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AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS

Características do espaço (zona recepção/ armazém)


-Devem ser espaços ventilados (renovação permanente do ar) temperatura
controlada. Temperatura ideal entre 18º a 20ºc.
-Piso e prateleiras devem ser laváveis, impermeáveis e imputrescíveis.
-O piso deve ser anti-derrapante.
- Devem existir estrados.
-As paredes devem ser revestidas/ protegidas também por materiais
laváveis, impermeáveis e imputrescíveis ate 1.80, devem ter altura mínima
de 2.70m. Ideal 3m.
-Portas e janelas devidamente protegidas (rede mosquiteira). Porta deve
permanecer fechada.
-A luz directa não deve incidir nos alimentos, predominância de luz artificial
-Separação por famílias, espaço deve permitir a circulação ordenadamente
de produtos e funcionários e que não permita contaminações cruzadas.
-Zona deve permanecer sempre limpa e arrumada.
-Criação de rampa de acesso se necessário.
Materiais

- Devem existir bancadas em inox para a recepção de produtos.


- Devem existir casacos para entrar nos frios.
- Luvas, porta paletes e extintor (como obrigatório).
- Os termómetros de vidro e mercúrio são proibidos.
- Balanças e termómetros devem ser calibrados.

- Escolha de fornecedores e comportamentos a ter:

- Devemos trabalhar com fornecedores credenciados.


- Devemos atender à higiene e condições de transporte dos alimentos, características de
acondicionamento e modo como a descarga/ entrega é feita, por parte dos funcionários, estes
também devem estar em condições de higiene e vestuário adequadas (ex. luvas, batas, etc.)
- A fim de evitar o fim da cadeia de frio, devemos propor a entrega dos produtos para horas de
menos movimento para que seja possível, inspeccionar adequadamente os produtos que
quantitativamente quer qualitativamente antes do seu armazenamento.
- Local da recepção deve permanecer limpo arrumado, acessível e com temperatura controlada.
- verificar: temperaturas de transporte, higiene e condições de transporte e no momento da
recepção; estado das embalagens, conferir prazos, aspecto ou qualidade do produto, se
corresponde ao requisitado.
- Criação de uma base de dados ou emissão de etiquetas com as validades, lotes e funcionário
que recebe.
- Criação de uma lista e zona para produtos rejeitados e os motivos que levou a sua devolução.
- Promover o F.i.f.o (first in e first out). 1º saída de produtos mais antigos.
- Retirar papelões / plásticos que revestem as embalagens, antes do armazenamento, pois
poderão conter poeiras, microrganismos ou pequenos animais vindos do exterior que
contaminem os alimentos já existentes no interior do estabelecimento.
- Criação de zona de lixos exterior e que a seu transporte não seja pelo mesmo local onde se
recepcionam os produtos.
- Temperaturas máximas no momento da recepção.

- Carnes e peixe congelados: - 18ºc


- Legumes e frutas congelados: - 13ºc
- Carne fresca (excepto aves), fiambre, queijo, produtos de salsicharia: + 7º c
- Iogurtes, queijos, manteigas e margarinas, produtos de pastelaria com creme: +6º c
- Carne de aves, peixe fresco e ovos: +4º c
- Deve ser prioritário o armazenamento dos produtos congelados e de frio.

- Trabalho realizado por:


- Fábio oliveira
- Menilsa
- Tiago Monteiro
- Natália Ramos

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