Proceso de elaboracin del sake

2013

I.

INTRODUCCION

El sake es un licor japons de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo a para acompaar un plato se sushi, aun cuando la bebida por excelencia para acompaarlo es el te verde japons. El sake contiene entre 14 y 16 grados alcohlicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varan del seco al ligeramente dulce. En Japn se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales.

II. OBJETIVOS 2.1 Principal Conocer el proceso de elaboracin del sake.

2.2 Especficos Conocer el origen de la bebida del sake. Identificar las materias primas para la elaboracin del sake. Conocer el proceso de fermentacin de esta bebida alcohlica. Conocer los conceptos de cada etapa del proceso del sake.

III. MARCO TEORICO 3.1 Bioqumica del proceso de fermentacin.

Se lleva a cabo, como por los microorganismos que participan en cada una de ellas. En la elaboracin del Koji, prcticamente solo participa Aspergillus oryzae. A parte de la concentracin del 15 y 20% de etanol, los principales componentes responsables del sabor son: acido succnico, acido mlico, acido ctrico, acido actico, isobutanol, etilacetato, etc. en cantidades pequeas. Se le aade tambin el eti-Ileucinato, que contribuye al aroma del sake. No hay que olvidar al acido lctico que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acido lcticas. Hay presencia de aminocidos en concentraciones menores.

3.2 LA LEVADURA SACCHAROMYCE CEREVISIAE EN LA FERMENTACION Esta levadura Saccharomyce cerevisiae es la mas universal e importante de todas las levaduras. VARIEDADES O RAZAS MAS IMPORTANTES o S. Cerevisiae o S. Bayanus Las levaduras son cuerpos unicelulares de un tamao que ronda los 2 a 4 m. Son organismos anaerobios facultativos, es decir pueden desarrollar sus funciones biologicos sin oxigeno. Los azucares empleados en la fermentacion suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa. 3.3 DEGRADACION DEL ALMIDON La degradacion del almidon por parte de Aspergillus oryzae, es la unica que puede degradarlo. Este proceso llamado sacarificacion, es llevado por enzimas: la -amilasa, la enzima liquefactora y la glucoamilasa, la enzima deshidrogenasa. Estas se hallan entre las amilosacaridasas mas estudiadas dadas su alta actividad y sus muchas aplicaciones industriales. http://www.jetro.go.jp/chile/informacion/sake/Proceso.html/proceso.pdf

3.4 DESARROLLO DE VINO DE ARROZ O SAKE

3.4.1 Proceso PrefermentativoAntes de realizar la fermentacion se deben realizar analisis fisicos al arroz para comprobar que este sea apto para la elaboracion del sake y que no tenga alteraciones de ningun tipo que pueda alterar de alguna manera la calidad del producto final.
El analisis microbiologico en este caso no se lo realiza pues se considera innecesario dado el proceso de coccion que el arroz tendra antes de pasar a la parte fermentatita del producto.

Se moli el arroz en la molienda de la planta para que se parta mas el grano porque el almidn, que ser el alimento del moho, se encuentra en el centro del grano por eso la importancia de este paso. Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un seguimiento haciendo comparacin de peso entre el grano original y el obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un 75% para los de buena calidad. Esta caracterstica en la elaboracin del sake se llama seimaibuai. [ATKINSON.R. W]

Lavado y Empapado del Arroz. Despus de que el fue molido hasta el grado deseado, se lav (senmai) para quitar el nuka, (el polvo que an ha quedado despus de la molienda). Entonces se empap con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: coccin al vapor. Este paso es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano afectar a la coccin resultante. En este grano empapado y cocido fue donde se cultiv el moho Koji-kin (Aspergillus oryzae).

Coccin del Arroz.La coccin al vapor se realiz con la ayuda de una olla tamalera y dos coladores para ayudar a que el vapor entre en la mayor cantidad de arroz por sus agujeros. Tambin se puede realizar la coccin en agua pero el arroz cocinado al vapor da un mejor sabor al sake que se obtiene al final. Se intent en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera ms uniformemente posible. Una vez el arroz ha sido cocido, se enfro el arroz mediante pequeas porciones para que se aireen y enfren rpidamente.

Adecuacin del mosto.Aqu es donde empieza propiamente la elaboracin del Sak, hasta ahora eran solo etapas preparatorias del arroz. Al cocido se lo aadi una pequea cantidad de cido ctrico (20 gr), para evitar que se contamine con bacterias, se coloc en una olla ms grande con tapa, y en un lugar clido y oscuro para ayudar a la propagacin del moho en el arroz. Se lo dejo reposar durante 7 das, removindolo 3 veces cada da para que se oxigene el moho que creca en el.

Adicin de la levadura.En el Koji, que es el arroz con Aspergillus oryzae, se aadi un galn de agua, (cada 2 Kg. De arroz se aade 1 galn de agua), y 20 gramos de levadura Saccharomyces cerevisia. Fermentacin.La mezcla del koji con agua y levadura se coloco en un recipiente muy amplio en el que la mezcla llegaba la 10% del envase, esto es para evitar que se derrame y que tenga espacio suficiente para salir el CO2 que se produce. Durante un perodo de 3 semanas se dej reposar el koji que rompi el almidn del arroz en azcares pequeos y estos sirvieron de nutrientes para la levadura, la cual se multiplic muy rpidamente hasta que la mezcla estuvo lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua.

Filtracin.Despus de dejar reposar el sake durante unos 3 semanas, se filtr con el uso solo de coladores para solo separar el arroz sobrante del lquido fermentado conocido como moromi. El sake con esta filtracin simple es completamente bebible, ya que el agua utilizada fue agua purificada y esto le da una buena calidad.

Destilacin.Generalmente la destilacin no forma parte de la produccin de sake, pero para darle mayor grado alcohlico y pureza se destil el moromi, utilizando un equipo de destilacin fraccionada con un refrigerante de bolas.