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mantequilla

 producto graso obtenido de leche o nata de vaca


higienizada.

 es una emulsión agua en grasa, obtenida por


batido de la nata.
tipos de mantequilla

según el proceso:
 dulce: a partir de nata dulce.

 ácida: a partir de nata ácida o fermentada.

en función de su contenido en sal:


 sin sal

 salada

 extrasalada

la sal se añadía como conservante, actualmente


se utiliza como potenciador del sabor.
composición

 Vitaminas: rica en vitaminas A, D y E, además de su contenido en


calcio y fósforo.
 Calorías: 750 por cada 100 gramos.
 Grasas saturadas: 80 – 85 % proporciones variables: oleina,
palmitina, butirina.
 Materia no grasa 1 – 2 % caseina, lactosa, sales disueltos en agua
 Humedad 13 – 16 %
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

 Textura
Se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que están en forma de masa
plástica, blanda y pastosa según la temperatura y la leche de la cual ha sido
fabricada. Influye la alimentación del animal.

debajo de 8º está endurecida.


Entre 5 – 20º es untuosa.
Entre 25 – 28º se reblandece
Entre 30 – 35º se funde
A 45º se separa en dos capas: capa superior es grasa y la
inferior es agua y sustancias no grasas.
A 80 – 100º, pierde su aroma.

La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática.


 Color: va de blanco
crema a amarillo

Según la cantidad y tipo


de carotenos de la
leche. Es normal que
lleve adicionados
carotenos de origen
vegetal generalmente
extraídos de azafrán o
zanahorias.
 Aroma = diacetilo

El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y


oxalacetico este en pirúvico transformándose en
Ácido láctico y en alfa acetolactico, este último se
transforma en acetoina, que acabará dando el
diacetilo.
Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude.
Alteraciones
 La principal alteración es por bacterias y mohos.
se adiciona 2,5 – 3,5 % de NaCl, se disuelve en la fase
acuosa donde se desarrollan los microorganismos

 Hidrólisis por lipasas: aumentan los ácidos grasos libres.


 Excesiva coloración superficial por desecación: oxidaciones
 Olor a sebo debido a la formación de ácido estearico en
presencia de hierro y cobre.
 Alteraciones del gusto con sabor a pescado.
 Variaciones de temperatura y el aire
Falsificación
 Adición de suero lácteo
 Sustituir la grasa natural por grasas hidrogenadas o
margarinas
 Aumentar el volumen con requesón, queso molido o patata
cocida
 Adición de colorantes y conservadores no admitidos por la
legislación vigente
 una mantequilla enranciada se puede regenerar con
carbonato sódico en agua caliente, después se pasa una
corriente de aire ( para eliminar el mal olor ).
Proceso de elaboración
se puede hacer a partir de leche
entera pero es costoso.

Proceso artesano
Separar la nata por centrifugación,
dejarla en reposo hasta que se
estabilice la acidez y batir

Método Danés
a) Pasteurización
b) Siembra de starteres
c) Batir
Pasteurización
 Objetivo: destrucción de gérmenes patógenos, (bacilo de la
tuberculosis el más peligroso ), levaduras y mohos
para evitar alteraciones en el almacenamiento y prolongar la vida
útil.

La temperatura de pasteurización es de 97-98º.


 Los gérmenes son termoestables cuando están en la nata que
cuando están en la leche.
 Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo
que retarda la alteración del producto.
 Las lipasas microbianas suelen tener temperaturas de
inactivación muy elevadas.
Adición de starteres

 Al usar el proceso industrial se llegaba a una


nata sin aroma.

 En la práctica se emplean starteres con


Leuconostoc citrovarum y Leuconostoc
dextranicum, productores de diacetilo.
Batido
 por lotes o por sistema continuo.
 La nata es una emulsión donde la fase continua es agua y la fase dispersa
es grasa, mientras que la mantequilla es al contrario. Se ejerce una
agitación mecánica que desestabiliza la emulsión produciendo un cambio
en las fases.

se realiza a 10º en 40 min. Se deja escurrir para eliminar el suero sobrante.

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