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YOMAR DANOVIS AVILZ MONTES

CARLOS FIGUEROA
MARA ALEJANDRA ROMERO MARTINEZ

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
2014
APROVISIONAMIENTO DE
PRODUCTOS HORTIFRUTCOLAS.
La heterogeneidad en tecnologas de poscosecha.
Las diferencias entre proveedores.
Exigencias de las cadenas comercializadoras.
Necesidades de los consumidores.

La necesidad de acondicionamiento y control
estricto sobre los productos hortofrutcolas que
se quieran comercializar.
ACONDICIONAMIENTO EN LA
EMPACADORA.
Los productos hortofrutcolas son muy sensibles.
Por lo tanto
requieren de
operaciones de
acondicionamiento.
Seleccin.

Lavado y
desinfeccin.

Aplicacin de
tratamientos

Clasificacin y

Empaque Empacadoras sencillas en
finca o complejas en la
zona de produccin.
VENTAJAS DEL ACONDICIONAMIENTO EN LA
EMPACADORA.
Reduccin de focos de contaminacin para productos sanos.

Menor manipulacin del producto, con lo cual se disminuyen
radicalmente las posibilidades de causarles daos.

El producto que ingresa al mercado especializado tiene una mayor
uniformidad en cuanto a los requerimientos de calidad.
El productor le agrega valor a su producto y recibe un mejor precio por
l.
Se elimina en el mercado especializado la necesidad de contar con la
infraestructura para realizar las operaciones de acondicionamiento.

Disminucin de los costos de manejo de los productos hortifructcolas al
interior del mercado especializado
EMPAQUE.
Proteger.
Contener.
Facilitar el transporte.
Facilitar las operaciones de cargue y
descargue.
Identificar el producto.
Facilitar el almacenamiento.
Preservar (alargar la vida poscosecha).

Funciones del
empaque:
Factores de la eficiencia
de empacado: tipo de
producto, el uso mximo
del espacio de los
vehculos, el tiempo de
transporte y los sistemas
de cargue y descargue
disponibles.
Empaques unitarios o
contendores.
Comparacin entre diversos empaques usados
para aprovisionar a los mercados especializados.

TRANSPORTE AL MERCADO
ESPECIALIZADO.
Un transporte adecuado:
1. Preservar la integridad fsica y una buena
condicin sanitaria
2. Evita incrementos en la temperatura.
3. Previene la deshidratacin y disminuye la
acumulacin de etileno en la atmsfera.
En loa productos
hortofrutcolas.
La eficiencia de un
trasporte esta
determinado por:
o Caractersticas del vehculo.

o El tipo y las condiciones del
producto hortofrutcolas.

o El grado de control sobre los
factores ambientales.
MTODOS DE TRANSPORTE.
Trasporte convencional.
Limpio y desinfectado (cloro 200 ppm)
Estibas y una carpa (circulacin de aire)
Trasporte en horarios nocturnos o matutinos.
Transporte con aislante trmico (4cm).
Pre-enfriado de los productos.
Mezclado con hielo embolsado geles refrigerantes.
Reducen ganancia de calor.
Transporte refrigerado.
Ventilador evaporador de alta capacidad.
Mantener la humedad relativa alta.
Evitar cargas mixtas.
Disminuye las perdidas fsicas del producto.
Comparacin de tres mtodos de transporte terrestre
de frutas y hortalizas.
Convencional Aislante Trmico Refrigerado
Condiciones del producto para la carga
Los productos se cargan a temperatura
ambiente.
Los productos deben ser pre - enfriados.
Cargas Mnimas de Manejo
No exige cargas mnimas de
manejo.
Exigen cargas mnimas de manejo.
Eficiencia en el cargue
y descargue
Soporta bajas eficiencias de
cargue y descargue.
Exigen alta eficiencia en el cargue y descargue para
conservar la cadena de fro.
Mantenimiento de la calidad
Baja preservacin de la calidad del
producto. Se presentan prdidas de
peso,por dao mecnico y por
contaminaciones.
Mantiene la calidad por
cortos perodos de
tiempo.
Mantiene la calidad por
largos perodos de tiempo.
Exigencias especiales de construccin
Las carpas de los vehculos deben ser
blancas o plateadas.
Garanta de
aislamiento.
Garanta de aislamiento y
circulacin de aire.

Regulacin de condiciones ambientales
en trnsito
No regula.
La regulacin depende
del tiempo de
transporte.
Regula adecuadamente las
condiciones ambientales.
Exigencias de entrada del producto No tiene exigencias. Compatibilidades.
Compatibilidades Dao por
fro.
Empaques No hay exigencias.
Dimensiones
unificadas.
Dimensiones unificadas con
espacios para facilitar la
circulacin de aire.
Distancia
No recomendable para
trnsitos mayores de 6 horas.
Movilizacin con
trnsitos hasta de 12
horas.
Trnsitos largos, de acuerdo
con los productos.
RECEPCIN DE LOS PRODUCTOS
HORTIFRUTCOLAS.
Esta rea debe estar sincronizada con las capacidades de inspeccin
de calidad, recibo, acondicionamiento, almacenamiento y despacho
de los productos hortifrutcolas.

Muelles adecuados.

Contar con los equipos necesarios
para descargue y movilizacin
interna.

Espacio suficiente para las
operaciones de cargue, descargue
y movilizacin.


Caracterizada por:
MTODOS DE RECEPCIN.
1. Los productos son manejados hasta el rea de venta en la misma canastilla
que vienen empacados desde el centro de empaque.

2. Los productos son manejados hasta el rea de venta, en el mismo empaque
de cartn o de madera fina, en que fueron empacados en la empacadora.

3. Los productos son reempacados de la canastilla que viene del centro de
empaque a otra canastilla.

4. Los productos vienen del campo en diversos empaques y son reempacados
en una canastilla.

5. Los productos llegan a granel y se empacan en canastillas.

6. Los productos arriban a granel y se empacan en diversos empaques (cajas
de cartn, costales etc.).

7. El producto llega a granel y se contina manejando a granel.

mtodos de recepcin
Modalidad* Manipulacin Proteccin Eficiencia
1
Baja. La cual se traduce en menores
daos a los productos
Alta. Lo cual evita que se le ocasionen daos
a los productos por el transporte y la
manipulacin
Alta.Facilita el descargue,el transporte,
la inspeccin de calidad y el pesaje.
Requiere intercambio de canastillas.
2**
Alta. Facilita el descargue,el transporte,
la inspeccin de calidad y el pesaje.
3
Media. S las operaciones de traspaso
no se hacen unidad por unidad se
puede incrementar el dao mecnico
de los productos.
Media. Se deben incrementar los
cuidados para no causarle dao a los
productos.Facilita los muestreos.
4
Media. S, las operaciones de
traspaso no se hacen unidad por
unidad se puede incrementar el dao
mecnico de los productos.

Media. De acuerdo con el tipo de empaque en
el que arribe el producto la proteccin puede
ser muy pobre. Una vez en la canastilla la
proteccin es adecuada.
Media. Se deben incrementar los
cuidados para no causarle dao a los
productos. Facilita los muestreos. Se
incrementa el manejo de basuras debido
a los empaques que son desechados.
5
Alta. Lo cual incrementa el dao
mecnico causado a los productos
Baja. La proteccin es muy baja hasta que el
producto llega al supermercado. Una vez en
la canastilla la proteccin es adecuada.
Baja. Dificulta el descargue y la
inspeccin de calidad.
6
Baja. La proteccin es muy baja hasta que el
producto llega al supermercado. De acuerdo
con el tipo de empaque en el cual sea puesto
el producto sta puede ser adecuada.
Baja. Dificulta el descargue y la
inspeccin de calidad.
7

Nula. Los productos no estn protegidos en
ningn momento.
Bajsima. No hay ninguna facilidad para
las operaciones de descargue,
transporte, y pesaje.
La inspeccin se hace muy dispendiosa.
INSPECCIN DE CALIDAD Y
MUESTREO.
Aceptar o rechazar el producto.

Asegurar que el producto que ingresa se ajusta a los
requerimientos de calidad del supermercado.
Incrementar la eficiencia del manejo de las frutas y las hortalizas en el
mercado especializado.
Disminuir los costos de operacin.
Actividad que tienen los
objetivos de:
El producto hortifrutcola debe estar:
Sano.
Libre de manchas causadas por hongos,
quemazones por el sol, deficiencias o toxicidades.
Sin indicios de pudriciones.
De aspecto fresco.
De forma, color y tamao caractersticos.
Limpio y libre de residuos visibles.
Libre de defectos y daos.
De consistencia firme.
Aroma (sabor y olor) caractersticos.

inspeccin de calidad y muestreo
Aceptado: rechazo < 1%.
1% < rechazo < 10%:
clasificacin y seleccin.
Rechazado: rechazo >
20%.

El lote es:
DESCARGUE, CARGUE Y MOVILIZACIN
INTERNA.
Muelles apropiados.
Cargas unitizadas en estibas
normalizadas
El uso de medios
convenientes de
movilizacin.
aprovechamiento del
espacio cbico.

Reduccin de los
costos de manejo.

Proteccin del
producto contra
daos.
Muelles.
Son necesarios para reducir el trfico, incrementar la
seguridad y aumentar la productividad, evitando
embotellamientos.
UNITIZACIN DE CARGAS.
Mecanizacin de las operaciones de
cargue, descargue y movilizacin.

Mejor utilizacin de las reas de
almacenamiento debido al uso del espacio
vertical.

Mayor proteccin a la carga.

Reduccin de los tiempos totales de
distribucin, debido a su empleo
combinado como medio de transporte y
de almacenamiento.


Inconvenientes:

Volmenes y peso de
estibas.
Accesorios costosos.


EQUIPOS DE MOVILIZACIN.
Carretilla manual ( 150kg).
Transpaletas manuales (2 Toneladas.)
Transpaletas elctricas .
OPERACIONES DE DESCARGUE.
Muelles y rodillos transportadores; los rodillos son unidades acoplables que
pueden prolongarse hasta el fondo del camin.

Muelles y descarga mecnica: la operacin alcanza una alta eficiencia y una
excelente proteccin de los productos.

Muelles y descarga manual: la operacin es ms lenta, eventualmente
puede requerir mayor nmero de operarios y los productos estn expuestos
a un manejo inapropiado.
Sin muelles y descargue manual: cada producto es manejado en dos tiempos
por dos operarios distintos; hasta la puerta del camin y de ah, al rea de
recibo.

RECIBO Y PESAJE.
Tipo de producto
(especie).
Variedad.
Categora de
calidad.
Cantidad: 5%
exceso peso.
Empaque y
presentacin
solicitada.
Fecha y hora de
entrega.
El lote debe contar con:
Para el pesaje:
Disponer de un equipo con
la capacidad y sensibilidad
adecuadas a los volmenes
que se manejan.

Realizar una calibracin
permanente del equipo.

Mantener un rcord de las
calibraciones.

OPERACIONES DE
ACONDICIONAMIENTO
Los aspectos a desarrollar van dirigidos a
presentar algunas opciones que permitan
incrementar la eficiencia del acondicionamiento
de las frutas y hortalizas en los centros de
distribucin de los mercados especializados.
El acondicionamiento debe ser realizado en la
empacadora.
Seleccin y clasificacin
La seleccin tiene como
propsito desechar de la
cadena los productos que
no cumplan con los
requerimientos mnimos
de calidad que el cliente
desea adquirir.
La clasificacin busca homogeneizar el
producto por alguna caracterstica o la
combinacin de caractersticas como:
Tamao
grado de
madurez
Integridad
Apariencia
Entre otras
OPERACIONES DE
ACONDICIONAMIENTO
Para realizar la seleccin y
clasificacin manual de
frutas y hortalizas
tradicionalmente, se utilizan:
bandas transportadoras mesas inclinadas
OPERACIONES DE
ACONDICIONAMIENTO
Seleccin y clasificacin
Bandas Transportadoras
utilizan para la seleccin y clasificacin manual de productos
pequeos. La eficiencia en el uso de stas est relacionada con:

Las condiciones de calidad con los cuales ingresa el producto a la
operacin.

El flujo del producto

La velocidad de la banda 10 m/min, 12 m/min y 15 m/min

La longitud de la banda entre 4.5 y 6 metros

Seleccin y clasificacin
Mesas Inclinadas
Las mesas inclinadas se utilizan para la seleccin y
clasificacin de productos de tamao grande como:
Patillas
Ahuyama
Calabaza
Meln
Repollo Pia
Aguacate
Entre otros
Seleccin y clasificacin
Equipos opcionales para la
clasificacin:

Opcin Semi-mecnica:
La separacin de los productos se realiza por el dimetro de
stos. La estructura consta de varias unidades, una a
continuacin de otra. Cada unidad est compuesta por varillas
puestas a distintas longitudes graduables, de tal manera que se
formen espacios de diferentes tamaos. Los productos muy
pequeos caen entre las primeras varillas. Las distancias entre
las varillas aumentan a medida que los productos se mueven
por las unidades. Las varillas son de metal recubierto con
plstico, con dimensiones externas iguales para que puedan ser
removidas y cambiadas dependiendo del producto
Seleccin y clasificacin
Una opcin mecnica para la clasificacin, con base en el
tamao de algunos productos redondeados, es la que se usa
en las empacadoras pequeas de ctricos. sta consta de dos
rodillos diverging sobre una banda transportadora o mesa
de empaque. El producto se pone en el rea de entrega, el
cual lo canaliza sobre los rodillos. El producto es movido
hasta el punto en el cual la distancia entre los rodillos es
mayor que el dimetro del producto y ste cae sobre la
banda.
Equipos opcionales para la
clasificacin:

Opcin Mecnica:
Seleccin y clasificacin
EMPAQUE PARA LA VENTA AL
DETAL.
El empaque de frutas y hortalizas para la exhibicin en el
punto de venta tiene las siguientes funciones:

Proteger y alargar la vida poscosecha de los productos.


Evitar los daos ocasionados por la manipulacin de los clientes.


Presentar el producto en las cantidades que los clientes
desean adquirirlos.


Facilitar la exhibicin de los productos.

Identificar el producto mediante el etiquetado, el cdigo de
barras y la preliquidacin del precio.

Promover la venta.

Utilizar estrategias promocionales como informacin nutricional,
preparaciones y usos.

Permeabilidad de diferentes
pelculas
Comparacin entre diversos
empaques para la venta al detal
de frutas y hortalizas
ALMACENAMIENTO
TRANSITORIO
El almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los
mercados especializados, tanto en las bodegas de distribucin
como en los almacenes, se debe realizar en perodos de
tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas. Este
almacenamiento temporal tiene los propsitos de:

Preservar al mximo las caractersticas de calidad de
los productos hortifrutcolas. (Apariencia de frescura,
integridad, sanidad, seguridad para el consumo).

Tener a disposicin de los clientes las frutas y hortalizas
cuando las requieran.
ALMACENAMIENTO TRANSITORIO
Las frutas y hortalizas
almacenadas
deficientemente, tanto
en condiciones
ambientales como en
medios refrigerados, se
ven enfrentados a
problemas tales como:
Disminucin de la
calidad.

Prdida de peso por
deshidratacin.

Maduracin.

Senescencia

Deterioro por
patgenos.
Temperatura
En los almacenamientos
de productos
hortifrutcolas se deben
combatir el incremento
de la temperatura
mediante:

La extraccin del calor de respiracin.

Evitando ganancias de calor del medio
externo del almacenamiento.

No almacenando productos calientes,
con calor de campo.
Relacin de la temperatura y la humedad relativa con la presin del vapor
de agua (PVA) y el dficit de presin del vapor (DPV)*
Humedad Relativa
Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmsfera
y se modifica la temperatura ambiental, los resultados sern los
siguientes:

Al incrementar la temperatura la presin parcial del vapor de agua
disminuye, baja la humedad relativa. Como el aire est ms seco se
incrementa su capacidad de absorber agua del medio.

Al descender la temperatura la presin parcial del vapor de agua
aumenta, se incrementa la humedad relativa. Como el aire est ms
hmedo se disminuye su capacidad de absorber agua del medio y si
el descenso fue muy drstico liberara agua al medio, se presenta
condensacin).


Si se considera una temperatura ambiental constante y se modifica la
cantidad de vapor de agua, los resultados sern:

Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presin
parcial de ste, la humedad relativa se hace mayor. El aire est ms
hmedo y se disminuye su capacidad de absorber agua del medio.
Etileno
La acumulacin de etileno en la atmsfera de almacenamiento de
productos hortifrutcolas es indeseable, debido a que estimula la
respiracin, induce la maduracin de frutas climatricas, acelera
la senescencia de las frutas no climatricas y de las hortalizas,
desverdiza algunas hortalizas y produce marchitamiento en flores
cortadas.
Clasificacin de productos hortifrutcolas de acuerdo con la
tasa de produccin de etileno
Clasificacin de productos hortifrutcolas de acuerdo con su
sensibilidad al etileno
Efectos indeseables del etileno sobre frutas, hortalizas y
flores

Etileno
El almacenamiento de frutas y hortalizas debe mantener bajas
concentraciones de etileno en la atmsfera. sta se puede
conseguir utilizando:
Convertidores catalticos:
El aire del almacenamiento pasa por un
artefacto en donde es calentado a ms
de 200 C, en presencia de un
catalizador apropiado, usualmente el
platino.
Retenedores de etileno:
comnmente se utiliza el
permanganato de potasio (KMnO 4) y
compuestos que son mezclas de xido
de aluminio (Al2 O3 ) los cuales
convierten y reducen el etileno.
ALMACENAMIENTO TRANSITORIO A
MEDIO AMBIENTE

Para un adecuado almacenamiento, en condiciones
ambientales, de frutas y hortalizas se deben considerar los
siguientes factores:
Del rea de almacenamiento:
El rea de almacenamiento debe permitir una fcil y oportuna
limpieza y desinfeccin.
El rea de almacenamiento debe mantener una adecuada
circulacin de aire que impida que se acumule el calor de
respiracin y de etileno.
El rea de almacenamiento debe estar alejada de fuentes de
calor.
El rea de almacenamiento debe contar con una adecuada
iluminacin que permita una ptima visibilidad y que no se
convierta en una fuente importante de calor (nen).
La humedad relativa del rea de almacenamiento transitorio,
debe mantenerse alta, para lo cual se puede agregar vapor de
agua mediante el uso de humidificadores o utilizar el enfriamiento
evaporativo.
Del manejo de los productos:
Productos empacados en canastillas, cajas de cartn corrugado o cajas de
madera fina.

Usar estibas durante el almacenamiento.

No armar arrumes pegados a las paredes.

Dejar espacios entre arrume y arrume.

Distribuir los arrumes de tal forma, que permitan una circulacin fcil de
las personas.

No almacenar mezclados, productos incompatibles, por liberacin y
sensibilidad al etileno y/o absorcin de olores.

De ser necesario asperjar agua limpia y potable directamente sobre los
productos; los que lo permitan (hortalizas de hoja).

Utilizar retenedores de etileno en los empaques de los productos con alta
tasa de liberacin de este gas.
ALMACENAMIENTO TRANSITORIO A MEDIO AMBIENTE


Almacenamiento transitorio
refrigerado
Para lograr una mayor eficiencia en el almacenamiento
refrigerado de frutas y hortalizas, se deben tener en
cuenta los siguientes factores:
DEL CUARTO DE REFRIGERACIN
ASPECTOS RELACIONADOS
CON EL DISEO DEL CUARTO:
Pisos duros de trfico pesado sin
grietas.

Puertas para cargue y descargue,
bien adecuadas y ubicadas.

Eficiente distribucin del aire
refrigerado.

Controles de temperatura y
humedad relativa sensibles y
apropiadamente colocados.
Almacenamiento transitorio refrigerado
ASPECTOS RELACIONADOS CON EL MANEJO DEL
CUARTO:
Monitorear constantemente la
temperatura y la humedad
relativa del cuarto.

Regular el movimiento del
aire y la ventilacin en
relacin con los productos
almacenados .

El flujo de aire demasiado
rpido incrementa la
desecacin de las frutas y
las hortalizas.

Mantener alta la humedad
relativa el uso de
humidificadores y/o
mojando el piso del cuarto
de refrigeracin.

Los cuartos no deben ser
cargados ms all del
limite de su capacidad de
uso

Los arrumes no deben
sobrepasar la altura
inferior de los
evaporadores.

El cuarto debe estar
perfectamente aseado y
desinfectado.
Almacenamiento transitorio refrigerado
Del manejo de los productos
La temperatura de los productos antes de
ingresar al cuarto de refrigeracin debe
ser la menor posible, ojal cercana a la
temperatura del cuarto fro.

Adicionar hielo picado sobre los productos
que no sean sensibles a esta prctica. El
hielo slo es seguro para usarse si su
superficie se est derritiendo.
Almacenar mezclas de productos
compatibles en cuanto a requerimiento de
temperaturas de refrigeracin, humedad
relativa, liberacin y sensibilidad al etileno
y absorcin de olores
HORTALIZAS QUE PUEDEN SER
ACONDICIONADAS CON HIELO
CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS DE
ACUERDO CON LA SENSIBILIDAD AL DAO POR FRO
Temperaturas de almacenamiento de 0 a 4 C
recomendadas para frutas en la
comercializacin detallista
Temperaturas de almacenamiento de 8 a 12
C recomendadas para frutas en la
comercializacin detallista
Temperaturas de almacenamiento de 8 a 12 C
recomendadas para hortalizas en la
comercializacin detallista
REA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En el punto de venta de frutas y hortalizas de los
supermercados se conjugan la tecnologa del manejo
poscosecha y el merchandising, con el propsito de
asegurar la calidad del producto, estimular a los
compradores para realizar la adquisicin y brindar un
ambiente atractivo y cmodo para el cliente. Las reas
destinadas a la exhibicin y venta de los productos
hortifrutcolas deben cumplir cada una, las siguientes
exigencias:
EXIGENCIAS
El rea de frutas y hortalizas debe estar
localizada cerca a la entrada del mercado
especializado o en zonas que sean
fcilmente visibles y preferencialmente
sobre los costados
Sobre el rea de frutas y hortalizas no
deben ubicarse claraboyas o domos, de tal
forma que se evite la incidencia directa
de rayos solares sobre los productos.

Deben estar alejadas de productos que
generen olores que contaminen las frutas
y hortalizas o que no permitan la
percepcin de las aromas caractersticas
de stas.
Alejadas de fuentes de calor.

Alejadas de corrientes de aire. Los ductos
del aire acondicionado no deben hallarse
cerca de la seccin de frutas y hortalizas.

Bien iluminadas. La luminosidad adecuada
debe estar entre 200 y 300 lux. (1 lux =1
lumen/m2)

Alejadas de motores de combustin, pues
son fuentes de contaminacin y de etileno.

Con pisos de materiales fciles de limpiar y
desinfectar y que no retengan partculas.
EXIGENCIAS
PROTECCIN DEL PRODUCTO EN EL
PUNTO DE VENTA

PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE :

DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA
En todas las frutas y hortalizas las elevaciones en la temperatura
del medio ambiente aceleran los procesos fisiolgicos de
respiracin, maduracin y envejecimiento. Por cada 10 C de
incremento sobre la temperatura ptima, la velocidad de
deterioro se duplica o triplica.
PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE.
As mismo, todos los productos hortifrutcolas,
en mayor o menor grado, estn expuestos a la
prdida de agua. La velocidad a la cual se
realiza la deshidratacin es determinada por la
humedad relativa del medio ambiente. Las
frutas y las hortalizas contienen, en general,
entre un 90 y un 95% de agua y expuestas en
condiciones de baja humedad relativa, con
bajas o altas temperaturas, tienden a perder
agua fcilmente.
PROTECCIN DEL PRODUCTO EN EL PUNTO DE VENTA.
DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA
Clasificacin de frutas y hortalizas de
acuerdo con sus tasas de respiracin
SENSIBILIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS A
LA DESHIDRATACIN EN CONDICIONES
AMBIENTALES

CLASIFICACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DE ACUERDO CON SU PERECIBILIDAD
RELATIVA
De las fuentes
de etileno
No se deben exhibir juntos productos sensibles al etileno o frutas con
riesgos de sobremaduracin, con frutas que tienen altas tasas de liberacin
de este gas.
Deben retirarse de las gndolas los productos en descomposicin, y poner
aparte las frutas muy maduras.

De la absorcin
de olores
indeseados
No exhibir mezclados o muy cerca los unos de los otros, productos
incompatibles por la liberacin y absorcin de olores. Las frutas y
hortalizas absorben con relativa facilidad el olor de los detergentes y los
mohos.
De la suciedad
y la
contaminacin
Los equipos y muebles de exhibicin deben estar permanentemente
limpios. Es aconsejable desinfectarlos con soluciones de cloro en
concentraciones de 200 ppm o con una solucin desinfectante. La
manipulacin debe ser efectuada en perfectas condiciones de limpieza
PROTECCIN A LA MANIPULACIN
DE LOS CLIENTES
Daos representados en golpes, compresiones, cortes, heridas y punciones. Para
disminuir la incidencia de estos daos es importante considerar algunos
aspectos.
Aspectos considerables importantes:

Surtir la cantidad adecuada: Es
muy importante dar siempre la
apariencia de abundancia, para ello
es posible usar pisos falsos o rellenos
Proteccin a la manipulacin de los clientes
Surtir en forma adecuada: La gndola
debe contener productos homogneos en
cuanto a variedad, tamao, grado de
madurez, integridad y sanidad.
Exhibiciones estables: No deben
disearse exhibiciones inestables que
propicien la cada de los productos
por la circulacin o la manipulacin
de los clientes.
Proteccin a la manipulacin de los clientes
Secuencia apropiada: Las frutas y
hortalizas sensibles al dao mecnico
no deben ser exhibidas al lado de
productos pesados.
Proteccin a la manipulacin de los clientes
Presentacin adecuada: Algunos productos como las uvas, las
fresas y las uchuvas son muy atractivas para el consumo dentro
del almacn. Por tanto, deben ser convenientemente empacadas
debido a su alto valor
PLANEACIN Y PREPARACIN DE LA
EXHIBICIN
La exhibicin de frutas y hortalizas en el punto de venta es una
actividad que no puede dejarse al azar o a impulsos de ltimo momento.

La exhibicin de frutas y hortalizas debe tener las siguientes
caractersticas:
Sencilla


Atractiva


Accesible



Informativa
Efectiva
Planeacin y preparacin de la exhibicin
PLANEACIN DE LA EXHIBICIN
La planeacin permite utilizar de la manera ms eficiente los recursos
disponibles para la exhibicin (muebles y equipos, talento humano,
productos hortifrutcolas y tiempo). As mismo, genera herramientas
para ser utilizadas en la evaluacin y seguimiento.
La planeacin de la exhibicin implica desarrollar cuidadosamente
cada una de las siguientes actividades:
Realizacin del pedido
Determinacin de la variedad
y cantidad de productos de
los que se dispone
Exhibiciones especiales
Planograma
rea de
exhibicin de
cada fruta u
hortaliza
Planeacin y preparacin de la exhibicin
REALIZACIN DEL PEDIDO
El pedido tiene el objetivo primordial de evitar las carencias, excesos y prdidas
de las frutas y hortalizas en el almacn.
Una mayor eficiencia del pedido se puede conseguir recurriendo a las siguientes
herramientas estadsticas.

Elaborar un perfil de consumo de los clientes del almacn.

Mantener el registro semanal del movimiento de los aos anteriores de los
productos hortifrutcolas.

Elaborar un calendario de las variaciones esperadas en los pedidos de acuerdo
con los das festivos, las quincenas, las vacaciones escolares, etc.

En la realizacin del pedido tambin se deben considerar los siguientes elementos:

Rotacin del producto
Duracin
Capacidad de los muebles y equipos de exhibicin y de almacenamiento
Planeacin y preparacin de la exhibicin
DETERMINACIN DE LA VARIEDAD
Y CANTIDAD DE PRODUCTOS DE
LOS QUE SE DISPONE
EXHIBICIONES ESPECIALES
Verificar la existencia de
productos en el rea de
exhibicin o en el
almacenamiento.

Cerciorarse del recibo del
pedido solicitado
Determinar qu productos
requieren venderse rpidamente y
por tanto, es necesario desarrollar
actividades especiales de
promocin, oferta, impulso y/o
degustacin.
Planeacin y preparacin de la exhibicin
PLANOGRAMA

La ubicacin precisa de cada uno
de los productos.

Las secuencias de productos y los
efectos pticos que se buscan con
la combinacin de colores,
matices, formas, tamaos y
estructuras de los productos
hortifrutcolas


Las mezclas para evitar las
incompatibilidades por olores y/o
etileno.

El planograma permite agilizar la
operacin de surtido.

El planograma ayuda a disear nuevas
exhibiciones evitando la repeticin y la
monotona.
Esta es una herramienta muy til para prever los siguientes aspectos:
REA DE EXHIBICIN DE CADA FRUTA U HORTALIZA
Planeacin y preparacin de la exhibicin
Para determinar el espacio que se le asigna a cada fruta u hortaliza se
pueden utilizar los siguientes criterios:

Por el margen de utilidad.

Por la participacin en la demanda o volumen de ventas.

Por la experiencia.

Planeacin y preparacin de la exhibicin
PREPARACIN DE LOS PRODUCTOS PARA LA
EXHIBICIN
El recorte y la revitalizacin, son dos procesos que buscan dar a los productos
hortcolas una presentacin atractiva mediante la eliminacin de partes que
les den mal aspecto y la rehidratacin, a travs de la aplicacin de agua.
Planeacin y preparacin de la exhibicin



Eliminar partes daadas, sin que el corte lo haga evidente.





Eliminar partes ms propensas al deterioro.




Eliminar reas secas que obstruyen la absorcin de agua.
RECORTE
Planeacin y preparacin de la exhibicin
EJEMPLOS DE RECORTE
REVITALIZACIN
Planeacin y preparacin de la exhibicin
Rehidratar el producto para compensar la humedad perdida durante el
manejo poscosecha al que ha sido sometido.

Dar la apariencia de un producto fresco mediante el incremento de la
turgencia de sus tejidos.

Mejorar la apariencia del producto.

Presentar un producto ms atractivo para el cliente.
Planeacin y preparacin de la exhibicin
EJEMPLOS DE REVITALIZACIN
EXHIBICIN
Propsitos:

Estimular al cliente a efectuar la compra.

Promover la compra de los productos de baja rotacin.

Inclur nuevos productos en los hbitos de consumo de los clientes.

Incrementar las ventas de la seccin de frutas y hortalizas.
Exhibicin
PRINCIPIOS DE LA EXHIBICIN
La acomodacin de los equipos y muebles
de exhibicin debe hacer que el cliente se
mueva a travs de toda la seccin de
frutas y hortalizas y permanezca en ella,
la mayor cantidad de tiempo posible.
El diseo debe evitar formar reas en las
cuales se presenten pasillos sin salidas,
zonas oscuras o escondidas
El diseo del flujo de los clientes al
interior de la seccin condiciona la
exhibicin de los productos porque
determina las reas de mayor atractivo
(zonas calientes) y las zonas menos
atractivas (zonas fras)
Exhibicin
PRINCIPIOS DE LA EXHIBICIN
Los productos de consumo obligado (papa,
banano, tomate, ctricos, hortalizas de
coccin, cebolla, etc), deben ubicarse en
las zonas fras. Obligar al cliente su
bsqueda.
Los productos de alto valor o de compra
impulsiva, manzana, pera, durazno,
pitahaya, deben ubicarse en las zonas
calientes, idealmente a las entradas del
flujo o cerca a los productos de consumo
obligado
En el rea de ventas nicamente se deben
exhibir productos hortifrutcolas de
excelente calidad.
Exhibicin
PRINCIPIOS DE LA EXHIBICIN
El espacio dentro de la gndola tiene una influencia
determinante sobre el volumen de ventas.
Los productos deben ser exhibidos con una
inclinacin de 45.
Los sitios a los extremos de las hileras son ms
vendedores que los de la mitad.
La exhibicin no debe proporcionarle al cliente la
posibilidad de elegir entre variedades de la misma
especie que presenten diferencias importantes en su
precio porque se estimulara la compra de la ms barata.
Exhibicin
TIPOS DE EXHIBICIN
EXHIBICIN CONVENCIONAL
Si se hace uso del sentido
esttico el exhibidor puede
lograr variadas y atractivas
formas de presentacin de
las frutas y las hortalizas
jugando con los factores y
con los muebles y equipos
de exhibicin.
Exhibicin
TIPOS DE EXHIBICIN
EXHIBICIN CONVENCIONAL
Las monocromas en la exhibicin pueden
romperse recurriendo a intercalar
productos de colores fuertes (rojos,
amarillos, naranjas).
Las monocromas en la exhibicin, de
colores verdes, por ejemplo, puede
romperse intercalando matices de verdes
ms fuertes o ms suaves.
La homogeneidad aparente de exhibir productos
alargados secuencialmente puede alterarse
intercalando productos puestos en sentido
contrario al que se viene manejando (arriba-
abajo / derecha-izquierda)
Exhibicin
TIPOS DE EXHIBICIN
EXHIBICIN CONVENCIONAL
La monotona de una exhibicin se puede
romper intercalando productos de distinta
forma o preempacados
Es aconsejable exhibir siempre las frutas separadas
de las hortalizas. Si esto no es posible,se puede
recurrir a marcar la transicin utilizando un producto
que presente las dos caractersticas, como el pltano
o el tomate
Exhibicin
TIPOS DE EXHIBICIN
EXHIBICIN CONVENCIONAL
Los muebles o equipos con reas fijas de
exhibicin no permiten flexibilizarla e
innovarla
Es aconsejable no exhibir secuencialmente
productos de marcada diferencia en el tamao
Con espacios de exhibicin muy pequeos es muy
difcil conseguir una apariencia esttica
atractiva
Exhibicin
TIPOS DE EXHIBICIN
EXHIBICIN ESPECIAL
Las exhibiciones especiales son un
medio para promocionar, introducir o
resaltar los productos hortifrutcolas.
Para stas se utilizan exhibidores
promocionales de varios tipos, las
cabeceras de los equipos no
refrigerados y los refrigerados.
Exhibicin
TIPOS DE EXHIBICIN
EXHIBICIN ESPECIAL
Destacar en forma notoria los
productos en cosecha.

Destacar los productos lderes de la
seccin de frutas y hortalizas del
almacn.

Destacar los productos relacionados con
necesidades, gustos y/o eventos
regionales o tnicos.

Incrementar las ventas.

Incrementar el nmero de clientes que
visitan la seccin.
Exhibicin
TIPOS DE EXHIBICIN
EXHIBICIN ESPECIAL
Para obtener una adecuada exhibicin especial es importante considerar
los siguientes factores:
Los eventos promocionales deben planearse conjuntamente con el
proveedor.
Los productos promocionados deben tener suficiente material
publicitario en el punto de venta (P.O.P), que resalte la diferencia de
precios (antes-ahora).
Exhibicin
TIPOS DE EXHIBICIN
EXHIBICIN ESPECIAL
Los productos de calidad garantizada se identifican con stickers.
Los productos incluidos
deben ser de excelente
calidad.
La exhibicin masiva debe dar la
sensacin de abundancia y presentar una
clara diferenciacin del surtido normal
Exhibicin
TIPOS DE EXHIBICIN
EXHIBICIN ESPECIAL
La exhibicin masiva debe tener esttica y para
ello, se pueden combinar productos para contrastar
colores, formas, tamaos, etc
La esttica de la exhibicin masiva se puede
conseguir construyendo figuras con los productos
Siempre resulta atractivo para los clientes el hecho de
ofrecer degustaciones de los productos de la
exhibicin masiva.
La exhibicin especial debe estar acompaada de
una adecuada publicidad en la seccin y en otras
secciones del almacn.
Exhibicin
MANEJO DE LA EXHIBICIN
Surtir cuidadosamente con las dos manos manipulando unidad por unidad y nunca
volcando los productos sobre el exhibidor
No rellenar los espacios vacos dejados en la gndola por los compradores,
sino favorecer la rotacin.
Retirar productos con daos (mecnicos o sanitarios) o viejos
Mantener limpios y desinfectados los exhibidores. Semanalmente se les
debe efectuar un aseo a fondo
Manejar correctamente los portaprecios de tal forma que correspondan al
producto, que el precio est actualizado e informen la unidad de venta
Determinar y realizar el recorte y la revitalizacin en los productos que lo
requieran.
Exhibicin
MANEJO DE LA EXHIBICIN
Manejo de la exhibicin refrigerada

Los equipos refrigerados se deben utilizar para la exhibicin de todos los
productos de muy alta y algunos de alta perecibilidad relativa. Es
indispensable exhibir los productos a la temperatura adecuada para evitar
daos y consumos innecesarios de energa
Hortalizas Frutas
Berenjena
Melones
Honey Dew
Crenshaw
Persian
Pepino
Okra
Aj
Calabaza
Tomate
maduro
Carambola
Guayaba
Papaya
Granadilla
Pia
Mandarina
Lima
Condiciones de exhibicin refrigerada (T 7 a 10 C / HR 90 a 95%)
Exhibicin
MANEJO DE LA EXHIBICIN
Manejo de la exhibicin refrigerada
El aire refrigerado es ms seco y tiende a desecar los productos, debido a su
alta capacidad de absorber agua del medio.
Incrementar la humedad relativa del
medio ambiente de la exhibicin
refrigerada, mediante el uso de
humidificadores o aplicando agua
atomizada directamente sobre los
productos que lo permitan, como las
hortalizas de hoja
Exhibir los productos en
empaques que mantengan
una humedad relativa alta,
alrededor de las frutas y las
hortalizas y las protejan del
contacto directo con las
corrientes de aire fro
Utilizar equipos de flujo lento de aire,
pues a altas velocidades se incrementa la
desecacin de los productos
Exhibicin
MANEJO DE LA EXHIBICIN
Manejo de la exhibicin a medio ambiente
En almacenes con aire
acondicionado la temperatura se
fija para la comodidad de los
clientes y los empleados (entre 18 y
20 C) y la humedad relativa
normalmente es menor que en el
exterior (50 a 55%).
En estos productos el incremento de la humedad
relativa mediante las tcnicas de
humedecimiento de la atmsfera o de los
productos, no tiene ninguna aplicacin
En algunos casos, es conveniente
utilizar cubiertas nocturnas para
disminur la diferencia de presin de
vapor de agua
Las cubiertas son telas de algodn
finas que se humedecen y se ponen
sobre los productos exhibidos
durante toda la noche
COMPARACIN ENTRE DIVERSOS MEDIOS
PARA EXHIBIR FRUTAS Y HORTALIZAS
Medio de
exhibicin
Ventajas Desventajas
Tipos de
productos
Equipos
refrigerados
Mejor uso del espacio
vertical del supermercado.
Facilita la exhibicin,
porque sta permite
lacombinacin de colores,
formas y grupos de
productos.
Permite el uso de luces
para resaltar las cualidades
de los productos. (Madurez,
frescura, sanidad,
integridad).
Son ergonmicos.
Facilita la limpieza y
desinfeccin.

Costosos.
Poco flexibles
para el diseo de
flujos.
La vida de los
productos no se
protege.
Se debe exhibir
poco producto y
surtir
frecuentemente.

Todos menos
aquellos en los
cuales la
refrigeracin es
indispensable
COMPARACIN ENTRE DIVERSOS MEDIOS
PARA EXHIBIR FRUTAS Y HORTALIZAS
Medio de exhibicin Ventajas Desventajas Tipos de productos
Mesas de exhibicin
Econmicas
Muy flexibles para el
diseo de flujos
Permite
resaltarofertas.
No permite un uso
adecuado del espacio
vertical del
supermercado.
No permite el uso de
luces.
Vida til ms corta.
Dificulta la limpieza y
desinfeccin.

Productos grandes:
Pia
Aguacate
Sanda
Ahuyama
Yuca
Ctricos
Meln
Exhibidores promocionales:
Construcciones especiales
Canastas de alambre.
Bins Cajn con estiba
Canastillas plsticas.
Empaques de cartn.
Empaques de madera.
Extensin de estanteras
Muebles especiales de acuerdo con los
productos.



Transitorios
Muy flexibles para el
diseo de flujos.
Bajo costo.
Permite resaltar
ofertas, productos en
cosecha e introduccin
de productos y/o
variedades nuevas.









Poco ergonmicos.







Todo tipo de productos
menos los que requieren
refrigeracin.
Exhibicin
SERVICIO DE ATENCIN AL CLIENTE
Para el diseo de un servicio de atencin es conveniente considerar algunos
aspectos de los clientes:

El cliente no conoce todo lo que necesita saber de los productos
hortifrutcolas.

El cliente es renuente a preguntar, si no encuentra un ambiente amable en
el cual se sienta cmodo.

El cliente evita probar productos que no conoce, ya sean stos variedades
nuevas o especies exticas.

Para brindar un excelente servicio al cliente se requiere una actitud de
servicio, es decir, sentir, pensar y actuar en funcin del cliente; es ir ms all
de un trato cordial con l.
Exhibicin
SERVICIO DE ATENCIN AL CLIENTE
Los empleados de la seccin deben desarrollar las siguientes habilidades
con el fin de asegurar un excelente servicio al cliente:
Conocer el producto
Estar alerta a las necesidades del cliente
Acercarse al cliente y estimular una adecuada
comunicacin con el fin de captar sus necesidades,
reclamos y sugerencias
Obtener ayuda rpidamente

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