EFECTO DEL PH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

La mayora de las enzimas son muy sensibles a los cambios de pH.

El pH es una medida de la acidez relativa de la masa. A Ph neutro (pH=7), la mayor parte de las protenas tienen en ambos signos positivo y negativo cargas disponibles a lo largo la cadena de aminocido..

por debajo del pH optimo

juega un papel importante en el sostn de toda la estructurade tridimensional de la protena,la cual es importante para su funcionalidad. . pueden afectar drsticamente su actividad.

por encima del pH optimo

PRINCIPALES ENZIMAS PRESENTES EN LA HARINA DE TRIGO

TIPOS DE ENZIMAS EN LA PANIFICACION

De origen fngico

La alfa-amilasa

De origen Bacteriana

La Amiloglucosidas a

Amilasas

de origen cereal (harina de malta)

proceden del embrin del germen o de las capas externas del grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actan sobre los enlaces de las cadenas de almidn, produciendo fundamentalmente dextrinas se emplea para regular los niveles diastsicos del pan y otros productos y para mejorar la elasticidad del gluten en la harina

CARACTERSTICAS DE LA MASA: - Volumen - Porosidad - Color de la corteza

tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g. Se producen por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus niger. es la ms utilizada en la fabricacin del pan. tiene una mayor tolerancia a la sobredosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en su desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-65 C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual producira migas pegajosas. Su funcion es suministrar de energa para la levadura

FAU (Unidad Fungal Amilasa),

que es la cantidad que dextrinizar una solucin estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400 C.

SKB que mide la capacidad de

la enzima para degradar una solucin de almidn puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300 C. La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10.000 SKB/g. UNIDADES DE MEDIDA DE LA ACTIVIDAD DE LAS ALFA-AMILASAS

 Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis. es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza su mxima velocidad de reaccin Su efecto es la licuefaccin.

LA ALFA-AMILASA DE ORIGEN CEREAL (HARINA DE MALTA)

Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividad enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, Su elaboracin consiste en la germinacin del trigo para que se movilicen las alfaamilasas naturales del grano.

Se obtiene tambin de un hongo, el Aspergillus rhizopus

- acta sobre las dextrinas produciendo glucosa.

- aceleracin de la fermentacin. - Suministra energa, color, sabor.