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generan cambios en los granos que van desde su aroma, su sabor, su acidez, su tamao, su color, etc.
Recipiente de Ceramica), o maquinas complejas (Tostadoras de tambor, de lecho fluido) en las cuales se someten los granos de caf a varios sistemas de transferencia de calor para realizar la tostion segn las caracteristicas del caf.
Transferencia de calor
Factores principales
S El tostador al realizar su oficio tiene en cuenta las
caracteristicas del sabor que busca. Debe saber de donde viene su caf, por qu proceso paso, cuando se cosech, que defectos tiene, cual es su perfil de taza, etc.
resaltar como los aromas y los sabores tipicos del caf se clasifican segn un tipo de tueste, estos se dividen en:
Aromas: (Enzimaticos, Caramelizacin, Destilacin seca) Sabores: (Acido, Dulce, Salado, Amargo)
por medio de 9 referentes que establecen por un color un nivel de tueste y por ende un perfil sensorial distinto.
6. Viena
Primera fase
En una primera fase se seca la humedad del caf y es la fase que influye menos en el gusto final (0 y 3 Min Aprox).
Segunda fase
En una segunda fase se origina la expansin de las celdillas del grano de caf y empieza la creacin de los gases. (3 y 6 Min Aprox)
Tercera fase
La tercera fase debe ser ms lenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final al producto. (7 y 9 Min Aprox)
Tiempo de tueste
Sistema lento
Sistema lento:
1.De 10 y hasta 15 minutos. 2.T de 160C 170C iniciales. 3.Disminuye la acidez, disminuye el cuerpo, incrementa el
Sistema rpido
Sistema Rapido:
1.De 7 y hasta los 9 minutos. 2.T de 190C 200C iniciales. 3.Incrementa la acidez, incrementa el cuerpo, disminuye el
Reacciones Qumicas
granos de caf, aparte de su aparente cambio de color y de tamao, tambien se generan unos cambios qumicos los cuales generan reacciones que establecen ciertas caracteristicas especiales al caf.
Conclusiones
El proceso de tostin hace parte de una cadena productiva extensa y dificil, que pretende ser la de mayor importancia pues esta otorga al caf, el factor final que me permite obtener una diferenciacin de calidad.
Gracias