Características do espaço (zona recepção/ armazém)
-Devem ser espaços ventilados (renovação permanente do ar) temperatura controlada. Temperatura ideal entre 18º a 20ºc. -Piso e prateleiras devem ser laváveis, impermeáveis e imputrescíveis. -O piso deve ser anti-derrapante. - Devem existir estrados. -As paredes devem ser revestidas/ protegidas também por materiais laváveis, impermeáveis e imputrescíveis ate 1.80, devem ter altura mínima de 2.70m. Ideal 3m. -Portas e janelas devidamente protegidas (rede mosquiteira). Porta deve permanecer fechada. -A luz directa não deve incidir nos alimentos, predominância de luz artificial -Separação por famílias, espaço deve permitir a circulação ordenadamente de produtos e funcionários e que não permita contaminações cruzadas. -Zona deve permanecer sempre limpa e arrumada. -Criação de rampa de acesso se necessário. Materiais
- Devem existir bancadas em inox para a recepção de produtos.
- Devem existir casacos para entrar nos frios. - Luvas, porta paletes e extintor (como obrigatório). - Os termómetros de vidro e mercúrio são proibidos. - Balanças e termómetros devem ser calibrados.
- Escolha de fornecedores e comportamentos a ter:
- Devemos trabalhar com fornecedores credenciados.
- Devemos atender à higiene e condições de transporte dos alimentos, características de acondicionamento e modo como a descarga/ entrega é feita, por parte dos funcionários, estes também devem estar em condições de higiene e vestuário adequadas (ex. luvas, batas, etc.) - A fim de evitar o fim da cadeia de frio, devemos propor a entrega dos produtos para horas de menos movimento para que seja possível, inspeccionar adequadamente os produtos que quantitativamente quer qualitativamente antes do seu armazenamento. - Local da recepção deve permanecer limpo arrumado, acessível e com temperatura controlada. - verificar: temperaturas de transporte, higiene e condições de transporte e no momento da recepção; estado das embalagens, conferir prazos, aspecto ou qualidade do produto, se corresponde ao requisitado. - Criação de uma base de dados ou emissão de etiquetas com as validades, lotes e funcionário que recebe. - Criação de uma lista e zona para produtos rejeitados e os motivos que levou a sua devolução. - Promover o F.i.f.o (first in e first out). 1º saída de produtos mais antigos. - Retirar papelões / plásticos que revestem as embalagens, antes do armazenamento, pois poderão conter poeiras, microrganismos ou pequenos animais vindos do exterior que contaminem os alimentos já existentes no interior do estabelecimento. - Criação de zona de lixos exterior e que a seu transporte não seja pelo mesmo local onde se recepcionam os produtos. - Temperaturas máximas no momento da recepção.
- Carnes e peixe congelados: - 18ºc
- Legumes e frutas congelados: - 13ºc - Carne fresca (excepto aves), fiambre, queijo, produtos de salsicharia: + 7º c - Iogurtes, queijos, manteigas e margarinas, produtos de pastelaria com creme: +6º c - Carne de aves, peixe fresco e ovos: +4º c - Deve ser prioritário o armazenamento dos produtos congelados e de frio.