marke zbog loeg publiciteta.
Bon Vivant
Ovo poduzee bavilo se proizvodnjom konzervirane
gurmanske hrane sve do izbijanja epidemije
uzrokovane Clostridiumom botulinumom. Lo publicitet
je uzrokovao zatvaranje poduzea.
Samoposluivanje
ena je kupila peene pilee batake na odjelu
delikatesa u samoposluivanju. Kada ih je 2 sata
kasnije htjela jesti, imali tako lo okus da je pojela
samo zalogaj. Ubrzo je poela jako povraati, a zbog
veliine ostalih simptoma zavrila je i u bolnici. U
piletini je naen Staphylococcus aureus. Izvor
kontaminacije nije otkriven, no injenica da je samo
jedan zalogaj uzrokovao ozbiljne tegobe ukazuje na
vanost higijenske prakse.
Mornariki brod
Na brodu amerike mornarice 28 mornara razbolilo se
jedui salatu od kampa. Oprema i metode priprave
hrane bile su u skladu sa sanitarnim propisima, no
zaposlenik je imao gnojni ir koji je kontaminirao hranu
Staphylococcusom aureusom.
MIKROORGANIZMI

Veina hrane lako je pokvarljiva jer sadri
nutrijente koji su potrebni mikroorganizmima
za rast i razvoj
U hrani su najee prisutni plijesni i kvasci
Virusi se uglavnom ne prenose hranom, nego
s ovjeka na ovjeka, no mogu dospjeti i na
hranu sa zaraenih radnika


Temperatura
Kisik
Relativna vlanost
Aktivitet vode
pH
Nutrijenti







Inhibitori

CInhibitori usporavaju rast mikroorganizama
CSpojevi i tvari koje usporavaju rast bakterija
nazivaju se bakteriostati, a spojevi koji ih
unitavaju su baktericidi
CPonekad se u preradi hrane, da bi se
usporio rast mikroorganizama, u namirnicu
dodaju bakteriostatske tvari
Cveina baktericida koristi se u
dekontaminaciji namirnica ili sanitaciji
opreme, ureaja i prostorija nakon ienja.
Biofilmovi
EBiofilmovi su otkriveni 1970-tih godina. To su male
kolonije bakterija koje se za povrinu privruju
pomou matriksa ili ljepila na koji se hvataju
nutrijenti i drugi mikroorganizmi, a vrlo teko se
uklanjaju sredstvima za sanitaciju
EKada mikroorganizam dospije na odreenu
povrinu, filamentima ili viticama se privrsti i
proizvodi ljepljivu masu kojom se bakterija
uvruje za povrinu u roku od nekoliko sati
EPovrina se moe istiti i dezinficirati sredstvima
za sanitaciju, no bakterije su u slojevima biofilma
zatiene od njihovog djelovanja. Kada hrana
dospije na povrinu biofilma, komad filma se lako
otkida i tako kontaminira namirnicu.
KAKO SE HRANA KVARI
Hrana je pokvarena kada je neprikladna za ljudsku
konzumaciju
Ne mora uvijek djelovati pokvareno

Fizikalne promjene

Fizikalne promjene obino je lake uoiti od kemijskih
Ovo kvarenje rezultira promjenom boje, teksture,
vrstoe, mirisa i okusa
Ovisno o tome je li kisik prisutan ili ne, kvarenje moe
biti aerobno ili anaerobno
Aerobno kvarenje plijesnima deava se na povrini
namirnice, gdje dostupan kisik
Anaerobno kvarenje deava se u zatvorenoj
ambalai ili u unutranjosti namirnice gdje nije
dostupan kisik
Anaerobni ili fakultativni mikroorganizmi uzrokuju
kiseljenje, truljenje ili raspadanje hrane. Prilikom
kiseljenja mikroorganizmi stvaraju i plinove koji
uzrokuju nadimanje konzervi.


Kemijske promjene

Sama hrana, a i mikroorganizmi sadri enzime
koji razgrauju proteine, masti, ugljikohidrate i
druge sloene molekule na jednostavnije
jedinice
Kako raste broj mikroorganizama, napreduje
razgradnja hrane. Tekstura moe postati meka
i sluzava, a moe doi i do promjene boje
Bez prisustva kisika proteini se mogu
razgraditi do niza spojeva sa sumporom koji
obino imaj jak miris (miris na pokvarena jaja).
BOLESTI UZROKOVANE HRANOM
U SAD smatraju da imaju najsigurniju opskrbu
hranom ???
Ipak, i tamo se svake godine prijavljuje oko 25
milijuna sluajeva bolesti i 16 000 smrtnih sluajeva
uzrokovanih hranom
Epidemijom bolesti uzrokovane hranom smatra se
kada dvoje ili vie ljudi ima istu bolest, koja uglavnom
pogaa eludac i/ili crijeva, nakon konzumacije iste
namirnice
Bakterije uzrokuju oko dvije treine svih bolesti
uzrokovanih hranom
Samo Salmonella spp. uzrokuje izmeu 200 000 i
1 milijuna sluajeva godinje. U 60 % ne nae se
uzrok.
Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Clostridium perfrigens, Clostridium
botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Escherichia coli, Vibrio spp.,
Campylobacter spp. ... prenose se hranom i
mogu biti odgovorni za bolesti
Epidemije bolesti uzrokovanih hranom
uzrokovale su razliite namirnice, no
najee su odgovorne namirnice
ivotinjskog porijekla perad, jaja, crveno
meso, morski plodovi i mlijeni proizvodi.
Trovanje hranom

Potrebno je poznavati razliku meu razliitim
tipovima bolesti uzrokovanih hranom.
+ Trovanje hranom je bolest uzrokovana
konzumacijom hrane koja sadri toksine
mikroorganizama ili kemijske otrove.
+ Intoksikacija hranom je trovanje hranom uzrokovano
toksinima bakterija.
+ Kemijsko trovanje je trovanje hranom uzrokovano
kemijskim spojevima (poput polikloriranih bifenila)
koji sluajno dospiju u namirnicu. (ee su bolesti
uzrokovane mikroorganizmima nego kemikalijama)
+ Infekcije hranom ne uzrokuju toksini
mikroorganizama, nego konzumacija samih
mikroorganizama, poput bakterija, virusa...
+Toksikoinfekcije hranom su bolesti koje
nastaju kombinacijom infekcije i
intoksikacije. Bakterije koje uzrokuju bolesti
rastu u hrani i pacijent konzumira velike
koliine patogena koji nastavljaju rasti u
probavnom traktu i proizvoditi toksine koji
uzrokuju simptome bolesti.
+Psihosomatske bolesti uzrokovane hranom
je bolest koja nastaje autosugestijom nakon
to je osoba vidjela drugu bolesnu osobu ili
strano tijelo, poput kukca u prehrambenom
proizvodu.

Trovanje hranom uzrokovano Staphylococcima

Do ovog trovanja dolazi pod utjecajem toksina koje
proizvodi Staphylococcus aureus
Ovaj fakultativni, nesporogeni mikroorganizam
proizvodi toksine koji uzrokuju iritaciju eluca i crijeva
Rijetko uzrokuje smrt, ali moe uzrokovati povraanje
i proljev
Ako doe do smrti, uglavnom je to jer je pacijent
bolovao od jo neke bolesti
Mikroorganizmi koji uzrokuju ovu bolest vrlo su
rasprostranjeni i mogu ih prenositi i zdravi ljudi (pola
ovjeanstva su prenosioci)
Hrana se obino kontaminira kada doe u dodir sa
zaraenom osobom
Tako izvorom trovanja postaju: salata od krumpira,
slastice s kremama, mlijeko i mlijeni proizvodi,
perad, kuhana unka
Ako je temperatura optimalna, a hrana jako
kontaminirana, stafilokoki se mogu namnoiti do te
mjere da uzrokuju trovanje hranom prije nego to je
dolo do promjene boje, okusa ili mirisa hrane.
Temperatura od 66 C unitava stanice
Staphylococcus aureus, ali toksin se ne unitava
normalnim kuhanjem i procesiranjem namirnica.
Salmoneloze

Salmoneloze, bolesti uzrokovane Salmonellom,
uglavnom se manifestiraju kroz povraanje, proljev
i muninu, jer toksini iritiraju stjenke crijeva
Da bi infekcija nastupila kod zdravih ljudi, u
organizam je potrebno unijeti oko 1 milijun stanica
ovih bakterija
Kod bolesnih ljudi potreban je puno manji broj
Simptomi izbijaju kasnije nego to je to sluaj sa
stafilokokima
Uglavnom bolest nije smrtna, no kod djece, starijih
i ve bolesnih ljudi moe se javiti i smrt. Ljudi
oboljeli od AIDS-a vrlo su osjetljivi na ovu bolest.
Iako se salmonela nalazi u proizvodima
ivotinjskog porijekla, hranu uglavnom
kontaminiraju radnici tijekom prerade
Termiki tretmani koji unitavaju stafilokoke
unitavaju i veinu salmonela, a do kontaminacije
obino dolazi zbog loih higijenskih uvjeta i uvanja
na neprimjerenim temperaturama.
Trovanje hranom uzrokovano Clostridiumom
perfrigensom
C Clostridium perfrigens brzo se razmnoava u
mesnim proizvodima koji su se dugo hladili
nakon kuhanja, te dugo stajali prije serviranja
C Da bi nastupila bolest, mora biti konzumiran
veliki broj stanica
C Prevencija bolesti sastoji se u dranju hrane u
hladnjacima, pogotovo ostataka hrane
C Vegetativne stanice u ostacima hrane unitavaju
se grijanjem na 60 C
Botulizam
= Botulizam je trovanje hranom uzrokovano toksinom
kojega proizvodi Clostridium botulinum
= Toksin je iznimno jak i pogaa periferni ivani
sustav
= Oko 60 % oboljelih umire zbog zatajenja rada
plua. Oni koji se oporave trebaju respiratorni
tretman tijekom cijeloga ivota
C. botulinum se moe nai u tlu, a takoer se nalazi
i u vodi
trovanje je esto uzrokovano voem i povrem
niskog aciditeta konzerviranim kod kue



Nedavne epidemije uzrokovane su peenim
krumpirima, prenim lukom i nekim uljima
Kao anaerobni mikroorganizam, C. botulinum se
moe nai i u konzervama i vakuum-pakiranjima
Bakterija proizvodi plin koji uzrokuje bombau
konzerve
U prevenciji botulizma kljuni su: dobra sanitacija,
dobro hlaenje i potpuno kuhanje


Toksin je osjetljiv na djelovanje topline, no spore
su dosta otporne i zahtijevaju jai termiki tretman

Temperature i vremena potrebni za potpuno unitenje spora
Clostridium botulinum

Temperatura
(C)
Vrijeme (min)
100 360
105 120
110 36
115 12
120 4
Campylobacter

- Crijeva divljih i domaih ivotinja esto sadre ovaj
mikroorganizam
- Campylobacter je danas najei uzrok bolesti
uzrokovanih hranom u SAD-u
- Jedan je od najeih uzroka bakterijskih proljeva i
drugih bolesti, a moe uzrokovati i ireve
- Campylobacter uzrokuje bolesti peradi, stoke i ovaca, i
jako je esto kod sirove peradi
- ivi u crijevima stoke, ovaca, svinja, pilia, pataka i
pura

Poto ivotinjski izmet sadri mikroorganizam,
meso se moe kontaminirati tijekom klanja ukoliko
se ne odravaju sanitarni uvjeti
Mlijeko, jaja i voda koji su u kontaktu sa
ivotinjskim fecesom takoer mogu sadravati C.
Jejuni
Kampilobakterioze su barem dva puta ee od
salmoneloza
Simptomi bolesti variraju. Ljudi sa blaom
kontaminacijom ne osjeaju tegobe, ali izluuju
mikroorganizam putem stolice



Ljudi sa teim infekcijama imaju bolove u miiima,
vrtoglavicu, glavobolju, povraanje, greve, bolove
u trbuhu, vruicu, klonulost i delirij
Nakon proljeva, kroz dva do tri dana mogua je
pojava krvave stolice
Bolest traje 2 do 7 dana, a smrt je rijetka
Epidemije Campylobactera najee su u djece
starije od 10 godina i mladei, iako su pogoene
sve grupe ljudi
Simptomi bolesti slini su simptomima ostalih
infekcija gastrointestinalnog trakta, a mogu se javiti
1 do 11 dana nakon konzumacije kontaminirane
hrane, najee nakon 3 do 5 dana.


Najbolji nain kontrole Campylobactera su
sanitacija i pravilno kuhanje namirnica
ivotinjskog porijekla
Zagrijavanje kontaminirane hrane do postizanja
unutranje temperature od 60 C na kojoj se
govedina zadrava nekoliko minuta, a perad 10
minuta unitava C. jejuni.


Listeria


O Listeria monocytogenes je stanovnik crijeva vie
od 50 vrsta domaih i divljih ivotinja, ukljuujui i
ptice, ovce, svinje, kao i tlo i trulu vegetaciju
O Moe se nai i u zraku, tekuoj vodi, kanalizaciji,
crijevima ljudi koji imaju simptome infekcije
O Ovaj patogeni mo problem je u najrazliitijim
namirnicama, od okolade i kruha sa enjakom
do mlijenih i mesnih proizvoda

- Najee se nalazi u neobraenom mlijeku i
mekim nepasteriziranim sirevima, no i povre
moe biti kontaminirano ukoliko je gnojeno
stajskim gnojem zaraenih ivotinja
- Eliminacija Listerie je nepraktina, gotovo
nemogua, no moe se kontrolirati njen rast
- Optimalna temperatura za njen rast je 37 C, no
preivljava u intervalu od 0 C do 45 C
- Moe rasti i u hladnjaku. Na 10 C raste
dvostruko bre nego na 4 C, a preivljava
zamrzavanje.
- Unitava se na temperaturama iznad 61,5 C.



Od listerioze najee obolijevaju trudnice, dojenad,
ljudi iznad 50 godina i ljudi oslabljenog imuniteta
Ako oboli trudnica, moe oboljeti i fetus, a to dovodi
do pobaaja ili preranog poroaja
Ako nedonoe i preivi, moe imati septikemiju ili
meningitis. Oko 30 % novoroenadi koja oboli od
listerioze umire.

Listeria monocytogenes se moe jako privrstiti na
podlogu koju kontaminira i stvoriti biofilm koji se
ienjem teko odstranjuje
Kontaminacija sirovina i unoenje u pogon
Najbolji nain kontrole ove bakterije je primjena
HACCP-a i drugih naina osiguranja sigurnosti
Prenosi se najee hranom, no moe se prenijeti i
kontaktom sa zaraenom osobom
Kod ljudi koji su bili u kontaktu sa zaraenim
ivotinjama, tlom ili fecesom mogu se razviti i irevi
na koi.

Oko dvije treine kunih hladnjaka kontaminirano je
Listeriom
Najbolji nain prevencije listerioze je izbjegavanje
konzumacije nepasteriziranog mlijeka, sirovog
mesa
Trudnice moraju osobito paziti kako bi izbjegle
kontakt sa zaraenim ivotinjama. Proizvoai
hrane moraju se strogo drati programa sanitacije i
HACCP-a.
Yersinia enterocolitica

- Yersinia enterocolitica stanovnik je crijeva divljih i
domaih ivotinja, ali i sirovina ivotinjskog porijekla
te neklorirane vode jezera, potoka, rijeka i izvora
- Prenosi se i s osobe na osobu
- Razmnoava se na temperaturi hladnjaka, no
mnogo sporije nego na sobnoj temperaturi
- Unitava se na temperaturama iznad 60 C (ako je
ima u procesiranoj namirnici, do kontaminacije je
dolo uglavnom nakon kuhanja)
- Naena je u sirovom i slabo peenom mesu,
mlijeku, sladoledu, kremama, punu, sirnom gruu,
veini morskih plodova i svjeem povru

Ne uzrokuju svi tipovi Y. enterocolitice bolesti
Iako se bolest najee javlja kod djece i tinejdera,
oboljeti mogu i odrasli
Simptomi (poviena temperatura, bolovi u trbuhu,
proljev) se javljaju 2 do 7 dana nakon konzumiranja
kontaminirane namirnice
Moe doi i do povraanja i pojave osipa. Bolovi u
trbuhu su vrlo slini upali slijepog crijeva, pa je bilo i
sluajeva operacije slijepog crijeva zbog pogrene
dijagnoze


Bolest najee traje 2 do 3 dana, iako laka
dijareja i bolovi u trbuhu mogu potrajati i 1 do 2
tjedna
Smrt je vrlo rijetka, no mogua, ukoliko pacijent
ima komplikacija
U prevenciji najboljom se pokazala pravilna
sanitacija tijekom proizvodnje, prerade,
skladitenja i distribucije namirnica
Escherichia coli 0157:H7
Bakterija je naena u mlijenim proizvodima, vodi,
jabukovai, majonezi i sirovoj govedini, a esti
uzrok bolesti je nedovoljno kuhana mljevena
govedina
Mlijene krave takoer mogu prenositi E. coli
0157:H7
Izmet stoke ju takoer moe sadravati i zaraziti
meso tijekom prerade
Da bi se sprijeio njen rast, potrebno je dobro
nadzirati proces klanja i prerade mesa
Za unitenje bakterije potrebno je tijekom kuhanja
postii unutarnju temperaturu od 70 C. U
prevenciji bolesti vane su rigorozne sanitarne
mjere
Druge bakterijske infekcije

Evisceracija i dranje pilia na 3 C omoguuje rast
Aeromonas hydrophila
Voda za hlaenje pilia i voda koja se koristi
tijekom odstranjivanja crijeva moe rairiti bakteriju
pa to moe biti razlog zato je A. hydrophila tako
esta pojava u prodaji rezane piletine
C Bacillus cereus je jo jedna od estih patogenih
bakterija u hrani
C Bolest se manifestira kroz proljev i bolove u trbuhu
koji nastupaju 8 do 12 sati nakon konzumacije
kontaminirane hrane, a traju oko 12 sati

CBacillus cereus u hrani proizvodi toksine koji
se teko unitavaju toplinom
CUzrokom bolesti bili su ria i pregrijani pire
od krumpira koji su se dugo i polako hladili
prije ponovnog zagrijavanja
CBakterija se iri zrakom, pa hranu treba
pokrivati kad god je to mogue. U
restoranima se krobna hrana treba drati na
temperaturama ili iznad 50 C ili ispod 4 C.
Mikotoksini

O Mikotoksine proizvode mnoge plijesni
O Bolesti koje oni uzrokuju nazivaju se mikotoksikoze
O Iako mikotoksikoze nisu este u ljudi, aflatoksin
(jedan od mikotoksina) se povezuje s rakom jetre
O Velike koliine aflatoksina uzrokuju oteenja jetre,
krvarenja u probavnom sustavu i unutarnjim
organima te smrt
O U hranu dospijevaju ili zahvaljujui rastu plijesni na
povrini namirnice, ili zbog upotrebe kontaminiranih
sirovina
O Plijesni koje proizvode mikotoksine esto
kontaminiraju hranu

Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium,
Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys i
Sclerotinia su plijesni esto prisutne u
prehrambenoj industriji
Ovim ili drugim plijesnima hrana se kontaminira
tijekom proizvodnje, prerade, distribucije,
skladitenja ili prodaje
Ako doe do razvoja plijesni, moe doi i do pojave
mikotoksina, to ne znai da sve pljesni proizvode
mikotoksine
Isto tako, hrana na kojoj nema plijesni ne mora
nuno biti slobodna i od mikotoksina jer se toksin
zadrava u namirnici i nakon uklanjanja plijesni s
njene povrine.

Aflatoksin je najopasniji mikotoksin za ljude.
Proizvode ga Aspergillus flavus i A. Parasiticus
Spore im se ire zrakom. esto ih nalazimo u itu,
bademima, orasima, kikirikiju, sjemenu pamuka i
sijerku
Ako su kukci otetili biljku, ili nije pravodobno
osuena doi e do razvoja plijesni
Aflatoksikoza uzrokuje gubitak apetita, letargije,
gubitka na teini, neurolokih oteenja, greva, te
ponekad i smrti
Takoer moe uzrokovati i oteenja jetre,
nakupljanja vode u tjelesnim tkivima (edema) i
krvarenje u bubrezima i crijevima
Najbolji nain uklanjanja toksina iz namirnice je
sprjeavanje rasta plijesni, mehanikih oteenja i
oteenja kukcima tijekom proizvodnje, etve,
transporta, prerade, skladitenja i distribucije
Aflatoksini se ne proizvode pri aktivitetu vode niem
od 0,83 (8 do 12 % vlage u itu)
ito se treba osuiti na tu vlanost to prije nakon
etve, te se skladititi na suhim mjestima
Fotoelektrinim pregledom ita mogu se detektirati i
ukloniti zrna bez boje koja mogu sadravati
aflatoksine. Ova oprema koristi se u industriji
kikirikija da bi se izbjegla skupa i dugotrajna
sortiranja.
Uvod
Definicije
Stanje sigurnosti hrane
Mikroorganizmi
Bolesti uzrokovane hranom
Kontaminacija hrane
Higijena i rukovanje namirnicama
Metode sanitacije
Sredstva /sustavi
Sredstva za ienje i druga pomona sredstva