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Introduo
Ao nos alimentarmos no estamos somente ingerindo
nutrientes, mas tambm sabores, sensaes, um pouco de nossa cultura, nossos hbitos, nossa histria O alimento capaz de estimular nossos cinco sentidos: viso, olfato, paladar, tato e audio. A impresso favorvel do alimento pela aparncia, pelo cheiro, ou outra caracterstica nos atrai, e temos desejo de com-lo.
Conceito
"Estudo e sistematizao dos
procedimentos para tornar possvel a utilizao dos alimentos, visando a preservao do valor nutritivo e a obteno dos caracteres sensoriais desejados. "(Philippi, 2006)
Diettica as operaes a que so submetidos os alimentos e as modificaes ocorridas durante seu processamento.
Conceitos Importantes
Alguns conceitos importantes: Arte culinria a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fcil digesto. Alimentos orgnicos Produtos isentos de fertilizantes qumicos e agrotxicos. Porm o solo deve possuir caractersticas especficas para a produo desse tipo de alimento. Alimentos hidropnicos Produzidos em ambiente protegido (estufas) sem o uso do solo e com o uso de adubos qumicos de fcil solubilidade em gua.
higiene o argumento mais forte de quem opta pela hidroponia. No so expostos a micro-organismos encontrados na terra, como coliformes fecais
So embalados imediatamente aps a colheita, diminuindo o manuseio e a exposio do produto at chegar ao consumidor final.
Conceitos Importantes
Conceitos Importantes
Alimentos
transgnicos Aqueles que tiveram introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento de DNA.
Conceitos Importantes
Alimentos light Alimentos com reduo mnima de 25% de qualquer de seus atributos, como acar, calorias, sal, gordura, carboidrato e colesterol. Alimentos diet Apresenta ausncia ou quantidades bem reduzidas de determinados nutrientes (carboidratos, acar, sal, lactose, gordura). So criados para indivduos que devem seguir uma dieta baseada na restrio ou reduo de um determinado nutriente.
podem ser consumidos ao natural, aumentando a absoro dos nutrientes. Ex: arroz, feijo, macaxeira etc. Facilitar a digesto dos alimentos; Melhorar o sabor e o odor dos alimentos; Favorecer a apresentao dos mesmos, exaltando seus melhores aspectos; Facilitar no processo de planejamento de refeies para o indivduo e coletividade.
preliminares coco: limpar, lavar, misturar, descascar, picar. Podem ser utilizados mtodos secos (escolher) ou midos (lavar).
operao em que o alimento fracionado em partes, porm mantido aparentemente, como um todo. A diviso pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante como facas (cortar/picar) ou com o auxlio de mquinas como moedor, liquidificador, processador.
Mistura e bate
partes: uma operao mecnica, em que o alimento fracionado em partes menores; cada parte contm diferentes componentes. Separa dois lquidos, dois slidos ou um lquido e um slido, influi na constituio e valor nutricional, o alimento fica mais exposto contaminao e deteriorao, pode facilitar ou dificultar a digesto.
Misturar: unir dois ou mais ingredientes de fcil mistura. Ex: salada de frutas. Bater: unir dois ou mais ingredientes de difcil mistura. Neste caso h necessidade de movimento mais rpido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex: manteiga e acar, manteiga e ovo. Amassar, sovar: durante o preparo de massas, importante amass-la bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim, o desenvolvimento do glten. Para massa em grandes quantidades, necessria a utilizao de equipamentos mecnicos. Ex: gua farinha de trigo glten
fundamentais, por meio de energia mecnica (diviso ou unio), energia trmica (calor ou frio), ou pela associao de ambas. Durante o preparo, frequentemente utiliza-se a coco para possibilitar o consumo dos alimentos.
melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; a palatabilidade, inibir o crescimento de organismos patognicos.
orifcios no fundo, colocados sobre outro recipiente com lquido em ebulio. Os alimentos so dispostos sobre os orifcios e, assim, so cozidos pelo vapor do lquido em ebulio. Sob presso: coco em panelas especiais, vedadas com tampa, possibilitando a formao de presso dentro do utenslio. Quanto maior for a presso, mais rpido o cozimento. Ex. Feijo, carnes mais rijas
desidratao do alimento. Pode ser realizada pelos meios diretos e indiretos. A desidratao favorece o sabor dos alimentos. Meios Indiretos: aquecimento do ar livre (grelha ou espeto); ar confinado (forno), gordura (imerso em fritura)
forma indireta, ao alimento, por meio de gordura. Os mtodos de coco por calor seco com gordura so: Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos no grudem no fundo. Ex.: Batata saut. Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de coco. Ex.: ovos. Fritar com gordura/ imerso: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada. Ex.: Bife milanesa, batata frita
sem adio de gordura. A aplicao desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os mtodos de coco por calor seco sem gordura so: Assar no forno: aplicao de ar quente e calor indireto; Assar no espeto: aplicao de ar quente e calor indireto. possvel utilizar o forno (espeto gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor produzida por carvo, lenha ou eletricidade; Grelhar: mtodo que consiste em preparar os alimentos por exposio ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (mtodo direto). Para grelhar, so utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto.
conforme o resultado desejado. A coco realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a sada dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor mido, adicionando-se pequenas quantidades de lquido. Tambm pode ser o inverso.
Conservao de Alimentos
" Tem por finalidade manter a qualidade do alimento at que seja distribudo e consumido. Conservlos saber deter os processos de deteriorao, alterando as condies do meio que a favorecem. " (ORNELLAS, 2001)
Conservao de Alimentos
Os mtodos de conservao mais utilizados so: Calor: Ferver os alimentos por trs minutos ou mais, para destruir microrganismos patognicos e enzimas. hoje a mais importante tcnica de conservao. Desidratao: Remoo da gua at o ponto em que no prejudique o aspecto e sabor do alimento, a fim de obter-se um produto menos exposto a deteriorao. Esse processo reduz at 80% do volume inicial, solucionando problemas de espao para armazenamento e transporte do alimento. Ex: carne seca, frutas secas, leite em p.
Conservao de Alimentos
Adio de substncias qumicas: a adio de
substncias geralmente no nutritivas, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Ex: Sais de cobre, salitre, sal de cozinha, acar, vinagre, nitratos, nitritos, antibiticos.
Radiaes ionizantes: Reduz as perdas naturais
causadas pelos processos fisiolgicos (brotamento, maturao e envelhecimento), alm de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, consiste em submeter os alimentos, j embalados ou a granel, a uma quantidade controlada dessa radiao, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados.
Conservao de Alimentos
Vcuo: feita a retirada do oxignio,
e com isso, as bactrias, responsveis pela deteriorao dos alimentos no conseguem sobreviver.
Frio: A temperatura baixa inibe a
vida. A ao indireta do frio sobre os microrganismos inibe ou os destri e retarda ou anula a atividade enzimtica. Quanto mais baixa a temperatura, maior a conservao.
utenslios de cozinha Utenslios e equipamentos dimensionados para o volume de produo do servio Equipamento mecnico que oferea segurana ao operador Colocao do equipamento em ordem para economia de tempo e movimento (ORNELAS, 2001)
Regras na Cozinha
No laboratrio: Conduta pessoal: No usar jias ou acessrios, no dia vir de jaleco pessoal ou descartvel, cala comprida e sapatos fechados. Higienizar todos os equipamentos e utenslios utilizados imediatamente aps o uso
Regras na Cozinha
Lavar as mos com sabo bactericida antes de iniciar as
tarefas Planejar o trabalho cuidadosamente. Ler atentamente as receitas que ir executar. Reunir todo o material necessrio e ingredientes antes de iniciar o preparo da receita. Usar o mnimo de utenslios. Medir todos os ingredientes a serem usados. No carregar alimentos na mo, mas em utenslios ou carrinhos, quando a quantidade for muito grande. Escolher utenslios com capacidade de acordo com a receita a preparar As tampas devem ser bem ajustadas e possuir pegadores para facilitar o manejo.
Regras na Cozinha
No deixar a chama ultrapassar as bordas externas
da panela. No abrir o forno, a no ser depois do tempo necessrio provvel para a coco. Submergir utenslios e panelas na gua, to pronto termine o seu uso. Cada objeto deve ter seu lugar prprio para ser colocado depois de desocupado e limpo. (ORNELAS, 2001)
Avaliao
Avaliao (AV4) Escreva de 10 a 15 linhas com suas palavras qual a importncia da tcnica diettica na prtica diria de uma unidade de alimentao e nutrio