INDUSTRIALIZACIN DE LA

CEBADA
La cebada en la industria de alimentos
principalmente ha sido utilizada para la
elaboracin de bebidas alcohlicas como lo es
la cerveza y el whisky.
Industria Maltera
En la elaboracin de la cerveza la malta de
cebada es la materia prima. El grano tiene un
revestimiento que en el proceso de maltaje
ayuda a que no se pierda el contenido de
almidon.
Proceso de maltaje
REMOJO
el objetivo principal es dar a la cebada la
cantidad necesaria de agua para que pueda
germinar, ade ms de completar la limpieza del
grano.

REMOJO
el objetivo principal es dar a la cebada la
cantidad necesaria de agua para que pueda
germinar, adems de completar la limpieza del
grano.

Germinacin: al
iniciarse la germinacin
aparecen las raicillas en
la base del germen y la
plmula, comienza a
crecer, atravesando la
testa, por debajo de la
cscara dorsal. Los
grnulos de almidn
son atacados en parte
por las enzimas
amilolticas.
HUMEDAD : constante y
uniforme
Temperatura: 14 -16C
Tiempo 5-6 dias
instalaciones:
humidificadores, canales
de circulacin de aire,
cajas de
germinacin y
ventiladores
Tostacin: La malta tostada con un contenido de
humedad entre el 4.5 5.5%, es un producto
estable, pero no sujeto al deterioro bacterial. Este
proceso suprime la actividad biolgica, a medida
que el contenido de humedad baja la actividad
enzimtica tambin disminuye, detenindose
eventualmente. Da caractersticas como el color,
el aroma y el sabor. Adems permite retirar con
facilidad las raicillas, permitiendo que el grano
sea molido sin dificultad.

Desgerminado y Limpieza:
Se retiran las raicillas o grmenes que se
encuentran aun adheridas a los granos,
debido a que son altamente higroscopicas, si
la degerminacin es demorada se puede
dificultar la remocin total, ya que por la
humedad absorbida perdern en parte
fragilidad y presentan un aspecto quebradizo.
Almacenamiento de la Malta:
temperaturas inferiores a 30 C, para evitar
que gane humedad y que se desmejoren sus
caractersticas y cualidades cerveceras.
4000 a.C. Siraku Fermentacion de granos
Sumerios Cerveza casera con miga de pan
Egipcios Zythum con malta , azafran, miel
jengibre y comino
Griegos y romanos Cerveza para la gente sencilla
Europa Se consuma en fiestas familiares y
triunfos
Edad media Cerveza de los monjes, cerevisa
monacurum
Alemania en el siglo
XIV y XVI
Primeras cerveceras y ley de pureza de
la cerveza. Elaborada con malta de
cebada, agua, lpulo, levadura
En el siglo XVIII yXIX poca dorada, descubrimiento de la
formula de produccin en frio y los
procesos de fermentacin de Pasteur
COMPOSICION DE LA CERVEZA
VITAMINAS Y MINERALES
Tiamina 1 40%
Riboflavina 19-63 %
Acido pantotnico 25 %
Niacina 27-83 %
Silicio 100 %
Magnesio 50 %
Fsforo 40 %
Potasio 20 %
CALORIAS Y ALCOHOL
300ML aportan 150 Kcal

Aditivos

Produccin mundial
Estados unidos 20 %
Alemania 10%
China 9%
Argentina 1%
En Colombia segn estadsticas de Bavaria el
73% de los hombres consumen 66 litros anuales
y el 41% de las mujeres consumen 24 litros
anuales
PROCESO DE ELABORACIN DE LA
CERVEZA
La cerveza es una bebida resultante de la
fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de la
malta (germinacin, secado y tostado de los
granos de cebada), con o sin la adicin de otros
cereales al que se han agregado lpulos y
sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la
cerveza, se procede a su envasado en botellas,
latas o barriles. La cerveza debe tener un grado
de alcohol entre el 2.5 y 7.0.
ETAPAS
Cocimiento
Fermentacin
Reposo
requisitos mnimos
Acidez total no superior a 0,3 por 100
Anhdrido carbnico superior a 3 gramos por litro
Contenido en glicerina inferior a 3 g. por litro
pH comprendido entre 3,5 y 5
Contenido en cenizas no superior al 0,4 por 100 en masa
Contenido mximo en metales pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0
ppm; plomo: 0,2 ppm; arsnico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb)
Contenido mximo en cido fosfrico no superior a los 0,12 g por
100 g de cerveza
nicamente podrn utilizarse en la elaboracin de la cerveza,
aquellos aditivos y coadyuvantes tecnolgicos legalmente
permitidos.
MATERIAS PRIMAS
MALTA





LUPULO




GRIT
LAVADURA
AGUA