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Microorganismos en productos

agroindustriales
MSC. ERI CK SANDOVAL PALACI OS.
I NSTI TUTO CI DEA/ UCA
Queso fresco
Norma de Queso Fresco No madurado NTON 03 022-99.
OBJETO
La presente norma tiene por objeto establecer las caractersticas y
especificaciones que deben cumplir los quesos frescos o no madurados.
CAMPO DE APLICACION
Esta norma es aplicable nicamente a los quesos frescos o no
madurados, o sea los que estn listos para el consumo poco despus de
su fabricacin.
DEFINICIONES
Queso: Es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido
por la coagulacin de leche, leche descremada, leche parcialmente
descremada, leche en polvo, crema, crema de suero, o suero de
mantequilla o una combinacin cualquiera de stas, por la accin de
cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin aplicacin de calor, y
con o sin la adicin de otros ingredientes y aditivos alimentarios.
CLASIFICACION DE LOS QUESOS
El producto se clasificar de acuerdo a su composicin y caractersticas
fsicas en los siguientes tipos:
Segn el contenido de humedad
a) Duro.
b) Semiduro.
c) Semiblando.
d) Blando.
Segn el contenido de grasa lctea
a) Rico en grasa.
b) Graso.
c) Semigraso.
d) Magro
Segn caractersticas del proceso
a) Fresco: Para consumir hasta 10 das despus de su fabricacin.
b) Semiduro: Para consumir despus de reposar entre 10 y 30 das despus
de su fabricacin.
c) Madurado: Para consumir despus de el tiempo asignado segn el tipo
de queso.
d) Madurado por mohos.
e) Fundido.
El queso se designa por su nombre, seguido de la indicacin del contenido
de humedad, contenido de grasa lctea y caractersticas del proceso. La
prueba de fosfatasa ser negativa para el queso fabricado con leche
pasterizada.
MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
Para la elaboracin de los quesos no madurado se podrn emplear los
siguientes ingredientes, los cuales debern cumplir con las dems
normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex
Alimentarius.
a) Leche pasterizada entera, semidescremada o descremada, leche
evaporada, leche en polvo, crema o suero de leche; tambin se podr
emplear leche sometida a otros procesos tecnolgicos y cuyas
caractersticas microbiolgicas sean equivalentes o mejores que las de
la leche pasterizada.
b) Enzimas y/o cultivo de bacterias inocuas
c) Sal para consumo humano (grado alimentario)
d) Aditivos alimentarios autorizados
e) Cualquier otro tipo de producto de calidad comestible cuyo uso sea
reconocido para la elaboracin de quesos no madurados en sus
diferentes tipos.
Leche entera
NORMA TECNICA DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA NTON 03 034 00
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir
la leche pasteurizada.
DEFINICIONES
Leche entera o ntegra. Es el producto no alterado, no adulterado, del
ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas,
que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales.
Leche Cruda. Es la leche que ha sido sometida a un tratamiento trmico
o a una accin del calor.
Leche estandarizada. Es aquella cuyo porcentaje de grasa ha sido
alterado, pudiendo ser mayor o menor que el que tena originalmente.
La leche estandarizada, debe tener como mnimo un 3 % de grasa.
La leche estandarizada tendr como mnimo 3.0 de grasa de leche y
8.35 de slidos no grasos
Leche Pasteurizada. Es aquella leche ntegra o entera, semidescremada
o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento trmico
especfico y por un tiempo determinado que asegura la total
destruccin de los organismos patgenos que pueda contener y casi la
totalidad de los organismos no patgenos, sin alterar en forma
considerable su composicin, sabor ni valor nutritivo.
Yogurt
NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE PARA EL YOGUR
(YOGURT, YOGHURT) AZUCARADO, NATURAL, SABORIZADO, Y CON
FRUTA NTON 03 073 - 06
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos de calidad e
inocuidad que debe cumplir el yogur (yogurt, yoghurt) azucarado,
natural, saborizado, y con fruta.

MBITO DE APLICACIN
Esta norma se aplicar a los procesadores, importadores y
distribuidores que elaboran y/o comercializan yogur (yogurt, yoghurt)
azucarado, natural, saborizado, y con fruta.
DEFINICIONES
Por yogur natural o simple se entiende el producto de la leche
coagulada, obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche
y los productos lcteos que se enumeran en la seccin 4.1.2 y con o sin
las adiciones facultativas que se enumeran en la seccin 4.1.4. Los
microorganismos vivos presentes en el producto final debern ser
apropiados y abundantes


1. Leche y productos lcteos.
2. Grasas y aceites y emulsiones
grasas.
3. Hielos.
4. Frutas y hortalizas
5. Productos de confitera
6. Cereales y derivados.
7. Pan y productos de panadera y
pastelera
8. Carnes y productos crnicos.
9. Pescados, derivados y productos
marinos.


10. Huevos y derivados
11. Endulzantes o edulcorantes
incluida la miel de abeja.
12. Salsas, aderezos, especias y
condimentos
13. Alimentos para usos nutricionales
especiales
14. Bebidas No Alcohlicas.
15. Bocadillos o boquitas.
16. Caldos, sopas, cremas y mezclas
deshidratadas.
17. Alimentos listos para consumir

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