LAS SALSAS

Qu es una salsa?
Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, hacindose ms exquisitas, mas elaborados, derivndose y convirtindose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronoma moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en da aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y baar el alimento, este es el principio de una buena salsa. Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fcil preparar cualquier plato, transformndolo en algo sublime.

Salsa madre
Salsas madres. A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las ms usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser fras o calientes, dentro de las fras se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

Salsas calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: espaola, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velout. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. La salsa espaola: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta La salsa demi glace: es una salsa espaola fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad. La salsa de tomate: es pur de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta. La salsa velout: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaracin que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana. La quinta, es con una base en leche: La salsa bechamel: es una de las ms utilizadas, est compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparacin para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la coccin) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas fras y tibias

Dentro de la cocina fra, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas. Las mayonesas: son salsas emulsionadas fras con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algn cido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limn) La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparacin es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor trmino se puede hacer a bao mara, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un cido, un poco de agua para que la emulsin resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena. Las vinagretas son la ltima de las salsas emulsionadas, esta emulsin es la ms frgil de todas.

Salsas derivadas
Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa espaola y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la bordelesa, la financire y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la napolitana, la chasseur y otras. Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etctera. Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa, etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera

SALSA ESPAOLA DEMIGLAZE

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompaado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. DERIVADOS. SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamon magro y championes cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise. SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada con oporto. SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado. SALSA CHAMPIONES: es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

SALSA PODOMORO
Se elabora de pur de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta. DERIVADOS SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con organo. SALSA BOLOESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas. SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azcar y sal, adems de diversas especias.

SALSA VELOUT
Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. DERIVADOS SALSA SUPREMA: velout de ave con el agregado de manteca , zumo de limn y crema de leche lquida. SALSA ALEMANA: Velout de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limn, crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco. SALSA VENECINA: velout mas caldo de fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragn.

Tarta de brcoli con salsa bechamel

Ingredientes Cebolla grande 1 Manteca 1 cda Aceite de oliva 2 cdas Brcoli (congelado) 500 g Crema de leche 200 cc Queso rallado 100 g Salsa blanca 250 Sal , pimienta y nuez moscada Masa para tarta 1 disco Huevos 4

 Procedimiento Cortar la cebolla en juliana y saltearla en la manteca y el aceite de oliva. Luego incorporar el brcoli y continuar la coccin a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo constantemente. Agregar la crema, la salsa blanca, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar durante 10 minutos a fuego mnimo, retirar y dejar enfriar. En una tartera aceitada disponer el disco de masa dejando un borde para el repulgue. Una vez fro el relleno incorporarle los huevos tratando de no deshacer el brcoli. Verter la preparacin sobre la masa y con el borde hacer un repulgue o simplemente doblarlo hacia dentro. Llevar a horno de temperatura moderada durante 15 a 20 minutos aproximadamente.

Tarta de brcoli con salsa bechamel

Berenjenas rellenas de carne con salsa bechamel

Ingredientes de la receta: dos berenjenas grandes medio kilo de carne picada (la mitad de ternera y la mitad de cerdo) una cebolla un diente de ajo medio kilo de tomates maduros una hoja de laurel vino blanco sal pimienta aceite dos cucharas soperas de harina (maizena o para reposteria) leche

Berenjenas rellenas de carne con salsa bechamel

1-Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo, hacemos unos cortes en la carne, sin llegar a la piel, y colocamos en el horno fuerte, rociadas con un poco de aceite. Asamos las berenjenas durante unos 30 minutos a fuego fuerte. Una vez listas, sacamos la carne con una cuchara intentando no romper la piel y reservamos. 2-Picamos la cebolla y el ajo y sofreimos en una sartn. Una vez est listo aadimos la hoja de laurel y la carte picada. Aadimos vino blanco y salpimentamos. 3-Cuando la carne haya tomado color aadimos el tomate pelado y triturado (se puede comprar ya as). Refreimos hasta que el tomate est practicamente listo, entoncs aadimos la carne de las berenjenas. 4-Colocamos la mezcla de carne con tomate dentro de las mitades de berenejenas que hemos asado previamente. 5-Hacemos una salsa bechamel. En una sarte ponemos un chorrito de aceite, aadimos harina y mezclamos hasta que tome color. Vamos aadiendo a continuacin leche tibia y moviendo constantemente para evitar que haga grumos. Cuando la bechamel est lista cubrimos con ella las berenejenas y gratinamos en el horno.

Ensalada tropical de pia con mariscos

Ingredientes 4 personas 1 huevo entero lt de aceite de oliva fino Zumo de limn Una pizca de mostaza dijon Sal al gusto Procedimiento: Batir el huevo con el aceite , el limn, sal y una pizca de mostaza, hasta obtener una mezcla homognea. ENSALADA TROPICAL DE PIA Y MARISCOS INGREDIENTES 1 pia 1 lechuga 300 grs. Camarn pacotilla Mayonesa obtenida anteriormente 1 limon Sal y pimienta 3 barrilas de surimi Ktchup (1 parte por cada 4 de mayonesa)

Ensalada tropical de pia con mariscos

PREPARACIN 1: Pelar la pia y cortar en parmentier, reservar. 2: Lavar muy bien la lechuga y cortar en tiras julianas, reservar. 3: cortar los camarones en brunoise junto con las barras de surimi y reservar. 4: Mezclar la mayonesa con el ketchup - 4 partes de mayonesa por una parte de ketchup.

ROLLITOS DE PECCHUGA POCHADAS CON SALSA HOLANDESA Y ESPARRAGOS

Ingredientes 6 pechugas de pollo 4 cditas de sal y pimienta Polvo de cebolla Eneldo para adornar Un manojito de esparragos al vapor 6 rebanadas de jamon 1 paquete de queso fiorelo Papel aluminio Pian en almibar 1 olla de agua a punto de ebullicion. Para la salsa Salsa holandesa: 3 yemas de huevo Cucharadita de limn 1 cucharada de harina 4 cucharadas de mantequilla sal al gusto

ROLLITOS DE PECCHUGA POCHADAS CON SALSA HOLANDESA Y ESPARRAGOS

Procedimiento Lavar las pechugas, salpimentar, y agregar un toque de polvo de cebolla. Extiende un trozo de papel aluminio y coloca sobre este la pechuga, coloca una rebanada de jamon, queso fiorelo y pia, enrolla la pechuga y reserva hasta obtener las 6 solicitadas. Coloca las 6 pechugas dentro de la olla con agua hirviendo y tapa, transcurridos 20 min. Revisa que las pechugas esten ya cocidas. Los esparragos colocalos en una vaporera hasta que esten a punto aldente. Prepara la salsa: bate las yemas a punto de listn o hasta estar de color amarillo claro. Agrega el jugo de limn y el harina. Cocina esta mezcla a bao de mara. Agrega la mantequilla derretida y sazona con sal.

Pierna de cerdo al oporto

1 kg de pierna de cerdo Sal y pimienta 250 ml Aceite 150 ml Vino tinto 300ml Oporto 600 ml de fondo oscuro Salsa espaola Pur de tomate

 Prepara pur de papa, salsa espaola y fondo oscuro Sazonar la pierna y sellar en aceite bien caliente por ambos lados Meter al horno por 30min. O hasta que tenga una temperatura interna de 68 grados centgrados Rebanar la carne y reservar Para la salsa calentar el vino tinto, el oporto, el fondo oscuro , el jugo de la pierna y la salsa espaola Cocinar por 10 min Salsear la carne y acompaar con pur de papa

SAUCE ESPAOLE
150 GR DE MANTEQUILLA 200 GR DE CEBOLLA BLANCA EN MIREPOIX 200 GR DE ZANAHORIA EN MIREPOIX 200 GR DE PORO EN MIREPOIX 200 GR DE APIO EN MIREPOIX 150 GR DE HARINA 300 GR DE TOMATE GUAJILLO (JITOMATE) 1 MANOJO DE HIERBAS FINAS PIMIENTA NEGRA 2.5 L DE FONDO OBSCURO DE RES

SAUCE ESPAOLE
SALTEAR CEBOLLA, ZANAHORIA , PORO, APIO, EN LA MANTEQILLA HASTA DORAR LAS VERDURAS AGREGAR LA HARINA Y COCER TODO DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO BAJO HASTE TENER LA HARINA OBSCURA AGREGAR EL JITOMATE , EL MANOJO DE HIERVAS, LA PIMIENTA Y SALTEAR POR 5 MINUTOS MAS AGREGAR EL FONDO DE RES OBCURO Y DEJAR HERVIR HASTA REDUCIR DE MITAD EL VOLUMEN DE SALSA COLAR LA SALSA AL FINAL, SASONAR CON SAL SI ES NECESARIO Y RESERVAR EN BAO MARIA PARA SU UTILISACION O ENFRIAR PARA SU CONCERVACION.

SAUCE HOLLANDAISE
4 PZA DE YEMA DE HUEVO 2 CUCHARADAS DE AGUA 300 GR DE MANTEQUILLA CREMOSA MARCA FERN 1 PZA DE LIMON EN ZUMO SAL FINA PIMIENTA BLANCA MOLIDA MEZCLAR LAS YEMAS CON EL AGUA Y BATIRLAS ENCIMA DE UN BAO MARIA HASTA DUPLICAR EL VOLUMEN DE LAS YEMAS Y TENER UNA PREPARACION CALIENTE Y UNTUOSA AGREGAR LA MANTEQUILLA POCO A POCO CONCERVANDO EL CALOR. AGREGAR AL FINAL EL JUGO DE LIMON, SAL Y PIMIENTA