Es toda persona que interviene directamente y

aunque sea en forma ocasional, en

actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

Tenga en cuenta:

-Estado de salud.
-Educacin y capacitacin.
-Prcticas Higinicas.
-Ropa adecuada y manos limpias.
-Botas, guantes y pelo en buen estado y
limpias.
-No portar accesorios durante el proceso.
-Buenos hbitos higinicos.
-Usar sujetador para gafas.
Todas las personas que acten en calidad de visitantes debern
cumplir las normas en cuanto al uso de la dotacin y las prcticas
de higiene.
Dotacin completa, limpia y debe
cambiarse constantemente.

-Gorro.
-Tapabocas.
-Overol o bata.
-Botas.
-Guantes.
-Otros.
HIGIENE DEL PERSONAL.
EL MANIPULADOR PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS
A TRAVS DE:

-La ropa.
-La boca.
-Las manos
-Los odos.
-La nariz.
-La piel.
-Los pies.
- No manipular alimentos si esta padeciendo de algn trastorno
respiratorio, digestivo o de alguna afeccin de la piel.

- Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.

- No lavarse las manos en el fregadero, use el lavamanos.

- No manipular alimentos si tiene algn tipo de vendaje o curas en
las manos.

- Mantenga siempre las uas cortas, limpias y sin esmalte.

- Use siempre uniformes limpios y de colores claros. Utilcelos
nicamente en el rea de trabajo.

- Cbrase el cabello con un gorro.

-No se toque el cabello, nariz u otra parte del cuerpo mientras
manipula los alimentos. All hay microbios patgenos.

- No se coloque lpices en el pelo o detrs de la oreja.

- No use la toalla, paos de servir o los de cocina para secarse las
manos.

- No tosa o estornude sobre los alimentos. Cbrase con un pauelo.





- Despus de toser, estornudar o sonrsela nariz, lvese las manos.
- No escupa mientras manipule los alimentos.

- No fume en el rea de trabajo.

- No se moje los dedos con saliva, ni pruebe los alimentos con los
dedos. Utilice una cucharilla previamente higienizada.

- Utilice el vestuario para cambiarse de ropa.




- No use joyas, ni adornos personales mientras manipula los
alimentos. Pueden caer sobre ellos.



- Las vajillas deben lavarse e higienizarse antes y despus de
usarc.


- Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo, ser
retirada de este hasta que la herida haya sanado.

- No use perfumes fuertes.

-Squese las manos con toallas desechables o secador de
corriente de aire.





-No maneje dinero mientras est manipulando alimentos.

-Evite sentarse en superficies sucias o contaminadas, mientras est
usando el uniforme de trabajo.
-Mantenga permanentemente limpios los servicios sanitarios y
lavamanos.

-Limpie cualquier derrame de lquido, slido, aceite o grasa en el
piso.

-Recoja los utensilios de mesas y las sobras de alimentos rpido
y oportunamente.

-Evite almacenar o guardar alimentos en los casilleros por el alto
riesgo de descomposicin y atraccin de insectos y roedores.


-Permanezca callado mientras manipula alimentos.

-Prvese de fumar en las reas de procesamiento de
alimentos.

-Tpese la boca al estornudar o toser, y luego lvese las
manos.

-Abstngase de comer en las secciones de proceso o
materia prima.



-Antes de comenzar a trabajar.

-Cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo.

-Despus de usar el bao.

-Despus de peinarse o tocar el cabello.

-Despus de comer.

-Despus de fumar.

-Despus de sonarse, tocar la nariz o la boca.

-Despus de tocar bolsas de residuos.

-Despus de tocar cualquier animal.

- Despus de tocar superficies o envases con polvo.
1. Abrir la canilla y mojar las manos.

2. Frotar vigorosamente las manos con
jabn, procurando hacer suficiente espuma.

3. Cepillar las uas.

4. Enjuagar las manos.

5. Secar con tolla descartable.

6. Cerrar la canilla con la toalla usada,
cuidando de no tocar la llave con las manos.

7. Descartar la toalla en un recipiente con
tapa.
-Limpie cualquier derrame de lquido, slido,
en el piso, especialmente en las esquinas y
rebordes.

-Mantenga los muros y techos libres de polvo,
telaraas y humedades.

-Mantenga protegidas las puertas y ventanas
con rejas y con luces menores de 1 cm.

LIMPIEZA DE INSTALACIONES.
- Mantenga limpios y libres de desechos
los alrededores de la planta.

- Evite la presencia de charcos de agua.

- Mantenga permanentemente limpios
los servicios sanitarios y lavamanos.
Disponga de papel higinico, jabn,
desinfectante y toalla desechable.

- Las basuras no deben arrojarse al
piso.
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es
posible en acero inoxidable.


Es importante tener en cuenta
que:

- Una desinfeccin sin
una limpieza previa, no es
efectiva.
- La limpieza debe de ser
realizada con detergentes
adecuados, autorizados
sanitariamente, y que existen
detergentes con accin
desinfectante.
- Condiciones generales.
- Condiciones especficas.
- Instalacin y funcionamiento.
- Distribucin dentro del proceso.
1. Desconectar.
2. Desarmar.
3. Lavar.
4. Cepillar.
5. Refregar.
6. Lubricar.
7. Desinfectar.
- Impida su entrada, su anidacin , su alimentacin y Fumigue
peridicamente.
Debe establecerse un plan o sistema de control de plagas.

Las plagas ms frecuentes que pueden presentarse son:

- Roedores (ratas y ratones).
- Insectos ( moscas, cucarachas, hormigas).
- Pjaros.
-Animales domsticos.

La principal forma de controlar las plagas es impedir su acceso a los
lugares de manipulacin y evitar que obtengan alimento y refugio dentro
del local o en las zonas aledaas. Los animales domsticos como perros y
gatos deben permanecer alejados.
1. Materias primas e insumos.
2. Envases.
3. Operaciones de fabricacin.
4. Prevencin de contaminacin cruzada.
5. Operaciones de envasado.


1. Control de calidad.
2. Sistemas de control.
- Definir procedimiento estndar.
- Definir puntos Crticos de Control.
- Definir limites operacionales.
- Validar limites.
- Definir medidas correctivas.
- Verificar.

QU SE DEBE HACER?

- Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70C, para asegurar la
destruccin de los microorganismos.

- Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10C y 60C en las
cuales se puede producir multiplicacin rpida y progresiva de los
microorganismos.

El personal manipulador de
alimentos tiene la obligacin de
comunicar a sus superiores
cualquier alteracin de su salud
que pueda contaminar los
alimentos que manipula.

El responsable del
establecimiento, valorar la
necesidad de someter a esa
persona a examen mdico, y en
caso necesario la suspensin
temporal de la zona de
manipulacin.

- Si tenemos alguna lesin o herida en
las manos.

- Si tenemos granos en la cara o las
manos.

- Si tenemos secreciones anormales
por la nariz, el odo, o los ojos.

- Si tenemos nuseas, vmito, diarrea
o fiebre.
QU DEBEMOS COMUNICAR AL RESPONSABLE DEL
ESTABLECIMIENTO?
ADECUADO DE ACUERDO AL TIPO DE ALIMENTO A
TRANSPORTAR Y LAS CONDICIONES DE MANEJO DEL
MISMO.
EL TRANSPORTE DEBE SER:

- Control de temperatura (furgones).

- En recipientes adecuados y vehculos cerrados con control de
temperatura con leyenda exterior: TRANSPORTE DE
ALIMENTOS .

- Dotados con estibas o con canastillas para depositar los
alimentos, no contacto directo con el suelo.

- Construidos en material higinico-sanitarias de fcil limpieza
y desinfeccin.




- Tener licencia para transporte de Alimentos.

- Aplicar programa de limpieza y desinfeccin y control de
plagas.

- Programa de mantenimiento mecnico y refrigeracin.

- Distribucin del producto adecuado para mantener la
temperatura.

- Transporte de Alimentos en igualdad de condiciones (No
mezclar crudos con cocidos y de preferencia de la misma
especie).
La conservacin de la calidad de los alimentos procesados
dependen de las buenas prcticas de manufactura, aplicadas
durante el almacenamiento, despacho, distribucin y
consumo.
1. Controlar las condiciones ambientales.

2. Controlar las condiciones higinicas.


3. Controlar la vida til de los alimentos
almacenados.

4. Controlar el estado general de la mercanca
almacenada.


5. Controlar la rotacin de mercanca siguiendo
el sistema PEPS.

6. Controlar las devoluciones y almacenamiento
en lugares adecuados fuera del contacto de
productos en buen estado.

- Ubicacin estratgica de avisos referentes
a la obligatoriedad y cumplimiento de los
requisitos higinicos, durante la
manipulacin de alimentos.

- Mantenga un programa de capacitacin
permanente en BPM.

- Mantenga un sistema de Control y
Mejoramiento continuo.