GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

D E F I N I C I N

Es un sistema preventivo y racional que permite identificar, evaluar y controlar, el riesgo de que se presenten peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.

A N T E C E D E N T E S

GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

1959 Originalmente diseado por la compaa Pillsbury en conjunto con la NASA y los laboratorios del ejercito de los EU en Natick 1960 El sistema HACCP fue desarrollado para controlar la calidad microbiolgica de los alimentos para los astronauta del programa espacial de la NASA. La Compaa PILLSBURY promovi la aplicacion del concepto HACCP.

A N T E C E D E N T E S

GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

PILLSBURY concluyo que la nica manera de GARANTIZAR la INOCUIDAD de los alimentos seria desarrollando un sistema que previniera la ocurrencia de peligros durante la produccin.

HACCP no es un sistema libre de riesgos. Esta diseado para minimizar los PELIGROS que comprometan la INOCUIDAD los alimentos.

Por primera vez la FDA exigi en 1973 el uso de controles HACCP para el proceso de alimentos enlatados con el fin de protegerlos contra el Clostridium botulinum

A N T E C E D E N T E S

GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

Entre los alimentos ms expuestos a la contaminacin suelen encontrarse las verduras enlatadas en casa, adems de los productos derivados del cerdo (jamn curado, entre otros) y el pescado crudo o ahumado.

Sntomas: dificultad al hablar, debilidad progresiva, acompaada de parlisis, vmitos y nuseas, dolor abdominal, dificultad respiratoria, generalmente no presenta fiebre. Los sntomas suelen aparecer en un lapso de hasta 36 horas despus de ingresada la toxina

A N T E C E D E N T E S

GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

1985 NASA lo recomienda para garantizar la seguridad de los alimentos

1989 Se elaboran los siete principios . Fundamentales y gua de implementacin

1993 Se publica la gua de aplicaciones del HACCP por la comisin de higiene de los alimentos del CODEX ALIMENTARIUS

GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

H A C C P

El propsito de HACCP es ayudar a garantizar la produccin de un alimento seguro. La meta de HACCP es prevenir y/o minimizar los riesgos asociados con agentes biolgicos, qumicos y fsicos hasta niveles aceptables.

Se basa en PREVENCIN ms que en deteccin de los agentes de riesgo.

GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

H A C C P

Pasos de HACCP
1. Organizar y constituir el Equipo HACCP 2. Describir el producto, ingredientes y el proceso 3. Desarrollar un diagrama de flujo HACCP para cada producto 4. Aplicar los 7 principios de HACCP 5. Entrenar a los empleados sobre cmo implementar adecuadamente los programas HACCP

GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

H A C C P

LAS VENTAJAS DEL HACCP

Tiene fundamentos cientficos Es sistemtico y preventivo Se aplica en toda las Cadena Alimentara Favorece uso ms racional de recursos Salvaguarda la responsabilidad de la industria Favorece el comercio internacional

GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

H A C C P

La diferencia entre peligro y riesgo es que el peligro es un agente fsico, qumico o biolgico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud si no es controlado a tiempo y un riesgo, es la probabilidad de que ocurra un dao en un alimento.

GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA S.A. DE C.V.

GRACIAS POR SU ATENCIN