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TQM Y REDISEO DE PROCESOS

Alumna: Magna Huamn Cosso


ISO 22000
La Certificacin en el Sector
Agroalimentario
Existe una gran variedad de servicios de
certificacin orientadas a satisfacer
cualquier necesidad ; desde el primario,
hasta la manipulacin, fabricacin,
transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de alimentos.
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Algunos Ejemplos de
Certificaciones en Alimentos
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BRC (British Retail Consortium)

Dirigido a:

Empresas
suministradoras de
productos alimenticios

Empresas que exporten
sus productos a Reino
Unido
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Incluye requisitos de:

APPCC
Sistemas de Gestin de
Calidad
Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz
de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as
el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto
BRC/IOP
Dirigido a:

Empresas suministradoras
de envases y embalajes
para uso en alimentos
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Incluye requisitos de:

APPCC
Sistemas de Gestin de
Calidad
Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz
de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as
el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto
IFS (Internacional Standard for Auditing Food
Suppliers)

Dirigido a:
Empresas
suministradoras de
productos alimenticios
De inters para
industrias que realicen
exportaciones a Francia
y Alemania
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Incluye requisitos de:

Sistema de Gestin de
Calidad
Responsabilidad de la
Direccin
Gestin de Recursos
Proceso Productivo
Medicin, Anlisis y
Mejora
Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz
de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as
el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto
EUROGAP (Euro Retails Produce Working Group
Good Agriculture Practiques
Dirigido a empresas
Productoras de frutas,
hortalizas y flores
Es la norma requerida
para el ingreso de frutas
y hortalizas en los
mercados de la UE (rige
desde enero 2004)
Es un protocolo creado
por una asociacin de
grandes supermercados
(EUREP), que incluye
aspectos de BPA , como
requisitos de sistemas de
calidad, medio
ambientales, de higiene
alimentara y control de la
calidad del producto
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Incluye requisitos de:
Trazabilidad
Mantenimiento de Registros
Variedades y Patrones
Historial y Manejo de la
Explotacin
Gestin de Suelos y Sustratos
Fertilizacin
Riego
Proteccin de Cultivos
Recoleccin
Manejo del Producto
Gestin de Residuos y Agentes
Contaminantes: Reciclaje y
Reutilizacin
Salud, Seguridad y Bienestar
Laboral
Medio Ambiente
Reclamaciones
Marca T de Trazabilidad
La trazabilidad debe aplicarse en todas las
etapas de produccin, la transformacin y la
distribucin.
Se aplica a alimentos, piensos, los animales
destinados a la produccin de alimentos y
cualquier otra sustancia destinada a ser
incorporada a un alimento
La certificacin permite identificar al producto
con la marca T.
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ISO 9001:2000
Basada en la gestin de los procesos
Hace referencia al cumplimiento de los
requisitos legales y reglamentarios
Incluye requisitos de control de
procesos y del producto y van hacia la
mejora de los mismos
Su objetivo la satisfaccin del cliente

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APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control)
Dirigido a todos los sectores de la industria
alimentaria, especialmente aquellos que deseen
certificar ante sus clientes o consumidores la
salubridad de sus productos: mataderos, salas de
despiece, restaurantes,
La certificacin permite aumentar la confianza de los
clientes y consumidores , respecto del cumplimiento
de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificacin de los peligros, la aplicacin de
acciones para su control y que ello es cumplido en
forma sistemtica.
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Sinergias y diferencias

El formato de la norma es idntico al formato de las normas ISO
9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el
desarrollo de un Sistema de Gestin Integrado basado en el
anlisis de riesgos.

La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en
toda la cadena de suministro de alimentos. Adems es aceptada
a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las
normas que aplican a los distribuidores

La diferencia importante con respecto a las normas como BRC e
IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de
requerimientos para las buenas prcticas aunque la norma hace
referencia a los cdigos de prcticas existentes.
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ISO 22000

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Y la norma ISO 22000?
ISO 22000: Sistema de Gestin de la inocuidad de
los alimentos- Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena alimentaria
ISO 22000 se diferencia de las anteriores normas en
que est diseada especficamente para garantizar
la seguridad alimentaria y en que es certificable.
Se basa en la aplicacin del sistema de APPCC.
Est orientada a identificar y reforzar los eslabones
dbiles de las cadenas agroalimentarias.

Tiene por objeto la armonizacin de los requisitos
de GESTION de la INOCUIDAD en toda la
cadena de abastecimiento de alimentos a nivel
MUNDIAL
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Comienzos.
La idea de armonizar las normas
nacionales correspondientes en el nivel
internacional fue propuesta por la
Asociacin Danesa de Normas (DS).
La DS sugiri dicha norma como una
propuesta de nuevo tem de trabajo a la
secretara del ISO/TC 34, Food
Products, a comienzos de 2001
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Lanzamiento
El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente
ISO 22000.
La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de
abastecimiento alimentara, en materia de seguridad.
Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y
actividades en el sector alimentario hasta el consumo
incluyendo elaboradores de alimentos, productores
de ingredientes y aditivos, equipos para elaboracin,
suplementos nutricionales, aerolneas, cruceros de
turismo, barcos mercantiles, confeccin de alimentos,
transporte de alimentos, empacadoras, materiales de
empaque, embotelladoras y numerosos otros.
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DE QUE TRATA LA NORMA ?
La norma ISO 22000 establece los
requerimientos que debe cumplir un
sistema de gestin de la seguridad
alimentara (SIGIA) en la cadena de
suministros de una organizacin.
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QU SE PRETENDE ALCANZAR?
Se propone incrementar la satisfaccin del
cliente mediante un eficaz control de los
riesgos para la seguridad alimentaria con
un enfoque integral de cadena alimentaria.

Mejorar las prcticas de higiene y seguridad
de los alimentos en cada etapa de los
procesos de la cadena alimentaria

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Puntos sobresalientes
Norma certificable
Elaborada junto con ISO TS 22004:2005
Gua para la aplicacin de la Norma
Compatible con sistemas de gestin reconocidos y
aceptados, con los cuales es fcilmente integrable
(ISO 9001:2000; ISO 14001:2004)
Destaca que la inocuidad es responsabilidad
compartida
Fomenta la mejora continua y asegura la
actualizacin del sistema


Qu Objetivos se persigue?
Demostrar la capacidad para controlarlos
riesgos para la seguridad alimentaria a travs
de:

Cumplir los requisitos establecidos por la
legislacin vigente
Incrementar la satisfaccin del cliente al poseer un
sistema eficaz de control de riesgos para la
seguridad alimentaria
Armonizacin del conjunto de normas a las que
actualmente estn haciendo frente los fabricantes
y suministradores de productos alimenticios,
evitando costos innecesarios y duplicacin de
esfuerzos
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Principios de ISO 22000
Combina elementos reconocidos y aceptados
para asegurar la inocuidad:
Sistema de gestin (enfoque ISO 9000)
Comunicacin interactiva a travs de la
cadena
Programas de prerequisitos
Principios del HACCP
QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?
La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de
organizaciones dentro de la cadena de suministros
alimentara:
Fabricantes de piensos y forrajes
Desde Productores primarios hasta Minoristas
Establecimientos de comidas
Fabricantes de productos alimenticios
Transportistas
Almaceneros y subcontratistas
Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos
de limpieza ,aditivos e ingredientes.
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USUARIOS I (involucrados directos)

Productores primarios
USUARIOS I (involucrados directos)





Procesadores




Transportistas
USUARIOS I (involucrados directos)




Restaurantes




Catering, etc
Equipos para la industria alimentaria



Material de envase
USUARIOS II (involucrados indirectos)

USUARIOS II (involucrados indirectos)













Aditivos


Otras organizaciones indirectamente involucradas
en la cadena alimentaria (ej productores de
agentes/sistemas de limpieza)
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L
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Productores de Alimentos para Animales













CONSUMIDORES

Otros proveedores de la Cadena
(cattering, otros)
Prestadoras de Servicios
Productores de Agentes de Limpieza
Productores de Equipos
Productores de Material
de Empaque
Productores de
plaguicidas, fertilizantes
y drogas veterinarias
Productores de
Ingredientes y Aditivos
Servicios de Transporte y Almacenamiento
Productores de Semilla
Productores Primarios
Procesadores Primarios de Alimentos
Procesadores Secundarios de
Alimentos
MINORISTAS
MAYORISTAS
Comunicacin Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros
En cuanto a contenidos la norma ISO 22000
tendr tres partes claramente diferenciadas
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Requisitos para buenas prcticas de
fabricacin programa de prerrequisitos

Requisitos para HACCP de acuerdo a los
principios HACCP enunciados por el Codex
Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestin
ISO 22000
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Gestin de
sistema
Control de los
riesgos
Comunicacin
Interactiva
Pasos para la Implementacin
Asignar un Equipo de Seguridad Alimentaria
Este equipo participar en el diseo y el desarrollo
del SGSA y en el manejo continuo del sistema.

Asignar un Equipo Gerencial (22000 Steering Team)
Este equipo participar en ambos el diseo y el
desarrollo, as como tambin manejar el sistema.

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El Equipo Gerencial actuar como un equipo de
manejo para el proyecto, asignando
responsabilidades y coordinando el proyecto.

El Equipo de Gerencia puede asignar tareas de
equipo para trabajar en procesos especficos que
deben ser designados y documentados para el
SGSA.
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Pasos para la Implementacin
Pasos para la Implementacin
Cada equipo de tarea evaluar los procesos
actuales a los que fueron asignados y los
requerimientos para el estndar.

Cada proceso nuevo o modificado ser
desarrollado, documentado y enviado al
Equipo Gerencial para su revisin y
aprobacin.
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Despus de que los equipos de tareas hayan
diseado y documentado un proceso nuevo o
modificado, este debe ser implementado. Se
debe entrenar a todos los empleados
envueltos en dicho proceso

Cuando dicho proceso ya est implementado
comience su programa de auditora interna y
sus reuniones gerenciales de revisin.
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Pasos para la Implementacin
Pasos para la Implementacin
Use la informacin de las auditoras internas y las
revisiones de la gerencia para hacer mejoras a su
SGSA. Corra su sistema lo suficientemente como para
generar registros y data suficiente para que el
Registrar pueda auditarlo.

Asegrese de que todos los empleados estn
entrenados en su SGSA 22000
Tenga un Registrar conduciendo su Auditora de
Registro.
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Composicin de la Norma
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Prefacio Introduccin
1.ALCANCE
2.REFERENCIAS
NORMATIVAS
3. TERMINOS
Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE ADMINISTRACION
DE LA SEGURIDAD
DEL ALIMENTO
5.RESPONSABILIDAD
DE LA
DIRECCION
6.GESTION DE
RECURSOS.
7. PLANIFICACION Y
REALIZACION
DE
PRODUCTOS
INOCUOS
8.VERIFICACION, VALIDACION
Y MEJORA DEL SIGIA
Anexo A: Gua para el
Uso de la Norma
Anexo B: Relacin entre
ISO 22000 e ISO 9001:2000
Anexo C: Referencias
CODEX ALIMENTARIUS
ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO
4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL
ALIMENTO.

4.1 Requisitos generales
4.2 Requerimentos de Documentacin

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1 El compromiso de la direccin
5.2 Poltica del alimento seguro
5.3 Planeamiento del sistema de administracin de la
seguridad del alimento.
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 El lider del equipo de la seguridad del alimento.



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ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO
5.6 Comunicacion:
5.6.1 Externa
5.6.2 Comunicacion Interna

5.7 La Preparacin de Contingencia y Eventualidad

5.8 La Revision de Direccin
5.8.1 General
5.8.2 Entradas de Revision
5.8.3 Revision de salidas
6. GESTION DE LOS RECURSOS
6.1 Provisin del recurso
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo

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ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO
7. PLANIFICACION Y REALIZACIN DEL PRODUCTO INOCUO

7.1 General
7.2 Programa Pre requisitos
El PRPs consiste de 2 tipos:
a) Programas de infraestructura y mantenimiento
b) PRPs operacional
7.3 Pasos Previos para un anlisis de peligros
7.4 Anlisis de Peligros
7.5 Diseo y reajuste del PRPs operacional (*)
7.6 Diseo y reajuste del plan de HACCP
7.7 La puesta al da de la informacin preliminar y los documentos que
especifican el PRP(s) y el Plan HACCP
7.8 Planeamiento de la Verificacin
7.9. Operacin del sistema de gestin de seguridad Alimentaria


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Higiene de personal
Limpieza y Saneamiento
Control de pestes
Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada
Procedimientos de empaque
Gestin y control de suministros: Materia primas,
ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo,
disposicin final de desechos, transporte y
almacenamiento
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Programa Pre requisito Operacional
PRP(s)
ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO
ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO
8 VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA
DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA)

8.1. General
8.2. Monitoreo y Medicin
8.3 Verificacin del SIGIA
8.4 La validacin de control (combinaciones)
8.5 Mejora

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CULES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS
USUARIOS?
Comunicacin organizada y selectiva entre los
socios comerciales.
Mejora de la documentacin.
Control de los riesgos para la seguridad
alimentara ms eficaz y dinmico .
Gestin sistemtica de los programas de
requisitos previos.


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Cules son los beneficios para
otras partes interesadas?
Es internacional.
Ofrece la armonizacin de normas y
exigencias
Llena el vaco existente entre la norma ISO
9001:2000 y el plan de HACCP .
Contribuye a una mejor comprensin y aun
mayor desarrollo del plan de HACCP del
CODEX.
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Algunas Ventajas: porque certificar en agro
alimentos?
Creciente reconocimiento regional e internacional.
Conformidad hacia consumidores y clientes.
Adecuacin de los productos / procesos a normas
reconocidas.
Diferenciacin en los mercados (calidad/precio).
Acceso a nuevos mercados (inocuidad, trazabilidad).
Reduccin de costos (costos ocultos, costos de
reproceso. costos de no calidad)