You are on page 1of 11

Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior Instituto Universitario Tecnologa Agro Industrial

Aldea Universitaria Delicias Estado Tchira PNF Agroalimentacin

OPERACIONES BSICAS EN LA TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS

Elaborado por : Prof. Sonia Rico Junio , 2013

Termodinmica

Transferir e intercambio de energa de un sistema a otro


Intercambio de calor en forma de calor para generar un trabajo

Operaciones Unitarias

Transferencia de masa

Mecnica de fluidos

Lquidoshidrosttica gaseshidrodinmica

Comienza desde la materia prima Producto terminado

Es la rama de la mecnica de
fluidos que estudia los fluidos en estado de reposo; es decir, sin que

Hidrosttica

existan

fuerzas

que

alteren

su

movimiento o posicin. Agua de mar: fluido salobre. Reciben el nombre de fluidos

aquellos

cuerpos

que

tienen

la

propiedad de adaptarse a la forma

del recipiente que los contiene. A

Son fluidos tanto los lquidos como los gases, y su forma puede cambiar fcilmente por escurrimiento debido a la accin de fuerzas pequeas.

Los

principales

teoremas

que

respaldan el estudio de la hidrosttica son el principio de Pascal y el principio de Arqumedes.

La Termodinmica
es la ciencia que estudia transformaciones energticas. las

La Real Academia de la Lengua Espaola la define como: Parte de la fsica, en que se estudian las relaciones entre el calor y las restantes formas de energa.

Al echar azcar al caf, esta se disuelve sola. (Nosotros para acelerar el proceso, lo agitamos con una cucharilla. Una vez disuelta la azcar, por ms que esperemos el tiempo que queramos, el azcar no se va a separar del caf. Del mismo caf vemos que su aroma se esparce poco a poco por todo el cuarto, pero tambin sabemos que por si solo, el aroma no se va a concentrar en un solo lugar. Por ltimo, el caf, inicialmente caliente se enfra, calentado en una mnima proporcin el aire del cuarto (o el cuerpo de quien lo tom). Sin embargo una taza de caf no se puede calentar sola a cuenta de que se enfre el medio ambiente.

Que son operaciones unitarias?


Son una serie de transformaciones que sufre la materia prima ( fsicas y qumicas o combinacin de ambas).

Fsicas
Qumicas

seleccin, clasificacin, limpieza.

pasteurizacin, esterilizacin evaporacin, secado

Termodinmic a

Procesos Unitarios
cambio del estado natural del alimento
En las operaciones unitarias el proceso se realiza a travs de un aparato o elemento y se representa mediante un diagrama.
Los diagramas se pueden clasificar en dos tipos:

Cuantitativo

subjetivo
(evaporacin)

Cualitativo

objetivo (se
describen las variables que intervienen)

Pasteurizacin: (Luis Pasteur) La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar.

Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

Evaporacin: es la eliminacin parcial del contenido del agua.

Muchas Gracias.

You might also like