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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Profesor: Ing. Dantn Miranda Cabrera Ciclo : IV CURSO : Alimentacin y Nutricin Humana

FUNDAMENTOS DE LA DIGESTIN, ABSORCIN y METABOLISMO

El paso inicial para la nutricin del cuerpo: es comer o la ingestin de los alimentos. Ingestin.- Est regulada por el hambre y el apetito, los cuales responden a los estmulos internos y externos. Estmulo.- Es la sensacin del hambre, acompaada de una reduccin en los niveles de glucosa o la contraccin del estmago frente a la ausencia de alimentos. Cuando el alimento llega nuevamente al estmago el hambre desaparece, dando lugar a la sensacin de saciedad, y como tambin los niveles de glucosa aumentan, el hambre es saciada.

FUNDAMENTOS DE LA DIGESTIN, ABSORCIN y METABOLISMO

Los Estmulos Externos.- Son complejos y variables igual que los estmulos internos. Para muchos individuos el aroma de los alimentos desarrolla el apetito. Otros responden al medio ambiente, como: 1) Comer en situaciones sociales o cuando el alimento est disponible. 2) Otros en un horario determinado del da, o sitios determinados. 3) Un mecanismo de defensa cuando no hay ninguno alimento disponible. 4) Respuesta a una frustracin, ansiedad, o tristeza. 5) Premios. En los estmulos externos se desconecta el deseo de comer tan rpidamente como el estmulo de comer. Los Estmulos Internos.- Algunas personas responden solamente al estmulo interno, pero en la mayora las ganas de comer est estimulada por ambos; el estmulo fisiolgico interno y el externo ambiental.

DIGESTIN

Antes que el alimento sea utilizado debe someterse a diversos cambios para ser reducido a una forma muy simple que pueda pasar a travs de la pared intestinal para ser absorbido y pasar a la sangre, la cual va a transportar los nutrientes hacia las clulas para luego ser utilizado. Este proceso de reduccin de una sustancia grande como es el alimento a una forma mucho ms simple se llama digestin, y los cambios ocurren primeramente en el trato digestivo. El tubo digestivo es esencialmente un tubo de 9 metros de largo que pasa a travs del centro del cuerpo, desde la boca hasta el ano.

DIGESTIN

El alimento viaja a travs del tubo muscular desde el momento que es tragado o deglutido hasta que: Todos los residuos no digeridos son excretados por las heces. Los nutrientes de los alimentos sean absorbidos a travs de las paredes del tracto digestivo y luego dentro de la sangre, el nutriente no podr ser utilizado an por la clula (tcnicamente todava est afuera del cuerpo). Las clulas en la superficie de las paredes del tracto digestivo controlan: La forma en la cual los nutrientes ingresan al cuerpo. En muchos casos, la cantidad de nutrientes que ingresan. Tienen la habilidad de mantener afuera del cuerpo aquellas sustancias que no son de valor o aquellas que son potencialmente dainas al cuerpo.

LA BOCA

La primera respuesta a la anticipacin o presencia de alimentos es el flujo de saliva en la boca. El fluido salival llega desde un grupo de 3 glndulas salivales: glndulas partidas, submandibular y sublinguales. La saliva desempea dos roles muy importantes: 1.- Mezclarse con el alimento, lubricando los alimentos secos y diluyendo los alimentos gruesos o espesos. 2.- Promocionar la presencia de las enzimas que degradan el almidn (amilasas). Enzima.- Es una protena que acta en una clase de nutriente en particular y hace cambios muy especficos, normalmente convierte substancias complejas en formas menos complejas.

LA BOCA

En el sistema digestivo humano, el alimento pasa de la boca a travs del esfago al estmago, en donde los cidos gstricos facilitarn los cambios. Del estmago, el alimento pasa al intestino delgado, en donde algunos nutrientes sufren ms de un rompimiento, hasta molculas muy simples que sern absorbidas por el sistema sanguneo. Del intestino grueso o colon, en el cual el agua es reabsorbida y el material residual es compactado. La salida del alimento es a travs del recto y fuera del ano. Arriba del estmago est el hgado, el cual juega muchos papeles importantes en la digestin, debajo de hgado est la vescula biliar y al lado y abajo del estmago est el pncreas, lo cual secreta una diversidad de enzimas digestivas dentro del intestino delgado.

LA BOCA

Las caractersticas del alimento ingerido son qumicamente cambiados por la accin de las enzimas. Todas las enzimas tienen su terminal en asa y el prefijo dice cual es el cambio que sufren las sustancias. Por ejemplo, la lipasa es una enzima que acta en las grasas, la proteasa acta en la protena. Las enzimas salivales actan mejor a un pH neutro de la saliva. La saliva no contiene enzimas que acten en los lpidos o protenas, slo amilasas que actan en los carbohidratos (almidn). Sin embargo existe una enzima que sale debajo de la lengua que cambia los lpidos ( lipasa sublingual). La accin de la masticacin mecnicamente divide el alimento en partculas menores. Este rompimiento cumple con 2 propsitos: Permite que la enzima actu en una rea mucho ms grande. Reduce la distancia a la cual la enzima tiene que penetrar.

EL ESFAGO

Es un tubo muscular de 25 cm. que conecta la boca al estmago. Cuando el alimento ya fue lubricado con la saliva y roto en pedazos por la masticacin, la lengua enrolla este en un bolo pequeo y lo empuja por detrs de la boca, dirigindolo al inicio del esfago. Simultneamente la epiglotis tapa la trquea (un rgano del aparato respiratorio que va desde la laringe a los bronquios mide entre 10 y 11cm. y un dimetro de 2 a 2,5cm. que varan dependiendo de la edad) como prevencin que el alimento no ingrese al tracto respiratorio y a los pulmones, luego el alimento es dirigido al esfago.

EL ESFAGO

Una vez que el alimento entr al esfago, es enviado al estmago por peristalsis (contraccin y relajacin sucesiva de las paredes del tracto intestinal para mezclar y mover los alimentos ingeridos). La peristalsis reduce el tamao de las partculas del alimento hasta partculas ms simples y lo mezcla con secreciones digestivas.

EL ESTMAGO

El estmago est localizado en el final del esfago, formado por 3 clases de msculos envueltos en una cavidad que puede tener capacidad para una elevada cantidad de casi 2 litros de alimentos y fluidos. El alimento llega al estmago despus de mezclado con la saliva en una forma de masa homognea alcalina llamada quimo. El quimo pasa al estmago a travs de una abertura muscular llamada esfnter cardiaco. La presencia del quimo en el estmago activa la liberacin de la hormona gastrina.
Una vez que el quimo ingresa al estmago, la gastrina responde y estimula la secrecin del cido clorhdrico por las clulas del estmago. Este cido clorhdrico cambia el PH del estmago hasta aproximadamente 2.0, lo cual es extremadamente cido, y posibilita la liberacin y la funcin de otras enzimas que ayudan a la digestin de los alimentos.

EL ESTMAGO

Las paredes del estmago estn protegidas por una mucosidad secretada al mismo tiempo que el cido clorhdrico; esta mucosidad protege las paredes del estmago del dao que podra causar la accin del cido. Las enzimas secretadas por el estmago funcionan en el medio cido; pero las enzimas del almidn se quedan inhibidas o inactivas en el estmago. El quimo permanece en el estmago aproximadamente de 6 a 8 horas. Durante este periodo de tiempo la peristalsis y las secreciones digestivas actan para preparar los nutrientes para la absorcin.

EL INTESTINO DELGADO

Es el mayor rgano de la digestin. Mide 6 metros de largo, es el rgano ms largo del cuerpo. Es llamado delgado solamente por el menor dimetro (3 cm.) en relacin con el intestino grueso. Cuando el quimo deja el estmago, est casi totalmente licuado. Este lquido pasa entonces suavemente en cantidades reguladas a travs del ploro (una abertura muscular que separa el estmago del intestino delgado y se va hacia el centro del tracto intestinal). Las enzimas necesarias para completar la reduccin de los nutrientes en unidades mas simples y pasen a travs de las paredes intestinales estn disponibles en el intestino delgado. La Bilis: Es formada por los cidos fabricados en el hgado procedentes del colesterol. La bilis es almacenada en la vescula biliar, y desde all es liberada dentro del intestino delgado para ayudar la digestin de los lpidos rompiendo la grasa en partculas muy pequeas.

EL INTESTINO DELGADO

EL INTESTINO DELGADO

Una vez que el quimo ingresa al intestino delgado, la hormona secretina es liberada. Esta hormona estimula al pncreas liberar sus jugos digestivos. El Pncreas: Secreta bicarbonato de sodio, que es un lquido alcalino, que sirve para neutralizar el quimo cido. Este lquido a su vez activan las enzimas del jugo pancretico.

El estado final de la digestin, conocido como membrana digestiva, se realiza en las paredes del intestino delgado. All los nutrientes se reducen en componentes suficientemente simples que pueden ser absorbidos y pasen al sistema sanguneo para ser transportado, para nutrir la clula.

NATURALEZA DE LA DIGESTIN
rgano
Boca

Tipo de Accin
Mecnica Qumica Mecnica Qumica

Accin Realizada
Masticacin Enzimas Salivales Enzimas Linguales Peristalsis Accin de cido clorhdrico Enzimas Gstricas

Estmago

Intestino Delgado

Mecnica Qumica

Peristalsis Bilis Enzimas Pancreticas Enzimas Intestinales


Enzimas Intestinales

Membrana Intestinal

Qumica

ABSORCIN

Es el proceso por el cual un componente simple llamado nutriente (resultado de la digestin) pasa del tracto digestivo a la clula intestinal y de all al sistema sanguneo o sistema linftico, los cuales llevan los nutrientes hacia las clulas corporales. La mayora de los nutrientes son absorbidos y pasan directamente a la sangre y son tomados por la vena porta en el hgado. Asimismo algunos nutrientes como primer paso van al sistema linftico, el sistema de circulacin secundario que colecta los lpidos y los excesos de fluidos; luego van al torrente sanguneo. Desde all sern distribuidos al hgado y a las clulas corporales de la misma manera que los nutrientes que ingresaron antes a travs de la vena porta. Todos los nutrientes pasan de la sangre a los fluidos extracelulares (lquido intersticial); desde los fluidos la clula obtiene los nutrientes que necesita. En este caso, la membrana celular acta como una barrera selectiva para regular la entrada de material a la clula.

ABSORCIN

El intestino delgado est dividido en 3 segmentos: el duodeno, yeyuno, y leon. Adems existe un tubo coloidal. Tiene una superficie estructurada, para aumentar el rea en la cual los nutrientes pueden ser absorbidos (duodeno y yeyuno) como proyecciones o doblamientos circulares que se aproxima a la mitad envuelta de la superficie intestinal. Estos doblamientos son de 8 a 10 mm en altura y aumenta el rea superficial por lo menos 3 veces ms. En la superficie de estos doblamientos existe pequeas proyecciones llamadas vellosidades de 0.5 a 1.5 mm de altura y estn empacadas con una densidad de 20 a 40/mm2; estas aumentan la superficie interior del intestino hasta 15 veces su superficie original para aumentar la absorcin. Cada vellosidad es cubierta con pequeas proyecciones llamadas microvellosidad (1 micra de altura), son empacadas con una densidad de 200,000/mm2; esto multiplica la superficie de absorcin, por un factor 20, para una rea de 300 veces mayor que el rea de la superficie original. Algunas vellosidades secretan mucosa para proteger la pared intestinal pero su mayor funcin es en la digestin y absorcin. Algunas producen hormonas, otras producen substancias inmunolgicas que protegen contra toxinas y substancias infecciosas de los alimentos.

ABSORCIN

Las enzimas mezcladas con la microvellosidades, actan en el estadio final de la digestin, siendo necesaria para la absorcin de los nutrientes.

Son las clulas epiteliales de la superficie de las microvellosidades que controlan la absorcin. Ellas actan : Controlando la cantidad de nutriente que es absorbida de la masa digestiva en el tracto digestivo y. La cantidad de nutriente que es liberada a la sangre.
Algunos nutrientes son transportados rpidamente y completamente a la sangre. En el caso de los minerales y vitaminas, la cantidad de los nutrientes secretado y liberado es determinada por la necesidad de nutrientes que tiene el cuerpo. La proporcin de la dieta que es absorbida est normalmente relacionada con la necesidad que tiene el cuerpo de almacenamiento.

ABSORCIN

MECANISMOS DE ABSORCIN

Los nutrientes son absorbidos en varias formas: Difusin pasiva. Difusin facilitada. Transporte activo y Osmosis. Una proporcin pequea de nutrientes es absorbida por difusin pasiva, proceso por el cual los nutrientes se transportan de una rea de mayor concentracin a otra de menor concentracin. La difusin pasiva se realiza cuando la concentracin de nutrientes en el tracto intestinal es mayor que en la sangre; esto ocurre cuando la ingesta de un nutriente es especialmente elevada. El agua es absorbida por osmosis, proceso por lo cual el agua pasa atravesando la membrana celular.

MECANISMOS DE ABSORCIN

La mayora de los nutrientes son absorbidos por difusin facilitada o transporte activo. En ambos procesos participa un transportador que es una protena que toma el nutriente de la parte de afuera (intestino o mucosa) de un lado de la clula absortiva, y lo transporta al otro lado de la misma clula para liberarlo en la parte interna o lado serosal y de all para la sangre. Este transporte activo requiere energa para lo cual participa el sodio.
Las protenas transportadoras son usadas en primer lugar para la absorcin de un determinado nutriente, como es la transferrina para el hierro, transmanganina para el manganeso, o la protena-retinol secuestradora de la vitamina A. En algunos casos, 2 nutrientes como el hierro y zinc compiten por lo mismo transportador.

MECANISMOS DE ABSORCIN

Una vez que el nutriente fue absorbido por las microvellosidades, la mayora de ellos son liberados directamente a la sangre y cargados dentro de la vena portal al hgado. De all se van: 1) Para la clulas que los necesitan. 2) Para el rin, para ser filtrado y luego ser reabsorbido o excretado. 3) Almacenarlos en depsitos como el hgado, los riones y huesos.
Algunos nutrientes en primer lugar los lpidos reformados en las clulas absortivas y la vitamina A liposoluble, son liberados a los conductos lacteales o conductos colectores de grasa. Estos conductos emergen dentro del sistema circulatorio secundario (sistema linftico). De all son enviados a la circulacin general cerca del corazn. En la sangre algunos de estos nutrientes liposolubles son adheridos a transportadores de lipoprotenas, las cuales son producidas y liberadas por el hgado para hacer del nutriente mas soluble en el medio acuoso de la sangre. Otros son tomados como glbulos de grasa o micelas con una protena delgada para que se mezcle con el agua de la sangre. La vitamina liposoluble, como la Vitamina A estn adheridas a una protena; esto hace que ellas sean grandes por lo que no sern filtradas por el rin.

EL INTESTINO GRUESO

El intestino grueso es la ltima porcin del canal digestivo, formada por el ciego, el colon, el recto y el canal anal. Cuando la masa de alimento pasa a travs de la vlvula ileocecal (porcin final del intestino delgado) para entrar al intestino grueso, la mayora de los nutrientes fueron ya absorbidos. Estos incluyen a los minerales y vitaminas adems de los productos de la digestin de carbohidratos, lpidos y protenas.

EL INTESTINO GRUESO

La masa que se resta consiste mayormente de fibra dietaria y agua. Algunas de ellas son cambiadas por la accin digestiva de los microorganismos, en algunos casos produciendo gases como producto. A la medida que la masa contina atravesando los 1.70 m de largo y 7 cm. de dimetros del intestino grueso, se absorbe agua resultando en una masa progresivamente mas slida hasta que llegue a materia semislida fecal (heces) al ano.

La fibra dietaria retiene algunos fluidos, aumentando la humectacin de las heces y facilitando su pasaje a travs del colon. Poca fibra resultan heces duras que pasan con dificultad, causando constipacin y algunas veces contribuyendo a la diverticulitis.

EL INTESTINO GRUESO

El recto es el ltimo tramo del tubo digestivo, situado inmediatamente despus del colon sigmoide. El recto recibe los materiales de desecho que quedan despus de todo el proceso de la digestin de los alimentos, constituyendo las heces. El recto es la parte final del intestino grueso y tiene una longitud de 15 cm, y de aqu las heces fecales salen del cuerpo a travs del ano.

ELSISTEMA DIGESTIVO