MESTRADO EM CINCIA E TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA: TPICOS ESPECIAIS II CONTAMINANTES QUMICOS EM ALIMENTOS

ANDR LUIZ ARENHARDT

ARTIGO
AVALIAO DA CONTAMINAO POR
HIDROCARBONETOS POLICCLICOS AROMTICOS NAS ETAPAS DE FABRICAO DA CERVEJA
MICHAEL RAFAEL DRESCH1, ENIZ CONCEIO OLIVEIRA2, CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA3 REVISTA DESTAQUES ACADMICOS, ANO 3, N. 4, 2011 - CETEC/UNIVATES 2
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1 INTRODUO
Hidrocarbonetos Policclicos Aromticos (HPAs)
compostos orgnicos formados somente por tomos de carbono e hidrognio, contendo dois ou mais anis aromticos condensados; produzidos por atividades antropognicas, principalmente pela queima incompleta de matria orgnica (madeira, combustveis fsseis, leo e gs), ou por atividades naturais (atividades vulcnicas); (DANYI et al., 2009) altamente txicos, atividade mutagnica e carcinognica.
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1 INTRODUO
Bebidas e alimentos como fontes de exposio; Contaminao
Contato com partculas do ar atmosfrico; Solo e gua; Etapas de processamento (altas temperaturas) Secagem, torrefao, defumao.
(CARUSO; ALABURDA, 2008; SALGUEIRO et al., 2008).
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1 INTRODUO
Falc et al. (2003) avaliaram contaminao humana por HPAs. Estimado presena de 16 HPAs no consumo dirio*
Homens adultos 8,4 g/dia
Adolescente 8,2 g/dia Criana 7,2 g/dia

Portaria 518/04 no estabelece um valor mximo de HAP na gua potvel, mas adota o padro de 0,7 g/L para benzo[a]pireno, valor esse tambm recomendado pela OMS.
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1 INTRODUO
Cerveja amplamente difundida e consumida no mundo desde antiguidade.
Repblica Tcheca, Alemanha e Reino Unido como maiores consumidores. China, Estados Unidos, Alemanha e Brasil como maiores produtores.

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1 INTRODUO
O malte de cevada uma das principais matrias-primas da fabricao da cerveja. Processos utilizados na maltagem (secagem, torrefao, defumao) podem resultar em formao de HPAs. (CARUSO; ALABURDA, 2008).
Objetivo do trabalho foi identificar e quantificar a presena de hidrocarbonetos policclicos aromticos nos maltes empregados como matria-prima para a fabricao de cerveja e em diferentes etapas do processo de elaborao.
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2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Padres e reagentes
Metanol, n-hexano, ciclohexano, diclorometano e acetona, todos de grau cromatogrfico. Padres individuais de HPAs e a mistura de padro dos 18 HPAs na concentrao de 2000 mg.L-1.

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2 MATERIAL E MTODOS
2.2 Processo de elaborao da cerveja
Cerveja tipo defumada Rauchbier 1 lote com:
3 kg malte Pilsen
2 kg malte defumado 20 g lpulo Saaz 11 g levedura de baixa fermentao 32 L gua mineral

Elaborados 3 lotes para a anlise com total de 24 amostras coletadas para extrao, identificao e quantificao.
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Processo de fabricao descrito por Varnam e Sutherland (1994)

Figura 2. Processo de elaborao da cerveja

2 MATERIAL E MTODOS
2.3 Extrao dos HPAs do malte (triplicata)
extrao dos HPAs dos maltes Pilsen e defumado foram pesados de 2 a 4 g da amostra em um frasco de 22 mL; adicionados 10 mL de KOH metanlico 1,5 M (80 C /170 min) para saponificao;

adio de 10 mL de cicloexano (80C/5 min);

centrifugao a 3.000 rpm por 15 minutos com coleta do sobrenadante reduzindo o volume da amostra em fluxo de argnio; em balo volumtrico de 1 mL, colocou-se a amostra e adicionou-se o padro interno (bifenila) completando o volume com diclorometano.
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2 MATERIAL E MTODOS
2.4 Extrao dos HPAs das amostras do processo de elaborao da cerveja (triplicata)
extrao dos HPAs com mtodo de extrao em fase slida (EFS), com cartuchos da Chromabond C18ec, de 6 mL com 500 mg de slica Octadecil de fase estacionria; acondicionamento dos cartuchos com 4 alquotas de 10 mL de diclorometano, metanol e gua mili-Q, respectivamente, com fluxo de 6 mL/min; adio das amostras nos cartuchos utilizando vcuo;
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2 MATERIAL E MTODOS

cartuchos lavados com gua mili-Q e remoo da gua com gs argnio por 30 min e vcuo; os HPAs foram eludos dos cartuchos com duas pores de 1 mL (acetona/diclorometano) na concentrao de 1:1 (v/v); retirada do solvente com gs argnio e transferida a amostra para um balo volumtrico de 1 mL;

adio do padro interno (bifenila) e completou-se o volume com diclorometano.

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2.5 Anlise cromatogrfica dos HPAs (triplicata)
cromatgrafo a gs com detector de ionizao em chama (CG-DIC) Agillent 6890N, com coluna capilar de slica fundida OV-5 (metil silicone com 5% de grupos fenila); dimenses: 0,25 mm de dimetro interno, 0,25 m de espessura de filme da fase estacionria e 30 m de comprimento; adio do padro interno (bifenila) e completou-se o volume com diclorometano; injetado no cromatgrafo o volume de 1 L de cada amostra.
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2 MATERIAL E MTODOS

As condies cromatogrficas foram:

120 C (0 min); 10 C.min-1 220 C; 220 C (0 min); 2 C.min-1 250 C; 250 C (5 min); 5 C.min-1 280 C (10 min) Temperatura do detector: 300 C; Razo de split: 1:50 (hidrognio)
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3 RESULTADOS E DISCUSSES
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Figura 3 - Cromatograma da mistura de 18 HPAs e bifenila na concentrao de 100 mg.L-1 para cada padro. Identificao dos picos: 1. naftaleno; 2. 2-metil-naftaleno; 3. 1-metil-naftaleno; 4. bifenila; 5. acenaftileno; 6. acenafteno; 7. fluoreno; 8. fenantreno; 9. antraceno; 10. fluoranteno; 11. pireno; 12. benzo[a]antraceno; 13. criseno; 14. benzo[b]fluoranteno; 15. benzo[k]fluoranteno; 16. benzo[a]pireno; 17. dibenzo[a,h]antraceno; 18. benzo[g,h,i]perileno; 19. indeno[1,2,3-c,d]pireno.
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3 RESULTADOS E DISCUSSES

Tabela 1 - Resultados* em mg.kg-1 dos HPAs identificados e quantificados nas amostras de malte e nas diferentes etapas do processo de elaborao da cerveja.

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3 RESULTADOS E DISCUSSES
Figura 4 - Cromatograma da amostra de malte defumado
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3 RESULTADOS E DISCUSSES

Ambos encontrados so considerados prioritrios pela Agncia de Proteo Ambiental dos Estados Unidos. (WENZL et al.,
2006)

Segundo a Agncia Internacional de Pesquisa em Cncer o composto benzo[g,h,i]perileno (alto peso molecular) pertence classe 2B, (possivelmente cancergena em humanos). J o fluoreno (baixo peso molecular) pertence classe 3 (no cancergena em humanos, porm toxica).
(INTERNATIONAL..., 1983)
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3 RESULTADOS E DISCUSSES

No foram detectados HPAs nas amostras coletadas ao longo das diferentes etapas de elaborao da cerveja;
Possivelmente por diluio e/ou degradao a que foram submetidos;
Sofreram os processos de fervura, resfriamento e aerao;
Quimicamente estveis eles so suscetveis oxidao e foto-degradao pela luz, sendo que a velocidade de degradao diminui com o aumento do nmero de anis aromticos (WORLD..., 1998).
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4 CONCLUSO

Os resultados apresentados neste estudo mostram que apesar do malte defumado estar contaminado pelos HPAs benzo[g,h,i]perileno e fluoreno, as amostras coletadas ao longo do processo de fabricao da cerveja no apresentaram contaminao. Os resultados obtidos demonstram a necessidade de um maior controle no processo de elaborao de cerveja em relao presena de HPAs na matria-prima malte.

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5 REFERNCIAS

CAMARGO, M.C.R.; TOLEDO, M.C.F. Avaliao da contaminao de diferentes grupos de alimentos por hidrocarbonetos policclicos aromticos. Brazilian Journal of Food Technology. v.5, p.19-26, 2002. CARUSO, M.S.F.; ALABURDA, J. Hidrocarbonetos policclicos aromticos - benzo(a)pireno: uma reviso. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v.67, n.1, p.1-27, 2008. FALC, G. et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in foods: human exposure through the diet in Catalonia, Spain. Journal of Food Protection. v.66, n.12, p.2325-2331, 2003. INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER - IARC. Monographs on the evaluation of carcinogenic risk of chemicals to humans: Polynuclear Aromatic Compounds. v.32. Lyon: IARC, 1983. WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Selected Non-heterocyclic Polycyclic Aromatic Hydrocarbons. International Programme on Chemical Safety, Environmental Helth Criteria 202. Geneva: World Health Organization, 1998.
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