BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
BPM
INTRODUCCIN
Son un conjunto de normas diseadas y usadas para asegurar que
nuestros productos satisfacen la calidad, inocuidad, higiene y
limpieza.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de
Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del
establecimiento.

Tipos de contaminantes
Envasado de fruta

Contaminacin
microbiolgica
Contaminacin
fsica
Contaminacin
qumica
Bacterias
Virus
Hongos
Insectos
Vidrios
Plstico
Lubricantes
Cloro
Tiner
Quejas del cliente
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS



Ocasionadas por la ingestin de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor.
Infecciones
Intoxicaciones




QUE PUNTOS ABARCAN LAS BPM`s?
Instalaciones y rea
Equipo y utensilios
Servicios a planta
Almacenamiento
Control de materias primas
Control de envasado

QUE PUNTOS ABARCAN LAS BPM`s?
Mantenimiento y limpieza
Control de plagas
Manejo de qumicos
Salud e higiene personal
Transporte del producto
Capacitacin
BPM`s en Instalaciones y reas

Es muy importante mantener en el mejor
estado posible las instalaciones de la planta
Pisos Techos

Paredes

Equipos Tuberas


Instalaciones elctricas
Puertas y ventanas
BPM`s en Equipo y utensilios

El deterioro de las instalaciones y equipo puede
ocasionar: accidentes y contaminaciones, tanto
fsicas, qumicas y microbiolgicas.
Mantener limpias las tuberas y libres de reparaciones
temporales con lazos, plstico, diurex, etc.

Mantener fuera del rea de proceso los productos qumicos,
pintura, aceites, grasas, lubricantes, etc, y rotular cada
producto.
Inspeccin del equipo de limpieza.
BPM`s en Servicios
Los sanitarios no deben tener comunicacin
directa con el rea de produccin

OJO, NUNCA SEQUES TUS
MANOS CON TU ROPA
DEBEN
MANTENERSE
LIMPIOS, SECOS Y
DESINFECTADOS
Coliformes : grupo de bacterias, habitantes tpicos del intestino grueso humano y animales
BPM`s en el Proceso
Materia prima: control e identificacin.
Proceso: orden y limpieza
Envasado: se debe almacenar
protegido de contaminantes.
Transporte: verificar que sea manipulado adecuadamente.
BPM`s Personales
BPM`s Personales
Muy importante lavarte las manos
Por qu?



Porque llevas millones de microbios en tus manos y
aunque algunas son inofensivas, algunas otras
pueden causarte enfermedades como gripa, diarrea
y tifoidea.