EL HUEVO

Patricia Dorado Castro

DEFINICIN
Alimento de origen animal, de gran poder nutricional y cualidades esenciales en la cocina, normalmente los huevos de las aves estn incluidos en la alimentacin humana, aunque los huevos de algunos peces (caviar) son un manjar exquisito para muchos.

El tamao varia segn el ave, los ms grandes de avestruz y andu pesan hasta 1,3 Kg. Un huevo promedio de gallina pesa entre 60 y 70 gr. El huevo de gallina se considera fresco hasta un plazo mximo de 28 das. El color del huevo se debe a la variedad de la gallina, su valor nutricional es igual.

CARACTERSTICAS

COMPOSICIN
Huevo entero Cscara 100% (en peso) 10,5% Ejemplo x 70 gr 7,35 gr

Yema Clara

31% 58,5%

21,7 gr 40,95 gr

Propiedades: cascara La cascara del huevos es porosa, alcanza a tener de 7.000 a 17.000 poros. Se puede consumir siempre y cuando tenga el tratamiento adecuado, por ejemplo encurtidos en vinagre o jugo de limn. Excelente fuente de calcio.

COMPOSICIN
Propiedades: Yema Su funcin biolgica es aportar nutrientes y caloras para la nutricin del pollo. La estructura de la yema se parece a la de la cebolla, cuando se cocina se coagula en una sola. Su color lo debe al alimento de la gallina, por ejemplo la alfalfa. Parte grasa (lpido) del huevo

COMPOSICIN
Propiedades: Clara Su funcin biolgica es detener agresiones bioqumicas del exterior. Posee textura casi transparente. Se compone casi un 90% de agua, el resto es protena y otras sustancias. Es una mezcla homognea coloidal, presenta un fenmeno de dispersin de la luz. Es la protena del huevo.

VALOR NUTRICIONAL
HUEVO FRESCO, ENTERO, CRUDO Valor nutricional por cada 100 gr. Energa 150 kcal Carbohidratos Grasas Protenas Agua Vitamina A Tiamina (Vit B1) Riboflavina (Vit B2) cido pantotnico cido flico 0.0 gr 10,6 gr 12,6 gr 75 gr 140 g (16%) 0,66 mg (51%) 0,5 mg (33%) 1,4 mg (28%) 44 g (11%) Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Zinc Colina Colesterol 50 mg (5%) 1,2 mg (10%) 10 mg (3%) 172 mg (25%) 126 mg (3%) 1,0 mg (10%) 225 mg 424 mg

% CDR diaria para adultos

VALOR NUTRICIONAL
El huevo es: Fuente barata y rica de protenas De alta digestibilidad Rico en vitaminas Aunque posee un alto contenido de colesterol, tambin tiene fosfolipidos en mayor medida que ayudan a su eliminacin.

VALOR NUTRICIONAL
El huevo es: Posee colina que ayuda al desarrollo del sistema nervioso central de los bebes en gestacin. La lutena previene enfermedades de los ojos como las cataratas. La ingestin de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamnica.

La salmonelosis es una de las principales enfermedades que produce el huevo cuando presenta restos de excremento, adheridos a la cscara. No se debe lavar huevo para despus guardarlo. Se deben mantener en lugar refrigerado. El huevo debe ser etiquetado por tamao y calidad.

CONSERVA Y CUIDADO

No adquirir huevos con grietas en la cscara. Se debe adquirir en recipientes como cartn o hueveras y etiqueta. No adquirir huevos con restos en la cscara. Evitar consumir huevos que presenten mal olor.

PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOS

Se conserva como mximo tres semanas, en la parte menos fra de la nevera. Almacenarlos con la punta hacia abajo. No se debe lavar antes de almacenar, nicamente en el momento de uso. Se debe proteger de aromas de otros alimentos. No almacenar huevos rotos, utilizarlos inmediatamente.

PRECAUCIONES PARA CONSERVAR

Limpiar los huevos antes de usarlos. Cuidar que no queden restos de cscara en el huevo una vez abierto. No se debe mantener huevos abiertos fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en clima clido, el calor acelera su putrefaccin.

PRECAUCIONES EN LA COCINA

COMO DETERMINAR EL BUEN ESTADO DEL HUEVO

En un vaso casi lleno de agua agregue sal y remueva la solucin hasta disolverla; despus introduzca el huevo, si se hunde es fresco, si se queda a la mitad flotando tiene algunos das, pero no est en mal estado, pero no es de la mejor calidad. Si flota totalmente no quiere decir que no est malo pero ya no es fresco, puede tener casi medio mes.

ESTRUCTURA DEL HUEVO

UTILIDAD EN LA COCINA
El huevo puede ser utilizado en platos, fuertes, ensaladas, para espesar, para dar cuerpo a las salsas, en crema, en pastelera, para apanar. Los huevos introducen aire a las preparaciones como bizcochos, soffls, etc. Las yemas facilitan la formacin de emulsiones.

UTILIDAD EN LA COCINA
La capacidad que tienen las claras para coagular los hace tiles en el preparaciones al horno. Dan estabilidad a los postres, helados y dulces. Agregan color, riqueza y aroma a las comidas.