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Introduo Tcnica Diettica

Introduo
Ao nos alimentarmos no estamos somente ingerindo

nutrientes, mas tambm sabores, sensaes, um pouco de nossa cultura, nossos hbitos, nossa histria O alimento capaz de estimular nossos cinco sentidos: viso, olfato, paladar, tato e audio. A impresso favorvel do alimento pela aparncia, pelo cheiro, ou outra caracterstica nos atrai, e temos desejo de com-lo.

Conceito
"Estudo e sistematizao dos

procedimentos para tornar possvel a utilizao dos alimentos, visando a preservao do valor nutritivo e a obteno dos caracteres sensoriais desejados. "(Philippi, 2006)

Tambm fazem parte da Tcnica

Diettica as operaes a que so submetidos os alimentos e as modificaes ocorridas durante seu processamento.

Conceitos Importantes
Alguns conceitos importantes: Arte culinria a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais fcil digesto. Alimentos orgnicos Produtos isentos de fertilizantes qumicos e agrotxicos. Porm o solo deve possuir caractersticas especficas para a produo desse tipo de alimento. Alimentos hidropnicos Produzidos em ambiente protegido (estufas) sem o uso do solo e com o uso de adubos qumicos de fcil solubilidade em gua.

higiene o argumento mais forte de quem opta pela hidroponia. No so expostos a micro-organismos encontrados na terra, como coliformes fecais

So embalados imediatamente aps a colheita, diminuindo o manuseio e a exposio do produto at chegar ao consumidor final.

Conceitos Importantes

Conceitos Importantes
Alimentos

transgnicos Aqueles que tiveram introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento de DNA.

Conceitos Importantes
Alimentos light Alimentos com reduo mnima de 25% de qualquer de seus atributos, como acar, calorias, sal, gordura, carboidrato e colesterol. Alimentos diet Apresenta ausncia ou quantidades bem reduzidas de determinados nutrientes (carboidratos, acar, sal, lactose, gordura). So criados para indivduos que devem seguir uma dieta baseada na restrio ou reduo de um determinado nutriente.

Classificao dos Alimentos

Objetivos do Preparo de Alimentos


Permitir o aproveitamento de alimentos que no

podem ser consumidos ao natural, aumentando a absoro dos nutrientes. Ex: arroz, feijo, macaxeira etc. Facilitar a digesto dos alimentos; Melhorar o sabor e o odor dos alimentos; Favorecer a apresentao dos mesmos, exaltando seus melhores aspectos; Facilitar no processo de planejamento de refeies para o indivduo e coletividade.

Tcnica Diettica - Fases


1. Seleo/ Aquisio 2. Pr preparo 3. Preparo / Coco 4. Conservao

Tcnica Diettica - Fases


Seleo/Aquisio: Incio da elaborao de qualquer preparao, devendo considerar:
Caractersticas aceitveis de cada alimento;

Estabelecer padres que atendam finalidade do

alimento; Estabelecer as quantidades que devem ser compradas

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2. Pr-preparo: Operaes

preliminares coco: limpar, lavar, misturar, descascar, picar. Podem ser utilizados mtodos secos (escolher) ou midos (lavar).

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Diviso simples: Chama se diviso simples, a

operao em que o alimento fracionado em partes, porm mantido aparentemente, como um todo. A diviso pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante como facas (cortar/picar) ou com o auxlio de mquinas como moedor, liquidificador, processador.

Pica, rala, mi, mistura e corta em fatias

Mistura e bate

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Vantagens e desvantagens: Antecipa o ato da mastigao facilitando a digesto, expe a perda por oxidaes de vitaminas, torna o alimento mais vulnervel a agentes microbianos, exige mo de obra especializada ou equipamento (aumenta o custo).

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Diviso com separao das

partes: uma operao mecnica, em que o alimento fracionado em partes menores; cada parte contm diferentes componentes. Separa dois lquidos, dois slidos ou um lquido e um slido, influi na constituio e valor nutricional, o alimento fica mais exposto contaminao e deteriorao, pode facilitar ou dificultar a digesto.

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Separao de dois lquidos: Decantar: separar dois componentes lquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem, devido s diferentes densidades. Ex.: retirada de gordura do caldo da carne. Centrifugar: separar dois lquidos de densidades diferentes com o auxlio de uma centrfuga. Ex: retirada da gordura do leite.

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Separao de dois slidos: Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela Peneirar (tamisar): separar partculas slidas de diversos tamanhos Separao de um slido e um lquido: Espremer: extrair lquido de um alimento slido usando agentes de presso (espremedor) Filtrar ou coar: separar partculas slidas de um lquido Sedimentar: deixar lquido em repouso para que as partculas slidas se depositem.

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Unio :

Misturar: unir dois ou mais ingredientes de fcil mistura. Ex: salada de frutas. Bater: unir dois ou mais ingredientes de difcil mistura. Neste caso h necessidade de movimento mais rpido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex: manteiga e acar, manteiga e ovo. Amassar, sovar: durante o preparo de massas, importante amass-la bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim, o desenvolvimento do glten. Para massa em grandes quantidades, necessria a utilizao de equipamentos mecnicos. Ex: gua farinha de trigo glten

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3. Preparo: O preparo compreende as operaes

fundamentais, por meio de energia mecnica (diviso ou unio), energia trmica (calor ou frio), ou pela associao de ambas. Durante o preparo, frequentemente utiliza-se a coco para possibilitar o consumo dos alimentos.

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Coco Aplicao do calor no alimento. Imprime ao alimento modificaes qumicas que alteram a estrutura e repercutem na digestibilidade do alimento.
Objetivos da coco dos alimentos: Manter ou

melhorar o valor nutritivo; aumentar a digestibilidade; a palatabilidade, inibir o crescimento de organismos patognicos.

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Os processos de coco podem ser divididos em CALOR MIDO, CALOR SECO e CALOR MISTO CALOR MIDO: Uso da gua como meio de coco. A coco por calor mido pode acontecer por meio de lquido quente ou vapor.

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Coco em lquido: consiste em cozinhar os alimentos em gua. Os tipos de coco em que se emprega o calor mido so: Fervura em fogo lento (< 95C): uma coco de longa durao, com lquido suficiente para cobrir o alimento. Ideal para carnes mais duras ou alimentos que necessitam de coco prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos. Fervura em ebulio (100C): consiste em cozinhar os alimentos, em gua abundante, a uma temperatura de 100 C. Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes.

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Coco vapor: Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Coco lenta, na qual o vapor reidrata o alimento, abrandando as fibras.
Sem presso: utiliza-se um recipiente com

orifcios no fundo, colocados sobre outro recipiente com lquido em ebulio. Os alimentos so dispostos sobre os orifcios e, assim, so cozidos pelo vapor do lquido em ebulio. Sob presso: coco em panelas especiais, vedadas com tampa, possibilitando a formao de presso dentro do utenslio. Quanto maior for a presso, mais rpido o cozimento. Ex. Feijo, carnes mais rijas

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CALOR SECO: O objetivo a

desidratao do alimento. Pode ser realizada pelos meios diretos e indiretos. A desidratao favorece o sabor dos alimentos. Meios Indiretos: aquecimento do ar livre (grelha ou espeto); ar confinado (forno), gordura (imerso em fritura)

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Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de

forma indireta, ao alimento, por meio de gordura. Os mtodos de coco por calor seco com gordura so: Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos no grudem no fundo. Ex.: Batata saut. Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de coco. Ex.: ovos. Fritar com gordura/ imerso: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada. Ex.: Bife milanesa, batata frita

Tcnica Diettica - Fases


Calor seco sem gordura: consiste na aplicao apenas de ar seco,

sem adio de gordura. A aplicao desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os mtodos de coco por calor seco sem gordura so: Assar no forno: aplicao de ar quente e calor indireto; Assar no espeto: aplicao de ar quente e calor indireto. possvel utilizar o forno (espeto gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor produzida por carvo, lenha ou eletricidade; Grelhar: mtodo que consiste em preparar os alimentos por exposio ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (mtodo direto). Para grelhar, so utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto.

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Meio Direto: Chapa, raios infravermelhos, microondas.

CALOR MISTO: Busca concentrar e dissolver o alimento

conforme o resultado desejado. A coco realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a sada dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor mido, adicionando-se pequenas quantidades de lquido. Tambm pode ser o inverso.

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Os mtodos de coco por calor misto so: Refogar: o alimento frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende na coco. Se necessrio, acrescenta-se uma pequena quantidade de lquido. Ex.: cebola, pimento, vagem, abobrinha. Ensopar: o alimento refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se lquido suficiente para cozinhar, at que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata. Estufar: coco lenta cm tampa, os alimentos so cozidos no prprio suco;

Conservao de Alimentos
" Tem por finalidade manter a qualidade do alimento at que seja distribudo e consumido. Conservlos saber deter os processos de deteriorao, alterando as condies do meio que a favorecem. " (ORNELLAS, 2001)

Os primeiros mtodos de conservao de alimentos usavam o sal, o acar e as especiarias.

Conservao de Alimentos
Os mtodos de conservao mais utilizados so: Calor: Ferver os alimentos por trs minutos ou mais, para destruir microrganismos patognicos e enzimas. hoje a mais importante tcnica de conservao. Desidratao: Remoo da gua at o ponto em que no prejudique o aspecto e sabor do alimento, a fim de obter-se um produto menos exposto a deteriorao. Esse processo reduz at 80% do volume inicial, solucionando problemas de espao para armazenamento e transporte do alimento. Ex: carne seca, frutas secas, leite em p.

Conservao de Alimentos
Adio de substncias qumicas: a adio de

substncias geralmente no nutritivas, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Ex: Sais de cobre, salitre, sal de cozinha, acar, vinagre, nitratos, nitritos, antibiticos.
Radiaes ionizantes: Reduz as perdas naturais

causadas pelos processos fisiolgicos (brotamento, maturao e envelhecimento), alm de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, consiste em submeter os alimentos, j embalados ou a granel, a uma quantidade controlada dessa radiao, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados.

Conservao de Alimentos
Vcuo: feita a retirada do oxignio,

e com isso, as bactrias, responsveis pela deteriorao dos alimentos no conseguem sobreviver.
Frio: A temperatura baixa inibe a

vida. A ao indireta do frio sobre os microrganismos inibe ou os destri e retarda ou anula a atividade enzimtica. Quanto mais baixa a temperatura, maior a conservao.

Racionalizao do Trabalho na Cozinha


A utilizao correta dos alimentos uma cincia,

Preparo seguro de receitas requer muita ateno no

tocante s condies de higiene, utenslios, equipamentos e reas especficas

Racionalizao do Trabalho na Cozinha


Requisitos gerais em uma cozinha: Espao suficiente para a execuo das tarefas Facilidade de abastecimento e remoo de lixo Boa iluminao, ventilao e exausto rea de refrigerao Fonte de energia trmica limpa, segura e de fcil controle gua encanada Material de limpeza

Racionalizao do Trabalho na Cozinha


Equipamento de cozinha de fcil limpeza e resistente

Instalaes em alturas cmodas e acessveis ao operador


Lugar de fcil acesso e apropriado para guardar os

utenslios de cozinha Utenslios e equipamentos dimensionados para o volume de produo do servio Equipamento mecnico que oferea segurana ao operador Colocao do equipamento em ordem para economia de tempo e movimento (ORNELAS, 2001)

Regras na Cozinha
No laboratrio: Conduta pessoal: No usar jias ou acessrios, no dia vir de jaleco pessoal ou descartvel, cala comprida e sapatos fechados. Higienizar todos os equipamentos e utenslios utilizados imediatamente aps o uso

Regras na Cozinha
Lavar as mos com sabo bactericida antes de iniciar as

tarefas Planejar o trabalho cuidadosamente. Ler atentamente as receitas que ir executar. Reunir todo o material necessrio e ingredientes antes de iniciar o preparo da receita. Usar o mnimo de utenslios. Medir todos os ingredientes a serem usados. No carregar alimentos na mo, mas em utenslios ou carrinhos, quando a quantidade for muito grande. Escolher utenslios com capacidade de acordo com a receita a preparar As tampas devem ser bem ajustadas e possuir pegadores para facilitar o manejo.

Regras na Cozinha
No deixar a chama ultrapassar as bordas externas

da panela. No abrir o forno, a no ser depois do tempo necessrio provvel para a coco. Submergir utenslios e panelas na gua, to pronto termine o seu uso. Cada objeto deve ter seu lugar prprio para ser colocado depois de desocupado e limpo. (ORNELAS, 2001)

Avaliao
Avaliao (AV4) Escreva de 10 a 15 linhas com suas palavras qual a importncia da tcnica diettica na prtica diria de uma unidade de alimentao e nutrio

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