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Structure de l'expos
Scurit alimentaire Versus Qualit Quest-ce quun danger li la scurit alimentaire? Dangers biologiques et matrise Dangers chimiques et matrise Dangers physiques et matrise Gestion des dangers
Bactries Virus
Parasite
Corps Etrangers
Dangers
Dans les systmes de management de la scurit alimentaire, le mot dangers se rapporte aux conditions ou contaminants dans les aliments qui peuvent causer des maladies ou des blessures. Ne se rapporte pas aux conditions ou contaminants indsirables tels que: Prsence dinsectes Dtrioration Vecteurs passifs tels que les cheveux ou les salets Violations des normes alimentaires rglementes non directement lies la scurit.
Ils incluent les bactries, virus, levures, moisissures et parasites. Ils peuvent tre. Les bons, Les mauvais, et Les mchants!
Types de micro-organismes
Les bons (ou utiles) Sont additionns ou prsent naturellement dans les aliments. Ils fermentent les aliments pour les prserver et / ou crer des saveurs ou textures uniques.
Types de micro-organismes
Les mauvais (ou daltration)
Changent les aliments et les rendent mauvais ou altrs. Affectent la qualit dune denre alimentaire, pas ncessairement sa scurit.
Exemples: dcolore, ramollie, ou vgtaux pourris ; lait acidifi; et viande gluante et putride
Types de micro-organismes
Les mchants (qui cause des maladies, pathognes) Causent des maladies qui vont de bnignes mortelles. Exemples: aliments contamins par Salmonella ou E. coli O157:H7. Signes et symptmes majeurs incluent des nauses, vomissements et diarrhes.
Les micro-organismes qui causent des maladies d'origine alimentaire sont appels PATHOGNES
Bactries organismes unicellulaires qui vivent de manire indpendante. Virus petites particules qui vivent et se rpliquent dans un hte. Parasites Vers intestinaux ou protozoaires qui vivent dans un hte animal ou humain.
Virus Parasite Bactries
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens
Virus
Les virus sont des parasites obligatoirement intracellulaires qui envahissent une cellule vivante et utilisent son matriel cellulaire pour se rpliquer. Les virus ne se multiplient pas dans les aliments. Les personnes qui sont infectes par des virus vont jeter des particules dans leurs excrments. Les maladies virales dorigine alimentaire rsultent en gnral de manque dhygine du personnel dun manipulateur de la denre alimentaire qui est infect. Leau et la glace contamines peuvent aussi servir de vecteurs aux virus.
Virus- Matrise
Les manipulateurs de denres alimentaires doivent pratiquer une hygine du personnel approprie.
Les employs malades ne doivent pas travailler au contact de laliment. Leau utilise dans lemballage, le traitement ou pour faire de la glace doit tre potable.
Parasites
Micro-organismes eucaryotes uni ou pluricellulaires qui peuvent coloniser le tractus gastro-intestinal de lHomme. Ont typiquement des cycles de vie complexes qui incluent la colonisation du tractus gastro-intestinal de lHomme ou danimaux et la libration de kystes qui peuvent persister dans lenvironnement et infecter dautres tres vivants aprs ingestion. Les protozoaires et les vers sont parasites causant des maladies d'origine alimentaire les plus frquents.
Parasites - Matrise
Utiliser des pratiques appropries practices lors dutilisation de fumier animal ou de compost comme amendement du sol pour les cultures de fruits et lgumes
Utiliser de leau potable pour toutes les oprations de production, lavage, emballage et traitement des aliments.
Les protozoaires et les vers sont efficacement dtruit par un process thermique et dautres traitements.
La classification en tant que danger chimique ou biologique na pas dimportance, tant que le danger est reconnu!
Les produits chimiques sont communment utiliss dans les aliments pour la production et le traitement
But de lutilisation Cultures sur pied Elevage de btail Production Maintenance de lusine Nettoyage / dsinfection de lusine Type de produit chimique Pesticides, insecticides Hormones, antibiotiques Additifs alimentaires Lubrifiants, peintures Nettoyants / dsinfectants
Adjuvants et dsinfectants
Exemples dadditifs alimentaires directes qui peuvent devenir des dangers chimiques sils sont non convenablement utiliss
Source FD&C Jaune No. 5 (colorant) Pourquoi est-ce un danger? Peut produire un effet indsirable chez les personnes sensibles
Pesticides
Fongicides Herbicides
Fertilisants
Antibiotiques Hormones de croissance Etc. Substances interdites spcifies par les rglements. Plusieurs Normes Prives (ex. GlobalGAP, Certification Bio) examinent de prs l'utilisation de ces substances.
Peuvent causer des brlures chimiques si prsents dans les aliments des niveaux levs
Les aliments acides peuvent entraner le lessivage des mtaux lourds partir de tubes et joints (ex. cuivre et plomb) Certains produits chimiques qui ne sont pas approuvs pour une utilisation alimentaire peuvent tre toxiques Des niveaux levs de nitrites dans les aliments peuvent causer le dstamage excessif de canettes non revtues entranant des niveaux excessifs de l'tain dans les aliments
Dangers physiques
Tout corps trangers potentiellement dangereux pas prsent normalement dans laliment. Entraner gnralement des problmes pour relativement peu de consommateurs par accident. Entrane habituellement des blessures qui ne mettent pas la vie en danger
chardes de bois
Fragments de roche
Pierres
Os ou fragments d'os (lorsqu'il ne sont pas prvus)
La prsence de vis en mtal ou autres corps trangers sur ces filtres devrait tre un signal pour inspecter le matriel en amont.
Matrise
Spcifications BPF
Dtruire / Supprimer
Prvenir Rduire un niveau acceptable Savoir comment dvelopper et grer un systme de scurit des denres alimentaires pour matriser ces dangers.
QUESTIONS?
2009 CocaCola Company and Michigan State University, licensed using Creative Commons AttributionShare Alike 3.0 Unported (CCBYSA).
Source: 2009 Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons AttributionShare Alike 3.0 Unported.
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