UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

AGUA
ING. YESICA LUZ VILCANQUI CHURA

1.- Agua

>El agua no contribuye al valor nutritivo de un alimento. >Diluye el contenido de nutrientes slidos. >Los hace susceptibles de sufrir fenmenos de descomposicin por enzimas, bacterias y hongos. >Es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin de diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos. >Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen ciertas cantidad de agua.

>Como la cantidad de agua en un alimento es muy variable, los anlisis de los alimentos se reportan en base seca.
>Cuando una muestra de alimento se coloca en un horno a una temperatura de 105 C durante 24 horas, el agua evapora y la materia restante se denomina materia seca.

IMPORTANCIA DEL AGUA

El agua representa el constituyente ms abundante en la mayor parte de los alimentos en estado natural a excepcin de los granos.

Influye en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos.

La textura de los alimentos dependen de la asociacin entre el agua y otros constituyentes, sin embargo esta cualidad es tambin responsable de su deterioro.

TABLA. CONTENIDO DE AGUA DE DIVERSOS

ALIMENTOS

Alimento
Carnes De cerdo, cruda Vacuna, cruda De pollo, todas las clases Pescado

Contenido de agua (%)

53-60 50-70 74 65-81 80-85 85-90 90-95 74-80 80-90 90-95

Frutas
Bayas, cerezas, peras Manzanas, naranjas Fresas, tomates Verduras Pltanos, alberjas (verdes) Brcolis, zanahorias, papas Esprragos, habas, lechugas, coliflor

LA MOLCULA DE AGUA

CONSTANTES FSICAS DEL AGUA

Propiedad Peso molecular Propiedades de transicin de fase Punto de fusin a 101.3 k Pa (1 atm) Punto de ebullicin a 11.3 k Pa (1 atm) Temperatura Crtica Presin Critica
Punto triple Calor de fusin a 0C Calor de vaporizacin a 100C Calor de sublimacin a 0C

18.0153 0.000C

100.000C 373.99C 22.064 MPa (218.6 atm) 0.01C and 611.73 Pa (4.589 mm Hg ) 6.012 kJ (1.436 kcal)/mol 40.657 kJ (9.711 kcal)/mol 50.91 kJ (12.16 kcal)/mol

PROPIEDADES FSICAS DEL AGUA

Calor especfico: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado. Calor latente de fusin y de vaporizacin: se llama as al calor que se absorbe sin cambiar la temperatura del agua. Conductibilidad trmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y la electricidad. El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir puede permanecer en estado lquido aunque su temperatura est por debajo del punto de congelacin. Es uno de los agentes ionizantes ms conocidos y tambin se le conoce como el disolvente universal.

FUERZAS ATRACTIVAS INTERMOLECULARES

El agua tiene una gran capacidad para formar mltiples enlaces de hidrgeno.

La carga parcial negativa que est sobre el tomo de oxgeno debido a la presencia de los pares de electrones sin compartir en una molcula de agua, atrae una carga parcial positiva que est sobre el tomo de hidrgeno de otra molcula de agua.

Tipo de enlace covalente Enlace de hidrgeno (promedio)

Energia de enlace media 335 kJ/mol 2 40 kJ/mol

Se forman cuatro lineas de fuerza

ESTRUCTURA DEL HIELO

El agua (tetradrica) cristaliza en una estructura abierta (de baja densidad), formando una geometra hexagonal en el hielo

ESTRUCTURA DEL HIELO

Las molculas de agua estn tetracoordinadas. El hielo no es esttico. La actividad en el hielo se debe, entre otros, al movimiento de los tomos de hidrgeno al formar el enlace de hidrgeno.

ESTRUCTURA DEL AGUA

El gua lquida contiene trayectos tridimencionales ininterrumpidos de enlace hidrgeno. Preferencia local por la geometra tetradrica. Contiene muchos enlaces distorcionados o rotos. Posibilidad de agregados dispersos de unas cuantas molculas de agua. Las molculas pueden cambiar entre s sus enlaces de hidrgeno.

LIGAZN DE AGUA HIDRATACIN

(Water binding or hydration) Es la tendencia del agua a asociarse, con diversos grados de tenacidad a sustancias hidrofilicas. Depende entre otros de: la naturaleza del soluto, Composicin salina, pH, Temperatura.

ACTIVIDAD DE AGUA

IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Clostridium botulinum A Cl. Perfringens Shigella sp Staphylococcus aureus Salmonella oranienberg Pseudomonas fluorescens Escherichia coli Listeria monocitogenes

0.93 0.93 0.95 0.96 0.91 0.95 0.97 0.95 0.90 0.92

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE AGUA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE AGUA

CATEGORA DE AGUA EN ALIMENTOS

AGUA LIGADA Agua vecinal (0.5 0.4%) : Agua que interacta fuertemente con los sitios hidroflicos especficos de constituyentes no acuosos por asociaciones agua ion y agua-dipolo. En la figura se representa iones positivos y negativos, que se disocian en una solucin acuosa, las aguas se acoplan alrededor de cada in de acuerdo a su polaridad.

Agua multicapa (3 2%) : Agua que forma capas adicionales en torno a grupos hidroflicos de constituyentes no acuosos, como por ejemplo aguas asociadas a las membranas.

AGUA LIBRE (~96%) Todas sus propiedades son esencialmente similares a las del agua pura. Se mantiene retenida en las estructuras del alimento atrapada por las capas lipidicas; no se requiere aplicar mucha presin para expulsarla.