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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR FERREAFE PRODUCCION AGROPECUARIA

PRODUCCIN DE ANIMALES MAYORES

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS

LA LECHE

05/04/2014

Por: Ing. Juana Quezada Vera

INDICE
1.La leche

1.1.Definicin 1.2. Caractersticas esenciales: 1.2.1.Complejidad 1.2.2. Heterogeneidad 1.2.3. Variabilidad de la composicin 1.2.4. Alterabilidad 1.3. Caractersticas Organolpticas: 1.3.1. Color 1.3.2. Sabor: 1.3.3. Olor
1.4. Constantes fsicas de la leche 1.5. Composicin qumica 1.6. Control de calidad de la leche

LA LECHE: DEFINICIN
1.- Definicin fisiolgica:
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos aproximadamente a los seis ordeos de haberse producido el parto y destinada a la alimentacin natural de sus cras en la primera fase de la vida extrauterina

LA LECHE
2.-Definicin Bromatolgica:
Es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales.

CARACTERSTICAS ESENCIALES
1.- Complejidad
La leche es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un pH prximo a la neutralidad. Su funcin natural es ser alimento de los mamferos.

CARACTERSTICAS ESENCIALES
2.- Heterogeneidad
La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular Es un lquido que muestra analogas con el plasma sanguneo. Es una suspensin de materias proteicas, Es un suero constituido por una solucin neutra que contiene principalmente la lactosa y sales minerales

Compuestos presentes en la leche:


a) Lpidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicridos). b) Las protenas (casenas, albminas y globulinas) c) Los glcidos, esencialmente la lactosa d) Las sales e) Otros , estn presentes en mnimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucletidos, gases disueltos, etc.

CARACTERSTICAS ESENCIALES
3.- Variabilidad de la composicin:

La composicin de la leche vara en el transcurso del ciclo de la lactacin. - Al nacimiento, la ubre segrega el calostro; se diferencia de la leche tanto en protenas como en sales El estado de salud influye en la composicin de la leche (leche patolgica) La composicin varia de una especie a otra

CARACTERSTICAS ESENCIALES
4.- Alterabilidad

La leche es un producto que se altera fcilmente. El calor la modifica, proliferando microorganismos que degradan la lactosa. Produciendo cido ocasionando como consecuencia la floculacin de las protenas.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
1.- COLOR:
La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. -La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS La tonalidad amarillenta se debe a la dispersin de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio, glbulos grasos y citratos de calcio. El grado de blancura varia con el nmero y tamao de las partculas en suspensin. La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul.

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
El contenido de carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosolubles (leche de cabra). La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero. La opacidad o turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
El color vara segn los tratamientos trmicos: Pasteurizacin, el uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad. La esterilizacin, la cambia a caf claro El descremado, deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos).

Importante
En la Industria lctea el color es un indicativo de riqueza en grasa.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS 2.- Sabor


Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa

FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR


1.- Procedentes de la alimentacin 2.- Fase avanzada de la lactacin (sabor salobre) 3.- La mastitis (sabor salobre , por excesiva excrecin de cloruros); la piroplasmosis (sabor amargo:toxinas). 4.- Sabor rancio: Provocado por la hidrlisis de la grasa debido a la influencia de la lipasa, que liberan cidos grasos de olor fuerte y sabor amargo

FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR


5.- Sabor oxidado: Se debe a la Oxidacin de las grasas y a ciertas transformaciones en la parte nitrogenada. La agitacin, la homogenizacin y las variaciones de temperatura activan la lipasa. Los sabores desagradables, pueden deberse a: Exposicin directa de la leche a los rayos solares por 15 minutos El envasado hermtico de la leche recin ordeada.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe en parte a los cidos grasos voltiles. La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones: a) En el ordeo, cierta cantidad de cidos grasos se intercambian con el aire. b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE


1.- Densidad:
Peso por unidad de volumen a determinada temperatura. La densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE


Densidad: La adulteracin de la leche por descremado o por dilucin con leche descremada aumentan la densidad (1.036 g/cm3) ;mientras que el aguado la disminuye(< 1.028 g/cm3) La densidad de la leche depende de la combinacin de densidades de sus componentes.

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE


2.-Punto de congelacin o crioscpico: -0.50 C a -0.60C
Las variaciones superiores a 0.50C indican aguado de la leche El descenso del punto de congelacin est en relacin directa con la concentracin de solutos (lactosa y sales minerales)

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE


3.-Punto de ebullicin: A la presin atmosfrica normal oscila entre 100.5C a 101C. Aumenta con la concentracin y disminuye con la presin.

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

4.-Calor especfico:
Es el nmero de caloras que se necesitan para elevar la temperatura en un gramo de leche en un 1C El valor est entre 0.847 a 0.940, segn su contenido en grasa. La leche descremada : 0.94 a 0.96 cal/gC

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE


5.- Viscosidad
La viscosidad de un lquido es su resistencia a fluir debido a la friccin entre las partculas que lo componen. La viscosidad de la leche entera a 20C es de 1.7 a 2.2 centipoise y la de la leche descremada es de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor. El tamao y volumen de los glbulos grasos tambin influyen en la viscosidad.

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE


6.- pH de la leche:
El pH normal de la leche est entre 6.5 6.7. Valores distintos de pH se producen por: Deficiente estado sanitario de la glndula mamaria La cantidad de CO2 disuelto Por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico La accin de microorganismos alcalinizantes.

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE


7.- Acidez de la leche:
La acidez de valoracin global de la leche fresca, se expresa en grados Dornic (16D a 22D) o en porcentaje de cido lctico (0.14% a 0.18%) Esta acidez se debe en un 40% a la propiedad anfoterica de la leche. (Bsicos: Na, K, Mg, Ca e H; cidos: fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos, hidroxilos y protenas).

Otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos. El 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 14% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante Una acidez superior al 18% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE


8. ndice de refraccin:
Mide la relacin entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso Su valor sobre suero obtenido por coagulacin de la leche con cido actico est comprendido entre 1.343 a 1.345. Este ndice se utiliza para determinar el grado de concentracin de la leche en los procesos de evaporacin, ultrafiltracin y osmosis inversa.

Sirve para calcular la concentracin de azcar de la leche condensada

COMPOSICIN PROMEDIO DE LECHES DE VARIOS MAMFEROS* (%)


GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS S.N.G.** S.T.***

Humana Vaca

3,75 3,70

1,63 3,50

6,98 4,90

0,21 0,70

8,82 9,10

12,57 12,80

Cabra
Oveja Bfalo Yegua Burra Reno

4,25
7,90 7,38 1,59 2,53 2,46

3,52
5,23 3,60 2,69 2,01 1 0,30

4,27
4,81 5,48 6,14 6,07 2,50

0,86
0,90 0,78 0,51 0,41 1,44

8,75
11,39 9,86 9,37 8,44 14,24

13,00
19,29 17,26 10,96 10,97 36,70

* Weeb and Johnson, 2a. ed. ** Slidos no grasos *** Slidos totales

Control de calidad de la leche cruda


La calidad de la leche, as como de todos sus derivados, est determinada sobre todo por la calidad del producto original. Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las zonas de produccin, del trato recibido, del transporte o de la conservacin. Una vez en la industria elaboradora, una correcta manipulacin y control de los parmetros requeridos son fundamentales para que la leche que se comercializa sea segura y de calidad. La leche cruda pertenece al sector primario, representa una materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados.

Control de calidad de la leche cruda


La leche requiere controles muy especficos ya que, por su completa composicin, es un alimento muy susceptible a posibles contaminaciones Leche, excelente medio para los patgenos La leche, por su completa composicin, es el blanco perfecto para la proliferacin de patgenos Higiene, clave para una leche de calidad La higiene, tanto del animal como del manipulador, de los utensilios, del ordeo o del ambiente, es un factor indispensable para garantizar una leche de calidad.

PRE ORDEO
ARREO DE LAS VACAS

Control de calidad de la leche cruda


El ordeador debe cuidar su higiene y su salud. No deber desarrollar el trabajo si est enfermo, ya que algunas enfermedades pueden transmitirse a travs de la leche. Debe utilizarse ropa limpia y exclusiva para este fin. El cubo de ordeo debe ser liso, slido, de fcil desinfeccin y con la menor apertura posible.

Control de calidad de la leche cruda


Los equipos y utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua, desinfectarse con agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fra despus de su uso y dejarse secar por completo.

Control de calidad de la leche cruda

Control de calidad de la leche cruda


El rea del ordeo debe estar limpia y asegurar la ausencia de roedores e insectos. Es recomendable fumigar de manera peridica.

CONTROL DE LA LECHE, PASO A PASO


Desde la recepcin hasta su consumo, la leche se evala de forma continua. Es un alimento perecedero, lo cual requiere un mximo control en todo su procesado. En el momento de la recepcin de la leche, y en funcin del destino, se llevan a cabo unos u otros controles. Cuando la leche est en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a 4C. Verificar el volumen de la leche en el tanque, as como la temperatura, es primordial.

Control de calidad de la leche


Tambin deben verificarse parmetros como la acidez de la leche, el pH y la densidad .

Control de calidad de la leche


Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza una inspeccin microbiolgica tanto en la leche cruda como en la ya procesada. Una elevada cantidad de bacterias indica que ha habido contaminacin durante el ordeo, la manipulacin o el almacenamiento posterior.

Control de calidad de la leche


Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer las leches no aptas y as evitar posibles mezclas con leche de calidad y reducir el valor final del producto.

Elementos indeseables en la leche

Propiedades fisicoqumicas de la leche segn la NTP: 202.001:2003


Sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones. - Grasa: 3.2% - Slidos totales: 11.4% - Acidez: 0.14 0.18% - Prueba del alcohol Mn 74%: No coagulable. - Reductasa azul de metileno: Mn. 4 h - Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza: Ausencia. - Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos viables: Mx. 1 000 000 ufc/ml - Numeracin de coliformes: Mx. 1 000 ufc/ml - Conteo de clulas somticas: Mx. 500 000 cel/ml

Referencias

www.tecnolcteos.com www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/ www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Leche www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/08/03/20098.php http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm http://www.slideshare.net/rfernandezsalinas/libro-de-calidad-deleche http://industrialactea.com/media/k2/items/cache/0d0b9768606906ecbede75ff1c429 569_XL.jpg http://alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=arti cle&id=65:leche-caracteristicas-particulares-ygenerales&catid=78:lacteos&Itemid=54

Referencias
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/escuelatic2.0/MATERI AL/FLASH/Conocimiento%20del%20Medio/Or%C3%ADgenes%20e%20His toria%20de%20la%20Leche.swf Orgenes de la leche http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/04/26/20107.php La leche http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/06/29/20099.php Procesado de la leche http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_l acteos_m2.swf Agroindustria de productos lcteos http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/04/18/208790.php Control de la leche cruda http://www.youtube.com/watch?v=iVtxQk8Yb30 Obtencin de la leche http://www.youtube.com/watch?v=dZ0WU6AiBGM Factores importantes para la produccin lechera http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/06/01/20106.php Obtencin y transporte de la leche

Referencias
http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/LECHEPDFS/1%20 LECRUTLAB.pdf Prcticas sobre leche y productos lcteos http://coin.fao.org/coinstatic/cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos_3_atinar_i i.pdf Procesos para la elaboracin de productos lcteos http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCI AS%20ZOOT%C3%89CNICAS/CARRERA%20DE%20INGENIER%C3%8 DA%20ZOOT%C3%89CNICA/09/TECNOLOG%C3%8DA%20DE%20LA %20LECHE/Calidad%20de%20la%20leche.pdf Tecnologa productiva en lcteos calidad de leche http://www.senasa.gob.pe/

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