Presentado por : Daniela Briceo

Catalina romero

*La limpieza y la desinfeccin son
procedimientos de gran importancia,
ya que permiten controlar la
presencia de microorganismos sobre
las superficies.
*Detergente: Material diseado para remover y eliminar la
contaminacin indeseada de alguna superficie de algn
material
*Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.

*Esterilizacin: Es la destruccin o eliminacin de todas formas
de vida. Puede llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos.

*Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad.

*http://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM


Este es un proceso de que cumple con remover
el polvo, grasa y otros contaminantes que se
puedan encontrar en la superficie y en las
reas de trabajo o equipos.

Usualmente se utilizan los detergentes para
eliminar el tipo de sustancia que se
encuentre.

*La limpieza debe ser un proceso antes al de la
desinfeccin ya que con este proceso
eliminados solo las sustancias que pueden
servir como nutrientes para los
microorganismos.
*La desinfeccin debe durar mas o menos 10
minutos y luego se debe proceder a enjuagar
con abundante agua para sacar los restos del
producto , si esto no se hace podemos
ocasionar una contaminacin qumica del
alimento que entre en contacto con la
superficie desinfectada.
Se entiende por la materia que esta fuera de lugar , esto quiere decir
que facilita la reproduccin de los microorganismos y esta puede ser
visible o no. Entre ellas encontramos tres estados de la suciedad:

Suciedad libre: son las impurezas no fijadas en una superficie y se
pueden eliminar fcilmente.

Suciedad adherente: son impurezas no fijadas que precisan una accin
mecnica o qumica para desprenderlas de la superficie o soporte.

Suciedad incrustada: son impurezas introducidas.


Esta se trata de un superficie orgnica o inorgnica la
cual se adhieren las bacterias , este se consolida y se
madura en 24 horas , produciendo el crecimiento
bacteriano.

Dentro de las bacterias que intervienen en la
estructura del biofilm encontramos la salmonella,
legionella, listeria monocytogenes esta puede formar
biofilm en acero inoxidable a 20c.
Para eliminarlo se debe utilizar un energtico frotado
y raspado antes de la desinfeccin.
* Reducir y controlar la presencia de microbios en el
ambiente, aplicando procedimientos programados en
funcin de una evaluacin de riesgos. Dicha del
establecimiento, el mantenimiento de las instalaciones, los
equipos y la formacin de personal responsable.

*Tener las instalaciones, equipo y utensilios limpios y
desinfectados al comienzo de la jornada laboral.
*Evitar la contaminacin de los alimentos durante
las operaciones de limpieza y desinfeccin.
*Que los productos qumicos utilizados detergentes
y desinfectantes no entren en contacto directo o
indirecto con el alimento.
*La limpieza se realiza utilizando unos o varios mtodos
fsicos o qumicos.
* Es conveniente que se recojan los desechos a medida
que se van originando. Los mtodos de limpieza se
pueden clasificar en :

*Hmedos: estos poseen cuatro acciones claves que son
mecnica, trmica, qumica y tiempo de accin. stas
debern estar claramente definidas en cada
procedimiento de limpieza.








*La accin mecnica: est dada por el cepillado o frotado
con dispositivos como cepillos o por presin en el caso de
circulacin de lquidos turbulentos.
*La accin trmica: est dada por la temperatura utilizada.
Para la limpieza manual no exceder los 50C (por la
tolerancia del manipulador), pero tampoco podr ser
menor de 38 C, si se quiere garantizar la remocin de la
grasa lctea.
*La accin qumica: cumplirn los productos de limpieza,
los cuales se usaran en las concentraciones indicadas.
* En cuanto al tiempo de accin: se seguirn las
especificaciones segn el producto y la temperatura
utilizada.
*Estos son mtodos tradicionales de limpieza y se
utilizan en establecimientos. Para las diferentes reas
o equipos puede ser til usar implementos de limpieza
como cepillos de diferentes colores y asegurar su uso
exclusivo en ese lugar.



*La limpieza se realiza por presin. Se usa para equipos
o partes de los mismos que posean tuberas. Se realiza
mediante una solucin de agua y detergente a
temperatura elevada, con presin y velocidad
adecuadas. Este sistema es eficaz y seguro para las
personas, cumple con los requisitos ms estrictos, es
rpido, consume menos agua, energa y productos
qumicos.
* Estos productos se aplican con accin detergente
durante un determinado tiempo (15 o 20 minutos) y
luego se enjuaga con agua. Puede usarse en limpieza de
paredes, techos y otros.
*La limpieza se produce por un efecto mecnico,
producido por agua a altas presiones. Implica un alto
gasto de aguay energa. La utilizacin de agua a alta
presin es muy efectiva. Incluso pueden agregarse
detergentes no espumantes si la suciedad es de difcil
remocin.
*El uso de agua a baja presin es adecuado para enjuagar
piezas sueltas. No remueve la suciedad que se encuentre
muy adherida.

* Es un producto que aadido al agua aumenta su poder
limpiador, al facilitar la eliminacin de los restos de
materia orgnica de las superficies.
*Tener alto poder de disolucin de la suciedad.
*Tener buena solubilidad en agua.
*Tener buena capacidad de penetracin y dispersin (baja
tensin superficial).
*Ser de bajo costo.
*Ser capaz de ablandar aguas duras.
*Fcil de enjuagar.
*No corroer superficies.
*Inofensivo para el operador.
*Seguro y biodegradable.

*La eficacia del detergente que utilicemos depender
de:
*El tipo de agua que se utilice (composicin qumica).
*Tiempo de contacto y temperatura.
*Fregado y frotado.

*Tener en cuenta que no deben esparcirse productos
qumicos con la mano.
*En los establecimientos pequeos pueden usarse dos
baldes, uno con agua y la solucin de detergente, y el
otro con agua sola, para enjuagar a medida que se va
lavando.



*Existen mtodos fsicos y qumicos de desinfeccin.
*Mtodos fsicos: El calor tiene efecto desinfectante. Se
puede utilizar agua, vapor o aire caliente, sus
Temperaturas son:
* Agua caliente a 80 C como mnimo.
* El vapor se aplica por 5 minutos como mnimo.
* El aire caliente se aplica a 80 C.
*Radiaciones ionizantes:
Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en el
material gentico de los microorganismos.

*Rayos ultravioleta:
Alteran el material gentico de los microorganismos
provocando su desaparicin. Se usan en pequeas zonas y por
corto tiempo. Pueden alterar el color y olor de las grasas. Se
limita su uso a superficies y el aire. Se usan en cabinas de
esterilizacin y tambin pueden aplicarse en utensilios.
*Son los ms utilizados en la industria lctea. Se aplican
sobre superficies limpias, respetando el tiempo de
contacto y la temperatura establecidos en la hoja
tcnica. Aplicados a dosis menores aumentan la
resistencia de los microorganismos y Aplicados a dosis muy
altas aumentan el efecto corrosivo, sin mejorar su efecto
desinfectante.
*Es importante usarlos de manera rotativa.
*De espectro amplio de accin, y que no promueva el desarrollo
de resistencia en los microorganismos.
* De buena penetracin en poros y ranuras, y buena solubilidad
en agua.
* Fcil de enjuagar.
* No debe corroer superficies.
* No debe ser daino para el operador.
* De concentracin fcilmente verificable.
* Estable durante tiempos prolongados.
*Biodegradable.
* Econmico.
* los detergentes y desinfectantes utilizados deben comprarse a proveedores
conocidos y confiables. Los productos deben estar aprobados para su uso en la
industria alimenticia y ser registrados.

* Qu informacin debe contener el rtulo del producto?
* Nombre qumico y comercial del producto.
* Registro del producto (N).
* Razn social, direccin y telfono del fabricante o proveedor.
* Indicaciones de peligro, por ejemplo, si es corrosivo. Indicacin del riesgo.
* Grado de toxicidad.
* Consejos de utilizacin.
* Indicacin de consulta al CIAT. Telfono y direccin.

*DETERGENTES ALCALINOS: Soda custica, potasa, sales de
sodio y potasio son detergentes alcalinos. Son corrosivos, por
lo tanto no sea conseja su uso para el aluminio y latn. Se
pueden usar en acero inoxidable. La soda custica es muy
utilizada en la industria lctea.
*DETERGENTES CIDOS: Pueden ser cidos orgnicos (lctico,
ctrico) o cidos inorgnicos (Ntrico, Clorhdrico, Sulfrico,
Fosfrico). Son desincrustantes y disuelven depsitos de
minerales en las superficies, pero no la grasa. Son
corrosivos para los metales e irritantes para la piel y
mucosas.
*DETERGENTES ANINICOS: Penetran en hendiduras y son
buenos para emulsionar grasas. Pueden usarse con
compuestos alcalinos y cidos, siendo compatibles con ellos y
potenciando su accin. No se pueden utilizarse con agentes
catinicos. Algunos son espumosos en exceso.

*DETERGENTES CATINICOS: Sales de Amonio Cuaternario.
Concentracin: 0,15 % o menores. No son compatibles con los
aninicos.

*AGENTES SECUESTRANTES: Pueden agregarse a los
detergentes para mejorar la capacidad. Emulsionan
y dispersan la suciedad.

*AGENTES OXIDANTES: Son ingredientes de los
detergentes. Su accin oxidante ayuda a la
destruccin de suciedad difcil de eliminar,
reforzando la funcin de detergencia.

Existen mtodos fsicos y qumicos de desinfeccin donde
encontramos los siguientes:
Mtodos fsicos: El calor tiene efecto desinfectante. Se puede
utilizar agua, vapor o aire caliente, sus Temperaturas son:
Agua caliente a 80 C como mnimo.
El vapor se aplica por 5 minutos como mnimo.
El aire caliente se aplica a 80 C.

FISICOS

Radiaciones ionizantes:
Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en el material
gentico de los microorganismos.
Rayos ultravioleta:
Alteran el material gentico de los microorganismos provocando
su desaparicin. Se usan en pequeas zonas y por corto tiempo.
Pueden alterar el color y olor de las grasas. Se limita su uso a
superficies y el aire. Se usan en cabinas de esterilizacin y
tambin pueden aplicarse en utensilios.

QUIMICOS

Son los ms utilizados en la industria lctea. Se aplican sobre
superficies limpias, respetando el tiempo de contacto y la
temperatura establecidos en la hoja tcnica. Aplicados a dosis
menores aumentan la resistencia de los microorganismos y
Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto corrosivo, sin
mejorar su efecto desinfectante y Es importante usarlos de
manera rotativa.

De espectro amplio de accin, y que no promueva el desarrollo de
resistencia en los microorganismos.
De buena penetracin en poros y ranuras, y buena solubilidad en agua.
Fcil de enjuagar.
No debe corroer superficies.
No debe ser daino para el operador.
De concentracin fcilmente verificable.
Estable durante tiempos prolongados.
Biodegradable.
Econmico.


*Clorados :Son los desinfectantes a base de hipoclorito de
sodio y Para la desinfeccin en el establecimiento se
usan en concentraciones de 100 a 200 partes por milln
(ppm) y en agua fra (mximo 45 C). Actan por
oxidacin a pH entre 6 y 7,5. A pH bajos liberan gas cloro
y son ms corrosivos.



Desinfectantes yodados:Se trata de desinfectantes a base de
yodo con un detergente generalmente cido. Son menos
eficaces contra las esporas que los hipocloritos y adems son
ms caros. Al igual que los clorados, pierden eficacia en
presencia de residuos orgnicos. Para superficies limpias se
requiere una solucin de 25 ppm de yodo disponible.

Tensioactivos anftericos: Tienen propiedades detergentes y
bactericidas, son de escasa toxicidad, relativamente no
corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia
orgnica.
*Compuestos fenlicos: Tienen una actividad bacteriana de
amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos
Yodados. La materia orgnica no los inactiva fcilmente, pero
en cambio, si son inactivados por plsticos y caucho.

*cidos y lcalis fuertes: Adems de sus propiedades detergentes
tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo
de contacto adecuado, todas las superficies que han sido
desinfectadas debern someterse a un proceso final de
enjuague con agua.

*Compuesto de amonio cuaternario: considerados como
agentes activos catinicos potentes en cuanto a su
actividad desinfectante. Son generalmente incoloros o
amarillentos, no irritantes y desodorantes. Por su
estructura qumica a bajas temperaturas tienden a
gelarse pero recuperan su estado lquido al
entibiarlos.
Un plan de limpieza y desinfeccin debe permitir:
Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los
fundamentos de los mtodos que vamos a aplicar en
cada situacin
Asignar funciones y responsabilidades
Anotacin en el registro.

En este plan debemos incluir las 5 w y 1 h , esto significa
lo siguiente :

Who: Quin
What: Qu
When: Cuando
Where: Donde
Why: Por qu
How: Como

I. POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Tanque de
cuajado
Pgina
Preparado por:
Firma:
Revisado por:
Firma:
Aprobado por:
Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la
finalizacin del proceso, por medio de una
limpieza y sanitacin eficiente.
II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin
del equipo
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
V. ZONAS DE LIMPIEZA Tanque de cuajado
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar un pre-enjuague con agua fra
mediante el uso de una mangera de los
equipos tan pronto como el tanque se
desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes
desmontables y se lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de
detergente alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a
una solucin de 50 gr por litro de agua)
recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-
ensamblan las partes desmontadas y limpiadas.

Desinfeccin: Se la puede realizar de dos maneras.
Con vapor.
1. Se montan las partes.
2. vaporizar por un perodo no menor de 15 min
despus de que los
3. condensados de vapor han alcanzado una
temperatura no inferior a 85 C.
4. Secar con paos desechables.
Con desinfeccin qumica.

1. El operario desmontara las partes.
2. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito
de sodio al 2%, Se recomienda una dosis de
0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito
Inventario de los locales y utensilios
Evaluacin de las suciedades y las superficies
Evaluacin del nivel de riesgo
Eleccin de los productos, mtodos y utensilios de
aplicacin
Redaccin y puesta en circulacin de los protocolos y
las instrucciones
Estudio del plan de control, adems de la calidad de
las operaciones.