Facultad de Estudios

Superiores Cuautitln.
Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Inocuidad de Alimentos de Origen Pecuario.
Composicin qumica de la leche de
vaca, cabra y oveja.
Barrn Gonzlez Josu; Gmez Palacios Rosa Lilian; Lpez Hernndez
Roco; Peralta Cuevas Rubn; Rodrguez Villanueva Mara de Lourdes.
Septiembre de 2013.
La leche es el producto de la secrecin
normal de la glndula mamaria de animales
sanos, obtenida por uno o varios ordeos
diarios, higinicos, completos e
ininterrumpidos

Denominacin Denominacin Definicin
Leche cruda Es la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin
calostro
y sin substraccin alguna de sus componentes naturales
Leche para consumo humano Es la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas sanas,
excluyendo el producto obtenido 15 das antes del parto y 5
das
despus de ste o cuando tenga calostro, la cual debe ser
sometida
a tratamientos trmicos que garanticen la inocuidad del
producto
Leche pasteurizada Es la leche sometida a una adecuada relacin de temperatura y
tiempo suficiente para garantizar la inocuidad de producto.
Leche ultra pasteurizada Es la leche sometida a un tratamiento trmico por arriba de los
100C, en una relacin tiempo/temperatura necesaria para
proporcionar esterilidad comercial.
Denominacin Denominacin Definicin
Leche deslactosada Es la leche que ha sido sometida a un proceso de transformacin
parcial de la lactosa, por medios enzimticos, en glucosa; y
galactosa; conservando el resto de sus caractersticas y aportes
nutrimentales
Leche cultivada o
fermentada
Es el producto obtenido por la acidificacin de leche fluida la
cual ha sido adicionada de bacterias lcticas y, en su caso de agua
potable o purificada, dichas bacterias deben permanecer viables
en el producto.
Leche acidificada Es el producto obtenido por la acidificacin de la leche fluida
adicionada con agentes acidulantes y, en su caso de agua potable
o purificada.
Leche concentrada Es el producto que se obtiene por la remocin parcial de agua de
la leche, o mediante cualquier otro proceso que asegure el
mismo resultado.
COMPOSICIN DE LA LECHE DE
VACA (g/100 ml.)
Componente Mnimo Mximo
Agua 84.0 89.0
Slidos 10.6 17.9
Grasas 2.6 8.4
Protenas 2.4 6.5
Lactosa 2.4 6.1
Cenizas 0.6 0.9
En nuestro pas, la leche pasteurizada entera
contiene en promedio 3.2% de grasa, 3.0% de
protena y 4.7% de lactosa.
El agua representa aproximadamente entre un 82% y
un 82.5% de la leche, los slidos totales alcanzan
habitualmente la cifra de 12%hasta un 13% y los
slidos no grasos casi siempre estn muy prximos al
9 %.
Agua
El peso especfico de la leche oscila entre 1.027 y
1.035, con una media de1.032. El punto de
congelacin se encuentra por trmino medio entre -
0.54C y -0.55C .
La tcnica de su determinacin se llama crioscopa y
ha sido tambin adoptada en el examen de la leche
para determinar posibles adulteraciones por adicin
de agua.
Tambin puede influir sobre el punto de congelacin
de la leche la acidificacin, en cuyo caso el punto
crioscpico disminuye.
Carbohidratos en la leche de vaca
En mayor proporcin:
-Lactosa
Sintetizada a partir de cidos orgnicos voltiles.
Factor limitante en la produccin de leche.
48-50 g/l
En menor proporcin:
-Polisacridos
-Glucosaminas
Lpidos en la leche de vaca
Clasificacin
Triglicridos: 96% del total de los lpidos.
Fosfolpidos: Entre 0.8 y 1.0% .
-Lectinas, cefalinas y fosfoesfingolpidos.
Sustancias insaponificables: 1%




Protenas de la leche
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos:
casenas (80%) y protenas sricas (20%).
La casena:
Es la protena ms caracterstica de la leche
por no encontrarse en otros alimentos, existen
tres tipos de casenas (a, b y Kapa casena).
El valor biolgico de la casena esta en su
contenido en aminocidos esenciales que se
separan del la parte acuosa por accin de
enzimas como la renina o la quimiocina.
Es relativamente estable a la accin del calor.
La albmina:
Sigue en cantidad a la casena, con una cifra
aproximada de 0.5%.
Se desnaturaliza con facilidad al calentarla.
En el proceso de calentamiento a altas
temperaturas se destruye gran parte de la
protena srica.
Las globulinas:
Son protenas de alto peso molecular que se
encuentran preformadas en la sangre o parnquima
mamario.
Experimentan fluctuaciones en el transcurso de la
lactacin, desde 9% al 16% del total de la protena,
que es la tasa que puede alcanzar en el calostro,
disminuye hasta ser de slo unas milsimas de dicho
porcentaje en las ltimas etapas de la lactancia.
Los anticuerpos e inmunoglobulinas se encuentran
en el calostro, por esto es necesario el consumo de
calostro en las primeras horas de vida del neonato.
Elementos Minerales
La leche de vaca contiene sodio, potasio, magnesio,
calcio, manganeso, hierro, cobalto, cobre, fsforo,
fluoruros, yoduros.
Adems, se reconoce la presencia de otros en
cantidades vestigiales, como el aluminio, molibdeno y
plata.
En la membrana de los glbulos grasos se encuentran en
mayor concentracin el calcio, cobre, hierro, magnesio,
manganeso, fsforo y zinc.
La cantidad de minerales vara entre 3 y 10g por litro.


cidos orgnicos
cido ctrico (1.8%)
cido neurmnico
cidos alifticos, cido frmico, cido actico y cido
lctico (0.038 y 0.055%)

Vitaminas
La leche contiene vitaminas como la A, D, E,
K,B1, B2, B6, B12, C, carotenos, nicotinamida,
biotina, cido flico, su concentracin est
sujeto a grandes oscilaciones.
Enzimas
La actividad enzimtica de la leche depende del pH y
de la temperatura.

Importancia de las enzimas:
Sensibilidad al calor Pasteurizacin
Indican calidad higinica y diferenciacin de otras
leches.
Proteccin.


Enzimas oxido-reductasas
Lactoperoxidasa: 2% de protenas (0.07g/L)
Reductasa-aldolasa: 160mg/L
Catalasa
Enzimas hidrolticas
Lipasas
Fosfatasa
Proteasas
Amilasas
Lisozima

Leche de cabra.


La produccin de leche caprina representa poco
menos del 2% del total de la leche producida en
Mxico.
Fuente: SAGARPA 2011.


Francia: 494 kg de leche por cabra con un inventario
caprino de 1.26 millones de cabezas,
India: 32 kg de leche por cabra con 126 millones de
cabezas,
Mxico:19 kg de leche por cabra con 8.9 millones de
Cabezas.
Fuente: FAO 2009.
Pases de Asia y frica: consumo en forma
lquida en sistemas
de autoconsumo familiar,
Mediterrneo: elaboracin de quesos,
Pases de influencia anglosajona: se consume
en forma lquida,
En latinoamrica: se encuentra una situacin
mixta y en vas
de cambio:
En Brasil, consumo en forma lquida y
transformada en quesos,
En Mxico consumo en forma lquida y
transformada en quesos,
dulces y cajeta.
Normas de calidad para los productos
nacionales:
(NMX-F-728-COFOCALEC-2007)
(PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011)
Manual de Buenas Prcticas en
Produccin de Leche Caprina. SENASICA.
Calidad fsico-qumica de la leche de cabra.

Fsica. La leche que excede los lmites permisibles de
metales y toxinas naturales no debe ser destinada para la
elaboracin de productos lcteos para el consumo
humano. La leche debe estar libre de materia extraa que
afecte la inocuidad del producto.

Qumica. La leche que tenga residuos de antibiticos u
otros qumicos de uso veterinario y que excedan los lmites
especificados por las normas sanitarias debe ser excluida de
la venta al consumidor.
La leche no debe ser almacenada por
ms de 48 horas.
Revisar la temperatura del tanque fro
despus de cada ordea.
Inspeccionar la limpieza del tanque
fro semanalmente; y
Cuando se carezca de un tanque fro,
los recipientes con leche pueden ser
enfriados en agua con hielo.
Transportar la leche sin retraso, lo cual evita
la introduccin de contaminantes y el
crecimiento de microorganismos patgenos
y la produccin de sus toxinas.
Elaborar una bitcora de lo ocurrido
durante el transporte de la leche y hacer
nfasis en los que pueden perjudicar la
calidad de la leche.
La leche con olores desagradables, cida o
materia extraa no debe ser recolectada del
establo si su uso representa un riesgo
potencial para el consumidor.
NOM-184-SSA1-2002, Productos y
servicios. Leche, frmula lctea y
producto lcteo combinado.
Especificaciones sanitarias.




Determinacin de inhibidores
Derivados clorados (prueba cualitativa
Sales cuaternarias de amonio ).
Oxidante.
Determinacin de formaldehido.
Inhibidores determinados por pruebas microbiolgicas.

Determinacin de fosfatasa residual
Determinacin de vitamina A por cromatografa lquida de
alta resolucin.
Determinacin de AFM1 en leche, frmula lctea o producto
lcteo combinado por columna de inmunoafinidad
Determinacin de materia extraa en leche, frmula lctea
o producto lcteo combinado.
Determinacin de humedad en leche, frmula lctea o
producto lcteo combinado, sometidas a deshidratacin.
Determinacin de vitamina D3

Fase visual -. de color mate
muy blando, ya que su grasa no
contiene -carotenos, y es de
aspecto limpio y sin grumos.
Ms viscosa que la de vaca, el
tamao de sus glbulos grasos
es menor que los de la vaca y
oveja y su nmero es mayor.

Caractersticas organolpticas
Fase olfativa-. el olor de la leche de
cabra recin ordeada es bastante
neutro, aunque a veces la leche del final
del perodo de lactancia tiene un olor
caracterstico debido al cido cprico,
que se asocia con el animal. Si se
almacena a bajas temperaturas,
adquiere un olor caracterstico (olor y
aroma a cabra).
Fase gustativa-. sabor dulce,
sensacin agradable al
paladar y muy caracterstica.
Cajeta.
Es un dulce de leche
elaborado mediante la
combinacin de leche de
cabra hervida, azcar
morena, y canela
Dulces de
humedad
intermedia
(12-20 %),
procesados
mediante
evaporacin
Cajeta quemada: es la presentacin
tradicional de la cajeta.
Envinada: la cajeta adquiere un sabor
envinado debido al adicionamiento de un
ligero porcentaje de alcohol en su
preparacin.
Cajeta de vainilla: en la preparacin del
dulce se agrega vainilla para un sabor de
endulzamiento ligero y diferente.

Tambin pueden agregarse a cualquiera de
estas variedades otros ingredientes como
nueces o pasas.
Composicin qumica de
la leche de cabra

Composicin en 100 ml Cabra
Protena (g) 3.3
Casena (g) 2.5
Lactalbumina (g) 0.4
Grasa (g) 4.1
Lactosa (g) 3,8
Valor Calrico (Kcal) 76
Minerales (g) 0.77
Calcio (mg) 130
Fsforo (mg) 159
Magnesio (mg) 16
Potasio (mg) 181
Sodio (mg) 41
Hierro (mg) 0.05
Cobre (mg) 0.04
Manganeso (mg) 8
Vitaminas:
Vitamina A 191
Vitamina D 2.3
Tiamina (mg) 0.05
Riboflavina (mg) 0.12
cido Nicotnico (mg) 0.20
Vitamina B6 (mg) 0.001
cido Flico (mcg) 0.2
Biotina (mcg) 1.5
Vitamina B12 (mcg) 0.02
Vitamina C (mg) 2.0
Composicin en 100 ml Humana Vaca Cabra
Protena (g) 1.2 3.3 3.3
Casena (g) 0.4 2.8 2.5
Lactalbumina (g) 0.3 0.4 0.4
Grasa (g) 3.8 3.7 4.1
Lactosa (g) 7 4.8 3,8
Valor Calrico (Kcal) 71 69 76
Minerales (g) 0.21 0.72 0.77
Calcio (mg) 33 125 130
Fsforo (mg) 43 103 159
Magnesio (mg) 4 12 16
Potasio (mg) 55 138 181
Sodio (mg) 15 58 41
Hierro (mg) 0.15 0.1 0.05
Cobre (mg) 0.04 0.03 0.04
Yodo (mg) 0.007 0.021
Manganeso (mg) 0.07 2 8
Zinc (mg) 0.53 0.38
Vitaminas:
Vitamina A (I.U.) 190 158 191
Vitamina D (I.U.) 1.4 2 2.3
Tiamina (mg) 0.017 0.04 0.05
Riboflavina (mg) 0.04 0.18 0.12
cido Nicotnico (mg) 0.17 0.08 0.2
cido
Pantotnico(mg)
0.2 0.35
Vitamina B6 (mg) 0.001 0.035 0.001
cido Folico (mcg) 0.2 2 0.2
Biotina (mcg) 0.4 2 1.5
Vitamina B12 (mcg) 0.03 0.5 0.02
Vitamina C (mg) 4 2 2


NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.
Leche, frmula lctea, producto
lcteo combinado y derivados lcteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba.

Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana establece las
especificaciones sanitarias y nutrimentales que
debe cumplir la leche, frmula lctea, producto
lcteo combinado y los derivados lcteos.


Especificaciones sanitarias

No presentar materias extraas, conservadores ni
sustancias neutralizantes.
No coagular por ebullicin (si la leche coagula es muy
acida y no apta para la pasteurizacin).
Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (slo para
leche de bovino).
Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa;
detectados por mtodos fisicoqumicos
y microbiolgicos.

Tambin dice que la leche
Debe someterse a un tratamiento trmico con un
tiempo y temperatura determinados que garantice su
inocuidad, independientemente del uso que se le d
posteriormente. A excepcin de la leche que se
utilice para la elaboracin de quesos que por las
caractersticas de stos no pueda ser sometida a
tratamiento trmico.
Estos tratamientos trmicos
pueden ser:
Ebullicin.
Pasteurizacin
Ultra pasteurizacin
Esterilizacin
Deshidratacin
Bibliografa.

Divier Antonio Agudelo Gmez, Oswaldo Bedoya Meja.
Composicin nutricional de la leche de ganado vacuno. Revista
Lasallista de Investigacin, vol. 2, nm. 1, enero-junio, 2005, pp.
38-42,Corporacin Universitaria Lasallista, Colombia.

NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula
lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de
prueba.
NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula
lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones
sanitarias.
NMX-F-728-COFOCALEC-2007
PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011
Manual de Buenas Prcticas en Produccin de Leche Caprina.
SENASICA.
NMX-F-026-1997
Gracias por su
atencin!